5 полезных советов по приготовлению рыбы

Воскресенье, 12 Января 2014 г. 14:20

+ в цитатник

Рыба — очень полезный и вкусный продукт. Но, как и любой другой пролдукт, она может не получиться при приготовлении, быть слишком соленой или сухой и проч. Вот несколько полезных советов по приготовлению рыбы.

1. Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.

2. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

3. Рыбный бульон солят в самом начале варки.

4. Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда ее легче будет чистить.

5. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления.

6. Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.

7. Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.

8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку.

9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса.

10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом.

11. Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке.

12. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем.

13. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.

14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром.

15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.

16. Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду.

17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.

18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.

19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.

20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.

21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной терки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.

22. Чтобы определить готовность вареной рыбы, надо воткнуть в нее спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.

23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.

24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить ее на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.

25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.

26. Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нем нескольких видов рыбы.

27. Вкус старой или несколько раз размороженной рыбы значительно улучшится, если её подержать 30 минут в лезьёне (одно взбитое яйцо на стакан молока для 3-4 порционных кусков) и после обжарки потушить со сметаной.

28. При разделке рыбы можно случайно задеть желчный пузырь. Место, куда она попала нужно протереть солью и промыть холодной водой, тогда рыба горчить не будет.

29. Котлеты из рыбного фарша надо обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом жире, а затем поставить в разогретую духовку на 3-5 минут. Подавать их следует горячими.

30. Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, затем филе кладут на стол реберными костями вверх и, придерживая их, ладонью левой руки, держа нож в правой, срезают эти кости, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях.

1. При выборе рыбы обращайте особое внимание на ее свежесть. Внимательно осмотрите рыбу перед покупкой. У хорошей, свежей рыбы, жабры будут красными, яркими, глаза чистыми, без мутности, а чешуя гладкой и блестящей. Чрезмерно темные или излишне светлые жабры, мутные ввалившиеся глаза, легко отстающая чешуя и дряблая, слишком мягкая плоть, скажут вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина. От покупки такой рыбы лучше отказаться. Обратите внимание и на запах рыбы. Свежая рыба пахнет легко и приятно, а вот тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.
 
2. При соблюдении некоторых простых правил чистка и разделка рыбы уже не будет казаться вам таким уж трудоемким и неприятным занятием. Вам будет гораздо удобнее, если перед чисткой рыбы вы натрете ее крупной солью. Благодаря этому нехитрому приему рыба не будет выскальзывать у вас из рук. Разделывая рыбу, начните с плавников. Острыми ножницами или ножом аккуратно отрежьте плавники, затем специальной теркой или ножом очистите рыбу от чешуи, начиная с хвоста. Если чешуя отстает с трудом, то просто опустите рыбу в очень горячую воду на мгновение. Если вы собираетесь готовить рыбу вместе с головой, то не забудьте полностью вырезать жабры. Промойте рыбу в холодной воде и приступайте к потрошению. 

Тонким острым ножом сделайте продольный надрез на брюшке рыбы, начиная от головы и заканчивая анальным плавником. Затем выньте внутренности рыбы и постарайтесь отделить и вынуть пленку, выстилающую брюшко. Вынимая внутренности, будьте крайне осторожны и не повредите желчный пузырь! Еще раз промойте рыбу под струей холодной воды снаружи и изнутри. Если вы хотите запекать или жарить рыбу целиком, то вышеперечисленных действий уже достаточно. Если же вы хотите получить филе, то отделите острым ножом голову рыбы, сделайте глубокий надрез вдоль спинки и аккуратно отделите филе от костей, помогая себе тонким филейным ножом.
 
3. Самыми лучшими диетическими свойствами обладает, конечно, отварная рыба. Сочная и нежная отварная рыба прекрасно дополнит ваш стол, даже если вы придерживаетесь диеты, направленной на снижение веса. Полезна такая рыба и тем, кто испытывает трудности с органами пищеварения. Отваривая свежую живую рыбу, почистив и разделав ее, залейте холодной водой, добавьте соль и поставьте на сильный огонь, накрыв крышкой. Сразу после закипания уменьшите огонь до слабого и варите 15–30 минут, в зависимости от размера и веса рыбы. Замороженную же рыбу лучше всего заливать холодным отваром кореньев и трав. Для такого отвара прекрасно подходят корни петрушки, сельдерей, лук порей и репчатый лук. Прекрасно дополнят аромат отварной рыбы такие специи, как лавровый лист и черный перец горошком. Чем меньшее количество воды вы используете при варке рыбы, тем более насыщенным и ароматным получится вкус бульона и вкус самой рыбы.
 
