Что полезного в филе курином бульоне
Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. Секреты идеального куриного бульона мы попросили раскрыть шеф-повара Юрия Башмакова.
Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.
Как обработать курицу перед варкой?
Самое главное — удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным и с пеной. Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой. Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона. Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.
Обработка курицы перед варкой куриного бульона
С какими овощами варить куриный бульон?
Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком. Предварительно все овощи можно подпечь на плите — тогда бульон получится красивого янтарного цвета. Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку. Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.
А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!
А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.
В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.
Овощи, специи и приправы, подходящие для приготовления куриного бульона
А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.
Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.
В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.
Такой прозрачный куриный бульон
Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.
Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.
Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.
Замораживаем бульон
Источник
Любой бульон – это уже полноценное блюдо, а с добавлением даже самого минимума дополнительных ингредиентов становится идеальным. Легкий, питательный, очень вкусный и диетический получается бульон из куриного филе, но, несмотря на свою низкую калорийность, он отлично насыщает и даже лечит от простуды.
В курином отваре содержится множество полезных элементов и витаминов, а также цистеин, который способствует разжижению и отделению мокроты при кашле.
Калорийность бульона из куриного филе
Калорийность куриный бульон имеет совсем низкую. Однако конкретный показатель зависит от того, в какой пропорции берется мясо и вода, а также со шкуркой мы будем варить грудку или без.
Для расчета калорийности бульонов есть простая формула: ккал*кг*0,2/л.
То есть:
- Калорийность мяса необходимо умножить на его вес. Так мы узнаем калорийность всего куска грудки.
- После этого умножаем полученный результат на 0,2, и получаем показатель калорийности 20% от грудки. Это именно то количество калорий, которое мясо отдает бульону.
- Ну а в завершении полученный результат делим на объем готового бульона и узнаем калорийность стограммовой его порции.
Таким образом, если мы берем полкило грудки, калорийность которой 99 ккал и отвариваем её в 1,2 л воды, то объем готового бульона будет равен примерно 1 л, тогда калорийность стограммовой порции будет всего 10 ккал.
Если же мы берем воды и мяса один к одному, то получаем 20 ккал/100 г.
к содержанию ↑
Сколько варить бульон из куриного мяса
Филе курицы варится довольно быстро. Всего за полчаса-сорок минут можно сварить целую грудку, а за 20 минут сварится нарезанное мелкими кусочками мясо. Однако для насыщенного светлого бульона время варки нужно увеличить.
На бульон из целой грудки на кости потребуется 1 час, а на отдельные филейные части – 35 минут с момента закипания.
Тут же стоит упомянуть и о температуре готовки. Она должна быть умеренной, чтобы бульон не булькал, а томился на грани закипания. Так он получится красивого золотисто-желтого цвета и идеально прозрачный.
к содержанию ↑
Бульон из куриного филе: базовый рецепт
Ингредиенты
- Куриная грудка на кости целая — 1 шт.
+ - Вода холодная — 3 л
+ - Лук репчатый — 1 головка
+ - Морковь средняя — 1/2 шт.
+ - Соль крупная — 2 ч.л. без горки
+ - Лавровый лист — 1 шт.
+
Добавить все в список покупок
Удалить все из списка покупок
Список покупок
Как сварить бульон из куриного филе
Этот пошаговый рецепт можно считать классическим. На его основе можно готовить различные супы и легкие похлебки. Даже для окрошки такой бульон станет отличной заправкой. Приготовить его своими руками не проблематично, даже для тех, кто только начал постигать основы кулинарии.
- Куриную грудку споласкиваем, укладываем в кастрюлю и заливаем водой. Не нужно брать слишком широкую емкость, ведь грудка должна быть утоплена в воде на пару сантиметров.
- Устанавливаем конфорку на максимальный нагрев и ставим на неё кастрюлю, прикрыв крышкой. Как только вода начнет закипать, необходимо снять образовавшуюся пену мелкоячеистым ситечком или аккуратно убрать её обычной столовой ложкой.
- После этого переключаем нагрев конфорки на 2 уровень (при 6 уровневом режиме), чтобы вода не бурлила и не кипела, а мясо варилось при умеренной температуре на грани закипания.
- На этом этапе в кастрюлю также стоит закинуть неочищенную от шелухи, но хорошо промытую луковицу, которая придаст бульону вкус и цвет.
- Также чистим от шкурки морковь, режем её на 2-3 части и такими крупными кусками отправляем в кастрюлю.
- Варить бульон мы будем 1 час. Такая неспешная варка позволит добиться не только светлого, но и очень вкусного наваристого бульона.
- За полчаса до завершения готовки можно вынуть вываренную луковицу и морковку. Все, что нужно, они навару уже отдали.
- Сейчас же бульон можно уже подсолить. Количество соли рассчитывается в зависимости от объема воды – 1 ч.л. без горки на каждый 1 л воды.
