Что полезней сахар или инвертный сироп

инвертный сахар

Поделитесь находкой с друзьями!

В статье о глюкозном сиропе я уже упоминала вскользь об инвертном сахаре. Сегодня предлагаю поговорить о нем более подробно. Я расскажу, что такое инвертный сироп, для чего используется в кондитерском деле и какими свойствами обладает, а также дам пошаговый рецепт его приготовления.

Прежде всего хочу сказать, что «Тримолин» – это торговое название инвертного (инвертированного) сиропа, ставшее нарицательным.

Итак, немного теории.

Группа сахаров огромна, в ней так же широко представлены и сахарозаменители. У каждого сахара есть свое назначение и цель использования. Умело пользуясь этими знаниями можно получить нужный результат в конечном продукте.

Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:

• полисахариды (сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов)
• олигосахариды (сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов).
• дисахариды (углеводы, состоящие из 2 моносахаридов)
• моносахариды (простые углеводы, состоящие из 1 молекулы)

Сахара относятся к группе углеводов с относительно небольшой молекулярной массой, которые отлично растворяются в воде и кристаллизуются из нее. Обычно к сахарам относят только те углеводы, которые имеют сладкий вкус.

Что такое инвертный сироп?

Инвертный сахар получают из сахарозы путем гидролиза. Напомню, гидролиз – это расщепление водой в присутствии ферментов одного вещества с последующим образованием новых веществ. Так, сахароза в процессе гидролиза расщепляется на фруктозу и глюкозу в равных частях. Фруктоза вращает плоскость поляризации света влево (именно поэтому фруктозу иногда называют левулозой), а сахароза и глюкоза имеют правостороннее вращение. В процессе гидролиза в присутствии кислоты сахароза и глюкоза меняют свой угол вращения с правого на левое. Это свойство носит название инверсия. Поэтому продукт, получаемый в итоге, называют инвертным (вот главное отличие инвертного сиропа от глюкозного! Это совсем разные продукты с разным составом, разной сладостью!).

Именно фруктоза, содержащаяся в инвертном сиропе, обеспечивает в паре с глюкозой те качества, за которые этот сироп так ценится.

Мы постоянно сталкиваемся на кухне с процессом инверсии при приготовлении компотов, сиропов с фруктами, сладких блюд, киселей и прочего. Большинство фруктов содержат фермент инвертазу, которая при нагревании с водой запускает процесс инверсии сахарозы, которая инвертируется во фруктозу и сахарозу. Но! Этот процесс иногда происходит не до конца, остается незавершенным, поэтому продукт может кристаллизоваться. Для избежание этого используют инвертный сироп.

Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?

Тримолин обладает рядом важных свойств:

• Сохраняет цвет и вкус продукта. Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами. Часто используется в безалкогольном производстве напитков, соков, сиропов, при консервировании из-за способности сохранять аромат и вкус фруктов, которые со временем не теряются.
• Сироп обладает высокой гигроскопичностью, выступает своеобразной «губкой», способной к удерживанию влаги, хорошей смачивающей способностью. Это позволяет продлевать срок хранения продукта, замедляет черствение, предотвращает продукт от высыхания. Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Предотвращает растрескивание помадки и конфет. Используется при приготовлении мягких конфет, маршмеллоу, зефира, мармелада, пастилы. Предупреждает эффект засахаривания «корочки».
• Связывает воду. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими. Предупреждает черствение, сохраняет влажность продукта.
• Инвертный сахар обладает антикристаллизационными свойствами. Благодаря своему постоянному составу препятствует кристаллизации сахарозы.
• Предотвращает образование льда в замороженных продуктах. Его использование может понизить температуру замерзания, предотвращение образования крупных кристаллов льда при замораживании. Что эффективно используется в кремё и муссах на молочной основе.
• Хорошая растворимость в воде. Сироп прекрасно растворяется в воде, при этом температура жидкости может быть любая.
• Благодаря фруктозе инвертный сироп обладает повышенной сладостью. Дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.
• Обладает высоким осмотическим давлением, снижает активность воды (Aw). Вода способствует размножению микроорганизмов. Фруктоза имеет способность к быстрому проникновению сквозь ткани внутрь продукта. Таким образом, тримолин действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срок годности конечного продукта, что важно при приготовлении ганашей, конфет, консервирования и прочего.
• Увеличивает эффект реакции Майера (химическая реакция между белками и сахарами, которая происходит при нагревании, в процессе которого образуются побурение (цвет), характерный запах и вкус), что приводит к более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке (именно поэтому при использовании инвертного сиропа в выпечке рекомендуют снизить температуру на 15°С, чтобы сахар не горел). Можно для снижения реакции добавить немного крема тар-тар.
• Инвертный сироп легко сбраживается дрожжами.

Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.

Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта. Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба.

Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.

Чем заменить инвертный сироп?

Мёд близок по своему составу к инвертному сахару. Замена мёдом инвертного сиропа возможна 1:1, но стоит помнить, что у мёда есть свой вкус и этот продукт часто вызывает аллергию.

В современном мире научились получать фруктозно-глюкозный сироп, который с успехом может заменить инвертный сахар. Это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза – 51%, фруктоза – 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.

В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы находится около 90-95%. Одним из способов получения данного сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

Свойства у глюкозного и инвертного сиропов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях?

Для приготовления инвертного сиропа нам понадобятся:

• Сотейник с очень толстым дном
• Силиконовая термостойкая лопатка
• Вода – 150 г
• Сахарный песок – 350 г
• Лимонная кислота – 2 г
• Пищевая сода – 2 г

Процесс гидролиза происходит в водной среде. Поэтому мы тщательно смешиваем сахарозу (сахарный песок) с водой и лимонной кислотой, чтобы запустить процесс инверсии. Ставим смесь на медленный огонь. Весь сахар должен раствориться.

Как только смесь закипела, закрываем крышкой и оставляем на 45 минут на самом медленном огне. Помним, что фруктоза не термостабильна и при высоких температурах даёт красящий агент и неприятный вкус. Особенно активны эти реакции в щелочных растворах. Это следует учитывать при приготовлении инвертированного сахара.

Для домашнего использования больше всего подходит лимонная кислота, она обладает стабильной кристаллической решеткой.

В подкислённой водной среде сахароза присоединяет молекулу воды и распадается на равные количества глюкозы и фруктозы (происходит реакция гидролиза).

Пищевая сода добавляется для нейтрализации кислоты. Через 45 минут добавляем пищевую соду. Чтобы продукт сохранил свой цвет надо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса инверсии. Для этого вводим соду малыми порциями, тщательно помешивая. Продукт сильно пенится. Мешаем до конца процесса нейтрализации.

Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Переливаем сироп сквозь мелкое сито в банку с плотно закрывающейся крышкой.

На производстве по истечении времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70-75%, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.

Хранить в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте, как мёд.

У меня в сиропе видны вкрапления семян натуральной ванили.

Вот он – инвертированный сироп, или сахар. Похож на мёд? 🙂

Для приготовления инвертного сахара не используйте алюминиевую посуду, так как в кислой среде этот материал растворяется и происходит интоксикация сиропа.

Как видите, если заморочиться, то приготовить инвертный сахар можно и дома. Если же вы не уверены в своих силах или же просто некогда с ним возиться, то всегда можно купить готовый качественный инвертный сироп в специализированных кондитерских магазинах, тем более, что стоит он недорого.

Успехов вам! 🙂 

Поделитесь находкой с друзьями!

О глюкозном сиропе можно говорить очень много. Тема настолько емкая и сложная, что можно исписать ни один десяток страниц. Поэтому я рассмотрю и коснусь только самых важных моментов, не вдаваясь в глубокую теорию. Ведь используя определенные продукты, вы должны понимать, для чего они необходимы в рецепте.

