Что такое яйцо пашот и чем они полезны
Что значит пашот?
Французы называют это блюдо — oeufs pochés (оф пош), что значит «яйца, ошпаренные кипятком». Часто это название связывают и со словом pochette (пошет) – мешочек. Первое название ближе к сути – эти яйца действительно ненадолго опускаются в кипяток. Но только без скорлупы.
Похожую технику описывает Вильям Похлебкин, он называет ее поширование. В ходе этой процедуры яйца вводятся в суп, причем таким образом, что яйцо остается целым, оно плавает в супе, не свертываясь.
В русской кулинарной традиции такие яйца также упоминаются, только называют их сваренной яичницей.
Как выглядит яйцо-пашот
Это вареное яйцо, где белок облегает желток, как мешочек. Желток – слегка загустел, имеет кремообразную консистенцию, а белок – достаточно хорошо сварен. Иногда яйцо немного надрезают, чтобы желток слегка вытекал из белкового мешочка.
Как приготовить яйцо-пашот
Существуют разные способы. Но все они схожи в одном: брать надо самое свежее яйцо, не старше 3 дней. Лучше всего прямо из-под курицы.
Обычный метод
Яйцо-пашот Фото: Shutterstock.com
Яйцо вымыть, подготовить тарелочку и шумовку, уксус, лучше винный, но можно и столовый, также приготовить все для подачи.
Нагреть воду, дождаться самого начала закипания, когда пузырьки маленькие и только начинают собираться на дне. Привернуть огонь (не нужно, чтобы вода сильно бурлила).
Добавить в воду ложку уксуса (рассчитывайте 1 ст.л. уксуса на 1 литр воды).
Яйцо аккуратно разбить на тарелку, так чтобы не повредить желток.
Ложкой закрутить воду в кастрюле и не спеша опустить в центр воронки подготовленное яйцо. Подождать примерно минуту-полторы.
Достать яйцо шумовкой, срезать с него все «лохмушки» белка.
С пищевой пленкой
Фото: Shutterstock.com
Для упрощения процесса можно воспользоваться пищевой пленкой. Ее нужно смазать маслом, чтобы сваренное яйцо не прилипло к ней.
Воду вскипятить также, как указано выше. В пищевую пленку разбить яйцо, завязать его, чтобы получился мешочек, варить 1-2 минуты.
В целях безопасности, я бы порекомендовала все же не варить, а просто опустить яйцо в пленке в почти закипевшую воду, а огонь выключить и подержать яйцо в горячей воде минуты 3-4. Все-таки нагревание пищевой пленки вместе с пищей – не самый здоровый и безопасный способ приготовления.
Метод Похлебкина
Яйцо-пашот Фото: Shutterstock.com
Вильям Похлебкин говорит об использовании пошированных яиц в супе:
Чтобы сделать такое яйцо, нужно отлить немного жидкости из супа, добавить в него уксус, взбитый с капелькой оливкового или подсолнечного масла. Уксуса нужно взять из расчета полстакана на литр супа. Все перемешать и опустить в эту горячую жидкость яйцо. Его нужно предварительно разбить в отдельную мисочку.
«Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий, блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким, и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен».
В. Похлебкин «Большая энциклопедия кулинарного искусства»
Как подают яйца-пашот
Чаще всего на поджаренном хлебе с листиком салата и кусочком ветчины. Можно объединить яйца-пашот с поджаренным беконом. Можно полить их соусом. Кстати, в сочетании с голландским соусом и тостом получится еще одно любимое французами блюдо – яйца по-бенедиктински.
Яйца по-бенедектински Фото: Shutterstock.com
Голландский соус
3 желтка
100 г сливочного масла
сок половины лимона
соль, свежемолотый белый перец
Желтки, масло и сок лимона растереть, посолить и поперчить.
Поставить на водяную баню, постоянно взбивать венчиком и варить на небольшом огне, пока не загустеет.
Сырный соус
50 г голубого сыра
½ стакана сливок
Щепотка зеленого перца
Горячие сливки и сыр растереть до однородной массы, поперчить.
