Белый гриб боровик и его полезные свойства

Калорийность

Белый гриб (лат. Boletus edulis), или боровик — трубчатый гриб из рода Боровик, класса агарикомицеты, семейства болетовые, часто сокращенное его называют белым, из-за характерного цвета его мякоти.

Ни один гриб не сравнится с белым по пищевой ценности. Многие знают этот гриб под названием «боровик». У любителей «тихой охоты» он пользуется заслуженным авторитетом. 

Правила сбора

Грибники предпочитают брать белый гриб целым — для этого найденное плодовое тело нужно тихонько пошатать из стороны в сторону, чуть покручивая при этом ножку, постепенно она сама отойдет от грибницы, не нарушая ее. Количество найденных боровиков зачастую характеризует степень удачи похода за грибами. Остальные грибы (рыжики, сыроежки  маслята) собирают охотно, но они не вызывают такого восхищения и радости. И если удалось найти несколько красавцев-боровиков, их обязательно положат наверх, как бы венчая результат грибного похода.

Почему этот гриб называют белым? Потому что его мякоть, трубчатый слой и ножка остаются белыми при любом способе  переработки.

Описание белых грибов

Шляпка белого

Шляпка боровика в диаметре достигает 25 см. Сначала она полушаровидная, затем более плоская, сухая. Окраска может быть различной, в зависимости от того, в каком лесу растут белые грибы. Боровики, выросшие в еловом лесу, имеют маленькую красновато-бурую шляпку, высокую  сравнительно тонкую ножку. У боровика из соснового леса шляпка побольше, да и цвет ее более бурый, ножка короче и значительно тоньше, чем у елового. Боровики, которые встречаются в березовом лесу, совсем светлые, шляпка у них светло-бурого цвета, а ножка толстая, расширяющаяся книзу. Цвет шляпки зависит и от освещенности. Боровики, выросшие в достаточно освещенном месте, имеют темно-бурую, почти черную шляпку, а выросшие в затененных местах — светлую, почти белую. Обычно такая шляпка бывает у грибов, прячущихся под ветками  листьями, хвоей, во мху. Трубчатый    слой    боровика мелкопористый, по мере роста изменяющий свою окраску от белой до желтоватой, а затем зеленоватой. На изломе трубчатый слой не меняет цвета, легко  отделяется  от   мякоти.

Ножка белого гриба

Ножка длиной до 20 см, толщиной до 10 см, сначала клуб­невидная, по мере роста становится цилиндрической. Цвет беловатый или светло-бурый с белым сетчатым рисунком в верхней части или по всей длине.

Питательная ценность шляпки и ножки одинакова лишь у молодых боровиков. С ростом гриба ножка становится более твердой, в ней накапливаются клетчатка, гемицеллюлоза, которые и придают ножке прочность и твердость.

Молодые грибы и шляпки уже разросшихся грибов имеют в сыром виде чуть сладковатый вкус и аппетитный запах слегка поджаренного ореха. По мере старения ножка утрачивает эти свойства.

Где растут белые

Излюбленные места произрастания белых грибов — сухие негустые березовые рощи, сосновый бор или еловый лес, расположенный на несколько возвышенном участке. Лес, в котором встречаются боровики, не очень светлый, прохладный, но и не сырой, не густой. Белый гриб никогда не встретишь в сырых заболоченных местах, в слишком сыром и высоком мху, на кочках, в высоких зарослях черничника и брусничника. В сплошной густой чаще белые грибы не растут, не любят они и прямых солнечных лучей. Чаще всего боровики прячутся среди невысокой травы, под листьями или там, где опав­шая хвоя лежит толстым мягким слоем.

Если лето влажное, дождливое —боровики надо искать на возвышенностях, там, где не очень сыро. В сухое лето они встречаются в ложбинках, где более прохладно и влажно.

Время появления белых

Время появления боровиков можно определить по появлению мухоморов. Присмотритесь внимательно, если увидите один боровик, ищите поблизости другой и третий. Боровики растут целыми семействами. На одном месте, если до вас никто там не бывал, можно найти 10…15 грибов.

Растут белые грибы с июня по октябрь, но если лето влажное и теплое, их можно встретить и раньше. Самыми лучшими по пищевой ценности считаются осенние белые грибы. Как и все грибы, растут боровики быстро. Если только что появившийся из земли грибок весит 2 г, то уже через неделю вес его увеличивается до 200 г. Часто встречаются боровики-великаны весом до 600…700 г. Есть случаи, когда гриб вырастает до 5 кг, но, к сожалению,  такие красавцы-богатыри чаще всего не пригодны в пищу: в переросших грибах много клетчатки, не усваиваемой организмом человека, кроме того,  они, как правило, поражены червями.

