Чем вреден и чем полезен майонез для
Мнения о пользе и вреда майонеза для организма, как часто бывает, диаметрально противоположны. Майонез – один из самых распространенных соусов в мире, который применяется для заправки салатов, первых и вторых блюд, гарниров и даже десертов. С его использованием готовятся сотни блюд, причем в кухнях самых разных стран мира.
Такая
большая популярность рождает большое количество слухов и домыслов о том, что же
такое настоящий майонез?
Польза и вред этого продукта в целом и отдельных его ингредиентов нашли
отражения в множестве статей, научных исследований, кулинарной литературе. Не
все утверждения ложны. Но и бесспорно верить всему написанному и сказанному –
тоже ошибочно.
Польза майонеза для организма
Можно наверняка
сказать только то, что настоящий майонез содержит в себе продукты, полезные для
организма. Но сегодня качественная продукция на полках супермаркетов
встречается не всегда. Например, часто производители экономят, добавляя не
желток, а яичный порошок, заменяют дорогой сок лимона консервантами или более
доступным уксусом. Нередко в состав соуса добавляют усилители вкуса, много соли
(кстати, это полностью противоречит существующим ГОСТам), что, естественно, не
очень полезно для здоровья.
Поэтому,
чтобы совсем не вычеркивать из своего рациона любимую приправу, лучше понять,
из чего она должна состоять, научиться грамотно читать состав, обращать
внимание на химические добавки, которые в том или ином виде в покупном майонезе
есть всегда. Тогда можно лакомиться знакомыми и привычными блюдами, не причиняя
вреда своему здоровью.
Из чего состоит настоящий майонез
Классический
майонез имеет в своем составе:
- Перепелиные или куриные яйца.
- Растительное (а лучше – оливковое) масло.
- Лимонный сок (который довольно часто заменяется
уксусом для удешевления производства). - Горчицу или горчичный порошок.
Получается,
что имеющиеся ингредиенты попросту не могут причинить какой-либо вред для
здоровья человека. Если же производитель не отходит от норм и регламентов
производства, то на выходе получается качественный продукт, который можно
безбоязненно употреблять в пищу.
Основные
этапы производства и состав указываются в современных государственных
стандартах производства майонеза. Существует несколько разрешенных вариантов приготовления.
Первый вариант состава
Разрешенная
дозировка и пропорции ингредиентов:
- 750 мл масла растительного;
- 96 гр яичных желтков;
- 20 гр сахара;
- 150 мл уксуса трехпроцентного;
- 25 гр столовой горчицы.
Второй вариант состава
Разрешенная
дозировка и пропорции ингредиентов:
- 563 мл масла растительного;
- 72 гр яичных желтков;
- 300 мл бульона;
- 20 гр сахара;
- 50 мл уксуса девятипроцентного;
- 25 гр муки;
- 25 гр столовой горчицы.
Третий вариант состава
Разрешенная
дозировка и пропорции ингредиентов:
- 375 мл масла растительного;
- 48 гр яичных желтков;
- 300 мл бульона;
- 20 гр сахара;
- 50 мл уксуса девятипроцентного;
- 50 гр муки;
- 25 гр столовой горчицы.
Выходит,
что если используемые продукты и их количество отличаются от требуемых, то
готовится ненастоящий майонез. Классический соус, кстати, не предполагает
добавления любых химических добавок. Пренебрежение этому правилу – явное
нарушение технологической карты готовки.
Правильнее
будет такой случай называть приготовлением майонезного
продукта. А если же компания использует стандартное название «майонез», но не
придерживается правил и существующих регламентов, то она нарушает закон, а польза и вред для человека
от употребления такого продукта существенно отличаются в отрицательную сторону от
того эффекта, который приносит настоящий соус.
Какое положительное влияние может
оказывать майонез
Важнейшая составная часть майонеза – растительное или оливковое масло – продукт, который в первую очередь благотворно влияет на состояние пищеварительной системы в целом. Известно, что масло снижает риск появления злокачественных образований в желудке и кишечнике.
