Есть ли полезное в мясном фарше
Вкус любого блюда, приготовленного из фарша, зависит от
качества используемого мяса. Прибегать к покупному продукту или полуфабрикатам
рекомендуется только в крайнем случае, поскольку они всегда будут проигрывать
домашним изделиям. Да и быть уверенным в качестве магазинного изделия
невозможно. Сделать мясную массу легко самому— главное, правильно приобрести ингредиенты. Далее
расскажу, как выбрать мясо
для фарша и на что необходимо обращать внимание.
Какое мясо брать на фарш: основные правила выбора
Каждый вид фарша имеет свои особенности: куриный и из
индейки считается диетическим, свиной и бараний — жирным, говяжий — суховатым и
так далее. Для улучшения вкуса продукта распространено совмещение нескольких
вариантов мяса, например, свинины и говядины. Выбор также зависит и от блюда,
для изготовления которого он предназначен.
Универсальным считается фарш из говяжьей лопатки или грудинки с включением частей свиной шейки или лопатки. Такой продукт исключает риск сухости от говядины и чрезмерную жирность от свинины.
Я люблю экспериментировать и готовить одно и то же блюдо из разных вариаций: говядины, телятины, кролика, свинины, индейки, курицы, рыбы. Или использую смешанные варианты. Например, смесь говяжьего, свиного и куриного фарша. Классическим вариантом считается соединение говядины, свинины и баранины в пропорциях 4:3:3.
Общие рекомендации, какое мясо покупать для фарша:
- Свежая говядина или баранина имеют выраженный
красный цвет. - Качественная телятина или свинина
характеризуются розовым оттенком. - Жир на мясном куске должен иметь белый окрас, у
баранины — кремовый. - Кусок должен быть плотным и упругим. При
надавливании на него пальцем углубление быстро восстанавливается. - Пятен,
неприятного запаха, слизи быть не должно. - Не стоит покупать обветренный, подсушенный или
скользкий мясной кусок. - При выборе замороженного мяса рекомендуется
слегка придавить его пальцем. При оттаивании участка он должен быть красным.
При выборе мяса на фарш рекомендуется придерживаться рекомендаций.
При покупке следует придерживаться анатомических понятий: чем менее мышца используется в движении, тем она мягче.
Поэтому для фарша предпочтительными выступают филейные части — вырезка, толстый и тонкий край. Самая мягкая часть — диафрагма, абсолютно не участвующая в движении и поддерживающая внутренние органы.
Какую часть говядины лучше приобрести
Для приготовления фарша из мяса говядины рекомендуется приобретать вырезку,
лопаточную часть, грудинку. На фото подробно описаны части животного,
подходящие для различных вариантов приготовления.
Чтобы сделать говяжий фарш более сочным, исключить сухость, в него вводят мясо свинины или курицы в
соотношении 70 % на
30%.
Кстати, говяжий фарш часто используют для приготовления
котлет для бургеров.
Какую часть свинины лучше брать
При выборе, из какой части свинины лучше делать фарш, рекомендуется отдать
предпочтение плечу, шейке и лопаточной части. На фото представлены части
свиньи, которые подходят
для различных вариантов приготовления.
Свинина характеризуется высокой концентрацией жира, поэтому фарш всегда получается сочным и нежным. Зачастую во избежание излишней жирности в него также идут говядина, курица, индейка.
Какие куски баранины подойдут для
перемалывания
Лучшие куски баранины, которые лучше взять для перемалывания — это бедро и огузок.
Мясная масса получается сочной, ароматной. Чем больше жира, тем выраженные запах. Характерен пикантный привкус — такой продукт популярен в средиземноморской и ближневосточной кухнях.
Какие части птицы купить
Части птицы, которые целесообразно использовать для фарша — грудка и ноги.
Продукт считается диетическим и легким.
Из какого фарша лучше делать блюда
Выбор мяса для перемалывания зависит от вкусовых
предпочтений кулинара, а также видов блюд, которые из него требуется
приготовить. Большинство поваров отдают предпочтение смешанному фаршу, но можно
готовить и из однокомпонентного продукта.
Рекомендую также ознакомиться с калорийностью различных блюд из фарша.
Котлеты
Приготовление котлет предполагает возможность экспериментов
с мясом — можно использовать один, два и даже три вида.
При выборе мясного продукта следует учитывать:
- При смешивании говядины и свинины их берут в
соотношении 2 к 1. - Наиболее калорийными и сочными являются свиные
котлеты — 350 ккал/100г. Для сравнения энергетическая ценность говяжьего
продукта 235 ккал/100г. - Диетическим считаются котлетки из индейки и
курицы. Изделия из бедра или голени птицы получаются более сочными, чем из
грудки.
Котлеты я рекомендую готовить из фарша собственного
производства, иначе вкус блюда существенно пострадает.
Кстати, из разных видов мяса можно получить не только котлеты, но и вкуснейшие тефтели.
Пельмени
Для приготовления блюда можно использовать любое мясо:
свинину, говядину, птицу, ассорти. Я люблю фарш из говядины и свинины, последнюю лучше брать для пельменей не жирную, соотношение частей мяса 70 к 30%.
Для приготовления блюда важно использовать свежее мясо без
неприятного запаха, поскольку изделия зачастую готовятся в большом количестве и
подлежат длительному хранению (замораживанию).
Пирог с мясом
Вкус выпечки зависит не только от качества теста, но и
начинки. Последнюю допустимо делать из любого мяса: говядины, свинины, курицы,
баранины и их ассорти. Не рекомендуется использовать чрезмерно жирный продукт.
Лучшим считается сочетание говядины и свинины в соотношении 70% к 30%.
Если для начинки применяется куриный фарш из грудки,
избежать излишней сухости можно путем введения в массу кусочка сливочного
масла, сливок или сметаны. Фарш
для пирога с мясом используют рубленный или прокрученный на мясорубке, обжаренный или сырой. В
последнем случае требуется увеличить время готовки.
Голубцы
Классический вариант блюда предполагает использование мясной
массы из телятины и свинины, взятых в одинаковом соотношении. В мясную массу
дополнительно добавляют рис. Важно, чтобы крупы в начинке было меньше, чем
мяса.
Предлагают рассмотреть множество рецептов голубцов из различных видов мяса. Фарш можно сделать любым: жирным, диетическим, ароматным, с пикантными оттенками вкуса, сочным и так далее. Для этого используют различные вида мяса — при этом важно выбрать качественный и свежий продукт. Следуйте рекомендациям, и вы не ошибетесь. Успехов в кулинарных экспериментах!
Источник
Эксперты по питанию не раз говорили о том, что магазинный фарш не то, что бесполезно, иногда даже опасно покупать. Почему сложилось такое категоричное мнение по поводу мясного продукта? Сегодня узнаем.
Опасность покупки магазинного фарша
Журнал «Росконтроль» регулярно проводит экспертизы магазинного фарша, который продается в различных торговых точках (как крупных, так и мелких).
Несколько раз следы патогенных организмов были обнаружены в фарше популярных торговых марок, таких как «Мираторг», «Рестория», «Черкизово» и др.
Речь идет о следах антибиотиков, элементах кишечной палочки и даже о сальмонеллезе.
Некоторые «подопытные» образцы были дисквалифицированы из-за того, что на этикетке не были прописаны обнаруженные лаборантами компоненты. Например, такие как каллогеновый белок животного происхождения и каррагинан (благодаря ему в продукт можно класть меньше мяса, заменяя его водой). А вот коллагеном в фарше являются не совсем съестные элементы: шкура, кости, хрящи.
Для тех, кто считает, что магазинные сертифицированные продукты абсолютно безопасны, ошибаются. В фарше «Рестория», например, были найдены патогенные организмы, вызывающие страшное заболевание, поражающее нервную систему, листериоз. Те же паразиты были найдены и в фарше бренда «Дикси».
Знаменитый «Мираторг» обошел стороной кишечные палочки и паразитов, зато был пойман на использовании противомикробных препаратов. Антибиотики, конечно, необходимы человеку, но по целевому назначению, а не в виде пищевой добавки.
Если вы решились на магазинный продукт, на что нужно обращать внимание?
Во-первых, приобретать его в проверенных магазинах (идеально – в крупных сетях гипермаркетов, имеющих собственное производство). Продукты там долго не залеживаются на полках, так как спрос и поток покупателей выверен, и фарша крутят ровно столько, сколько смогут продать за сутки. Известные ритейлеры бдительно относятся к качеству мяса, имеют нужные сертификаты и ветеринарные документы.
К тому же, крупные сети оборудованы необходимыми холодильными системами для хранения продукта. Напомним, что охлажденный фарш хранится при температуре от +2 до +6 градусов (не более 24 часов), замороженный – от -12 до -18 градусов ( не более 30 суток).
Вторым порядком нужно смотреть на состав фарша. Наиболее аппетитным считается смешанный продукт, в котором используют и свинину, и говядину.
Допускается добавление в фарш сои, которая придает особую сочность, но ее должно быть не более 7-10 процентов.
Далее оценивается внешний вид продукта – хороший фарш однородный, не имеет выделяющихся фрагментов (сухожилий, косточек, хрящей). Оттенок фарша зависит от его состава (говяжий более красный, свиной – розоватый).
Стоит помнить, что натуральное мясо всегда темнеет на воздухе, поэтому не ищите продукт идеального оттенка – в него примешаны красители.
Но, сероватая поверхность перекрученного мяса говорит о том, что товар залежался на прилавке. Качественный фарш имеет блестящую поверхность.
Следующий шаг – посмотрите на сок, выделяемый фаршем. Прозрачный, ярко-алый сок свидетельствует о том, что на прилавке свежий продукт, мутный и густой сок выдает несвежий товар.
Если есть возможность, фарш нужно понюхать – свежий и качественный будет пахнуть нейтрально, иметь характерный мясной аромат. Если же фарш резко пахнет чесноком, зеленью или другими приправами, вполне возможно, что перед реализацией его «освежили» искусственно.
А лучше всего, самостоятельно изготавливайте фарш во избежании проблем со здоровьем.
Не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал;)
Источник
Ïðîäîëæåíèå â÷åðàøíåãî ïîñòà î ãîðå-ñîòðóäíèêàõ. Ñåãîäíÿ ÿ êðàòêî íàïèøó íåñêîëüêî çàáàâíûõ èñòîðèé èç ëè÷íîãî îïûòà, ïî êîòîðîìó áóäåò ïîíÿòíî, íàñêîëüêî ñëîæíî â íàøåé ñôåðå ñîáðàòü êîìàíäó êëàññíûõ ñïåöèàëèñòîâ èç íîðìàëüíûõ ëþäåé. Ïåðâàÿ èñòîðèÿ áûëà âî â÷åðàøíåì ïîñòå, ïîýòîìó íà÷èíàþ ñî âòîðîé.
Èñòîðèÿ ¹2. Ïàðåíü îêîëî 25 ëåò, ìåíåäæåð ïî ïðîäàæàì. Áûëî äàâíî, âî âðåìåíà, êîãäà ÿ ñëàáî ñàì êîíòðîëèðîâàë ñâîèõ ñîòðóäíèêîâ è âñåõ æàëåë, áîÿñü óâîëèòü. Îí óñòàíîâèë íà ðàáî÷èé êîìïüþòåð ïàðó èãð, ÷òîáû èãðàòü â ðàáî÷åå âðåìÿ. Äåëàë âèä ÷òî çàíÿò, ñàì èãðàëñÿ áîëüøóþ ÷àñòü âðåìåíè. Ñïàëèëè åãî íà ýòîì, ÿ ñ íèì ïîãîâîðèë, âðîäå êàê îí âñ¸ ïîíÿë, èãðû óäàëèë. ×åðåç íåäåëþ ðåøèë åãî ïðîâåðèòü åùå ðàç, îí óæå ñèäåë ñìîòðåë ñåðèàëû ïî ïîëäíÿ. Íà ìîé âîïðîñ «Êàêîãî..?», îòâå÷àåò — òàê âû çàïðåòèëè èãðàòü, à ïðî ñåðèàëû íè÷åãî íå áûëî! Íà÷àë èñêàòü ñðàçó åìó çàìåíó, ÷åðåç íåäåëþ îí ïðîñòî â 17 ÷àñîâ óøåë ïîêóðèòü è âåðíóëñÿ ÷åðåç ÷àñ êðàñíîãëàçûì è ñ çàïàõîì «ñîâñåì íå òàáàêà». (ðàáîòàåì äî 18).  ýòîò ÷àñ åìó çâîíèë ïîòåíöèàëüíûé êëèåíò ñ âàæíûì âîïðîñîì, îí íå ñòàë ïåðåçâàíèâàòü è óøåë äîìîé, äî çàâòðà ïîäîæäåò. Íå ñòàë äàæå æäàòü, êîãäà íàéäåòñÿ çàìåíà. Óâîëåí.
Èñòîðèÿ ¹3. Ïàðåíü Ìóæèê 35 ëåò, ðàáîòàë êîïèðàéòåðîì, âçÿëè åãî äëÿ ðàáîòû ñ óäàëåííûìè êîïèðàéòåðàìè íàøèìè, ïëþñ ÷òîáû ñàì ïèñàë. ß åãî íå ïðåäóïðåäèë, ÷òî ðàáî÷àÿ àêòèâíîñòü íà êîìïüþòåðàõ îòñëåæèâàåòñÿ â îôèñå. Êàêèì òî îáðàçîì îí ñðàçó ïåðåêèíóë 90% ñâîèõ îáÿçàííîñòåé íà äðóãîãî ñîòðóäíèêà, ñäåëàâ âèä, ÷òî ýòî ñî ìíîé ñîãëàñîâàíî. Ñèäåë â óãëó, 99% ñâîåãî âðåìåíè ÷èòàë êíèæêè, ñìîòðåë âèäåî è ò.ä. Ìíå ïðè ýòîì çàëèâàë ïðî òî, êàê îí ñèëüíî çàíÿò, ïðÿì çàâàëû ó íåãî. Áûë î÷åíü óäèâëåí, êîãäà âûçâàë åãî íà ðàçãîâîð. Óìà íå õâàòèëî äàæå áàíàëüíî èñòîðèþ áðàóçåðà ïî÷èñòèòü — ñïàëèëè áû åãî äàæå áåç ñîôòà ñïåöèàëèçèðîâàííîãî. Óâîëåí.
Èñòîðèÿ ¹4. Ïàðåíü äî 30 ëåò, ðàáîòàë seo-ñïåöèàëèñòîì â îäíîé èç êðóïíåéøèõ êîìïàíèé ñòðàíû, çàíèìàþùåéñÿ ïðîäâèæåíèåì ñàéòîâ (áîëåå 1000 ñîòðóäíèêîâ â øòàòå). Êîãäà ÷åðåç çíàêîìîãî î íåì íàâîäèë ñïðàâêè, ñêàçàëè — îí õîðîøèé ñïåö, íî ê íåìó íóæåí îñîáûé ïîäõîä, íåìíîãî êîíôëèêòíûé. Ê íàì óõîäèë ñî ñêàíäàëîì íà ïðîøëîì ìåñòå ðàáîòû, ÷òî óæå ñìóòèëî, ò.ê. âðîäå íè÷åãî åìó íå ìåøàëî óéòè íîðìàëüíî. Ïåðâûå ïîëãîäà ðàáîòàë â öåëîì õîðîøî. Ïîòîì âñ¸ ÷àùå íà÷àë ðóãàòüñÿ áóêâàëüíî ñî âñåìè â îôèñå, ïðè ýòîì ñàì ïðèçíàâàë ÷òî ó íåãî ñ íåðâàìè ïðîáëåìû, îïðàâäûâàëñÿ òåì, ÷òî áðîñàåò êóðèòü, è äåëàë îí ýòî íå îäíèì äíåì, à ïî ÷óòü ÷óòü óìåíüøàÿ êîëè÷åñòâî ñèãàðåò, âûêóðåííûõ â äåíü (òîò åùå ìàçîõèñò âèäèìî). Äîøëî äî òîãî, ÷òî âñå ñîòðóäíèêè îôèñà áîÿëèñü ëèøíèé ðàç ó íåãî ÷òî òî ñïðîñèòü èëè óòî÷íèòü. Èñòåðèêà â îòâåò äàæå íà îáû÷íûå, óòî÷íÿþùèå, ðàáî÷èå âîïðîñû. Ïðÿì ñ øâûðÿíèåì êàêèõ òî âåùåé è ïîêàçóøíûì âûáåãàíèåì èç îôèñà çà ïîêóðèòü. Îäíàæäû òàê ñ ïñèõàìè óøåë â îáåä ñ ðàáîòû, ñêèíóë ñìñêó ìíå î òîì, ÷òî åìó ñðî÷íî íóæíî â ñîñåäíþþ îáëàñòü è îí óæå óåõàë, âåðíåòñÿ ÷åðåç 2-3 äíÿ.  îäíó ïÿòíèöó îí ïîâåë ñåáÿ êàê èäèîò ñ áóõãàëòåðîì, ñàì æå çàòóïèë, íî íàîðàë íà áóõãàëòåðà, à ïîñëå ïîçâîíèë ìíå è çà÷åì òî íàîðàë íà ìåíÿ. Ò.ê. ñïåö îí íåïëîõîé áûë, ÿ ñ íèì íà ñëåäóþùèé äåíü ïîãîâîðèë ñïîêîéíî, îí ïðèçíàë, ÷òî áûë íå ïðàâ, ÷òî âåäåò ñåáÿ êàê ïñèõ, îáåùàë èñïðàâèòüñÿ, èçâèíÿëñÿ ïåðåäî ìíîé è áóõãàëòåðîì. Ðîâíî ÷åðåç íåäåëþ, îïÿòü â ïÿòíèöó ó íåãî åùå îäíî îáîñòðåíèå, ñíîâà êðèêè è ðóãàíü íåàäåêâàòíûå, óæå ïî äðóãîìó ïîâîäó. Ñ îñêîðáëåíèÿìè äðóãîãî ìîåãî ñîòðóäíèêà, êîòîðûé íå áûë íè â ÷åì âèíîâàò. ß íà÷àë èñêàòü åìó çàìåíó, ïîíèìàÿ ÷òî òóò êëèíè÷åñêèé ñëó÷àé è óæå íå âàæíî, êàêîé îí ñïåö, ò.ê. õîðîøàÿ àòìîñôåðà â îôèñå âàæíåé. ×åðåç íåäåëþ ñíîâà ïÿòíèöà, è ÷òî áû âû äóìàëè? Óæ íå çíàþ, ñîâïàäåíèå ýòî òàêîå áûëî èëè åùå ÷òî, íî ýòî áûë 3é ïîäðÿä ñêàíäàë è èñòåðèêà â åãî èñïîëíåíèè â ïÿòíèöó çà 3 íåäåëè. ß åùå íå íàøåë åìó çàìåíó íà òîò ìîìåíò, íî ðåøèë ïîïðîùàòüñÿ ñ íèì áåç îòðàáîòêè 2õ íåäåëü, îí ñîãëàñèëñÿ. Âñå â îôèñå âûäîõíóëè ñ îáëåã÷åíèåì.
Èñòîðèÿ ¹5. Ïàðåíü îêîëî 23 ëåò. Âçÿëè ìëàäøèì ïðîãðàììèñòîì. Èñêàëè íåñêîëüêî ìåñÿöåâ, ÷åðåç ìîè ðóêè ïðîøëî îêîëî 50-60 ðåçþìå, 5-6 ñîáåñåäîâàíèé áûëî. Ñòàðøèé ïðîãðàììèñò îñòàíîâèë ñâîé âûáîð íà íåì, ò.ê. õîðîøî ðåøèë çàäà÷êó íà ëîãèêó íà ñîáåñåäîâàíèè è áîëåå ìåíåå íîðìàëüíî ñäåëàë ïðîñòîå òåñòîâîå çàäàíèå. Âûõîäèò ðàáîòàòü 1é äåíü. Ñòàðøèé äàåò åìó ïåðâóþ ïðîñòóþ çàäà÷ó, ãîâîðèò «Ñäåëàé áýêàï ñòðàíèöû ñíà÷àëà íà âñÿêèé, ÷òîáû âåðíóòü êàê áûëî, åñëè ÷òî òî ñëîìàåøü ñëó÷àéíî, ïîòîì ïðèñòóïàé». Çàäà÷êà êðàéíå ïðîñòàÿ áûëà, ïîýòîìó äàë îí åìó åå ñäåëàòü íà æèâîì ñàéòå êëèåíòà (÷òî òî ñëîæíîå äåëàåòñÿ íà òåñòîâûõ ñòðàíèöàõ è ïîñëå ïåðåíîñèòñÿ íà îñíîâíîé ñàéò). ×åðåç ÷àñ îí óáèâàåò âåðñòêó òàê, ÷òî âåñü ñàéò «ïîïëûë», ñîîáùàåò îá ýòîìó ñòàðøåìó, òîò åìó îòâå÷àåò — áýêàï âîçâðàùàé.  îòâåò — à ÿ åãî íå ñäåëàë. Ñòàðøèé â øîêå, ñïðàøèâàåò — ÷òî è ãäå äåëàë, ïîêàçûâàé! À òîò â îòâåò íè÷åãî âíÿòíîãî ñêàçàòü òî íå ìîæåò.  èòîãå ñòàðøèé öåëûé äåíü ëè÷íî èñïðàâëÿë âñ¸ çà íèì. Ñïèñàëè ýòî âñ¸ íà ñòðåññ îò 1ãî äíÿ ðàáîòû, ìàëî ëè. Ó íåãî ñ óòðà ðóêè áûëè íàñòîëüêî ïîòíûå, êàê áóäòî òîëüêî ÷òî ïîìûë èõ ïîä êðàíîì è íå âûòåð ïîëîòåíöåì (ýòî ÿ òàê ñ íèì ïîçäîðîâàëñÿ çà ðóêó, àæ ôýýý). Áëèæàéøèå 2 äíÿ îí ïðîáîâàë ðàáîòàë òîëüêî ÷åðåç òåñòîâûå ñòðàíèöû, íå îñèëèë äàæå ñàìûå ïðîñòåéøèå âåùè, êîòîðûå óìåþò êîíòåíò ìåíåäæåðû, ñòàðøèé êîäåð ìåíÿ ïîïðîñèë èçáàâèòü åãî îò òàêîãî ïîìîùíèêà. Âûïëàòèëè çà 3 äíÿ ðàáîòû è ïîïðîùàëèñü.
Èñòîðèÿ ¹6. Ïàðåíü äî 30 ëåò. Seo-ñïåöèàëèñò. Ñáåæàë èç Óêðàèíû îò âîéíû, êàê ÿ ïîíÿë, î÷åíü õîòåë ðàáîòàòü, äåíüãè íóæíû, â 2õ êðóïíûõ êîìïàíèÿõ êîíêóðåíòàõ åìó îòêàçàëè èç çà ãðàæäàíñòâà (ñ åãî ñëîâ). Îòëè÷íî ïðîøåë ñîáåñåäîâàíèå, ïîêàçàë ñåáÿ îïûòíûì ñïåöîì íà ñëîâàõ è ñïîêîéíûì ÷åëîâåêîì. Äàëè ñëîæíîå òåñòîâîå çàäàíèå íà äîì, ñäåëàë åãî íà îòëè÷íî. Âûõîäèò íà ðàáîòó è ïðÿì ñ ïåðâîé íåäåëè íà÷èíàåò ðåãóëÿðíî íûòü, êàêîé çàâàë îãðîìíûé ðàáîòû, êàê ìíîãî ïðîåêòîâ ó íåãî, ãîëîâà êðóãîì è ò.ä. (õîòÿ êîëè÷åñòâî ïðîåêòîâ íà îäíîãî ñåîøíèêà ó íàñ ìåíüøå â 1.5 ðàçà, ÷åì â ëþáîé êðóïíîé êîìïàíèè + ïîìîùíèê åñòü íà ëþáóþ ðóòèíó). Íó áûâàåò, ïåðâîå âðåìÿ âñåì òÿæåëî, ïîýòîìó ÿ ñòàðàþñü íà íåãî íå äàâèòü, â åãî ðàáîòó íå ëåçó, äàþ âðåìÿ îñâîèòüñÿ. Íî ïðîõîäèò ìåñÿö — ó íåãî âñ¸ òàêæå çàâàë, ïðè ýòîì ïîëíûé õàîñ â ðàáîòå, êó÷è ïðîñðî÷åííûõ çàäà÷ â CRM áóêâàëüíî ïî âñåì ïðîåêòàì, ïðÿì íåò íè îäíîãî, ãäå îí áû óñëîâíî íàâ¸ë ïîðÿäîê áîëåå ìåíåå. Ðàçãîâàðèâàþ ñ íèì — â îòâåò òîëüêî æàëîáû è íûòüå â îáùèõ ñëîâàõ, äàþ åìó åùå ìåñÿö, ïîìîãàþ ñàì ñîâåòàìè â îðãàíèçàöèîííîì ïëàíå. Íà ðàáîòå îí âå÷íî ñîííûé è óñòàâøèé êàêîé òî, êàê áóäòî âñþ íî÷ü âàãîíû ãðóçèë ñ óãë¸ì.  îäèí äåíü, êîãäà ìåíÿ â îôèñå íå áûëî, îí ïðîñòî âñòàë ñ ðàáî÷åãî ìåñòà, ïîøåë è ë¸ã ñïàòü íà îôèñíûé äèâàí÷èê â ïðèõîæåé. Ñïàë íåñêîëüêî ÷àñîâ. Ñîòðóäíèêè ìîè ñ þìîðêîì, áóäèòü íå ñòàëè, íî õîäèëè äåëàòü ñ íèì ñåëôè)) Ïðîâåðêà åãî ðàáî÷åãî êîìïà ïîêàçàëà, ÷òî îí 2é ìåñÿö ÷óòü ëè íå îòêðûâàë ðàáî÷èå ôàéëû, ñâîðà÷èâàë èõ, íè÷åãî íå äåëàÿ, ïîòîì îòêðûâàë ñìåøíûå âèäåî ñ êîòÿòàìè è ñìîòðåë ÷àñàìè (íà èñïñðîêå íå ïðåäóïðåæäàþ ñïåöèàëüíî î òîì, ÷òî ìû çà âñåìè ðàáî÷èìè êîìïàìè ñëåäèì). Çà 2 ìåñÿöà íå ñäåëàë ïðàêòè÷åñêè íè÷åãî ïîëåçíîãî, âñå åãî ïðîåêòû òîëüêî ïðîñåëè ïî ïîçèöèÿì çà ýòî âðåìÿ. À îí âñ¸ âçäûõàë ïîêàçóøíî è æàëîâàëñÿ, êàêîé ó íåãî çàâàë èç ðàáîòû. Óâîëåí. ß äàæå ïîäóìàë ïîòîì, ÷òî òåñòîâîå çàäàíèå ïîñëå ñîáåñåäîâàíèÿ äåëàë íå îí, à êòî òî èç åãî çíàêîìûõ õîðîøèõ ñïåöîâ. Ïîñëå ÷åãî ïåðåñòàë äàâàòü ñëîæíûå òåñòîâûå çàäàíèÿ (íà ïîëäíÿ ðàáîòû) íà äîì, è íà÷àëè äàâàòü íà ïîë÷àñà, íî ÷òîáû äåëàëè åãî â îôèñå ïðÿìî ïîñëå ñîáåñåäîâàíèÿ ïðè ìíå.
Èñòîðèÿ ¹7. Ïàðåíü 22 ãîäà. Âçÿëè ïîìîùíèêîì Seo-ñïåöèàëèñòà. Ðàáîòàë ñðåäíå, íî ïðîãðåññ áûë âèäåí, îáó÷àåìîñòü áîëåå ìåíåå íîðìàëüíàÿ. Íà ñëåäóþùèé äåíü ïîñëå ïîëó÷åíèÿ î÷åðåäíîé çàðïëàòû ïðîïàë, ïåðåñòàë âûõîäèòü íà ñâÿçü — åãî íà÷àëüíèê íåïîñðåäñòâåííûé åìó çâîíèë, ïèñàë åìó â âàòñàï è òåëåãðàìì, ñëàë ñìñ, äàæå ïîïðîñèë äðóãîãî ïîìîùíèêà ñåîñïåöà íàïèñàòü åìó â âê, ò.ê. îíè óñïåëè ïîäðóæèòüñÿ (ïðîôèëü âê çàêðûò ó ïðîïàùåãî äëÿ âñåõ, êðîìå äðóçåé). Ïîëíûé èãíîð. Áûëî ýòî óæå ñîâñåì íåäàâíî, ÿ ñíà÷àëà äóìàë ÷òî îí ïîéìàë COVID è ëåæèò â áîëüíèöå, èëè åùå ÷òî òî ïîäîáíîå ñëó÷èëîñü. Íî ïðè ýòîì âèæó, ÷òî îí â âê ïîÿâëÿåòñÿ åæåäíåâíî, äàòà è âðåìÿ ïîñëåäíåãî çàõîäà åãî ïàëÿò. Âàðèàíò ñ çàáóõàë íà òàêîé ñðîê íå ðàññìàòðèâàþ, òàì òèïàæ ÷åëîâåêà äðóãîé — óõîæåííûé ìàìêèí áîòàí, åñëè ãðóáî. Íèêîãäà íå îïàçäûâàë, íå ïðèõîäèë ñ ïåðåãàðîì, îáåä ñòðîãî ïî ðàñïèñàíèþ ìèíóòà â ìèíóòó, ïðèíåñ íà ðàáî÷åå ìåñòî èãðîâóþ êëàâèàòóðó, ìûøêó è êàêîé òî ìîäíûé ñòàêàí ïîä ÷àé. Ïîñëå 2õ íåäåëü åãî èãíîðà óæå ÿ ñàì ïðîáóþ åìó çâîíèòü íåñêîëüêî ðàç è ïèñàòü â òåëåãðàìì, áåç íàåçäîâ, áåç óãðîç, âèäà «Ïðèâåò, òû êóäà ïðîïàë? Åñëè íàøåë ìåñòî ïîëó÷øå è õîòåë óâîëèòüñÿ áåç îòðàáîòêè 2õ íåäåëü — ÿ áû áåç ïðîáëåì ïîøåë íàâñòðå÷ó. Îòâåòü ìíå ïîæàëóéñòà. ×òî ñ òâîåé òðóäîâîé è âåùàìè òî äåëàòü?».  îòâåò òèøèíà. Ïîñìîòðåë åãî àäðåñ ïðîïèñêè ïî ïàñïîðòíûì äàííûì, íåáîëüøîé ãîðîä â îáëàñòè, ãîðîäñêîé íîìåð ïî àäðåñó ïðîáèòü íå âûøëî — õîòåë òóäà ïîçâîíèòü. Óâîëèòü åãî ïî çàêîíó äàæå â òàêîé ñèòóàöèè — òà åùå áþðîêðàòèÿ è ãåìîððîé, ïîýòîìó áûëè ìûñëè åõàòü 50êì â îáëàñòü ïî àäðåñó â íàäåæäå, ÷òî òàì îêàæóòñÿ åãî ðîäèòåëè. (â íàøåì ãîðîäå îí æèë â êàêîé òî îáùàãå, î ÷åì ñîòðóäíèêàì ãîâîðèë). Åùå ÷åðåç 2 äíÿ îí ñàì ìíå ïðèñûëàåò ñìñ âèäà — ïðîøó ïîíÿòü è ïðîñòèòü, ãîòîâ âûéòè íà ðàáîòó, íå óâîëüíÿéòå ïîæàëóéñòà. Çâîíþ åìó, ñïðàøèâàþ — ÷òî ñëó÷èëîñü òî ó òåáÿ? Îí — «ðàçâîä». ß åìó — «òû æåíàò áûë? â 22 ãîäà?» Îí — «íóó, ãðàæäàíñêèé áðàê.  îáùåì ñ äåâóøêîé ÿ ðàññòàëñÿ». ß â øîêå ñ òàêèõ îáúÿñíåíèé, ñïðàøèâàþ — «à ïî÷åìó íå íàïèñàë â 3 ñëîâà ìíå õîòÿ áû ñìñ? èëè ïîçâîíèë áû ìíå íà 20 ñåêóíä? Ìîã ïîïðîñèòü ó ìåíÿ íåîïëà÷èâàåìûé îòïóñê íà ïàðó íåäåëü — áåç ïðîáëåì áû òåáå åãî äàë. Ìîã âçÿòü îïëà÷èâàåìûé îòïóñê, ò.ê. çà ïîëãîäà òåáå óæå ïîëîæåí îí áûë. À òû ïðîñòî ïðîïàäàåøü íà 2.5 íåäåëè è èãíîðèðóåøü ïîïûòêè ñ òîáîé ñâÿçàòüñÿ. Íàì ÷òî äóìàòü òî?».  îòâåò òîëüêî íåâíÿòíîå ìû÷àíèå, îáúÿñíèòü ñâîå ïîâåäåíèå òàêîå ïî îòíîøåíèþ ê íàì íå ìîæåò, ïðèçíàåò ÷òî ìû íè÷åãî ïëîõîãî åìó íå ñäåëàëè, ÷òî ýòî ñâèíñòâî, çàòî ãîâîðèò — «íå óâîëüíÿéòå ïîæàëóéñòà, ãäå æ ÿ ñåé÷àñ ðàáîòó íàéäó? Êðèçèñ æå, ó êðóïíûõ êîíêóðåíòîâ ñîêðàùåíèÿ ìàññîâûå öåëûìè îòäåëàìè». Îòâåòèë åìó — ïî÷åìó òû îá ýòîì íå äóìàë, êîãäà èãíîðèðîâàë íàñ ñòîëüêî âðåìåíè? (à ñàì äóìàþ — äåíüãè êîí÷èëèñü è îí ñðàçó îïîìíèëñÿ) Ïîãîâîðèë ñ âåäóùèì ñåîñïåöîì è ñòàðøèì ñîòðóäíèêîì â îôèñå, îáà ñêàçàëè ÷òî ðàáîòàòü ñ ýòèì ÷óäèêîì íå õîòÿò, ïîâåë îí ñåáÿ êàê ìóäàê, ñ òàêèìè íå ðàáîòàåì. Óâîëåí.
Èòîãè: îïèñàííûå â 2õ ïîñòàõ ñëó÷àè — ýòî ëèøü âåðøèíà àéñáåðãà èç îãðîìíîãî êîëè÷åñòâà âñÿêèõ ÷óäèêîâ, ñ êîòîðûìè ìíå «ïîñ÷àñòëèâèëîñü» ïîçíàêîìèòüñÿ â ïðîöåññå ïîèñêà äåéñòâèòåëüíî êëàññíûõ ñïåöèàëèñòîâ, êîòîðûå áóäóò åùå è àäåêâàòíûìè ëþäüìè ïðè ýòîì. Âîçìîæíî, òóò ñèëüíî çàâèñèò îò ñôåðû äåÿòåëüíîñòè, ò.ê. â íàøåé (IT) âñÿ ðàáîòà ïðîèñõîäèò «ìîçãàìè» â ïåðâóþ î÷åðåäü. Åùå áûëî î÷åíü ìíîãî ïðîñòî ñêó÷íûõ ñëó÷àåâ, ñóòü êîòîðûõ â íèçêîé êâàëèôèêàöèè è îáó÷àåìîñòè ñîòðóäíèêà, êîòîðàÿ ïðîÿâëÿëàñü â 2 ìåñÿöà èñïûòàòåëüíîãî ñðîêà. Íå íóæíî áîÿòüñÿ ñ òàêèìè ñðàçó ðàññòàâàòüñÿ è èñêàòü íîâûõ êàíäèäàòîâ.  ðåçþìå è íà ñîáåñåäîâàíèè ïî÷òè âñå ñåáÿ ñòàðàþòñÿ ïîêàçàòü â ëó÷øåì ñâåòå, ïðèóêðàñèòü è ïðîñòî íàâðàòü — êàæäûé ïåðâûé ó íàñ îòâåòñòâåííûé, ïóíêòóàëüíûé, ëåãêî îáó÷àåìûé è ò.ä. Íè ðàçó íå âèäåë, ÷òîáû êòî òî íàïèñàë, ÷òî îí ëåíèâûé ðàçäîëáàé)). Äà, ìîæíî äàâàòü çàäà÷êè íà ëîãèêó íà ñîáåñåäîâàíèè èëè êàêèå òî äðóãèå òåñòîâûå çàäàíèÿ, íî ýòî íå ïàíàöåÿ. Èñïûòàòåëüíûé ñðîê òîæå, ò.ê. áûâàåò ÷àñòåíüêî, ÷òî êàíäèäàò èìåííî 2 ìåñÿöà èñïûòàòåëüíîãî ñðîêà ñòàðàåòñÿ, à ïîòîì íà÷èíàåò ðàáîòàòü òîëüêî äëÿ âèäà èëè áàíàëüíî áóõàòü 2-3 ðàçà â íåäåëþ ïåðåä ðàáî÷èìè äíÿìè, ïðèõîäÿ ñ ïåðåãàðîì ê 11 ÷àñàì íà ðàáîòó è íåñÿ íåëåïûå îòìàçêè. Íåïëîõî ïîìîãàåò îòñåèâàòü ïîäîáíûõ êàíäèäàòîâ çâîíîê åãî áûâøåìó ðàáîòîäàòåëþ, à òî è 2-3ì ïîñëåäíèì ñîãëàñíî ðåçþìå. Î÷åíü ÷àñòî íà âîïðîñ — «ïî÷åìó âû óøëè ñ ïðåäûäóùåãî ìåñòà ðàáîòû?» êàíäèäàò íàãëî âð¸ò êàêóþ òî ÷óøü. Áûâàëî äàæå äî ñìåøíîãî — «Ðÿäîì ñïàë è õðàïåë êîëëåãà íà ðàáî÷åì ìåñòå ïîñòîÿííî, ðóêîâîäñòâó áûëî ïîôèã, ÿ ñàì íå ñòóêà÷, ïîýòîìó óâîëèëñÿ îò íèõ!» (ó ìåíÿ àæ ãëàçà íà ëîá îò ýòî ÷óøè). Ïîñëå çâîíþ â ýòó êîìïàíèþ è èõ ðóêîâîäèòåëü ìíå ãîâîðèò, ÷òî ìîé êàíäèäàò ñî 2ãî ìåñÿöà ðàáîòû ó íèõ áóõàë ïðîñòî æåñòü, êàæäóþ ñðåäó è ïÿòíèöó êàê ïî ðàñïèñàíèþ îïàçäûâàë íà ÷àñ-äâà, ïðèõîäèë ïîìÿòûé ñ ïåðåãàðîì è ðàññêàçûâàë êàæäûé ðàç íîâóþ êîòî-ëàìïîâóþ èñòîðèþ, òèïà êëþ÷è æåíà óíåñëà è çàïåðëà åãî â êâàðòèðå ñëó÷àéíî. ß ãîâîðþ âåðñèþ êàíäèäàòà, ìû îáà ñìååìñÿ, ðóêîâîäèòåëü ãîâîðèò — «îí âîîáùå â îòäåëüíîì êàáèíåòå ñèäåë îäèí». Åùå ÿ ëè÷íî íå ðàññìàòðèâàþ êàíäèäàòîâ, ó êîòîðûõ îïûò ðàáîòû â ðåçþìå ïî 2-3 ìåñÿöà íà êàæäîì ìåñòå ðàáîòû, ìàêñèìóì 5-6 ìåñÿöåâ ïðîðàáîòàë ãäå òî ðàçîâî, ñðåäè òàêèõ ïðÿì îãðîìíûé ïðîöåíò íåàäåêâàòîâ âñåõ ìàñòåé èëè àëêîãîëèêîâ.
Ó íàñ ïðîöåññ ïîèñêà êëàññíûõ ñïåöîâ ïî õîðîøåìó íå ïðåêðàùàåòñÿ íèêîãäà, ïîèñê «çîëîòûõ» ñîòðóäíèêîâ íå îçíà÷àåò, ÷òî â ïðîöåññå âû áóäåòå òóïî ïëàòèòü çàðïëàòó êîìó òî ïðîñòî òàê èëè ÷òî â ýòî âðåìÿ ðàáîòà áóäåò ñòîÿòü êîëîì. Íî èìåííî âîò òàêèå «çîëîòûå» ïîòîì áóäóò ðàáîòàòü ñ âàìè ãîäàìè. Âèäÿ òî êîëè÷åñòâî «ïîðîäû, êîòîðóþ ïðèøëîñü ïðîìûòü, ÷òîáû íàéòè ýòî çîëîòî» — ðàçóìååòñÿ ñ òàêèìè ñîòðóäíèêàìè íå çàõî÷åòñÿ ðàññòàâàòüñÿ íèêîìó. ß íàïðèìåð ìîãó äâà-òðè ðàçà çà ãîä ñóùåñòâåííî ïîäíèìàòü çàðïëàòó ñîòðóäíèêó ïî ñâîåé èíèöèàòèâå, áåç åãî ïðîñüá, ïðîñòî ÷òîáû ó íåãî íå áûëî æåëàíèÿ èñêàòü ãäå áîëüøå ïëàòÿò, íó è ïîòîìó ÷òî ñîòðóäíèê òîãî ñòîèò. Ýòî î÷åíü õîðîøî ìîòèâèðóåò ñîòðóäíèêà ïðîäîëæàòü ñòàðàòüñÿ, ðàñòè è ðàçâèâàòüñÿ êàê ñïåöèàëèñò. Íå õî÷ó ÿ äîæèäàòüñÿ òîãî ìîìåíòà, êîãäà åãî íà÷íóò ïåðåìàíèâàòü êîíêóðåíòû ÷óòü áîëüøåé çàðïëàòîé. Åñëè òàêîãî ñîòðóäíèêà è áóäóò ïåðåìàíèâàòü äåíüãàìè — ÿ âñåãäà åìó ïðåäëîæó ïîâûøåíèå àíàëîãè÷íîå èëè áîëüøå, íî ó ìåíÿ äî òàêîãî ïî÷òè íå äîõîäèò íèêîãäà. Òàêæå è ìû ñàìè ÷àñòåíüêî íàõîäèëè õîðîøåãî ñîòðóäíèêà, îí ñîãëàøàëñÿ ê íàì óõîäèòü ñî ñòàðîãî ìåñòà, à íà ñëåäóþùèé äåíü çâîíèë è îòêàçûâàëñÿ, ò.ê. êàê òîëüêî îí ñîîáùèë î ñâîåì æåëàíèè óâîëèòüñÿ — åìó òóò æå ïîäíÿëè çï äî òåõ äåíåã, êîòîðûå ìû ñàì åìó ïðåäëîæèëè, åùå è êàðüåðíûé ðîñò ïîîáåùàëè õîðîøèé. Îòíîñèìñÿ ê ýòîìó ñ ïîíèìàíèåì. Âñå àäåêâàòíûå ðàáîòîäàòåëè áóäóò êðàéíå äîðîæèòü òàêèìè ñîòðóäíèêàìè, ëåãêî îòïóñêàþò òîëüêî òåõ, êîãî íå òàê óæ è öåíÿò çà èõ ðàáîòó èëè ÷åëîâå÷åñêèå êà÷åñòâà êàêèå òî.
Íàäåþñü äàííûé ïîñò ïîìîæåò íå òîëüêî íà÷èíàþùèì áèçíåñìåíàì, íî è ñàìèì ðàáîòíèêàì, îñîáåííî ìîëîäûì. Òðóäîâîé äîãîâîð — ýòî äâóñòîðîííèé äîêóìåíò, íå òîëüêî ðàáîòîäàòåëü âàì ÷òî òî äîëæåí, íî è âû åìó. Íå çàáûâàéòå îá ýòîì, ò.ê. ðàáîòà — ýòî íå øêîëà è íå ÂÓÇ, åñëè õîòèòå ÷åãî òî äîáèòüñÿ, íå íóæíî ê ðàáîòå îòíîñèòüñÿ òàêæå, êàê ìíîãèå îòíîñÿòñÿ ê ó÷åáå, â ñòèëå «ïîáûñòðåé áû çâîíîê è äîìîé» èëè «áóäó îòäûõàòü, ïîêà íå ñïàëèëè, âñ¸ ðàâíî çà÷åò îêëàä ïîëó÷ó ñâîé» è ò.ä. Çàòÿíåò â áîëîòî ëåíè è ðàçäîëáàéñòâà — ïîòîì òÿæåëî áóäåò ñåáÿ ïåðåñòðîèòü äàæå ïðè æåëàíèè. Ëó÷øå ñòàíîâèòåñü ñàìè «çîëîòûìè ñîòðóäíèêàìè» — åñëè ðàáîòîäàòåëü íå îöåíèò, åñëè ñ÷èòàåò ÷òî òàêèõ æå «çà çàáîðîì î÷åðåäü» — óõîäèòå ê àäåêâàòíîìó, èõ íå òàê óæ ìàëî, êàê âàì êàæåòñÿ. Ðîñò âàøåé çàðïëàòû, âàøèõ äîõîäîâ — â âàøèõ ðóêàõ â ïåðâóþ î÷åðåäü. Ìîãó äàòü ïðèìåð ðàçíîãî îòíîøåíèÿ ê ðàáîòå íà äîëãîì ñðîêå â 5 ëåò: äâà ìîëîäûõ ðàáîòíèêà ïðèìåðíî â îäíî âðåìÿ íà÷èíàþò êàê ìëàäøèå ïðîãðàììèñòû íà çï 25ê ðóáëåé, ó÷èëèñü íå ïî ñïåöèàëüíîñòè, áàíàëüíî êóðñû ïëàòíûå íà ïîëãîäà çàêîí÷èëè + ñàìîîáó÷åíèå. Îäèí èç íèõ ñòàðàëñÿ ñòàòü «çîëîòûì», äðóãîé ðåøèë êàê â øêîëå ñèäåòü íà ðàññëàáîíå, äàæå âñëóõ îçâó÷èâàë ñ óêîðîì ïðè âñåõ ôðàçó ïåðâîìó «Çà÷åì òû ãîâîðèøü, ÷òî ó òåáÿ çàäà÷è êîí÷èëèñü, åùå è ïðîñèøü ÷òî ïîñëîæíåå? Ñèäè ñåáå è ïîìàëêèâàé..». Ñïóñòÿ 5 ëåò ïåðâûé ðàáîòàåò âåäóùèì ïðîãðàììèñòîì çà 80ê íà ðóêè (íå Ìîñêâà èëè Ïèòåð, è ýòî íå ïðåäåë ñàìî ñîáîé), âòîðîé âñ¸ åùå ìëàäøèì çà 32ê, íî óæå â äðóãîì ìåñòå. Èñòîðèÿ ðåàëüíà. Âûâîäû äåëàéòå ñàìè.
Ïðî ãîðå-ñîòðóäíèêîâ íà ýòîì ïîæàëóé âñ¸, äàëåå ïðîäîëæó ïèñàòü ïðî ãîðå-áèçíåñìåíîâ.
Источник