Хлеб на солоде полезнее чем на дрожжах

Издавна хлеб в России считается одним из основных продуктов питания, однако на протяжении многих лет в основном его пекли из пшеничной или ржаной муки. Сейчас же стали активно применять и другие исходные компоненты, одним из которых стал солод. Это привело к появлению солодового хлеба. Польза и вред продукта еще малоизвестны обычным людям, поскольку активно он пока не покупается. Однако, увидев товар в магазине, не стоит сразу же отказываться от покупки. Многими экспертами было выяснено, что изучаемый продукт действительно можно причислять к полезным. В этой статье будет выяснено, действительно полезен ли солодовый хлеб и достоин ли включения в постоянный рацион.

Ценность солода

Солод повсеместно признается одним из самых полезных, однако, первым делом следует выяснить, что же он собой представляет. Сам по себе он является продуктом, полученным путем искусственного проращивания злаковых культур, вроде пшеницы, ячменя или ржи. По мере изготовления в самих зернах начинает накапливаться диастаза, представляющая собой особенный фермент. С его помощью продукты, которые содержат крахмал, начинают расщепляться на простые сахара. Во время их взаимодействия с дрожжами начинает вырабатываться спирт.

Для того чтобы получить солод, нужно предварительно пройти две стадии — подготовку к прорастанию, а затем само прорастание. В конечном итоге для нужд хлебопечения получают экстракт, который и добавляется во время замеса теста. Именно он и является главным ингредиентом в составе солодового хлеба, усиливает брожение, улучшает эластичность теста и поглощает лишнюю воду.

Благодаря своему ценнейшему составу солод оказывает положительное воздействие на организм человека. К тому же в нем содержится большое количество белка и аминокислот, которые стимулируют развитие мышц. Также продукт оказывает полезное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, особенно это касается ячменного солода, богатого клетчаткой. Частое его употребление помогает очистить организм от вредных токсинов и шлаков.

Ржаной солод также обладает своими полезными качествами — его рекомендуется употреблять при анемии и истощении, поскольку он оказывает восстанавливающий эффект и обладает высокой энергетической ценностью. Ну и наконец, солод признается одним из диабетических продуктов — содержащиеся в нем полезные вещества нормализуют уровень сахара в крови и замедляют усвоение углеводов.

Что такое солодовый хлеб?

Для понимания пользы и вреда солодового хлеба первым делом стоит понять, что же он сам по себе представляет. Как правило, для приготовления обычного пшеничного продукта используется мука. И эта разновидность не отличается от других, поскольку в рецепте также присутствует смесь пшеничной и ржаной муки. Однако, помимо этого, в составе присутствует солод, представляющий собой заранее пророщенные зерна пшеничных или ржаных злаков. Присутствие данного ингредиента не только повышает полезные свойства продукта, но и заметно влияет на вкусовые качества. Найти продукт на прилавке будет очень легко, поскольку его корочка отличается насыщенным темным оттенком, а на вкус сам хлеб очень пикантный и имеет характерный сильный аромат. Стоит заметить, что в такой хлеб достаточно часто пекари добавляют дополнительные ингредиенты (для улучшения вкуса) вроде изюма, кориандра, тмина или орехов.

Польза хлеба

Для понимания того, чем полезен солодовый хлеб, следует внимание обратить именно на ценность главного ингредиента. Заключается она именно в том, что продукт обладает уникальным химическим составом, который наполнен огромным разнообразием полезных для человека веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Сами по себе пророщенные зерна невероятно полезны, поэтому многие диетологи действительно советуют вводить данный вид хлеба в стандартный рацион, ведь благодаря своему составу он приносит заметную пользу организму. Сейчас солодовый хлеб причисляется к числу лечебных сортов, поскольку используемое для него сырье содержит большое число ценных аминокислот и моносахаридов.

Врачи рекомендуют употреблять солодовый хлеб при диабете. А еще он полезен для больных, которые перенесли операцию и нуждаются в восстановление. Ведь в нем содержатся полезные вещества, которые необходимы для реабилитации.

