Что такое зельц и полезен ли
Зельц – блюдо, которое присутствует в кухнях многих народов мира. Способ приготовления и состав этого мясного блюда практически везде одинаков. Разница только в категории, к которой относят этот продукт. В большинстве стран зельц относится к холодны закускам. У нас он считается колбасным изделием. В принципе так оно и есть — это холодная закуска, которая подается, как правило, с острыми приправами из хрена или горчицы. Что такое зельц, есть ли польза в нем, как его приготовить, какие требования предъявляет к нему ГОСТ, читайте далее.
Зельц что это такое
Как уже вы узнали, зельц – это колбасное изделие в составе которого могут присутствовать мясо, печень, язык, шпик и другие продукты, пряности и специи. Слово «зельц» наши предки позаимствовали у немцев, где он называется «sülze», что в переводе означает заливное. Хотя под словом «заливное» у нас подразумевается совсем другое блюдо. Правда, близкое по смыслу.
Зельц у нас готовят многие хозяйки. Свободно можно купить его и в магазине в колбасном отделе. И мало кто знает, что на этот продукт существует ГОСТ. Его номер ГОСТ Р 55367-2012, где последние четыре цифры год введения стандарта.
Следующая информация будет более интересна тем, кто покупает этот продукт в магазине. Согласно ГОСТу зельц делится на три категории: А, Б и В. Категория должна обязательно указываться на упаковке. Разница этих категорий состоит в массовой доле мышечной ткани:
Категория А должна содержать не более 40 процентов;
Категория Б – от 20 до 40 процентов;
Категория В – менее 20 процентов.
Для производства зельца используется:
Свинина, включая жилованную, т.е. те части туши, которые получены при разделке;
Говядину, включая жилованную;
Субпродукты: печень, язык, сердце, свиные и говяжьи головы, уши, путовый сустав, ножки свиные и говяжьи, свиные щеки (баки), свиная кожа;
Пищевую кровь и ее форменные элементы;
Бульон от варки субпродуктов, костей, соединительной ткани, хрящей;
Соль, специи и пряности.
Гост четко оговаривает содержание жира в жилованной свинине и говядине. Для говядины он должен составлять от 6 до 20 процентов. Для свинины – от 30 до 50 процентов.
Разрешается ГОСТом применение усилителей вкуса и аромата, фиксаторов окраски, фосфатов, регуляторов кислотности, разрешенные на территории России.
Упаковываться он может как в искусственные, так и натуральные оболочки. Допускается парафиновое покрытие.
Производится зельц как целыми блоками, так и в нарезке, вес которой должен быть не менее 100 грамм. На упаковке производитель обязан указывать наименование мясного продукта, категорию, вес, пищевую ценность, дату производства и расфасовки, способ упаковки (например, «упаковано под вакуумом»), срок реализации и годности.
Обязательно требование о наличии генномодифицированных (ГМО) продуктов.
Сроки годности зельца зависят от условий хранения и способа упаковки. Если продукт производился без применения вакуума или модифицированной атмосферы, в проницаемую оболочку, то срок его реализации должен составлять не более 3-х суток. Температура хранения от 0 до 6 градусов.
Если продукт расфасован в непроницаемую оболочку, то его срок годности продляется до целых 15 дней.
Для расфасованного в вакууме или модифицированной атмосфере зельца при условии хранения при температуре от 0 до 6 градусов срок реализации составляет всего 10 суток.
Что такое зельц, который лежит на полках колбасных отделов в магазине, вы теперь знаете. Что такое домашний зельц, более подробно узнаете чуть ниже в статье, где будет рассказано как готовить зельц. Сразу нужно отметить, что по способу приготовления и наличию исходных продуктов, что домашний, что магазинный, не отличаются. Все дело в качестве. Хотя не все производители выпускают плохой продукт. А что должно быть в зельце определенной категории и как выбрать его по названию, помогут определиться таблицы в конце статьи.
