Чем полезен бальзамический уксус из модена
Бальзамик или бальзамический уксус – дорогая пищевая добавка, внешне напоминающая коньяк. Оригинальный продукт производят из виноградного сусла без дополнительных ингредиентов в двух итальянских провинциях – Модена и Реджо-нель-Эмилия.
История продукта
Первые упоминания о бальзамическом уксусе относятся к началу XI века. Именно в это время будущему германскому правителю Генриху II был презентован бочонок с ценным продуктом. Долгое время бальзамик оставался королевской роскошью. Простолюдины не могли себе позволить его из-за дороговизны.
Единого рецепта приготовления продукта не было, но срок его выдержки изначально составлял не менее 12 лет. В процессе выдержки уксус несколько раз переливали из одного деревянного бочонка в другой. За счёт чего жидкость перенимала аромат дерева тех пород, в которых хранилась.
Изначально бальзамический уксус применялся для обработки ран и лечения кашля.
Качественный продукт фасуется в стеклянные бутылки
Ассортимент
Классический бальзамик готовят из чистого виноградного сусла (необработанного, свежевыжатого сока). При приготовлении сусло белого винограда уваривают до тех пор, пока жидкость не изменит цвет и консистенцию.
В промышленных масштабах изготавливаются более дешёвые аналоги, такие как бальзамик с мёдом или яблочный. Их производят на основе виноградного или яблочного уксуса, а в списке дополнительных ингредиентов присутствуют:
- сахар;
- консерванты;
- подсластители;
- ароматизаторы.
Белый бальзамический уксус
Продукт производят из сусла с примесью белого винного уксуса. Он сохраняет светлый оттенок, делающий его пригодным для добавления в соусы белых и жёлтых тонов. В отличие от оригинала, белый бальзамик менее сладкий.
По принципу приготовления с белым бальзамическим уксусом схож также красный и яблочный. Но для их производства используют красный винный и яблочный уксусы соответственно.
IL Torrione bianco
Бальзамик с греческим цветочным мёдом
Имеет ярко выраженный аромат и вкус мёда. Включает такие компоненты:
- виноградный уксус;
- цветочный мёд;
- карамельный краситель.
Калорийность – 127 ккал.
Honey Ridge Farms
Уксус из Модены
Бальзамик из Модены относится к одной из трёх основных категорий бальзамического уксуса:
- DOP (Tradizionale) – имеет самые строгие стандарты качества;
- IGP (Модена);
- Condimento.
В производстве используют любые сорта винограда, а также виноградный уксус. Обработке и упаковке продукт подвергается только в Модене.
Balsamic VInegar of Modena IGP
Читайте также о пользе и вреде соевого соуса
Калорийность и химический состав
Калорийность бальзамического уксуса зависит от его вида. В 100 г классического продукта содержится 88 ккал, в том же объёме белого бальзамика – 85 ккал.
| Наименование | Количество |
| Белки | 0,49 г |
| Углеводы | 17 г |
| Калий | 112 мг |
| Кальций | 27 мг |
| Магний | 12 мг |
| Натрий | 23 мг |
| Фосфор | 19 мг |
Жиры в составе продукта отсутствуют, а содержание железа, марганца, меди и цинка минимально, и составляет менее 0,2 мг.
Чем пахнет и каков на вкус бальзамический уксус
Бальзамик — тёмная, тягучая жидкость, обладающая выраженным сладким или кисло-сладкими вкусом и сложной композицией ароматов. В течение многолетнего хранения в деревянных бочонках, жидкость приобретает аромат древесины, из которой сколочены бочонки. Используемые ёмкости делают из таких пород дерева:
- вишня;
- дуб;
- каштан;
- тутовое дерево;
ясень.
4-5 капель настоящего бальзамического уксуса оттеняют вкус мороженого и сыра.
Консистенция продукта подходит для украшения блюд перед подачей к столу
Польза и вред
При повышенной кислотности желудка продукт не рекомендован. В остальных случаях он положительно воздействует на организм:
- укрепляет стенки сосудов;
- улучшает кровообращение;
- нормализует сердечный ритм;
- ускоряет обмен веществ;
- предупреждает развитие мочекаменной болезни;
- стабилизирует работу ЦНС;
- оказывает антисептическое действие.