Источник
Для полноценного функционирования организма как налаженной машины, необходимо сбалансированное поступление биологических веществ с пищей (белков, жиров, углеводов, витаминов,микроэлементов). Яйца являются обязательной составляющей рациона спортсменов, детей и худеющих.
Что такое яйцо «пашот»
Часто в старых фильмах или исторических романах дворянам предлагают на завтрак яйцо «пашот». Это блюдо прочно укоренилось в нашем рационе. Вареное яйцо, в котором желток, как бы обёрнут в плотный белок. Консистенция желтка – полужидкая, текучая. Это блюдо похоже на яйцо «всмятку» только без скорлупы, что обеспечивает нежную структуру продукта.
Истоки появления этого блюда относятся к французской кухне. Его готовят особым способом в открытом виде в кипящей воде.
Биологическая ценность кулинарного продукта
Для составления правильного баланса в системе рационального питания необходимо знать набор ценных параметров продукта.
Диетологи считают, что в 100 гр. продукта содержится:
компонент — вес
калорийность — 143 ккал
жиры — 9 гр.
холестерин — 370 мг
углеводы — 0,7 гр.
белки — 13 гр.
калий — 138 мг
натрий — 297 мг
кальций — 56 мг
витамин А — 538 мг
витамин D — 82 мг
витамин C — 0 мг
железо — 1,8 мг
Историческая справка
Во Франции название блюда звучит как «оф пош», что в переводе значит «яйца облитые кипятком». Первые упоминания о блюде относятся к 14 вв. Во Франции этот продукт считался завтраком для аристократов.
«Пашот» — это способ приготовления продуктов с помощью кипящей воды. Особый способ термической обработки позволяет получить в итоге нежный и мягкий продукт, с сохранением полезных свойств. В русской кулинарии термин «пашотирование» используется в кулинарной книге Похлёбкина. Для рецептов русской кухни применяется название «сваренная яичница».
6 способов приготовить лучшее яйцо пашот
Для получения идеально красивого яйца «пашот» необходимы определённые навыки и опыт. Но начинать практиковаться можно в любом возрасте. При соблюдении технологии кулинарного рецепта – результат порадует. Начинающие повара могут выбрать любой удобный для себя способ из перечня возможных вариантов:
1. С использованием кипящей воды и кастрюльки, без дополнительных приспособлений.
2. В кипящей открытой воде с помощью искусственной скорлупы в виде пакета или пищевой плёнки.
3. В кастрюле с помощью специального кулинарного инвентаря – пашотницы.
4. В духовке с помощью форм для кексов. Можно использовать силиконовые одиночные формы или коврики с набором форм.
5. В микроволновке с помощью пиалы или специальных форм из силикона.
6. В мультиварке с использованием силиконовых форм для кексов.
Каждый из этих вариантов предполагает наличие определённого инвентаря и кулинарных навыков.
Каждая из техник имеет свои достоинства и недостатки. Приготовление продукта каждый день одним из вариантов может давать различные результаты.
Критерии качественного блюда:
• для приготовления кулинарного шедевра необходимо работать только с качественными и свежими яйцами, у них происходит свободное расслоение на фракции белка и желтка;
• предварительно поднять температуру яиц до комнатной температуры;
• белок быстрее сворачивается в подкисленной воде – используют уксус или лимонный сок;
• для сохранения целостности яйца рекомендуется разбить его в миску, а затем одним плавным движением вылить в кипящую воду;
• рекомендуется готовить по одному яйцу в емкости, чтобы избежать склеивания продуктов.
Соблюдая технологию приготовления и правильно применяя секреты рецепта всегда можно получить удовлетворительный результат.
Пошаговая инструкция самого простого способа приготовления яйца «пашот» с помощью открытой кастрюли
• Поставить на огонь кастрюлю объемом до 1 л. Залить в неё холодную воду на часть объёма.
• Предварительно жидкость посолить 1 ч.л. соли и добавить 1 ст. л. уксуса или лимонного сока.
• Довести до кипения.