Зельц польза
Вообще зельц для многих воспринимается как продукт, в составе которого содержатся одни субпродукты, которые и выбросить жалко, и съесть нельзя. Вот и придумали зельц. На самом деле, это не совсем верно. Да, для приготовления зельца, что в домашних условиях, что в промышленных, используют те части животного, которые относятся к субпродуктам. Но это совсем не значит, что в них нет никаких полезных питательных веществ и они не несут никакой пользы для организма человека.
Первое, что нужно отметить, все такие продукты содержат сухожилия и кости. А это желатин. Желатин не в том виде, что мы разводим при приготовлении желе, но с теми же свойствами и более натуральный.
Существует легенда, что зельц помогает утром быстро снять похмелье. По поводу похмелья вопрос спорный. Нужно помнить, что зельц подают с острыми приправами и именно они увеличивают обменные процесс и циркуляцию крови в организме.
А вот то, что наши предки варили специально кости и хрящи, чтобы улучшить состояние суставов, это верно. И сегодня рекомендуют употреблять желирующие продукты, чтобы поддержать суставы. Ведь это, ни что иное, как коллаген. Именно коллаген поддерживает нашу кожу и связки. Он основной компонент соединительной ткани.
Второй важный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Эта аминокислота участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов.
И помощь зельца после обильного приема алкоголя не такой уже миф. Глицин помогает снимать его токсичное действие.
Хотя его варят в основном из субпродуктов, но и в них присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.
Зельц – высококалорийный продукт, а, значит дает прилив сил и энергии.
Благодаря высокому содержанию белка, этот продукт можно включать в свое питание людям, которые хотят нарастить мышечную массу.
Таблица калорийности зельца
Как приготовить зельц
Большинство из нас часто варят холодец. Приготовить зельц не сложнее. Варят его в основном из говяжьей или свиной головы, удаляя глаза, мозг, уши. Хотя уши в некоторых рецептах присутствуют. Кроме головы, в него могут быть добавлены обрезки мяса, ножки, сердце, печень, язык.
Варится зельц долго, несколько часов. При варке в бульон могут быть добавлены пряные коренья: петрушка, морковь, лук, лавровый лист.
Желатин не добавляется. Мясной бульон содержит достаточное количество желирующих веществ и застывает хорошо.
Сваренное мясо отделяют от костей. Режут кусочками. Приправляют перцем, пряностями, специями. Выкладывают на марлю или салфетку. Завязывают и кладут под пресс до полного застывания, благодаря чему зельц получается более плотный по структуре, чем холодец.
Что должно быть в зельце смотрите в этой таблице
Зельц в кухнях мира
Исторически сложилось так, что подобные блюда относили к простой крестьянской еде, которую готовили во многих странах. И многие страны спорят о первенстве рецепта. Хотя состав готового блюда отличается в некоторых случаях, но способ приготовления, подачи практически одинаков. Как правило, его нарезают кусочками и подают с приправами.
В Австрии и в Германии это блюдо называют зельц. Варят чаще из свиной головы и ножек. В Баварии могут добавлять соленые огурцы и уксус. К нему могут подать уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук.
В Болгарии его называют «паша». Варят из свиной головы, включая уши и часто добавляют язык. В бульон добавляют много чеснока.
В Чехии зельц варят из свиной головы с добавлением ног. Может в него добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца.
В странах Скандинавии используют голову свиньи, говяжьи и свиные ножки. Приправляют тимьяном, душистым перцем, лавровым листом. Подают с горчицей или маринованной свеклой. Это традиционное новогоднее блюдо.
В странах Прибалтики основной продукт в зельце свиная голова и ножки. Но могут в него добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень.
Зельц вред и противопоказания
Зельц питательный и сытный продукт. Несмотря на то, что он готовится из субпродуктов. Чаще всего его варят из свиной головы, которая содержит много жира, а, значит, и холестерина. Поэтому его не рекомендуется часто употреблять людям, склонным к быстрому набору веса и страдающих ожирением.
Все должно быть в разумных пределах. Согласно рекомендациям диетологов, съесть несколько кусочков один раз в неделю будет вполне достаточно.
