Что полезнее черный или белый перец
Черный перец входит в число основных продуктов на наших кухнях. А знаете ли вы, что существует и белый перец? Он широко используется в тайской, китайской и вьетнамской кухне. Дает их нам одно и тоже растение – перец черный. Однако между ними есть разница. В чем же она состоит?
curejoy.com
1. Черный перец – это плод; белый перец – это семя
Вы удивитесь, узнав, что горошины черного перца – это действительно ягоды. Их срывают зелеными, незадолго до созревания. Затем их сушат на солнце. В процессе сушки верхний слой перца сморщивается и приобретает черный цвет.
Белый перец – это зрелые семена черного перца. Чтобы отделить оболочку от семян, их замачивают в воде или используют химические способы отделения. Затем семена несколько раз промывают под проточной водой. Затем их также высушивают на солнце, но становятся они не черными, а белыми и гладкими.
2. Черный перец более острый и пряный по сравнению с белым перцем
После сушки черный перец приобретает свойственную ему остроту и жгучесть. Лучше всего использовать свежемолотый перец, так как с течением времени он теряет свой аромат. Так или иначе, вкус и аромат черного перца богаче и сильнее. И он гораздо острее. Используйте черный перец для приготовления блюд, в которых необходимо усилить вкус.
Если вам нужна более мягкая вкусовая палитра, белый перец вам подойдет как нельзя лучше. У него аромат легкий и не затейливый. И вкус у него мягче, тоньше. Его используют в качестве легкой приправы. Он будет идеальным выбором для тех, кто не очень любит острое.
3. Черный перец хранится дольше, чем белый перец
Если горошины черного перца хранить в герметичной посуде, он сохраняет свой аромат в течение года. Срок годности молотого перца не превышает нескольких месяцев. Поэтому среди покупателей популярны баночки-мельнички с горошком черного перца.
Белый перец относительно быстро теряет свой аромат. Об этом следует помнить, используя белый перец, поскольку блюдо может не получить нужного ему аромата и вкуса.
4. Белый перец лучше подойдет для легких блюд
Черный и белый перец отличаются не только своим ароматом. Отличаются своим внешним видом и блюда, в которых они используются. Черный перец добавляют в блюда с богатой цветовой гаммой, готовящиеся из многих ингредиентов. Черный перец органично подчеркивает их вкусовой букет.
Советы по употреблению
Для белых супов и соусов отлично подойдет белый перец, который к тому же не будет портить их внешний вид в отличие от черного перца.
Блюда, которым не хватает аромата и своей изюминки, безусловно, выиграют от использования черного перца. Для лучшего вкуса используйте свежемолотый перец. Все, начиная от утреннего омлета и заканчивая сэндвичем с тунцом, может преобразиться от использования черного перца. Он может добавить неожиданный вкусовой оттенок простому хумусу, заправке из йогурта, овощному салату.
Белый перец отлично сочетается с более легкими блюдами. Также он подойдет для обычных повседневных блюд, в которых присутствуют шафран, кумин или куркума. Он – идеальный выбор в тех случаях, когда вы хотите придать блюду легкую пикантность, не перебивая вкус других ингредиентов.
В приготовлении некоторых блюд допускается использование как черного, так и белого перца. Но если требуется какой-то из них один, старайтесь использовать именно его. Их разница во вкусе и аромате имеет большое значение!
Источник
 íà÷àëå XIII â. ïàïà Èííîêåíòèé III â ñâîåé îáëè÷èòåëüíîé ðå÷è «Î ìèðñêîé ñóåòå» («De contemptu mundi») íå ïîùàäèë ãðåõ ÷ðåâîóãîäèÿ è íîâûå ôîðìû îáæîðñòâà, ïëîäû áåçóìíûõ ÷åëîâå÷åñêèõ ñòðàñòåé. Íåäîñòàòî÷íî óæå âèíà, ïèâà, ñèäðà: «ïðîèçâîäÿòñÿ íîâûå ýìóëüñèè, íîâûå ñèðîïû»; íåäîñòàòî÷íî âêóñíîé åäû, êîòîðàÿ ïðèõîäèò ê íàì ñ äåðåâüåâ, ñ çåìëè, ñ ìîðÿ, ñ íåáà: «âñå òðåáóþò, âñå ïîêóïàþò ïðÿíîñòè è àðîìàòû».
