Что такое мацун и чем он полезен

Мацун – секрет кавказской кухни для вашего здоровья.

1 006

Автор: Егорова Мария

Дата: 24.02.2020

В каждой стране есть свои любимые блюда из молока. Так уж повелось, что без него не обходится практически ни одна кухня мира. К сожалению, молоко быстро портится, а значит, необходимо что-то придумать для его хранения.

Самый простой вариант – закваска – еще и обогатил молочные продукты полезными свойствами. Не стало исключением и мацони. Что это такое, как его делают и в чем заключаются польза и вред продукта – предлагаю разобраться вместе!

Что это такое

Традиционное кавказское блюдо. Делают его как из коровьего молока, так и козьего или овечьего. В Грузии этот продукт называют “мацони”, а в Армении “мацун”, что в переводе означает “скисшее молоко”.

Для его производства в нагретое молоко добавляется закваска из болгарской или ацидофильной палочки и термофильных стрептококков. Смесь необходимо выдержать при определенной температуре в течение нескольких часов, а затем охладить. В результате получается густая масса, напоминающая по консистенции сметану.

Мацун часто сравнивают с привычными нам кефиром и простоквашей. Но между ними есть некоторая разница.

Простокваша получается при естественном сквашивании цельного молока, а для мацони требуется термически обработанная жидкость и закваска. Поэтому оно скорее похоже на ряженку.

Отличие от кефира состоит в том, что для этого напитка нужны специальные грибки и дрожжи, которые придают ему и особый вкус, и небольшое содержание алкоголя. К тому же кефир, по сравнению с мацони, более жидкий.

Состав и калорийность

Мацони на Кавказе небезосновательно называют “напитком долголетия”.

В этом кисломолочном продукте содержатся такие полезные вещества, как:

витамин А – сохраняет остроту зрения и молодость кожи, повышает иммунитет;
никотиновая кислота – улучшает работу сердца и состояние слизистой желудка, придает энергию;
витамин В2 – способствует заживлению ран и усвоению железа, ускоряет метаболизм;
кальций – укрепляет кости, уменьшает боли в суставах;
фосфор – повышает тонус, улучшает пищеварение и поддерживает здоровье печени;
натрий – отвечает за выработку желудочного сока, расширяет сосуды, нормализует работу сердечной мышцы.

Все эти вещества быстро усваиваются благодаря ацидофильной палочке, которая также способна расщеплять лактозу, а значит, мацони можно употреблять и тем, у кого есть непереносимость молочного сахара.

У мацуна невысокая калорийность. Продукт из коровьего молока содержит 45-55 ккал на 100 граммов, а из козьего – 65 ккал. Это позволяет широко использовать его в диетических блюдах.

Полезные свойства

Лактобактерии, в изобилии присутствующие в мацони, улучшают пищеварение и нормализуют работу всего желудочно-кишечного тракта.

Регулярное использование в пищу этого кисломолочного изделия позволяет:

очистить печень;
улучшить состояние волос, кожи и ногтей;
наладить обмен веществ и кровообращение;
вывести токсины из организма;
противостоять стрессам и бессоннице;
нормализовать гормональный фон.

Польза для мужчин и женщин

Ни для кого не секрет, что кисломолочные изделия улучшают наше самочувствие – их полезные свойства подтверждены многолетними исследованиями.

Мацун содержит витамин А, известный как ретинол, поддерживает красоту кожи, укрепляет ногти и волосы и защищает организм от токсинов. Он также ускоряет выработку коллагена, который продлевает молодость организма.

Витамин В3 хорошо влияет на нервную систему, снижает тревожность, помогает на ранних стадиях депрессии.

Мацони ускоряет рост мышечной массы, придает энергии, притупляет чувство голода и при этом имеет невысокую жирность – все это особенно ценят те, кто следит за своей формой и много занимается спортом.

Он также позволяет понизить уровень “плохого” холестерина, а вместе с ним и риск образования бляшек в сосудах, и, как следствие, защищает от инсульта и инфаркта.

От знакомых мужчин я слышала также, что мацони хорошо помогает при похмелье. Неудивительно, ведь оно быстрее выводит токсины из организма и успокаивает кишечную флору.

Женщины применяют мацун для изготовления домашних средств по уходу за кожей. Молочная кислота, содержащаяся в нем, позволяет освежить лицо, сгладить мелкие морщинки.

