Что полезного в муку 1 сорта

Требовательный потребитель может потратить массу времени возле прилавка с хлебом, ничего не купить и отправиться в соседний магазин на поиски той самой единственной и любимой булочки. Чем же так отличается один хлеб от другого? Как угодить покупателям?

Самый популярный ингредиент

Основа любой выпечки — мука. Это настолько древний продукт, что процесс изготовления его в разных странах одинаковый. Производство муки прошло путь от обычного каменного жернова до современного мукомольного оборудования с механизмами для тончайшей очистки зерна. С увеличением тонкости помола улучшались вкусовые качества хлебобулочных изделий, но уменьшалась их польза. Все витамины и минеральные вещества остаются в отрубях.

Добавки для хлеба

На хлебе и воде

Оказывается, в хлебе содержатся почти все питательные вещества, нужные человеческому организму. Одним только хлебом можно питаться до нескольких месяцев. Негативное влияние на организм мучное может оказывать только в том случае, если сырье, из которого оно было сделано, некачественное, или количество съеденного превышало все допустимые нормы. Доля хлебобулочных изделий в рационе не должна превышать количества необходимых для жизни продуктов. Проще говоря, нельзя заменять бутербродами полноценный обед.

С качеством хлебобулочных изделий разобраться гораздо сложнее. Кроме обычных ингредиентов, они могут содержать жиры сомнительного происхождения и сахар. Также в выпечку мог быть добавлен разрыхлитель, содержащий фосфаты.

Мука и колосья

Все начинается с муки

Пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, гречневая, соевая, рисовая, гороховая — это основные виды муки. Также муку можно получить, смешав рожь и пшеницу. По назначению муки определяется ее тип. Например, пшеничная бывает хлебопекарной и макаронной. Кроме того, она подразделяется на сорта. Сорт является основным показателем качества и связан с количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Чем больше муки получается, тем ниже сорт.

Типы муки

Мука высшего сорта по ГОСТу очень мягкая, тонкого помола. Белая и воздушная, она дает восхитительный вкус и пышность изделиям, изготовленным из нее. Но, к сожалению, в ней практически отсутствуют клетчатка, жиры и минеральные вещества, что уменьшает пользу от такого продукта. Мелкий помол и отбеливание лишают муку ее полезных свойств. Блюда из нее не имеют питательной ценности. Они способствую быстрому набору веса и затруднению работы желудочно-кишечного тракта. Высший сорт премиум-категории называется «экстра». Его особенно ценят кондитеры. Из 100 кг зерна выходит всего 10-25 кг муки высшего сорта.

Мука первого сорта тоже мягкая, но более грубая, и цвет у нее темнее. В ней частично сохраняются полезные вещества, хоть и теряются премиум-качества. Используется такая мука самостоятельно или вместе с высшим сортом. Из-за высокого содержания клейковины тесто из нее получается эластичным, а изделия — большого объема. Лучше всего этот сорт муки применять для блинов, оладий и лапши. Кстати, из этого сорта хлеб черствеет медленнее. Из 100 кг зерна получается 72 кг муки первого сорта.

Ниже сорт — больше польза

Высший сорт и первый сорт различаются не только цветом и текстурой. В высшем невозможно найти даже следов отрубей, а в первом их содержится до 3%. Еще в нем находится большее количество глютена, поэтому недрожжевое тесто из него для чебуреков, пельменей и несдобных пирогов получается вкусней. Высший сорт отлично подходит для приготовления кремов, заправок и соусов, хоть и не богат полезными веществами. Хлеб вкусен из той и из другой муки, но все же в муке первого сорта пользы больше.

Полезный хлеб

Если хочется выбрать продукт для улучшения здоровья, то подойдут изделия из цельного зерна. Грубый помол позволяет сохранить сложные углеводы, нормализующие процесс пищеварения и восстанавливающие микрофлору кишечника. Злаковые культуры при правильной обработке способствуют улучшению работы головного мозга. Регулярное употребление изделий из муки грубого помола улучшает кроветворение и очищает организм от токсинов. Положительный эффект заметен на коже. Исчезают воспаления и улучшается ее цвет. На такое неспособны хрустящие хлебцы, поэтому для диетического питания целесообразней выбирать изделия из ржаной муки или цельнозерновой хлеб. Не навредят самочувствию и макароны из твердых сортов пшеницы, но не более чем два раза в неделю.

