Что полезнее смалец или растительное масло
 ïîñëåäíèå äåñÿòèëåòèÿ, ñìàëåö ïðàêòè÷åñêè ïîëíîñòüþ èñ÷åç èç íàøåé äîìàøíåé êóõíè. À âåäü äî êîíöà 19 âåêà, îí áûë îñíîâíûì âèäîì æèðà äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè âî âñåì ìèðå.  íàñòîÿùåå æå âðåìÿ, êîãäà ìû ñëûøèì ñëîâî ñìàëåö, ó íàñ ïåðåä ãëàçàìè ïîÿâëÿþòñÿ õîëåñòåðèíîâûå áëÿøêè, çàêóïîðåííûå àðòåðèè è …
È âîò, ðåáÿòà è äåâ÷àòà, ïðèøëî âðåìÿ âîçâðàòèòü ýòîò öåííûé ïèùåâîé ïðîäóêò íà íàøè êóõíè.
Ñìàëåö ñíîâà ðóëèò!
Êîãäà ìû ñîáèðàåìñÿ ÷òî-òî æàðèòü, òî ëåãêî è ïðîñòî áåðåì äëÿ ýòîãî, êàê ïðàâèëî, îáû÷íîå ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî, íèñêîëå÷êè íå ñîìíåâàÿñü â ïðàâèëüíîñòè ñâîåãî âûáîðà. Ýòî íàøè áàáêè è ïðàáàáêè æàðèëè êîòëåòêè è êàðòîøå÷êó íà ñìàëüöå — ñâèíîì æèðå, êîòîðûé îíè ñàìè è âûòàïëèâàëè èç ñàëà, è êîòîðûé, êàê íàì âíóøàëè íàøè äîáëåñòíûå ó÷åíûå — ñòðàøíîå çëî, êîòîðîå óáèâàåò ïå÷åíü, ôàðøèðóåò àðòåðèè õîëåñòåðèíîì è áëà-áëà-áëà… áëà-áëà-áëà.
Êàêîé ñìàëåö, âîñêëèöàëè ýêñïåðòû, ãîòîâÿùèå êàæäûå 5 ëåò «Ðóêîâîäñòâî ïî ïèòàíèþ äëÿ àìåðèêàíöåâ» (Dietary Guidelines for Americans)? Ýòî æå íàñûùåííûå æèðû!!! Äà íè â êîåì ñëó÷àå!!! Ïîëåçíî ëè æàðèòü íà ñìàëüöå? Äà êîíå÷íî æå íåò, èñòåðèëè âðà÷è è äèåòîëîãè…
Èì âòîðèëè ñïåöèàëèñòû Áðèòàíñêîé Äèåòè÷åñêîé Àññîöèàöèè, íàñòîÿòåëüíî ðåêîìåíäóÿ ïðè ïðèãîòîâëåíèè ïèùè èñïîëüçîâàòü èñêëþ÷èòåëüíî ðàñòèòåëüíûå ìàñëà, áîëüøèíñòâî èç êîòîðûõ ñîäåðæèò ìîíîíåíàñûùåííûå è ïîëèíåíàñûùåííûå æèðû….
È òóò ñëó÷èëñÿ ìàëåíüêèé îáëîì, êîòîðûé ïîâåðã âñåõ â íàñòîÿùèé øîê! Íåäàâíî ïðîâåäåííûå èññëåäîâàíèÿ, â êîòîðûõ èñïîëüçîâàëèñü ñòàòèñòè÷åñêèå äàííûå (çà 30 ëåò) î çäîðîâüå 1,5 ìëí. ëþäåé è îá îñîáåííîñòÿõ èõ ïèòàíèÿ ïîêàçàëè, ÷òî íàñûùåííûå ïèùåâûå æèðû íå èìåþò àáñîëþòíî íèêàêîãî îòíîøåíèÿ ê âîçíèêíîâåíèþ è ðàçâèòèþ ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûõ çàáîëåâàíèé.
Ìàëî òîãî, ýòè ñàìûå æèðû ïîëåçíû äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà è èõ èñêëþ÷åíèå èç ðàöèîíà íè÷åãî, êðîìå âðåäà, ïðèíåñòè íå ìîæåò. Ñìàëåö, êàê âû ìîæåòå çàêëþ÷èòü èç âûøåñêàçàííîãî, ïîïàäàåò èìåííî â ýòî, ïîëåçíîå ÷èñëî æèðîâ.