При воспалении предстательной железы принимают капсулы с тыквенным маслом и бальзамиком. Состав устраняет воспаления и улучшает кровообращение в органах малого таза.
Как выбрать
Оригинальный бальзамик производят в Италии. На его этикетке есть приставка «tradizionale» и отличительный желто-синий знак качества. Бутылочки из толстого стекла имеют квадратное донышко.
Бальзамический уксус приобретает нотки тех пород деревьев, из которых сделаны бочки для его выдержки.
Срок выдержки определяют по цвету крышки:
- 12-летний бальзамик из Модены закупоривают крышкой кремового цвета;
- 25-летний – золотого;
- 12-летний уксус из провинции Эмилия-Романья – красного цвета;
- 18-летнего – серебряного;
- 25-летнего – золотого.
Цена зависит от времени выдержки и составляет от 2 до 1000 евро за 100 мл.
Десерт из инжира, моцареллы и мяты, дополненный бальзамиком с мёдом
Как хранить
Закупоренный бальзамик не имеет срока хранения, с годами его вкусовые качества только улучшаются. Срок годности открытого продукта соответствует его качеству:
- выдержанный уксус (более 12 лет) не теряет вкус и пользу в течение нескольких лет;
- промышленный – портится за несколько месяцев.
Для изготовления классического бальзамика используют виноград сортов Ламбруско или Треббьяно. Чем дольше его выдержка, тем большей сладостью и густотой обладает продукт.
Как приготовить в домашних условиях
В домашних условиях бальзамик готовят несколькими способами.
Рецепт с вишней
Тягучий уксус с выраженным сладким вкусом готовится из таких компонентов:
- Виноградный уксус 9% — 2 стакана
- Вишня без косточек – 400 г
- Лимон – 1 шт.
- Сахар коричневый – 1 ст. л.
- Корица – ½ ч. л.
Готовят ценный продукт поэтапно:
- Ягоды высыпать в ёмкость, размять, чтобы они пустили сок.
- Выжать лимон. Сок смешать с другими ингредиентами.
- Полученную смесь довести до кипения.
- На слабом огне варить ещё ¼ часа. Снять с огня.
- Ёмкость остудить и поставить в холодильник на 5-7 дней.
Уксус можно добавлять в пищу сразу после его настаивания в холоде и процеживания через марлю.
Рецепт с базиликом
Среди доступных способов приготовления бальзамического уксуса присутствует рецепт с базиликом. Чтобы его сделать, потребуются всего 2 ингредиента:
- Уксус 9% — 230 мл
- Базилик – 20 г.
Инструкция приготовления такая:
- Базилики промыть, обсушить бумажной салфеткой.
- Листья поместить в ёмкость и залить уксусом.
- Содержимое настаивать в холодильнике в течение 14 дней.
Готовый продукт приобретает насыщенный зелёный оттенок.
Бальзамик на основе базилика
Применение
В кулинарии бальзамик используют в приготовлении мясных блюд, салатов из овощей и морепродуктов, десертов, соусов и маринадов..
Заправка с бальзамическим уксусом для креветок и овощей
Сладкий бальзамик хорошо сочетается с креветками и весенними овощами. Для заправки используют:
- Бальзамик – 1 ст. л.
- Лимонный сок – 30 мл
- Цедра лимона – 15 г
- Сахарный песок – 1 ч. л.
- Масло оливковое – 1/3 часть стакана
- Соль – ½ часть ч. л.
- Специи (перец молотый, зелень сушёная) – 1 ч. л.
Этапы приготовления:
- Цедру измельчить на тёрке.
- Смешать порошок цедры с лимонным соком и остальными ингредиентами.
- Массу взбить венчиком.
Готовую заправку добавляют в салат.
Салат Грана Падано
Трюфели из шоколада с бальзамическим уксусом
Для приготовления сладкого десерта нужно взять:
- Шоколад молочный – 2 плитки
- Сливки – 1 ст.
- Арахис – 100 г
- Бальзамик – 1 ст. л.
