Есть ли полезное в заготовках на зиму
Наш эксперт – врач-диетолог, эксперт школы anti-age питания Анжелика Дюваль.
Шаг 1. Готовим тару
Выбор тары зависит от того, как вы собираетесь готовить дары огорода.
Стеклянные банки подходят для солений, маринадов, домашней икры, варенья и компотов. Но, перед тем как наполнять банки овощами и фруктами, их необходимо простерилизовать. Лучше всего проводить стерилизацию паром. Банки кверху дном поставить на решётку, закреплённую на кастрюле с кипящей водой, и выдержать в течение 10–15 минут. Затем нужно дать стечь конденсату и можно приступать к приготовлению варенья или маринадов.
Пластиковые ведёрки. Их можно использовать для солёных овощей и грибов, а также для квашеной капусты. Только убедитесь, что ведёрко подходит для хранения пищевых продуктов (на таре должна быть соответствующая маркировка). А также позаботьтесь о том, чтобы крышка ведра плотно закрывалась.
Пакеты и пластиковые контейнеры. Годятся для замораживания овощей, фруктов и ягод.
Холщовые мешочки. Хороши для хранения сухих ягод, овощей и грибов. Пластиковые пакеты для этой цели не подходят.
Шаг 2. Бланшируем овощи
Плоды нужно хорошо помыть, залить их кипящей водой и выдержать 3–5 минут (этот процесс называется бланшированием).
Эту процедуру проводят не только перед закладкой овощей в банки, но и перед заморозкой – это позволяет удалить лишний воздух и влагу из сырья, чтобы при хранении они не покрылись толстым слоем льда, а также подавляет активность микроорганизмов, которые могут привести к порче продукта. Фрукты и ягоды перед заморозкой не бланшируют.
Шаг 3. Закрываем банки
Банки с сырьём заполняют кипящим сиропом (для фруктов) или рассолом (для овощей), а затем закрывают. Но перед этим крышки тоже должны быть простерилизованы в кипящей воде в течение 7–10 минут. Закрытые банки нужно перевернуть, поставив их на горлышко, – эта операция позволяет проверить герметичность крышки. Банки укрывают тёплой тканью, например шерстяным пледом, чтобы они медленно остывали. Когда банки остынут, их можно убрать на хранение.
Шаг 4. Храним
Герметично закрытые банки в холодильник ставить не нужно. Они могут храниться в тёмной кладовке в течение года. А вот заготовки с солёными огурцами, квашеной капустой под пластиковыми крышками нужно хранить в холодильнике и не более 3–4 месяцев. А вот варенью в холодильнике не место – на холоде оно быстро засахаривается.
Сухие продукты хранят в тёмном сухом месте.
Шаг 5. Едим
А вот тут важно соблюдать меру. Дело в том, что многие домашние заготовки не могут претендовать на звание диетической еды. В первую очередь это касается маринадов и солений. Даже совершенно здоровым людям не стоит лакомиться такими блюдами ежедневно. А тем, у кого есть сердечно-сосудистые заболевания, болезни почек, повышено артериальное давление, о солёных и маринованных овощах лучше и вовсе забыть. Конечно, существуют рецепты заготовок, где используется минимальное количество соли и уксуса. Обычно таким способом консервируют кабачки, тыквы, баклажаны. Но и малосолёные овощи не должны быть основным блюдом. Их можно есть не чаще двух раз в неделю.
Работа над ошибками
Старайтесь не допускать ошибок при консервировании:
Не используйте йодированную соль. При нагревании йод полностью разрушается, а йодированная соль придаёт овощам горечь.
Правильно выбирайте тару для приготовления маринадов и варки варенья. Алюминиевая посуда для этой цели не подходит, лучше отдать предпочтение эмалированной.
Перед заморозкой тщательно просушивайте овощи, фрукты и ягоды – это позволит вам комфортнее их использовать. Если сырьё окажется влажным, заморозка просто слипнется в пакете.
Не доводите уксус до кипения. Уксус добавляют в маринады в самом конце. Дело в том, что уксусная кислота улетучивается при высоких температурах, поэтому заготовки с кипячёным уксусом могут испортиться.
Не добавляйте в заготовки аспирин. Считается, что это продлевает срок годности консервов и предохраняет заготовки от порчи. Однако аспирин – это лекарство с рядом побочных эффектов, поэтому не стоит принимать его без показаний даже в составе домашних консервов.
При заморозке не раскладывайте овощи и ягоды в большие пакеты. Иначе неиспользованную часть продуктов придётся замораживать повторно. А это приводит к значительной потере витаминов.