Польза во время беременности

Высокое содержание кальция, белка и фосфора делают это кисломолочное лакомство незаменимым во время ожидания малыша. Эти вещества обеспечивают нормальное развитие плода, укрепляют костные ткани, повышают иммунитет будущей матери.

Важно! Перед тем как вводить мацони в свое меню после родов, проконсультируйтесь с педиатром и убедитесь, что у грудничка не возникнет аллергической реакции на этот молочный продукт.

Польза для детей

Педиатры рекомендуют вводить мацун в детский рацион после того, как малышу исполнится год. В этом возрасте его организм уже в состоянии самостоятельно переваривать кисломолочные продукты.

Польза мацони для растущего организма неоспорима. Это лакомство позволяет:

укрепить зубы и костную ткань;
улучшить усвояемость пищи и обмен веществ;
повысить аппетит;
привести в норму кишечную флору;
побороть рахит;
укрепить защитные силы организма.

Вред

Мацони не рекомендуется есть при:

заболеваниях почек;
гепатите;
мочекаменной болезни;
панкреатите.

Использование в кулинарии

Чаще всего мацони используют в качестве сметаны, а также смешивают с измельченными душистыми травами и мажут на хлеб или лепешки.

Но кавказские повара обладают неиссякаемой фантазией, поэтому мацун можно применять при готовке:

маринадов для шашлыков;
заправок холодных овощных супов типа окрошки;
домашнего мягкого сыра;
соусов для горячих блюд из овощей, мяса или рыбы.

Как приготовить самостоятельно

Для того чтобы сделать это кавказское лакомство дома, вам понадобятся только свежее молоко и закваска, которую можно купить в магазине.

Ценители традиционного вкуса считают, что настоящее мацони может получиться только со специальной армянской или грузинской закваской. В чем-то они правы, но отсутствие этого ингредиента не повод отказать себе в удовольствии. Я советую попробовать приготовить мацун, используя греческий йогурт или жирную сметану.

На 1 литр молока потребуются 2 чайные ложки закваски.
Доведите молоко до кипения, затем охладите до 45 градусов.
Добавьте закваску.
Тщательно перемешайте, укутайте теплым полотенцем и оставьте на 4-6 часов.
Затем уберите в холодильник еще на один час.

Ваше мацони готово!

Рекомендую посмотреть видеорецепт настоящего армянского блюда.

Хозяйке на заметку: чтобы избежать серьезного отравления, важно следить за свежестью мацони. Срок годности кислого молока – всего несколько дней и хранить его нужно в холодильнике.

Заключение

Мацони не только придаст вашим рецептам кавказский колорит, но и поможет сделать блюда полезнее.

Расскажите нам в комментариях, нравится ли вам этот продукт? Умеете его делать самостоятельно или покупаете в магазине?

( 3 оценки, среднее 3.67 из 5 )

Оцените статью

Привет! Я люблю готовить и увлекаюсь правильным питанием. Чтобы оставаться в форме, я веду активный образ жизни и стремлюсь максимально извлекать пользу из того, что оказывается на моей тарелке. Именно полезные свойства различных продуктов являются основной темой моих статей.

ЕЖЕНЕДЕЛЬНАЯ РАССЫЛКА

Получайте самые интересные статьи по почте и подписывайтесь на наши социальные сети

Источник

Молочные продукты – это обязательная составная часть в рационе здорового питания человека. В этой продовольственной группе выделяются кисломолочные продукты, которые получаются в результате ферментации цельного молока. Они легко усваиваются, обладают уникальными лечебными и питательными свойствами.

Многообразие кисломолочных изделий является результатом применения разных видов кисломолочных бактерий с соответствующей технологией переработки сырья. Пищевая промышленность регулярно поставляет в торговую сеть простоквашу, кефир, ряженку, йогурт. Среди покупателей растет популярность мацони.

Что собой представляет мацони

Мацони – это традиционный кисломолочный напиток кавказских народов. Получается путем сквашивания молока особой закваской по специальной технологии с соблюдением температурного режима. Геронтологи считают, что это один из источников хорошего здоровья местных долгожителей.