Ненасыщенные жирные кислоты в обоих видах масел хорошо влияют на кровеносную систему. Они служат строительным материалом для стенок сосудов, питают сердечную мышцу. Если настоящий майонез входит в постоянный рацион, то масла в его составе способствуют избавлению от холестерина в крови, служат хорошей профилактикой атеросклероза сосудов.
Хорошее влияние на некоторые системы организма оказывают используемые для приготовления яйца. Вообще, классический рецепт предполагает использование исключительно желтков. Но в домашних условиях, например, хозяйки могут специально применять и белок. Тогда получается сохранить в майонезе еще больше полезных витаминов.
Подробный состав продукта
Яйца
очень богаты на содержание витаминов B-группы,
витамина F,
холина, токоферола. И это только малая часть полезных веществ в составе куриных
или перепелиных яиц. Интересно и то, что некоторые полезные вещества не
встречаются больше в других продуктах. Так что майонез можно считать и
уникальным продуктом, помогающим поддерживать здоровье. Например, содержащиеся
в нем яйца, причем и желток, и белок, помогают разгонять метаболизм организма,
повышают выработку кровяных телец.
Уксус (а в
стандарте – лимонный сок) – это естественные природные консерванты, которые
помогают избавляться от многих болезнетворных бактерий. Влияние этого продукта
оказывается не только на ротовую полость, но и верхние пути пищеварительного
тракта, вплоть до желудка.
Считается,
что уксус или лимонная кислота положительно влияют на здоровье зубов:
отбеливают эмаль, обеззараживают десна, язык, нёба. Однако долгое влияние на
ротовую полость не рекомендуется, поэтому лучше ополаскивать рот после приема
пищи с майонезом хотя бы простой водой, а лучше – травяными отварами.
Еще один
важный элемент майонеза – горчица или горчичный порошок. Это
еще одна составная часть соуса, которая борется с вредными микроорганизмами и
вирусами. Доказано, что продукты с майонезом благоприятно влияют на иммунитет и
даже показаны тем людям, у кого наблюдается слабая сопротивляемость
заболеваниям. Особенно, в период эпидемий.
Например,
можно даже не придумывать совсем сложные рецепты блюд. Достаточно есть простые
салаты: чеснок с майонезом
или свекла с майонезом – это простой способ усилить защиту от болезней, а
также сделать ее вкусной и полезной, без вреда для здоровья.
Какие сегодня встречаются мифы об
употреблении майонеза
Майонез
применяется в очень большом количестве блюд. Важнейшие его качества –
питательность, простота приготовления и приятный, ненавязчивый вкус. Но
встречается множество домыслов о его негативном влиянии на здоровье человека.
Первый миф. Сегодня не встретить
настоящего майонеза
Да. Конечно,
полностью натуральные продукты в современном мире – большая редкость. Они и
стоят дороже, и портятся быстрее, и производителям менее выгодны, потому что
тяжелее в плане массовой готовки и доставки.
По этой
причине, майонез, который приготовлен полностью по всем правилам, в магазине и
правда почти не найти. Буквально, несколько процентов всей выставленной
продукции действительно будут полезными для здоровья.
Выход из
ситуации есть: например, приготовить соус самому. Оказывается, его рецепт
достаточно простой, а все имеющиеся ингредиенты можно приобрести по-отдельности
в любом супермаркете. Более того, они, вероятнее всего, будут полностью
натуральными, с минимумом химических добавок, так как являются естественными.
Так можно сказать о яйцах, масле, уксусе, горчице.
Второй миф. Особенности приготовления
Существует
прочное и давно известное мнение противников майонеза о том, что при самом
приготовлении продукты вступают друг с другом в такую особенную реакцию, что в
соусе появляются вредные и даже ядовитые вещества.
Чтобы развенчать этот миф, нужно просто посмотреть на стандартный и хорошо изученный рецепт, методику приготовления.
Итак, сегодняшние технологические карты готовки майонеза мало отличаются от классических. Производитель измельчает яичные желтки, добавляет к ним соль, сахар и горчицу столько, сколько нужно для вкуса, а потом тонкой струйкой начинает вливать оливковое или растительное масло. При этом никакого нагрева не предполагается, а соус смешивается в одном направлении простыми помешиваниями.
