Чем полезна вода из дубовой бочки

Продукты могут удивительным образом трансформироваться. Союз растительного масла и яиц при взбивании даёт майонез. А стоит налить в деревянную тару домашний алкоголь, – и спустя время вы получите коньяк. Сейчас расскажем, сколько выдерживать самогон в дубовой бочке, чтобы он стал элитным напитком.

Солодовый виски сливаем из дубовой бочки после выдержки 5 месяцев.

Чем дубовая бочка полезна для самогона

Алкоголь содержит два основных компонента – воду и этиловый спирт. Они растворяют в себе разные вещества, содержащиеся в древесине тары. Самогон, выдержанный в дубовой бочке, обретает вкусовой букет за счёт следующих элементов:

гемицеллюлоза – полисахариды, которые после обжигания внутренней стороны бочки придают напитку вкус карамели. В составе дуба они занимают 17-30%;
лигнин – ароматические полимеры, которые после обжига отдают выдерживаемому самогону дымно-ванильные нотки. Некоторые виды извлекаются спиртами, а некоторые – водой. Соотношение лигнина – 17-30%;
экстрактивные вещества – компоненты, которые древесина передаёт воде и спирту, а также эфирные масла. Составляет 5% от массовой доли других составляющих дуба.

Дисклеймер о вреде чрезмерного употребления алкоголя для канала Самогонъ-Б12 в Яндекс Дзен.

В течение всего срока выдержки в самогоне образуются ароматические соединения: сначала этанол-лигнин, затем – альдегиды. Кислород проникает через микропоры древесины и, окисляя напиток, тоже участвует в формировании характерного вкуса.

Колотая дубовая бочка объёмом 5 литров

В среде винокуров и виноделов различают «грубые» и «зрелые» нотки. К первым относят травянистые, кислые, сернистые запахи, а ко вторым – мягкие ванильные, цветочные, древесные. На соотношение этих двух групп и ориентируются при решении, сколько надо выдерживать самогон в дубовой бочке. К примеру, до вызревания алкоголь может пахнуть свежими яблоками, грушами, а после состаривания он обретает более сложный вкусовой профиль – запах сухофруктов.

От чего зависит срок выдержки

В приготовлении майонеза легко определить его готовность: как только продукты превратились в густую белую массу, – значит, взбивать хватит, продукт готов! А как узнать, сколько времени выдерживать самогон в дубовой бочке? Период вызревания зависит от трёх факторов:

Тип бочки. Дубы отличаются друг от друга соотношением компонентов и плотностью. К примеру, в американском дубе больше лактонов, чем в европейском. Это добавляет в напиток более яркие древесные и кокосовые нотки. А из-за плотности древесины насыщение ароматами происходит дольше, зато с лучшим результатом: самогон, выдержанный в такой дубовой бочке, обретает более сложный аромат. На скорость вызревания влияет и степень обжига внутренней поверхности: чем сильнее, тем быстрее сформируется вкус.
Объём ёмкости. В том, как правильно в дубовой бочке выдержать самогон, важную роль играет площадь соприкосновения его с древесиной. У маленьких бочонков она больше. Поэтому если вы хотите получить виски или коньяк быстрее, поместите их в дубовую бочку вместимостью 3-10 литров:
в 3-х литровой таре выдерживать самогон понадобится 3 месяца;
в 5-литровой – 4 месяца;
в 15-ти литровой – 6-8 месяцев.

Если у вас в запасе около года, то используйте тару на 30 литров. Самогон, выдержанный в дубовой бочке в течение более долгого срока, имеет бо́льшие потери спирта – так называемую «долю ангелов». Интернет-магазин «Самогонъ Б-12» поставляет дубовые бочки объёмом от трёх до пятидесяти литров. Вы можете выбрать компактные модели и на 5, 7, 10 и 15 литров из разных пород дуба.

Слив выдержанного виски после 6-ти месячной выдержки из дубовой бочки объёмом 15 литров.

Вид алкоголя. Крепость алкоголя и его рецептурные особенности так же влияют на то, сколько выдерживать самогон в дубовой бочке:

дистиллят из яблочной или грушёвой браги спустя два года вызревания становится кальвадосом. В домашней 5-литровой дубовой бочке этот срок составит 4-6 месяцев;
после перегонки виноградного сырья превращение в коньяк проходит в течение отмеренного производителем срока: это может быть и 3, и 5, и 7 лет, и более длительный период. В дубовой бочке на 5 литров выдерживать нужно до 3-4 месяцев;
самогон из солодовой ячменной, пшеничной или кукурузной браги становится виски через 2-60 лет. В 5-тилитровой бочке потребуется 2-3 месяца.