Íà ñàìîì äåëå ðå÷ü íå èäåò î íîâîââåäåíèè â ïîëíîì ñìûñëå ýòîãî ñëîâà. Îáèëüíîå óïîòðåáëåíèå ñïåöèé áûëî ñ äàâíèõ ïîð ðàñïðîñòðàíåíî â åâðîïåéñêîé êóõíå (èçûñêàííîé, ðàçóìååòñÿ): óæå â IXX ââ. íàáëþäàåòñÿ çíà÷èòåëüíûé ïðèòîê ñïåöèé íà çàïàäíûå ðûíêè, â Èòàëèþ è Ôðàíöèþ, è äîêóìåíòû ïîêàçûâàþò ðàñòóùèé èíòåðåñ ê òàêèì ïðîäóêòàì, êàê èìáèðü, êîðèöà, ãàëàíãà, ãâîçäèêà, êîòîðûìè ðèìñêàÿ êóõíÿ ïîëüçîâàëàñü ìàëî èëè âîâñå íå ïîëüçîâàëàñü, îãðàíè÷èâàÿñü ïî÷òè èñêëþ÷èòåëüíî ïåðöåì (î ÷åì ñâèäåòåëüñòâóåò ïîâàðåííàÿ êíèãà Àïèöèÿ). Äðóãèå ïðÿíîñòè ñïåðâà ïîÿâëÿþòñÿ â òðàêòàòàõ ïî äèåòåòèêå â îñíîâíîì êàê öåëåáíûå ñðåäñòâà: òàê, â VI â. Àíôèì â ñâîåì ïîñëàíèè «Íàñòàâëåíèÿ î ïèùå» ïðåäïèñûâàåò óïîòðåáëåíèå èìáèðÿ, íåèçâåñòíîãî Àïèöèþ. Èç ìåäèöèíñêîé ñôåðû ñïåöèè ìàëî-ïîìàëó ïåðåõîäÿò â ñôåðó ãàñòðîíîìè÷åñêóþ — òàêîé ïåðåõîä îáíàðóæèâàåòñÿ ÷àñòî, òàê ïðîèñõîäèò ñî ìíîãèìè ïðîäóêòàìè.
Êîãäà â XI â. ïîõîäû è çàâîåâàíèÿ êðåñòîíîñöåâ äåëàþò êîíòàêòû ñ Âîñòîêîì áîëåå òåñíûìè, ïðèòîê ñïåöèé ñòàíîâèòñÿ åùå îáèëüíåå è íàõîäèò áëàãîïðèÿòíóþ ïî÷âó äëÿ ðàñïðîñòðàíåíèÿ â Åâðîïå, êîòîðàÿ óæå íà÷èíàåò æàæäàòü íîâûõ àðîìàòîâ è âêóñîâ. Îñîáåííî ïîâåçëî âåíåöèàíñêèì êóïöàì, êîòîðûå äîëãî çàïðàâëÿëè ýòîé ñôåðîé òîðãîâëè.
Êóëèíàðíûå êíèãè XIIIXIV ââ. ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ïåðâóþ ïèñüìåííóþ êîäèôèêàöèþ êàê ýòîé, òàê è äðóãèõ ãàñòðîíîìè÷åñêèõ ïðîãðàìì. Òàê ÷åì æå âñå-òàêè âûçâàíî ïðèñòðàñòèå ê ïðÿíîñòÿì?
×òîáû îòâåòèòü íà ýòîò âîïðîñ, ñëåäóåò âíà÷àëå, îïðîâåðãíóòü ëîæíîå ïðåäñòàâëåíèå, êîòîðîìó ïîâñåìåñòíî âåðÿò, õîòÿ ó÷åíûå ñ ôàêòàìè â ðóêàõ äîêàçàëè åãî ïîëíóþ íåñîñòîÿòåëüíîñòü. Èìååòñÿ â âèäó ïðåäñòàâëåíèå î òîì, ÷òî øèðîêîå óïîòðåáëåíèå ñïåöèé (èëè çëîóïîòðåáëåíèå, ñîãëàñíî ýòèì ïîñïåøíûì è êè÷ëèâûì ñóæäåíèÿì) áûëî âûçâàíî íåîáõîäèìîñòüþ ñêðûòü, çàìàñêèðîâàòü, «çàêàìóôëèðîâàòü» ñïåöèôè÷åñêèé ïðèâêóñ ïðîäóêòîâ (â îñîáåííîñòè ìÿñà, ñ êîòîðûì ïðåèìóùåñòâåííî è àññîöèèðóþòñÿ ïðÿíîñòè), ñëèøêîì ÷àñòî ïëîõî ñîõðàíèâøèõñÿ, åñëè íå âêîíåö èñïîð÷åííûõ. Äî ñèõ ïîð åùå ñ÷èòàåòñÿ, áóäòî ñïåöèè ñëóæèëè äëÿ õðàíåíèÿ ìÿñà — íî è òî è äðóãîå ïðåäñòàâëåíèå íè íà ÷åì íå îñíîâàíû. Âî-ïåðâûõ, áîãàòûå ëþäè (à ðå÷ü èäåò î íèõ è òîëüêî î íèõ, êîëü ñêîðî äåëî êàñàåòñÿ òàêèõ ýêçîòè÷åñêèõ è äîðîãîñòîÿùèõ ïðîäóêòîâ, êàê ïðÿíîñòè) ïîòðåáëÿëè ñâåæàéøåå ìÿñî, ïî âîçìîæíîñòè äè÷ü, óáèòóþ â òîò æå äåíü (âñïîìíèì, êàê Êàðëó Âåëèêîìó åæåäíåâíî ãîòîâèëè æàðêîå èç äè÷è íà âåðòåëå), èëè ìÿñî, êóïëåííîå íà ðûíêå, íî òàêæå î÷åíü ñâåæåå, ïîñêîëüêó òîãäà ñêîò çàáèâàëè åæåäíåâíî, ïî òðåáîâàíèþ êëèåíòîâ: æèâîòíûõ ïðèãîíÿëè â ãîðîä æèâûìè.