Применяемые ингредиенты

Для разговора о пользе и вреде солодового хлеба нужно знать, каким именно способом его готовят и что входит состав. Стоит заметить, что соотношение используемых сортов муки зависит полностью от рецептуры производителя, а также от выбранной им технологии производства.

В частности, такой хлеб можно приготовить даже в домашних условиях, поэтому соотношения могут варьироваться. Помимо муки, изготовитель также должен обратить внимание на используемый разрыхлитель — в основном в его роли выступает закваска или жидкие дрожжи.

Ну и конечно, особое внимание следует уделить самому главному ингредиенту — солоду. Сейчас наиболее часто используется ячменный, хотя его вполне можно заменить пшеничным, ржаным или кукурузным. В зависимости от применяемого вида структура и вкус испеченного хлеба может немного меняться. Темные сорта солода также являются натуральными красителями, так что их применение дает продукту привлекательную коричневую корочку и сладковатый привкус.

ГОСТ

Как известно, для всех ржано-пшеничных изделий в России установлен особый ГОСТ. Солодовый хлеб также имеет его — это ГОСТ 52961-2008. В нем определяются требования, которые должны соблюдать производители всех мучных солодовых изделий. Помимо этого, в данном документе можно узнать термины и определения, которые используются для производства, а также классификацию и стандарты входящего в состав сырья, характеристики упаковки, производства и даже маркировки готового изделия.

К примеру, в составе данного хлеба по ГОСТу должны содержаться различные виды солода, которые обогатят продукт бета-каротином, клетчаткой, минеральными веществами и витаминами, что сделает его не только вкусным, но и необычайно полезным для здоровья организма.

Энергетическая ценность

Теперь немного о калорийности солодового хлеба. Стандартная пищевая ценность продукта — 236 Ккал, что является достаточно высокой цифрой. В нем достаточно большое количество сложных углеводов — на них приходится целых 202 Ккал, на белки 30 Ккал, а на жиры всего 6 Ккал. В целом солодовый хлеб признается диетологами сбалансированным продуктом, который полезен для организма человека, однако употреблять его в больших количествах все же не рекомендуется, особенно если имеется лишний вес.

Вред хлеба с солодом

При изучении пользы и вреда солодового хлеба не стоит заострять внимание только на пользе, поскольку он может быть также вреден для некоторых людей. Да, он действительно обладает рядом ценных веществ, поэтому диетологи рекомендуют его употреблять людям разного возраста, заботящимся о своем здоровье. Но при этом данный хлеб ни в коем случае нельзя есть людям, которые болеют холециститом или хроническим панкреатитом, мучаются гастритом. Все дело здесь в том, что солодовый хлеб обладает достаточно сильной кислотностью, которая может навредить желудочно-кишечному тракту людей с подобными болезнями.

Заключение

Последние несколько лет диетологи постоянно спорят о том, какой именно хлеб полезно употреблять для здоровья. Они признают, что к лечебным видам вполне можно отнести солодовый, поскольку тот является настоящим кладезем полезных витаминов и микроэлементов. В целом благодаря своим полезным свойствам данный продукт полностью заслуживает высокой похвалы, а потому многим людям его и правда необходимо постоянно добавлять в свой стандартный рацион питания. Это принесет много пользы. Однако важно помнить и о противопоказаниях. Ведь диетологи некоторым рекомендуют ограничивать употребление изучаемого продукта, а другим — не допускать вовсе.

Постсоветскому человеку характерно более трепетное и нежное отношение к хлебу, чем у других народов. Хлебобулочные изделия сохраняют популярность на протяжении веков и даже сейчас находятся в списке наиболее покупаемых товаров. Ни одна трапеза, независимо от времени года или количества пищи, не обходится без хлеба. Продукт приобрел статус сакрального героя поверий, традиций и сказок, а пословицу «хлеб всему голова» каждый из нас слышал хоть единожды.

Хлеб считается одним из древнейших продуктов питания на свете. Его история началась еще 12 тысяч лет назад. Тогда продукт представлял собой простую смесь из муки и воды.