Пошаговая инструкция:
- Сливки довести до кипения, охладить 15 минут, смешать с бальзамическим уксусом.
- Шоколад нагреть на водяной бане, смешать со сливками, оставить в холодильнике на 2-3 часа.
- Из шоколадно-сливочного теста сделать небольшие шарики, выкладывать их на пергамент.
- Арахис измельчить, крошкой посыпать шарики.
Заготовку оставляют в холодильнике на 1 час.
Где купить, цена
Продукт можно купить как в специализированных точках продаж, так и под заказ через интернет.
| Наименование | Срок выдержки | Объём, мл | Стоимость, рр. |
| Il Classico | 8 лет | 250 | 1380 |
| Banda Rossa | 20 лет | 250 | 4122 |
| Традиционный бальзамический уксус di Modena D.O.P. Extravecchio | 30 лет | 100 | 8200 |
В обычных супермаркетах бальзамик можно купить за 150-300 рублей.
Бальзамический уксус – оригинальная пищевая добавка с ароматом древесины. Продукт отличается сложностью производства, связанной с особенностями его многолетней выдержки.
Источник
Бальзамический уксус — одна из утонченных приправ, которую изготавливают по старинным итальянским технологиям, проверенными сотнями лет. Используется он в приготовлении различных изысканных блюд, куда входят как супы, так и сладости. Утонченный букет ароматов со сладко-кислыми тонами и яркими нотками фруктов входит в список очень дорогостоящих товаров пищевой промышленности и способен превратить любые яства в неподражаемый деликатес. Традиционный бальзамик довольно густой, по цвету и тягучести напоминает деготь. Однако, ложкой этой уникальной приправы не испортишь, а, напротив, обогатишь любое кулинарное творение.
В 1046 году бальзамический уксус появился на страницах истории. Действующий правитель Италии — привез его как драгоценный презент держателю власти Германии. Исторический факт был зафиксирован в различных исторических документах, и с тех пор «король среди уксусов» стал восприниматься подарком достойным правителей. Низшие сословия не могли себе позволить такой диковинки, поэтому появлялись более дешевые незатейливые рецепты, которые були далеки от оригинала. Деликатес был настолько уникальным, что только богатые и знатные люди могли себе позволить этот деликатес. В элитных кругах бочонки с бальзамиком хранили и передавали по наследству, как семейную драгоценность. Знаменательные события не обходились без присутствия в них этого произведения кулинарного искусства.
Особенно известным он стал в эпоху Возрождения. Считалось престижным иметь «целебный эликсир» в качестве приданного для девушек на выданье. Когда в итальянской семье рождалась девочка, то семья приступала к производству новой серии «фамильной драгоценности».
Родиной бальзамика считается регион Италии Эмилия-Романья, точнее её провинция Модена. Знатные семьи держали в тайне свои секреты создания изысканной и дорогостоящей приправы, передавая эту тайну из поколения в поколение. Другие регионы тоже стремились повторить рецепты. В ходе экспериментов создавая новые разновидности, которые были по своему ценны и уникальны.
Изначально бальзамик считали лекарственным средством и использовали в медицине, так как он является сильным антисептиком. Им обеззараживали раны, применяли для обработки во время заболеваний горла и полости рта, и даже для лечения чумы. Некоторые употребляли его как афродизиак, другие вообще считали панацеей от всех болезней.
Позднее стали замечать, что бальзамиком можно не только обеззаразить мясо, но и сделать его очень мягким, нежным и сочным на вкус, при этом продлить сроки хранения. Так его стали использовать в кулинарии, добавляя чуть ли не в каждое блюдо. Вскоре эти великолепным и удивительным лекарством стали интересоваться научные круги, заметив его благотворное влияние на здоровье и существенную продолжительность жизни в Италии. Так уникальная целительная смесь вышла из тени и стала известна по всему миру, а вместе с ней стали распространяться культурно-кулинарные традиции жителей провинций Италии.
Бальзамический уксус: из чего и как его делают?