Âîò òàê áûëî ðåàáèëèòèðîâàíî ñëèâî÷íîå ìàñëî, ñìàëåö (òîïëåíûé ñâèíîé æèð), ñàëî è ïðî÷èå æèðíûå ïðîäóêòû æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Îêàçàëîñü, ÷òî èñïîëüçîâàíèå ñòàðîìîäíûõ ìåòîäîâ ïðè æàðêå ïðîäóêòîâ (ñàëî, ñìàëåö), âìåñòî ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà, ìîæåò ñóùåñòâåííî ñíèçèòü ðèñê ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûõ çàáîëåâàíèé è ðàêà.
Ñìàëåö — ýòî òåðìîñòîéêèé æèð
 ÷åì æå äåëî? Ïî÷åìó ñìàëåö îêàçàëñÿ áåçîïàñíûì è ïîëåçíûì æèðîì, à ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî íàîáîðîò? Âñå äåëî â òîì, ÷òî êîãäà æèðû è ìàñëà íàãðåâàþòñÿ äëÿ æàðêè ïðîäóêòîâ, èõ ìîëåêóëÿðíàÿ ñòðóêòóðà èçìåíÿåòñÿ. È ñòåïåíü èçìåíåíèå ýòîé ñòðóêòóðû çàâèñèò îò âèäà æèðà.
Ñìàëåö õîðîø èìåííî òåì, ÷òî ñîäåðæèò áîëüøîå êîëè÷åñòâî íàñûùåííûõ æèðîâ, êîòîðûå óñòîé÷èâû ê íàãðåâó, è ìàëîå — ïîëèíåíàñûùåííûõ, êîòîðûå êðàéíå íå óñòîé÷èâû.
- íàñûùåííûå æèðû èìåþò ïðîñòûå ñâÿçè ìåæäó âñåìè ìîëåêóëàìè óãëåðîäà, â öåïè æèðíîé êèñëîòû, è ïîýòîìó, ïðè íàãðåâàíèè, òàêèå ñâÿçè äîñòàòî÷íî òðóäíî ñëîìàòü.
- ìîíîíåíàñûùåííûå æèðû èìåþò îäíó äâîéíóþ ñâÿçü â óãëåðîäíîé öåïè. Äâîéíûå ñâÿçè, çàìåòèì, â æèðíûõ êèñëîòàõ, ÿâëÿþòñÿ íåñòàáèëüíûìè è ìîãóò áûòü ëåãêî ðàçîðâàíû ïðè òåïëîâîì âîçäåéñòâèè.
- ïîëèíåíàñûùåííûå æèðû ÿâëÿþòñÿ íàèáîëåå íåñòàáèëüíûìè, ïîñêîëüêó èìåþò ìíîãî÷èñëåííûå äâîéíûå ñâÿçè â óãëåðîäíîé öåïè. Êîãäà äâîéíûå ñâÿçè â ìîíî- èëè ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðàõ ðàçðóøàþòñÿ, ïðîèñõîäèò ïðîöåññ, íàçûâàåìûé îêèñëåíèåì.
Ïî÷åìó îêèñëåííûå æèðû — ýòî ïëîõî?
Íó è ÷òî ïëîõîãî â îêèñëåííûõ æèðàõ? — ñïðîñèòå âû. Äà ñîáñòâåííî íè÷åãî, êðîìå òîãî, ÷òî ïðîöåññ îêèñëåíèÿ èäåò ñ îáðàçîâàíèåì àëüäåãèäîâ è ïåðåêèñè ëèïèäîâ. À â õîäå íåäàâíî ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé áûëî äîêàçàíî, ÷òî óïîòðåáëåíèå ñ ïèùåé èëè âäûõàíèå àëüäåãèäîâ ìîæåò ñåðüåçíî óâåëè÷èâàòü ðèñê ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûõ çàáîëåâàíèé è ðàêà.
Êðîìå ýòîãî, åñëè âûðàçèòüñÿ ñîâñåì ïðîñòûì ÿçûêîì, Îêèñëåííûå æèðû = Ñâîáîäíûå ðàäèêàëû. Ñâîáîäíûå ðàäèêàëû = Ïîâðåæäåíèå êëåòîê.
Ìû âñåìè ñèëàìè äîëæíû ñòðåìèòüñÿ ñâåñòè ê ìèíèìóìó íàëè÷èå â îðãàíèçìå òàêèõ îêèñëåííûõ ìîëåêóë æèðà, ÷òîáû óìåíüøèòü âîñïàëåíèÿ è ñîõðàíèòü çäîðîâüå.
À êàêèå æèðû ñîäåðæàòñÿ â ñìàëüöå?
 ñðåäíåì, â ñìàëüöå ñîäåðæèòñÿ:
- 40% íàñûùåííûõ æèðîâ
- 50% ìîíîíåíàñûùåííûõ
- 10% ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðîâ.