- За 10 минут до окончания варки бульона отправляем в него лавр и ваши любимые специи.
На базе этого бульона можно готовить и щи, и борщи, и даже грибную похлебку с окрошкой.
к содержанию ↑
Крепкий бульон из филе курицы с лапшой
Традиционный супчик – куриная лапша, очень вкусный, сытный, но и легкий при этом. Он не перегружает организм, да и в приготовлении довольно простой. Его можно готовить как в домашних условиях, так и на природе. Но в этом случае лучше брать уже готовую покупную лапшу.
Ингредиенты
- Перечные черные горошины – 6 шт.;
- Горошины душистого перца – 2 шт.;
- Гвоздика – 1 шт.;
- Кинзы корешки или стебельки – ½ пучка;
- Яйца куриные свежие – 1 шт.;
- Вода чистая – 3 л;
- Филе с грудки без кости – 600 г;
- Луковица репчатая – 1 шт.;
- Морковина крупная – ½ шт.;
- Соль крупная – 5 ч.л.;
- Мука пшеничная в/с – 90-110 г;
- Масло оливы – 5-7 мл.
Как сварить бульон из филе курицы с домашней лапшой
Куриный бульон мы будем варить несколько иначе, чем базовый. В первую очередь из-за обилия специй.
- Промытое и срезанное с кости филе куриной грудки выкладываем в кастрюлю и заливаем водой. На огне чуть выше среднего (4-5 уровень) доводим до кипения бульон, снимаем пенку и снижаем температуру нагрева на 2-3 уровень, то есть ниже средней.
- Овощи для приготовления бульонов не пассируются, а закладываются в сыром виде. Поэтому, крупно нарезанную морковь и почищенный лук целой головкой погружаем в воду.
- На этом же этапе нам нужно сделать для бульона мешочек специй. Для этого берем небольшой квадратный кусочек двойной марли, в центр выкладываем все перечные горошины и гвоздику, завязываем края марли плотненько и погружаем мешочек с пряностями в бульон.
- Связанные ниткой стебельки кинзы отрезаем от листьев и также отправляем в бульон.
- Все, теперь бульон будет вариться без активного кипения под неплотно прикрытой крышкой 40 минут.
- Спустя полчаса нужно посолить бульон по вкусу и удалить морковь, приправы, кинзу и лук.
А мы замесим тесто на лапшу
- В просеянную муку вбиваем яйцо, добавляем щепотку соли и вымешиваем очень плотное тесто.
- На финальном этапе добавляем ложечку масла и еще раз хорошенько вымешиваем тесто, после чего собираем его в шар и оставляем полежать полчаса под тазиком.
И приступаем к приготовлению лапши. Для этого на вторую конфорку ставим другую кастрюлю с водой и всыпаем в неё соль.
- На припыленной мукой доске раскатываем тонко ставшее пластичным тесто, сворачиваем его в рулет и нарезаем поперек кружками по 5-7 мм толщиной.
- После нарезки кружки разворачиваем в ленты и опускаем их в кипящую воду, где им предстоит вариться минут 7.
Через указанное время и лапша, и бульон будут готовы. В суповые тарелки раскладываем лапшу и заливаем её бульоном. Также в каждую порцию не забываем уложить по ломтику мяса.
к содержанию ↑
Бульон из куриного филе в мультиварке
Для многих студентов, жителей общаг и дачников это оригинальное изобретение стало настоящим спасением. Готовить с мультиваркой легко и просто, ведь на все есть свои программы. И даже бульон из курицы она может варить сама. Но обо всем по порядку.
Ингредиенты
- Куриное филе грудки – 600 г;
- Вода – 2 л;
- Соль – 2 ч.л. без верха;
- Луковица репчатая – 1 головка;
- Петрушка – 3 веточки;
- Гренки пшеничные – 130 г;
- Лаврушка – 1 лист.
Как варить простой куриный бульон из филе
- Грудку, нарезанную на крупные куски, луковицу без шелухи и лаврушку укладываем в чашу мультиварки.
- Заливаем все ингредиенты водой, добавляем соль и, выставив программу на режим «Суп» или «Тушение», а таймер на 1 час, закрываем крышку мульти-печки и жмем кнопку старт.
- Теперь бульон будет вариться 60 минут, а нам лишь нужно успеть снять пенку перед закипанием воды. А все остальное мультиварка сделает за нас.
- Когда прозвучит сигнал, оповещающий о завершении готовки, вынимаем из чаши луковицу, разливаем бульон по тарелкам и в каждую порцию закидывать горстку сухариков и мелконарезанную петрушку.
Легкий и сытный бульон из филе курицы, приготовленный в мультиварке получается идеально прозрачный, наваристый и очень вкусный. Добавьте туда нарезанный картофель, мелконарезанные лук с морковкой, и готов простенький куриный супчик. Насыплешь вермешельку — будет макаронный обед. Добавишь рис – получишь тот самый любимый супчик из детства.
