Чем полезен и вреден бездрожжевой хлеб
Сейчас многие говорят о пользе бездрожжевого хлеба, но давайте для начала разберёмся, что такое «бездрожжевой хлеб». Из названия следует, что такой хлеб выпекается без использования каких-либо дрожжей, по сути являющихся биологическим разрыхлителем. Разрыхлители бывают также химическими, а в целом они важны для получения очень ценных в хлебопечении качеств теста: пышности и пористости. Следовательно, истинно бездрожжевым является только хлеб с химическим разрыхлителем, например с содой, либо вообще без разрыхлителя, так, к примеру, готовятся пресные лепёшки или тонкий лаваш.
Однако сейчас существует маркетинговая уловка, и многие пекарни бездрожжевым называют хлеб на закваске, видимо, противопоставляя его хлебу с коммерческими дрожжами. Вопреки распространённому мнению, закваски, рассолы, смывы с хмеля и т. п. содержат дрожжи, которые отличаются от промышленно-произведённых хлебопекарных дрожжей тем, что развились в естественных сообществах. Окружающие условия не стерильны, и для получения закваски муку смешивают с водой и ставят в тёплое место, при этом находящиеся в муке бактерии и дрожжи, которых может быть до нескольких миллионов на грамм муки, развиваются, благодаря чему тесто поднимается. Возникает вопрос:
«Почему считается, что польза бездрожжевого хлеба на закваске выше?»
Начнём с того, что есть люди, которые в принципе боятся слова «дрожжи», не осознавая, что эти микроорганизмы в норме присутствуют в окружающем мире, например на фруктах и овощах, поэтому в любом случае попадают в организм. Однако, кроме этого, о хлебопекарных дрожжах существует множество мифов и заблуждений. Вот лишь пара из них.
Мифы и заблуждения о хлебопекарных дрожжах
- По одной из легенд, коммерческие дрожжи, которые сейчас широко используют в хлебопечении, были выведены немецкими учёными по приказу Гитлера, чтобы подорвать здоровье русских. Якобы они являются термофильными, поэтому не погибают при выпечке, а, попадая в организм, выживают, поселяются в крови, кишечнике и наносят мощный удар по здоровью. На самом деле в хлебопечении термофильные дрожжи вообще не используются. Таких видов в принципе очень мало, да и те не способны перенести температуру выше 50 градусов. Получается, даже если для приготовления теста использовать именно их, то и они не выдержат процесса выпечки, когда внутри хлеба температура выше 95 градусов по Цельсию. Оно и понятно: дрожжи очень богаты белком, а белок, как известно, начинает денатурировать (распадаться на аминокислоты) уже при достижении 40 градусов, при этом клетки дрожжей становятся нежизнеспособными, т. к. белки — катализаторы всех биохимических процессов и основные строительные элементы.
- Ещё одно заблуждение связано с ГОСТом на изготовление прессованных дрожжей. Среди используемых веществ, указанных в этом процессе, можно найти формалин, кислоты, моющие средства и другие будоражащие ум неспециалиста реактивы. Однако если внимательно отнестись к этому нормативному документу, то станет понятно, что, помимо реагентов, используемых для собственно выращивания микроорганизмов, в этом списке перечислены вещества, применяемые для подготовки и проведения лабораторного анализа дрожжей на соответствие стандартам качества; для санитарной обработки оборудования, помещений; для упаковки готового продукта и других вспомогательных процессов.
Более объективной причиной пользы для здоровья хлеба на закваске видится более естественный процесс созревания теста. Всё же хлебопекарные дрожжи выведены искусственно, они крупнее, неприхотливы, быстро и эффективно делают тесто пористым и пышным. В противовес дрожжам закваска — это естественное сообщество с естественными процессами, состоящее из природных микроорганизмов, значит, хлеб на закваске — более натуральный продукт.
Также в промышленный хлеб часто добавляют разного рода улучшители, ускорители, клейковину, поэтому такой хлеб будет заведомо менее полезным. По сути, для чистоты эксперимента необходимо испечь хлеб из теста с одинаковым составом, но разными дрожжами: промышленными и на закваске, и у полученных продуктов сравнить свойства. Ведь и мука как основной компонент очень сильно влияет на качество хлеба. На производстве часто используют пшеничную муку высших сортов — тесто получается светлым и хорошо поднимается.