Химический состав белых грибов

Питательная ценность боровиков определяется их химическим составом. В них содержится 11,6% сухих веществ, в том числе 3,7% полноценного белка, в состав которого входят все незаменимые аминокисло­ты. По пищевой ценности белок боровиков почти равнозначен белку мяса.

Богат набором витаминов, минеральных веществ. Особенно много железа — 5,2 мг на 100 г продукта, а в сушеных грибах — 35 мг на 100 г. Для сравнения: в землянике садовой — 1,2 мг, то есть в 4 с лишним раза меньше, в крыжовнике меньше почти в 8 раз, в малине и черной смородине меньше в 4 раза. Существенно отличаются грибы по содержанию кроветворного элемента — кобальта. В свежих грибах его содержится 6 мг на 100 г, а в сушеных — 41 мг на 100 г. то есть в 3 раза больше, чем в малине, и в 1,5 раза больше  чем в землянике и смородине  Больше, чем в ягодах, в белых грибах марганца, фтора, цинка, которых недостает в Продуктах каждодневного потребления.

Особую ценность представляют макроэлементы. Например,  калия содержится 468 мг на 100 г, что в 3 раза больше, чем в садовой землянике, и почти в 2 раза больше, чем в крыжовнике и малине. По количеству фосфора белые грибы превосходят все культурные виды ягод.

Особенно много в белых грибах экстрактивных веществ, которые при варке придают бульону аппетитный запах и способствуют лучшему выделению желудочного сока. По сокогонным свойствам белые грибы превосходят мясной бульон. А какой вкусный запах имеют сушеные грибы!

В молодых белых грибах содержится значительно больше полноценных белков, минеральных веществ и витаминов, чем в старых.

Белые грибы пригодны для всех видов переработки. Некоторые употребляют белые молодые грибы даже сырыми. Их чуть сладковатая мякоть, посыпанная солью, довольно вкусная.

Виды белых грибов с фото и описанием

Белый гриб сетчатый (лат. Boletus reticulatus), боровик сетчатый

Боровик бронзовый (лат. Boletus aereus), белый гриб медный, грабовый

Белый гриб березовый (лат. Boletus betulicola), колосовик

Белый гриб сосновый (лат. Boletus pinophilus), боровой, болетус соснолюбивый

Белый гриб дубовый (лат. Boletus edulis f. quercicola)

Белый гриб еловый (лат. Boletus edulis f. edulis)

Опасный двойник. Желчный гриб

В лесу часто можно встретить желчный гриб, который внешне очень похож на белые грибы.

• Основное отличие – это цвет мякоти при срезе мякоти. У желчного гриба она при срезе буро-розовая и темнеет, а у белого остается белого цвета.

• На ножке желчного имеется ярко выраженная сеточка в виде рисунка, которой у белых не наблюдается.

• У белого гриба трубчатый слой белого или желтого цвета, у ложного гриба розоватый.
• Вкус желчного гриба в отличие от белого горьковатый и горчит даже при обработке (жарке или варке).

Блюда и рецепты из белых

• Рагу из белых грибов и овощей
• Белые грибы жареные с луковой подливой
• Пудинг из свежих белых грибов
• Пудинг из сушеных белых грибов
• Соус из белых грибов

Белый гриб принадлежит к семейству Болетовые. Распространен в Северном полушарии в хвойных, лиственных лесах. Ножка гриба в высоту может достигать 25 см (чаще – вдвое ниже). Диаметр шляпки – 7-30 см (изредка – до 50 см). В Европе более популярен польский или панский гриб, также принадлежащий к Болетовым, но более скромных размеров (до 12 см в высоту при максимальном диаметре шляпки 15 см).

Боровик считается одним из наиболее безопасных грибов. Благодаря присутствию в составе фитохелатинов он устойчив к токсинам, тяжелым металлам. Его пищевая ценность меняется в зависимости от способа приготовления. В 100 г свежих грибов – 82 ккал, 7,4 г белка, 1,7 г жира. На углеводы приходится до 10% веса грибов в свежем виде, и до 65% в сушеных.

Боровик содержит витамины С, группы В, цинк, калий, ликопен, фосфор, токоферол, калий, медь, жирные кислоты, железо. В его составе есть эрготионеин и глутатион – подавляющие окислительный стресс и замедляющие старение антиоксиданты.

В сушеных грибах высока концентрация эргостерола (500 мг в 100 г). Это соединение под воздействием ультрафиолета превращается в витамин D2.

Полезные свойства

Иммунная поддержка

Белые грибы содержат соединения-иммуностимуляторы: прекурсор витамина D, полисахариды, витамин С, цинк, токоферол. Объединяясь с клетками-макрофагами, соединения стимулируют их противоинфекционную активность.

