Большая книга вкусной и полезной пищи
Мы видели все. Мы ели все. И теперь, когда даже молекулярная кухня воспринимается немногим увлекательнее, чем котлета с подливой, нам очень трудно представить себе страну, где та самая котлета с подливой воспринимается как гастрономическое чудо.
Появившись, советская кухня решительно и напрочь перечеркнула все кулинарные традиции старой России. И прижилась она так ладно, что молочная лапша, селёдка под шубой и макароны по-флотски теперь устраивают в голове целый парад воспоминаний.
Захват власти на кухнях и в сердцах был отмечен специальным «манифестом». Манифест назывался «Книга о вкусной и здоровой пище». На дворе стоял 1939 год.
Вспомним лозунг ранней советской власти: «Освободить женщину от кухонного рабства». Ну и заодно привлечь ее к общественному производству. Но если дамы вместе с товарищами отправятся на завод, то кто же будет готовить? Ответ на этот непростой вопрос знал человек по имени Анастас Микоян.
Собственно, Микоян и создал новую пищевую промышленность практически из ничего. Но начавшаяся бешеными темпами индустриализация СССР в пищевой промышленности столкнулась с барьером посерьезней технической отсталости. Ведь если шагающих экскаваторов в России раньше не делали, то ведь еду-то делали. Но вручную, понемногу.
Когда в 20-ые годы советская власть начала закупать пробные американские и немецкие станки, повара назначили их на роль злейших врагов, ведь когда все делает и отмеряет автомат, прихватить с собой домой излишки невозможно. И поварами делалось все, чтобы вывести машины из строя.
И Микоян решает вместо обычной индустриализации пищевой промышленности провести полную и тотальную индустриализацию. По всей стране начинается строительство огромных мясо- и хлебо-комбинатов. Небольшие мясные лавочки и милые булочные-пекарни сменяются на колбасные цеха и гигантские печи. По всей стране открываются массовые рабоче-крестьянские столовые.
Но если едино производство, значит должно быть едино и потребление, чтобы новая советская кухня подходила и больным, и здоровым, и гурманам, и всеядным. И уроженец Кавказа Микоян призывает на помощь главного диетолога СССР. Они сошлись, как лёд и пламень, почитатель шашлыка, харчо и хинкали Анастас Микоян и профессор Мануил Исаакович Певзнер, почитатель молочных супов, отварной моркови и паровых котлеток.
Тишайший Певзнер как черт от ладана сторонится всех приправ и специй. Он говорит, что буржуазные кулинары с целью удовлетворения капризных вкусов буржуазного потребителя, изо всех сил стремятся придать блюдам оригинальный вкус, и при этом злоупотребляют приправами и пряностями, что крайне вредно, и нам такого не надо.
Итак, советский народ будет питаться просто, питательно и безопасно. Профессор Певзнер черпает истоки новой советской кухни в старой, а старая – это та, которую ему, маленькому Мануильчику, готовили его бабушки. Получается, что ранняя советская кухня – это индустриализация и обобществление, помноженные на местячковый еврейский кулинарный быт.
Скажем, жирный куриный бульон это жемчужина ашкеназской кухни, его еще называли «еврейским пенициллином». Стоило мальчику из Житомира или Одессы закашляться, как сразу его мама или бабушка оказывались на базаре в очереди за курицей.
Фаршированная рыба, существовавшая в разных вариациях в первой «Книге о вкусной и здоровой пище», это все гефилте-фиш, в оригинале щука, фаршированная рыбным фаршем. Рыба дешевая и прочная шкура держит фарш хорошо.
Хлеб-плетёнка хала и король еврейских десертов кугель, знакомый каждому советскому школьнику под именем «запеканка».
Помимо прочего, Певзнер разрабатывает свои знаменитые «столы». Каждый «стол» это диета на каждый день, всего их по-Певзнеру – пятнадцать. До сих пор во всех санаториях питаются по диетологическим рекомендациям 30-ых годов.
Но Микояну всего этого мало, он знает, где пищевая промышленность устроена лучше и масштабнее, чем в СССР. Он мечтает побывать в Америке, но просто взять и поехать он не может, нужен случай.
