Чем полезна мука обжаренная в масле
В комментариях к рецептам блюд или соусов, в которых в качестве загустителя используется мука, часто возникает вопрос, зачем предварительно жарить муку и можно ли вообще обойтись без этого шага, просто размешав муку с водой. И каждый раз я объясняю, почему ее все-таки лучше жарить. И поскольку я человек ленивый, то решила написать развернутый ответ на этот вопрос и направлять вопрошающих на эту статью.
ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Ру (франц. roux) – это пшеничная мука, поджаренная в жире. Используется в качестве загустителя в тушеных блюдах, соусах и супах.
ЗАЧЕМ ЭТО ДЕЛАТЬ?
- Обжаривание муки повышает ее сгущающие свойства за счет того, что термообработка подавляет активность определенного фермента.
- Блюдо, в котором используется ру, никогда не будет иметь специфического привкуса сырой муки – обжаривание придает муке более богатый и приятный вкус. Чем дольше жарим – тем темнее цвет и богаче вкус.
- Поджаренная мука при смешивании с жидкостью образует гораздо меньше комков, чем сырая. А при грамотном подходе совсем не образует.
МУКА
Ру может готовиться из любой пшеничной муки. Но стоит учитывать такой момент: чем ниже содержание белка (и, соответственно, выше содержание крахмала), тем выше загущающая способность у муки. Проще говоря, мука для тортов будет загущать сильнее, чем хлебная. Есть еще такое понятие как универсальная мука – сюда можно отнести практически всю муку высшего сорта, которая производится на просторах бывшего СССР. Она дает средний хороший результат.
ЖИР
Лучший вариант для приготовления ру – топленое сливочное масло. Но возможны и другие варианты – обычное сливочное масло (но с содержанием жира не менее 80%), растительные масла (рафинированные и нерафинированные), свиной и говяжий жир.
ТЕХНОЛОГИЯ
Муку и жир берем в соотношении 3 к 2. То есть на 30 г муки (столовая ложка с большой горкой) нужно 20 г жира.
Жир разогреваем в сотейнике на среднем огне, добавляем муку, постоянно помешивая. Жарим, постоянно мешая, чтобы не подгорело, до желаемой кондиции:
- Белое ру – едва-едва начавшее темнеть. Готово практически сразу после того, как появились признаки кипения. Используется в белых соусах типа бешамеля и в других блюдах, где принципиален максимально светлый оттенок соуса или подливы.
- Светлое ру – золотистого цвета, с легким ореховым ароматом. Готовится чуть дольше белого. Самый яркий пример использования светлого ру – соус велюте.
- Темное ру (не путаем со сгоревшей мукой) – коричневого цвета, с сильным ореховым запахом. Используется при приготовлении коричневых соусов (например, эспаньоль) и блюд, где желателен темный цвет.
Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства и тем сильнее аромат.
Даю примерное соотношение трех видов ру на одинаковое количество жидкости для одинакового сгущающего эффекта:
- Белое ру – 100 г на 1 литр,
- Светлое ру – 125 г на 1 литр,
- Темное ру – 250 г на 1 литр.
Готовое ру должно быть равномерной консистенции, без комков. Визуально правильное ру выглядит как мокрый гладкий морской песок – оно влажное, но при этом жир от него не отсекается. Если в процессе вы видите, что с консистенцией что-то не так – корректируйте ее добавлением дополнительной муки или жира.
Если ру явно подгорело – выбрасываем его в мусор, т.к. оно уже потеряло свои сгущающие способности.
Ру можно использовать сразу или переложить в контейнер, охладить и задействовать позже.
ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ?
Дальше ру смешивается с жидкостью (водой, бульоном, молоком и т.д.). Как это сделать правильно:
- Нагрев под посудой с жареной мукой при вливании жидкости не должен быть слишком сильным, иначе возрастает риск образования комков.
- Вливаемая жидкость не должна быть слишком холодной – ру может застыть и, опять же, дать неоднородную консистенцию.
- Жидкость стоит вливать осторожно, т.к. жир из горячего ру может разбрызгаться и нанести ожоги.
Сгущающие свойства ру проявляются максимально, когда температура жидкости, с которой оно смешано, достигает 93 градусов – то есть сразу перед закипанием.
Надеюсь, тема целесообразности обжаривания муки раскрыта полностью. Если у вас остались вопросы – задавайте их в комментариях.