Мацони

В Армении этот продукт называется мацун – «кислое молоко» в переводе на русский язык. Но не следует его считать кавказской разновидностью простокваши. Эти молокопродукты различаются по вкусу и по методике приготовления. Простокваша получается в результате естественного процесса прокисания молока. Мацони имеет больше сходства с йогуртом, в составе микрофлоры обоих напитков содержится болгарская палочка с добавлением термофильных стрептококков.

Стаканы с мацони

Для сквашивания в молоко, подогретое свыше 40 градусов, добавляется закваска. Затем ферментированное молоко выдерживают 4 часа в термокамере и постепенно охлаждают. На выходе образуется густую сметанообразную массу с легкой кислинкой, отменными вкусовыми свойствами и уникальной микрофлорой. Мацони используется не только для питья, на его основе готовятся первые блюда и приправы, добавляют в тесто для хачапури. Его острый вкус стимулирует аппетит. При разбавлении холодной водой получают освежающий напиток тан.

Основой для получения мацони служит молоко домашнего скота: коров, коз, овец.

Польза продукта

Мацони – это легкоусваиваемый молочный продукт. Организм полностью перерабатывает стакан напитка за 50 минут. Регулярное употребление мацони приносит большую пользу:

В напитке содержится полный набор полезных бактерий для нормальной работы желудочно-кишечного тракта и оздоровления микрофлоры кишечника.
Мацони не зря называют «напитком долголетия». В нем содержится много витаминов и микроэлементов, незаменимые аминокислоты. Такое сочетание полезных веществ способствует укреплению иммунитета, усиливает клеточную регенерацию, тормозит процесс преждевременного старения организма.
Высокое содержание кальция способствует улучшению цвета лица, укреплению волос, ногтей, костей опорно-двигательного аппарата.
Употребление мацони останавливает образование бляшек на стенках кровеносных сосудов у лиц. Приостанавливается развитие атеросклероза, укрепляется сердечная мышца, улучшается работа сердечнососудистой системы.
Наличие витаминов группы В способствует нормализации деятельности нервной системы. Продукт считается мягким антидепрессантом. Стакан целебного напитка перед сном помогает снять нервное напряжение и защищает от бессонницы.
Мацони имеет анаболические свойства, так как он насыщен белками. Это способствует быстрому наращиванию мышечной массы. Это помогает спортсменам набрать форму перед соревнованиями, восстановиться после физических нагрузок.
В составе продукта содержится незначительное количество углеводов и насыщенных жиров. Энергетическая ценность 100 г напитка составляет 55 Ккал. Это делает его желанным элементом диетического питания, здорового меню при проведении разгрузочных дней.

2 банки с мацони

Вред и противопоказания

Мацони является кисломолочной пищей. Поэтому гастроэнтерологи рекомендуют воздерживаться от его употребления людям с заболеваниями желудка и кишечника на фоне повышенной кислотности желудочного сока.

Особенно следует быть осторожным при гепатите, панкреатите, камнях в почках, мочекаменной болезни, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Справедливости ради, обострение этих заболеваний не всегда может быть спровоцировано употреблением молочнокислого напитка, поэтому необходима предварительная консультация у лечащего врача.

Даже здоровым людям не следует чрезмерно увлекаться употреблением этого молочного продукта, так как это может привести к диарее. Пол-литра мацони – максимальная суточная доза.

Мацони и ложки

Практика применения

Мацони употребляется не только в качестве напитка. Кавказская кухня использует его во многих кулинарных изделиях и блюдах:

Маринад для шашлыка.
Жидкий ингредиент окрошки.
Заливка для горячих мясных, куриных и овощных блюд.
Добавка в тесто для хачапури.
Основа соуса к рыбным и мясным блюдам.
Паста для бутербродов.

Мацони издавна применяют в косметологии. Его используют в качестве молочка при умывании, при удалении макияжа. Пользуются популярностью питательные маски для лица и для волос. Косметика на основе мацони применяется для увлажнения и питания кожи, возвращает ей упругость и молодость. Эффективность применения этого кисломолочного продукта для косметических масок и процедур повышается при сочетании с медом, фруктами, ягодами.