4. Существует огромное количество вариантов приготовления жареной рыбы. Для того чтобы максимально сохранить все ценные питательные вещества при жарке рыбы, следуйте нескольким простым советам. Мелкую рыбку лучше зажарить целиком, а вот крупную рыбу нарезают порционными кусками толщиной не более 3-х сантиметров. Перед тем, как жарить рыбу, обязательно осушите ее при помощи бумажных салфеток или полотенца и посолите. Запанируйте кусочки рыбы в муке или панировочных сухарях. В сковороде разогрейте большое количество растительного масла и аккуратно опустите в него подготовленную рыбу. Для того чтобы на рыбе образовалась аппетитная, хрустящая корочка, расстояние между кусочками на сковороде не должно быть меньше двух сантиметров. Если вам нужно обжарить большое количество рыбы, жарьте ее небольшими порциями. Обжаривайте рыбу в масле на среднем огне в течение 15–20 минут, изредка переворачивая. Подавайте горячей, сбрызнув небольшим количеством свежевыжатого лимонного сока и украсив веточкой укропа или петрушки.
 
5. Еще один прекрасный способ приготовления рыбы — это приготовление на гриле. Для обжаривания на гриле прекрасно подходят любые виды рыбы, всё равно, жарите ли вы их целиком или, предварительно нарезав на порционные кусочки (стейки). Правильно обжаренная на гриле рыба — это не только вкусное и ароматное блюдо, но и блюдо, которое прекрасно подойдет всем, кто заботится о качестве питания и собственном здоровье. Все дело в том, что при обжаривании на гриле вы не используете никаких жиров и масел, а стало быть, и в готовом продукте исключена возможность образования канцерогенов и других вредных для вашего здоровья веществ. 

Возьмите стейки семги толщиной не более 3-х сантиметров, обжарьте с двух сторон на гриле в течение 6–10 минут. Готовность рыбы проверьте деревянной палочкой, проткнув кусочки рыбы в наиболее утолщенных местах. Мякоть хорошо прожаренной семги будет ровного, розового цвета, абсолютно непрозрачной. Обжаренную рыбу выложите на тарелки и полейте заранее приготовленным оливковым маслом с можжевельником. Для приготовления такого масла возьмите несколько ягод можжевельника, раздавите их под прессом или в ступке и залейте подогретым оливковым маслом. Охладите и дайте настояться хотя бы сутки. Вместо ягод можжевельника можно использовать петрушку, укроп, шалфей или зеленый лук. Готовое блюдо подавайте с гарниром из свежих овощей.
 
6. Очень необычен и нежен на вкус плов из рыбы. Один из несложных способов удивить гостей таким пловом нам предлагает азербайджанская кухня. Возьмите 300 г рыбы (лучше всего подойдет лещ или сазан), отварите рыбу целиком с добавлением сока лимона, а затем разберите на крупные куски, удалив кожу и кости. В кастрюле с толстым дном разогрейте 1–2 ст.л. растительного масла, насыпьте слой промытого и осушенного риса и предварительно отваренной фасоли толщиной в 1 сантиметр. Сверху выложите кусочки рыбы и покройте еще одним слоем риса и фасоли. На все блюдо вам потребуется два стакана риса и один стакан фасоли. Посыпьте верхний слой риса с фасолью куркумой и аккуратно залейте шестью стаканами горячей воды. Накройте крышкой и поставьте вариться на медленный огонь в течение 40 минут, до готовности риса. Ни в коем случае не перемешивайте плов и не открывайте крышку, пока не сварится весь рис и не выпарится вода! Готовый плов заправьте растопленным сливочным маслом и аккуратно разложите по тарелкам, выложив на дно тарелки рис с фасолью, а сверху кусочки рыбы. Посыпьте готовое блюдо зернами граната и украсьте зеленью. Отдельно можно подать хрустящий репчатый лук, жареный колечками.
 