Как выбрать качественный зельц смотрите в программе «Контрольная закупка»
Как делают зельц на предприятии
Источник
Зельц (или сальтисон) – закуска, которую в наших краях традиционно готовят из свиной головы с ушами и языком, блюдо знаменитое и самодостаточное. Но я всё время боялась браться за него, ибо процесс казался слишком долгим. Да и «запчасти» никогда не покупала «по случаю», поэтому совесть меня не беспокоила (вы наверняка знаете, как действуют на нервы продукты, которые ты спонтанно купил зачем-то, а потом они занимают место в холодильнике или морозилке).
В принципе, зельц – это очень плотный студень, в котором убедительно преобладает густая часть (мясо), а желе совсем немного, кроме того, для блюда характерна большая нарезка, а особую аппетитность сальтисону придают яркие дольки моркови, белые полоски ушных хрящиков и светлая натуральная «желудочная» оболочка.
Еще наши бабушки, когда полки магазинов не изобиловали разнообразием, создали не один рецепт, который описывает, как готовить сальтисон дома. И если в вашей семье до сих пор никто не пытался приготовить зельц самостоятельно, ваша очередь побаловать домашних этим вкусным и, кстати, полезным блюдом. К тому же в наше непростое время нужно уметь экономить. А потратиться на ингредиенты для зельца выгоднее, чем купить батон колбасы.
Судите сами, нам потребуется:
голова молодой свинки (кабанчика) – целая или половинка, с ушами и языком
дополнительно при желании – свинина мякоть (не жирная), свиные языки и ножки
морковь крупная – 1 шт
чеснок – 3-5 долек
соль, перец черный горошком, лавровый лист
другие специи и пряности, рекомендованные к свинине
свиной желудок
Накануне того дня, на который вы планируете приготовления сальтисона, займитесь подготовкой свиного желудка. Его нужно тщательно промыть, вывернуть, снова промыть, убрать лишний жир, выскоблить складки не очень острым ножом, пересыпать с обеих сторон солью и оставить на ночь. Можно к соли добавить толченый сырой лук – хорошо отбивает неприятный запах, если, конечно, вам приятней аромат того же лука. Утром промываем желудок и замачиваем в холодной воде, пока возимся с мясом. Меняем воду несколько раз. Можно дополнительно обдать желудок кипятком или даже проварить 15-20 минут, после чего воду слить, желудок остудить. Практикуется также после просаливания удалять из желудка изнутри выстилающую его слизистую оболочку – это потребует некоторого напряжения и большой осторожности, чтобы желудок не повредился, но, в принципе, не так уж и сложно. В общем, желудок должен быть очищен настолько тщательно, чтобы нас это удовлетворило. В этот раз я купила готовый желудок в интернет-магазине и очень удивилась, прочитав на упаковке и рецепт сальтисона и информацию о том, что вместо этого желудка можно использовать обычный пакет для запекания, или синтетическую оболочку — имитацию желудка.
Переходим к мясу. Начало приготовления сальтисона мало чем отличается от варки холодца, только воды берем поменьше. Все мясные компоненты тщательно осматриваем и очищаем. Если на ушах, щеках и других фрагментах головы просматриваются остатки щетины – опаливаем, потом скоблим ножом, промываем, складываем в кастрюлю и замачиваем в холодной воде на полчаса-час — бульон получится прозрачнее. Воду желательно несколько раз поменять.
Язык можно сварить отдельно, чтобы не переварить, к тому же бульон от варки можно использовать для приготовления супов или мясных соусов. Если не хотите варить отдельно – добавляйте язык к остальному мясу за 1-1,5 часа до окончания варки.
Подготовленное мясо кладем в просторную кастрюлю, причем вниз помещаем морда, уши, щеки, которые должны развариться основательнее мякоти. Заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо плюс 3-4 сантиметра сверху на выкипание. Доливать воду в процессе варки нежелательно. Если придется – только крутой кипяток.
На большом огне доводим до кипения, быстро уменьшаем нагрев и тщательно снимаем пену.
Варим, прикрыв крышкой, 3-4 часа, пока мясо не отойдет от костей.
