Что полезнее томатная паста или соус

Вы любите помидоры? Я очень люблю! Причем люблю их в любом виде – в обычном, жареном, соленом, в виде томатного супа,пасты, пюре, и даже кетчупа. Но если помидоры в обычном виде выбирает моя жена, маринованные томаты закатывает мама, а суп готовлю я сам (ох-х, какой вкусный у меня получается гаспачо), то увидеть, что кладут в томатную пасту и кетчуп, мне уже не доступно. Какие помидоры используют, кладут ли консерванты, красители и прочую гадость? А может проще и безопасней делать томатную пасту или кетчуп самому в домашних условиях? Давайте разбираться…

Так как основным ингредиентом кетчупа является томатная паста, то начнем мы именно с нее. Чтобы получить томатную пасту помидоры протирают, а после уваривают, избавляясь от лишней влаги. В зависимости от степени уваривания, концентрации сухого вещества, может получиться томатное пюре (8 – 20%) или томатная паста (20 – 40%). По ГОСТ возможно добавление поваренной соли.
Сам процесс производства довольно прост и состоит из нескольких циклов. Помидоры сначала попадают на конвейер первичной обработки, где моются в несколько этапов. В большой моечной машине с них смывают грязь и песок, механические примеси и большую часть микроорганизмов и ядохимикатов. Если прочитав эти два слова, вы содрогнулись, не пугайтесь. Это совсем не значит, что помидоры обязательно генно-модифицированные и напичканы химией. Но все поля опрыскивают от жуков и паразитов, иначе урожай может погибнуть, используют прикормки и удобрения. Поэтому мыть овощи после покупки нужно всегда, даже если оно с виду чистое, и вы хотите попробовать на вкус, а продавец услужливо еще вытер вам его о фартук или полотенце.

Далее происходит сортировка томатов, отбраковка дефектных плодов, удаление плодоножки. Недозревшие томаты также отбраковываются и идут на другие цели – например, на засолку. Все это осуществляется вручную на большом конвейере, по которому перемещаются мытые томаты, а сотрудники цеха по обеим сторонам от него внимательно следят за качеством. Уместный вопрос: а хорошо ли следят? Понятно, что гнилой томат смешается в пасте со свежими, и никто ничего не заметит, можно «халтурить по полной». А если уж и вправду следят, то пропустить пару гнилых томатов в час довольно легко – люди не машины и испорченные плоды все равно попадут в конечный продукт.
Но тут нужно понимать тонкую грань, к которой стремятся добросовестные производители. Большое количество гнилья приведет к искажению вкуса томатной пасты, которая кроме как из помидоров и, возможно, соли, не состоит. Мало того, цвет конечного продукта будет не такой ярко-выраженный, консистенция тоже упадет. При этом, производителю придется добавлять красители, загустители, и ароматизаторы, что сильно удорожает производство, не говоря уже об отсутствие заветного слова ГОСТ на баночке. Ему проще закупать товар у других поставщиков с минимальным процентом брака, а также четко следить за отбором этого брака на производстве.

Если же, всё-таки, небольшой процент подгнивших томатов проскочит через внимательные взгляды контролеров, ничего страшного не случиться. Он разбавиться во всей огромной массе томатного пюре, а конечный продукт все равно стерилизуется, поэтому отравиться не получится.
Но вернемся к производству – следующим этапом является дробление помидоров и извлечение семечек. Томаты пропускают через специальные «сита», на выходе из которого мы получаем дробленую массу, поступающую в протирочную машину, и семена, которые используют для дальнейшего посева. В протирочной машине томаты нагревают и пропускают через несколько сит с отверстиями разных диаметров, одновременно выводятся остатки кожуры и семечек. От температуры нагревания томатов зависит цвет и количество отходов, так как в более горячем состоянии (80-90°С) кожура отходит лучше, а масса получается более однородная. Но и цвет становится более тусклым, чем при слабом нагревании (60-70°С).
Далее готовая масса попадает в испаритель, где проходит несколько последовательных стадий, контролируемых автоматической системой. Концентрация сухих веществ при этом увеличивается и паста уваривается. Весь процесс протекает в вакуумной среде при низких температурах, поэтому паста после испарителя переходит в стерилизатор, где нагревается до температуры около 110-120°С на 1,5-2 минуты. Далее паста (томатный концентрат, см.ниже) упаковывается в большие алюминиевые мешки и помещается в пластиковые или металлические бочки для длительного хранения, отправки на заводы по производству кетчупов, пицц, другой пищевой продукции. Готовая паста сразу идет на фасовку по банкам для розничной продажи.

