Что такое требуха и чем она полезна
Требуха представляет собой переднюю часть желудка коровы. Однако довольно часто многие требухой называют все внутренние органы животного. Этот факт нужно всегда учитывать, чтобы в магазине во время покупки не произошло путаницы. Требуха относится к субпродуктам и может иметь второе название: говяжий рубец.
В основном требуха состоит из мышечных волокон. Приготовленный рубец имеет плотную консистенцию, желто-сероватый цвет, специфический аромат и вкус. Требуху можно встретить в продаже необработанную и уже полностью подготовленную к приготовлению. Покупая требуху лучше всего выбирать второй вариант, так как с необработанным субпродуктом придется изрядно повозиться. Сложность может представить и процесс приготовления требухи. Поэтому, даже не смотря на низкую стоимость, данный субпродукт не особо пользуется популярностью.
Свойства требухи
Требуха содержит в себе довольно большое количество витаминов, среди которых особую ценность представляют витамины В1, РР, В2, Н, В12. Кроме витаминов в составе субпродукта имеются различные полезные минералы, такие как: йод, цинк, медь, селен, кальций, железо, магний, сера, калий, фосфор и некоторые другие. Кроме всего этого состав требухи включает в себя несколько незаменимых веществ, которые обладают антиоксидантными свойствами.
Полностью отсутствуют в требухе углеводы. Большую часть составляют белки и совсем немного жиров. Соотношение белков и жиров выглядит следующим образом: белки -14,8 грамм, жиры – 4,2 грамма. Калорийность субпродукта приравнивается к 97 килокалориям. В среднем вес одной штуки около 1200 граммов.
Польза требухи
Требуха не является столь популярным продуктом питания, поэтому мало кто знает о ее полезных свойствах. Благодаря отсутствию углеводов, данный субпродукт не повышает в крови глюкозу и оказывает благоприятное воздействие на больных сахарным диабетом. Включение в свой рацион питания требухи незамедлительно приведет к улучшению нервной и пищеварительной систем. Улучшается и состояние слизистых оболочек. Кроме этого доказано, что регулярное употребление данного субпродукта позволит улучшить кожу.
Требуху относят к диетическим продуктам, поэтому ее можно смело вписывать в меню диет. Блюда из требухи отлично позволят разнообразить диетический стол, а наваристый бульон быстро насытит организм, при этом, совсем не повредив фигуре. После некоторых исследований, было выяснено, что суп на требухе способен поднять настроение, прогнать бессонницу и снять усталость.
Применение требухи
К приготовлению требухи нужно подходить умело, ведь неправильно приготовленный субпродукт имеет специфический отпугивающий запах и по вкусу напоминает резину. Перед тем как приготовить любое блюдо из требухи ее необходимо отварить, причем время варки очень долгое, примерно около пяти — шести часов. После чего отварной рубец можно готовить самыми разными способами: жарить, тушить, запекать, делать из него рулеты, добавлять в салаты и супы.
Требуха хорошо сочетается с картофелем, макаронными изделиями, рисом, зеленью, овощами, многими пряностями и некоторыми крупами. На Кавказе из требухи готовят особый бульон, который называется хаш и употребляется не только как обычное блюдо, но и применяется для борьбы с похмельем. Для фарширования требуха не очень-то подходит, однако если это сделать особым способом, то можно приготовить уникальное блюдо «хагис».
Готовность требухи можно проверить при помощи ножа, если он войдет в нее беспрепятственно и легко, значит блюдо полностью готово. Блюда с требухой принято подавать к столу горячими или же теплыми. Рулеты из требухи, а также холодные закуски подаются прямо из холодильника.
Рецепты
Хаши
Продукты и ингредиенты:
- ноги говяжьи — 150г
- рубец очищенный — 225г
- чеснок — 8г
- сало говяжье — 15г
- сычуг — 50г
- молоко — 30г
- хлеб пшеничный — 20г
Приготовление рецепта Хаши:
Почечное сало измельчить в мясорубке, поместить в котел вместе с говяжьими ногами, сычугой и кусками рубца. Подождать пока весь сок испарится и залить кипящей водой и варить до момента, пока мясо не будет отделяться от костей. За двадцать минут до выключения бросить вымоченный в молоке хлеб. Удалить кости. Добавить к супу соль с чесноком.