Однако, известно, что, во-первых, пшеничная мука не самая полезная: например, содержит большое количество глютена, а во-вторых, подвергается глубокой обработке, в том числе химическому отбеливанию, за счёт чего её пищевая ценность значительно снижается. Действительно, учёные утверждают, что цельнозерновая мука, содержащая зародыш зерна и оболочку, намного полноценнее, поэтому и польза бездрожжевого цельнозернового хлеба будет выше. Помимо пшеничной, для выпечки рекомендуется использовать также другие виды муки, например ржаную, ячменную, содержащие меньше глютена.
Вообще, глютен, или клейковина, — это белок, который придаёт хлебу пышность, мягкость и является природным консервантом. Его влияние на организм человека неоднозначно. С одной стороны, им питаются некоторые условно-патогенные бактерии и могут вызывать воспаление кишечника, также известна непереносимость глютена, с другой — клейковина — субстрат для роста симбиотических молочнокислых- и лактобактерий, и полное её исключение из рациона может привести к снижению иммунитета. Следовательно, если нет полной непереносимости (целиакии), а по статистике она распространена всего у 0,3–1 % взрослого населения, рекомендуется умеренно употреблять продукты, содержащие глютен.
Наверное, самое разумное решение, которое можно принять в отношении хлеба, это, следуя традициям хлебопечения, выпекать его дома, самостоятельно контролируя состав. При этом желательно взять на заметку несколько советов. Например, использовать в качестве муки смолотые пророщенные злаки и семена, т. к. они полезнее и усваиваются лучше. При этом не добавлять в муку много орехов и семян: они богаты крахмалом, который в сочетании с белком злаков усложняет пищеварение. А вот кусочки или жмых овощей содержат много клетчатки, которая, наоборот, стимулирует перистальтику кишечника.
И вообще, полезно задумываться о том, что мы едим, потому что из этих компонентов строится наше тело.
Источник
Ни для никого не секрет, что в настоящее время все более популярнее и распространеннее становится здоровое и правильное питание. И именно по этой причине все больше людей стараются найти полезные аналоги привычным, но вредным для организма продуктам питания, например, сладостям, высококалорийной выпечке и различным закускам.
Обычный белый хлеб, изготовленный на пшеничной муке, также считается не особо полезной и приносящей существенный вред фигуре едой, поэтому адепты здорового питания стараются заменить этот продукт в своем рационе аналогами с более правильным составом.
Все более популярным среди них становится, к примеру, хлеб, приготовленный без дрожжей. Действительно ли он более полезен для нашего здоровья? Можно ли употреблять его тем, кто сидит на диете? Ответы на эти и многие другие вопросы – далее в статье.
Содержание:
Бездрожжевой хлеб – коротко о продукте
Хлебные изделия являются одним из самых древних продуктов, употребляемых человеком в пищу. История этого изделия насчитывает многие столетия. Рецепты различной выпечки можно найти практически во всех культурах и кухнях мира. Правильно приготовленный хлеб содержит множество полезных для организма веществ, а также великолепно насыщает и на долгое время устраняет чувство голода – это и обуславливает такое широкое распространение продукта.
А что собой представляет становящийся все более популярным бездрожжевой хлеб? По сути, такое изделие своим составом практически не отличается от обычной хлебной продукции, разве что выпекается без использования дрожжей, то есть бактерий, вызывающих брожение теста и придающих хлебу характерную пористую структуру.
Долгое время считалось, что дрожжи весьма полезны для организма и способны насыщать его множеством витаминов и минералов, однако в последнее время эта точка зрения ставится под сомнение специалистами-диетологами.
Распространено мнение, что используемые в пищевой промышленности дрожжи содержат опасные для здоровья вредные вещества и токсины, и могут послужить причиной расстройств желудка, а также спровоцировать онкологические заболевания. Стоит сказать, что споры о воздействии дрожжей на наш организм ведутся до сих пор, и единого мнения на этот счет нет.
В составе бездрожжевого продукта, вопреки названию, грибки тоже имеются, правда, в несколько ином виде – в составе натуральной закваски.
Польза для здоровья
- Во-первых, стоит сказать, что употребление в пищу бездрожжевого хлеба достаточно полезно для здоровья, а именно – для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта. Продукт улучшает работу пищеварительной системы, стимулирует моторику кишечника, способствует выводу накопившихся токсинов из организма.
- Технология изготовления бездрожжевой выпечки такова, что значительно снижает риск отравлений и различных желудочных расстройств. Считается, что закваска, используемая при выпечке, значительно полезнее для здоровья и тщательно очищена от различных вредных примесей и токсичных веществ.
- Весьма полезен продукт для профилактики и лечения запоров, вздутия, повышенного газообразования.
- Стоит сказать, что в бездрожжевых изделиях, как и во всех видах хлебобулочных продуктов, достаточно велико содержание витаминов группы В. Эти витамины играют важную роль в обменных процессах, происходящих в нашем организме. Кроме того, полезен витамин и для нормальной работы пищеварительной системы.