Источник
02.08.2004 22:58 Сообщение | |
Новичок кулинарных дел! Группа: Пользователи Пользователь №: 460 Репутация: 0 | привожу рецепт: «………. Растопить в другой посуде оставшиеся 2 ложки сливочного масла добавить муку обжарить до золотистого цвета и залить горячим бульоном. Бульон следует несколько раз вскипятить, постоянно помешивая его. Добавить по вкусу соль и перец…… « Как вы с этим справляетесь? Подскажите Ваши секреты пожалуйста!!! |
02.08.2004 23:47 Сообщение | |
Начинающий кулинар Группа: Пользователи Из: New Jersey USA Репутация: 0 | Ginger |
03.08.2004 9:05 Сообщение | |
Кулинарная муза Группа: Администрация Из: Москва Репутация: 15 | Когда я проходила практику, одним из обучательных процессов у нас был — приготовление соусов. Готовили мы его, помню в больших кастрюлях, литров на 5-7. Это был конечно ужас, но зато какая практика. Итак, секрет не секрет, но нужно помнить: для белых соусов мы обжариваем муку с маслом не изменяя при этом цвета, а вот для коричневой основы под темные соуса — до темно-золотистого цвета. Когда делаешь мучную пассеровку об остальных делах на время надо забыть, нужно все время мешать муку деревянной палочкой, пока вся мука не превратиться по консистенции в сухое мелкое зерно. Но, если у вас все-таки получились комочки, не растраивайтесь. Возьмите сито, поставьте его на кастрюльку и протрите соус через сито. И все комочки испаряться, затем поставьте соус на огонь и загустите его. Никто и не вспомнит о ваших комочках . |
03.08.2004 10:42 Сообщение | |
Поваренок Группа: Пользователи Из: Da dove? Репутация: 0 | В меня на кухне всегда имеется в плотно укупоренной баночке пасерованная мука. Сообщение отредактировал Olio — 03.08.2004 10:45 |
03.08.2004 20:33 Сообщение | |
Великий гурмэ! Группа: Пользователи Из: Россия Репутация: 0 | Пассеровать муку впрок,- гм-м-м, хорошая идея! |
04.08.2004 11:29 Сообщение | |
Шев-повар! Группа: Пользователи Из: Estonia Репутация: 0 | А зачем вообще надо муку обжаривать в масле? Что это дает? |
04.08.2004 15:44 Сообщение | |||
Поваренок Группа: Пользователи Из: Da dove? Репутация: 0 |
Дает дополнительный,новый вкус блюду.А также консистенцию блюда можно из жидкой сделать кремоподобной. | ||
04.08.2004 18:31 Сообщение | |
Великий гурмэ! Группа: Пользователи Из: Россия Репутация: 0 | Катюша! Ты же у нас шеф-повар! |
04.08.2004 19:24 Сообщение | |||
Шев-повар! Группа: Пользователи Из: Estonia Репутация: 0 |
Спасибо большое, Olio! Буду знать теперь. | ||
04.08.2004 19:29 Сообщение | |
Шев-повар! Группа: Пользователи Из: Estonia Репутация: 0 | Так и шеф-повар может чего-то не знать к сожалению |
04.08.2004 23:42 Сообщение | |
Новичок кулинарных дел! Группа: Пользователи Пользователь №: 460 Репутация: 0 | Спасибо всем за ответы! Буду пробовать! |
15.08.2004 18:37 Сообщение | |
Поваренок Группа: Пользователи Из: Da dove? Репутация: 0 | СОУС ГРИБНОЙ 1 гриб белый, Почистить гриб,мелко порезать и промыть.Положить в небольшую каструльку,залить водой и варить на небольшом огне до готовности.В начале варки снять пену. Сообщение отредактировал Olio — 16.08.2004 15:48 |
15.08.2004 19:41 Сообщение | |
Великий гурмэ! Группа: Пользователи Из: Россия Репутация: 0 | А я готовлю вот такой: ГРИБНОЙ СОУС Грибы, замоченный накануне, варить в этой же воде в таком количестве, чтобы осталось 2 стакана отвара. Мелко нарезанный лук поджарить. Муку развести на отваре из грибов, прибавить соль, перец и нарезанные грибы. Перемешивая, сварить. Снять с огня , прибавить сметану. 20г сушеных грибов, 1 луковица, 1ст.л. жира, 1ст.л. муки, 150г сметаны, соль, перец, около 2 стаканов грибного отвара. |
Рекомендуем почитать
Источник
Молочный жир часто используется для приготовления самых различных блюд. Он не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и содержит много витаминов и элементов, необходимых для правильного функционирования человеческого организма. Но ответ на вопрос, можно ли жарить на сливочном масле, до сих пор остаётся неопределённым. Существуют факты, доказывающие негативное влияние молочного жира, но они вступают в силу в основном при неправильном использовании данного продукта. Прежде чем сделать выбор в пользу сливочного или другого масла, рекомендуется понять, как правильно и что можно на нём жарить.
Выбор масла топленое масло или сливочное?