Этапы приготовления майонеза
Первая
стадия продолжается до тех пор, пока масса не превратится в однородную смесь. Только
затем добавляется уксус в точном соответствии с требуемыми пропорциями. Остальные
продукты вносятся охлажденными. Окончательный вариант соуса нагревают до
кипения, а потом дают остыть.
Есть ли
на любом этапе процедуры хоть какие-то процессы, отличные от сотен других,
используемых в кулинарии? Отсюда можно сделать вполне закономерный вывод – при
приготовлении майонеза не могут синтезироваться какие-то особенные химические
соединения, плохо переносимые организмом. Иначе так можно говорить о любой
приготовленной пище и заниматься только сыроедением.
Миф третий. Нарушения в работе организма
Самые
ярые противники майонеза, в основном, уповают как раз на крайне негативное
влияние соуса на работу организма. Они утверждают, что нарушается правильная
работа многих систем: от пищеварительного тракта, первого получающего «удар»,
до сердечно-сосудистой системы.
Конечно,
все дело в понимании или непонимании нормы. Если употреблять майонез
неограниченно, то нарушения однозначно могут возникнуть (хотя бы даже не фоне
наступающего ожирения). Когда же человек воспринимает этот соус как приправу, а
не основной продукт, то организм, вероятнее всего, легко примет продукт.
Основная
претензия к майонезу – якобы негативное влияние на вес организма. Можно найти
много источников, где вполне «авторитетно» говорят о том, что даже пара чайных
ложек этого соуса прикончат любую диету на корню.
Да, при
всем желании майонез нельзя назвать низкокалорийной пищей. Но последователи
мнения, что майонез нужно убирать из рациона совсем, тоже неправы. Потому что
они нередко предлагают менять майонез на другие продукты, так сказать,
компенсировать потери. А что советуют взамен? Сметана, оливкое или подсолнечное
масло, если речь идет о салатах.
Калорийность майонеза и похожих продуктов
А теперь
обращаемся к калорийности продуктов. Тем более, сегодня можно без труда найти в
свободном доступе таблицы калорийности практически любой еды.
- Майонез, 100 гр – 627 Ккал.
- Оливковое масло, 100 гр – 824 Ккал.
- Растительное масло 100 гр – 900 Ккал.
- Сметана, 100 гр, самая жирная – 30% — 290 Ккал.
Получается так, что сметана – эффективная замена, но надо ли говорить о том, что вкусовые характеристики майонеза и сметаны не идут ни в какое сравнение?
Конечно,
ни в коем случае нельзя утверждать, что простой отказ от майонеза может
привести к стремительному похудению. Да, этот соус не назовешь диетическим, но
и его кардинальное влияние на стремительный набор веса – слишком большое
заблуждение.
Вред майонеза для организма
В той же
интернет-среде есть даже мнение, что майонез приводит к «вымыванию» витаминов
из организма. Сомнительное утверждение. Если, опять же, обратиться к составу
настоящего, классического майонеза, то становится понятно, что он даже полезен.
Хотя бы за счет натуральных яиц, которые являются кладезью витаминов, полезных
макро и микроэлементов. Но не стоит забывать, что употреблять майонез нужно именно
в нормальных дозировках. Иначе полезный продукт легко может стать вредным.
Некоторые
противники майонезов утверждают также, что в продукте содержится огромное
количество соли. Как следствие, это приводит к резкому ухудшению обмена веществ
в организме, повышению артериального давления и существенному ухудшению
кровообращения.
Конечно,
в майонезе, домашнем или покупном, соль есть всегда. Она присутствует в том или
ином виде хотя бы даже в составных продуктах соуса. Но утверждение, что в
майонезе превышено содержание соли – ложь. Правда, если говорить о соблюдении
требований ГОСТ или готовить этот соус своими руками, контролируя все этапы.
Mayonnaise in bowl on wooden table.Четвертый миф. К майонезу рождается
зависимость
Еще одно
сомнительное утверждение гласит, что майонеза хочется все больше и больше во
время еды. Базируется это утверждение на двух китах.
Первый
совершенно верно говорит о том, что майонез – тот соус, в котором очень велико
содержание жиров. Второй – предполагает возникновение чуть ли не наркотической
зависимости у тех, кто хотя бы раз ел майонез.
