Что полезнее в курице грудка или крылышки
Эта болезнь сейчас является самой частой причиной смерти, а проявляется она стенокардией — болями в сердце, аритмией, сердечной недостаточностью и инфарктами миокарда. Сравнивали птицу и мясо учёные из Гарварда, для этого они наблюдали в течение 26 лет более 84 тысяч женщин-медиков в возрасте от 30 до 55 лет.
Но курица может быть ещё полезнее, если есть не просто курятину, а наиболее полезные части птицы.
Самая полезная часть курицы — грудка, в ней гораздо меньше вредных жиров и холестерина (см. таблицу), чем в остальных частях птицы. Обратите внимание: в грудке без кожи жиров меньше в 11 раз, чем в ножках или в целой курице, и в 14 раз меньше, чем в крылышках. Это связано с белым мясом, из которого грудка и состоит. Даже если с бёдер снять кожу (в ней больше всего жиров и холестерина), жиров в них всё равно будет в 4,5 раза больше, чем в грудке и в 9 раз больше, чем в белом мясе.
Если говорить о содержании вредного холестерина и полезного белка, ножки снова будут аутсайдерами по полезности, а грудка и филе из неё — лидерами.
Одним словом, нам нужно научиться любить курицу по-американски (там больше всего покупают куриную грудку, игнорируя все остальные части птичьего тела) — не сочную, а сухую, без аппетитной поджаристой корочки и, конечно же, без кожи, обмазанной майонезом.
Доктор медицинских наук, специалист по питанию Виктор Конышев:
— Несомненное преимущество курятины перед мясом крупного рогатого скота — её более лёгкая перевариваемость. Это свойство используют в диетическом питании при ряде заболеваний. К тому же соотношение кальция и фосфора в мясе кур немного благоприятнее для усвоения кальция, чем в мясе крупного рогатого скота. Однако в последнем больше железа. Мясо водоплавающей птицы несколько богаче так называемой незаменимой линоленовой кислотой, чем мясо крупного рогатого скота и даже чем курятина. При сопоставлении мяса птицы и млекопитающих важно учитывать возраст животного, категорию продукта и о каких частях тела идёт речь (см. таблицу). Куриные грудки содержат меньше животного жира (и это полезно), чем ножки. Однако в ножках, например, больше полезного железа, чем в грудках.
Что в курице полезно, а что вредно*
Часть курицы | Неполезный жир | Вредный холестерин | Полезный белок, г | Калории, ккал | ||
г | % ДН** | мг | % ДН | |||
Целая тушка | 14 | 22 | 70 | 23 | 18 | 200 |
Ножка (голень) | 8 | 13 | 75 | 26 | 18 | 150 |
Грудка без кожи | 1 | 2 | 55 | 19 | 23 | 110 |
Филе грудки | 1 | 65 | 21 | 21 | 90 | |
Бедра с кожей | 15 | 23 | 80 | 27 | 17 | 210 |
Бедра без костей и кожи | 6 | 9 | 80 | 27 | 19 | 120 |
Крылышки | 18 | 28 | 85 | 29 | 21 | 250 |
Ножки Буша | 15 | 23 | 75 | 26 | 16 | 200 |
* Содержание указано для 1 порции в 110 г.
Курица против простуды
Среди средств народной медицины от простудных заболеваний почётное место занимает куриный бульон. Его чудотворный эффект был доказан в медицинских исследованиях. Одно из таких исследований провели доктора из флоридского госпиталя Маунт-Синай. Они показали, что лечебное действие бульона обусловлено двумя веществами. Первое — цистин, этой аминокислоты много в мясе курицы, второе вещество — капсаицин, оно содержится в перце, который нужно обязательно добавлять при приготовлении бульона.
Также лечебный эффект куриного бульона подтвердили врачи из медицинского центра в Университете Небраски. По их мнению, бульон содержит ингредиенты, способные позитивно влиять на иммунную систему. Кроме того, в нём есть вещества, успокаивающие боль в горле и кашель, а также улучшающие общее самочувствие при простуде.
Учёные рекомендуют делать бульон из следующих ингредиентов: куриное мясо, лук, картофель, пастернак, репа, стебельки сельдерея и петрушки. Причём они утверждают, что его можно не солить. И это хороший рецепт: солёная пища способствует усилению симптомов простуды.
И главное: бульон нужно подавать горячим, а перед едой им надо подышать, вдыхая ароматные пары. Это усиливает лечебный эффект.
Фото: Shutterstock.com
Как правильно готовить?