За час до готовности добавляем очищенные овощи и корни, за полчаса солим по вкусу, кладем специи, за 10 минут- чеснок (надрезанные зубчики). Я предпочитаю раздавленный чеснок и молотые пряности класть не в бульон, а в уже сваренное и нарезанное мясо – аромат сальтисона будет ярче. С холодцом, кстати, поступаю так же.
Достаём сварившееся мясо и языки из бульона.
Выбираем кости, языки зачищаем, выбрасываем все, что не вызывает аппетита, остальное нарезаем крупными ломтиками или кубиками. Языки можно просто разрезать вдоль пополам. На ломтиках сальтисона они будут красиво выглядеть. Ушные хрящи также обязательно нарезаем соломкой и добавляем в общую массу.
Бульон, в котором варилась голова, процеживаем, разваренные овощи и специи выбрасываем.
К нарезанным мясопродуктов при желании добавляем еще чуточку чеснока, вливаем немного (10% к массе мяса) бульона, перемешиваем.
Наполняем мясной массой подготовленный желудок, разравниваем, утрамбовываем, все отверстия в желудке зашиваем.
Укладываем желудок в кастрюлю или гусятницу, заливаем процеженным бульоном, если бульона мало – добавляем горячей воды и досаливаем. Если варим в пакете для запекания, то вода может быть обычной, а бульон просто разольем по формам и получим, выдержва в холодильнике, добротный чистый студень.
Продолжаем варку при слабом кипении, теперь уже в сформованном виде, еще 2-3 часа, затем сливаем бульон или перекладываем сваренный зельц в другую посуду. Придавливаем дощечкой или тарелкой и устанавливаем груз, как правило — банку с водой.
сальтисон в рукаве для запекания
Оставляем зельц прессоваться в холодном месте на сутки-двое. Пришлось повозиться, зато и удовольствия много-из целой головы или половинки с добавками получится около двух килограммов вкусного сальтисона. Ешьте с удовольствием, и не забудьте про горчичку.
Что касается формирования сальтисона. Свиной желудок, бесспорно, эффектный вариант. Но если вам по каким-то причинам не подходит – используйте толстые кишки, кулинарные рукава, тетрапаки из-под молока или сока, просто складывайте в марлю или полотно, туго перетягивайте и охлаждайте под прессом в миске. Застынет как миленький, разве что будет проще выглядеть. Но мы и не гонимся за красотой, нам вкус важнее!
Источник
Варено-прессованная колбаса зельц считается национальным блюдом немецкой кухни. Свое отличительное название колбаса зельц получила благодаря немецкому слову sülze. Однако, не только в Германии любят полакомится зельцем из свинины или курятины. В наших широтах свиной зельц пользуется заслуженной популярностью и спросом на протяжении нескольких столетий к ряду.
Связано это, в первую очередь, с доступностью и относительной легкостью приготовления свиного зельца. Стоит отметить, что свиной зельц, впрочем как и куриный относится к колбасным изделиям, которые издавна изготавливали в домашних условиях. В настоящее время свиной зельц можно без особого труда отыскать на полках подавляющего большинства отечественных продовольственных магазинов.
Однако, магазинный продукт не всегда может похвастаться отличными вкусовыми, а кроме того потребительскими характеристиками. Кроме того, современные производители продуктов питания, в том числе и колбасных изделий в большинстве случаев используют для изготовления свиного зельца различные пищевые добавки, которые помогают придать готовому изделию определенный вкус, цвет и аромат.
Кроме того, пищевые добавки помогают в течении более длительного времени сохранять вкусовые и потребительские характеристики свиного зельца. Домашний свиной зельц возможно и не будет хранится неделями. Однако, качество, а также вкус собственноручно приготовленного колбасного изделия даст сто очков вперед даже самому дорогому продукту массового производства. Как правило, в состав колбасы зельц входит свинина или говядина, мясные субпродукты, например печень или язык, а также шпик.