• В момент закипания, до появления активного бурления жидкости – влить яйцо.
• Погружать продукт в воронку, которую искусственно раскрутить в кипящей воде с помощью венчика.
• Предварительно для начинающих поваров рекомендуется разбить яйцо в небольшую чашку и оставить при комнатной температуре на 5 минут.
• Для получения жидкого желтка в конечном продукте, яйцо вынимают через 2 минуты в кипящей воде.
• Доставать продукт легко с помощью шумовки, подведя её под яйцо.
• Рекомендуется после выемки продукта обсушить его на бумажной салфетке, дав стечь воде и потом переложить в тарелку.
• Перед самой подачей к столу можно присыпать яйцо любимыми специями, дополнительно посолить или добавить соус.
Самые популярные соусы для подачи к яйцу «пашот»
Рецепт голландского соуса
• отделить белки от желтков в 3 яйцах, использовать только желтки;
• 100 гр. размягченного сливочного масла;
• сок половинки лимона без косточек и мякоти;
• соль и молотый белый перец.
Все компоненты соединить на водяной бане, постоянно перемешивая соус.
Рецепт простого сырного соуса
• 80 – 100 гр. любого сыра твёрдых сортов;
• 0,5 ст. сливок или густой домашней сметаны;
• на кончике ножа молотый белый перец;
• соль.
Все продукты смешиваются на водяной бане. Необходимо довести смесь до закипания сливок и сразу выключить.
Сегодня яйца «пашот» используются не только как самостоятельное блюдо для завтраков, но и как ингредиент для некоторых салатов, как часть гарнира во вторых блюдах. Такой продукт смело включают в рацион рационального и диетического питания. Отсутствие жиров при приготовлении блюда и высокое содержание белка в яйцах делают их незаменимыми для детского меню.
Источник
Сделать это можно в кастрюле, духовке, мультиварке и даже микроволновке.
Яйцо пашот — это яйцо, сваренное без скорлупы в горячей воде. Его белок получается довольно твёрдым, в то время как желток — мягким и кремообразным. Однако если не соблюдать несколько важных правил, то вместо плотного пашота у вас выйдет бесформенная масса.
5 секретов идеального яйца пашот
- Берите только свежие яйца. Белок старого яйца в горячей воде не схватится вокруг желтка, а расплывётся.
- Яйцо должно быть комнатной температуры.
- Чтобы улучшить свёртываемость белка, влейте в ёмкость с водой немного лимонного сока или уксуса. Лучше всего использовать белый уксус, но в качестве альтернативы подойдёт яблочный или обычный столовый.
- Чтобы яйцо не повредилось, разбейте его в миску, прежде чем перенести в ёмкость для приготовления.
- Не готовьте больше двух‑трёх яиц в одной ёмкости. Во‑первых, они могут прилипнуть друг к другу. Во‑вторых, из‑за большого количества яиц в ёмкости снизится температура, что отразится на времени приготовления и результате.
Как приготовить яйцо пашот в кастрюле без специальных приспособлений
Фото: Ryabova Daria / Shutterstock
Налейте в кастрюлю 5–7 см воды и подогрейте. Добавьте немного соли, перца и уксуса. Специи на этом этапе использовать необязательно, можно посыпать ими уже готовое яйцо.
Вода в кастрюле должна быть горячей, но не сильно кипящей, лишь с небольшим количеством пузырьков. В бурлящей жидкости яйцо просто распадётся.
Затем с помощью венчика сделайте в кастрюле воронку: в таком водовороте белок и желток не растекутся. Опустите яйцо в кастрюлю не в саму воронку, а ближе к стенке. Если хотите, чтобы желток получился очень жидким, готовьте яйцо 1,5–2 минуты. Чтобы он был погуще, варите около 4 минут.
Аккуратно выньте яйцо шумовкой, переложите на сложенное в несколько слоёв бумажное полотенце и слегка промокните.
Как приготовить яйцо пашот в кастрюле с помощью пакета или пищевой плёнки
В этом случае пакет или плёнка исполняют роль скорлупы, которая удерживает желток и белок на месте. Поэтому в кастрюлю с горячей водой не нужно добавлять уксус. Кроме того, таким образом удобно варить сразу несколько яиц.