Но как выбрать качественный хлеб и какими полезными свойствами обладает продукт?

Что такое солод

Это замоченные и пророщенные семена злаков. Чаще всего используют семена ячменя, реже – пшеницы, кукурузы, ржи или тритикале (гибрид ржи и пшеницы). При проращивании зерен запускается процесс ферментации, который искусственно тормозят на завершающих этапах производства. Семена просушивают, обдают парами горячего воздуха, после чего добавляют в тесто.

Многофункциональный солод используют не только для приготовления хлеба, но и алкогольных/безалкогольных напитков вроде кваса, пива, кулаги, виски, махсымы.

Как получают солод

Процесс получения ингредиента состоит из двух этапов: замачивание и проращивание. Замачивание – подготовительный этап. Только из набухшего и предварительно подготовленного зерна может прорасти злак. При проращивании запускают особые химические изменения состава зерна.

Для качественного роста и развития, зернам необходим постоянный доступ к кислороду. Как только внутри семян запускается процесс проращивания, потребление кислорода увеличивается в несколько раз. Увеличение потребление кислорода ведет к снижению концентрации сухого вещества: крахмал (содержится в зерне) преобразовывается в раствор глюкозы, сахарозы, мальтозы и прочих растворимых углеводов. Процесс растворения затрагивает и клеточные стенки. Углеводы и жирные масла постепенно начинают окисляться, а белки переходят в крупные белковые ферменты.

После всех преобразований начинается развитие листочков и, спустя некоторое время, взрослого растения.

До XIX века в пищу использовали пророщенный солод, в котором еще не проросли листочки. После этого временного рубежа было выявлено, что качественно пророщенный длинный солод хранит в себе большую концентрацию полезных нутриентов.

Солод прорастает только при двух основных условиях: обилие кислорода и минимальное воздействие ультрафиолетового излучения.

Особенности использования компонента

Первично солод использовали для производства пива, вина и других алкогольных или безалкогольных напитков. К примеру, в пиве солод используется в чистом виде, а в вине он необходим для растворения и осахаривания крахмала из других ингредиентов напитка. Во всех случаях продукт действует по единому принципу: растеряет собственный крахмал или полученный из других продуктов питания, затем жидкость подвергается брожению.

Из компонента изготавливают солодовый экстракт – загущенное или выпаренное сусло (сладкий нектар). Напиток готовят на основе дробленых зерен кукурузы, ржи, ячменя, пшеницы и всех возможных злаковых культур. Чаще всего сусло выпаривают при температуре от 45 до 60°С. Для приготовления используют щадящий вакуумированный способ изготовления. После ряда несложных манипуляций, напиток доводят до консистенции густого сиропа, затем осветляют и избавляют от неприятных вяжущих соединений (сепарируют или используют центрифугу). Сусло используется в гастрономической промышленности. Из нектара готовят макаронные, хлебобулочные, кондитерские изделия, квас, пиво и даже медикаментозные препараты.

Также солод используют в пищевой промышленности. Его добавляют во все хлебобулочные изделия, независимо от вкусовой гаммы и типа муки: булочки, лаваши, багеты, различные сорта хлеба, сладкие мучные блюда. Компонент повышает общий калораж готового изделия, обогащает его обилием витаминов, микро- и макроэлементов.

Полезные свойства ингредиента

Польза хлеба определяется не только наличием солода, но и других ингредиентов, в особенности – муки. На магазинных прилавках чаще всего попадается удачная комбинация из зерен и смеси ржаной/пшеничной муки. Такой продукт считается максимально полезным, оптимальным по вкусу и стоимости. В состав можно ввести практически все пророщенные зерновые, но особой популярностью пользуются пшеница и рожь.

Проращивание зерен стало новым трендом здорового питания, поэтому солодовый хлеб находится на пике популярности и продаж.

Чем полезны пророщенные зерна

В процессе проращивания и замачивания формируется целый комплекс витамином А, Е, РР и группы В. Более того, состав обогащается такими нутриентами: калий, магний, цинк, фосфор, железо и селен.