Хаш из говяжих ног и рубца
Продукты и ингредиенты:
- говяжьи ноги — 1.5 кг
- редька — 1 шт.
- зелень петрушки, базилик, эстрагон — по вкусу.
- рубец — 500г
- чеснок — 2-3 головки
Приготовление рецепта Хаш из говяжих ног и рубца:
Говяжьи ноги порубить, и начать варить на огне. Отдельно нужно сварить рубец, измельчить и положить в кастрюлю к мясу. Хаш можно считать готовым, когда мясо будет свободно отделяться от костей. Для украшения используется зелень, специи.
Вред требухи
Противопоказан данный субпродукт при имеющейся индивидуальной непереносимости и наличии аллергии. Не стоит слишком злоупотреблять требухой, идеально кушать ее один или два раза в неделю. Ни в коем случае нельзя употреблять испорченные субпродукты.
Видео
Источник
Требуха, разделанная на пласты, на прилавке итальянского рынка: рубец, сетка и книжка
Требуха́ — кулинарный полуфабрикат, отваренный говяжий желудок, чаще всего подразумевается только передний желудок — рубец[1]. Требуха имеет упругую железообразную структуру, белый цвет или цвет слоновой кости и своеобразный сладковатый запах. Используется для приготовления холодных закусок и горячих блюд. Сырой рубец перед варкой тщательно очищают от жира и вымачивают в течение 5—6 часов, варка при слабом кипении продолжается ещё до 5 часов[2].
Требуха употреблялась в пищу ещё со времён Античности и широко использовалась в европейской кухне вплоть до 1980-х годов, когда с ростом благосостояния европейцев её стали воспринимать едой для бедных. В Средние века обработка требухи в Европе считалась отдельной профессией, представители этого грязного и вонючего цеха, как и кожевники, селились за городскими стенами[3]. В своём «Большом кулинарном словаре» Александр Дюма сообщает, что честь создания способа приготовления говяжьей требухи длительной варкой оспаривают Франция и Италия[4].
Из требухи готовят самые различные блюда, чаще всего она входит в состав густых и сытных супов и рагу. В Испании в такой популярный в зимнее время суп по мадридскому рецепту помимо требухи добавляют хамон, чорисо и морсилью. В Польше суп с требухой фляки подают на праздничный стол. В Румынии и Молдавии из требухи готовят чорбу, в Венгрии — гуляш, в Турции — ишкембе чорбасы[5], в Португалии — фасолевый суп добрадинью. Итальянский фасолевый суп с требухой называется бузекка. Португальцы и миланцы так часто готовят блюда из требухи, что даже заслужили прозвище «поедатели рубца»[6][7].
В Болгарии требуху жарят с языком и запекают с сыром. В швабской кухне готовят «кислую требуху» с уксусом или вином, в Нормандии — «требуху по-кански» с сидром и кальвадосом по рецепту бенедиктинского монаха. Требуха является популярным продуктом питания в Италии, где существует множество региональных рецептов её приготовления: по-римски, по-флорентийски, по-болонски[8]. Из сычуга во Флоренции готовят лампредотто.
В России из требухи обычно делали варёные рулеты, которые сервировали в холодном виде нарезанными на ломтики с хреном и чесночной заправкой. Требуху также резали соломкой и тушили с овощами в огуречном рассоле[2] или с горчицей либо жарили в молотых сухарях с салом. На гарнир к тушёной и жареной требухе обычно подавали отварной картофель или рисовую кашу[9].
Примечания[править | править код]
- ↑ Рубец, у жвачных животных // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ 1 2 Ковалёв, 1995.
- ↑ Ulrich Land. Hölderlins Filmriss. Schwaben-Krimi mit Rezepten (нем.)
- ↑ Александр Дюма. Требуха // Большой кулинарный словарь / пер. с фр. Г. П. Мирошниченко. — М.: АСТ, 2007. — С. 592—593. — 735 с. — (Кухня нар. мира). — 1500 экз. — ISBN 5-17-038473-4.