Ñîäåðæàùèåñÿ â ñìàëüöå íàñûùåííûå æèðû íå òîëüêî ñàìè íå îêèñëÿþòñÿ ïîä âîçäåéñòâèåì òåïëà, íî è ïðåïÿòñòâóþò îêèñëåíèþ ìîíîíåíàñûùåííûõ è ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðîâ, ÷òî äåëàåò ñìàëåö îòëè÷íûì ïðîäóêòîì äëÿ òåïëîâîãî ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè è âûïå÷êè.
Ïî÷åìó âðåäíî áîëüøèíñòâî ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë?
Òàê âîò, ðåáÿòà, õâàëåííîå ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî (êóêóðóçíîå òîæå), áîãàòîå ëþáèìûìè íàìè ïîëèíåíàñûùåííûìè æèðàìè, ïðè íàãðåâàíèè ãåíåðèðóåò î÷åíü áîëüøîå êîëè÷åñòâî àëüäåãèäîâ, êîòîðûìè ìû ïóãàëè âàñ âûøå.
Ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî, êàê âïðî÷åì è êóêóðóçíîå — ýòî îòíîñèòåëüíî íåïëîõèå ìàñëà… ïîêà âû èõ íå íàãðåëè. Èñïîëüçóéòå èõ â ñàëàòàõ, ïðè êîíñåðâàöèè, ïðè…. Êîðî÷å, âåçäå, ãäå ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè íå ïðåäïîëàãàåò èõ òåïëîâîé îáðàáîòêè.
Âîò ñåé÷àñ ó÷åíûå è ãîâîðÿò, ÷òî ïðè æàðêå, âàðêå, ïàðêå íóæíî èñïîëüçîâàòü íå ðàñòèòåëüíûå ìàñëà, ñ èõ õâàëåíûìè ïîëèíåíàñûùåííûìè æèðàìè, à æèðû æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ: ñìàëåö (ñâèíîé æèð), ãóñèíûé æèð è ò.ä.
Ìåæäó íàìè, äåâî÷êàìè, ãîâîðÿ, äî íà÷àëà 20 âåêà ðàñòèòåëüíûå ìàñëà, â òîì ÷èñëå è ïîäñîëíå÷íîå, ïðàêòè÷åñêè íå èñïîëüçîâàëèñü ïðè ïðèãîòîâëåíèè ïèùè. Ïîäàâëÿþùåå áîëüøèíñòâî ëþäåé ïîëó÷àëî ñâîè æèðû èç æèâîòíûõ èñòî÷íèêîâ, òàêèõ êàê ñìàëåö, ñàëî, ñëèâî÷íîå ìàñëî, ñëèâêè è ò.ä.
 íàñòîÿùåå æå âðåìÿ ïîòðåáëåíèå ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë, â ñðåäíåì, ñîñòàâëÿåò îêîëî 32 êã â ãîä, íà îäíîãî ÷åëîâåêà (èíòåðåñíî, êàêîå âëèÿíèå íà íàøå çäîðîâüå ñïîñîáíû îêàçàòü 32 êã ðàíåå íå ñóùåñòâóþùåé ïèùè?).
Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî íàèáîëåå àêòèâíîå ïîòðåáëåíèå ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë íà÷àëîñü ñ ñåðåäèíû 20 âåêà, ñ ìîìåíòà íà÷àëà ïðîâåäåíèå ïðàâèòåëüñòâåííûõ êàìïàíèé, â õîäå êîòîðûõ ëþäåé óáåæäàëè ïîòðåáëÿòü ðàñòèòåëüíûå ìàñëà è ìàðãàðèí, è èçáåãàòü ïîòðåáëåíèÿ íàñûùåííûõ æèðîâ, ÿêîáû çàñîðÿâøèõ àðòåðèè ÷åëîâåêà.
Âîò ñ ýòîãî âðåìåíè (ñ 50-õ ãîäîâ 20 ñòîëåòèÿ) ñòàòèñòèêà è ñòàëà ôèêñèðîâàòü ïîâûøåíèå êîëè÷åñòâà ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûõ è îíêîëîãè÷åñêèõ çàáîëåâàíèé. Çàìåòèì, ÷òî äî íà÷àëà 20 âåêà, ýòè çàáîëåâàíèÿ áûëè äîñòàòî÷íî ðåäêèìè, ÷åãî íåëüçÿ ñêàçàòü, ê áîëüøîìó ñîæàëåíèþ, î íûíåøíåì âðåìåíè.