Òî æå ñàìîå êàñàëîñü ðûáû — åå ëèáî ëîâèëè â ðåêàõ, ëèáî ïîêóïàëè íà ðûíêå; íåêîòîðûå ðàçíîâèäíîñòè, íàïðèìåð óãðè èëè ìèíîãè (îíè ïîëüçîâàëèñü íàèáîëüøèì ñïðîñîì), äîñòàâëÿëèñü æèâûìè îò ìåñòà, ãäå èõ âûëàâëèâàëè, ê ìåñòó ïðîäàæè. Ê òîìó æå â ïîâàðåííûõ êíèãàõ ÿñíî ñêàçàíî, ÷òî ñïåöèè ñëåäóåò äîáàâëÿòü ïîñëå âàðêè, «êàê ìîæíî ïîçæå», ÷èòàåì ìû â «Ménager de Paris» XIV â. Íå âûäåðæèâàåò êðèòèêè è óòâåðæäåíèå î òîì, ÷òî ñ ïîìîùüþ ñïåöèé ïðîäóêòû «êîíñåðâèðîâàëè»: â õîäó áûëè äðóãèå ñïîñîáû ïðîäëèòü âåê ìÿñó è ðûáå. Ýòîìó ñëóæèëè òåõíèêè ñîëåíèÿ (ïðåæäå âñåãî), ñóøêè, êîï÷åíèÿ. È ñïåöèè òóò áûëè íè ïðè ÷åì, õîòÿ áû ïîòîìó, ÷òî ïîòðåáëåíèå ñîëîíèíû áûëî òèïè÷íûì ïðåæäå âñåãî äëÿ ïèòàíèÿ áåäíÿêîâ, ñîöèàëüíîãî ñëîÿ, êîòîðûé ñïåöèé íå âèäåë â ãëàçà. Íå òî ÷òîáû áîãà÷è ñîâñåì íè÷åãî íå çíàëè î ìÿñå, îáðàáîòàííîì äëÿ äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ, íî â îáùåì è öåëîì ìû äîëæíû ïðèçíàòü, ÷òî ñîöèàëüíûé ñëîé ïîòðåáèòåëåé ñïåöèé â îñíîâíîì ñîâïàäàåò ñî ñëîåì ïîòðåáèòåëåé ñâåæåãî ìÿñà ëó÷øåãî êà÷åñòâà.
Äðóãîå îáúÿñíåíèå ñíîâà óâîäèò íàñ ê äèåòåòè÷åñêèì ïðåäñòàâëåíèÿì òîãî âðåìåíè: âñå âðà÷è ïðèçíàâàëè, ÷òî «òåïëîòà» ñïåöèé áëàãîïðèÿòñòâóåò ïåðåâàðèâàíèþ ïèùè, åå «âàðêå» â æåëóäêå. Íåäàðîì èõ ñòàëè óïîòðåáëÿòü íå òîëüêî êàê ïðèïðàâó ê åäå, íî è â ôîðìå êîíôåò â êîíöå òðàïåçû, çà ñòîëîì èëè â ñîáñòâåííîé êîìíàòå, ïåðåä ñíîì. Òàêèå «êîìíàòíûå ïðÿíîñòè» äîëæíû áûëè îáÿçàòåëüíî íàõîäèòüñÿ ðÿäîì ñ ïîñòåëüþ êîðîëÿ: â XIV â. â «Ïðåäïèñàíèÿõ» («Ordinacions») Ïåäðî III Àðàãîíñêîãî îíè ïåðå÷èñëÿþòñÿ ñðåäè íåìíîãèõ äåéñòâèòåëüíî íåîáõîäèìûõ âåùåé (âîäà è âèíî äëÿ ïèòüÿ, ñâå÷è è ôàêåëû äëÿ ñâåòà). Ìû õîðîøî çíàåì, ñêîëü ìíîãèì îáÿçàíû ðàçíûå ãàñòðîíîìè÷åñêèå íîâîââåäåíèÿ, íà÷èíàÿ ñ òåõ æå ñàìûõ êîíôåò, ôàðìàöåâòè÷åñêîé íàóêå è ïðàêòèêå; çíàåì òàêæå, ÷òî ñîîáðàæåíèÿ çäîðîâüÿ èãðàëè âàæíåéøóþ ðîëü â âûáîðå ïèùè. Îäíàêî âåðíî è äðóãîå: êàê â ïðîøëîì, òàê è ñåãîäíÿ òå, êòî ñòðåìèòñÿ ê íîâèçíå (ïîòðåáëåíèþ íîâûõ ïðîäóêòîâ, ýêñïåðèìåíòàì ñ íîâûìè âêóñàìè), ëþáÿò òåøèòü ñåáÿ íàó÷íûìè îáîñíîâàíèÿìè, îòûñêèâàòü ðàöèîíàëüíóþ ìîòèâàöèþ, êîòîðàÿ ìîãëà áû îïðàâäàòü èõ ïðèõîòè.