Чем меньше содержания этанола в напитке, тем больше водорастворимых веществ он заберёт и быстрее обретёт зрелые нотки. Крепкий самогон, помещённый в дубовую бочку, дольше нужно выдерживать. Он имеет другие вкусовые особенности. Это происходит из-за более полного участия тех компонентов дуба, которые растворяются в спирте. Для выдерживания самогона в 5-ти литровой ёмкости достаточно крепости 40-50°. Уже через полгода он обретёт зрелые ароматы.

30 литровая колотая дубовая бочка

Нужен ли бочке отдых

Перед тем как выдерживать новую порцию самогона в дубовой бочке, важно дать ей отдохнуть. Но оставить пустой – значит испортить её: ведь клёпки без жидкости усохнут и станут пропускать при следующей заправке. Поэтому обязательно заполняйте дубовую бочку одним из следующих вариантов:

вино;
настоянные на слабоалкогольном самогоне сухофрукты. Подробный рецепт приготовления вы можете прочитать здесь.

Как в дубовой бочке выдержать самогон: правильно использовать только один его вид и давать бочке отдых, наполняя её слабоалкогольным напитком. Это единственная смена, которая не навредит последующей партии спиртного. Если вы решите выдерживать в одной и той же дубовой бочке и коньяк, и виски, то нужно разобрать бочку.

Для вступления — необходим смартфон с установленным приложением Viber

В нашем клубе несколько сотен человек, делимся опытом в режиме онлайн, пишем свои вопросы и получаем ответы на них.

Майонез дополняют специями исходя из предпочтений. Для этого его пробуют на вкус. Тот же способ пригодиться вам, когда вы решаете, сколько нужно выдерживать самогон в дубовой бочке: просто каждые несколько недель наливайте порцию на пробу. Так вы сможете понять, когда именно алкоголь станет вам по вкусу.

Спасибо всем кто дочитал до конца! Пишите ваши комментарии, подписывайтесь на наш канал. Задавайте вопросы — будем рады ответить и поделиться опытом.

Дисклеймер о вреде чрезмерного употребления алкоголя для канала Самогонъ-Б12 в Яндекс Дзен.

Источник

Всем доброго здравия и хорошего настроения!

Один из наших постоянных и активных участников сообщества, Игорь, попросил меня написать статью о разнице, в применении различных пород древесины дуба в винокурении, то есть в дубовых бочках.

Мой опыт применения дубовых бочек не такой уж большой, но действительно, разница в напитках, от выдержки в различных бочках есть и существенная.

Если налить один и тот же напиток, в разные дубовые бочки, одинакового объёма, но разных производителей и выдержать одинаковое время — мы получим разные напитки.

Предупреждение — данная статья посвящена винокурам и всем тем, кто желает разобраться в вопросе об отличиях древесины бочки и её влиянии на напиток. Возможно она выйдет длинной, так как нужно развенчать несколько мифов. Тем кому в тягость читать длинные тексты — не читайте.

Порывшись на “чердаке” — в своей голове, я вспомнил, что говорил на эту тему мой прадед, занимавшийся винокурением в Советские годы и имевший в своём винном погребе не одну дубовую бочку. А говорил он много чего, кое-что из его речей и мыслей, я озвучу ниже.

Картинка для статьи «Дубовая бочка — отличия и мифы» ©

О бочках с Кавказа

Миф о дубе с Кавказа и изготовлении из него дубовых бочек, распространяется и по сегодняшний день. Происходит он, по всей видимости из истории. Во времена правления царей в России, дуб ввозили с Кавказа. Стоил он недорого, и доставка была экономически выгодной. Отправляли его морем в страны Европы, которая остро нуждалась в этой породе древесины, так как свои леса были вырублены на дрова.

Миф о неоспоримых преимуществах, именно Кавказских пород дуба — мы сейчас развеем.