Îðãàíèçìó íóæåí ñìàëåö, à íå ðàñòèòåëüíîå ìàñëî
Âåðîÿòíî ìû âàñ óäèâèì, åñëè ñêàæåì, ÷òî íàø îðãàíèçì â ïðèíöèïå íå ïðåäíàçíà÷åí äëÿ ïîòðåáëåíèÿ ðàñòèòåëüíûõ ìàñåë. Ïî÷åìó? Äà ïîòîìó, ÷òî èç âñåãî æèðà, ñîäåðæàùåãîñÿ â íàøåì îðãàíèçìå, 97% — ýòî íàñûùåííûå è ìîíîíåíàñûùåííûå æèðû, è òîëüêî 3% — ïîëèíåíàñûùåííûå (êîòîðûìè òàê «õâàñòàåòñÿ» ðàñòèòåëüíîå ìàñëî).
Ïî ïðîñòîé ëîãèêå, ïðè ïèòàíèè äîëæíû ñîáëþäàòüñÿ ïðèáëèçèòåëüíî òàêèå æå ïðîïîðöèè âèäîâ æèðîâ. À ìû äåëàåì âñå, ñ òî÷íîñòü äî íàîáîðîò — íàëåãàåì íà ðàñòèòåëüíûå ìàñëà, áîãàòûå ïîëèíåíàñûùåííûìè æèðàìè è çàáûâàåì î òàêèõ æèðàõ, êàê ñìàëåö, ñàëî, ñëèâî÷íîå ìàñëî, êîòîðûå ñîäåðæàò òàêèå íóæíûå íàì íàñûùåííûå æèðû.
Êîïíåì íåñêîëüêî ãëóáæå. Íàø îðãàíèçì íóæäàåòñÿ â æèðàõ äëÿ âîññòàíîâëåíèÿ êëåòîê è âûðàáîòêè ãîðìîíîâ, ïðè÷åì ñîîòíîøåíèÿ, ìåæäó âèäàìè æèðîâ, ÷åòêî çàäàíû ìàòóøêîé-ïðèðîäîé. Åñëè ìû ïåðåêàøèâàåì ïðîïîðöèè è äàåì îðãàíèçìó ïîëèíåíàñûùåííûå æèðû âìåñòî íàñûùåííûõ, òî îí íå èìååò âûáîðà è âêëþ÷àåò ýòè æèðû â íàøè êëåòêè, êàê âî âðåìÿ èõ «ðåìîíòà», òàê è âî âðåìÿ ñîçäàíèÿ.
Ïðîáëåìà çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî ïîëèíåíàñûùåííûå æèðû ÿâëÿþòñÿ êðàéíå íåñòàáèëüíûìè è ëåãêî îêèñëÿþòñÿ â îðãàíèçìå (åñëè äî ýòîãî îíè íå îêèñëèëèñü â ïðîöåññå îáðàáîòêè èëè ïîä âîçäåéñòâèåì ñâåòà, ïðè õðàíåíèè). Âîò ýòè îêèñëåííûå ïîëèíåíàñûùåííûå æèðû è âûçûâàþò ðàçëè÷íûå âîñïàëåíèÿ, à òàêæå ìóòàöèè â êëåòêàõ.  àðòåðèàëüíûõ êëåòêàõ, òàêèå ìóòàöèè âûçûâàþò âîñïàëåíèÿ, ÷òî ñïîñîáñòâóåò çàñîðåíèþ àðòåðèé (âîò âàì è àòåðîñêëåðîç, âî âñåé ñâîåé êðàñå).
Êîãäà ïîëèíåíàñûùåííûå æèðû, âìåñòî íàñûùåííûõ, âêëþ÷åíû â êëåòêè êîæè, òî èõ ìóòàöèè è âûçûâàþò ðàê êîæè. Èìåííî ïîýòîìó, íàèáîëåå îïàñíûå ôîðìû ðàêà êîæè âîçíèêàþò â òåõ ìåñòàõ, êîòîðûå íèêîãäà íå ïîäâåðãàëèñü âîçäåéñòâèþ ñîëíå÷íîãî èçëó÷åíèÿ.
Êîðî÷å ãîâîðÿ, â íàøåì òåëå ïðèñóòñòâóþò, â ïîäàâëÿþùåì áîëüøèíñòâå, íàñûùåííûå è ìîíîíåíàñûùåííûå æèðû, êîòîðûå ìû è äîëæíû ðåãóëÿðíî âîñïîëíÿòü äëÿ ïîääåðæàíèÿ êðåïêîãî çäîðîâüÿ. À ìû, ê ñîæàëåíèþ, äåëàåì âñå íàîáîðîò.
Íàñûùåííûå æèðû ïîëåçíû!
À êàê æå íàñûùåííûå æèðû? — ñïðîñèòå âû. Êàê ñìàëåö? Êàê ñëèâî÷íîå ìàñëî? Äà íèêàê. Ìû óæå îñòàíàâëèâàëèñü âûøå íà òîì, ÷òî âñå áîëüøåå è áîëüøåå ÷èñëî èññëåäîâàíèé ïîêàçûâàþò îòñóòñòâèå ñâÿçè ìåæäó ïîòðåáëåíèåì ïèùåâûõ íàñûùåííûõ æèðîâ è áîëåçíÿìè ÷åëîâåêà. Äàæå íàîáîðîò, îíè êðàéíå íåîáõîäèìû íàøåìó îðãàíèçìó.
