Что полезнее кефир или прокисшее молоко

Со страницы:
Кефир — один из наиболее популярных кисломолочных продуктов в нашей стране. С детства всем нам твердили, что кефир безоговорочно полезен. Но некоторое время назад выяснилось, что не все, на чем написано «Кефир» им и является. Все чаще в СМИ звучит информация про некий «кефирный продукт». Так в чем же разница?
Основная отличительная особенность кефира состоит в том, что его получают путем сквашивания молока специальными кефирными грибками. Это естественный симбиоз молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Отдельными исследователями, применявшими разные методы, удалось выделить из кефирного грибка ряд микроорганизмов и определить группы микробов, постоянно находящихся в этом симбиозе. Однако, точный микробный состав кефирных грибков до сих пор неизвестен. Прогрессивные технологии анализов, в частности ПЦР выявили, что микробный состав может меняться с каждым пересевом.
Искусственно получить кефирный грибок невозможно. Но, тем не менее, «подделать» вкус кефира можно. В этом случае для сквашивания молока в качестве закваски используют молочнокислые микроорганизмы. Те самые, которые всегда входят в состав кефирного грибка. Полученный продукт по запаху и вкусу очень сильно напоминает кефир, но это не кефир. Конечные вещества кефира и кефирного продукта сильно различаются. И в каждом из них есть свои плюсы и минусы.
Каждый из микроорганизмов, входящих в симбиоз кефира, обладает свойством вырабатывать свой спектр веществ, положительно влияющих на ЖКТ. Микрофлора кефирного напитка значительно отличается от настоящего кефира. И воздействие на организм тоже отличается.
Особо ценное свойство кисломолочных продуктов – нормализовать микрофлору желудочно-кишечного тракта. Это способствует повышению иммунитета и созданию оптимального баланса микроорганизмов в кишечнике. Благодаря этому у людей, систематично употребляющих кисломолочные продукты, реже отмечаются проблемы с пищеварением.

Так в чем же плюсы и минусы того и другого продукта.
Основной минус настоящего магазинного кефира – его практически не купить. Под названием «кефир» часто продают кефирные напитки. И отличить настоящий кефир не так-то просто.
Также к недостаткам кефира по сравнению с кефирными напитками можно отнести наличие дрожжей. Многие мамы используют кефир для прикорма детей. Зачастую для первого прикорма. А это чревато проблемами. Дело в том, что дрожжи вызывают брожение в желудочно-кишечном тракте. Организм взрослого человека с легкостью справляется с ним, но организм ребенка не в силах справится с повышенным газообразованием, и у деток начинаются колики. Употребление кефирного напитка не вызывает таких последствий, так как в кефирном напитке дрожжей нет.
Еще одна немаловажная особенность кефира – зависимость свойств от возраста продукта. Молодой кефир слабит, старый – крепит. Некоторые люди, зная эту особенность кефира, используют его как лекарственное средство.
К минусам кефира можно отнести его особенность образовывать в небольших количествах спирт и уксусную кислоту
Многие люди сознательно отказываются от настоящего кефира в пользу кефирного напитка еще и потому, что кефир имеет очень небольшой срок годности. По истечении срока годности кефир приобретает недопустимую консистенцию и неприятные вкус и запах: расслаивается, пенится, пахнет уксусом.
Тем не менее, самым основным плюсом кефира является уникальное положительное воздействие на организм. Кефир известен уже очень давно, однако, его свойства до сих пор изучают и обнаруживают все новые положительные стороны этого продукта.
К плюсам можно отнести также и вкус кефира. Настоящий кефир не похож ни на какой другой продукт.
Главным плюсом кефирного напитка можно назвать отсутствие минусов настоящего кефира. А именно: кефирный напиток не вызывает брожения в организме, дольше хранится; годен даже по истечении срока годности, его свойства не зависят от возраста продукта; в нем не образуются спирт и уксусная кислота (либо образуются в ничтожно малых количествах); он может достаточно продолжительное время находится вне холодильника (кефир вне холодильника стремительно портится).
Минус кефирного напитка – недостаточно насыщенный вкус и отсутствие кефирного аромата.
Поскольку кефирный напиток делают на заквасках молочнокислых микроорганизмов, он тоже обладает лечебно-профилактическими свойствами и благоприятно воздействует на организм человека. Но механизмы воздействия существенно отличаются от кефира.