- Недостаток витаминов группы В негативно сказывается на состоянии нервной системы, может вызывать расстройство умственной деятельности, проблемы со сном. Хлебный продукт помогает бороться с этими проблемами.
- Не лишним будет упомянуть и о том, что калорийность приготовленного на закваске изделия гораздо ниже, чем у обычного белого хлеба. Так, в 100 граммах продукта содержится, как правило, не более 190 калорий, в то время как в порции изделия на пшеничной муке – почти 240! Таким образом, продукт рекомендуется употреблять тем, кто сидит на диете и стремится избавиться от лишних килограммов (но не превышать рекомендуемую норму).
- Употребление хлеба в умеренных количествах хорошо сказывается на здоровье сердечно-сосудистой системы, поскольку в составе продукта имеются полезные для сердца минералы: калий и магний. Они укрепляют сердечную мышцу, делает сосуды более прочными.
- Бездрожжевое изделие значительно реже вызывает изжогу и разрешено даже тем, кто страдает гастритом или язвой. Есть такой хлеб можно и беременным и кормящим женщинам, а также людям, мучающимся от вздутия или повышенного газообразования в кишечнике.
Возможный вред и противопоказания
- Не стоит забывать, что в пищу употреблять любые хлебобулочные изделия, как дрожжевые, так и бездрожжевые, следует в разумных количествах. Иначе можно с легкостью заработать ожирение и сопутствующие ему проблемы – заболевания сердца, расстройства дыхательной системы, диабет.
- Бездрожжевой хлеб, как правило, гораздо суше и жестче на вкус, чем обычный белый, а потому может быть противопоказан к употреблению тем, кто страдает проблемами с зубами или имеет воспаления в ротовой полости (стоматит, ангину).
- Стоит помнить, что любое хлебное изделие, приготовленное из некачественных продуктов, может навредить здоровью и послужить причиной пищевого отравления.
Рекомендации
- Бездрожжевой хлеб хранится гораздо дольше обычного – изделие можно употреблять в пищу в течение даже двух недель.
- Покупая хлебное изделие, удостоверьтесь, что в его составе нет вредных пищевых добавок и консервантов, ароматизаторов химикатов. Хороший продукт не должен содержать сои.
- Если вы желаете получить от изделия как можно больше пользы, выбирайте хлеб с натуральными добавками, например, семенами, отрубями или злаками. Такой продукт богат витаминами и очень полезен для организма.
Вывод
Бездрожжевые изделия имеет смысл добавить в рацион или хотя бы заменить им привычный белый хлеб, в котором почти не содержится витаминов и минералов. Полезны бездрожжевые изделия для нормализации пищеварения и работы желудочно-кишечного тракта
Источник
На сегодняшний день, когда все большее количество людей стараются придерживаться здорового питания, все большее распространение получает бездрожжевой хлеб. Однако, такая распространенность в настоящее время переживает вторую волну, так как когда люди только научились печь хлеб, его потребляли как раз безо всяких дрожжей. И причина этому самая простая — никаких дрожжей и в помине не было.
Однако, в условиях современности, востребованность такого продукта обусловлена тем, что такой продукт имеет много пользы в отличии от любой другой выпечки, которая является пышной. Так что интересно узнать о том, что же собой представляет бездрожжевой хлеб польза и его вред.
Какая польза бездрожжевого хлеба
Итак, чем полезен бездрожжевой хлеб. Если говорить о полезных свойствах подобного продукта, то прежде всего нужно сказать о том, что он не имеет тех недостатков, которыми отличается дрожжевой продукт. А все остальные компоненты в нем абсолютно идентичны. А что касается недостатков дрожжей, то здесь все заключается в том, что пищевые дрожжи имеют ряд свойства отрицательного характера, которые оказываются на организм человека. Вот почему он и полезнее.
Если говорить о достоинствах бездрожжевого продукта, то он очень хорошо усваивается человеческим организмом пищеварительный процесс при этом проходит безо всяких нарушений. Этому есть несколько причин, однако основные заключаются в том, что такой продукт является плотным и грубым. Когда мякиш плотной консистенции оказывается в пищевом комке, то работа кишечника начинает стремительным образом активизироваться, вместе с этим также начинается интенсивная активация мышц органов пищеварительного тракта.
Это приводит к тому, что еда организмом усваивается лучше, а кроме того есть несомненные плюсы для кишечника, так как перемалывая грубую пищу, он напрягается, что продлевает его молодость и он долге время остается здоровым.
