Что полезнее мясо с костями или без костей

Что полезнее мясо с костями или без костей thumbnail

Что экономичнее, вкуснее и полезнее: купить голые кости на бульон суповой 2 литра, например, 500г или сварить суп только из 200г чистого мясного филе? Ведь кости мы выбросим, а мясо съестся . Подруга варит бульон на кости, да еще с сухим куриным бульоном ( аналог кубика). А как варите Вы?

бонус за лучший ответ (выдан): 5 кредитов

Natan­iy
[21.6K]

5 лет назад

Для супового бульона хорошо подходит грудинка. Можно купить ее. Кости и мясо, бульон будет вкусным, наваристым и мясо есть. Можно выбрать грудинку, где мяса побольше, если вам необходимо. Из филе готовят 2 блюда, для бульона филе не подходит. Можете сварить суп из грудинки и филе, сразу почувствуете разницу.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

Adgjm­p
[139K]

5 лет назад

Ну я прям не знаю. Или хозяйки все жители города и даже в детстве не бывали в деревнях?

Всегда суп вариться на хорошем мосле, кости с мясом. Если из птицы, то тушка целиком и с ногами и с головой. Вот тогда это суп!

Косточки, вырезка всё это похлёбка (или издевательство над мужчинами). Можно ещё и строгой диетой назвать.

Навар супу дают мослы, они содержат клейкое вещество как для холодца. Поэтому бульон и называют наваристым.

А Вам будет и суп на ура и как Вы пишите в комментариях мясо и на второе и на салат.

Токько мясо любое лучше своего хозяйства или хороших семейных ферм. Магазинное всё выращенно с искуственными добавками роста. Хотя и наши фермеры покрупней грешат этим.

kitte­n
[28.5K]

5 лет назад

Могу предложить другой не много вариант. Существуют суповые наборы из индейки. Стоимость 1 кг такого набора стоит 79 руб и продают их в пакетах по 2кг примерно с небольшим. Там кости с мяском имеются. Конечно мяса не много, но достаточно для супа. Также вариант шейка индейки, которая стоит примерно 121 рубль за кг. Там мяса много и костей. Делают еще холодец из них. Я беру всегда в » Индюшкин Дом». Знаю, что в разных городах уже имеются такие торговые сети, особенно в больших. Это цена на Урале. Также мясо индейки считается диетическим и имеет различные вкусовые качества. Например красное мясо похоже на говядину по вкусу, а белое — филе, например, между курицей и свининой что-то. Такое ощущение, что едите не птицу, а мясо животного. Также существует фирма » Индолина» в Ростове на Дону по продаже мяса индейки. У них цена чуть выше, чем у производителей Башкирии. Сама я уже около года кушаю только мясо индейки. При шашлыках у меня гости путали филе индейки со свининой. А вообще хорошо иметь кости для бульона и мясо в супе. Поэтому я предложила 2 недорогих варианта, которые экономичные, вкуснее и полезнее. Имеются, конечно и бедра, но уже совсем по другой цене, не по экономной.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Я обычно варю бульон из косточек и мяса.

500 грамм костей и 200 грамм мяса мою и складываю в кастрюлю, наливаю воды, закрываю кастрюлю крышкой и включаю сильный огонь, довожу до кипения, уменьшаю огонь на слабый и варится по времени в зависимости от того какое мясо варится, свинина например варится 50 минут, затем добавляю целую луковицу, морковь, соль и варю до готовности, готовность мяса проверяете вилкой, затем добавляю нарезанную петрушку и выключаю огонь. Бульон должен настояться минут 15.

Adgjm­p
[139K]

5 лет назад

Не получаеться написать комментарий, прибегну к ответу.

Конечно странно, что во всей деревне нет? Или по гостям не любите ходить? Ну да ладно.

Мосол-это крупная кость. Обычно ноги или позвоночник. Как говориться: кости-рыба, косточки-птица, кролик. А мослы у крупной скотины.

Купить можно на любом мясном рынке. Спросите у мясорубов. В мослах есть мозги, что тоже считается отдельным блюдом(на любителя). А вот для бульона мосол лучше разбить, тогда и мозги дадут свой навар.

Татья­на Нег
[67.7K]

5 лет назад

Суп на косточках наваристей и вкуснее. Но бульон на говяжьих и свиных костях вреден для здоровья. Гораздо полезнее сварить кусок мяса, потом добавить овощей. Конечно, мясо дороже, чем кости, но здоровье еще дороже. Я приучила свою семью именно к такому (без косточек) супу, и всем очень нравится.

Нюсеч­ка
[1.3K]

5 лет назад

Наваристей бульон только с костей, есть даже ресторанное блюдо — консоме. Вкусно. Да и бульон из костей полезен для ваших костей (суставов). Но если вы хотите «убить 2-х зайцев» то варите с мяском — получите и бульон и отварное мяско на второе ли салат.

Анна Лу
[2.4K]

5 лет назад

Если варить суп или бульон, то лучше покупать мясо на кости. Так бульон получиться более наваристый, но и мясо тоже будет. Если просто филе отварить, то бульон будет очень жидкий, водяной, не очень вкусный.

Вот идеальный кусочек мяса для супа:

iraso­kolov­a38
[625]

5 лет назад

Не люблю вообще кости.Считаю это бесполезной тратой денег.Лучше всего взять хорошую мякоть отварить на медленном огне.И бульон хороший и мясо .А из костей нужно добывать желатин -полезное вещество.Кости можно давать грызть собакам.а нам — людям все таки мясо желательно.Косточки можно конечно погрызть ,но какие ни- будь копченые или мягкие типа хрящиков.Ешьте мясо, но ни так часто.

Pravo­golos­a
[13.1K]

5 лет назад

Обычно для супа я беру ребрышки, там и кости есть и мясо присутствует. В процессе варки мясо отделается, можно его легко снять, порезать и заложить обратно,а кости выкинуть.Вообще с костями всегда вкуснее получается, да и по цене не дорогие, а вот количество мяса зависит от материальных возможностей на данный период времени.

Алекс­андра умка
[2.3K]

3 года назад

если вы хотите получить более наваристый бульон то смело берите полкило костей, тем более они не совсем голые немного мяса вы с них срежете а кости уберете.Так будет более экономично и вкусно. А если взять равный по стоимости кусочек филе, то он будет маловат для навара, но мяса в супе бедет примерно одинаково.

lelka­88
[24.8K]

5 лет назад

Я предпочитаю суп на кости. Бульон наваристей. Из чистого куска мяса бульон получается постноватый, а вот если на этом мясе есть жирок, то можно и без кости. А еще лучше когда есть и мясо и кость. Суп наваристый и мясо можно в суп порезать и второе приготовить.

Удали­лась
[17.8K]

5 лет назад

А какая разница?если чисто филе,то мяса больше,а если косточки,то косточки.Без разницы,все на вкус,если вы любите мясо,то пожалуй суп с большим количеством мяса будет гораздо вкуснее…Обычно когда люди варят косточки,они экономят(мясо не хватает))))

Знаете ответ?

Источник

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Читайте также:  Полезно ли молоко на голодный желудок

Что полезнее мясо с костями или без костей

Мясо

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Что полезнее мясо с костями или без костей

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Что полезнее мясо с костями или без костей

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что полезнее мясо с костями или без костей

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Что полезнее мясо с костями или без костей

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Что полезнее мясо с костями или без костей

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Что полезнее мясо с костями или без костей

Пена

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Что полезнее мясо с костями или без костей

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что полезнее мясо с костями или без костей

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Источник