Что полезнее охлажденное или замороженное мясо

Как выбрать мясо. Считается, что охлажденное мясо самое полезное, лучше сохраняет природные свойства и поэтому имеет более натуральный и естественный вкус и структуру.

Как выбрать мясо

Любое мясо вкуснее не сразу после забоя, а спустя двое-трое суток. Парное мясо на самом деле невкусное, к тому же оно имеет специфической запах, потому что это незрелое мясо.

А вот охлажденное – самое ценное. В мясе происходит процесс созревания, что положительно влияет на его вкус. Его выдерживают при температуре +4, поэтому оно имеет небольшой срок хранения.

Мясной продукт, охлажденный и упакованный под вакуумом продолжает созревать. В нем идут процессы ферментации, в результате которых мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата.

Кроме того, в результате созревания при низких температурах погибает вредоносная флора, мясо очищается. По этой причине, в развитых странах Мира продажа парного мяса запрещена.

При выборе между охлажденным и замороженным мясом следует учитывать один нюанс: поскольку охлажденное мясо упаковано под вакуумом и лишено доступа кислорода, оно приобретает слегка синеватый оттенок и своеобразный запах.

При вскрытии вакуумной упаковки, гемоглобин содержащийся в крови насыщается кислородом и мясо приобретает ярко-красный цвет. Запах исчезает в течении короткого промежутка времени. После этого мясо готово к приготовлению.

Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо, поскольку заморозка в бытовых условиях приводит к нарушению структуры мяса и после размораживания оно будет рыхлым и плохо держащим форму. Приготовленное мясо будет сухим со слабо выраженным вкусом.

Страдает ли качество мяса, то есть сам мясной белок, ради которого мы его и покупаем, при всяких манипуляциях, делающих его более «молодым» или тяжелым?

Мясо можно прошприцевать, увеличив выход продукта на 20-30 процентов, но саму структуру мяса изменить невозможно. Мясной белок никуда не исчезнет.

Даже старое и жесткое мясо с помощью специальных технологий можно сделать более нежным. При этом немного изменится вкус и биохимия продукта, но состав мяса останется прежним.

Незаменимые для организма человека аминокислоты останутся, поэтому такое мясо все равно будет полезным продуктом.

Полезно ли замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность 

В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик. В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов.

Реальная пищевая ценность замороженного мяса

Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности.

После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С, сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо

При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу вкусовые и структурные характеристики.

При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

Экспертиза замороженного мяса

В рамках исследований было доказано, что окислительные процессы в замороженном мясе развиваются крайне медленно и при отрицательных температурах не могут привести к порче сырья даже при его длительном хранении.

Показатели окислительной порчи, жирнокислотного состава и содержания летучих жирных кислот свинины и говядины в течение 12 месяцев хранения при температуре не выше минус 18 °С показали отсутствие, существенных изменений жиров замороженного мяса.

Есть ли в замороженном мясе витамины?

Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

Как определить: свежее мясо или размороженное?

Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат. Согласно им, размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

Несколько практических советов:

Конечно же по вкусовым качествам предпочтительнее охлажденное мясо, по внешнему виду и по запаху можно определить свежесть мяса.

Но есть одно, НО… такое мясо можно покупать у проверенных продавцов, если же не совсем уверены, лучше берите замороженное, так как ряд болезней (например, тот же бычий цепень) погибает при заморозке при -15 градусов в течение 5 дней. Или подвергайте тщательной термической обработке мясо во избежании инвазии гельминта: температура должна быть не менее 80 градусов внутри куска и продолжительность не менее 1 часа.

Сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +4 составляют от 1 до 2 суток.

Упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток.

Замороженное мясо стоит покупать только в том случае, если требуется сделать продуктовый запас на неделю или месяц. Такое мясо необходимо медленно размораживать, что поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.