Смажьте полиэтиленовый пакет изнутри растительным, оливковым или растопленным сливочным маслом и выложите в него яйцо. Если вы используете пищевую плёнку, то застелите ей маленькую миску или кружку, также смажьте маслом и положите на неё яйцо.
Плотно закрутите пакет или мешочек из плёнки, завяжите его ближе к яйцу и опустите в кастрюлю на 3–4 минуты.
Как приготовить яйцо пашот в кастрюле с помощью пашотницы
Так называется специальное приспособление наподобие шумовки. Существуют различные пашотницы: круглые и овальные, с ручкой и без.
Готовить в пашотнице весьма просто. Достаточно смазать её жидким маслом, вылить туда яйцо и положить в кастрюлю с водой на 3–4 минуты.
Как приготовить яйца пашот в духовке
Фото: Sandro Zahra / Shutterstock
Этот способ пригодится, если вы хотите сделать сразу несколько яиц пашот. Для этого вам понадобится специальная форма для выпечки кексов.
Влейте в каждое отделение по столовой ложке воды и аккуратно выложите в них по одному яйцу. Поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 12–15 минут. Чем меньше время приготовления, тем более жидким получится желток.
Как приготовить яйцо пашот в микроволновке
Фото: Xan / Shutterstock
Для приготовления яйца пашот в микроволновке существуют даже специальные формочки. Однако это легко можно сделать и в обычной кружке или пиале с широким дном.
Заполните её наполовину водой, добавьте уксус и разбейте туда яйцо. Накройте кружку блюдцем и поставьте в микроволновку на полную мощность на минуту. Если яйцо покажется вам слишком жидким, готовьте его ещё 15 секунд.
Как приготовить яйцо пашот в мультиварке
Фото: Tetiana_Didenko / Shutterstock
Вам понадобятся силиконовые или другие жаропрочные ёмкости. Например, формочки для кексов или небольшие стеклянные пиалы. Смажьте их жидким маслом и разбейте по одному яйцу. Можно приправить специями.
Влейте в полость мультиварки 1–2 стакана горячей воды, установите решётку и поставьте на неё формочки. Закройте мультиварку, установите режим «Варка на пару» и готовьте яйца 2 минуты. Затем откройте крышку и варите ещё примерно 2 минуты.
Бонус: как приготовить яйца пашот в панировке
Ингредиенты
- 4–5 яиц;
- 100 г панировочных сухарей;
- ¼ чайной ложки молотого чёрного перца;
- 1–2 зубчика измельчённого чеснока;
- ¼ чайной ложки соли;
- 50 г муки;
- растительное масло — для жарки.
Приготовление
Предварительно отварите 3–4 яйца пашот любым удобным для вас способом. В одной миске взбейте 1 сырое яйцо. В другой миске смешайте сухари, перец, чеснок и соль. Обваляйте яйца пашот сначала в муке, затем обмакните в миску с яйцом и в конце обваляйте в смеси из сухарей.
Выложите яйца в сковороду с разогретым маслом. Масло должно полностью покрывать яйца. Обжаривайте их по 2–3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки.
Источник
Уксус – не единственная хитрость рецептов яиц пашот. Узнайте больше о способах приготовления этого красивого, но порой очень капризного блюда.
Источник: www.depositphotos.com
Утренние лучи солнца падают на стол. От чашки кофе идет пар. Под давлением ножа разливается золотой желток яйца пашот – зрелище, которое мы заслужили. Вот только с условием, что мы смогли это все приготовить. С кофе проблем не возникнет, а как быть с яйцами пашот – кулинарной фобией большинства домохозяек? Все просто – пробуем разные методы и находим «тот самый». Мы подготовили для вас 5 разных способов.
Источник: www.depositphotos.com
Традиционный
Вся суть в варке сырого яйца в водовороте из кипящей воды с добавлением уксуса. Форма у блюда обычно не получается идеально круглой, но это как раз показатель классически приготовленного яйца пашот.