7. В западных странах, особенно в Соединенных Штатах, большой популярностью пользуется такой интересный способ приготовления рыбы, как blackening (чернение). Суть этого способа приготовления заключается в том, что рыба, тщательно запанированная в «рубашку» из масла и специй, обжаривается на сухой сковороде при максимально высокой температуре. Таким образом, во время жарки вокруг рыбы создается барьер, который позволяет получить необыкновенно сочный и нежный кусочек рыбы в хрустящей ароматной корочке, сильно зажаренной, но не подгоревшей. Для правильного приготовления возьмите чугунную сковородку, убедитесь, что она совершенно сухая, и разогрейте ее до максимально возможной температуры. Филе рыбы достаньте из холодильника заранее, оно должно быть комнатной температуры. Обмакните каждый кусочек филе в слегка подогретое топленое масло, а затем тщательно запанируйте в смеси хорошо смолотых специй. Положите подготовленное таким образом рыбное филе на сковороду и обжаривайте 1–2 минуты с каждой стороны. Имейте в виду, что чернение создает большое количество дыма, так что готовьте в хорошо проветриваемом помещении или при включенной на полную мощность вытяжке. Приготовленная таким образом рыба подается на подогретой тарелке и гарнируется свежими овощами, овощной сальсой и острым соусом.
 
8. Одним из самых простых и неизменно популярных рыбных блюд является рыбка, запеченная в духовке. Благодаря тому, что при этом способе приготовления рыбы вам не нужно употреблять масел и жиров, рыбу, запеченную в фольге или специальном пакете для запекания, можно смело отнести к диетическим блюдам. Лучше всего для запекания подходит пресноводная рыба. Особенно хороша свежая озерная форель. Почистите и разделайте рыбу, натрите ее солью и специями, сбрызните парой капель лимонного сока, заверните в фольгу и отправьте в духовку, разогретую до 180–200 градусов на 15–30 минут, в зависимости от величины рыбы. Подавайте горячей, полив растопленным сливочным маслом, с гарниром из отварного риса и свежих овощей.
 
9. Очень вкусна и тушеная рыба. Для тушения лучше всего взять филе крупной рыбы и нарезать на довольно большие порционные кусочки. Тушить рыбу можно с бульоном, вином, травяным уксусом или сливками. Разогрейте на сковороде столовую ложку сливочного масла, поместите в нее кусочки рыбы и залейте любой из вышеперечисленных жидкостей так, чтобы она лишь слегка покрывала кусочки рыбы, добавьте соль и специи. Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и накройте крышкой. Когда рыба будет готова, выньте филе из сковороды, а оставшийся бульон заправьте столовой ложкой муки и сливочным маслом. Прогрейте пару минут. Выложите на тарелку отварную зеленую фасоль, сверху положите кусочки рыбного филе и полейте получившимся соусом. Украсьте зеленью укропа и удивите гостей необыкновенно нежным и вкусным рыбным блюдом.
 
10. Ну и конечно, говоря о блюдах из рыбы, невозможно обойти вниманием такое традиционное русское рыбное блюдо, как уха. Вариантов этого блюда существует бесконечное множество. Любители ухи до хрипоты спорят о том, чей способ приготовления ухи более правильный, следует ли готовить уху из одного или нескольких видов рыбы, сколько класть картофеля, нужно ли добавлять коренья и травы, обязательно ли добавлять рюмку водки в готовое блюдо. Что ж, советы здесь бесполезны. Только вы сами сможете определить, какой способ приготовления ухи наилучшим образом подойдет для вас и придется вам по вкусу. Мы лишь подскажем вам маленькую хитрость, которая поможет вам в домашних условиях приготовить уху с таким ароматом, как если бы вы готовили ее на костре у реки. Прежде всего, независимо от того, сколько видов рыбы вы будете использовать в своем блюде, позаботьтесь о том, чтобы у вас был хотя бы один вид речной рыбы. А теперь самый главный секрет. Возьмите небольшой березовый брусочек и обожгите его на открытом огне. После этого острым ножом тщательно соскоблите с него весь уголь и ополосните под струёй воды. Подготовленный таким образом березовый брусочек, опустите в уху на пару минут в самом конце варки. Этот нехитрый способ поможет придать вашей ухе аромат дымка от косе