Сроки годности замороженного мяса позволяют  хранить его в магазине до года. В течение этого времени холодильное оборудование часто может не выдерживать необходимую температуру (-18 °C), из-за чего продукт подвергается многократному оттаиванию и повторному замораживанию. Это приводит к потере свежести и вкусовых качеств.

Кроме того, недобросовестные производители часто перед замораживанием, мясо подвергают инъектированию рассолами для увеличения массы.

Отдавайте предпочтение охлажденным продуктам, они, как правило, более свежие и нежные, а блюда из них получаются более сочными и вкусными. Ну, а неиспользованную часть охлажденного мяса всегда можно положить в морозильную камеру.

Источник: dobrohub.ru

Среди потребителей всегда
актуален вопрос какое мясо выбрать: замороженное или охлажденное. С особым
подозрением люди относятся к замороженной продукции. Эта тема окутана
множеством мифов и предубеждений. Сейчас мы постараемся разобрать насколько
полезна заморозка и выгодно ли покупать замороженное мясо оптом.

Как замораживают мясо

Каждый предприниматель так или иначе связанный с мясной
продукцией знает, что без создания необходимого температурного режима мясо
теряет свою свежесть, и в нем начинают развиваться болезнетворные бактерии.
Поэтому для сохранения безопасности и качества продукта используется заморозка.

Но мало кто знает, как именно происходит сам процесс
заморозки. Для того, чтобы продукт максимально сохранял свое качество, его как
можно быстрее перерабатывают и подвергают шоковой заморозке. Это самый быстрый
и эффективный способ заморозки мяса на сегодняшний день. Сейчас сложно найти
производителя, который морозит товар каким-то другим способом.

Главная суть шоковой заморозки кроется не столько в низкой
температуре, сколько в сокращенном времени заморозки. При обычной заморозке
вода замерзает, расширяется и ледяные кристаллы разрушают мышечную структуру
мяса как бы разрывая его. При шоковой заморозке вода не увеличивается в
размерах за счет микрокристаллизации. Структура мясного продукта остается
целостной, мясо сохраняет свои вкусовые качества. Таким образом, при разморозке
его едва ли можно отличить от свежего.

Полезные свойства замороженного мяса

При правильной заморозке большинство полезных свойств мяса
сохраняется. Белки, углеводы, жиры и микроэлементы остаются практически
неизменными в сравнении с первоначальным состоянием мяса.

Единственное, чему вредит заморозка, так это витамину С. Он
практически не сохраняется в таких условиях. Однако, витамина С нет в мясе, он
содержится в небольшом количестве лишь в некоторых субпродуктах говядины и
свинины.

Зато при заморозке не «умирают» такие важные для нашего
организма микроэлементы как цинк, селен, калий, магний. Они помогают нам
бороться с инфекциями и болезнетворными бактериями, восстанавливать клетки,
контролировать давление, сохранять хорошую память. Сохраняются они на 100%.

Курица и индейка, и другие «строительные» виды мяса
нисколько не теряют свое главное преимущество – легкоусвояемый белок. Ровным
счетом, как железо и неприхотливые витамины группы В и Е.

Для того, чтобы замороженное мясо отлично сохранило свои
полезные свойства и отменный вкус, его необходимо и грамотно разморозить.

Правильная
разморозка мяса

Не многие знают, как правильно поступать с замороженным
мясом перед тем, как приготовить из него блюдо. Некоторые даже бросают ледяное
мясо прямиком на сковороду. Готовить мясо без предварительной разморозки ни в
коем случае не стоит, так портится его структура, да и приготавливается оно неравномерно.
Для того, чтобы блюдо получилось вкусным и полезным, мясо необходимо с умом
разморозить.

Разморозка мяса предполагает два метода, которые зависят
исключительно от временных рамок.