Летом 1936-го года Анастас Микоян собирался, как всегда, в отпуск в Сочи, и зашел попрощаться к Сталину. А тот, большой любитель сюрпризов, возьми да и скажи: «Ну чего тебе Сочи? Поезжай в Америку, поучись». И тут Микоян совершает поступок неслыханной храбрости. Он говорит: «Товарищ Сталин, я обещал жене, что проведу отпуск с семьей». И Сталин разрешает ему взять семью с собой.
Микоян плывет на лайнере «Нормандия». На том же лайнере годом раньше сплавали в Америку писатели и корреспонденты Илья Ильф и Евгений Петров. Их книга «Одноэтажная Америка» нелестно отзывается об американской еде.
«Вся эта красиво приготовленная пища довольно безвкусна, как-то обесцвечена во вкусовом отношении. Она не опасна для желудка, может быть, даже полезна, но она не доставляет человеку никакого удовольствия. Когда выбираешь себе в шкафу автомата или на прилавке кафетерия аппетитный кусок жаркого и потом ешь его за своим столиком, засунув шляпу под стул, чувствуешь себя, как покупатель ботинок, которые оказались более красивыми, чем прочными. Американцы к этому привыкли. Они едят очень быстро, не задерживаясь за столом ни одной лишней минуты. Они не едят, а заправляются едой, как мотор бензином»
(Из книги И. Ильфа и Е. Петрова «Одноэтажная Америка»)
Но у Микояна свои критерии. Он остается в восторге и от еды, и от возможностей индустрии. Он пишет: «В Америке есть хорошая еда, годная для массового употребления, такая же, как у нас – сосиски. Это так называемые гамбургеры».
В планах его была массовая и тотальная гамбургеризация Советского Союза. Но началась война с Германией, и про гамбургеры пришлось забыть. А потом началась холодная война с Америкой, и гамбургер стал символом загнивающего Запада.
И вместо гамбургеров появились наши знаменитые котлеты всех видов. Они достаточно вкусны, не представляют сложности в изготовлении, могут долго храниться в замороженном виде и быстро готовятся. Не хватало булки, но ведь многие помнят классическую закуску в советских буфетах и рюмочных – кусочек хлеба с котлетой сверху.
Но были котлеты и национальные. Любопытно, что иностранные турфирмы, отправляя туристов в СССР, снабжали их специальной памяткой «Об осторожном обращении с котлетами по-киевски». Ведь при попытке разрезать котлету по-европейски обычным ножом, она выстреливала горячим маслом прямо в лицо неподготовленному туристу.
И вот, наконец, в 1939 году газета «За пищевую индустрию», институт питания и лично товарищ А.И. Микоян с гордостью представляют первую в СССР поваренную книгу. Она должна была полностью отражать знаменитую фразу товарища Сталина «Жить стало лучше, жить стало веселее». Поэтому книга была, кроме всего прочего, проникнута лёгким духом гедонизма.
Диетологи предлагали назвать труд «Книгой о здоровой и полезной пище», но жить-то стало веселее, поэтому Микоян настаивает на названии «Книга о вкусной и здоровой пище».
Правда, после войны началась борьба с космополитизмом и низкопоклонством перед Западом. В борьбу вовлекли даже десерты из данной книги. Таким образом, пирожные эклер, наполеон и безе стали заварным, слоёным и сбивным.
«Книгу о вкусной и здоровой пище» переиздают в виде «издания исправленного и дополненного», в котором уже нет всевозможных космополитичных канапе, крекеров, консоме и мусаки.
Одновременно начинается и антисемитская компания. Профессора Певзнера уже нет в живых, но его задним числом записывают в стан врачей-убийц, мол, хотел своими диетами изничтожить советский народ на корню. Кстати, блюда «еврейский крендель» и сладость «тейглах» из книги тоже вычеркивают как социально-чуждые.
Исчезает даже такая невинная вещь, как калмыцкий чай. Ведь калмыки насильно депортированы в Сибирь, и их предательского чая советскому человеку не надо.
К 60-ым годам «Книга о вкусной и здоровой пище» начинает напоминать сборник сказок. В магазинах начинаются перебои с продуктами и возникают всевозможные дефициты. При этом, как ни странно, дефицитом является и сама эта книга.