Плюс витамины
Попробуйте обогатить свои заготовки полезными веществами при помощи витаминных добавок. Например:
Клюква. Снабдит заготовки витаминами, а заодно выступит в роли природного консерванта и не даст консервам испортиться. Ягоды клюквы можно положить в квашеную капусту, соленья и маринады.
Хрен. Содержит калий, кальций, магний и железо. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи.
Сироп из топинамбура. Продаётся в магазинах здорового питания и служит прекрасным заменителем сахара в заготовках.
Медный таз. Эта посуда дополнительно снабжает заготовки полезным микроэлементом (медь укрепляет соединительные ткани в суставах, улучшает кожу). Кроме того, медь не подвергается окислению и не отражается на полезных свойствах продуктов, побывавших в медной посуде.
Кислые соки. Соки из клюквы, брусники, калины – прекрасные консерванты. Их нередко используют в качестве полезной альтернативы уксусу в заготовках.
Лучше свежих
Некоторые домашние консервы по количеству витаминов превосходят свежие овощи и фрукты. Среди них:
Квашеная капуста. При квашении витамин С (а его в капусте немало) сохраняется почти полностью, тогда как при долгом хранении свежей капусты аскорбиновая кислота постепенно разрушается. А раз так, лучше заквасить капусту на зиму, чем пытаться сохранить свежие кочаны до весны. Главное – при сквашивании не использовать сахар и соль.
Лечо. Если готовите лечо с помидорами, знайте: томаты содержат немало ликопина – мощного антиоксиданта. Ликопин имеет интересную особенность – при нагревании и выпаривании его количество не только не уменьшается, но даже увеличивается! К тому же усвоение ликопина улучшается в присутствии бета-каротина, которым богаты другие компоненты лечо – морковка и болгарский перец. Однако нужно учитывать, что содержащиеся в томатах кислоты при нагревании кристаллизуются и способны преобразовываться в каменные отложения в организме. Для подавления образования камней при употреблении подвергнутых нагреванию томатов не рекомендуется есть их с животными белками, а сочетать в основном с продуктами, содержащими клетчатку (крупы, свежие овощи, отруби).
Мочёные яблоки, сливы. При мочении образуются молочнокислые бактерии, которые не только выступают в роли консервантов, но и улучшают микрофлору кишечника. Витамины при таком способе консервирования сохраняются почти полностью, а вот часть сахаров разрушается. Так что в мочёных фруктах калорий меньше, чем в свежих. Но, разумеется, это справедливо лишь в том случае, если вы готовите мочёные яблоки без сахара.
Нажмите для увеличения.
Рецепты
Помидоры в яблочном соке
На 2 кг помидоров: 1 л яблочного сока, 50 г эстрагона, 30 г сахара, 20 г соли.
Томаты опустить в кипяток на 3 минуты, наколоть вилкой и разложить в банки, перекладывая веточками эстрагона. В яблочном соке растворить соль и сахар, довести до кипения, залить томаты соком и поставить банки вместе с содержимым в кипяток на 3 минуты так, чтобы вода доходила до плечиков банок. Вынуть банки из кастрюли с кипятком при помощи специального зажима и герметично укупорить.
Лечо по-домашнему
2 кг болгарского перца, 2 кг помидоров, ½ стакана растительного масла, ¼ стакана сахара, 3 ст. л. виноградного уксуса, 1 ст. л. соли.
Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Помидоры нарезать и сделать пюре при помощи блендера. Томатную массу вылить в кастрюлю, влить масло, всыпать сахар, соль, перемешать и варить до закипания на сильном огне. Когда томатная масса закипит, выложить в неё перец, варить всё ещё около получаса, помешивая. В конце варки влить в лечо уксус, перемешать, снять с огня кастрюлю, выложить закуску в стерилизованные банки и укупорить стерильными крышками.
Малина в сиропе
1 кг малины, 0,5 литра сиропа топинамбура.
Ягоды вымыть и растереть в пюре при помощи толкушки или блендера. Перемешать малиновое пюре с сиропом, разложить в стерилизованные банки и укупорить стерильными крышками. Хранить варенье в холодильнике.
Квашеная капуста без соли
На 3 кг капусты: 5 кислых яблок, 2 крупные морковки, 300 г брусники, пряности по вкусу.
Нашинковать капусту и морковь и перетереть, чтобы пустили сок. Яблоки порезать тонкими дольками и перемешать с капустой. На дно посуды положить капустный лист, листочки смородины или хрена. Выложить капусту в банку слоями, перекладывая брусникой. В каждый слой можно добавить душистый перец, лавровый лист или тмин. Оставить капусту в тёплом месте на 3–4 дня для брожения, а затем разложить по стеклянным банкам.