Для проращивания зерен в домашних условиях просто залейте 2 столовые ложки пшеницы теплой водой и оставьте на ночь. Утром слейте мутную воду, тщательно промойте зерна, накройте их марлей и оставьте при комнатной температуре на 1-2 суток. К следующему утру зерна обязательно дадут проростки и будут готовы к дальнейшему употреблению.

Основная польза пророщенного зерна заключается в:

• обогащении клетчаткой;
• улучшении работы желудочно-кишечного тракта;
• выведении из организма шлаков и токсинов, что способствует общему оздоровлению и омоложению;
• нормализации стула;
• обогащении витаминами и нутриентами;
• длительном подавлении чувства голода.

Чем полезно замачивание

Замачивание увеличивает питательные свойства зерна в несколько раз. Происходит деактивация фитиновой кислоты и ингибиторов ферментации, что позволяет организму гораздо легче и эффективнее усваивать большие объемы фолиевой кислоты, цинка, кальция, железа, белка. При длительном замачивании (от 7 суток) в ростках возрастает концентрация аскорбиновой кислоты, токоферола, кобаламина, бета-каротина и антиоксидантов.

Замоченные зерна гораздо легче перевариваются желудочно-кишечным трактом и снижают риск развития воспалений. Употребление солодового хлеба поможет минимизировать расстройства кишечника и аллергические реакции на продукты питания. Как это происходит? Зерна «отключают» защитные механизмы по замедлению ферментации, расщеплению лектинов/крахмалов и других антинутриентов.

Еще один важный аспект – предотвращение развития инсулиновых спаек. После замачивания в зерне снижается уровень натурального сахара. Именно поэтому замачивание абсолютно всех круп является обязательной процедурой для больных сахарным диабетом.

Представители нетрадиционной медицины считают, что замачивание наполняет зерно жизненной энергией и благотворными вибрациями. Длительный контакт с водой выполняет роль своеобразного сигнала, который сообщает семени о необходимости пробудиться и развиться в полноценное растение. Такие «живые» продукты считаются максимально полезными и даже исцеляющими.

Химический состав солодового хлеба на основе ржаной муки

Что такое глютен и есть ли он в солодовом хлебе

Глютен – клейковина, особый белок, который содержится в зернах злаковых (рожь, пшеница и ячмень). Вопрос глютена все еще остается открытым и разделяет нутрициологов на два лагеря. Одни считают глютен абсолютно безвредным (исключение – люди с индивидуальной непереносимостью), другие относят его к одним из опаснейших элементов современности. Изъять глютен из зерен невозможно, поэтому компонент присутствует во всех хлебобулочных изделиях из пшеницы, ячменя и ржи.

Кому противопоказан глютен

Существует редкое аутоиммунное заболевание – целиакия (серьезные нарушения пищеварения, вызванные глютеном). Оно передается не генетическом уровне и является врожденным. Полностью избавиться от целиакии невозможно, единственный вариант – корректировка рациона и переход на gluten-free меню. Заболевание развивается с вероятностью 1:500-1:100, что довольно часто. Как определить патологию? Если ваш лечащий врач все еще не сообщил вам о целиакии, то волноваться не о чем. Чтобы проверить организм на наличие заболевания – сдайте анализ крови на определенные антитела и сделайте биопсию.

Также глютен опасен людям с индивидуальной непереносимостью. Аллергия на глютен ничем не отличается от аллергии на груши, корицу или говядину. Чтобы определить наличие аллергических реакций, достаточно сдать анализ крови.

Сравнительно недавно в медицину ввели термин non-cleanic gluten sensitivity. Это приобретенная или вторичная чувствительность к глютену, вследствие высокой концентрации клейковины в рационе. Симптомы могут быть совершенно разными – от насморка до потребности в госпитализации. Если после очередной булочки у вас очень сильно болит живот или голова – обратитесь к доктору и обследуйтесь на переносимость глютена.