«Ïîïðîáóéòå-êà, — ïèøåò Äæ. Ðåáîðà, — ïåðåâàðèòü ïðè÷èòàþùóþñÿ âàì ÷àñòü áóëüîíà èëè ñîóñà «íà XII ïåðñîí», â êîòîðîì ñâàðåíû [ñîãëàñíî ðåöåïòó èç îäíîé èòàëüÿíñêîé ïîâàðåííîé êíèãè XIII â.] 26 ãðàììîâ ãâîçäèêè, 3 ìóñêàòíûõ îðåõà, ïåðåö, èìáèðü, êîðèöà è øàôðàí; óíöèè ãâîçäèêè õâàòèò, ÷òîáû ïðèãîòîâèòü ñèëüíîå îáåçáîëèâàþùåå, à ìóñêàòíûé îðåõ â ÷ðåçìåðíûõ êîëè÷åñòâàõ âûçûâàåò îòðàâëåíèå». Òðóäíî ïîíÿòü òàêèå èçëèøåñòâà, ðóêîâîäñòâóÿñü ðàçóìíûìè ñîîáðàæåíèÿìè, — èõ äèêòóþò ïðèõîòè è ôàíòàçèè. À åùå íåîáõîäèìîñòü âûñòàâëÿòü ðîñêîøü íàïîêàç: öåíà ïðÿíîñòåé, íåäîñòóïíàÿ äëÿ áîëüøèíñòâà, óæå äîñòàòî÷íàÿ ïðè÷èíà äëÿ òîãî, ÷òîáû îíè ñòàëè îáúåêòîì âîæäåëåíèÿ. Ïî÷åìó ìû õîòèì èêðû èëè êîï÷åíîé ñåìãè? Íåäàðîì â êóëèíàðíûõ êíèãàõ, àäðåñîâàííûõ ãîðîäñêîé áóðæóàçèè (íàïðèìåð, â êíèãàõ, âûïóùåííûõ â Òîñêàíå â XIIIXIV ââ.), ïðåäïèñûâàåòñÿ åùå áîëåå îáèëüíîå óïîòðåáëåíèå ñïåöèé, ÷åì â êóëèíàðíûõ êíèãàõ, áûòóþùèõ â ïðèäâîðíî-àðèñòîêðàòè÷åñêîé ñðåäå (ïðè äâîðå Àíæóéñêîé äèíàñòèè â Íåàïîëå èëè, åùå ðàíüøå, âî Ôðàíöèè).
Áóðæóà áîëåå, ÷åì âåëüìîæà, èñïûòûâàåò íåîáõîäèìîñòü â òîì, ÷òîáû ïîä÷åðêíóòü ñâîå áîãàòñòâî, ïîêàçàòü âñåì, êàê âûñîêî îí ïîäíÿëñÿ ïî ñîöèàëüíîé ëåñòíèöå. Êðîìå òîãî, åñëè áû ðå÷ü íå øëà ïðåæäå âñåãî î ðîñêîøè, áûë áû íå âïîëíå ïîíÿòåí ñìûñë ìîðàëüíûõ îáëè÷åíèé, êîòîðûå òî è äåëî çâó÷àò â XII è XIII ââ.; âñïîìíèì èíâåêòèâû ïàïû Èííîêåíòèÿ. Óïîòðåáëåíèåì ïðÿíîñòåé â âèíå (pigmentorum respersa pulveribus) óêîðÿë êëþíèéñêèõ ìîíàõîâ Áåðíàðä Êëåðâîñêèé; Ïåòð Äîñòîïî÷òåííûé â ñâîèõ «Ñòàòóòàõ» âîâñå çàïðåòèë åãî. Ýòî íå ïîìåøàëî èñïîëüçîâàòü ñïåöèè â ôàðìàêîëîãèè è ìåäèöèíå: â àïòå÷íîì øêàôó áîëüíèöû â Êëþíè — ïðåäïèñûâàë «Óñòàâ» Óëüðèõà — âñåãäà äîëæíû ïðèñóòñòâîâàòü ïåðåö, êîðèöà, èìáèðü è äðóãèå «ïîëåçíûå êîðíè». Òàê ÷òî íåëüçÿ íåäîîöåíèâàòü ñèëû òîãäàøíèõ ìåäèêî-äèåòåòè÷åñêèõ óáåæäåíèé; íî íå òîëüêî â ýòîì, äàæå íå ïðåèìóùåñòâåííî â ýòîì, êðîþòñÿ ïðè÷èíû «áóìà» ïðÿíîñòåé â åâðîïåéñêîé ãàñòðîíîìèè XIII â.