Íàøè ïðåäêè èñïîêîí âåêîâ óïîòðåáëÿëè â ïèùó ñàëî, ñìàëåö, ñëèâî÷íîå ìàñëî è… è ÷ðåçâû÷àéíî ðåäêî ñòðàäàëè îò áîëåçíåé ñåðäöà. Ïåðå÷èñëåííûå âûøå íàòóðàëüíûå ïðîäóêòû ÿâëÿþòñÿ íåîòúåìëåìîé ÷àñòüþ çäîðîâîé äèåòû è íè â êîåé ìåðå íå ñïîñîáñòâóþò âîçíèêíîâåíèþ è ðàçâèòèþ áîëåçíåé ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòîé ñèñòåìû.
Êîíå÷íî æå, âñå äîëæíî áûòü â ìåðó. Åñëè â äåíü ñúåäàòü ïî êèëîãðàììó ñìàëüöà, òî ýòî çàêîí÷èòñÿ ïå÷àëüíî. Íó, âû ïîíÿëè…
Ñìàëåö èìååò íåéòðàëüíûé âêóñ
Ýòî ìû óæå çàòðàãèâàåì ÷èñòî êóëèíàðíûé àñïåêò ïðèìåíåíèÿ ñìàëüöà. Äëÿ òóøåíèÿ, æàðêè è ôðèòþðà íè÷òî íå ìîæåò ñðàâíèòüñÿ ñ ýòèì æèðîì. Îí ñîçäàåò ïðîñòî áîæåñòâåííóþ êîðè÷íåâóþ êîðî÷êó íà ìÿñå è îâîùàõ, è, ãëàâíîå, ñìàëåö íå ìåíÿåò åñòåñòâåííûé àðîìàò ïðèãîòàâëèâàåìûõ ïðîäóêòîâ, òàê êàê âî âêóñîâîì îòíîøåíèè ÿâëÿåòñÿ íåéòðàëüíûì âåùåñòâîì.
Èç-çà ñâîåãî íåéòðàëüíîãî âêóñà, ñìàëåö èñêëþ÷èòåëüíî õîðîøî ðàáîòàåò â âûïå÷êå.
 ñìàëüöå î÷åíü ìíîãî âèòàìèíà D
Ñìàëåö ÿâëÿåòñÿ âòîðûì ïî âåëè÷èíå èñòî÷íèêîì âèòàìèíà D, ïîñëå ìàñëà ïå÷åíè òðåñêè. Îäíà ñòîëîâàÿ ëîæêà ñìàëüöà ñîäåðæèò 1000ME âèòàìèíà D. À òàê êàê âèòàìèí D -ýòî æèðîðàñòâîðèìûé âèòàìèí, òî òàêàÿ êîìáèíàöèÿ ÿâëÿåòñÿ ôàíòàñòè÷åñêè èäåàëüíîé. Äðóãèå ïèùåâûå èñòî÷íèêè âèòàìèíà D, â òîì ÷èñëå ÿè÷íûå æåëòêè è ïå÷åíü, áëåäíåþò â ñðàâíåíèè ñ êîëè÷åñòâîì âèòàìèíà, ñîäåðæàùåãîñÿ â ñìàëüöå (ñàëå).
Ñìàëåö — ýòî îòëè÷íûé èñòî÷íèê õîëåñòåðèíà
Òàê, íå ïóãàéòåñü, ðàäè áîãà, ýòîãî ñëîâà «õîëåñòåðèí». Åãî, ìåæäó ïðî÷èì, âûðàáàòûâàåò íàø îðãàíèçì, òàê êàê îí åìó î÷åíü è î÷åíü íóæåí, â ïðîöåññå ñâîåé æèçíåäåÿòåëüíîñòè. Òàê êàê æå îí ìîæåò áûòü âðåäåí?
Åñëè âû ïîñòàâëÿåòå â ñâîé îðãàíèçì õîëåñòåðèí èçâíå, ïîòðåáëÿÿ æèðû âûñîêîãî êà÷åñòâà (òîò æå ñìàëåö), âû îêàçûâàåòå åìó áîëüøóþ óñëóãó, ñíèæàÿ íàãðóçêó â îòíîøåíèå ïðîèçâîäñòâà ñîáñòâåííîãî õîëåñòåðèíà. Çàïîìíèòå, äèåòè÷åñêèé õîëåñòåðèí èç íàòóðàëüíûõ ïðîäóêòîâ, òàêèõ êàê ñìàëåö, ïîçâîëÿåò îðãàíèçìó ïîääåðæèâàòü âûðàáîòêó ãîðìîíîâ è äåðæàòü ïîä êîíòðîëåì âîñïàëèòåëüíûå ïðîöåññû.