- ↑ Кухни народов мира. Т. 16. Турецкая кухня/Барагамян Анаит. – М.: Комсомольская правда — Directmedia, 2014, 70с. – С.7 ISBN 5747500996, 9785747500990
- ↑ Требуха (рубец): характеристики требухи, полезные свойства требухи
- ↑ Бузекка
- ↑ М. Строгов, П.-К. Броше, Д. Озиас. Рим: путеводитель. — 4. — Москва: Авангард. — 186 с. — ISBN 5-86394-192-8.
- ↑ Аношин А. В., Михайлов В. С. Рубец с горчицей. Рубец жареный // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 80—81. — 337 с.
Литература[править | править код]
- Ковалёв Н. И. Рубцы // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 188. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
Ссылки[править | править код]
- Требуха (рубец): характеристики требухи, полезные свойства требухи
- Как готовить рубец (как готовить требуху)?
- Рубец: что это и с чем его едят
Источник
Требухой в кулинарном деле называется передний желудок жвачных животных. Чаще всего при этом подразумевается требуха коровы, однако иногда речь может идти и о рубце овцы. Впрочем, понятие «требуха» не ограничивается исключительно передним желудком, оно относится также и к «сетке», сычуге, «книжке» и частям тонкого кишечника. И если в Германии под требухой понимается в основном именно передний желудок животного, то во Франции и Италии перерабатываются и продаются в первую очередь другие желудочные отделы и тонкий кишечник. В англоязычных странах, благодаря своей ячеистой структуре, популярность завоевала «сетка», именуемая также «пчелиной требухой».
В подготовленном для кулинарной обработки виде она имеет белый цвет или цвет слоновой кости и мягкую, желеобразную структуру, обладающую тем не менее упругостью. Требухе присущ своеобразный сладковатый запах, который остаётся и после термической обработки.
Требуха (рубец): характеристики требухи, полезные свойства требухи
Требуху, равно как и остальные внутренности животного, люди употребляли в пищу ещё с Античности. Так, происхождение греческого блюда «кокореци» (внутренности ягнёнка с рубцом, поджаренные на шампуре), предположительно, уходит корнями в эпоху жертвенных застолий, устраиваемых у алтаря Зевса.
В прежние времена действительно было вполне нормальным есть внутренности животных, среди которых был и рубец. Люди не могли позволить себе пренебрегать какой-либо частью ценной туши, не съедая её и вообще никак не употребляя. Лишь в последнее столетие, когда «благородное» мясо стало доступным для большинства людей, внутренности как бы вышли из моды, и рубец приобрёл репутацию «еды для бедных» или «крестьянской еды». Однако в традиционной национальной кулинарии многих стран и регионов существуют рецепты с требухой, например, «кислая требуха» в швабской кухне, «требуха по-кайенски» во Франции, «требуха по-флорентийски» и «требуха по-милански» в Италии, «требуха по-портски» в Португалии, «требуха по-мадридски» в Испании.
Кстати, в Португалии есть также популярное угощение «добрада», подразумевающее густую бобовую похлёбку с требухой. Более того, из-за частого употребления в пищу рубца португальцы даже получили прозвище от других европейцев – «поедатели рубца». Собственно, ничего необъяснимого в предпочтении португальцев нет, ведь ценное мясо коровы в основном перепадало раньше португальским морякам, которым необходимо было поддерживать силы в ходе дальних исследовательских путешествий на кораблях.
Варианты супа с рубцом зачастую входят в число национальных деликатесов и других стран, например, Болгарии и Польши. Польские «фляки» приобрели популярность уже в 17 веке, причём не только среди крестьян, но и среди местного дворянства низшего чина – шляхты. Однако первый записанный рецепт польского супа с рубцом датируется только началом 20 века. Сегодня «фляки» готовят в Литве, Украине и Белоруссии. Правда, находится довольно мало гурманов, ценящих их вкус.
В Южной Германии, Саксонии и Швейцарии требуху можно найти в меню многих сельских гостиниц. В Швабии рубец является традиционным угощением на карнавал.