«Курица часто бывает причиной пищевых отравлений, — рассказывает врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук Константин Спахов. — Причём развиваются они весьма коварно, и непосредственной причиной недуга может быть и не сама курица! Как такое возможно и как этого избежать? Британское Агентство по пищевым стандартам даёт очень эффективный, но шокирующий многих рецепт: не надо мыть сырую курицу перед готовкой. По этому поводу в Англии даже проводят национальную образовательную кампанию с привлечением СМИ.
Дело в том, что птица обычно загрязнена микроорганизмами кампилобактер еюни, вызывающими пищевые отравления у человека. После температурной обработки во время готовки эти бактерии неизбежно погибают, так что смывать их нет никакой необходимости. Если же курицу мыть водой из-под крана, микроорганизмы будут разноситься по кухне с брызгами, загрязняя всё вокруг. Они могут попасть на стол, чистую посуду, разделочные доски, ножи и т. д. И вот в таком виде они очень опасны, а вероятность, что микроорганизмы попадут в рот и вызовут отравление, достаточно велика. Нужно понимать, что руки и всё, что соприкасалось с сырой птицей (нож, доска, стол и т. д.), не должны иметь никакого контакта с готовыми продуктами, чистой посудой и столовыми приборами.
Как выбрать полезную птицу?
Молодая птица на упаковке обозначается как мясо цыплят или цыплят-бройлеров, взрослая — как мясо кур.
Но возраст можно определять не только по размеру и весу птицы, но и по её килю — это передняя часть грудной кости, которую легко нащупать. У молодых птиц это ещё не кость, а хрящ, а у взрослых киль окостеневает. Плюс у молодой птицы мясо более мягкое, в ней меньше жира, а кожа у неё нежная и эластичная. Поэтому готовятся бройлеры быстрее, и многие предпочитают их.
Большое значение при выборе птицы играет и её сорт. Обратите внимание: куры и цыплята-бройлеры бывают только 1-го и 2-го сортов. А вот цыплята вообще на сорта не делятся. Сорт птицы зависит от её упитанности и качества обработки. Но последнее важнее. Если, например, курица будет упитана на 1-й сорт, а обработана только на 2-й, она будет продуктом лишь 2-го сорта. Упитанность оценивают по состоянию мышц и жировым отложениям.
О чём говорит сорт на упаковке
1-й сорт | 2-й сорт | |
Куры | Мышцы хорошо развиты. Грудь округлая, киль не выделяется. Есть подкожный жир на животе и груди, на спине расположен сплошной полосой. | Мышцы развиты удовлетворительно. Грудь угловатая. Киль выделяется. Отложения подкожного жира незначительные, и даже могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах. |
Цыплята-бройлеры | Мышцы развиты хорошо. Грудь округлая, киль не выделяется. Незначительные жировые отложения в нижней части живота. | Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем образуют угол без впадин. Отсутствует подкожный жир. |
Покупать не стоит
Курица по своей природе является натуральным продуктом. Но всё чаще в продаже можно увидеть полуфабрикаты из птицы, в которых может быть масса пищевых добавок, в том числе и химических. Говоря юридическим языком, это уже не просто тушка или её части, а полуфабрикаты (обращайте внимание на этикетке на это слово, если оно есть, скорее всего, это продукт с Е-добавками). Полуфабрикаты бывают двух типов:
1. Замороженные целые тушки или их части, в которые накачаны специальные рассолы с пищевыми добавками. Применяют их с той же целью, что и в колбасе, — накачать водой и за счёт этого увеличить объём и вес птицы. Часто для этого используют уже готовые комплексные пищевые добавки, имеющие собственное название. В их составе обычно бывают фосфаты (добавки Е450, Е451, Е452), именно они удерживают в птице избыток воды, а также камеди Е412, Е415 и Е416, играющие роль загустителей и гелеобразователей.
2. Полуфабрикаты из охлаждённого мяса. Это цыплёнок табака, маринады из различных частей курицы, шашлык, котлеты или колбаски из неё. Всё это кажется абсолютно натуральным, но если вы приглядитесь к этикетке, то почти всегда найдёте там кроме специй и пряностей разные пищевые добавки — от тех же фосфатов до усилителя вкуса глутамата натрия. Так что всё это лучше готовить самим дома, чем покупать полуфабрикаты.
Источник
@photo
Человеку свойственно хотеть лучшего, и потому стремление выбрать лучшие продукты из имеющихся вполне объяснимо и закономерно. Курица или рыба? Первое или второе? На пару или на гриле? Популяризация здорового питания сделала нас еще придирчивее, и вот мы уже не просто составляем список покупок – мы вдумчиво выстраиваем сбалансированный по всем параметрам список продуктов на неделю. Но есть один момент, дошедший у многих до автоматизма: стоит нам подумать о покупке куриного мяса, мы без колебаний добавляем в список куриные грудки. Чем же они лучше окорочков и крыльев?