А Анастас Микоян доживёт до 1978-го и получит кличку «От Ильича до Ильича без инфаркта и паралича». Общий тираж его главной книги с 1952 по 1999 год (не считая изданий 1939-1948 годов) составит около 8 миллионов экземпляров.
Товарищи, покупая «Книгу о вкусной и здоровой пище» в букинистах, остерегайтесь подделок.
Источник
В июле исполняется 80 лет первому изданию «Книги о вкусной и здоровой пище», призванной совершить революцию на обеденном столе советского человека. Уникальное — и актуальное по сей день — издание вышло по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Ивановича Микояна (1895-1978).
Кулинарный кодекс
В 1934 году газета «За пищевую индустрию» опубликовала статью Микояна, в которой нарком сформулировал основные идеи советской пищевой политики: «Точно так же, как множество культур огромного многонационального государства сплавлялись воедино для того, чтобы в итоге сформировался новый советский человек, унифицировалась и пища для этого человека». Книга-утопия, вышедшая в июле 1939 года стотысячным тиражом, создавала образ идеальной кухни для самого передового в мире общества.
В книге собраны рецепты повседневных и праздничных блюд, специальное меню для детей и лиц, нуждающихся в лечебном питании. В «Заметках на полях» читатель знакомился с новинками пищевой индустрии Советского Союза: консервы, майонезы, маргарин, кетчуп, натуральные фруктовые и овощные соки. А домашние хозяйки находили массу практических советов на любой случай: как правильно чистить рыбу и склеивать разбитую глиняную посуду, как хранить лимоны и что делать, если лезвие ножа вывалилось из рукоятки.
Разумеется, в первой, главной и единственной поваренной книге СССР проводились безжалостные параллели с дореволюционной эпохой: «В царской России консервы считались деликатесом, их покупали только зажиточные слои городского населения. Значительную часть консервов ввозили из-за границы. В Советской стране построены замечательные консервные заводы и комбинаты, оснащенные новейшей техникой. Они выпускают несколько сот наименований консервов…».
Сначала объемистый том, подготовленный Институтом питания, собирались назвать «Книгой о здоровой и полезной пище». Но Микоян настоял, чтобы в заглавии появилось слово «вкусная». Ему было важно, чтобы советский человек не только потреблял необходимые жиры, белки и углеводы, но и получал удовольствие от еды. Своеобразный «кулинарный кодекс» сопровождал жизнь не одного поколения. Общий тираж нескольких изданий книги составил около 8 миллионов экземпляров!
Фастфуд по-советски и «Советское шампанское»
Страницы книги полны нравоучительных высказываний ее главного идеолога. О том, в частности, что «современная советская женщина должна освободиться от примитивного труда, от обидной тяжелой домашней работы… Когда женщина видит, что за тот час, который она потратила на приготовление пищи дома, она может, работая на фабрике, сделать в десять раз больше и купить на свой заработок все необходимые товары, она старается от домашнего производства пищи отказаться…»
Слова Микояна не расходились с делом. В стране появился первый «фастфуд»: сухие завтраки (корнфлекс), супы, каши, кисель в таблетках и кубиках, всевозможные полуфабрикаты, — все то, что Микоян увидел в поездке по США. Консервный комбинат имени наркома только в 1938 году выпустил более 300 тысяч банок консервов из яблок, абрикосов, моркови, свеклы, шпината, горошка и протертых томатов для питания детей.
Не обошел стороной идеолог вкусной и здоровой пищи и алкогольную тему в книге, подчеркнув недопустимость злоупотребления. В 1936 году Наркомпищепрому СССР была передана винодельческая промышленность. И уже на следующий год начался выпуск «Советского шампанского», ставшего непреходящим символом Нового года и яркой приметой времени.
«В виноделии Советский Союз сильно отстал от европейских стран… Шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности. А мы до сих пор производим в год 160 тыс. бутылок на всю страну, в то время как Франция производит до 50 млн. бутылок…» — неутомимо отстаивал свою точку зрения Анастас Иванович. Совнарком и ЦК ВКП(б) специальным постановлением утвердили разработанную Наркомпищепромом СССР программу развития производства «Советского шампанского» из винных материалов «Абрау Дюрсо», Грузии и Крыма.
