Что полезнее мясо с костями или без костей
Что экономичнее, вкуснее и полезнее: купить голые кости на бульон суповой 2 литра, например, 500г или сварить суп только из 200г чистого мясного филе? Ведь кости мы выбросим, а мясо съестся . Подруга варит бульон на кости, да еще с сухим куриным бульоном ( аналог кубика). А как варите Вы? бонус за лучший ответ (выдан): 5 кредитов Nataniy 5 лет назад Для супового бульона хорошо подходит грудинка. Можно купить ее. Кости и мясо, бульон будет вкусным, наваристым и мясо есть. Можно выбрать грудинку, где мяса побольше, если вам необходимо. Из филе готовят 2 блюда, для бульона филе не подходит. Можете сварить суп из грудинки и филе, сразу почувствуете разницу. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Adgjmp 5 лет назад Ну я прям не знаю. Или хозяйки все жители города и даже в детстве не бывали в деревнях? Всегда суп вариться на хорошем мосле, кости с мясом. Если из птицы, то тушка целиком и с ногами и с головой. Вот тогда это суп! Косточки, вырезка всё это похлёбка (или издевательство над мужчинами). Можно ещё и строгой диетой назвать. Навар супу дают мослы, они содержат клейкое вещество как для холодца. Поэтому бульон и называют наваристым. А Вам будет и суп на ура и как Вы пишите в комментариях мясо и на второе и на салат. Токько мясо любое лучше своего хозяйства или хороших семейных ферм. Магазинное всё выращенно с искуственными добавками роста. Хотя и наши фермеры покрупней грешат этим. kitten 5 лет назад Могу предложить другой не много вариант. Существуют суповые наборы из индейки. Стоимость 1 кг такого набора стоит 79 руб и продают их в пакетах по 2кг примерно с небольшим. Там кости с мяском имеются. Конечно мяса не много, но достаточно для супа. Также вариант шейка индейки, которая стоит примерно 121 рубль за кг. Там мяса много и костей. Делают еще холодец из них. Я беру всегда в » Индюшкин Дом». Знаю, что в разных городах уже имеются такие торговые сети, особенно в больших. Это цена на Урале. Также мясо индейки считается диетическим и имеет различные вкусовые качества. Например красное мясо похоже на говядину по вкусу, а белое — филе, например, между курицей и свининой что-то. Такое ощущение, что едите не птицу, а мясо животного. Также существует фирма » Индолина» в Ростове на Дону по продаже мяса индейки. У них цена чуть выше, чем у производителей Башкирии. Сама я уже около года кушаю только мясо индейки. При шашлыках у меня гости путали филе индейки со свининой. А вообще хорошо иметь кости для бульона и мясо в супе. Поэтому я предложила 2 недорогих варианта, которые экономичные, вкуснее и полезнее. Имеются, конечно и бедра, но уже совсем по другой цене, не по экономной. МЯСНОЙ БУЛЬОН Я обычно варю бульон из косточек и мяса. 500 грамм костей и 200 грамм мяса мою и складываю в кастрюлю, наливаю воды, закрываю кастрюлю крышкой и включаю сильный огонь, довожу до кипения, уменьшаю огонь на слабый и варится по времени в зависимости от того какое мясо варится, свинина например варится 50 минут, затем добавляю целую луковицу, морковь, соль и варю до готовности, готовность мяса проверяете вилкой, затем добавляю нарезанную петрушку и выключаю огонь. Бульон должен настояться минут 15. Adgjmp 5 лет назад Не получаеться написать комментарий, прибегну к ответу. Конечно странно, что во всей деревне нет? Или по гостям не любите ходить? Ну да ладно. Мосол-это крупная кость. Обычно ноги или позвоночник. Как говориться: кости-рыба, косточки-птица, кролик. А мослы у крупной скотины. Купить можно на любом мясном рынке. Спросите у мясорубов. В мослах есть мозги, что тоже считается отдельным блюдом(на любителя). А вот для бульона мосол лучше разбить, тогда и мозги дадут свой навар. Татьяна Нег 5 лет назад Суп на косточках наваристей и вкуснее. Но бульон на говяжьих и свиных костях вреден для здоровья. Гораздо полезнее сварить кусок мяса, потом добавить овощей. Конечно, мясо дороже, чем кости, но здоровье еще дороже. Я приучила свою семью именно к такому (без косточек) супу, и всем очень нравится. Нюсечка 5 лет назад Наваристей бульон только с костей, есть даже ресторанное блюдо — консоме. Вкусно. Да и бульон из костей полезен для ваших костей (суставов). Но если вы хотите «убить 2-х зайцев» то варите с мяском — получите и бульон и отварное мяско на второе ли салат. Анна Лу 5 лет назад Если варить суп или бульон, то лучше покупать мясо на кости. Так бульон получиться более наваристый, но и мясо тоже будет. Если просто филе отварить, то бульон будет очень жидкий, водяной, не очень вкусный. Вот идеальный кусочек мяса для супа: irasokolova38 5 лет назад Не люблю вообще кости.Считаю это бесполезной тратой денег.Лучше всего взять хорошую мякоть отварить на медленном огне.И бульон хороший и мясо .А из костей нужно добывать желатин -полезное вещество.Кости можно давать грызть собакам.а нам — людям все таки мясо желательно.Косточки можно конечно погрызть ,но какие ни- будь копченые или мягкие типа хрящиков.Ешьте мясо, но ни так часто. Pravogolosa 5 лет назад Обычно для супа я беру ребрышки, там и кости есть и мясо присутствует. В процессе варки мясо отделается, можно его легко снять, порезать и заложить обратно,а кости выкинуть.Вообще с костями всегда вкуснее получается, да и по цене не дорогие, а вот количество мяса зависит от материальных возможностей на данный период времени. Александра умка 3 года назад если вы хотите получить более наваристый бульон то смело берите полкило костей, тем более они не совсем голые немного мяса вы с них срежете а кости уберете.Так будет более экономично и вкусно. А если взять равный по стоимости кусочек филе, то он будет маловат для навара, но мяса в супе бедет примерно одинаково. lelka88 5 лет назад Я предпочитаю суп на кости. Бульон наваристей. Из чистого куска мяса бульон получается постноватый, а вот если на этом мясе есть жирок, то можно и без кости. А еще лучше когда есть и мясо и кость. Суп наваристый и мясо можно в суп порезать и второе приготовить. Удалилась 5 лет назад А какая разница?если чисто филе,то мяса больше,а если косточки,то косточки.Без разницы,все на вкус,если вы любите мясо,то пожалуй суп с большим количеством мяса будет гораздо вкуснее…Обычно когда люди варят косточки,они экономят(мясо не хватает)))) Знаете ответ? |
Источник
Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.
Мясо
Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.
Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).
Кости
Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Подготовка
Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Вода
Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Пропорции
Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Овощи
Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Пряности
После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Когда солить
Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Кипение
Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Крышка
Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Пена
Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Золотистый
Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Сколько варить
Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Наваристый бульон
Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)
Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Что делать потом
Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).
Источник