Настоящие ценители продукта утверждают, что лучше всего использовать для приготовления свиного зельца свиную голову, а также желудок животного. Для того, чтобы приготовить свиной зельц самостоятельно и в домашних условиях понадобятся следующие ингредиенты: свиная голова и желудок, соль, черный молотый перец, майоран, а также горчица и чеснок.
Сначала обрабатывают свиную голову, а затем варят. После отделяют мясо от кости вместе со шкурой и салом. Мясо мелко нарезают, добавляют чеснок и специи, а затем солят. Желудок тщательно скоблят и промывают, а затем натирают солью и горчицей. Оставляют на некоторое время пока желудок не станет мягким, а затем начиняют мясной массой.
Начиненный свиной желудок сшивают хлопчатобумажными нитками, прокалывают к нескольких местах и помещают на противень. Запекают свиной зельц в печи или духовом шкафу до полной готовности. Стоит отметить, что как правило в процессе изготовления домашнего свиного зельца остается мясной сок, который можно использовать для приготовления разнообразных блюд.
Энергетическая ценность на 100 гр
| Ккал | 336 |
| Белки | 12,6 гр |
| Жиры | 32.0 гр |
| Углеводы | 0.5 гр |
Зельц — варёное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. В некоторых видах зельцев содержится пищевая кровь. Немецкий sülze, от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностью холодца (студня).
Зельц — колбасные изделия, пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны варёные колбасы, маленькие копчёные колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой.
Готовят зельц следующим образом. Берут мясо с одной головы свиньи и с одной головы теленка вместе с ушами, рубят не очень мелко и прибавляют 1 сырой воловий язык, хорошо очищенный и также изрубленный, толченого и горошкового перцу, соли, мелкой корицы, гвоздики, мускатного ореха, 1/2 фунта (230 граммов) очищенных рубленных фисташек, 3 фунта (1.4 килограмма) рубленого шпика, начиняют воловий желудок или пузырь и варят несколько часов на сильном огне. Когда готово, то еще горячий покрывают доской и накладывают гнет, чтобы, остыв, он принял круглый, расплюснутый вид. Вместо языка можно брать мясо свежей свинины или мясо от ног быка.
Благодаря высокой калорийности и богатства белка, зельц будет полезен спортсменам и людям для набора мышечной массы.
В виду высокой калорийности не рекомендуется чрезмерное употребление зельца людям, которые следят за своей фигурой.
Зельц содержит много животных белков, жиров, витаминов и ценных для отличного здоровья микроэлементов.
Зельц
Зельц что это такое
Зельц у нас готовят многие хозяйки. Свободно можно купить его и в магазине в колбасном отделе. И мало кто знает, что на этот продукт существует ГОСТ. Его номер ГОСТ Р 55367-, где последние четыре цифры год введения стандарта.
Категория А должна содержать не более 40 процентов;
Категория Б – от 20 до 40 процентов;
Категория В – менее 20 процентов.
Для производства зельца используется:
Свинина, включая жилованную, т.е. те части туши, которые получены при разделке;
Говядину, включая жилованную;
Субпродукты: печень, язык, сердце, свиные и говяжьи головы, уши, путовый сустав, ножки свиные и говяжьи, свиные щеки (баки), свиная кожа;
Пищевую кровь и ее форменные элементы;
Бульон от варки субпродуктов, костей, соединительной ткани, хрящей;
Соль, специи и пряности.
Гост четко оговаривает содержание жира в жилованной свинине и говядине. Для говядины он должен составлять от 6 до 20 процентов. Для свинины – от 30 до 50 процентов.
Разрешается ГОСТом применение усилителей вкуса и аромата, фиксаторов окраски, фосфатов, регуляторов кислотности, разрешенные на территории России.
Упаковываться он может как в искусственные, так и натуральные оболочки. Допускается парафиновое покрытие.
Обязательно требование о наличии генномодифицированных (ГМО) продуктов.
Если продукт расфасован в непроницаемую оболочку, то его срок годности продляется до целых 15 дней.
Для расфасованного в вакууме или модифицированной атмосфере зельца при условии хранения при температуре от 0 до 6 градусов срок реализации составляет всего 10 суток.