- Вскипятите небольшое количество воды в кастрюле. Уменьшите температуру нагревания.
- Добавьте уксус. 1 столовая ложка на 1 литр воды.
- Разбейте яйцо в небольшую миску (отдельную, не в кастрюлю с водой). Затем, перед тем как положить яйцо в воду, создайте водоворот в кастрюле с водой.
- Аккуратно вылейте яйцо в воду. Продолжайте осторожно помешивать воду, чтобы убедиться, что яйцо продолжает двигаться. Готовьте 3 минуты.
Источник: www.depositphotos.com
Привет от Джулии Чайлд
Джулия Чайлд открыла Америке французскую кухню и еще немало лайфаков. Если готовить яйцо пашот по ее методу, то вам, скорее всего, не придется собирать по всей кастрюле пучки белка, как это бывает при традиционном способе приготовления. Что мы делаем:
- Варим яйцо в скорлупе в течение 10 секунд. Это помогает белку сохранять свою форму и не растекаться в воде.
- Уменьшаем огонь до уровня кипения воды, затем разбиваем яйцо в воду.
- Поскольку яйцо уже было нагрето в скорлупе, варим меньше, чем в традиционном методе: около 2 – 2, 5 минут.
Источник: www.depositphotos.com
Упакованный
В этом случае мы уже не мучаем себя мыслями: «а не придется ли собирать белок по всей кастрюле?» Упаковываем яйцо сразу. Плюс этого способа в том, что можно приготовить сразу несколько яиц в одной кастрюле.
- Пищевую пленку или полиэтиленовый пакет смазываем растительным маслом.
- Разбиваем яйца в пакет. Закручиваем яйца в мешочек и опускаем в кипящую воду.
- Варим мешочек в течение 4 минут.
Этот способ идеален для рецепта «Особенного бутерброда с лососем, авокадо и яйцом пашот».
В СВЧ
Этот способ – один из самых быстрых по приготовлению (всего 1 минута). Оно и понятно, здесь мы варим яйцо в СВЧ. Никаких особых усилий, все что нужно – миска с горячей водой, уксус и, естественно, яйцо.
Если такой способ вам по душе – все подробности в нашем рецепте «Как сварить яйцо пашот или вкрутую в СВЧ».
Источник: www.depositphotos.com
Современный
Мир придумывает все больше кухонных «штуковин», которые помогают нам преодолевать наши кулинарные страхи. Вот новая порция наших помощников:
- Более дешевый вариант – силиконовые формочки для яиц пашот. Такую емкость смазывают небольшим количеством масла, внутрь разбивают яйцо и кладут форму в кипящую воду. Кастрюлю накрывают крышкой и варят около трех минут.
Источник фото: aliexpress.com
- Дорогое удовольствие – сковородка для яиц пашот. Идеально подходит для большой семьи, где любят такие блюда. В сковороде яйца варятся по принципу, схожему с паровой баней. Плюс посуды – возможность готовить несколько порций одновременно.
Источник фото: amazon.com
На заметку:
- Чем свежее яйцо, тем лучше белок формируется вокруг желтка. У старых яиц чаще появляются хвосты. Не уверены в свежести продукта – готовьте способом Джулии Чайлд.
- Доставать готовое яйцо удобнее ложкой с перфорацией. Сливайте ненужную воду перед подачей.
- Вода для яиц пашот не должна очень сильно бурлить, едва кипящей воды достаточно.
- С уксусом в рецептах не все однозначно. Одни советуют не жалеть и добавлять по 2 столовых ложки, другие – всего несколько капель, третьи говорят, что уксус меняет вкус и подойдет только рисовый, а четвертые заявляют, что все эти действия с уксусом – просто миф. Кому верить – выбирать вам, но в большинстве случаев уксус все-таки часть рецепта.
- В силиконе яйца пашот обычно готовятся дольше обычного. При использовании кухонных помощников стандарт (3 минуты) может не действовать. Поэкспериментируйте со временем приготовления!
Вот такие дела!
Источник