Довольно часто одна компания занимается производством и томатного пюре, и пасты, и кетчупа, и других томатных продуктов, соусов и т.д., а также имеет свои помидорные поля и теплицы. Это намного выгоднее, логистика занимает меньше времени, и производство почти безотходное. Другие же закупают томаты на фермах, как в России, так и за рубежом, при этом, помидоры должны пройти путь от фермы до предприятия за минимально короткий срок.
Томаты могут поступать на производство как в целом виде, так и в виде дробленной массы – пульпы. Ее получают на специальных пунктах первичной переработки (или на самой ферме, если у нее есть такие возможности), куда привозят целые помидоры, их мелко нарезают, дробят и получившуюся массу заливают в автоцистерны. Срок хранения такой массы резко сокращается и должны составлять от момента производства на пункте до момента переработки на производстве не более 4 часов. Но зато, паста уже частично обработано, отсортирована и занимает меньше места при перевозке (а точнее, больше томатной массы вмещается), чем целые томаты.

Так же, хотелось бы упомянуть, что помидоры, как мы все знаем, продукт сезонный, а томатную пасту и кетчуп люди хотят есть всегда. Для этого, конечно, есть зимние теплицы, огромные, способные производить овощи, ягоды и фрукты. Но ресурс их все равно ограничен, а если вы попробуете томатную пасту одной марки, но произведенную в летний и зимний сезон, то вы почувствуете разницу. Вкус будет менее ярким, да и цвет тоже, такие томаты более водянистые, и их количество, необходимое для получения необходимой консистенции увеличивается.
Поэтому, довольно часто используют, так называемый, консервированный томатный полуфабрикат. Это, по своей сути, та же томатная паста, только в более концентрированном виде, масса сухого остатка у нее значительно больше. Так проще ее хранить, а продукт требует меньше складских помещений. А в процессе производства томатной пасты или других томатных продуктов, ее заново насыщают водой и доводят до нужной концентрации, после стерилизуют и томатная паста готова. В ГОСТ входят как томаты цельные, так и пульпа и продукты концентрированные.
В заключении, хотелось бы сказать, что прочитав состав томатной пасты, вы можете увидеть как просто «томаты», так и «томатная паста» или «продукты томатные концентрированные», что по сути, одно и тоже. Также, в составе может быть указана вода и соль. Наличие сахара и загустителя, например, кукурузного крахмала, лучше избегать, он часто встречается в соусах и, в том же кетчупе, но в томатной пасте они лишние. Блюда будут вкуснее и без них.

А теперь мы переходим к кетчупу. Кетчуп это томатная паста с добавлением большего количества специй и воды. Технология производства у него очень проста, так как самый сложный процесс производства томатный пасты мы уже описали. Томатную пасту прогоняют через пресс и по желобам и трубам перекачивают ее в большие баки-мешалки, где она нагреваетсяпри постоянном перемешивании. Туда поступает вода, добавляют специи, уксус и прочие добавки. Далее кетчуп стерилизуют (или не стерилизуют, добавляя консерванты) и разливают по бутылкам.
Гораздо интереснее узнать, какие добавки используют в производстве, специи, консерванты, ароматизаторы. Если обратиться к ГОСТу, то кетчуп может быть двух видов: стерилизованный и нестерилизованный. Второй имеет меньший срок годности и в составе обязательно должны быть консерванты. Употреблять кетчуп в качестве «витаминной» добавки к блюдам глупо, большая часть витаминов свежих помидор теряется при пастеризации томатной пасты (и только в том случае, если не проводилась ее стерилизация). Поэтому лучше выбирать кетчуп стерилизованный, без консервантов, хотя, к слову, на рынке в большей части представлен именно стерилизованный продукт. Долгий срок хранения его достигается большим количеством уксуса и соли в составе.