Лучшие и худшие дубовые бочки

В винокурении нет лучших дубовых бочек, существуют только добротно изготовленные изделия и каждое из них оригинальное, уникальное в своём роде. Бондарные изделия изготовленные из дубов выросших в южных местах нашей страны — это высоко экстрактивный дуб, не всегда подходящий для выдержки некоторых напитков.

Средняя часть России

Бочки изготовленные из дубов из средней части России, а также росшие в северной её части, имеют очень плотную древесину. Такая древесина, весьма медленно отдаёт свои танины и легнины, но при этом имеет более длительный срок эксплуатации.

Южные регионы

Деревья (черешчатая порода) выросшие в тёплом климате, имеют более широкие поры, что способствует “течи”, но при этом настаивание, выдержка происходит значительно быстрее, в сравнении с твёрдыми породами (скальная порода произрастает в северной части России).

Северная часть России

Дуб выросший в северной части нашей страны, менее пористый, так как в осенний период, дерево активно “изгоняет” из себя сок (готовится к зиме) и его поры сжимаются. Древесина северного дуба более стабильна и редко даёт течи (напиток не протекает сквозь поры). Период настаивания (выдержки) в бочках, из древесины такого дуба, самый длительный.

Сравнение или какой дуб выбрать

Для каждого напитка своя бочка — это золотое правило. В бочках из дубы выросшего в южной части нашей страны (эту породу называют черешчатая) предпочтительнее выдерживать фруктовые дистилляты.

В бочках из дуба северных мест произрастания (эту породу дуба называют скальная), желательно выдерживать зерновые и солодовые дистилляты.

Бочки изготовленные из настоящего скального дуба очень дороги, так как дубов в северной части почти не осталось, а новые ещё не выросли. Для изготовления бочки используют только возрастные деревья от 80 и более лет, так как их древесина более плотная.

Какая бочка в приоритете для винокура

Нет никаких приоритетов, забудьте об этом. Берите любые, смотрите только на качество исполнения. Только в экспериментах можно получить знания о качествах напитка выдержанного в определённой дубовой бочке. Ориентируйтесь на соотношение качества изделия и его стоимость.

Все заявления на тему уникальности, каких либо определённых бондарных изделий, а также способе их изготовления вытекающего из определённых сортов и мест произрастания дуба — на мой взгляд утопичны. Так как дубы росшие в одном и том-же лесу и даже рядом друг с другом, могут быть отличными друг от друга и иметь, разный и по своему уникальный химический состав.

Мифы о правильной подготовке бочек к выдержке

Некоторые “продаваны” (люди имеющие цель только продать, а не научить) часто рекомендуют покупателям вымачивать новую бочку спиртом сырцом или даже “хвостовой” фракцией дистиллята. Первая причина — это качество продаваемых ими бочек. Все последующие хорошие напитки выдерживаемые после такой “подготовки” будут иметь запах и вкус сивухи.

Здесь можно прочитать, о том как вымачивать и подготавливать новую дубовую бочку.

Хотя возможно, что этот миф берёт своё начало из “перевёрнутого с ног на голову” технического процесса больших винокурен. Именно там, в новые бочки наливают дистилляты с высоким содержанием эфиров, но делают это на очень короткий срок.

Затем сливают содержимое в старые бочки (почти отработавшие), у которых срок созревания напитков более длителен. В новые-же, слитые бочки, наливают следующую партию такого-же по качеству, “отвратного” дистиллята (с большим содержанием “хвостов”).

То, что получается в дальнейшем, идёт для разбавления «белых» дистиллятов или ректификатов, на этикетке которых, значится ГРОМКОЕ- “выдержан в дубовой бочке”.

Миф об исправлении напитка с помощью бочки

Никогда не наливайте в бочку “гадость” или самогон плохого качества, он не исправится, вы только испортите свою бочку. Все примеси останутся там же, они никуда не уйдут. Как воняло сивухой так и будет вонять.

Почему мы не меняем ассортимент

Потому что, мы, за время нашей работы, перепробовали огромный ассортимент бочек разных производителей, много раз “обожглись” из-за частых рекламаций, а также постоянных проблем, возникающих у наших покупателей при подготовке бочек.

На нашем складе, за время поисков разных поставщиков и покупок, накопилось более двух десятков дубовых бочек, которые даже мы сами не можем исправить, а их производители отказываются принимать свой товар обратно, мотивируя тем, что в бочку наливали воду (а по другому как её вымочить?).