Изготавливают бальзамик из виноградного сусла. Его получают способом прессования отборных белых сортов винограда. Сбор его происходит вручную в осенний период. По традиции виноград давили в огромных деревянных чанах, обязательно босыми ногами, но со временем традицию заменили промышленные оборудования. Затем уваривают до густой темной массы и заливают в деревянные бочки. Изначально уваривание осуществлялось на открытом огне, но позднее технологии стали меняться. Вызревание длится от 5 до 12 лет. Чем больше срок выдержки, тем выше качество и стоимость готового продукта. Во время выдержки в бочках происходит ферментация. За этот период сырье три раза переливают, каждый раз уменьшая бочку. Процесс переливания не считается обязательным, но все же имеет важное значение для качества готового соуса. Этот процесс, как правило, происходит в зимний период. Уникальность состава обеспечивается набором специй, перечень которых держат в секрете. Самую крупную бочку для первичной выдержки делают из шелковицы, далее переливают сырье в сосуд из вишни( иногда каштана, а самая маленькая бочка-дубовая. Материал этих сосудов добавляет свои определенные целебные свойства, ароматы и свои специфические вкусовые качества.
В сравнении с винным или яблочным уксусами, способ приготовления бальзамика считается очень сложным.
Лучшим и наиболее популярным в мире рецептом и технологией славится моденский способ промышленного производства. Ведь Модена — это его Родина. Оригинальный бальзамик из Италии отличается тем, что непременно в своем названии содержит слово “tradizionale” и, как правило, разливается в бутылочки с квадратным дном или в форме перевернутого тюльпана. В Модене существует система определения возраста приправы по цвету крышек на таре: кремовая крышечка говорит о тем, что бальзамик считается молодым (около 12 лет); золотая крышка сообщит, что деликатесу уже более 25 лет). В оригинальном соусе не бывает сахара, красителей и консервантов. Этот признак, наряду с защищенным географическим указанием считается показателем высокого качества чудодейственного пищевого материала, стоимость которого не ниже 400 долларов за литр, а выдержка не менее 12 лет.
Существуют и недорогие «аналоги», но их вкус и целебные свойства уступают оригиналу. Стоимость их гораздо дешевле, они доступен покупателям в супермаркетах каждого города. Сроки выдержки такого уксуса гораздо меньше, но по вкусу есть ощутимые сходства, поэтому можно использовать аналог для раскрытия новых граней привычным блюдам, но не завышать собственные ожидания.
Полезные качества бальзамического уксуса
«Королевское лакомство» в свой состав включает витамины группы А, В, С, кальций, железо, фосфор и калий, множетсво полезных микроэлементов. Благодаря богатому составу бальзамик оказывает положительное оздоравливающее воздействие на сердечно-сосудистую и иммунную системы. Благодаря уникальным особенностям продукта развивается симбиотная здоровая микрофлора кишечника, что стабилизирует его работу, и предотвращает появление инфекций. Уксус помогает усвоить тяжелую пищу, нормализует уровень холестерина, стимулирует пищеварение, способен снизить риск проблем, связанных с психосоматикой, предотвратить появление болезни Альцгеймера.
Высокое содержание антиоксидантов делает бальзамический уксус популярным в борьбе с увяданием молодости и красоты. Его используют как компонент для анти возрастных кремов или сывороток для волос. Но всеми этими свойствами наделен только уксус, изготовленный по традиционной технологии, аналоги не имеют целебных свойств.
Вред бальзамика для здоровья человека
Стоит воздержаться от употребления блюд с добавлением бальзамического уксуса, если у вас такие хронические заболевания как острый гастрит и язва желудка. Итальянцы добавляют бальзамик к оливковому маслу. Такой соус в небольшом количестве принесет лишь пользу.
Применение в кулинарном искусстве
Добавляют его в различные блюда и маринады, особенно характерно его применение в итальянской кухне. Преимущественно его употребляют в сыром виде, чтобы сохранить полезные свойства. Наиболее ярко он раскрывает вкус сыра пармезан, а также сыры с плесенью. Если добавить его в маринады для мяса или рыбы, то они приобретут невероятный аромат и нежную консистенцию, неповторимый вкус произведет впечатление даже на самых избалованных гурманов. Обыкновенный овощной салат приобретет более яркие и насыщенные оттенки вкуса, если заправить его соусом из оливкового масла и нескольких капель бальзамина. Прекрасно дополнит блюда с морепродуктами и придает пикантности, будь то рыба, креветки или кальмар.