À êàê æå ðàñòèòåëüíûå ìàñëà?
Íå ãðåõ óïîòðåáëÿòü â ïèùó è ðàñòèòåëüíûå ìàñëà, íî… Ñóùåñòâóþò ìàñëà ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, ïîëüçà êîòîðûõ áåçóñëîâíî äîêàçàíà è îíè ðåêîìåíäîâàíû äëÿ âêëþ÷åíèÿ â ðàöèîí çäîðîâîãî ïèòàíèÿ.
Ðåêîìåíäóåìûå ðàñòèòåëüíûå ìàñëà
Ïåðå÷èñëèì ðàñòèòåëüíûå ìàñëà, êîòîðûå àáñîëþòíî ïîëåçíû äëÿ çäîðîâîüÿ è äàäèì èì êðàòêóþ õàðàêòåðèñòèêó.
- êîêîñîâîå ìàñëî: ïðàêòè÷åñêè âñå ñîñòîèò èç íàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò ñðåäíåé äëèíû, êîòîðûå îòëè÷íî âîñïðèíèìàþòñÿ íàøèì îðãàíèçìîì è ïîëåçíû äëÿ çäîðîâüÿ, òàê êàê æèðîâàÿ êîìïîçèöèÿ â êëåòêàõ ÷åëîâå÷åñêîãî îðãàíèçìà ñîñòîèò, â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè, èç íàñûùåííûõ æèðîâ. Ñàìîå âàæíîå ïîæàëóé òî, ÷òî êîêîñîâîå ìàñëî íå îêèñëÿåòñÿ ïðè âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ, ÷òî èñêëþ÷àåò îáðàçîâàíèå àëüäåãèäîâ, ïðîâîöèðóþùèõ âîçíèêíîâåíèå ðàêà è ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûõ çàáîëåâàíèé.
- ïàëüìîâîå ìàëî: èìååò âûñîêîå ñîäåðæàíèå íàñûùåííûõ æèðîâ è îòëè÷àåòñÿ âûñîêîé òåïëîâîé ñòàáèëüíîñòüþ, ÷òî äåëàåò åãî ïîëíîñòüþ ïðèãîäíûì äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîäóêòîâ (áëþä) â ðåæèìå òåïëîâîé îáðàáîòêè.
- îëèâêîâîå ìàñëî: ñîäåðæèò ìíîãî ìîíîíåíàñûùåííûõ æèðîâ (ýòî õîðîøî) è î÷åíü ìàëî ïîëèíåíàñûùåííûõ (÷òî òîæå õîðîøî). Îëèâêîâîå ìàñëî — îòëè÷íûé èíãðåäèåíò äëÿ ñàëàòíûõ çàïðàâîê, äîìàøíèõ ìàéîíåçîâ è äðóãèõ õîëîäíûõ áëþä. Îäíàêî, îíî íå äîëæíî èñïîëüçîâàòüñÿ äëÿ «ãîðÿ÷åãî» ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè, òàê êàê âûñîêîå ñîäåðæàíèå ìîíîíåíàñûùåííûõ æèðîâ äåëàåò åãî âåñüìà âîñïðèèì÷èâûì ê îêèñëåíèþ ïðè âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ.
Ðàñòèòåëüíûå ìàñëà, êîòîðûå íåëüçÿ óïîòðåáëÿòü
Íèæå ïåðå÷èñëåííûå ìàñëà ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ ëó÷øå âîîáùå èñêëþ÷èòü èç ðàöèîíà ïèòàíèÿ. Ïîâåðüòå, åñòü ìíîãî çäîðîâûõ àëüòåðíàòèâ ýòèì ïðîäóêòàì è íåò àáñîëþòíî íèêàêèõ ïðè÷èí, ïî êîòîðûì íóæíî ââîäèòü èõ â ðàöèîí.
Èòàê, ïî âîçìîæíîñòè óáåðèòå èç ðàöèîíà ïèòàíèÿ:
- ðàïñîâîå ìàñëî
- êóêóðóçíîå ìàñëî
- ñîåâîå ìàñëî
- àðàõèñîâîå ìàñëî
- ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî
- ñàôëîðîâîå ìàñëî
- õëîïêîâîå ìàñëî
- ìàñëî âèíîãðàäíûõ êîñòî÷åê
- ìàðãàðèí è äðóãèå æèðíûå ñëîæíûå ïðîäóêòû íà ðàñòèòåëüíîé îñíîâå.