Майкопская дубовая бочка из твёрдой породы дуба, объёмом 10 литров.

Проблемы некачественных бочек, с которыми сталкивались мы:

Грибок с внутренней стороны клёпки;
Выгибание клёпок при вымачивании;
Не прекращающаяся течь по утору или между клёпками;
Лопание клёпки во время вымачивания даже с ослабленными обручами;
Слабый обжиг или вовсе его отсутствие.

На данный момент, мы работаем с поставщиками из Майкопа и продаём их дубовые бочки в своих магазинах и в интернет-магазине. Нареканий и рекламаций по ним ни разу не возникало — поэтому, мы работаем только с ними и пока качество сохраняется — менять ничего не будем.

На этом всё, надеюсь статья была вам полезной и познавательной. Если у вас есть вопросы — пишите их в сообществе Клуб Самогонъ-Б12, вступить в которое можно по ссылке или с помощью инструкции ниже.

Инструкция для вступления в сообщество Клуб Самогонъ-Б12 в Viber

Какие напитки можно получить в бочке

При помощи бочек мы можем получить:

коньяк из виноградного сырья;
виски, в основном, из ячменного солода;
ром из сахарного тростника;
бурбон (кукурузный виски);
портвейн;
кагор;
мускат и др.

Как видим, бочка – необходимая составляющая при производстве многих благородных алкогольных напитков.

Какой эффект оказывает бочка на напиток

В бочках происходят физические и химические процессы. Физические преобразования связаны с переходом веществ из древесины в спиртовой раствор. В древесине содержатся: органические кислоты, углеводы, белковые соединения, лигнин, танины, лактоны, различные соли и др.

Кроме этого процесса (по-научному — «экстрагирование») также происходит газообмен между окружающей средой и напитком внутри бочки. Небольшое количество кислорода постоянно проникает в бочку, а из бочки постоянно исчезает небольшое количество влаги, испаряясь с ее поверхности.

В будущем все компоненты, которые перешли в спирт, будут формировать цвет, вкус и запах вашего напитка. Они будут реагировать между собой и этим кислородом, который проникает сквозь клепки бочки.

Помимо многочисленных химических превращений, есть множество других факторов, влияющих на органолептику напитка:

время выдержки;
температура, при которой велась выдержка;
влажность в помещении;
метод ее подготовки;
сорт дуба, из которого изготовлена бочка.

Приобретя однажды такую бочку, вы можете быть уверенными, что у вас получится свой уникальный и неповторимый вкус напитка.

Какой объем бочки самый подходящий для домашних условий

На производстве нередко встретишь 200-литровые бочки, в домашнем использовании максимальный разумный размер – до 50 литров. Но чтобы попробовать себя в этом деле, хватит 3-литрового бочонка. Для выдержки до 1 года идеально подойдет бочонок 5-10 литров.

Чем меньше бочка, тем быстрее созревание напитка. Это связано с площадью поверхности соприкосновения внутренних стенок бочки со спиртовым раствором. Если, например, сравнить 5 и 50-литровый бочонки, то на 1 литр напитка в 5-литровом бочонке приходится в 2,6 раза больше поверхности соприкосновения, чем в 50-литровом. Соответственно, и созревание будет идти 1 год за 2,5.

Обратная сторона медали в том, что поверхность испарения также увеличивается. Продержав такой маленький бочонок у себя в подвале несколько лет и однажды открыв его, можно обнаружить его абсолютно пустым. И это не будет связано с какими-то протечками – вся влага просто испарится через сам бочонок. Поэтому срок выдержки в маленьких бочонках намного меньше, чем в больших.

На что обратить внимание при покупке

1. Степень обжига

Бочонки могут быть обычные и с разной степенью обжига. Если вы не уверены в производителе, лучше взять именно обожженные бочонки. Эта процедура зачастую улучшает свойства менее подходящих сортов дуба.

2. Обработка пчелиным воском

Лучше брать бочонки, обработанные пчелиным воском. Что дает вощение? Самое важное, помимо внешнего вида, – очень серьезно снижаются потери содержимого при выдержках, то есть воск снижает испарение с поверхности бочонка, и вы сможете сохранить больше полезного напитка.