Итак, глюкоза, или глюкозный сироп, – это натуральный заменитель сахара. Как и все сахара, он относится к группе углеводов. Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:

• Полисахариды – сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов. К полисахаридам относятся углеводы, которые не растворимы в воде, не имеют сладкого вкуса и расщепляются на олигосахариды. Например, к полисахаридам относится крахмал – белый порошок без вкуса и запаха, частично растворимый в воде, нагретой до 60-80°С.
• Олигосахариды – сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов.
• Дисахариды – углеводы, состоящие из 2 моносахаридов. Дисахариды делятся на две группы: обладающие восстановительной способностью и не обладающие ею. Восстанавливающий дисахарид обладает всеми свойствами моносахаридов, то есть высокой гигроскопичностью, антикристаллизирующими способностями, смещением точки замерзания. Сахароза не обладает восстанавливающей способностью! Это необходимо знать для определения свойств сахаров и подсчета сухого остатка сахара в конечном продукте (ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»). К дисахаридам относится сахароза, лактоза (молочный сахар, присутствующий в молоке), мальтоза и другие. Так, говоря о сахарозе, мы имеет в виду обычный сахар – сладкий белый песок кристаллов. Сахароза состоит из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Ей присвоен коэффициент сладости 100%.
• Моносахариды – простые углеводы, состоящие из одной молекулы, например, глюкоза, фруктоза, галактоза. Они не подвержены гидролизу (не расщепляются в воде) и не растворяются в спирте.

В кондитерском деле чаще всего используются следующие моносахариды: фруктоза и глюкоза.

Фруктоза содержится во фруктово-плодовых соках. Это самый сладкий из всех углеводов. В паре с глюкозой она входит в состав меда (37%) и инвертного сахара (50%). Фруктоза не термостабильна: при нагревании она разлагается, образуя красящие вещества. Она прекрасно усваивается организмом, что позволяет ее использовать широкому кругу потребителей без удара для здоровья. Обладает высокой сладостью, что позволяет снижать массу сахара в конечном продукте без потери качества и вкуса. Является «губкой», удерживающей воду (гигроскопичность), что очень важно для продуктов с низким содержанием жиров (продлевает их срок хранения, предотвращая от очерствения), спасает продукты от высушивания и растрескивания (корпус конфет, ганаши, помадки и прочее). Прекрасный консервант, быстро проникающий через стенки тканей. Не кристаллизуется. Но получение фруктозы достаточно дорогостоящее производство, соответственно, стоимость продукта резко возрастает, что не всегда оправдано в пищевой промышленности.

Глюкоза, или иногда ее еще называют «виноградный сахар», присутствует в меде и фруктах. Она обладает меньшей сладостью, чем сахароза (74%). Сухая глюкоза (декстроза) может выступать отличной заменой обычному сахару в продуктах, в которых необходимо снизить сладость без ущерба для сухой массы. Заменяется 1:1.

Как получают глюкозный сироп?

Очень часто на кондитерских форумах можно встретить вопрос «Как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях?». Ответ один: дома его не приготовить!

Для получения глюкозного сиропа крахмал в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой. Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, к нему прибавляют мел, образующий с серной кислотой сульфат кальция, отфильтровывают раствор и упаривают его. Получается густая сладкая масса, называемая патокой, которую используют в кондитерской промышленности. Патока, кроме глюкозы, содержит различные примеси гидролиза крахмала (процесса распада при помощи воды). Для получения чистой глюкозы процесс кипячения ведут дальше. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают до тех пор, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Как видите, намного проще купить готовый глюкозный сироп в специализированных кондитерских магазинах.

Сладость глюкозного сиропа

Глюкозный сироп – это прозрачная, сладкая жидкость со слабым вкусом без запаха. Глюкозный сироп обладает 75% сладости от сахарозы (сахара).

Ниже представлена сравнительная таблица степени сладости сахаров:
 

При замене в рецепте одного углевода другим не забывайте пересчитывать сладость!

Что означает ДЭ, написанное на банке с глюкозой?