В 1937 году было выпущено 525 тысяч бутылок искристого вина, через год объем перевалил за миллион. Предполагалось, что в 1942 году потребитель получит 12 миллионов бутылок шампанского. Но к этому сроку стало не до него…
Микояновская котлета
«Дать плохой обед — хуже, чем сшить плохой костюм или сделать плохие ботинки. Плохой обед вредит здоровью рабочего, а иногда отравляет обедающих», — трудно не согласиться и с этим высказыванием наркома Микояна. Но беда в том, что «плохим обедом» стала считаться домашняя пища — пережиток буржуазного прошлого. Поэтому с ней активно боролись посредством общественных столовых и домовых кухонь. А, например, архитекторы-конструктивисты, возводившие новые жилые дома в Иванове и Ярославле, решили проблему радикально: создали квартиры без кухонь.
Если раньше домашнюю котлету готовили по старинке: рубили мясо, замешивали фарш, добавляли приправы, то теперь ее просто покупали в магазинах «Кулинария». Легко, дешево и доступно даже для людей с низким достатком.
«В Москве за последнее время появился новый вид продукции пищевой промышленности — горячая московская котлета. Эти котлеты приготовляются машинным способом на Московском мясокомбинате. Маленькая машина выпускает 1500 котлет в час. Население Москвы сейчас ежедневно потребляет 400 с лишним тысяч готовых котлет», — подводил первые итоги нарком.
Население мгновенно переименовало котлеты в микояновские. Но главным достижением Анастаса Ивановича стало строительство Микояновского мясокомбината, который был сдан 29 декабря 1933 года и послужил прообразом для множества предприятий на территории Союза. Сосиски, котлеты и колбаса стали неотъемлемой частью советского стола — как бы их ни высмеивали в анекдотах и сколько бы ни стояли за ними в бесконечных очередях.
«Книга о вкусной и здоровой пище» пережила свое время — несмотря на технический прогресс. Да, сегодня интернет мгновенно подскажет, как приготовить спаржу, артишок или творожные сырки с тмином. Но когда рассматриваешь рецепты, которыми пользовались наши бабушки, — просыпается не только интерес к прошлому. Но и невероятный аппетит!
ОБЕДЕННОЕ МЕНЮ
«Первое, второе и компот»
- Щи из капустной рассады
- Язык свежий под белым соусом с изюмом
- Компот из свежих яблок и слив
Щи из капустной рассады
Ингредиенты: мясо — 500 г, рассада — 800 г, коренья и лук — 200 г, подсолнечное масло — 2 ст. л.
Рецепт: Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на две-три части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда она стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25-30 мин. Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку (1-2 ст. л. муки).
Язык свежий под белым соусом с изюмом
Ингредиенты: свежий бычий язык — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка, головка лука, изюм — 100 г, подсолнечное масло — 2 ст. л., мука — 1 ст. л.
Рецепт: Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и разрезанные коренья, лук и соль. Залить горячей водой и поставить на огонь варить в течение 2-3 часов. После варки язык очистить. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести в 1[1]-4 стакане процеженного бульона, вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5-10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить язык приготовленным соусом.
Компот из свежих яблок и слив
Ингредиенты: яблоки — 300 г, сливы — 200 г, сахар — 1-4 стакана
Рецепт: В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 стаканами горячей воды, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 мин., пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
Источник
Главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова побывала на конференции, посвященной 75-летию Книги о вкусной и здоровой пище, и поняла, что есть стало лучше, есть стало веселее.
Мероприятие по случаю юбилея первого издания Книги о вкусной и здоровой пище, организованное Музеем кулинарного искусства Москвы, советом ветеранов при Департаменте торговли и услуг и Национальной гильдией шеф-поваров, развеселило и огорчило одновременно. Сначала о грустном.
Почему не на ВДНХ? Куда смотрят ответственные за культуру и идеологию — как можно пропустить такую дату? Роскошная тема для телесериала — 15-20 серий, не меньше, с Юлией Высоцкой и Сталиком Ханкишиевым в главных ролях. Ну хотя бы мюзикл или попросить Никиту Сергеевича отразить на кинопленке, монументально, часов на шесть?
Но поскольку юбилей настал, а вокруг тишина, делаю вывод: современным начальникам всё равно, что есть, не разбираются они в гастрономической теме так, как разбирались в ней главные шефы советских 30-х — товарищи Сталин, Микоян, Молотов, Калинин.
«Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледно-розовая, нежная и тонкая по вкусу лососина с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира», — и ведь не поспоришь! А теперь про радостное.
Продюсер первого канала Светлана Колосова, узнав о юбилее, предложила в Фейсбуке флеш-моб — выкладывать обложки своих домашних Книг о вкусной и здоровой пище. Судя по результату, издание 1939 года мало у кого сохранилось, букинистическая редкость, антикварная ценность. Не мудрено: 100 000 тиража разошлись в правильном направлении — сначала по крупным партийным начальникам, потом свои экземпляры получили руководители и технологи разного рода пищевых производств и так далее по иерархической ветке. Последней книга достигла адресата: «Наркомпищепром СССР — домашней хозяйке», эпиграф. Советская хозяйка, видимо, впервые в жизни испытала гастрономический оргазм.
Потом было восемь переизданий разной степени художественной ценности и кулинарной пользы, но благодаря ремейкам Книга о вкусной и здоровой пище превратилась в некий собирательный образ, самое яркое воплощение которого, на мой взгляд, 1952 года выпуска. Фолиант в твердой коричневой обложке, мелованная бумага, постановочная фотосъемка праздничных столов и повседневных блюд с рецептами. У меня дома именно такая.
Я не помню, чтобы мама или бабушка по ней готовили, хотя уверена, что рецепты безупречны (чтоб не расстреляли). Но мы часто с наслаждением разглядывали картинки. Конечно, мы вожделели — нарисованных вкусов, запахов, фактур и текстур, хрусткость белых скатертей, тяжесть хрустальных бокалов, холодные капли на бутылочном стекле, мерцание черной икры. Да просто сосиски с зеленым горошком на фоне «Рижского» и «Жигулевского» — сталинский ампир в гастрономическом воплощении!
Книга о вкусной и здоровой пище была первым отечественным глянцем. Это был наш Vogue и Harper’s Bazaar вместе взятые. Глянец формирует мечту, внушает иллюзию обладания — ты видишь, и тебе кажется, что ты так живешь. Или уже очень скоро будешь так жить. Или хотя бы есть. «Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и слева от жаркого — блюда с рыбой или птицей. Между блюдами расположите бутылки с винами и кувшины с соками или водой. Соусники с подливой расставьте в нескольких местах в зависимости от величины стола и количества ужинающих», — глава «Сервировка стола» достойна кисти фламандских живописцев. Напомню: на дворе 1936-39 годы, Ахматова уже практически написала «Реквием».
Книга о вкусной и здоровой пище задавала гастрономические тренды, подгоняя реальность под художественный кулинарный образ и, по сути, контролируя советскую пищевую промышленность. Конечно, советские люди так безнаказанно вкусно не ели, но сюрреалистичность продуктовых витрин выносила мозг и разрывала шаблоны: прилавки ломились от банок с крабами. Отсюда в Книге такое количество рецептов с крабами — «Крабы в голландском соусе», «Крабы, запеченные в молочном соусе», «Крабы с рисом» etc.
А в уездных продмагах и сельпо свой ассортимент: огромные круглые жестяные диски с селедкой, мешки сахарного песка, трехлитровые банки томатного сока, баранки, пряники, сгущенка… По меткому замечанию историка русской кухни Павла Сюткина, выступавшего на юбилейной конференции, «в этой книге важно не столько содержание, сколько дух — гастрономического стахановского движения».
В силу возраста я не застала сталинского изобилия, я родилась в эпоху унизительного брежневского дефицита и повзрослела в период духовного подъема и продуктового краха конца 80-х — начала 90-х. Очень хорошо помню майонез по талонам и безнадежные очереди за хлебом в Москве. И даже в эти малопригодные для кулинарных дерзаний годы Книга о вкусной и здоровой пище не утратила своей ценности, она просто сменила амплуа, превратившись из настольной книги каждой домохозяйки в памятник имперской культуры, куда уж круче.
Кто сегодня пользуется её рецептами, не знаю. Рецептами очень качественными, выверенными, по ГОСТу, но такими же далекими, как та эпоха, когда они были написаны. И мне совсем не хочется возвращения и воплощения ни того, ни другого. Чтобы есть стало лучше и веселее, кулинарных книг должно быть много.
Источник