Также, кетчупы по ГОСТу отличаются по составу и делятся на несколько категорий:
— «экстра» — производятся из свежих томатов, томатной пасты иди пюре. Содержание томат пасты должно быть не менее 40%.
— «высшая» – то же сырьё, но сюда добавляют стабилизаторы, загустители, ароматизаторы, вкусовые добавки. Количество томатной пасты не менее 20%.
— «первая категория» -изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре. Для улучшения вкусовых качеств добавляют больше пряностей (или ароматизаторов). Также возможно присутствие красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Томат пасты не менее 18%.
— «вторая категория» -состав практически аналогичен кетчупам первой категории. Томат пасты не менее 14%.
Если вы внимательно прочитали все категории, то заметили, что в состав кетчупа могут входить фруктовые и овощные пюре. Наличие такого состава вовсе не делает кетчуп плохим, а придает ему необычный вкус, хотя больше подходящий по составу соусам, нежели томатному кетчупу. Если просмотреть все категории, то становиться понятно, что уменьшая количество томатной пасты, вы увеличиваете количество воды, тем самым кетчуп становиться более жидким и «бледным». Для увеличения густоты могут добавлять как фруктовые или овощные пюре, так и загустители, но пюре явно предпочтительней.

Естественно, мы говорим об эконом-продуктах, и, покупая дешевый кетчуп, покупательдолжен понимать, что «томатной пасты меньше – фруктового пюре больше». К тому же ГОСТ это позволяет и на упаковке можно смело писать «кетчуп», а не «томатно-фруктовый соус». Другое дело, что производители стремятся сделать свой продукт не отличающимся от конкурентов, поэтому для придания ему яркой «томатной» окраски, вкуса и густоты, закидывают в каждую баночку с кетчупом горсть ароматизаторов, загустителей, красителей и усилителей вкуса. Так что внимательно читайте состав на этикетке, даже если он по ГОСТ.
Но, также хочется добавить, что сортность кетчупа не определяет его критичный состав. Кетчуп высшей категории вполне может не иметь в своем составе загустителей и ароматизаторов, а кетчуп первой категории – фруктового пюре. Причем довольно легко увидеть ту ценовую грань, ниже которой на полке в магазине начинают идти соусы с вкусовыми добавками. Кетчупы с ценой выше этой грани имеют примерно одинаковые составы, не содержащие добавок и ароматизаторов (большинство), но сортность у них разная. Кстати, например, хочется отметить, что кетчуп одной «самой известной» марки имеет всего лишь первый сорт, и наличие в составе ароматизаторов.

Таким образом, хороший кетчуп должен быть по ГОСТ — так, хотя бы, по сортности можно примерно понять количество томатной пасты, а значит самих томатов, в томатном соусе. Можно выбирать сортность повыше, и покупать только «экстра», но мы, например, в семье очень любим кетчуп определенной марки «высшей» категории, с натуральным составом, а кетчупы «экстра» для нас слишком густые. Но дело вкуса. Идеальный состав кетчупа: вода, томатная паста, сахар, соль, уксус и приправы. Все. Больше в составе ничего быть не должно.
Что хочется сказать напоследок. Томатная паста и соусы, изготовленные на ее основе – это вполне натуральный продукт, который можно кушать без опасения. Естественно, нужно обращать внимание на состав и цену продукта. Искать большое количество витаминов внутри баночки не стоит, так как термическая обработка большую часть «подчистила», а наличие большего количества уксуса и соли в соусах вредно для людей с проблемным желудком. Изготовить соус и томатную пасту собственными силами вполне легкая задача (рецепт я обязательно выложу), так как в составе нет ничего необычного, но термические процессы будут те же. Поэтому только время потеряете!