Зельц польза
Первое, что нужно отметить, все такие продукты содержат сухожилия и кости. А это желатин. Желатин не в том виде, что мы разводим при приготовлении желе, но с теми же свойствами и более натуральный.
Существует легенда, что зельц помогает утром быстро снять похмелье. По поводу похмелья вопрос спорный. Нужно помнить, что зельц подают с острыми приправами и именно они увеличивают обменные процесс и циркуляцию крови в организме.
Второй важный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Эта аминокислота участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов.
И помощь зельца после обильного приема алкоголя не такой уже миф. Глицин помогает снимать его токсичное действие.
Хотя его варят в основном из субпродуктов, но и в них присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.
Зельц – высококалорийный продукт, а, значит дает прилив сил и энергии.
Благодаря высокому содержанию белка, этот продукт можно включать в свое питание людям, которые хотят нарастить мышечную массу.
Таблица калорийности зельца
Как приготовить зельц
Варится зельц долго, несколько часов. При варке в бульон могут быть добавлены пряные коренья: петрушка, морковь, лук, лавровый лист.
Желатин не добавляется. Мясной бульон содержит достаточное количество желирующих веществ и застывает хорошо.
Сваренное мясо отделяют от костей. Режут кусочками. Приправляют перцем, пряностями, специями. Выкладывают на марлю или салфетку. Завязывают и кладут под пресс до полного застывания, благодаря чему зельц получается более плотный по структуре, чем холодец.
Что должно быть в зельце смотрите в этой таблице
Зельц в кухнях мира
В Австрии и в Германии это блюдо называют зельц. Варят чаще из свиной головы и ножек. В Баварии могут добавлять соленые огурцы и уксус. К нему могут подать уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук.
В Болгарии его называют «паша». Варят из свиной головы, включая уши и часто добавляют язык. В бульон добавляют много чеснока.
В Чехии зельц варят из свиной головы с добавлением ног. Может в него добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца.
В странах Скандинавии используют голову свиньи, говяжьи и свиные ножки. Приправляют тимьяном, душистым перцем, лавровым листом. Подают с горчицей или маринованной свеклой. Это традиционное новогоднее блюдо.
В странах Прибалтики основной продукт в зельце свиная голова и ножки. Но могут в него добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень.
Зельц вред и противопоказания
Все должно быть в разумных пределах. Согласно рекомендациям диетологов, съесть несколько кусочков один раз в неделю будет вполне достаточно.
Как выбрать качественный зельц смотрите в программе #171;Контрольная закупка#187;
Какие из этих ингредиентов вредно для человека — зельц?
Полезные свойства зельца
Но, конечно же, зельц не только является вспомогательным средством от похмелья. Данный продукт имеет массу положительных свойств, которые без сомнения приносят пользу человеческому организму. В состав зельца входит:
Коллаген. Именно этот компонент делает нашу кожу и мышечные.
Холодец вред и польза
Ключевые особенности приготовления холодца
В первоначальном рецепте приготовления данного блюда никогда не было уже.
Мягкие кусочки нежного мяса, пряное душистое сало, безупречно наваристый и застывший бульон, Да – это народный любимец, домашний зельц. Вкусный, питательный зельц. А также приготовим наипопулярнейшую закуску к пиву – хрустящие, обжаренные свиные ушки.
Зельц – это настоящий кулинарный шедевр из ничего. Для его приготовления вы затратите не много продуктов, а еды для всей семьи хватит на неделю.
Секреты приготовления зельца
Гвоздика. Серия природные целители
Холодец диетический.Чем полезен холодец.
Холодец диетический.Чем полезен холодец.
Берем свиные и говяжьи ноги и хорошо промываем , заливаем холодной водой часов на 5-7, периодически меняя воду. Дальше кладем все в большую кастрюлю, добавляем куриное мясо , заливаем водой (выше мяса сантиметра на 4-5 )и ставим на плиту .
Доводим до кипения и убавив огонь до минимума варим часов 7. За час до окончания варки холодец солим и кладем в бульон целую, не очищенную луковицу, чтобы холодец получился золотистого цвета.