Почему именно грудка?
Самый очевидный ответ на этот вопрос звучит так: куриная грудка – это белое мясо, которое, как известно, содержит меньше жиров и больше белка, чем темное мясо. Поэтому если вы по тем или иным причинам стараетесь снизить долю жиров в дневном рационе, куриная грудка – это именно то, что вам нужно. Налегаете на протеины? Запасайтесь грудками.
Еще одно неоспоримое преимущество куриных грудок – это простота приготовления. Кожа легко снимается, мясо отделяется от грудины буквально двумя надрезами, филе можно вообще не разделывать – проще уже ну просто некуда. Готовится белое куриное мясо очень быстро, и нет, оно не сухое, если готовить его правильно.
В отличие от темного мяса, куриная грудка не создаст ощущения тяжести в животе. Ну и, говоря начистоту, увлечься и, забыв обо всем на свете, переесть грудок вам вряд ли удастся, чего нельзя сказать о крылышках.
А еще куриные грудки выглядят аппетитнее и эстетичнее, чем остальные части куриной тушки. Если еда для вас – не только вкусовое, но и зрительное удовольствие, вы не пройдете мимо аккуратных ломтиков белого куриного мяса.
Если вы не мыслите питания без подсчета калорий, куриная грудка выручит вас в ситуациях, когда мяса хочется, а баранина или свинина уже никак не умещаются в суточную норму.
Покажите цифры!
@photo
Все заявления о пользе и преимуществах ничего не стоят, если нет подтверждающих их цифр и фактов. Мы решили все проверить и провели небольшой сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности куриного мяса. Приведенные ниже цифры соответствуют 100 гр куриной грудки и окорочка/голени соответственно.
В 100 гр куриной грудки без кожи содержится 0 гр углеводов, 23 гр белка, 1-2 гр жиров, 110 ккал. Для сравнения, в таком же количестве мяса с куриного окорочка или голени с кожей содержится 170-185 ккал, 0 гр углеводов, 21 гр белка и 11-19 гр жиров. В 10 раз меньше жиров и на 35% меньше калорий – это ли не аргумент? Выбор очевиден, если вы ищите максимально полезный мясной продукт за вполне разумные деньги.
Если вы следите за количеством потребляемого холестерином, то в случае с курицей можно не переживать – куриные грудки, как, впрочем, и прочие части курицы отличаются невысоким содержанием холестерина, приблизительно 70 мг в белом мясе грудки и 80 мг в темном мясе голени на 100 гр продукта соответственно. Разницы в содержании витаминов и минералов между окорочком и грудкой тоже практически нет.
Разница есть в соотношении «жир-белок» с точки зрения энергетического баланса – вы получаете 84% калорий из белка + 15% из жиров в грудке и 46% калорий из белка + 53% из жиров в окорочке. Как так получается? При расщеплении 1 гр белка выделяется 4 ккал, в то время как расщепление 1 гр жира дает 9 ккал.
Польза пользой, но как же вкус?
Правильное питание – это не наука о самоистязании, и отталкивается оно не от слов «нельзя» и «вредно», а от слова «лучше». То, что куриная грудка лучше по диетическим показателям, мы уже выяснили – давайте теперь посмотрим, может ли она быть лучше и по вкусовым качествам.
Не секрет, что понятие «вкусно» – это штука не только субъективная, но и непостоянная. Наши вкусовые пристрастия являются по большей части вопросом привычки. Приучите себя пить чай без сахара, и сладкий чай покажется вам гадостью. Если вас с детства кормили жареной на сале картошкой, именно о ней вы будете мечтать, когда проголодаетесь. Поэтому часто встречающееся мнение, что жареная куриная ножка – это вкусно, а вареная куриная грудка – нет, это не более чем следствие того, что наши мамы и бабушки жарили нам окорочка и не варили грудки. Почему нам в детстве так часто подсовывали именно ножку? Потому что ребенку проще всего ее есть, зажав кость в кулачке. С грудкой так не получится. Вот так с тех мы и боремся с собой, вздыхая о «вкусной» куриной голени из детства. На самом же деле она не вкуснее, она привычнее.