Для современных хозяек важным аспектом является возможность сделать продукт дома. С этой точки зрения я выступаю за кефирный напиток. Настоящий кефир можно делать дома, но это трудоемко. Кефирные грибки требуют постоянного внимания, аккуратности, тщательности и стерильности. Я всегда сравниваю кефирные грибки с домашним животным. Надо ухаживать, кормить, следить. Им может не понравится молоко или условия культивирования. Они требовательны к температуре. В общем, у грибков есть «характер».
Кефирный напиток делают на заквасках молочнокислых микроорганизмов. Они более неприхотливы. Размножаются в практически любом молоке, не требуют особого ухода, не требовательны к температуре.

Отдельно хотелось бы остановиться на технологиях приготовления того и другого продукта.
Для получения кефирного напитка в подготовленное молоко вносят закваску и подвергают сквашиванию. Как правило, в условиях электройогуртницы. Этот прибор поддерживает температуру 37 градусов, которая является оптимальной для подобранных заквасочных микроорганизмов.
Для приготовления кефира нужны кефирные грибки. Выглядят они как небольшие грнулообразные плотные сгустки неровной формы. В молоке всплывают.
При работе с микроорганизмами стерильность обязательна. Поэтому всю посуду, ложки, ситечки, крышки и прочее для работы с грибками необходимо отстерилизовать. Руки надо помыть.
Кефир получают в два этапа. Сначала делают закваску на кефирных грибках, после этого получают кефир (хотя я люблю пить саму закваску — она более насыщенного вкуса и плотнее кефира).
Для культивирования кефирных грибков нужно пастеризованное молоко. То есть стерилизованное, ультрапастеризованное, топленое или сливки не подходят. Грибки любят именно пастеризованное молоко.
Молоко необходимо подготовить. Для этого пастеризовать его при температуре 95 градусов в течение 10-15 минут. Чтобы не перегреть — молоко надо поместить на водяную баню. В условиях водяной бани молоко не нагревается выше 90-95 градусов. Молоко надо помешивать во время пастеризации. После этого его надо охладить летом – до 18-19 градусов, зимой до 20-22 градусов. Поместить в молоко грибки из расчета 1 часть грибков на 20 частей молока. Сквашивание проводить при температуре не выше 24 градусов. Через 15-16 часов закваску с грибками необходимо перемешать и оставить еще на 6-7 часов. Снова перемешать и процедить сквозь дуршлаг. Получается закваска на кефирных грибках.
Если кефир готовят не ежедневно, грибки поместить в новое подготовленное молоко, закрыть неплотной крышкой и поставить в холодильник. В таком состоянии грибки способны хранится 3-4 дня. После этого молоко надо сменить. Для смены молока его надо пропастеризовать, остудить до 20 градусов и поместить в него грибки. Соотношение грибков к молоку должно быть 1:20.
Для получения кефира из закваски в подготовленное молоко вносят полученную закваску из расчета 3 чайные ложки на 200 мл молока. Сквашивание длится 8-10 часов при температуре не выше 24 градусов.

Расскажу чем чревато нарушение технологии культивирования грибков.
Повышение температуры до 27-30 градусов приводит к гибели микрофлоры и соответственно грибков.
Повышение температуры до 25 градусов приводит к дисбалансу микрофлоры: увеличивается количество дрожжей и уксуснокислых палочек, уменьшается количество молочнокислых микроорганизмов. При благоприятных условиях баланс микрофлоры восстанавливается после второго пересева (вторая смена молока).
Промывка водой приводит к нарушению баланса микрофлоры. Промывка уничтожает почти всю микрофлору, за исключением дрожжей. Микрофлора в этом случае восстанавливается очень медленно. Восстановление отмечается после четвертого-пятого пересева (4-5 смен молока). Поэтому промывать грибки водой не рекомендуется.
Длительная выдержка закваски с грибками (больше 24 часов) при пониженных температурах ухудшает качество закваски и вкус кефира. Поэтому хранить грибки в сквашенном молоке не рекомендуется.
Перемешивание благоприятно влияет на образование веществ кефира, способствует росту грибков. При получении закваски перемешивание является желательным этапом.

Самая распространенная ошибка при работе с кефирными грибками – люди обращаются с ними как с чайным грибом. То есть держат в одном и том же молоке при комнатной температуре или в холодильнике месяцами. Промывают водой и помещают в новое кипяченое молоко. При этом сквашивать пытаются в йогуртнице при температуре 37-40 градусов. Эти операции губительны для грибков. Такой «кефир» опасен для здоровья.

Теперь вы знаете, в чем разница между кефиром и кефирным напитком, знаете как готовить тот и другой. И что выбрать — решать вам.
В любом случае — приятного аппетита!