Минут за 20 до окончания кладем морковь- она пойдет на украшение.
В процессе варки на поверхности бульона образуется жировая пленка , которую убираем. Когда холодец готов достаем мясо, морковь, убираем косточки, а студневые части ножек прокручиваем на мясорубке (или на измельчителе).
В блюдо кладем ,разбирая на волокна куриное мясо, морковку, петрушку пропущенный студень , рубленный.
Какие продукты нужны для приготовления зельца
Зельцем называют колбасные изделия в оболочке, прессованные и вареные. Зельц готовится из говядины или другого мяса, шпика и субпродуктов. Само наименование «Зельц» имеет происхождение от так называемого студня (холодца) из Германии. Зельц и похожие на него блюда широко распространены и популярны во многих странах мира, к примеру, в России, Эстонии, Румынии, Германии, Норвегии, Чехии, Белоруссии, Украины и других странах мира. Отличие состоит только в рецепте приготовления и специях, а процесс приготовления мало, чем отличается.
Входящее в рецептуру блюда мясо проходит необходимую обработку. Сначала происходит измельчение мяса, и исключение его неупотребляемых в пищу частей и частей с низкой питательностью. Затем следует соление, обжаривание, варка и копчение.
Например, римляне употребляли вареные колбасы, небольшие копченые колбасы, а также свиные колбасы кольцами или цепочкой.
Содержание витаминов и микроэлементов
Существуют различные национальные разновидности студня. К примеру, в Грузии – это мужужи (из свиных ножек), в Молдавии – рэсол (делают из петуха). В России блюдо обычно готовят в зимний период, поскольку холодец имеет уникальную способность согревать. В народе говорят: «Если на дворе студень, а на столе студень – будет тепло людям». Эта пословица лишний раз подтверждает его целебные и питательные свойства.
Благодаря большому содержанию мяса холодец дает сытость, силу и ощущение тепла. Самое главное — в его составе присутствуют полезные вещества, которые оказывают благоприятное воздействие на наш организм. В.
Выложить рульку в большую кастрюлю, к ней же положить ножки, влить воду – она должна покрыть мясо полностью, но не больше.
Довести воду с мясом до кипения, убрать пену, сделать слабый огонь, положить очищенные целые луковицу и морковь, лавровый лист и перец, проварить 5-6ч, посолив за 1ч до окончания варки.
Убрать мясо из бульона, процедить его, отделить кожу от мяса, нарезать мелко.
Мелко нарезать морковь, которая варилась с мясом, измельчить чеснок, добавить их к нарезанному мясу, хорошо перемешать.
Фольгой закрыть бутылку с будущей колбасой, убрать ее в холодильник на 8-10ч.
Польза холодца
Слово зельц немецкого происхождения и обозначает разновидность холодца. Зельцем называется прессованное изделие из кусочков мяса, шпика и других субпродуктов. Для традиционного блюда используют свинину или говядину, но также существует масса рецептов приготовления зельца из курицы, печени и языка. Я удовольствием пополняю коллекцию “Вкусно и просто” этим простым и очень вкусным немецким блюдом. В интерпретации “Вкусно и просто” домашний зельц от получается еще проще, чем классический, но ничуть не уступает по вкусу. Сегодня вы узнаете, как приготовить зельц из куриной печени без особых усилий и затрат. Попробуйте приготовить это ароматное блюдо, и вкус вас приятно удивит!
Зельц
Зельц что это такое
Зельц у нас готовят многие хозяйки. Свободно можно купить его и в магазине в колбасном отделе. И мало кто знает, что на этот продукт существует ГОСТ. Его номер ГОСТ Р 55367-, где последние четыре цифры год введения стандарта.
Категория А должна содержать не более 40 процентов;
Категория Б – от 20 до 40 процентов;
Категория В – менее 20 процентов.