Приготовление в домашних условиях

Напиток легко приготовить дома. Существует много оригинальных рецептов, для классического мацони необходимо взять 1 литр жирного молока, лучше деревенского. В идеале используется молоко кавказских коров и коз, оно ароматное и обладает большей жирностью. Молоко нагревается до 90 градусов. Затем оно охлаждается до 40 градусов и заправляется двумя ложками готовой закваски. В качестве закваски берется готовый мацони, при его отсутствии можно взять живой йогурт, сметану или простоквашу.

Емкость с теплой смесью плотно закрывается крышкой и укутывается теплым одеялом на 5 часов. Сыворотка сливается, а густая масса охлаждается в холодильнике. Мацони готов к употреблению.

Вывод

Мацони – уникальный напиток, обладает многими ценными свойствами. Он применяется как полезный продукт питания и как косметическое средство. Его можно просто приготовить в домашних условиях или купить в магазине. Сейчас он выпускается в промышленных масштабах. Традиционная кавказская молочнокислая продукция пополнила линейку целебных пищевых продуктов для здорового питания.

Источник

Мацу́н (арм. մածուն), или Мацо́ни (груз. მაწონი) — кисломолочный напиток армянского происхождения[1][2] из ферментированного молока[3], традиционный элемент армянской[4][5] и грузинской[3] национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси[1].

Этимология

Слово мацун (арм. մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать»[6][7][8][9]. Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst‎ «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки»[10]. В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков[11][12][13].

Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци (XIV век) и др[8]. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия[14][8][15]:

греки, научившись у армян готовить мацони, называют его тем же именем, не зная этимологии этого слова, то есть не зная, что мацони (macun) сгущен (maceal e), поэтому так и называется

История

В прошлом, развиваясь и совершенствуясь, человек научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Вероятно, это получилось случайно, при вливании молока в посуду, не очищенную от простокваши. В те далекие времена для хранения мацуна и молока употреблялся желудок забитых животных. Причём от желудка не отделялся сычуг, в результате чего впоследствии человеком была освоена технология приготовления сыра[16].

Приготовление

Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C[17] и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3—4 часа[3][18]. В Армянской кухне мацун готовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь тёплым[19]. Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате мацун приобретает более кисловатый вкус и желеобразную консистенцию. В армянском мацуне преобладает ацидофильная палочка, тогда как в грузинском мацони — болгарская[источник не указан 1757 дней].

Употребление

В армянской кухне

На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Скотоводство в Армении стало источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. Мацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения[20]. Ввиду постоянного употребления в пищу мацуна его часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился месяц и более[19]. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.
Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного составляющего для приготовления теста. Масло — караг, получаемое при его помощи, сбивали одним из двух древних способов. В одном случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, находясь на полу, перекатывала глиняный сосуд. Оставшуюся после сбивания масла сыворотку — тан— пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов танов и апур[19]. Кислое молоко также выступает компонентом для приготовления куриного супа тархана, крупяно-кисломолочного супов спас и сарнапур, а также выступает своего рода заправкой для разного рода крупяно-овощных супов[20]. Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков[21].

Мацун — непременный атрибут стола при праздновании Бун Барекендана — армянской масленицы. Подаётся в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с катнов (молочная рисовая каша)[22].

В грузинской кухне

Используется как компонент теста для хачапури, а также для приготовления приправ. Применяется в качестве кислой среды для приготовления различного рода грузинских супов, таких как шечаманды с мацони и борани. Также мацони при употреблении с единственной подлинно жгучей пряностью в грузинской кухне — красным перцем — призвано ослабить действие последнего[23].

Мацун в культуре

В армянском фольклоре можно встретить описание процесса и орудий труда, а также конечного продукта. Исключением не стал и мацун, приготовлению которого посвящена армянская народная песня[24]:

Аист прилетел издалека — вот как!
Мы в ведро надоим молока — вот как!
Молоко заквасим и поставим — вот как!
Сделаем мацун, мацун оставим — вот как!
После будем бить мацун сбивалкой — вот как!
Будто нам его совсем не жалко — вот как!
Мы побьём, побьём его получше — вот как!
Из мацуна масло мы получим — вот как!
Гоп-леле!
Гоп-леле!