Как правило, на банке с сиропом глюкозы пишут показатель «ДЭ» и цифры в процентном выражении. Делается это для того, чтобы мы знали что это за продукт и каким свойствами он обладает. В основном весь сироп, который продаётся в России, это сироп с эквивалентом 42-43%.

ДЭ – это декстрозный эквивалент, показатель уровня глюкозы в веществе, степень его очистки и уровень примесей.

С помощью ДЭ мы можем узнать глубину гидролиза крахмала: для крахмала ДЭ равен 0, а для глюкозы этот показатель 100. То есть, высокий показатель ДЭ говорит о качественном продукте с высоким содержанием глюкозы, а низкий ДЭ – с низким содержанием глюкозы и большим количеством примесей в нём.

С ростом ДЭ повышается гигроскопическая возможность продукта, антикристаллизационные свойства, смещение точки замерзания. Поэтому принято делить сиропы на несколько категорий в зависимости от содержания ДЭ:

• Сироп с низким показателем ДЭ (20-38%) – сироп обладает высокой вязкостью, не очень сладкий.
• Сироп со средним показателем ДЭ (39-58%) – хорошо подготовленный сироп с редуцирующими сахарами, но ещё с примесями. Обладает в меру сладким вкусом, прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания, выступает антикристаллизиантом. Такой сироп часто используют для приготовления гляссажа (зеркальной глазури): т.к. сироп в меру вязкий, снижается точка замерзания, а при размораживании продукт ведет себя отлично. Также такой глюкозный сироп подходит для приготовления ганаша, мармелада, карамели, начинок для эклеров и других десертов. Помните: замораживать глазурь можно только на основе жиров!
• Сироп с высоким показателем ДЭ (более 59%) – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), в меру сладок, отлично удерживает влагу, гигроскопичен, успешно связывает воду. Он хорошо подходит продуктам, насыщенным водой. Сироп выступает в роли «губки»: вбирает в себя воду и удерживает её, что предотвращает продукт от высыхания (корпусные конфеты, нуга, зефир, пастила и прочее). А антикристализационные свойства помогают от образования «сухой корочки», заветривания продукта.

Что такое глюкозно-фруктозный сироп?

Глюкозно-фруктозный сироп (приравнивается к инвертному сиропу) – это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза 51%, фруктоза 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.

Такие сиропы широко применяются при производстве безалкогольных напитков, джемов и консервов. Они позволяют повысить бактериальную стабильность, аромат фруктов. Добавление глюкозно-фруктозного сиропа при консервировании поможет предотвратить кристаллизацию сахарозы и сохранить натуральность окраски фруктов и овощей.

В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы около 90-95%. Одним из способов получения такого сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

Для чего нужен глюкозный сироп?

• С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лёд.
• Поможет снизить сладость продукта.
• Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения (ганаш, корпусные конфеты).
• Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать. Также глюкоза используется для связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса конфет.
• Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию в конечном продукте.
• Поглощает и удерживает влагу в конечном продукте (особенно сиропы с высоким ДЭ).

Часто опытные кондитеры для достижения нужного результата и совмещения нескольких свойств используют сразу два сиропа: инертный и сироп глюкозы.

Особенности работы с глюкозным сиропом

• Перед использованием слегка подогрейте глюкозу в микроволновой печи (НО: не нагревайте выше 90°С – это приведет к высыханию глюкозы!).
• Набирайте глюкозу мокрой рукой.
• Если вы готовите желатиновую мастику, то нужен будет именно глюкозный сироп, а не декстроза (глюкозный порошок).
• В тесто сироп глюкозы добавляется в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% для уменьшения кристаллизации сахаров.

Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным сахаром?

Помните: сироп глюкозы и инвертный сахар – это абсолютно разные сиропы! Если вы хотите заменить одно другим, то должны понимать, какие цели вы преследуете и чего хотите добиться. И если вы не знакомы с кондитерской химией, то лучше положиться на рецепты профессиональных кондитеров, где всё выверенно до процента и грамма 🙂

Свойства у этих продуктов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

Успехов вам!