Попробуем разобраться в том, насколько майонез полезен и вреден организму.
Дело в
том, что конкретно в зависимости только от употребления майонеза есть доля
истины, как и доля необоснованных заблуждений.
Усилитель вкуса
Во-первых,
жир действительно является одним из сильнейших усилителей вкуса. Но, важное
уточнение, этот усилитель вкуса натуральный, а не синтезированный. Получается,
что правда в этом утверждении есть. Салат с майонезом будет съеден быстрее.
Просто потому что вкуснее. Значит, здесь нужно включать собственную силу воли,
уметь вовремя остановиться.
Но
второе утверждение о наличии каких-либо наркотических веществ в составе –
полная чушь. Даже тот майонез, который сделан не дома, а на заводе, с его
химическими добавками, просто улучшает вкус, но никак не формирует зависимость.
В любом случае, обратное никак не доказано.
Получается,
проблема скрывается не в конкретном продукте, а стиле жизни. Если есть проблемы
с лишним весом, нужно пересмотреть свой рацион. Возможно, в нем даже получится
оставить майонез. Только ограничено.
Пятый миф. Майонез – не лучший продукт для
человека
Здесь
поднимают голову сторонники разных типов питания: сыроедение, вегетарианство и
так далее. Они утверждают, что майонез – неестественный продукт, который просто
не может быть полезным.
Говорится
также, что белковая пища не должна употребляться с кислотной. И тут лучше
оставить выводы на откуп конкретно каждого человека.
Возможно,
истина здесь есть. Но оспорить ее можно хотя бы тем же фактом, что если
запрещать майонез из-за его кислотности, то тогда как поступать с молоком и
всеми производными от него продуктами, сырами? Даже вековые рецепты мяса с
яблоками, рыбы с лимоном сразу же стоит запрещать.
В общем, споры на этот счет идут. Не доказана ни одна, ни другая точка зрения.
Что в итоге
Вряд ли поспоришь с тем, что майонез – вкусный соус, который одинаково хорошо подходит салатам и мясу, выпечке и овощам. Польза и вред майонеза научно не доказаны.
Вредный
он или полезный? Все упирается в метод его приготовления. Если в составе
присутствует большое количество химических добавок, заменены натуральные
продукты на искусственные, то очевидно исключительно негативное влияние на
здоровье человека. Если домашний или классически сделанный, то вреда не причин.
Но в разумных пределах.
Источник
Знаменитый соус из яиц, масла и горчицы пользуется бешеной популярностью во всем мире, а особенно он любим, пожалуй, в нашей стране. Российские хозяйки заправляют майонезом салаты, готовят с соусом мясные и овощные блюда. Не обходятся без майонеза и многие закуски и гарниры.
Однако в последнее время мир захлестнула волна здорового образа жизни и правильного питания, и к майонезу многие стали относиться настороженно, а порой и вовсе враждебно, мол, этот продукт содержит колоссальное количество жира и организму может принести только лишние килограммы, но никак не пользу. Оправданна ли подобная точка зрения и может ли майонез быть полезен для организма?
Майонез – основные сведения о нем
Наверняка каждый слышал знаменитую историю возникновения соуса. Несколько столетий назад британские войска осадили французскую крепость Маон. Спустя какое-то время у французов закончились практически все продовольственные запасы, остались лишь яйца и оливковое масло. Омлеты и яичница вскоре надоели солдатом, и тогда повара придумали вкусный и питательный соус из имеющихся продуктов, который и получил название «майонез».
В настоящее время основные ингредиенты этого продукта не претерпели изменений, и соус по-прежнему готовят из яичного желтка, растительного масла (оливкового или подсолнечного), горчицы, уксуса, соли и некоторых пряностей.
Приготовленный из этих продуктов майонез – источник пользы и крайне вкусное лакомство. Но чаще всего потребляется соус промышленного производства, и вот с этим продуктом уже следует быть осторожнее, поскольку натуральные продукты заменяются дешевыми и гораздо менее полезными аналогами: вместо яиц используется яичный порошок, а качественное и хорошее масло заменяется рафинированным, лишенным большей части полезных веществ.