Такой маленький 3-литровый бочонок может терять в месяц 200-300 г напитка. С обработкой эта цифра значительно снизится. Можно, конечно, вощение сделать самому, но лучше доверить дело профессионалам.

3. Наличие крана.

Часто это самое слабое звено бочонков. Чаще всего именно на месте стыка крана и бочки происходят протечки. Несомненно, кран добавляет эстетичности и даже какой-то практичности, но про отрицательные моменты забывать нельзя

Если уже он присутствует, то обязательно чтобы он был деревянный, но никак не металлическим! Особенно если у вас большая бочка и выдержка будет идти не один месяц, то окислительно-восстановительные процессы могут привнести в ваш напиток значительное количество ионов металла. Они придадут напитку неприятный привкус, плюс это вредно для здоровья.

Больше полезных советов и рецептов читайте на нашем официальном сайте.

Правильная подготовка бочонка

Итак, вы приобрели бочонок, и уже готовы залить в него дистиллят. Но не тут-то было. Бочонок следует обязательно подготовить. На это может уйти несколько месяцев. Срок большой, но если вы хотите готовить действительно дорогие и стоящие напитки, то придется подождать.

Итак, как правильно подготовить бочку?

Начать нужно с внешнего осмотра. На бочке не должно быть больших трещин или пробоин. Небольшие дефекты допускаются — после подготовки древесина бочки разбухнет и зазоры пропадут сами по себе.
Переходим к осмотру обручей. Они должны быть плотно осажены, заклепки на них тоже должны быть в порядке.
Переходим к самой подготовке. Так как мы не знаем, при каких условиях и сколько времени хранился этот бочонок, нужно ошпарить его кипятком от бактерий. Откупориваем пробку и заливаем внутрь кипяток — примерно 5-10% объема воды от общего объема бочки. То есть на 3-литровый бочонок нужно 300 мл воды, 5-литровый — 500 мл.
Далее закупориваем бочку и начинаем катать во все стороны, чтобы полностью ошпарить стенки изнутри. За одну процедуру все бактерии вряд ли вымоются, поэтому процедуру нужно проделать 5-6 раз — залили кипятка, поболтали 20-30 секунд и вылили.
Далее через 1-3 минуты снова заливаем кипяток, закупориваем и снова взбалтываем и выливаем. Для чего это нужно? Чтобы вода, которую мы впоследствии зальем, там не закисала. При жизнедеятельности бактерий, мы все знаем, что она может зацвести. Количество бактерий резко возрастет, и потом мы замучаемся избавляться еще и от ненужных нам запахов. Поэтому после покупки производим такую процедуру. Процедуру также повторяем 5-6 раз.
Затем заливаем обычную, чистую, нехлорированную воду. Заливаем бочонок доверху и оставляем на сутки. На следующий день сливаем и заливаем свежей. И снова повторяем процедуру. И так 3 раза.

Сначала мы часто меняем воду, то есть раз в сутки. В этот момент в воду будет выделяться максимальное количество дубильных веществ, поэтому она будет слишком быстро насыщаться и переставать вбирать в себя эти излишние компоненты. Теплая вода несколько ускоряет процессы, но спешка тут ни к чему. Кроме того, что мы вымываем все дубильные вещества, мы еще подготавливаем саму древесину к дистилляту — она набухает, и даже если были какие-то незначительные трещинки, то они пропадают.

Некоторые специалисты также рекомендуют делать выщелачивание, т.е. при вымачивании добавлять соду в воду в количестве примерно 20 г на 1 литр. Но это больше относится к подготовке бочки к солениям.

Время и условия выдержки в дубовой бочке

Таким образом, на вымачивание уйдет около 20 дней, и уже после мы можем поместить в бочонок наш дистиллят. Дистиллят должен быть качественный, после второй дробной перегонки. Его можно разбавить до 18%. Сильнее разбавлять не рекомендуется, можно достаточно крепкий залить, но также не более 50%. И настаиваем 2-3 месяца.

Температура выдержки должна быть в диапазоне 10-16 градусов, влажность 75-85%. Чем меньше влажность, тем больше потери во время выдержки.

Не ставьте бочку слишком близко от стены, а лучше вообще поставить ее на возвышенность. Важна циркуляция воздуха. Мы помним, что наш благородный напиток дышит и, соответственно, ему требуется небольшая, но постоянная вентиляция, то есть никаких сквозняков быть при этом не должно.