Источник

Прежде чем мы поговорим о том какая бывает мука, полезно узнать, что первым хлебным растением из которого человек смог приготовить первую мукуявлялись вовсе не рожь и пшеница, а обычные жёлуди и орехи. За свою долгую историю, человек смог окультурить огромное количество злаковых растений и произвести множество различных видов и сортов муки. В современном мире львиную долю потребности пищевой промышленности занимает пшеничная мука.

Виды муки

Вид муки определяют по этносу хлебного растения, из которого продукт произвели. В современной кулинарии существует традиционная градация, которая разделяет пшеничный продукт на множество видов. Самые распространённые виды — ржаная, пшеничная, гороховая, гречневая, кукурузная, овсяная, ячменная, соевая, рисовая.

Полезно знать: мукой называют продукт питания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Это единственный уникальный продукт который употребляют люди всех рас, культур и религий.

Типы муки

По типу муки определяют её целевую область применения. К примеру, пшеничную используют как в производстве макаронных изделий, так и для выпечки хлебобулочных продукции. Разница в том, что пшеничную для выпечки хлеба получают из мягких сортов пшеницы, а для макаронной продукции используют сорта из более твёрдых, высоко-стекловидных сортов. Исключением является ржаная мука, вырабатываемая только для производства хлебобулочной продукции.

Каким бывает помол муки?

Муку мелкого помола производят из сырья, предварительно очищенного от отрубей и оболочки эндосперм зерна. Такой вид помола исключает из готового продукта практически все полезные компоненты, которые содержат злаки, оставляя на выходе один лишь крахмал. Продукт тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит полезных веществ.
Мука среднего помола в своём составе имеет полезную клетчатку и части содержащие эндосперм оболочки зерна. Такой вид помола является более полезным для организма человека, однако в кулинарии этот продукт не нашел широкого применения.
Мука грубого помола или по другому обойная мука, после механической обработки в своей структуре хранит наибольшее количество полезных компонентов. Это настоящий кладезь полезностей содержащий максимальное количество природных веществ, витаминов и минералов.

Свойства муки

Для определения свойств муки используют определённые индикаторы качества:

✔ вкус, цвет, запах

✔ метод помола и количество примесей

✔ зональность и влажность

✔ кислотность

✔ отсутствие факторов заражения вредителями

✔ количество клейковины

Одними из самых главных критериев, среди всех показателей качества являются процент влажности и количество наличия клейковины. Продукт полученный из кондиционного сырья и хранившийся при соблюдении всех норм и стандартов, должен иметь от 13% до 15% влажности. Такой тщательный анализ помогает объективно определить товарно технологические и потребительские свойства продукта.

Виды и сорта муки применяемой в хлебопекарном производстве

В хлебопекарном производстве основным показателем качества всех типов и видов муки является сорт муки. Сорт определяют по количеству готового продукта получаемого после размола 100 кг зерна. Эту величину выражают в процентном соотношении. Чем ниже сорт зерна, тем больше выход муки.

Пшеничную муку можно разделить на пять видов:
Мука крупчатка — цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок 0,16-0,20 мм. Крупчатку используют для улучшения пористости добавляя в опару дрожжевого теста.
Мука высшего сорта — цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Производится из внутренней части зерна, без оболочки. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Еще этот вид используют добавляя в соусы и кондитерские крема.
Мука первого сорта — цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. Используется при изготовлении не сдобных изделий: пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Также первый сорт добавляют в тесто для получения сероватого оттенка мякиша изделия.
Мука второго сорта отличается от вышеупомянутых сортов особым коричневым оттенком, такой цвет продукт имеет из-за высокого содержания отрубей. Этот вид подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья.
Обойную муку получают из мягких сортов всех видов пшеницы, путём измельчения неочищенного зерна. Процент выхода готового продукта с коричневатым оттенком не менее 96%. Частички более крупные и не однородны по размерам. Содержание отрубей самое высокое, в два раза выше чем в муке второго сорта. Обойная хранит в своей структуре огромное количество полезных веществ, витаминов, минералов и аминокислот. Основная область применения это выпечка столовых сортов хлеба. Именно из такого вида, древний человек смог приготовить свой первый хлеб.