А вот в Испании, Италии и Франции рубец и по сей день занимает важное место в кулинарной культуре. Он добавляется в рагу, густые и жидкие супы, а также нередко жарится и подаётся в качестве основного блюда.
Во Франции существует несколько сортов колбасы «Андуй» и «Андуэтт», в состав которых входит рубец.
Источник
Требуха — это довольно оригинальный ингредиент, который опытные кулинары могут использовать в приготовлении своих очередных шедевров. Многие из них на практике доказывают то, что из этого продукта можно сделать нечто невероятное, чему удивятся даже самые изощренные гурманы.
Требуха: что это такое?
Что такое требуха? Такой вопрос может возникнуть у неопытных кулинаров и начинающих хозяек. Те, кто регулярно сталкивается с приготовлением мясных блюд и процессом разделывания туш животных, знакомы с таким понятием. Так называется первый преджелудок, который встречается у крупного скота. В кулинарии особенно распространена говяжья требуха и свиная. Некоторые хозяйки дают такое название всем внутренним органам скота, в число которых входит очищенный от всего лишнего кишечник, желудок, почки, печень. Однако большинство кулинаров уверяет, что данным понятием можно называть только часть желудка.
Популярность продукта за границей
Возможно, для кого-то секретом является то, что требуха — такой продукт, который широко популярен за границей. Нередко его подают в высококлассных шотландских ресторанах в вареном виде. Для приготовления такого изысканного блюда ингредиент тщательно отваривают, пересыпают мукой, перцем, специями и хорошенько обжаривают. Также данный продукт используется в приготовлении польских народных блюд. Примером такого могут стать фляки по-варшавски, а в Корее его нередко добавляют в хе.
Требуха как кулинарный ингредиент довольно широко распространена не только потому, что имеет невысокую стоимость, но также из-за свойственного ей повышенного содержания полезных элементов.
Полезные свойства требухи
Если то, что такое требуха, известно многим, то знаниями о ее полезных качествах могут похвастаться далеко не все. В числе минеральных веществ, которые входят в данный продукт, диетологи выделяют такие витамины, как В1, В2, В12, Н, РР. Что касается остальных полезных компонентов, то в требухе имеется большое количество йода, калия, фосфора, серы и некоторых других элементов, которые редко встречаются в продуктах питания, но являются необходимыми для развития и поддержания нормального состояния организма человека в любом возрасте.
В данном ингредиенте не встречаются углеводы, в составе присутствуют только жиры и белки. Именно поэтому нередко профессиональные диетологи предлагают питаться блюдами, приготовленными с требухой при желании сбросить нежелательные килограммы. Многие хозяйки, зная то, как приготовить требуху, могут поддерживать в форме не только свое здоровье и тело, но и таковые своих домочадцев.
Основные правила приготовления требухи, которые необходимо знать
Несмотря на то что описываемый продукт является довольно простым на первый взгляд, в его приготовлении существует целый ряд особенностей. В частности, они связаны с тем, что эта часть желудка не терпит короткого времени варки — в таком случае она приобретает специфический запах, который скорее отпугнет домочадцев, чем вызовет у них аппетит. Перед любым процессом приготовления требуху необходимо отваривать, а уж потом подвергать другим типам термической обработки. Профессиональные кулинары рекомендуют производить процесс варки продукта на протяжении 5-6 часов.
Данный продукт прекрасно сочетается с такими гарнирами, как картофель, рис, овощи, макаронные изделия любого вида, а также зелень. Требуху не рекомендуется использовать для начинки, так как в таком случае практически невозможно сохранить целостность изделия.
Что касается подачи блюд, то их необходимо представлять гостям исключительно в теплом или же горячем виде — в таком случае их вкус будет особенно пикантным. В холодном виде требуха теряет весь букет.
Особенности варки требухи
Что такое требуха? Это продукт, который довольно требователен к процессу приготовления. Для того чтобы в сваренном виде он получился по-настоящему вкусным, нужно все делать по определенной технологии.
В первую очередь, продукт необходимо подготовить к варке. На данном этапе следует знать то, как почистить требуху. Для этого с нее необходимо полностью срезать жир, который в пищу не используется, так как имеет неприятный аромат. Если удалить его не полностью, то приготовленное блюдо будет испорчено. После удаления жировой накладки продукт необходимо хорошенько промыть под теплой проточной водой.