Примечания

↑ 1 2 Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj Rašić, Manfred Kroger. Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products. — 1 edition. — Springer, 1992. — P. 211. — 368 p. — ISBN 0442008694, ISBN 9780442008697.
Оригинальный текст (англ.)
MATZOON (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi.
Short Description: Of Armenian origin; Georgia, Caucasus (USSR); traditional product; the milk of ewes, goats, buffalo, or cows or mixtures thereof; yoghurtlike product traditionally made from boiled milk and an undefined starter culture; firm consistency and acidic flavor.
Microbiology: Traditional product made with undefined starter culture consisting of thermophilic and mesophilic lactic streptococci and thermophilic lactobacilli, and often with yeasts. Starter culture with defined microflora: proposed Streptococcus thcrmopbilus and Lactobacillus dclbmeckii subsp. buligaricus.
Related Product: Yoghurt.
↑ A.Y. Tamime,R.K. Robinson. Yoghurt: Science and Technology Woodhead Publishing, 1999 p 2(pp 640) ISBN 1-85573-399-4, 9781855733992
↑ 1 2 3 Kenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima. Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk. Animal Science Journal, Vol. 78, Issue 1, pp. 85-91, February 2007
↑ Columbia Encyclopedia // fermented milk Архивировано 21 сентября 2013 года. // The Columbia Encyclopedia, Sixth Edition. Columbia University Press.
↑ The Encyclopedia Americana , Том 18 стр-ца 446 Americana Corp, 1977 г. — ISBN 0-7172-0108-2, 9780717201082
Оригинальный текст (англ.)
MATZOON, mat-soon’, a milk food used in Armenia; prepared by exposing milk in open vessels to a heat of 90° F., and when coagulation takes place the curd is broken up by a churning process and salt is added
↑
Небезынтересно отметить, что название мацун произошло от армянского слова «Мацуцанел», что в переводе означает заквашивать. Мацун готовится из буйволиного, овечьего и козьего молока.
↑ Aukerian, Haroutiun & Brand, John. A Dictionary, English and Armenian. — Venice, 1825. — P. 395. или «сгуститься»
↑ 1 2 3 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 3. — С. 229.
↑ Армянская кулинария / Составитель третьего издания Г. X. Порсугян. — третье издание, дополненное и переработанное. — Ереван: Айастан, 1984. — С. 14. — 272 с.
Оригинальный текст (англ.)
Основным кисломолочным продуктом Армянского нагорья является заквашенное молоко — мацун (от глагола «мацуцел», то есть сгуститься).
↑ Durkin, Philip et al. From the etymology workshop. Work in progress on the Oxford English Dictionary. — 2002. — P. 241. Архивная копия от 15 апреля 2012 на Wayback Machine
Оригинальный текст (англ.)
mast n.6, OED3, etymology:
[< Persian māst yogurt, cognate with Khotanese māsta coagulated, Baluchi mastaγ, prob. < the Indo-European base of Sanskrit mastu sour cream, Armenian macun sour milk…]
↑
Dankoff, Robert. Armenian loanwords in Turkish. — Wiesbaden: Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — P. 101. — ISBN 3447036400 ISBN 978-3-447-03640-5.
↑
matzoon // Collins English Dictionary — Complete & Unabridged 11th Edition. — HarperCollins Publishers, 2012.
↑ dictionary.reverso matzoon
↑ Н. Адонц, «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Санкт-Петербург, 1915, стр. 228
Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի
рус. Мацун, ибо сгущен, поэтому так и называется
↑ ред: А. Десницкая, С. Кацнельсон, «История лингвистических учений. Средневековый Восток.» Архивная копия от 23 октября 2013 на Wayback Machine. Наука, С-Пб, 1981, стр. 17
↑ Академик АН Арм. ССР В. О. Гулканян //Глиняный спаренно-сообщающийся сосуд из раскопок Кармир-Блура// стр. 270 [1]
Оригинальный текст (рус.)
Быть может, следует высказать некоторые соображения об изобретении приготовления сыра. Несомненно, открытие сыроделия несколько сложнее, чем открытие способа приготовления простокваши, мацуна и масла. Простокваша получалась при старении молока в соответствующих условиях, прежде всего температурных. Несколько сложнее было открытие приготовления мацуна. Интересная сторона вопроса здесь в том, что человек когда-то научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Скорее всего это получилось случайно, при вливании молока в посуду, неочищенную от простокваши. Несомненно, ещё проще было открытие способа получения масла из молока или простокваши и мацуна.
Открытие же сыроделия, вероятно, произошло более сложными путями. Однако оно хорошо объяснимо. Нет никакого сомнения в том, что для сохранения и особенно