Вишнёвый компот с мятой
На 300 г вишни 2,5 литра воды, 300 мл сиропа топинамбура, 3–4 веточки мяты.
Вишню помыть, перебрать, при желании удалить косточки, обдать кипятком и уложить в стерилизованные банки. Залить вишню горячим сиропом, смешанным с водой, добавить мяты, укупорить.
Источник
Если поинтересоваться мнением диетологов, то те, в первую очередь, когда речь заходит о консервах, делают акцент на вреде данных продуктов для организма. В приоритете остаются свежие фрукты, свежие или свежеприготовленные овощи, свежеприготовленные мясо и рыба. Перечисляются противопоказания к применению различных видов консервированных продуктов:
маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом, язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки;
маринованные и квашенные с солью продукты противопоказаны гипертоникам, лицам с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью;
различные овощные салаты, приготовленные с большим количеством масла, противопоказаны людям с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря;
различные варенья и джемы, приготовленные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.
Подчёркивается также, что большинство витаминов при термической обработке погибает — особенно «нежным» оказывается витамин С: распадается в первую же минуту варки.
Но даже диетологи признают, что определённая доля пользы в консервах всё же есть. Минеральные вещества, например, такие важные для человека, как магний и кальций, в консервированных овощах сохраняются практически полностью. Есть и такое полезнейшее вещество, удельный вес которого в продукте при тепловой обработке и пастеризации возрастает — это ликопин. Потому, например, богатые им помидоры полезнее, оказывается, будучи термически обработанными — а значит, и закатанные в банки являются весьма ценным продуктом.
Капуста, срезанная и убранная на хранение в прохладное место, будет с каждым днём терять ценные витамины — в отличие от порезанной и заквашенной сразу в день сбора урожая. Квашеная капуста — рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов. Однако тут тоже следует оговорить: из-за высокого содержания соли данный продукт противопоказан категориям лиц, указанным выше, да и остальным следует соблюдать разумные ограничения…
Но какова же разовая «доза» лакомства, которую можно назвать «разумной»? И как часто можно баловать себя?
Насчёт солений и маринадов большинство диетологов сходится во мнении — 1−2 раза в неделю в небольших количествах. Конкретное количество, к сожалению, не уточняется.
Насчёт джемов и варений — 2−3 чайные ложечки в день. И то, желательно, чтобы чай, с которым вы это варенье пьёте, был несладким.
Однако любителям варенья не стоит огорчаться — есть способ варки джема без сахара: в процессе варки добавляется сок (например, яблочный). Честно скажу, не пробовала — но планирую.
Мясные и рыбные консервы содержат большое количество белка, минеральных веществ, ценных аминокислот. Однако стоит отметить, что их всё же лучше покупать в магазине: в домашних условиях невозможно нагревание до высоких температур, как это делается в промышленности. Данная мера необходима, чтобы избежать некоторых проблем, самая серьёзная из которых — ботулизм. То же самое касается и грибов: это тройка «лидеров» по угрозе ботулизма — рыба, мясо и грибы. Не «обходит стороной» ботулизм также и овощные, и фруктовые заготовки. Токсин ботулизма очень коварен: зачастую он никак не выдаёт себя — банка не вздута, продукт не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Правда, говорят, есть способ «обезвреживания» токсина — кипячение содержимого баночки от 10 до 15 минут. Однако ясно, что многие виды домашних заготовок кипятить невозможно — иначе нарушится консистенция.
А вот микотоксины — компоненты жизнедеятельности плесневых грибов — термостойки, и притом очень опасны. Но некоторые всё равно соскребают заплесневевший внутренний слой с варенья, а остальное преспокойно едят — что ж добру пропадать? Тем более что под плесенью — самое обычное варенье… только с виду. На самом деле, если где-то на поверхности продукта появилась плесень — испорчен весь продукт, ведь споры плесени проникают повсюду. А микотоксины, выделяемые плесенью и попадающие в организм малыми дозами длительное время, способны накапливаться и вызывать онкологические заболевания.
Так всё-таки стоит ли овчинка выделки — оправдан ли труд домашнего консервирования? Безусловно, да. Делая оговорки о разумном ограничении содержания таких продуктов в рационе, а также тщательном соблюдении техники безопасности, диетологи признают:
1. Сезонные, местные, а ещё лучше — с собственного огорода фрукты и овощи, закатанные в банки или заквашенные в открытой таре, сохраняют многие полезные вещества, а некоторые и в большем количестве, чем свежие.
2. В небольшом количестве эти продукты разнообразят наш стол в зимнее время года; а также, как и любой вкусный продукт, они способствуют выделению у нас гормонов радости — эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.