Ржаная мука в кулинарии представлена тремя основными видами:
Главными критериями по которым определяют вид ржаной муки являются количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. По внешнему виду можно определить, какую концентрацию отрубей имеет продукт, чем больше отрубей, тем темнее мука. Основная область применения ржаной муки это производство хлеба и различной несладкой выпечки.
Сеяная мука имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая, но всё равно на порядок выше чем у пшеничной.
Обдирная мука — это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. После измельчения зерна, доля готового продукта на выходе составляет не менее 90%. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.
Обойную муку получают из зерна не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная, также уступает по хлебопекарным свойствам пшеничной, но хранит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.

Источник

Пшеничная мука в зависимости от ее вида и особенностей производства бывает различных сортов, каждый из которых предназначен для определенных целей. Наиболее распространенными являются высший, 1-й и 2-й сорта.

Мука этих сортов содержит витамины группы В, Е, Н, олово, магний, кальций, цинк, селен, калий, молибден, титан, железо, хлор, медь, бор, йод и натрий. Калорийность данного продукта варьируется в зависимости от вида и в среднем составляет 325 ккал на 100 г.

Польза и вред муки высшего сорта

Такая мука изготавливается только из пшеницы твердых сортов. Она содержит небольшое количество минералов, жиров и клетчатки, а также значительное количество клейковины и витамин С.

Мука высшего сорта является наименее полезным из всех сортов муки, так как производится из съедобной части зерна, которая содержит только крахмал, способствующий быстрому насыщению и набору веса.

Читать: Польза воды с лимоном и имбирем

Регулярное употребление продукта следующим образом положительно влияет на организм человека:

эффективно утоляет голод;
ускоряет метаболизм;
снижает вероятность камнеобразования в желчном пузыре;
способствует мозговой деятельности;
укрепляет кости;
помогает при воспалительных процессах;
укрепляет иммунитет.

Следует помнить, что этот продукт характеризуется высокой калорийностью. Такую муку не рекомендуется употреблять при ожирении и проблемах с обменом веществ. Кроме того, данная продукт противопоказан при следующих проблемах со здоровьем:

гипертония;
серьезные патологии ЖКТ;
индивидуальная непереносимость.

Польза и вред муки 1 сорта

Данный продукт производят из твердых и мягких сортов пшеницы. Такая мука включает в себя большое количество крахмала, глютена, а также сахар, белок, жир и клетчатку.

Регулярное употребление муки 1 сорта следующим образом положительно влияет на здоровье:

помогает при заболеваниях органов дыхания;
ускоряет метаболизм;
укрепляет сердце;
помогает при остеопорозе;
препятствует развитию болезни Альцгеймера;
укрепляет иммунитет;
повышает эластичность сосудов;
способствует правильной работе нервной системы;
поддерживает здоровье волос, кожи и ногтей.

Читать: Как принимать, польза и вред шрота расторопши

Изделия из муки 1 сорта не рекомендуется есть людям, страдающим от атеросклероза, сахарного диабета и ожирения. Данный продукт также противопоказан при непереносимости глютена, заболеваниях пищеварительной системы в стадии обострения, гипертонии и наличии спаек кишечника.

Польза и вред муки 2 сорта

Данная мука производится из пшеницы мягких сортов. Она включает в себя большое количество крахмала, аскорбиновую кислоту, витамины А, Е, жиры, сахар, белки и клетчатку.

Читать: Польза и вред свеклы для организма человека

Продукт характеризуется низким (10 %) содержанием глютена и большей полезностью для организма человека, чем мука более мелкого помола. Мука 2 сорта обладает следующими полезными для здоровья свойствами:

укрепляет сердце;
способствует похудению;
поддерживает оптимальный уровень глюкозы в крови;
укрепляет кости;
ускоряет метаболизм;
устраняет недостаток гемоглобина в крови;
быстро восстанавливает силы;
способствует нормальной работе нервной системы;
повышает сопротивляемость организма различным вирусным инфекциям;
способствует мозговой деятельности;
предупреждает возникновение или развитие злокачественных новообразований;
снижает риск камнеобразования в желчном пузыре;
помогает при астме и бронхите.

Мука 2 сорта может нанести вред организму при следующих проблемах со здоровьем:

гипертония;
гастрит;
язвенная болезнь;
индивидуальная непереносимость;
патологии печени и поджелудочной железы в стадии обострения.

Источник

Привет, дорогие мои читатели!

Я думаю, что многие заметили, как я часто пишу о том, что пытаюсь перейти полностью на здоровое питание.

А это невозможно без отказа от большинства привычных, но бесполезных или даже вредных продуктов.