Çàìåíèòå ýòè ðàñòèòåëüíûå ìàñëà äðóãèìè ìàñëàìè èëè æèðàìè, íàïðèìåð, êîêîñîâûì, ïàëüìîâûì ìàñëîì, ñìàëüöåì, îëèâêîâûì ìàñëîì (òîëüêî äëÿ ñàëàòîâ).
Åñòåñòâåííî, âû äîëæíû èçáåãàòü è ñëîæíûõ ïðîäóêòîâ, â ñîñòàâ êîòîðûõ âõîäÿò âûøåïåðå÷èñëåííûå ìàñëà (÷èïñû, ìàéîíåç, ïå÷åíüå, êðåêåðû, ñîóñû è ò.ä.).
Âîò, ïîæàëóé, è âñå. Õîòèì âàì íàïîìíèòü, ÷òî îñîáåííî ñèëüíî âëèÿþò íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà òå ïðîäóêòû, êîòîðûå ìû åäèì åæåäíåâíî. Çàìåíèòå êîëáàñó è ñîñèñêè íà íàòóðàëüíîå ìÿñî, ñëàäêèå ãàçèðîâêè — íà ïðîñòóþ ÷èñòóþ âîäó…íó, à ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî — íà ñìàëåö. È… Áóäüòå çäîðîâû!
Êàê ïðèãîòîâèòü äîìàøíèé ñìàëåö
Ïðèãîòîâëåíèå ñìàëüöà â óñëîâèÿõ äîìà íå âûçûâàåò îñîáûõ çàòðóäíåíèé.
Íî, åñòü ìàëåíüêèé ñåêðåò: ÷òîáû âàø ñìàëåö íå èìåë ñïåöèôè÷åñêîãî çàïàõà, ïðè ïðèãîòîâëåíèè íóæíî äîáàâëÿòü ëóê. Áåðåòå 1 áîëüøóþ ëóêîâèöó íà 5 ë êàçàí (óòÿòíèöó è ò.ä.), ÷èñòèòå åå, íî íå ðàçðåçàåòå, à çàêëàäûâàåòå öåëèêîì. Ëóêîâèöó íóæíî ïîìåñòèòü â êàçàí, êîãäà óæå íàä íóòðÿêîì (ñàëîì) ïîÿâèòñÿ ïðèáëèçèòåëüíî 5 ñì âûòîïëåíîãî ñìàëüöà (â ñåðåäèíå ïðèãîòîâëåíèÿ).
Åñëè âû ïîëîæèòå ëóêîâèöó â âîîáùå íå ðàñòîïëåííûé íóòðÿê, òî ñìàëåö ó âàñ ïðèîáðåòåò õàðàêòåðíûé çàïàõ æàðåíîãî ëóêà.
Ïîñëå òîãî, êàê ñìàëåö ïîëíîñòüþ âûòîïèëñÿ, ëóêîâèöó ñëåäóåò óáðàòü èç êàçàíà, äàòü ñìàëüöó íåìíîãî îñòûòü, îòöåäèòü åãî îò øêâàðîê è ðàçëèòü â ïðèãîòîâëåííóþ ïîñóäó.
Ñìîòðèì âèäåî:
Âèäåî ïëþøêà íà ñåãîäíÿ:
Êîììåíòàðèè
| Êîíñòàíòèí 2016-04-08 13:01:27 Ïðîàíàëèçèðîâàë, ñêîëüêî ìîÿ ñåìüÿ ïîòðåáëÿåò ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà â ìåñÿö è ïðîñòî îôèãåë. Òåïåðü ïåðåøåë íà ñìàëåö. Âûòàïëèâàþ ñàì, íå âèæó â ýòîì íèêàêîé ïðîáëåìû. Ðàíüøå íèêàêîãî ïîäñîëíå÷íîãî ìàñëà è íå áûëî, âîâñå. Ãîòîâèëè èñêëþ÷èòåëüíî íà ñìàëüöå è áûëè çäîðîâûìè. [Îòâåòèòü] |
|
| Âèêòîð 2016-04-30 23:00:42 Äâà ìåñÿöà íàçàä ïåðåøåë íà ñìàëåö. Ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî, ïðàêòè÷åñêè íå èñïîëüçóþ. Ïðîïàëà èçæîãà è âîîáùå ñòàë ÷óâñòâîâàòü ñåáÿ ëó÷øå. ×òî-òî åñòü, â ýòîì ñìàëüöå. [Îòâåòèòü] |
|
Ñòðàíèöû: [1]
Источник
Многие десятилетия понятия о реальной полезности продуктов оставались неизменными. Привычка думать определенным образом о продуктах, которые мы едим, сказывается в конечном счете на здоровье.