к содержанию ↑
Дешевый овощной бульон от шеф повара, видео рецепт
Источник
Пищевая ценность и химический состав «Бульон куриный из филе».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 35.3 кКал | 1684 кКал | 2.1% | 5.9% | 4771 г |
| Белки | 7 г | 76 г | 9.2% | 26.1% | 1086 г |
| Жиры | 0.4 г | 56 г | 0.7% | 2% | 14000 г |
| Углеводы | 0.9 г | 219 г | 0.4% | 1.1% | 24333 г |
| Пищевые волокна | 0.3 г | 20 г | 1.5% | 4.2% | 6667 г |
| Вода | 91.8 г | 2273 г | 4% | 11.3% | 2476 г |
| Зола | 0.417 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.013 мг | 1.5 мг | 0.9% | 2.5% | 11538 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.016 мг | 1.8 мг | 0.9% | 2.5% | 11250 г |
| Витамин В4, холин | 0.61 мг | 500 мг | 0.1% | 0.3% | 81967 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.01 мг | 5 мг | 0.2% | 0.6% | 50000 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.012 мг | 2 мг | 0.6% | 1.7% | 16667 г |
| Витамин В9, фолаты | 0.9 мкг | 400 мкг | 0.2% | 0.6% | 44444 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.4 мг | 90 мг | 0.4% | 1.1% | 22500 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.02 мг | 15 мг | 0.1% | 0.3% | 75000 г |
| Витамин Н, биотин | 0.09 мкг | 50 мкг | 0.2% | 0.6% | 55556 г |
| Витамин РР, НЭ | 2.545 мг | 20 мг | 12.7% | 36% | 786 г |
| Ниацин | 1.997 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 73.23 мг | 2500 мг | 2.9% | 8.2% | 3414 г |
| Кальций, Ca | 9.95 мг | 1000 мг | 1% | 2.8% | 10050 г |
| Магний, Mg | 22.39 мг | 400 мг | 5.6% | 15.9% | 1787 г |
| Натрий, Na | 3.8 мг | 1300 мг | 0.3% | 0.8% | 34211 г |
| Сера, S | 7.47 мг | 1000 мг | 0.7% | 2% | 13387 г |
| Фосфор, Ph | 42.6 мг | 800 мг | 5.3% | 15% | 1878 г |
| Хлор, Cl | 28.84 мг | 2300 мг | 1.3% | 3.7% | 7975 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 40 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 20 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 0.401 мг | 18 мг | 2.2% | 6.2% | 4489 г |
| Йод, I | 2.25 мкг | 150 мкг | 1.5% | 4.2% | 6667 г |
| Кобальт, Co | 3.42 мкг | 10 мкг | 34.2% | 96.9% | 292 г |
| Марганец, Mn | 0.031 мг | 2 мг | 1.6% | 4.5% | 6452 г |
| Медь, Cu | 35.54 мкг | 1000 мкг | 3.6% | 10.2% | 2814 г |
| Молибден, Mo | 3.569 мкг | 70 мкг | 5.1% | 14.4% | 1961 г |
| Никель, Ni | 0.3 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 47.6 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 0.05 мкг | 55 мкг | 0.1% | 0.3% | 110000 г |
| Фтор, F | 141.94 мкг | 4000 мкг | 3.5% | 9.9% | 2818 г |
| Хром, Cr | 8.31 мкг | 50 мкг | 16.6% | 47% | 602 г |
| Цинк, Zn | 0.5068 мг | 12 мг | 4.2% | 11.9% | 2368 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.01 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.8 г | max 100 г | |||
| Глюкоза (декстроза) | 0.13 г | ~ | |||
| Сахароза | 0.65 г | ~ | |||
| Фруктоза | 0.12 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.029 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.606 г | ~ | |||
| Валин | 0.424 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.43 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.371 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.647 г | ~ | |||
| Лизин | 0.863 г | ~ | |||
| Метионин | 0.147 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.284 г | ~ | |||
| Треонин | 0.364 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.125 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.348 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.643 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 0.066 г | ~ | |||
| Аланин | 0.428 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.636 г | ~ | |||
| Гидроксипролин | 0.068 г | ~ | |||
| Глицин | 0.303 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.94 г | ~ | |||
| Пролин | 0.331 г | ~ | |||
| Серин | 0.33 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.295 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.141 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 3.24 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.2 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.003 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.13 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.029 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.003 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.23 г | min 16.8 г | 1.4% | 4% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.039 г | ~ | |||
| 17:1 Гептадеценовая | 0.003 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 0.188 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.071 г | от 11.2 до 20.6 г | 0.6% | 1.7% | |
| 18:2 Линолевая | 0.062 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.003 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.006 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.1 г | от 4.7 до 16.8 г | 2.1% | 5.9% |
Энергетическая ценность Бульон куриный из филе составляет 35,3 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».
Источник