Как глютен воздействует на остальные группы людей

Если у вас нет целиакии, чувствительности или аллергии на клейковину, можно спокойно выдохнуть. Пагубное и, наоборот, благотворное воздействие элемента на человеческий организм все еще не изучено. Нутрициологи смогли прийти к одному единственному общему мнению – при рациональном здоровом питании переусердствовать с глютеном невозможно.

Чтобы максимально обезопасить себя – проверяйте составы пищевых продуктов. Современные производители могут добавить клейковину даже в сыр или колбасу, поэтому будьте бдительны. Потребляйте глютен исключительно из ржи, пшеницы и ячменя, которые не подверглись сильной промышленной обработке и сохранили полезный состав. Но не списывайте глютен со счетов и при возникновении подозрительных симптомов – немедленно обратитесь к врачу.

Как правильно выбрать хлеб

Польза хлебобулочного изделия напрямую зависит от его состава и способа обработки. Качественный хлеб насыщает организм так называемыми сложными углеводами, которые способствуют обменным/энергетическим процессам, поддерживают жизнедеятельность человека.

Добавки

Солодовый хлеб можно заочно назвать полезным продуктом питания, потому что в нем есть солодовые семена. Чем они хороши:

• повышают общий калораж блюда;
• насыщают организм витаминами и нутриентами;
• положительно влияют на вкус;
• помогают быстрее и качественнее усвоить другие продукты.

Идеально, если в составе есть не только пророщенные зерна, но и семечки, сухофрукты или орехи. Единственный недостаток такого хлеба – минимальный срок хранения. По истечению срока годности хлеб становится тверже гранита, который невозможно ни прожевать, ни достать из упаковки.

Качество муки

Название муки может сыграть с потребителем злую шутку. Смоделируем ситуацию: перед вами две булки хлеба. На одной из них нанесена надпись «мука высшего сорта», на второй – «мука второго сорта». Выбор доверчивого потребителя инстинктивно падет на первую булку хлеба. «Высший сорт» кажется нам гарантией качества, безопасности и здоровья, но в этом и заключается уловка. Мука высшего сорта – пустой продукт, который лишен нутриентного состава и относится к категории вредных «быстрых углеводов». Мука второго сорта подвергается переработке в меньшей мере. Зерно очищают только поверхностно, оставляя оболочку – элемент, в котором хранятся витамины и минералы. Мука из цельного зерна, которая прошла грубый помол, относится к «тяжелым углеводам». Хлеб из нее пойдет не в лишние сантиметры на талии, а в высокую степень активности в течение дня.

Навсегда откажитесь от обычного белого хлеба в пользу солодового, ржаного, хлеба с отрубями и пророщенными злаками.

Также необходимо учитывать особенность и концентрацию муки. К примеру, ржаная мука гораздо эффективнее усваивается человеческим организмом, обеспечивает длительное насыщение, содержит больший набор нутриентов и клетчатки, чем пшеничная. Лучше всего употреблять «черный» хлеб, в котором пропорция ржаной и пшеничной муки составляет 1:3 в пользу ржаной.

Все о дрожжах

Практически весь хлеб, который размещен на прилавках магазинов, содержит дрожжи. Споры о качестве или потенциальной опасности компонента не утихают уже несколько десятилетий. Но нутрициологи пришли к единому мнению – количество дрожжей в рационе нужно ограничивать.

Чувствительность ингредиента к высоким температурам доподлинно неизвестна. Раньше считалось, что дрожжи погибают в процессе выпекания хлеба, но сегодня тезис ставится под сомнение. Компонент проникает внутрь организма, нарушает микрофлору кишечника и создает благоприятные условия для развития бактерий. Более того, дрожжи истощают запасы кальция.

Даже если компонент все-таки погибает при термической обработке, то процесс его производства также вызывает подозрения. В дрожжах концентрируются вредные химические соединения и тяжелые металлы, которые проникают в организм и остаются там.

По возможности покупайте бездрожжевые продукты или научитесь печь хлеб самостоятельно из проверенных ингредиентов. Также необходимо отказаться от продуктов с усилителями вкуса, консервантами, яйцами и молоком (из-за обилия гормонов/антибиотиков) и прочих достижений гастрономической промышленности.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru