Дальний восток океан полезных продуктов магазин

Один из главных рыбных регионов нашей страны – Дальний Восток. Здесь водятся совершенно уникальные виды рыб и морепродуктов. Какие-то нам хорошо знакомы, а какие-то мы видим на прилавках рынков и магазинах очень редко. К счастью, в последние годы ситуация начала меняться. И в средней полосе России можно купить удивительных тихоокеанских «морских гадов» — очень вкусных и полезных. Рассказываем, как лучше выбирать дальневосточные морепродукты и как проще всего их приготовить.

Краб

Фото: Фестиваль «Золотая осень». Проект «Рыбный рынок»

Дальневосточный краб – это первый морепродукт, который приходит в голову при упоминании Тихого океана. К нам крабы приезжают либо варено-морожеными, либо в пресервах, редко – живыми. «Домой, на праздничный стол, лучше всего купить живого краба, — говорит Илья Скорый, куратор Рыбного рынка на гастрономическом фестивале «Золотая осень» и руководитель отдела «Российская рыба и морепродукты» компании La Maree. – Вы можете его сами сварить, вы точно знаете, что положили в кастрюлю, что краб свежий. И очень красиво выглядит на столе целый краб, а гости сами от него отрезают кусочки специальными щипцами». Но с живым крабом нужно быть очень аккуратным, его клешня может запросто переломить человеку палец. Его нужно брать под панцирь, тогда он до вас не дотянется. «Опускать краба надо в кипяток, головой вниз, чтобы у него не было стресса, — рассказал Илья, — варить нужно 15 минут (важно не переварить) и после кипятка сразу опустить краба в лед или в холодную воду. Если краба переварить, то он будет сухим и невкусным».

«Если выбирать между варено-мороженым крабом и пресервами, то я бы взял второе, — рассуждает Илья Былов, шеф-повар компании La Maree, — мороженный краб может быть сухим, распадаться на волокна. Впрочем, его можно спасти, если дополнить соусом. Самый простой соус: выпарить сливки и добавить немного трюфельного масла. И в этом можно потушить краба. Можно сделать салат из пресервов, дополнить мясо краба манго, листьями салата, сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона».

Красная рыба

Пожалуй, лосось – это главное достояние Дальнего Востока. Горбуша, нерка, кижуч, кета, чавыча… Необыкновенно вкусные красные рыбы, которые легко самостоятельно засолить, запечь, сделать стейки. Есть только один нюанс: «Красная дальневосточная рыба должна подвергаться термической обработке – замораживанию, — предупреждает Илья Скорый, — потому что в красной рыбе очень много гельмитов».

Фото: Фестиваль «Золотая осень». Проект «Рыбный рынок»

Красная рыба, которую привозят к нам с Дальнего востока, преимущественно дикая, не фермерская, она не такая жирная, как норвежская семга и форель, но зато гораздо более полезная. «Для засолки можно взять любой сорт рыбы, — рассказал Илья Былов, — лучше всего, конечно, взять рыбу пожирнее, кету или нерку. А вот для запекания жирность не так важна. Лучше всего красную рыбу потомить в духовке при температуре 90 градусов в течение 40 минут. Предварительно ее можно обжарить до корочки. Неплохо также запекать красную рыбу при температуре 120 градусов, можно предварительно завернуть ее в фольгу, положить в рукав, но лучше всего – использовать пергамент». Это делается так: любой стейк красной рыбы слегка обжариваем и выкладываем на пергамент. Вокруг кладем овощи: брокколи, помидоры черри, цуккини, спаржа, жареные грибы. Поливаем оливковым маслом с добавлением маленького кубика сливочного. Еще можно сбрызнуть рыбу лимоном и белым вином, конечно, посолить и поперчить. Пергамент скручиваем как конфету и ставим минут на 20 в духовку, на температуру 120-140 градусов. Получается очень сочно и нежно. И выглядит красиво.

Креветки

Фото: Фестиваль «Золотая осень». Проект «Рыбный рынок»

Дальневосточные креветки очень сильно отличаются от своих черноморских, средиземноморских и других собратьев из теплых морей. Потому что дальневосточная креветка – холодноводная. Есть две основные креветки: магаданская и гребенчатая ботан. «Холодноводные креветки, намного вкуснее креветок, что водятся в теплых морях, — рассказал нам Гиви Хатисов, шеф-повар ресторана «Владивосток-3000», — у них совершенно другой вкус, они гораздо жирнее». При покупке креветок нужно обратить внимание насколько у морепродукта ровный розовый цвет, поджат ли хвостик (это значит, что креветка не была умершей до варки), конечно, смотреть есть ли глазурь. «Бывает техническая глазурь, — делится Гиви Хатисов, — которая образуется для того, чтобы отваренная на пару креветке не пересыхала, но бывает также толстый слой глазури, когда креветки просто облиты водой – это уже мошенничество. Честная магаданская креветка будет стоитьт около 900 рублей за килограмм, а креветки с глазурью могут стоить всего 500 рублей, но при этом самих креветок в 1 килограмме будет всего 400 граммов».

Важно помнить, что в основном дальневосточные креветки продаются у нас варено-морожеными. Поэтому их не нужно варить второй раз – «Это убьет их, они станут резиновыми», — предупреждает шеф-повар. Если вы хотите теплую креветку, как мы привыкли ее варить с укропом, с лаврушкой, то лучше всего оттаять креветкам в холодильнике (медленно, в течение нескольких часов), вскипятить воду, положить в нее соль, укроп, лавровый лист, пряности, какие любите. Потом рассол выключить, дать ему остыть чуть-чуть, минут 5. И положить в него размороженных креветок. Они прогреются и пропитаются ароматом трав.

Фото: Ресторан «Владивосток-3000»

«Можно также креветок обжаривать, — советует Гиви Хатисов, — сначала на сковороде разогреть масло, обжарить в нем чеснок, лук, паприку, перец чили, все что вы хотите добавить к креветкам, а потом добавлять уже морепродукты. И не жалейте масла, потому что креветки его хорошо впитывают и становятся вкуснее. Масло лучше всего брать оливковое. Прогрели креветки на сковороде, посолили, поперчили и все – можно на стол».

Трубач

Моллюск, житель витой красивой раковины, он обладает плотным упругим мясом, которое, впрочем, нужно уметь правильно готовить. Трубача главное не переваривать, его лучше всего класть в горячую воду. Предварительно, разумеется, надо его разморозить. «Можно размораживать трубача под струей воды, быстро, он не потеряет от этого во вкусе, — говорит Гиви Хатисов, — пока он размораживается, надо вскипятить воду, снять, немного остудить и положить туда трубача. И оставить на 15 минут». После того, как трубача отварили, его можно обжарить, сбрызнуть лимоном, добавить к нему укроп, хорошо подходит  кунжутное масло. «Можно сделать из трубача фрикасе: потушить его в томатном соусе с помидорами черри, картофелем, петрушкой, хмели-сунели или зирой. Тушить нужно недолго», — советует Илья Былов.

Гребешки

Гребешки, по словам Ильи Скорого, на Дальнем Востоке полудикие. За стадом гребешков следят, помогают расти. Но живут эти морепродукты в естественных условиях, в океане. Наиболее вкусные гребешки – живые. Их даже не обязательно сбрызгивать лимонным соком. Изначально гребешки сладковатые.

Фото: Фестиваль «Золотая осень». Проект «Рыбный рынок»

Но в среднюю полосу России большинство гребешков прибывают замороженными. И их нужно готовить. «То что выдают в магазинах за охлажденный гребешок, — предупреждает Гиви Хатисов, — практически наверняка фикция, просто размороженный продукт. Их можно довезти сюда охлажденными, но это дорого и сложно, никто с этим не связывается, охлажденные гребешки на Дальнем Востоке есть только».

При покупке гребешков нужно смотреть на их цвет. Белый гребешок, по словам Гиви Хатисова, отбеленный химическим способом. Натуральный гребешок должен быть кремоватым, встречаются даже светломорковные особи. Лучше всего гребешки жарить на сливочном масле, очень быстро, 30 секунд с одной стороны, 30  — с другой. И еще 1 минуту потомить. Можно добавить чеснок и перец.

Корюшка

Фото: Фестиваль «Золотая осень». Проект «Рыбный рынок»

Мы знаем балтийскую корюшку, она даже стала символом Петербурга. Но на Дальнем Востоке тоже есть корюшка, и она не хуже балтийской. Она тоже пахнет огурцами (та корюшка, что помельче) и необыкновенно нежна на вкус. Есть еще огромная корюшка – зубарь. Она размером с семгу и ее чаще всего продают вяленой.

Селедка

Фото: АиФ/ Мария Тихменева

Тихоокеанская селедка очень ценилась в советские времена, а сейчас возвращает былую популярность. Она очень вкусная и жирная, хотя мясо ее темное. «Мурманская селедка более диетическая, нежирная, опресненная, олюторская все же гораздо вкуснее, — считает Илья Скорый, — ее можно посолить самостоятельно (она привозится замороженной), а можно купить малосольную на рынке».

Трепанг

Фото: Фестиваль «Золотая осень». Проект «Рыбный рынок»

«Японцы за них готовы убивать, — рассказал Илья Былов, — там трепанги это объект культа. Они считают, что это продукт если не бессмертия, то долголетия. Наиболее полезно сделать из трепанга сашими. Но нужно иметь в виду, что продукт это жесткий, сплошная мышца, по ощущению – похож на хрящ. Его потрошат и очень тонко нарезают соломкой, сбрызгивают лимоном, уксусом, солят… Но не все могут есть трепанга в таком виде. Поэтому можно его сварить, но при этом уйдет большая часть полезных веществ. Из вареного трепанга можно сделать салат, дополнить его бланшированной пекинской капустой, сбрызнуть кунжутным маслом, посолить, добавить чили.

Честно говоря, делать салат из вареного трепанга – это очень дорого. Поэтому можно заменить его на морской огурец, кукумарию, этот морепродукт похож на вкус, но стоит гораздо дешевле».

Нечестная икра

Цена за килограмм красной икры свежего вылова на рынке в Хабаровске стартует от 3,5 тысячи рублей. При этом в крае ведут промышленный лов лосося. Как объясняет главный инженер рыболовецкого колхоза «Восход» Валерий Корзунов, на себестоимость продукции влияет множество факторов. К примеру, сотрудников к местам переработки приходится привозить из Хабаровска и Комсомольска-на-Амуре. Сказывается на конечной цене и доставка товаров до склада. Так килограмм красной рыбы из села Аян в Хабаровск «едет» за 35 рублей. Но основные затраты — топливо и электричество.

— У Хабаровского края нет субсидии на электроэнергию. Чукотка, Магаданская и Сахалинская области, Камчатка, Якутия имеют такие привилегии. Поэтому в сравнении с ними мы неконкурентоспособны, — подчеркивает Валерий Федорович. — До июля мы будем платить за электроэнергию около 40 рублей за киловатт, а после цена поднимется. В масштабах производства — это большие затраты.

Да и рисков в этой отрасли много. Основной: рыба может вообще не прийти.

Из-за этой нестабильности предприятиям сложно кредитоваться у банков. Те гораздо охотнее выдают деньги посредникам и переработчикам из Москвы и Санкт-Петербурга, которые, вложив средства заранее, начинают диктовать свои условия на рынке. Именно поэтому большая часть продукции не остается на Дальнем Востоке, а уходит в другие регионы, где покупательная способность выше. И цены в столичных магазинах оказываются такими же, как на Дальнем Востоке.

В прибрежных районах Хабаровского края морепродукты можно купить дешевле. Килограмм икры стоит около трех тысяч руб­лей. «Своим» отдают за 2,5 тысячи рублей. А существенно сэкономить можно только одним способом — ловить самостоятельно.

Но и тут есть свои нюансы. Для вылова рыбы даже в небольших количествах требуется купить лицензию. А ее стоимость может свести на нет всю выгоду от рыбалки. Поэтому зачастую жители морских поселков становятся браконьерами.

— Когда-то для себя можно было ловить и без лицензии. А теперь почти все рыбачат нелегально. Не на продажу, а просто чтобы прокормить семью, — рассказала корреспонденту «РГ» жительница поселка Ванино, по понятным причинам попросившая не называть своего имени. — Конечно, кто-то попадается и приходится платить штраф.

Лицензию покупают тогда, когда едут рыбачить большой компанией.

Самостоятельно солить рыбу и делать икру «пятиминутку» здесь умеют многие.

— Она намного вкуснее и полезнее, чем та, которую продают в магазине, — замечает собеседница. — А нужна для ее приготовления только соль.

Спасет биржа?

Наверное, у каждого уважающего себя жителя Владивостока среди телефонных контактов имеется некий «Вася — свежий гребешок» или «Петя — икра». Это люди, связавшись с которыми, можно купить морские деликатесы дешевле, чем на рынке.

Розничные цены на рыбу и морепродукты в городе у моря зачастую такие же или даже выше, чем в далекой Москве. Поэтому, когда в декабре прошлого года, будучи во Владивостоке, глава Росрыболовства Илья Шестаков заявил, что стоимость красной икры, благодаря рекордной путине, снизилась в два раза, местный сегмент социальных сетей захлестнула волна возмущения. «О чем он говорит? Вчера был на рынке, красная икра от 3,5 до 4,1 тысячи руб­лей за килограмм! Родственник в Москве рассказал, что купил за 2,6 тысячи!», — подобные комментарии появлялись почти под каждым постом на эту тему.

Позже выяснилось, что главный «рыбный» чиновник России имел в виду оптовую цену. В розницу же, как известно, продукция попадает, пройдя в лучшем случае двух-трех посредников.

Запредельная стоимость морепродуктов во многом формируется из-за транспортных и налоговых затрат. Немалая «заслуга» в повышении цены принадлежит и перекупщикам

Руководитель АО «Дальневосточный аукционный рыбный дом» Сергей Лелюхин уверен, что избавиться от многочисленных перекупщиков поможет введение биржевых или аукционных торгов, на которых производитель реализует свой товар конечному покупателю. После того как приморские власти стали внедрять программу «Приморская рыба», на бирже зарегистрировались несколько ритейлеров. И это первый в стране опыт, когда участниками электронных торгов стали непосредственно рыбодобывающие предприятия и торговые сети.

— У нас на бирже продается очень качественная икра в 100-граммовых металлических банках по 236 рублей. То есть килограмм обойдется в 2360 руб­лей. Производители выставляли около 400 тонн хорошей горбуши по 100 рублей килограмм. Это нормальная цена. Если в рознице не будет большой наценки, вот вам и доступная продукция, — говорит Лелюхин.

Но работать напрямую с ритейлом хотят не все рыбаки, потому что крупные компании привыкли продавать тысячами тонн, а торговым сетям столько не нужно. Но если систему, обкатанную в крае, транслировать на всю страну, то цена и на рыбу, и на икру, и на всю остальную продукцию станет нормальной, — уверен Сергей Лелюхин.

Гребешок едим по праздникам

Сахалинцы не могут позволить себе часто готовить блюда из морепродуктов — только по праздникам. А туристы диву даются — на острове, окруженном двумя морями, деликатесы зачастую дороже, чем в центральной части России. На сахалинском рынке килограмм мяса краба стоит две тысячи рублей, гребешка — столько же, лососевой икры — три, вяленой корюшки — 1,5 тысячи рублей. Килограмм живого трепанга можно купить за пять тысяч.

По словам заместителя гендиректора корсаковского рыбодобывающего предприятия «Прибой-Восток» Антона Султаншина, высокая стоимость деликатесов формируется за счет транспортных и налоговых затрат. Грешит рыбный бизнес и на нефтяного монополиста, который устанавливает цены на ГСМ.

— Проблема системная. Если бы регионам дали возможность самим определять правила рыболовства и условия добычи биоресурсов… Пока же всем рулит федеральный центр. Рынок сахалинский небольшой, на морепродукты хороший спрос. Этим пользуются коммерсанты, делающие большие накрутки на товар. Например, в Москве рынок большой, конкуренция высокая, поэтому некоторые виды деликатесов там дешевле, — объясняет руководитель общественной организации «Экологическая вахта Сахалина» Дмитрий Лисицын.

Зимник в ценнике

На рынках Якутска местную рыбу подледного улова дешевле 150 рублей за килограмм найти практически невозможно. По такой цене идут пользующиеся слабым спросом частиковые, щуки и некрупные карасики. За килограмм омуля и муксуна надо выкладывать уже как минимум 600 рублей, чир на строганину стоит 850. Такие деликатесы большинство якутян покупает только к праздникам. Гурманы побогаче могут позволить себе нельму. Ее продают по цене от тысячи рублей за килограмм.

Белорыбица зимнего улова и на Севере недешева — от 150 до 300 рублей. А чтобы привезти ее в Якутск из любого рыбацкого поселка, надо преодолеть не менее тысячи километров бездорожья. До открытия зимников небольшие объемы доставляются в город авиацией. Перевозка килограмма груза обходится в 200 рублей, поэтому стоимость рыбы удваивается уже на пути до аэропорта. Ближе к новогодним праздникам открываются сезонные автодороги. Продукции на рынках становится больше, но она отнюдь не дешевеет.

— На рейс в одну сторону может уйти до десяти, а то и более дней. Неделя — это если не застрянешь в наледи, не переметет дорогу пурга, не подведет машина. Что далеко ходить — в последнем рейсе сломалась рулевая тяга. Три дня ждал, когда привезут зап­часть, а машина все это время жгла топливо. Не заглушишь, мороз же. Да даже без поломок, пока я эту рыбу везу, она на одной только стоимости солярки повышается в цене в два раза. Груз коммерческий, никто мне ничего не компенсирует. При этом я должен еще и на какие-то деньги технику обслуживать, и заработать что-то, чтобы кормить семью. Ну а дальше уже торговля свою маржу накручивает, — рассказывает дальнобойщик Вячеслав Огнев.

Прямая речь

Александр Платонов, руководитель Ассоциации прибрежного рыболовства и марикультуры «Прима»:

— Выходом из ситуации может стать рыбный рынок, где можно купить самую свежую продукцию, — подобный существующим в азиатских городах. Прибрежным ловом только в Приморье занимаются порядка 100 индивидуальных предпринимателей, использующих пассивные орудия лова, и 20 компаний, имеющих маломерный флот. И рыбный рынок нужно организовать так, чтобы они все могли поставлять туда продукцию — парную, свежую, охлажденную, но не мороженую рыбу, которую можно купить в любом магазине. Если они будут завязаны на рынок, то деликатесный продукт наконец-то станет доступным для покупателей. В прибрежной зоне у нас два массовых «одуемых» (ОДУ — общий допустимый улов) объекта — минтай и треска, чтобы ловить их, нужно купить какую-то часть квоты у ее владельца. Но ни крабов, ни креветки, ни капусты, ни ежа в доступном виде у нас нет. Есть предложение разработать механизм так называемой «потребительской квоты». По моему мнению, оно стоит внимания. Допустим, отдадим на эти цели предприятиям прибрежного лова около 20 процентов от ОДУ в подзоне Приморье. Условие поставим одно — сдавать продукцию на берег — на тот самый рынок. Тогда все было бы «в белую» — рыбаки вели бы честный промысел, рынок получал бы легальный товар, а власть понимала, куда идут ресурсы. Вот к этому нам надо стремиться.