Уменьшение воспаления

Боровик ценен высокой концентрацией антиоксидантов – соединений, ингибирующих оксидативный стресс. К ним относятся: бета-каротин, ликопин, аскорбиновая кислота. Устранение воспаления помогает предотвратить развитие опухолевых процессов, благотворно сказывается на состоянии сосудов, суставов.

Активизация пищеварения

Белый гриб богат нерастворимой клетчаткой. Макроэлемент помогает бороться с запорами, улучшая пищеварение и облегчая прохождение пищи по тракту. Употребление грибов препятствует развитию гастроэзофагеального рефлюкса, геморроя.

Помощь в потере веса

Боровик замедляет синтез грелина – стимулирующего голод гормона. При низкой калорийности содержит много белка, позволяя насытиться небольшим количеством пищи. Кроме того, процесс переваривания грибов требует большого расхода калорий.

Способствует своевременному опорожнению кишечника.

Антиканцерогенные свойства

Белые грибы проявляют сильную антипролиферативную активность, инициируя гибель раковых клеток в толстой кишке. Экстракт, извлеченный из боровика, в сочетании с витамином С, подавляет рост клеток опухоли мочевого пузыря, легких.

Боровик в рационе

Мякоть боровика мясиста, кремовой структуры. Среди гурманов более ценятся молодые грибы за их нежный вкус.

Из-за высокой концентрации воды (до 90% состава) боровик быстро портится, подвергнуть кулинарной обработке его необходимо в первые сутки после сбора (до 24 часов можно хранить в холодильнике). Белые грибы жарят, отваривают, тушат, маринуют, запекают, готовят на гриле, сушат. Используют для приготовления соусов, рагу, супов, как начинку пирогов, пиццы, блинов.

Грибной суп

• сливочное масло – 80 г;
• 1 луковица;
• очищенные и измельченные белые грибы – 250 г;
• паприка – 1/2 ст.л.;
• куриный бульон – 400 мл;
• сок лимона – 2 ч.л.;
• 2 средние картофелины (предварительно отварить и размять);
• 1 зубчик чеснока;
• мелко порубленные укроп и петрушка – по 1 ст.л.;
• сливки – 150 мл (не очень густые);
• перец, соль.

В горячем масле обжарить измельченный лук. Добавить грибы, зарумянить. Переложить в кастрюлю, в бульоне проварить 15 минут. Ввести остальные ингредиенты (кроме петрушки и укропа), вскипятить. На минимальном огне прогреть 5 минут. Подавать, присыпав зеленью, по желанию — тертым сыром.

Ризотто

• сливочное масло – 3 ст.л.;
• сушеные белые грибы – 100 г;
• соль, перец;
• говяжий бульон – 800 мл (можно использовать овощной или из других видов мяса);
• сухое белое вино – 120 мл;
• лук-шалот – 2 шт.;
• рис арборио – 200 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• тертый пармезан – 150 г (количество можно корректировать по вкусу);
• оливковое масло – 70 мл.

1. Грибы вымыть, замочить на 1-2 часа (до мягкости). Затем снова тщательно промыть, отбросить на сито. Когда вода стечет, нарезать.
2. Бульон вскипятить.
3. В толстостенной кастрюле на разогретом оливковом масле обжарить лук. Добавить чеснок, рис, около 2-х минут поджаривать, перемешивая. Выложить грибы, еще немного все поджарить и залить вином. Тушить до почти полного испарения алкоголя.
4. Затем небольшими порциями добавлять бульон. Рис должен постепенно впитывать жидкость. Периодически помешивать ризотто, проверяя его готовность (бульона может понадобиться меньше).
5. Готовое блюдо приправить солью, перцем.
6. В отдельной таре взбить вилкой или венчиком размягченное сливочное масло с пармезаном. Ввести в горячее ризотто, слегка перемешать, дать возможность сыру растаять. Подавать горячим.

Меры предосторожности

Белый гриб может вызвать аллергическую реакцию, спровоцировав симптомы отравления: рези в животе, диарею, рвоту, кожную сыпь.

При самостоятельной заготовке нужно избегать экологически загрязненных мест, несмотря на устойчивость боровика к токсинам. Внимательно проверять принадлежность гриба к данному виду. Исключить использование в пищу червивых грибов (в крайнем случае, употреблять их после длительного вымачивания в соленой воде и тщательного мытья).

Из-за обилия клетчатки белые грибы при злоупотреблении ими могут вызвать расстройство пищеварения, кишечную колику, метеоризм.

Беременным женщинам употреблять их не рекомендуется из-за опасности отравления, нагрузки на пищеварительную систему, стимуляции сокращение стенок кишечника и мышц матки.

Противопоказан боровик при панкреатите, печеночной недостаточности, воспалительных заболеваниях желудка, желчного пузыря.