Польза соуса для организма
Да, майонез действительно может быть полезен для нашего организма, но при условии, что вы приготовили соус в домашних условиях и из натуральных ингредиентов. Польза «магазинного» продукта гораздо менее существенна, поэтому все, что описано ниже, относится скорее к домашнему соусу.
- Учеными доказано, что имеющееся в составе некоторых видов майонеза горчичное масло способно положительно сказываться на нервной системе и психике и повышать настроение. Это объясняется тем, что горчица обладает способностью увеличивать выработку эндорфина (гормона счастья) в организме.
- В соусе в большом количестве содержится витамин E, поддерживающий в хорошем состоянии волосы, ногти и эпителий, а также крайне благотворно влияющий на здоровье женской репродуктивной системы.
- Домашний соус не вызывает избыточную выработку холестерина, поскольку не содержит вредного яичного порошка и сухого молока в составе. Он также может служить источником полезных жиров, что полезно при дефиците веса или проблемах с менструальным циклом. Чтобы получить от соуса еще больше пользы, нужно готовить его из оливкового масла.
- Уксус в составе майонеза ускоряет обменные процессы в организме, а также улучшает функционирование пищеварительной системы.
- Имеющаяся в домашнем соусе горчица благотворно сказывается на нашей иммунной системе, к тому же обладает противовоспалительным действием.
- Как ни странно, майонез может применяться и в косметологических целях. На основе продукта можно изготовить питательные маски для волос. Такая процедура позволит придать шевелюре ухоженный вид и густоту, уменьшить выпадение и ломкость, однако следует помнить – майонезные маски стоит применять только в случае, если вы не страдаете повышенной жирностью кожи головы.
Возможный вред
Майонез, приготовленный на фабриках, действительно приносит больше вреда, чем пользы и неслучайно считается одним из самых вредных продуктов, и вот почему:
- Прежде всего, в «промышленном» соусе все натуральные и полезные ингредиенты заменяются на более дешевые и вредные аналоги: вместо яиц используют яичный порошок, масло рафинируют, вместо «хороших» жиров продукт получается перенасыщенным транс-жирами. Такой соус негативно сказывается на нашем здоровье и действительно может увеличить показатели холестерина, замедлить обменные процессы в организме и негативно сказаться на пищеварении.
- Промышленный майонез содержит эмульгаторы вкуса, а потому потребляется в больших количествах и вызывает привыкание. Учитывая высокую калорийность (более 800 калорий на 100 грамм), злоупотребление продуктом быстро вызывает ожирение и все сопутствующие проблемы.
- Майонез может негативно сказаться на здоровье кожи, увеличить выработку кожного сала и тем самым способствовать образованию прыщей и сыпи.
- При запекании заводской соус может выделять опасные канцерогенные вещества, конечно же, крайне негативно влияющие на здоровье.
- Злоупотребление майонезом может вызвать проблемы с пищеварительной системой: изжогу, отравление, диарею, метеоризм, вздутие.
- Не очень хорошо сказывается соус и на здоровье сердца.
Советы по употреблению
- Откажитесь от употребления заводского соуса, поскольку этот продукт начисто лишен полезных свойств и может нанести организму только вред. Готовьте сами или покупайте у проверенных, добросовестных производителей, использующих натуральные ингредиенты.
- Рецепт домашнего майонеза очень прост. Понадобятся яйца, оливковое или подсолнечное масло, горчица, соль и сахар, лимонный сок (или уксус). Можно добавить свежую зелень – укроп или петрушку. Далее ингредиенты нужно хорошенько перемешать и взбить до однородности, причем масло вливать постепенно. Все, домашний соус, полный витаминов, готов!
- Если вы по каким-то причинам не можете приготовить майонез и постоянно вынуждены использовать магазинный, лучше замените его на более полезные соусы, например, сметану или йогурт.
- Не злоупотребляйте майонезом, пусть даже и домашним. Это все еще очень калорийный продукт.
Выводы
Майонез действительно может принести организму пользу, но лишь в том случае, если он изготовлен из натуральных ингредиентов. Самым полезным и вкусным будет соус, приготовленный в домашних условиях.
Источник