Для производства зельца используется:
Свинина, включая жилованную, т.е. те части туши, которые получены при разделке;
Говядину, включая жилованную;
Субпродукты: печень, язык, сердце, свиные и говяжьи головы, уши, путовый сустав, ножки свиные и говяжьи, свиные щеки (баки), свиная кожа;
Пищевую кровь и ее форменные элементы;
Бульон от варки субпродуктов, костей, соединительной ткани, хрящей;
Соль, специи и пряности.
Гост четко оговаривает содержание жира в жилованной свинине и говядине. Для говядины он должен составлять от 6 до 20 процентов. Для свинины – от 30 до 50 процентов.
Разрешается ГОСТом применение усилителей вкуса и аромата, фиксаторов окраски, фосфатов, регуляторов кислотности, разрешенные на территории России.
Упаковываться он может как в искусственные, так и натуральные оболочки. Допускается парафиновое покрытие.
Обязательно требование о наличии генномодифицированных (ГМО) продуктов.
Если продукт расфасован в непроницаемую оболочку, то его срок годности продляется до целых 15 дней.
Для расфасованного в вакууме или модифицированной атмосфере зельца при условии хранения при температуре от 0 до 6 градусов срок реализации составляет всего 10 суток.
Зельц польза
Первое, что нужно отметить, все такие продукты содержат сухожилия и кости. А это желатин. Желатин не в том виде, что мы разводим при приготовлении желе, но с теми же свойствами и более натуральный.
Существует легенда, что зельц помогает утром быстро снять похмелье. По поводу похмелья вопрос спорный. Нужно помнить, что зельц подают с острыми приправами и именно они увеличивают обменные процесс и циркуляцию крови в организме.
Второй важный компонент зельца – аминокислоты, где в первую очередь нужно выделить аминокислоту глицин. Эта аминокислота участвует во многих процессах метаболизма в организме, включая синтез ДНК, регулирование передачи нервных импульсов.
И помощь зельца после обильного приема алкоголя не такой уже миф. Глицин помогает снимать его токсичное действие.
Хотя его варят в основном из субпродуктов, но и в них присутствует ряд важных витаминов и минералов, включая витамин В12 и железо, белок и многие другие полезные питательные вещества.
Зельц – высококалорийный продукт, а, значит дает прилив сил и энергии.
Благодаря высокому содержанию белка, этот продукт можно включать в свое питание людям, которые хотят нарастить мышечную массу.
Таблица калорийности зельца
Как приготовить зельц
Варится зельц долго, несколько часов. При варке в бульон могут быть добавлены пряные коренья: петрушка, морковь, лук, лавровый лист.
Желатин не добавляется. Мясной бульон содержит достаточное количество желирующих веществ и застывает хорошо.
Сваренное мясо отделяют от костей. Режут кусочками. Приправляют перцем, пряностями, специями. Выкладывают на марлю или салфетку. Завязывают и кладут под пресс до полного застывания, благодаря чему зельц получается более плотный по структуре, чем холодец.
Что должно быть в зельце смотрите в этой таблице
Зельц в кухнях мира
В Австрии и в Германии это блюдо называют зельц. Варят чаще из свиной головы и ножек. В Баварии могут добавлять соленые огурцы и уксус. К нему могут подать уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук.
В Болгарии его называют «паша». Варят из свиной головы, включая уши и часто добавляют язык. В бульон добавляют много чеснока.
В Чехии зельц варят из свиной головы с добавлением ног. Может в него добавляться лук, перец, морковь, петрушка, корень сельдерея, а иногда и яйца.
В странах Скандинавии используют голову свиньи, говяжьи и свиные ножки. Приправляют тимьяном, душистым перцем, лавровым листом. Подают с горчицей или маринованной свеклой. Это традиционное новогоднее блюдо.
В странах Прибалтики основной продукт в зельце свиная голова и ножки. Но могут в него добавляться и более качественные мясные куски, овощи, пряности, зелень.
Зельц вред и противопоказания
Все должно быть в разумных пределах. Согласно рекомендациям диетологов, съесть несколько кусочков один раз в неделю будет вполне достаточно.
Как выбрать качественный зельц смотрите в программе #171;Контрольная закупка#187;
Источник