Óæå áûëî óêàçàíî íà äâå ñîöèàëüíûå ñôåðû (áóðæóàçèÿ/çíàòü, ãîðîä/äâîð), â êîòîðûõ íà ðóáåæå XIII â. ïîÿâëÿþòñÿ êóëèíàðíûå êíèãè.  îáîèõ ñëó÷àÿõ ÿñíî è íåäâóñìûñëåííî óêàçûâàåòñÿ, äëÿ êîãî îíè ïðåäíàçíà÷åíû: «ïîäàé ñåíüîðó», «ïîäíåñè ñåíüîðó», ÷èòàåì ìû â ïðèäâîðíûõ ðåöåïòàðèÿõ, íàïðèìåð, Àíæóéñêîé äèíàñòèè; òîñêàíñêèå êíèãè, íàîáîðîò, ïðåäïîëàãàþò íåáîëüøîå îáùåñòâî «áîãàòûõ» ñîòðàïåçíèêîâ (òàêîé ýïèòåò îáû÷íî íå ïðèëàãàëñÿ ê ðîäîâèòîé çíàòè): «XX áîãàòûõ è áëàãîðîäíûõ ãîñïîä», «XII áîãàòûõ âåñåëü÷àêîâ» è òàê äàëåå. È âñå æå íå îíè ÿâëÿþòñÿ ïðÿìûìè àäðåñàòàìè ïîäîáíûõ ïðîèçâåäåíèé. Ñáîðíèêè ðåöåïòîâ, î÷åâèäíî, îáðàùåíû ê ïðîôåññèîíàëàì: ïîâàðàì íà ñëóæáå ó ñåíüîðà èëè «áîãà÷à» ëèáî ñîäåðæàòåëÿì òàâåðí. Ê íèì îáðàùåíû ðåêîìåíäàöèè è ñîâåòû: ïèðîã ñ óãðÿìè «íåìíîãî îñòóäè, èíà÷å áîãàòûå îáîæãóò ðòû»; ðàâèîëè «äåëàé â î÷åíü òîíêîì òåñòå, èíà÷å áîãàòûì íå ïîíðàâèòñÿ». Èì ñîâåòóþò íå ïåðåâàðèòü íàðåçàííóþ êóñêàìè ìèíîãó, «÷òîáû êóñêè íå ðàçâàëèëèñü», è íå ñëèøêîì ñèëüíî åå ñîëèòü, òàê êàê îíà îò ïðèðîäû ñîëåíàÿ.
Èì ïðåäîñòàâëÿåòñÿ ïðàâî ïî ñâîåé âîëå ðàçíîîáðàçèòü âêóñû è èíãðåäèåíòû áëþä, â çàâèñèìîñòè îò òîãî, ÷òî ïðåäëàãàåò ðûíîê è ÷òî òðåáóåòñÿ â äàííóþ ìèíóòó. «Îòíîñèòåëüíî âûøåñêàçàííîãî, — ÷èòàåì â îäíîé èòàëüÿíñêîé êíèãå XIV â., — óìåëûé ïîâàð ìîæåò ðåøàòü ïî ñâîåìó óñìîòðåíèþ, ÷òî-òî èçìåíÿòü â áëþäàõ èëè îêðàøèâàòü èõ êàê åìó âçäóìàåòñÿ». À âîò íåìåöêàÿ ïîâàðåííàÿ êíèãà: «Ïî ýòîìó ðåöåïòó ìîæíî ïðèãîòîâèòü è äðóãèå ïðîäóêòû». Äàæå îòñóòñòâèå óêàçàíèÿ íà êîëè÷åñòâî èíãðåäèåíòîâ, õàðàêòåðíîå äëÿ ìíîãèõ åâðîïåéñêèõ ñáîðíèêîâ ðåöåïòîâ, ïî-âèäèìîìó, ñâÿçàíî ñ òåì, ÷òî îíè àäðåñîâàíû ïðîôåññèîíàëàì: ïîâàðà çíàþò, ÷òî ïðèãîòîâëåíèå ïèùè — èñêóññòâî ñóãóáî òâîð÷åñêîå è ýêñïåðèìåíòàëüíîå è ÷òî óñòàíîâëåííûå «äîçû» íóæíû ïðåæäå âñåãî äèëåòàíòàì è íà÷èíàþùèì. È íå ñëó÷àéíî, ÷òî òå íåìíîãèå ñïðàâî÷íèêè, â êîòîðûõ òàêèå óêàçàíèÿ èìåþòñÿ, ïðèíàäëåæàò — ïî êðàéíåé ìåðå, â Èòàëèè — ê «áóðæóàçíîìó» ðàçäåëó ïîäîáíîé ëèòåðàòóðû. Ìîæåò áûòü, ïðè÷èíà â òîì, ÷òî «áîãàòûå âåñåëü÷àêè» ïðèñòàëüíî ñëåäèëè çà áèðæåé è ïðåäïî÷èòàëè ó÷èòûâàòü ðàñõîäû. À ìîæåò áûòü, â ãîðîäå êóëèíàðíûå êíèãè íàõîäèëè áîëåå ðàçíîîáðàçíûé è ïîòåíöèàëüíî áîëåå øèðîêèé êðóã ÷èòàòåëåé, âûõîäèâøèé çà ðàìêè ÷èñòî ïðîôåññèîíàëüíîãî, â êîòîðûé âõîäèëè — ÷èòàåì â íîâåëëå Äæîâàííè Ñåðêàìáè — «òàêèå ìàñòåðà ïîâàðåííîãî èñêóññòâà, êàêèå ñ ïîìîùüþ êíèã è ñîáñòâåííîãî óìåíèÿ èçîáðåòàþò ñòîëü ëàêîìûå áëþäà, ÷òî èõ çàâåäåíèÿ äàþò áîëüøîé äîõîä è ïðîöâåòàþò».