Фото: REX
Например, с начала 20-го века принято считать, что сало и свиной жир — это нездоровое вещество, которое должно быть заменено растительными маслами. Правда в том, что все почти наоборот. Действительно, потребление сала должно быть ограничено, но жарка продуктов на сале гораздо более здорова, чем на большинстве растительных масел.
Это выяснилось в ходе недавних исследований. При нагревании до нужной температуры, многие растительные масла выделяют токсичные вещества, которые могут вызвать ряд серьезных проблем со здоровьем, в том числе рака, слабоумия и болезни сердца.
Профессор Мартин Гротвелд Де Монфор лестерского университета недавно провел исследование, чтобы определить, какие кулинарные жиры являются здоровыми. Его выводы оспаривали общие понятия в отношении использования насыщенных жиров по сравнению с полиненасыщенными жирами.
По его словам, «когда жиры и масла нагреваются до изменения молекулярной структуры, производящие при этом химические вещества — альдегиды — могут вызвать заболевания сердца и рак». Ученые обнаружили, что подсолнечное и кукурузное масло произвели при нагревании альдегидов в 20 раз больше, чем рекомендуется Всемирной организацией здравоохранения.
При этом продукты, приготовленные в рапсовом или сливочном масле, гусином жире или оливковом масле производят значительно меньше токсичных альдегидов, чем в подсолнечном и кукурузном.
Как же сало получило плохую репутацию? Оно является лишь одним из якобы нездоровых продуктов, реальная причина «вреда» которых в том, что кто-то хочет продать нам замену. В случае сала, инициатором лжи был Procter & Gamble, который хотел продать свой новый продукт, изобретенный в лаборатории в 1907 году. Компания запустила черную рекламную кампанию, с использованием книги Синклера «Джунгли» о методах работы чикагских боен.
Компания на фоне страшных историй о фальсифицированном сале утверждала, что «желудок приветствует Crisco». Остальное уже история. В 1950 году ученые еще уменьшили репутацию сала, утверждая, что насыщенные жиры вызывает заболевание сердца. Моралью здесь является то, что всякий раз, когда вам говорят, что новый продукт лучше, чем естественное вещество, которое использовалось в течение тысяч лет, немного здорового скептицизма не помешает.
Правда.Ру ранее информировала о том, что ученые провели исследования: наблюдая за испанками пожилого возраста. Они выяснили, что эта диета не только спасет от рака груди, но и избавит от сердечно-сосудистых заболеваний.
В эксперименте участвовали свыше четырех тысяч пожилых дам, женщинам предложили на выбор три типа диеты — с добавлением оливкового масла, лесных орехов, а третий тип представлял собой европейскую диету с пониженной долей жиров. Наблюдение велось 6 лет.
Дамы, которые предпочитали добавлять в свой рацион оливковое масло, на 68% реже заболевали раком, чем представительницы контрольной группы с европейской диетой. А вот добавление орехов в рацион не сыграло никакой роли.
Диетологи рассказали, какие продукты нельзя разогревать второй раз
Источник
Копірайт зображення
AFP
Выбор масла для приготовления пищи — дело непростое, пишет Майкл Мосли.
Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.
В программе «Доверьтесь мне, я врач» (Trust Me, I’m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: «Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?»
Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?
Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам — жителям Лестера — разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.
Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.
Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ — они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.
Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление — вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.
Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?
«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов», — говорит он.
Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.
Копірайт зображення
Getty
Image caption
Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше
«Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, — говорит профессор Грутвелд, — если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный».
Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов — так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.
В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. «Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма».
Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.
«Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, — говорит он, — я без сомнений выбрал бы смалец».
Несмотря на свою репутацию «нездорового» продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.
В нашем исследовании появился еще один сюрприз — в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.
«Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад» — довольно улыбается профессор.
Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария — источник новых, потенциально опасных соединений.
Итак, что советует профессор Грутвелд?
Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.
Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых — более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).
По мнению профессора, лучшим «компромиссным» вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: «В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные «.
Наконец, его последний совет — сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.
Основные факты о жирах:
Полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.
Мононенасыщенные жиры имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло — примерно на 76% мононенасыщенных — является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.
Насыщенные жиры не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.
| Вид масла или жира | Содержание полиненасыщенных жирных кислот, % | Содержание мононенасыщенных жирных кислот, % | Содержание насыщенных жирных кислот, % |
| Кокосовое масло | 2 | 6 | 86 |
| Сливочное масло | 3 | 21 | 51 |
| Смалец | 11 | 45 | 39 |
| Гусиный жир | 11 | 56 | 27 |
| Оливковое масло | 10 | 76 | 14 |
| Рапсовое масло | 28 | 63 | 7 |
| Кунжутное масло | 41 | 40 | 14 |
| Кукурузное масло | 54 | 27 | 12 |
| Подсолнечное масло | 65 | 20 | 10 |
Источник