Источник
Многие деревенские хозяйки и дачницы все лето бьются на своих 3-х, 6-и и более сотках, чтобы обеспечить свою семью и всю городскую родню на зиму свежими овощами, ягодами, фруктами, свежей зеленью. С приходом же поры урожая начинается другая работа — заготовка запасов впрок.
https://pixabay.com
Что только не делают умелые женщины, да и мужчины:
- солят огурцы и грибы;
- квасят капусту;
- консервируют в маринаде огурцы, помидоры;
- варят зимние салаты из моркови, лука, свеклы, капусты, риса и других круп;
- запасают заготовки для борща, щей, рассольника;
- варят варенья и джемы, фруктово-ягодные компоты;
- замораживают овощи и ягоды в морозилке;
- сушат фрукты, грибы, и так далее, всего не перечислишь.
А всё зачем? Чтоб зимой есть свои витамины, не покупать дорогущие огурцы, помидоры, угощать детей и внуков разносолами.
Да, летом и осенью приходится тратить деньги на соль, песок, банки, газ или электричество, но польза то от соленых огурчиков и помидорчиков всё перевешивает. Или не перевешивает? А может, ну их, эти заботы с консервацией и заморозкой, много тут не наэкономишь? Кто же прав, те, кто перерабатывает весь урожай, храня в подполье по 200-250 баночек с вареньями и соленьями, или те, кто фыркает, что никто сейчас эту квашеную капусту и соленые грибы уже и не ест?
Миф 1. Дешевле купить банку варенья или консервированных помидоров в магазине за 100 рублей, чем стоять у плиты весь месяц, тратить песок на ягоды.
На самом деле, стоит банка любого варенья объемом 350-400 мл около 130-160 рублей. На эти же деньги можно купить 3-4 кг сахарного песка, сварить несколько литров варенья из смородины, клубники, садовой малины или яблок, собранных на своем участке. Банки у запасливых хозяек имеются, покупают их редко. Как итог, экономия выходит существенная, особенно на консервированных огурцах, помидорах — тратиться в соленьях приходится лишь на соль, уксус.
Миф 2. Соленые огурцы, грибы и варенье теперь никто не ест, всем подавай суши, роллы и шоколадную «Нутеллу».
Возможно, молодежь и предпочитает навороченные роллы, суши, луковые кольца или цукаты. Люди же среднего, пожилого возраста с удовольствием едят соленые огурчики, помидоры, квашеную капусту, грибы, баклажаны и кабачки в составе зимних салатов, пьют травяной чай с домашним вареньем.
Миф 3. Пользы от солений никакой, там голая соль, нет никаких витаминов.
Соленые и маринованные огурцы, помидоры содержат много витаминов, полезной молочной кислоты, клетчатки. Они стимулируют аппетит и работу кишечника, регулируют обмен веществ. Квашеная капуста — вообще «чемпион» по содержанию витамина С. Так что польза от заготовок существенная, к тому же они экономят время хозяйки при готовке. Достал из подпола — и закуска готова.
https://pixabay.com
Миф 4. Зачем варить по 30 банок варенья, куда его потом девать, только испортится со временем.
Даже если хозяйка не рассчитала силы, запасла больше сладкого варенья, чем можно съесть, его можно легко использовать в кулинарии разными способами. Печь пироги и печенье с ароматной ягодной начинкой, добавлять его в десерты, разводить с водой летом, чтоб не покупать сок. На худой конец, забродившее содержимое банок можно переложить в стеклянную емкость, добавив сахар и дрожжи, оставить на несколько месяцев.
Вот еще подтвержденные факты о соленьях и вареньях:
- заготовки помогают сохранить урожай на зиму, причем самыми полезными считаются замороженные и сушеные, вяленые овощи, фрукты, ягоды;
- соленые огурцы и помидоры полезнее для организма, чем маринованные, так как рассол не содержит уксус;
- домашнее варенье, как и натуральный мед, намного полезнее покупных сладостей, сахара;
- рассол, оставшийся в банке, можно использовать как маринад, средство от похмелья, ожогов, добавлять в выпечку;
- хранить домашнюю консервацию можно до трех лет, делая запасы впрок.
В общем, много денег с заготовками, соленьями и маринадами сэкономить не получится. Зато разнообразить рацион, побаловать себя и родных, сократить время на готовку вполне можно, поэтому отказываться в таком способе хранения овощей и ягод не стоит.
А какие заготовки на зиму делаете вы? Поделитесь любимыми рецептами, если есть время. За лайк и подписку на канал — отдельное спасибо.
Источник