переброски молока использовались разные посуды — кувшин, а до того, вероятно, меха разных животных. Несомненно и то, что для этой цели использовались также желудки животных. Ещё до последнего времени желудок забитых животных употреблялся для хранения масла, молока, мацуна, жареного мяса. Отсюда легко заключить, что когда-то, в очень далекие времена, человек для хранения молока использовал также вырезанные желудки животных, причём от желудка не отделялся сычуг. Молоко, соприкасаясь с сычугом, превращалось в продукт, из которого постепенно научились делать сыр. Так могло зарождаться сыроделие. Однако в урартскую эпоху, оно, судя по спаренным глиняным сосудам из Кармир-блура, уже далеко продвинулось вперед, в сравнении с тем периодом, когда человек только-только начинал осваивать скотоводство и переработку его продуктов
↑ Harald W. Tietze. Living Food for Longer Life. — B. Jain Publishers, 2002. — P. 15. — 107 p. — ISBN 8170219175, ISBN 9788170219170.
Оригинальный текст (англ.)
Matzoon. Matzoon is another milk ferment. You can make your own Matzoon by adding two tablespoons of bakers yeast to half a litre of milk. This is then stored at around a 37 °C temperature and left until curdled. You have now your Matzoon starter. For the new batch use 6 tablespoons of starter to half a litre of fresh milk. After five or six times the taste of yeast will not be noticeable anymore. The Matzoon is used like yoghurt and mixed with fruit or malt as well as for cooking. Matzoon is kept in the refrigerator when fermentation is finished. The culture itself survives in the refrigerator at around 4 °C for a long time.
↑ Goldstein, Darra: The Georgian Feast, s. 36, 51. University of California Press, 1999. ISBN 978-0-520-21929-8.
↑ 1 2 3 С.А Арутюнов; Т.А Воронина // Традиционная пища как выражение этнического самосознания //Наука 2001 г. — стр. 120—125 (289)
Оригинальный текст (рус.)
На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Цельное молоко как в сыром, так и позднее преимущественно в кипяченом виде давали в основном детям, старикам или больным, а вот кисломолочный продукт — мацун был распространен повсеместно. Его готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, затем остужали примерно до 40—50 градусов и заквашивали, используя обычно оставшийся от предыдущего раза мацун. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым.
Использовался мацун широко и многообразно, поэтому его часто заготавливали в прок. В свежем виде он хранился в глиняных кувшинах почти неделю, а для более длительного хранения его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, который затем перекладывали в кожаный мешок и так хранили месяц и даже больше, в зависимости от степени подсаливания.
Из мацуна сбивали масло (караг), применяя один из двух древних способов. В одном случае две женщины ритмично раскачивали деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, сидящая на полу, мерно перекатывала глиняный сосуд. Оба способа сколь архаичны, столь и трудоемки. В последние десятилетия для упрощения этого процесса стали использовать сепараторы, специально покупаемые для этой цели стиральные машины, всякого рода самодельные устройства. Для приготовления разных блюд употребляли главным образом топленое масло – юх, которое было принято заготавливать на зиму.
Оставшуюся после сбивания масла сыворотку (тан) пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для различных блюд, например, кисломолочного супа с пшеничной или рисовой крупой, приправленного мукой, яйцами, жареным луком и зеленью. Такой суп в разных районах называли по-разному: танов, апур и ели его как в горячем, так и в холодном виде.
↑ 1 2 Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня Архивная копия от 5 июля 2019 на Wayback Machine
↑ Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня Архивная копия от 3 апреля 2019 на Wayback Machine
↑ Бун Барекендан — Истинная Масленица в Армянской Апостольской Церкви
↑ Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Грузинская кухня [2] Архивная копия от 24 августа 2019 на Wayback Machine [3] Архивная копия от 27 октября 2019 на Wayback Machine [4]
↑ М. Д. Амирханян //Армянская народная песня в русских переводах

Литература

Мацони // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 422—423
Ратушный А. С. Мацони (мацун) // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 212—213. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

Ссылки

Matsoni: The Countercultural Yogurt (англ.)
Delicious Georgian Cuisine — MATSONI /YOGHURT/ SOUP (англ.)

Источник