Жир из молока в твёрдом виде содержит витамины групп А, К, Е, D, различные макро- и микроэлементы, а также фосфолипиды, стерины и другие важные вещества. Поэтому натуральное животное масло часто используется для приготовления разных блюд, как в готовом виде, так и при термообработке. Но такой полезный продукт имеет в своём составе и вредный холестерин, который образуется после процесса растапливания. Некоторые хозяйки просто не знают, как правильно жарить, применяя данный ингредиент, и как выбрать натуральный молочный готовый жир, приносящий не только пользу, но и желаемые вкусовые качества.
Сливочное лакомство отличается от топлёного (ГХИ) меньшей температурой точки дымления, что важно для долгой жарки. Топлёный продукт, также придаёт блюду ореховый аромат и создаёт на поверхности золотую корочку. Применение таких ингредиентов будет зависеть от их качества и входящих в состав примесей.
Можно ли жарить фарш или приготовить цельное мясо на сливочном маслице, а также, не вредно ли употреблять в пищу подобное блюдо? Использовать молочный твёрдый жир, как и свиное сало, для приготовления мясных закусок — можно, если соблюдать определённые правила.
Совет! Растапливать продукт нужно не слишком сильно, иначе он не только потеряет свои полезные свойства, но и начнёт дымиться, «стрелять» и вызывать подгорание.
Также необходимо взять во внимание мнение и опыт кулинарных экспериментов, которые призывают не запекать на ингредиентах животного происхождения, требующих длительного времени поджаривания.
Какие продукты можно жарить
Можно ли жарить несколько яиц на сливочном маслице, чтобы насладиться вкусной и полезной яичницей, где яйца не будут подгорелыми, а приобретут хрустящую корочку? Приготовить такой завтрак будет достаточно просто и легко, а результат порадует своим притягательным ароматом только в том случае, если использовать хороший твёрдый продукт без вредных включений. Когда натурального молочного жира не нашлось на вашей кухне, лучше не применять спреды или маргарин, так как в их составе много некачественных растительных масел.
Опытные хозяйки уверяют, чтобы можно было пожарить оладушки на сливочном масле до румяной корочки, и придать им особенный вкус, отличающий жареные оладьи на другом виде жира, нужно не только ответственно подходить к выбору ингредиента, но и соблюдать низкий уровень нагрева сковороды. Натуральное сливочное масло теряет свою полезность при перегреве, а также портит вкус и запах готового блюда.
Можно ли жарить макароны или вермишель, чтобы они получились жаренными с корочкой, если готовил на сливочном ароматном маслице? Любые макаронные изделия можно обжаривать на сковороде с применением топлёного или сливочного жира. Они способствуют появлению корочки и придают особенный вкус. Главное соблюдать время приготовления, выбирать макароны твёрдых сортов и масла натурального происхождения.
Запекать на молочном жиру можно разные закуски, но лучше всего получатся те, для приготовления которых не требуется высокая температура и длительное время.
Применение масла
Долгое время считалось, что употреблять масляный ингредиент животного происхождения в питании большинства людей, крайне вредно. Диетологи говорили о его негативном влиянии на сосудистую систему и уровень холестерина. Но в суточной дозе (30 грамм), такого вещества содержится немного. Холестерин необходим организму человека в умеренных количествах, так как он выполняет много важных функций, например, защищает от патогенных микробов.
Готовый животный жир полезен даже для детей, но употреблять его лучше в натуральном состоянии. Данный молочный ингредиент хорошо обволакивает и успокаивает слизистые, поэтому его применяют при ангине.
Любое масло имеет положительные и отрицательные показатели, но чтобы свести к минимуму вредное воздействие, нужно знать, как правильно применять каждое из них и в каком виде лучше употреблять.
Какие бывают масла
Масла бывают растительного и животного происхождения, при этом каждая категория подразделяется на виды.
Наиболее распространённые столовые растительные масла:
- подсолнечное;
- оливковое;
- соевое;
- горчичное;
- льняное;
- кукурузное.
Самыми известными являются подсолнечное и оливковое. Подсолнечное — используется чаще других, так как имеет приятные вкусовые качества, подходит для длительного приготовления и является бюджетным вариантом. Оливковое — имеет более высокую стоимость и рекомендуется в основном к овощным салатикам и рыбным закускам.
Совет! Не рекомендуется использовать для жарки льняной продукт, так как оно при распаде образует опасные вещества (трансжирные кислоты).
Следует выбирать растительные ингредиенты для запекания с низким количеством жиров и высокой температурой горения.
Животные жиры являются абсолютно натуральными и гипоаллергенными. Примером является — сливочный, который хорошо усваивается в человеческом организме, насыщая его полезными веществами.
Молочный жир широко применяется для приготовления множества блюд в различных странах мира. Он является полезным и вкусным продуктом, как в натуральном виде, так и в качестве дополнения к другим ингредиентам. Чтобы жарить на сливочном масле, нужно уметь не только его выбрать, но и правильно применять, соблюдая температуру нагрева.
Источник https://vdomeeda.ru/
Источник