После данных манипуляций требуху следует уложить в едва розовый раствор марганцовки и подержать в нем около трех часов. Как вариант, можно использовать очень слабый раствор уксуса. После этого снова кусок желудка промывается под струей воды. Затем его надо натереть солью и оставить на 30 минут, а затем, промыв в последний раз, продолжить приготовление. С помощью вышеперечисленных манипуляций можно добиться устранения неприятного запаха, который свойственен продукту.
Для того чтобы приготовить продукт в вареном виде, его следует уложить в кастрюлю и, залив чистой водой, поставить на сильный огонь. После закипания содержимого воду сливают и, промыв в последний раз кусок желудочной части, вновь заливают его водой и доводят до готовности.
Сколько варить требуху? На этой уйдет около пяти-шести часов. Для начала необходимо дождаться закипания, а затем, сняв пену, следует убавить огонь до минимума и варить до состояния полной готовности. За полчаса до окончания приготовления в кастрюлю нужно добавить несколько горошин черного перца, а также лавровый лист. Солить также нужно в конце.
Тушеная требуха
Для того чтобы приготовить вкусную тушеную требуху, нужно заранее отварить ее до состояния готовности. После этого продукт нужно измельчить до желаемых размеров и обжарить на раскаленном сливочном масле. В процессе жарки продукт нужно всегда перемешивать на протяжении 15 минут, после чего добавить в него черный молотый перец и несколько давленых зубков чеснока.
После проведения вышеописанных манипуляций нужно добавить в сковороду три столовые лодки томатной пасты и небольшое количество теплой воды. Хорошо перемешав образовавшуюся массу, надо накрыть ее крышкой и тушить на протяжении 30 минут. После этого блюдо будет готово к подаче.
Жареная требуха
В раскаленную сковороду с растительным или сливочным маслом следует сложить порезанный репчатый лук. После тщательной его обжарки нужно добавить к нему заранее отваренную и измельченную требуху. После нескольких перемешиваний содержимое сковороды следует накрыть крышкой и занять себя приготовлением оригинального и пикантного соуса. Для этого в одной посуде следует соединить желаемое количество давленых зубчиков чеснока, пару столовых ложек соевого соуса, столько же томатной пасты, а также ложку горчицы. После тщательного перемешивания данную смесь можно подавать к обжаренной требухе.
Хе
Хе — это еще один вариант того, как приготовить требуху. Такое блюдо свойственно корейской национальной кухне, и готовится оно исключительно из говяжьего субпродукта — с таким ингредиентом блюдо получается более вкусным.
Для того чтобы сделать хе, нужно отварить требуху, что рекомендуется делать по всем правилам, а затем порезать ее на небольшие и тонкие полосочки. В процессе ее варки можно замариновать лук. Для этого полкилограмма головок следует порезать на полукольца и, окропив их 1,5 столовыми ложками уксуса, оставить на некоторое время.
После того как приготовленная требуха остынет, к ней следует отправить три давленых зубка чеснока, а также маринованный лук. После этого массу следует перемешать и добавит к ней пару столовых ложек обжаренного кунжута.
Для того чтобы готовое блюдо получилось максимально пикантным и ароматным, следует правильно завершить его приготовление. Для этого нужно разогреть на сковороде 50 мл подсолнечного масла и добавит к нему следующий набор специй:
- 0,5 ч. л.красного молотого перца;
- 5 лавровых листов;
- 2 ч. л. молотого черного перца;
- 3 ч. л. сладкой паприки;
- 2 ст. л. соли;
- 1 ч. л. кинзы;
- 1 ч. л. карри.
В таком составе приправы надо хорошенько прогреть и залить приготовленной смесью требуху, а после этого заправить парой столовых ложек соевого соуса. Полученное блюдо нужно отправить на некоторое время в холодильник — там оно напитается, станет очень сочным и ароматным.
Зная, как готовить требуху таким образом, можно по-настоящему удивить домочадцев вкусным и полезным блюдом.
Источник