Продолжая разговор о преимуществах такого продукта, нельзя не сказать о том, что он никоим образом не способен принести вред флоре кишечника. Дело в том, что обычное тесто содержит большое количество дрожжей, что является причиной частой смены количества и состава самых разных бактерий. Это в итоге является причиной разного рода проблем органов пищеварения, а не редко может возникнуть серьезный дисбактериоз, что уж совсем плохо. А если человек потребляет в пищу дрожжевую выпечку, то таких последствий можно не опасаться.
Надо сказать ещё и о том, что если человек кушает много хлебобулочных изделий с содержанием дрожжей, то не редко возникают метеоризмы. Дрожжи, которые способствуют разбуханию теста, образуют в нем большое количество полостей, которые содержать углекислый газ, что становится причиной существенного повышения образования газов в кишечнике человека. А что касается продукта без содержания дрожжей, то здесь таких последствий не наблюдается, что также говорить в его пользу.
Надо также сказать о том, что если рассматривать состав такого хлеба в целом, то здесь содержится побольше веществ, которые приносят пользу человеческому организму. И это легко объяснить — определенная доля сахара и иных веществ не расходуется на то, чтобы питать сами дрожжи.
Не редко бытует мнение, что выпечка, которая в составе не содержит дрожжей, способствует формированию онкологии, однако, такое мнение не имеет под собой никакой доказательной базы так что и рассматривать его серьезно нет никакого смысла. А вот, что касается полезных свойств такой продукции, то здесь доказано с научной точки зрения, так что нет никаких оснований подвергать это сомнению.
Создается такое впечатление, что подобный продукт является по настоящему здоровой едой. Много энергии, легко усваивается человеческим организмом, масса полезных для человеческого организма свойств. Однако, его распространение пока что не может вытеснить из употребления обыкновенный хлеб, который изготавливается с использованием дрожжей, не смотря на то, что для здоровья он далеко не так полезен.
Когда потребление такого продукта может принести вред организму человека
Вне всякого сомнения изделия, которые не содержат в составе дрожжей, представляют большую пользу для здоровья человека. Однако, есть и такие параметры, по которым такие продукты явно проигрывают обычному хлебу, о них следует рассказать подробнее:
- объем существенно меньше. Дело в том, что имея один вес, бездрожжевой батон выглядит существенно меньше по своему объему, нежели обычный батон. Что чисто психологически побуждает человека покупать его в больших количествах. А потом, опять-таки по психологическим причинам все это нужно съесть, а как бы не был полезен такой продукт в большом количестве он может только навредить;
- вкус отличается. Нельзя не признавать того факта, что вкус и аромат обыкновенного хлебе всем знаком с детства и любим. А вот что касается продукции без содержания дрожжей, то здесь вкусовые качества совершенно иные, так как именно дрожжи во многом влияют на вкус хлебобулочного изделия;
- такой продукт более твердый. Хотя такое мнение носит неоднозначный характер, так как если брать хлеб на закваске, то он отличается достаточной мягкостью. Однако, если брать иные сорта подобной выпечки, то они действительно более твердые, чем обычная выпечка. Естественно, это не лучшим отражается на их гастрономических характеристиках, а если брать во внимание людей, которые имеют проблемы с зубами, коих, к сожалению много, то понятно, что он им часто в буквальном смысле не по зубам;
- его сложно приготавливать. Действительно, для того, чтобы приготовить хлебобулочное изделие без использования дрожжей, времени понадобится несколько больше, нежели для приготовления обычной выпечки. Если применяется при готовке закваска, то нужно дольше ждать, пока поднимется тесто, а ведь её и саму закваску приготовить нужно, а для этого нужно время. Если использовать дрожжи, то здесь все в значительной степени упрощается: добавляется сухой порошок, затем нужно немного подождать, все, можно выпекать.
Несомненно, такие недостатки серьезными не являются, они скорее носят коммерческий характер. Однако, именно такие аспекты становятся основными причинами того, что производители традиционного дрожжевого хлеба не собираются покуда сворачивать свое производство, так что и потребляется такая продукция в больших количествах. Однако, не стоит расстраиваться и тем, что не смотря на все такие недостатки отдает предпочтение достоинствах бездрожжевой выпечки, так как она широко представлена во всех крупных торговых точках.
Конечно, бывают такие ситуации, когда его ещё поискать нужно, но, если учесть хорошее самочувствие, несомненную пользу для системы пищеварения человека, то ничего страшного в этом нет, так как польза бездрожжевого хлеба неоспорима. И это, конечно, не значит, что нужно сказать категоричное «нет» обычному хлебу.
Источник