·        
Быстрая
разморозка. Бывает такое, что мясо нужно приготовить как можно скорее. В
таком случае необходимо прибегнуть к экстренной разморозке. Для этого
необходимо поместить мясо в воду. Она должна быть холодной для того, чтобы мясо
оттаивало равномерно и сохраняло свою свежесть. Мясо можно поместить в емкость
с водой прямо в упаковке. Важно обеспечить постоянное поступление холодной воды
для поддержки температуры. Если мясо лишено упаковки, то не стоит погружать его
в емкость в первозданном виде. Сначала нужно обернуть мясо пищевой пленкой.
Иначе, оно напитается водой и испортит свою структуру. Также в мясо могут
попасть бактерии, если его размораживать без защиты.

·        
Оптимальная
разморозка. Те, кто не ограничены во времени, могут размораживать мясо в
холодильнике. Для этого мясо необходимо поместить в холодильник в упаковке или
же в емкость с крышкой для того, чтобы продукт не впитывал посторонние запахи.
Температура не должна превышать +4 градуса Цельсия. В обратном случае, в мясе
начнут развиваться болезнетворные бактерии и оно быстро потеряет свою свежесть.
На каждые три килограмма мяса приходятся сутки разморозки в холодильнике при
температуре +4 градуса.

Как определить свежесть замороженного мяса

Итак, вам предстоит закупиться мясом в оптовом количестве.
Конечно, в такой ситуации хочется быть уверенным, что продукция окажется свежей
и качественной. Замороженное мясо не так просто проверить, как ту же самую
охлажденку, хотя и здесь есть свои хитрости.

В первую очередь, осмотрите поверхность мяса. Она не должна
быть заледенелой. Крупные куски льда свидетельствуют о некачественной
заморозке. Если на мясе есть розовые кристаллики льда – это говорит о том, что
мясо повторно замораживали, что ни в коем случае не допускается.

Затем проверьте мясо на срезе. Если надавить на него
пальцем, должно образоваться ярко-красное пятно. Если пятно не появляется, а
само мясо темного цвета – значит его уже когда-то размораживали. Либо это мясо
старого животного.

Также мясо можно проверить подогрев острый кончик булавки
зажигалкой и проткнув им кусочек мяса. Несвежее мясо сразу раскроется
неприятным ароматом с кислыми или гнилостными нотками. Еще одна хитрость: при
постукивании мясо должно издавать звонкий звук.

Сколько хранится замороженное мясо

Замороженное мясо может долго
сохранять свою свежесть, но сроки хранения всегда зависят от вида мяса и
температуры морозильного оборудования. Обычная морозильная камера со средним
градусом заморозки 20 градусов хранит замороженное мясо от полугода до 12
месяцев. Самый большой срок хранения у говядины и баранины – год. Курица
выдерживает примерно такой же срок хранения. Свинину хранят около 8 месяцев.
Такие виды птицы как гусь и утка хранятся не более полугода. Срок можно
увеличить, но тогда консистенция мяса и его вкус меняется. То же самое
происходит и с мясом кролика.

Чем дольше хранится мясо, тем хуже его вкус и меньше польза.
Мышечные волокна со временем обезвоживаются и становятся слишком воздушными.
Жировая прослойка также стареет и становится горькой. В мясе происходят
процессы изменения белков и их разложение.

Для того чтобы сохранить замороженное мясо как можно дольше,
его необходимо защитить от естественного процесса испарения влаги. Для этого в
морозильной камере повышается относительная влажность и снижается ток воздуха.
Помогают в этом деле ледяные экраны и ткань, на которую сверху укладывается
пласт льда. Летом усушка мяса происходит быстрее за счет того, что
увеличивается теплообмен через стенки морозильной камеры. Тогда приходится
уделять больше внимание уровню температуры и влажности в холодильнике.

Вывод

Замороженное мясо – отличная возможность закупиться мясом на
долгое время и не беспокоиться о сохранении его свежести. Если вы решили купить
оптом замороженную мясную продукцию, то помните, что наиболее качественное мясо
– это мясо быстрой заморозки. В нем сохраняются не только высокие вкусовые
качества, но и полезные свойства.