Широко известным блюдом для ценителей изысканности считается клубника, выложенная на листья рукколы, сдобренная уксусом. Перед подачей на стол это блюдо выдерживают около 20 минут, чтобы клубника напиталась фруктовыми нотками оригинального соуса, а руккола дополняет эту гастрономическую картину.
Вот небольшой список блюд итальянского стола, которые дополняются бальзамиком, чтобы сделать их неповторимыми:
— супы;
— куриная печень (или печень утки, гуся);
— мясо-гриль, птица-гриль;
— омлет;
— мороженное;
— фруктовые и овощные салаты;
— сыры (можно экспериментировать с различными сортами);
— панна-кота;
— ризотто;
— пицца;
— спагетти болоньезе
— салат из мацареллы с рукколой и свежими томатами;
— брускетта и др.
Рекомендуется не подвергать бальзамик термообработке, т.к. в свежем виде он наиболее полезен. Добавляйте его в блюда на последнем этапе приготовления.
Стоит также побывать на родине этого замечательного деликатеса и попробовать его в оригинальном исполнении, на его исторической родине. Тогда покупая его в своем городе или на заказ вы сможете отличить настоящую «королевскую приправу» от его аналогичных копий.
Популярные в Италии заправки с «королевской приправой»
1. К основе из оливкового масла (3 столовые ложки) добавляем 1 столовую ложку бальзамика. В основном используется для приготовления салатов. Можно добавить по вкусу сушеный орегано или тмин, чтобы вкус блюда стал ещё многогранней.
2. Второй вариант заправки готовят по вкусу, самостоятельно подбирая для себя пропорции ингредиентов. В него входит традиционный итальянский соус песто с оливковым маслом и добавлением изысканной приправы. Такая добавка подойдет приверженцам здорового питания.
3. Горчично-медовая заправка, в состав которой входит 14 стакана масла оливы, 5 грамм меда и столько же горчицы. Ароматный букет дополняет несколько капель бальзамика и зубчик чеснока. Ещё немного соли и черного молотого перца. Все компоненты надо тщательно вмешать и даже немного взбить, после чего смело добавлять в любимый салат.
4. Ещё один вариант заправки с чесноком: 30 мл. оливкового масла, 10 мл. оригинального итальянского бальзамического соуса и дольку чеснока. Интересный вкус создаст около трети чайной ложки тростникового сахара. Такого количества готового соуса хватит для заправки 2-х порций салата.
5. Отличный способ взорвать вкусовые рецепторы-добавить в уксус сухие травы: укроп, базилик, петрушка и так далее. Можно экспериментировать с добавлением различных трав и наслаждаться вкусом и ароматом.
Не стоит смешивать бальзамин с большим количеством дополнительных ингредиентов, чтобы сохранить его уникальный сбалансированный аромат, раскрывающий кулинарные творения в их лучшей интерпритации.
А что если почувствовать себя персоной знатного итальянского рода и создать свой рецепт?!
Как бы не был хорош оригинальный продукт, иногда, нет возможности обеспечить его наличие на своем столе. Высокая цена деликатеса может склонить вас к покупке промышленного аналога. Стоит ли приобретать сомнительный продукт? Нет, ведь можно приготовить в домашних условиях великолепную приправу, похожую по вкусу на оригинал, при чем весьма бюджетно.
При этом вы не будете добавлять консерванты и прочую «химию», а полакомитесь интересным соусом без вреда для своего здоровья.
Для приготовления заправки потребуется:
• два стакана виноградного уксуса (9%)
• два стакана свежей или замороженной вишни
• один лимон
• половину чайной ложечки корицы
• 20 грамм тростникового или обычного рафинированного сахара.
Способ приготовления:
1. Очистить лимон и выдавить сок.
2. Сделать вишневое пюре.