Расхожее мнение о сухости белого куриного мяса распространили те, кто не умеет его готовить. Разумеется, если целую курицу положить на сковородку и засунуть в раскаленную духовку, она там высохнет. То же самое произойдет с филе, если медленно жарить его на слабом огне. Чтобы мясо осталось сочным, обжарьте его на довольно сильном огне в течение нескольких минут – получится корочка, которая не даст соку вытечь. Затем убавьте огонь и обжаривайте кусочки до готовности. Некоторые кулинары рекомендуют сбрызгивать грудки лимонным соком, который тоже препятствует пересушиванию – попробуйте, возможно, вам понравится! Другой отличный вариант – потушите грудку с белым йогуртом и кари в стеклянной форме с крышкой. Даже воду добавлять не нужно – ничего не пересохнет, поверьте! Любите поострее? Используйте вместо йогурта и кари красный ткемали. В это случае курицу можно даже не солить. Это самое простое, что приходит в голову, а для любителей кулинарии Интернет предлагает рецепты тысяч других интересных и полезных блюд из куриного филе. Не забудьте только перед приготовлением снять с него кожу.
Из всего выше сказанного не следует, что в курице съедобна только грудь, а все остальные части под запретом. Это не так! Та же голень, приготовленная без кожи, в любой случае намного полезнее сосиски. Но если можно выбрать лучшее из лучшего, почему бы этого не сделать?
Источник
Сегодня куриные крылышки являются одним из самых популярных блюд. Особенно они подходят для быстрых перекусов. Насколько правдивыми являются слухи о высоком содержании антибиотиков в курином мясе и куриных крылышках? Что говорят врачи и диетологи про их пониженную калорийность? И что должен знать покупать про бактериальных возбудителей, содержащихся в данном продукте?
Многих при выборе куриного мяса может смущать то, что стоимость тех же куриных крылышек часто сопоставима по цене с куриной голенью. Однако, пониженная калорийность продукта вместе с его приятным вкусом, быстротой, удобством и практичностью употребления заставляет многих выбирать для перекуса именно куриные крылышки.
Токсичность
Однако, медики, в частности, диетологи, гастроэнтерологи и врачи общей практики утверждают, что именно в куриной корочке скапливается наибольшее количество вредных и токсичных веществ. Средний показатель калорийности для жареных куриных крылышек составляет всего 186 ккал/100 грамм. В зависимости от частоты употребления подобного перекуса такая калорийность пищи часто может быть избыточной. И может даже наносить серьезный вред организму. Зато отварные куриные крылышки многие повара, кулинары и даже врачи справедливо относят к диетическим продуктам питания.
Для приготовления наваристого куриного бульона куриные крылышки явно не подходят из-за малого количества мяса в них. Это обусловлено тем, что белковые соединения в куриных крылышках относятся к производным от соединительных тканей. Белковые соединения соединительных тканей относятся к неполноценным белковым структурам. Они отличаются пониженным содержанием коллагена и меньшим количеством незаменимых аминокислот.
Коллаген
Однако, естественная потребность в коллагеновых соединениях также необходима для полноценного функционирования человеческого организма. Многие из рекламы косметических средств слышали, что коллаген имеет важное значение для поддержания упругости и обновления клеток кожи человека, структурных элементов суставов и сухожилий. Это делает куриные крылышки ценным питательным продуктом при соблюдении нормы его потребления.
Правильный выбор продукта
Однако, реально полезными являются далеко не все куриные крылышки. Для того чтобы выбрать действительно качественный, безопасный и полноценный питательный продукт его нужно осмотреть и оценить со всех сторон по цвету, однородности структуры, запаху и свежести. Кожа на куриных крылышках должна цельной и не иметь посторонних разрывов, пятен, точек красного либо синеватого цвета.
Наличие подобных дефектов говорит о неправильном способе выращивания или забоя животных. А также является свидетельством нарушения технологии хранения мяса птицы. Мясо в таких куриных крылышках отличается высокой жесткостью, а жир обладает горечью. Любая горечь в мясных продуктах говорит о несвежести продукта либо о чрезмерном содержании в нем синтетических пищевых добавок. Испорченное и тухлое куриное мясо часто вымачивают в насыщенных солевых растворах, растворах хлорки, марганцовки, других агрессивных химических соединениях.
Цвет крыла
Еще одним критерием качественных куриных крылышек является полное отсутствие остатков перьевого покрова. А цвет свежих куриных крылышек отличается естественным розоватым или желтоватым оттенком. Желтоватый оттенок куриного мяса в большинстве случаев говорит о том, что такое животное выращивалось в домашних условиях. Чаще всего таких куриц можно найти не в супермаркетах, а на рынках у хозяек. Однако, производители часто намерено используют пищевые красители при кормлении птиц для придания их мясу более ярких, насыщенных и природных оттенков. То есть насыщенные цвета мясных продуктов чаще всего достигаются за счет пищевых красителей и прочих добавок в корм животных.