20.11.2015

Давайте попробуем вместе разобраться, в чем заключается разница между ними.

И почему они так не похожи, хотя их и производят из томатов.

Главное отличие пасты от других продуктов в ее составе: пасту производят из спелых помидоров и соли. Вначале их очищают от семян и кожицы, потом протирают и уваривают.

После этого в томаты добавляется соль. Главный показатель качества томатной пасты — это часть сухого вещества, которое остается от выпаривания влаги. В соответствии с ГОСТом, сухого вещества должно быть не меньше двадцати пяти процентов.

Кетчуп производят из томатной пасты, специй и воды. Во время приготовления продукта часто добавляют консерванты. Методика приготовления следующая: томатную пасту варят с водой и специями, стерилизуют (если не добавляют консерванты) и охлаждают.

Однако часто в кетчупах присутствует только пятнадцать процентов пасты из помидоров, остальную массу составляют пюре из более дешевых овощей.

Для придания кисловатого привкуса в кетчуп добавляется уксус. Если в составе кетчупа вы заметите уксус, значит пасты в продукте не слишком много.

Сегодня можно найти самые разные вариации кетчупов: пикантный, острый, чили, аджика и т.д. В состав таких кетчупов могут входить измельченные овощи, зелень, горчица и другие ингредиенты.

Однако помимо них в составе кетчупов присутствуют различные добавки:

— Загустители, повышающие вязкость продукта.Чаще всего для этого используют
модифицированный крахмал и все те же овощные пюре.

Главное предназначение загустителей — снизить себестоимость продукта за счет снижения расхода томатной пасты.

-Для улучшения внешнего вида кетчупов используют красители.

Несмотря на то, что в томатах достаточно своего природного пигмента, красители добавляются для придания кетчупу более красивого товарного внешнего вида.

Лучше, если в кетчупе они будут природного происхождения.

— Регуляторы вкуса — обычно это всевозможные пряности, усиливающие не только вкус, но и аромат продукта. В кетчуп могут добавлять не только сушенную или свежую зелень, но и экстракты или эфирные масла.

— Ароматизаторы – добавки для улучшения аромата кетчупов, полученные путем химического синтеза.
— Консерванты необходимы для сохранения полезных свойств и витаминов в  продукте после тепловой обработки.

Чаще всего в кетчуп добавляется бензойная или сорбиновая кислоты. Их наличие в кетчупе и других консервах защищает продукт от размножения бактерий и опасных микроорганизмов.

— Антиокислители — вещества, позволяющие в течение длительного срока сохранять свой первоначальный вкус и аромат.

Итак, можно смело сказать, что кетчуп является продуктом, который делают на основе томатной пасты, добавляя в него другие ингредиенты. Тогда как паста представляет собой сок уваренных помидоров с добавлением соли и небольшого количества растительного масла.

Кетчуп чаще используют в роли соуса к готовым блюдам. А вот пасту используют в качестве полноценного самостоятельного ингредиента для приготовления блюд. К тому же, из томатной пасты можно самостоятельно приготовить любой кетчуп или соус.

Домашняя томатная паста и томатная паста, приготовленная промышленным способом, по вкусу практически идентичны. А вот соусы и кетчупы могут иметь широчайший вкусовой спектр. В некоторые кетчупы и соусы производитель может добавлять даже кусочки огурцов или мелко нарезанные грибы и лук.

Что лучше использовать? Конечно, если речь идет о кулинарии, то здесь никак не обойтись без томатной пасты. Ее используют для приготовления борщей, рагу, тушеной капусты и других блюд. Также ее часто используют для пропитки основы под пиццу. А вот кетчуп используется в качестве дополнения к любому уже готовому блюду.