Ðàçóìååòñÿ, òî áûëà êóõíÿ íå íà êàæäûé äåíü, à ãëàâíîå, êóõíÿ íå äëÿ âñåõ: êà÷åñòâî èíãðåäèåíòîâ (íà÷èíàÿ ñ ïðÿíîñòåé) è ñëîæíîñòü ïðèãîòîâëåíèÿ îòñûëàþò íàñ, áåç âñÿêîãî ñîìíåíèÿ, ê ýëèòàðíîé ãàñòðîíîìèè. Íî ñðåäè ýëèòû îïèñàííàÿ êóõíÿ ñòàíîâèëàñü ðåàëüíîñòüþ. «Â ýòîò äåíü, — ðàññêàçûâàåò Ñàëèìáåíå Ïàðìñêèé î âèçèòå êîðîëÿ Ëþäîâèêà IX â ìîíàñòûðü ìèíîðèòîâ â Ñàíñå, — ìû ñíà÷àëà åëè ÷åðåøíè è ñàìûé áåëûé õëåá. Ïîòîì ìû åëè ìîëîäûå áîáû, ñâàðåííûå â ìîëîêå, ðûáó, ðàêîâ, ïàøòåò èç óãðåé, ìîëî÷íóþ ðèñîâóþ êàøó ñ ìèíäàëåì è êîðèöåé, æàðåíûõ óãðåé ïîä âåëèêîëåïíûì ñîóñîì, è ïèðîãè, è òâîðîã, è ôðóêòû ïî ñåçîíó, ïîäàííûå êàê ïîäîáàåò è â áîëüøîì èçîáèëèè». Ýòî — ñòðîãî ïîñòíûé îáåä, íå ñëèøêîì ðîñêîøíûé; íî áëþäà áîëåå èëè ìåíåå òàêèå æå, êàêèå ìû íàõîäèì â ñáîðíèêàõ ðåöåïòîâ, íà÷èíàÿ ñ «áåëîãî ÿñòâà», «áëàíìàíæå», áëþ́äà, âîçìîæíî, àðàáñêîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, â ñîñòàâ êîòîðîãî âõîäÿò òîëüêî èíãðåäèåíòû áåëîãî öâåòà (ðèñ, ìèíäàëüíîå ìîëîêî è ò. ä.).
Åâðîïåéñêèå ïîâàðåííûå êíèãè ïðåäëàãàþò ìíîãî÷èñëåííåéøèå åãî âàðèàíòû, êàê ñêîðîìíûå (ñ êóðèíîé ãðóäêîé), òàê è ïîñòíûå (ñ ðûáîé èëè, êàê â äàííîì ñëó÷àå, òîëüêî ñ ðàñòèòåëüíûìè èíãðåäèåíòàìè). Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî êàæäûé ðàç ïðåäëàãàþòñÿ ðàçíûå èíãðåäèåíòû (ïðîàíàëèçèðîâàâ 37 ðåöåïòîâ «áëàíìàíæå», ñîäåðæàùèõñÿ â àíãëèéñêèõ, ôðàíöóçñêèõ, èòàëüÿíñêèõ è êàòàëîíñêèõ ïîâàðåííûõ êíèãàõ, Æ.-Ë. Ôëàíäðåí íå íàøåë íè îäíîãî ïîâòîðÿþùåãîñÿ), ìîæíî âñå-òàêè ñêàçàòü, ÷òî â ýòîì ñëó÷àå, êàê è âî ìíîãèõ äðóãèõ, ðå÷ü èäåò îá «èíòåðíàöèîíàëüíîì» áëþäå, âõîäÿùåì â òî ãàñòðîíîìè÷åñêîå êîéíå, êàêîå åâðîïåéñêàÿ êóëüòóðà, ïîõîæå, âûðàáîòàëà ìåæäó XIII è XV ââ. È òî è äðóãîå ïðåäñòàâëÿåòñÿ áåññïîðíûì: îáùèå ÷åðòû, ïîâòîðÿþùèåñÿ ïðîäóêòû è ïðèïðàâû, îáìåí ìåæäó ðàçëè÷íûìè òåððèòîðèÿìè è âêëàä êàæäîãî â îáùååâðîïåéñêóþ êóõíþ, ñ îäíîé ñòîðîíû; ñ äðóãîé — ìåñòíûå îñîáåííîñòè, ðåãèîíàëüíûå èëè íàöèîíàëüíûå, êîòîðûå íàâîäÿò íà ìûñëü î ðàííåé äèôôåðåíöèàöèè êóõîíü ðàçíûõ ñòðàí: «ðàçíèöà âî âêóñàõ è ñïîñîáàõ ïðèãîòîâëåíèÿ — îáèëüíûå ñâèäåòåëüñòâà êîòîðîé ïîÿâëÿþòñÿ ñ íà÷àëà XVI â. â òðàêòàòàõ ïî äèåòåòèêå, â ðàáîòàõ, ïîñâÿùåííûõ åäå, è â ïóòåâûõ çàìåòêàõ — âîçíèêëà, íå äîæèäàÿñü Âîçðîæäåíèÿ è Ðåôîðìàöèè» (Ôëàíäðåí). Ñàìè ñîâðåìåííèêè ýòî îñîçíàâàëè, êàê òî ïîêàçûâàþò íàçâàíèÿ ìíîãèõ áëþä: «áóëüîí ïî-àíãëèéñêè», «áóëüîí ïî-íåìåöêè», «áëàíìàíæå ïî-êàòàëîíñêè»
Ñðåäè õàðàêòåðíûõ áëþä «íîâîé» åâðîïåéñêîé êóõíè ñëåäóåò, êîíå÷íî, íàçâàòü ïèðîãè, ìîäà íà êîòîðûå øèðîêî ðàñïðîñòðàíèëàñü âî âñåõ ñòðàíàõ è ïðàêòè÷åñêè íå èìååò àíàëîãîâ â àíòè÷íîé òðàäèöèè. Îñîáåííî ïèðîãè ñ íà÷èíêîé, êðàéíå ðàçíîîáðàçíûå ïî ñîñòàâó è íîñÿùèå ñàìûå ðàçíûå íàçâàíèÿ (pastello, pastero, enpanada, crosta, altocreas è ò. ä.), èìåëè, ïî-âèäèìîìó, íåîáû÷àéíûé óñïåõ: ìÿñî, ðûáó, ñûð, ÿéöà, çåëåíü âñå ìîæíî òóäà ïîëîæèòü ñëîÿìè, èëè êóñî÷êàìè, èëè îäíîðîäíîé ìàññîé â âèäå ïàøòåòà, à ïîòîì ïðèêðûòü êîðî÷êîé èç òåñòà. Òàêóþ ãàñòðîíîìèþ îïðåäåëÿåò èëè, ïî ìåíüøåé ìåðå, ïîîùðÿåò äîñòóïíîñòü ïå÷è, à çíà÷èò, ïîäîáíàÿ êóõíÿ òÿãîòååò ê âûõîäó çà ïðåäåëû äîìà; åå åñòåñòâåííàÿ ñðåäà — ýòî ãëàâíûì îáðàçîì ãîðîä ñ åãî ñåòüþ ïåêàðåí, òåõ ñàìûõ ïå÷åé, â êîòîðûõ, ñîãëàñíî èñòî÷íèêàì (ñòàòóòàì, íîâåëëàì), ãîðîæàíå ïîñòîÿííî ãîòîâèëè ñåáå ïèùó.
Áûëî ëè òî ýëèòàðíûì íîâøåñòâîì, øèðîêî ðàñïðîñòðàíèâøèìñÿ â íàðîäíîé ñðåäå, èëè æå íàðîäíûì èçîáðåòåíèåì, ïåðåøåäøèì â ýëèòíóþ ãàñòðîíîìèþ, íî ïèðîãè ñòàëè â ñåðåäèíå XIII â. õàðàêòåðíåéøåé ÷åðòîé åâðîïåéñêîé êóõíè — âî âñÿêîì ñëó÷àå, ãîðîäñêîé. Äàæå âî âðåìÿ ãîëîäà 1246 ã., êîãäà õëåá ïåêëè èç ëüíÿíîãî ñåìåíè è «íàõîäèëè åãî î÷åíü âêóñíûì», æèòåëè Ïàðìû íå ïîæåëàëè îòêàçûâàòüñÿ îò ïèðîãîâ, ïðàâäà ãîòîâèëè èõ ïî÷òè áåç íà÷èíêè, ëèøü ñ íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì òðàâ è êîðåøêîâ, íàêëàäûâàÿ îäèí íà äðóãîé ïîëóïóñòûå ñëîè òåñòà