Цвет крыла является своеобразным индикатором соблюдением технологии охлаждения куриных продуктов на предприятиях. Цвет куриного мяса, крылышек и кожных покровов в значительной степени определяется применяемой технологией холодильной обработки мяса птицы.
Неправильное охлаждение
Неправильное воздушное охлаждение продукта на производстве способно даже оставить ожоги на поверхностных и внутренних тканях птицы. Несвоевременное охлаждение мяса птицы вызывает появление синего оттенка. Синеватый оттенок мяса птицы также может свидетельствовать о недостаточно полноценном характере питания птицы. Из-за этого такое мясо может отличаться пониженной плотностью и низким содержанием питательных веществ.
Химия
Сегодня на крупных птицефабриках недостаток в питании птиц сводится к минимуму за счет использования комбинированных кормов и отлаженной системой кормления животных. Наличие влаги на курином мясе либо на упаковке является характерным признаком дополнительной обработки мясных продуктов. Чаше всего это применяется для увеличения весовых показателей куриного мяса либо для устранения признаков испорченного продукта. Для этого применяются специальные химические растворы. В процессе обработки куриной тушки на производственной линии лишняя влага должна полностью удаляться путем естественного стекания.
Неправильное хранение
Наличие капелек влаги или частичек льда на мясе птицы говорит о многократном размораживании и замораживании такого продукта. Также избыточная влажность продукта может являться свидетельством дополнительного химического промывания куриного мяса, например, для увеличения сроков его реализации.
Как отличить испорченную курицу?
Первичным признаком испорченности куриного мяса является его липкость. При отсутствии возможности непосредственно контакта с мясным продуктом обязательно стоит оценить его запах. Любой мясной продукт должен иметь натуральный запах без чрезмерно усиленных или неестественных оттенков.
Выбирать куриные крылышки с какими-либо посторонними ароматами или полным отсутствием характерного природного запаха также явно не стоит.
Возраст птицы
Этот показатель является немаловажным. Поскольку он влияет на качество и питательный состав мяса птицы. Определить приблизительный возраст птицы можно по костным и хрящевым тканям. Мягкие костные и хрящевые ткани подтверждают молодой возраст птицы. Чаще всего такое мясо принадлежит цыплятам. А крепкие костные и хрящевые ткани характерны для взрослых особей.
При этом не стоит ограничивать свой выбор только теми частями куриной тушки, в которых содержатся лишь хрящи и кости.
Кроме того, третью фалангу на куриных лапках сами повара советуют предварительно удалять. Поскольку мяса в ней практически нет.
Более широкий выбор куриных крылышек представлен не в магазинах, а на пищевых рынках.
Правильное хранение
Мясные продукты, купленные на развес способны храниться в холодильной камере до двух суток. Вакуумная же упаковка продлевает срок хранения до 5 суток. По этой причине куриные крылышки, купленные на рынках, желательно готовить в кратчайшие сроки.
Одними из наиболее опасных бактериальных возбудителей в курином мясе являются бактерии сальмонеллеза и листериоза.
Куриные крылышки могут продаваться на развес и в запакованном виде. Какие куриные крылышки выгоднее приобретать каждый решает для себя сам. На упаковке можно найти хоть какую-то информацию о производителе, месте, дате фасовки и упаковки продукции. Зато развесные куриные крылышки можно оценить по запаху, структуре ткани и другим органолептическим характеристикам.
Читайте также: 10 удивительных фактов о чае, о которых вы не знали.
Добросовестность производителей
Существует достаточно распространенное заблуждение о том, что производители куриного мяса повсеместно применяют отбеливание и обработку мяса птицы в растворах с высоким содержанием хлора. Однако, большинство крупных производителей еще до введения запрета на использование хлорсодержащих соединений в 2009 году для обработки куриного мяса применяли методику обработки мяса птицы ограждённым воздухом с добавлением уксусных и молочных кислот.
В процессе выращивания птиц на фермах и птицефабриках антибиотики применяются повсеместно. Но за 10 дней перед забоем животных им перестают давать антибиотические препараты, что позволяет существенно снизить содержание антибиотиков в курином мясе, делая его более безопасным для потребителя.
Относительно процентного соотношения белковых и жировых соединений в курином мясе можно сказать, что повышенное содержание природных белков, и малое количество жировых соединений является свидетельством безопасного, и полезного для здоровья человека мяса птицы.
Выводы
О пользе и вреде куриных крылышек написано множество статей. Мы же постарались углубиться в некоторые детали, показав, что эта пища может быть как вредной, так и полезной в зависимости от некоторых факторов.
© TopCafe.su
Источник