К сожалению, одним из них является белая пшеничная мука.

Самая полезная мука

Давайте разберемся подробнее в чем вред белой муки и какая самая полезная мука существует и где ее купить.

Самая полезная мука и самая вредная мука

Чем вредна белая пшеничная мука?

Начнем с вредной белой пшеничной муки.

Абсолютно бесполезный рафинированный продукт, который приносит огромный вред, особенно тем, кто страдает непереносимостью глютена -белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя).

Многие люди даже не подозревают, что причиной большинства их заболеваний является этот ужасный глютен.

Он способен запускать патологические процессы в организме, вызывать различные аутоимунные заболевания, последствия которых отражаются на всех органах и системах организма.

Чем выше сорт муки, чем она белее, чем дольше срок ее хранения, тем меньше в ней пользы, тем более сильной и агрессивной обработке было подвержено зерно из которого ее изготовили.

Такая мука провоцирует механизмы набора лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, самого диабета.

В этой муке, в процессе ее получения, измельчения и просеивания, не остается ничего живого и полезного, один крахмал.

Это вредная высокоуглеводная пустышка, которая насыщает нас пустыми калориями и даже вредной химией, которая в ней может присутствовать.

Да, да, не удивляйтесь!

Современные технологии производства белой пшеничной муки включают в себя методы ее химического отбеливания, добавления в нее разрыхлителей, стабилизаторов, консервантов и даже антибиотиков.

Поэтому некоторая мука может храниться несколько лет, что абсолютно невозможно для этого продукта.

И самое главное, качество этой муки никто не контролирует.

Увы, но это не мои выдумки и не моя больная фантазия, об этом твердят все книги по здоровому и экологичному питанию, про это снимают передачи и делают документальные фильмы, подтверждая все реальными и достоверными фактами.

Чем заменить белую пшеничную муку?

Конечно, лучше всего вообще отказаться от всего мучного, всего, что содержит глютен.

Но, далеко не все это могут сделать, для некоторых просто невероятный подвиг отказаться от хлеба и не каждый пойдет на это.

Но, если вы стремитесь к здоровому питанию, вам придется научится печь хлеб самостоятельно на закваске, используя для этого полезную муку.

Я нашла несколько вариантов такой муки.

Давайте рассмотрим их подробнее.

Самая полезная мука — виды другой муки

Для выпечки хлеба лучше всего использовать следующие виды муки:

Спельта или полба

Самая экологически чистая цельнозерновая мука.

Ее производят из дикой пшеницы, она содержит и белки, и минералы, и клетчатку, но быстро портится и мало хранится.

Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.

Последние исследования выявили, что клейковина спельты в половине случаев не вызывала аллергию у тех, кто страдал непереносимостью глютена обычной пшеницы.

Ржаная ободранная или обойная мука

Это мука самого крупного помола. Она содержит в себе все частички цельного зерна, включая его оболочки.

Это более ценный продукт, который богат на витамины, минералы, клетчатку. Идеально подходит для выпечки ржаного хлеба.

Пшеничная обойная грубого помола

Эту муку в России выпускают три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный.

Как утверждают производители, эта муку получают из экологически чистых зерен, без химикатов и синтетики.

Из нее можно печь все тоже самое, что и из белой пшеничной муки.

Если очень хочется выпечки, попробуйте использовать следующие виды муки, но делайте это как можно реже и используйте только сложные рецепты выпечки на закваске:

Гречневая мука

Это мука, которую получают из гречневых зерен. Из нее можно готовить оладьи, блинчки, и другую выпечку. Добавлять в хлеб

Овсяная мука

Моя самая любимая мука.

Я полностью заменила ей белую пшеничную муку, добавляю ее в блины, оладьи, пеку овсяное печенье, но делаю это очень редко.

Существует также много других видов муки, я покупаю льняную, нутовую, гороховую, кунжутную, кукурузную, рисовую муку, толокно и даже муку из пророщенных и измельченных проростков.

Что полезного в муку 1 сорта

Какая самая полезная мука — выводы

Сегодня можно найти очень много вариантов замены белой пшеничной муки.

Конечно, ваша выпечка не будет настолько красивой, но ее качество и полезность для вашего организма несомненно усилится.

Но здесь огромную роль также будет играть техника приготовления этой выпечки, она должна быть без дрожжей, на молочно-кислой закваске, но это уже другая тема для разговора.