Õâàòàëî è çàêóñî÷íûõ, è «ïîâàðåí», ãäå ïèðîãè (è äðóãèå áëþäà) ìîæíî áûëî êóïèòü ãîòîâûìè. «Îáû÷íî ÿ íå ïðèãëàøàþ ãîñòåé, — óòâåðæäàåò ïèçàíñêèé ðåìåñëåííèê â íîâåëëå Äæîâàííè Ñåðêàìáè, — à åñëè êòî è ÿâèòñÿ êî ìíå íà óæèí, òî ÿ ïîøëþ ê ïîâàðó çà âàðåíîé êóðèöåé». Íî òåì ñàìûì âûðèñîâûâàåòñÿ íåêàÿ ñïèðàëü, îáúåäèíÿþùàÿ âûñîêóþ êóõíþ ñ êóõíåé íàðîäíîé: áëþäà, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ çíàòè èëè äëÿ áîãàòîé áóðæóàçèè, ÷àñòî ïðîõîäèëè ÷åðåç «ôèëüòð» äîìàøíèõ ïîâàðîâ èëè ãîðîäñêèõ òðàêòèðùèêîâ è áóëî÷íèêîâ, êîòîðûå ÿâíî íå ïðèíàäëåæàëè ê âûñîêèì ñëîÿì îáùåñòâà; åæåäíåâíî ïðîèñõîäèë îáìåí îïûòîì è çíàíèÿìè, âîçìîæíî, «ïðè ïîñðåäñòâå» ïîâàðåííûõ êíèã, íà êîòîðûõ ìû îñòàíàâëèâàëèñü. Îäíèì ñëîâîì, «êóõíÿ — íå èçîáðåòåíèå ãîñïîäñòâóþùèõ êëàññîâ, à èõ ïîòðåáíîñòü, êîòîðóþ óäîâëåòâîðÿåò èñêóññòâî íàðîäà» (Äæ. Ðåáîðà); íè÷åãî óäèâèòåëüíîãî â òîì, ÷òî «÷àñòü ðåöåïòîâ, ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ çíàòè è áîãàòîé áóðæóàçèè, ñäåëàëàñü âñåîáùèì äîñòîÿíèåì, âîçìîæíî, â ìåíåå äîðîãîñòîÿùåì âàðèàíòå»: íàïðèìåð, êëàäåòñÿ ìåíüøå ñïåöèé èëè èõ çàìåíÿþò äóøèñòûìè òðàâàìè, íàñòîÿùèìè «ïðÿíîñòÿìè áåäíÿêîâ», â èçîáèëèè ðàñòóùèìè â êàæäîì îãîðîäå.
Êàæåòñÿ, áóäòî â òîì, ÷òî êàñàåòñÿ ïèòàíèÿ, homo sapiens âûðàáîòàë â òå÷åíèå âåêîâ óäèâèòåëüíóþ ñïîñîáíîñòü ôèçèîëîãè÷åñêîé ïðèñïîñîáëÿåìîñòè, ñîîáðàçóÿ ñâîè ïîòðåáíîñòè ñ èìåþùèìèñÿ ðåñóðñàìè, òî îáèëüíûìè (íàïðèìåð, â îõîòíè÷èé ñåçîí), òî ñêóäíûìè. Îòñþäà åãî ñïîñîáíîñòü åñòü ìíîãî, äàæå ÷åðåñ÷óð, íî òàêæå è äîâîëüñòâîâàòüñÿ ìàëûì (ðàçóìååòñÿ, äî îïðåäåëåííîãî ïðåäåëà). Ýòà ÷åðòà, áèîëîãè÷åñêè ïðèñóùàÿ ÷åëîâå÷åñêîìó ðîäó ñ òåõ ïîð, êîãäà îí æèë, íàðÿäó ñ äðóãèìè õèùíèêàìè, çà ñ÷åò äîáû÷è, ïîâëèÿëà íà îñîáåííîñòè êóëüòóðû.
 Ïîçäíåå ñðåäíåâåêîâüå, ñ íà÷àëîì ýïîõè ãåîãðàôè÷åñêèõ îòêðûòèé, «ãîðèçîíòû» ðàñøèðÿþòñÿ, ïîÿâëÿþòñÿ íîâûå èãðîêè: ðèñ, ãðå÷èõà, ìàèñ, êàðòîôåëü è ò.ä. Ñêëàäûâàþòñÿ ñîâðåìåííûå íàì ïîëèòè÷åñêèå íàöèè è, ñîîòâåòñòâåííî, íàöèîíàëüíûå êóõíè.
Íà ýòîì ÿ çàêàí÷èâàþ ñåðèþ ïîñòîâ î ïèòàíèè è åäå Ñðåäíèõ âåêîâ â Åâðîïå, ñîäåðæàíèåì êîòîðîé ñòàëè ãëàâû êíèãè èòàëüÿíñêîãî èñòîðèêà Ìàññèìî Ìîíòàíàðè (ð. 1949) — èñòîðèêà-ìåäèåâèñòà, ñïåöèàëèñòà ïî èñòîðèè ïèòàíèÿ, ïðåïîäàâàòåëÿ Áîëîíñêîãî óíèâåðñèòåòà è åäèíñòâåííîãî â ñâîåì ðîäå Óíèâåðñèòåòà ãàñòðîíîìè÷åñêèõ íàóê «Ãîëîä è èçîáèëèå. Èñòîðèÿ ïèòàíèÿ â Åâðîïå».
Источник