3. Смешать все составляющие в кастрюльке, ставим на плиту на медленный огонь. Медленно кипятить массу в течении двадцати минут, чтобы жидкость выпарилась, и состав принял тягучую карамелезованную консистенцию.
4. Охладить в стеклянной посуде, плотно закрыть и настоять 3 дня.
5. Процедить, чтобы в соусе не осталось комочков и перелить в стерильную посуду, хранить лучше в холодильнике.
Вы можете добавить в соус свои любимые приправы и травы, создать свой уникальный рецепт и по итальянской традиции передавать его своим детям и внукам.
Вкус такого соуса будет очень похож на оригинальный, несмотря на такие короткие сроки выдержки. Хоть чудо-приправа не пройдет этапы ферментации и не наберет такого количества полезных целительных качеств, достойный настоящего бальзамика, но вы сможете насладиться вкусом и ароматом, раскрыть привычные блюда с новой стороны.
Бальзамический уксус — один из тех продуктов, которые следует попробовать хотя бы раз в жизни. Даже если не в оригинальном исполнении, но свой домашний.
Для любителей пикантности будет актуальным следующий рецепт:
Смешать в стеклянной посуде яблочный уксус (300 мл.), сухие цветки гвоздики (4 шт.), изюм и черный перец-горошек (по 12 шт.), стручки кардамона (6 шт.), сухой шалфей (5 гр.) и оставить под плотной крышкой на два месяца в сухом защищенном от света месте. Периодически слегка взбалтывать смесь. Спустя два или даже три месяца процедить и перелить в узкую стеклянную тару. Хранить в прохладном месте. Обязательно плотно закупоривайте сосуд с соусом, чтобы он содержался в своей среде.
Добавляйте различные пряности, раскрывайте для себя и своих близких новые гастрономические горизонты.
Последний состав может пригодиться не только для приготовления кулинарных изысков. В домашней косметологии его можно использовать для приготовления масок, тоников для протирания лица, которые снимут раздражения и воспаления. Высокое содержание антиоксидантов способствует омоложению, улучшает обменные процессы кожи, делает её свежей и упругой. Рекомендуется также использовать бальзам при укусах насекомых, ожогах или ссадинах, чтобы обеззаразить и успокоить поврежденные участки кожи. В случае попадания в глаза тщательно промойте их, чтобы избежать жжения и раздражения слизистой оболочки.
На основе вина.
Очень интересен по вкусовому сочетанию домашний бальзамический уксус на основе вина, а именно белого хереса уважаем даже в Италии, среди знатоков. Привлекателен по простоте приготовления, он впечатлит своим букетом вас и ваших гостей.
Состав и этапы приготовления:
1. Коричневый сахар (1 ст. ложка) растопить на сковороде до консистенции мягкой карамели.
2. Добавить вино херес (700 мл.) к сахару и слегка помешивать на медленном огне.
3. Добавить по чайной ложке сухой корицы и белого молотого перца, несколько веточек розмарина.
4. Затем налейте туда 70 мл. обычного уксуса (натурального 9%).
5. Остудите получившуюся смесь, перелейте в стеклянную тару и поставьте в темное прохладное место на 15 дней.
6. По истечении срока выдержки процедите, чтобы соус стал однородным и храните его плотно закрытым в прохладном месте или холодильнике.
Такой рецепт не требует больших затрат, при этом позволяет вам получить вполне достойную замену традиционной приправы, достойной королей.
Аутентичный бальзамик на итальянский манер называется «ачето бальзамико». Необычное интересное дополнение к блюдам доказывает своим способом и сроками приготовления, а также своей пользой для здоровья и красоты то, что не все уксусы одинаковы. Это делает его по-настоящему уникальным продуктом, достойным восхищения.
Даже обычная яичница, томатный суп или тушеное мясо могут стать изысканными блюдами, если добавить несколько капель этого удивительного уксуса.
Можно творить волшебство на своей кухне, используя его в небольших количествах, превращая еду в произведение искусства для величайших ценителей и гурманов. Уважающие себя итальянские рестораны всегда имеют в своем арсенале бальзамический уксус как благородный элемент любого блюда.
Бальзамический уксус и еще 151 итальянское блюдо на нашем сайте ????
Источник