Хлеб полезен без дрожжей и закваски
Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!
Энергия на каждый день
Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности.
Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.
Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.
Закваска: что это такое?
Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.
Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.
Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.
Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?
ПРИЧИНА ПЕРВАЯ
Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.
Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.
ПРИЧИНА ВТОРАЯ
Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.
Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.
Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.
При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.
Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.
ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ
Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.
Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.
Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.
Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.
ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ
Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.
ВЫВОД
Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.
«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии
Наш хлеб – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!
Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких
Источник
Сегодня говорим о пользе модного продукта для прогрессивных ЗОЖников и биохакеров — про хлеб, выпеченный с использованием разрыхлителя, закваски или «диких» дрожжей.
Но для начала надо понять зачем нужны дрожжи и почему все пекут с ними? Все очень просто — дрожжи перерабатывают часть крахмала в тесте, в газ, дающий пышность, а ещё в белок! А вот белок — это очень здорово, ведь он необходим!
Благодаря дрожжам хлебушек делается мягче, вкуснее и становится более полноценным по своему составу. На него можно накладывать меньше сыра/колбаски/той дряни, с которой вы его трескаете, и получать ту же пользу, в сравнении с хлебом, который не содержит микроорганизмов. Бонус — витамины группы В.
Но поскольку его едят все, в том числе Французы, знаменитые своим долгожительством и хорошим здоровьем, то это не может быть модно. И постепенно среди людей, далёких от биохимии и микробиологии начала распространяться идея, что дрожжи — это плохо. От них они жиреют, чувствуют усталость и громко портят воздух.
Чем же так опасен дрожжевой хлеб?
Собственно, только возможностью случайно сожрать непропечёный кусочек сырого теста с ещё живыми хлебопекарными дрожжами, которые безвредны для здорового человека.
На самом деле образованные люди не рекомендуют его лишь в данных случаях:
— язва желудка
— панкреатит
— гастрит и воспаления ЖКТ
Где данные дрожжи могут незначительно усугубить симптомы. Но это надо ещё найти сырой кусок, ведь дрожжи погибают в момент выпекания!
А теперь давайте посмотрим, чем ещё пугают нас дегенераты, которые биологию в школе выучить не смогли:
Дрожжи заселят ваш кишечник, УБИВ «полезную» микрофлору!
Кишечная микробиота очень разнообразна, способна к саморегуляции и сейчас очень активно изучается. Если время от времени употреблять кисломолочные продукты, пищевые волокна и не налегать на антибиотики — с ней все будет в порядке. Последствия в виде диареи, вздутия и адского метеоризма возникают уж точно не от пары кусочков хлеба.
Дрожжи съедают все микроэлементы!!! Нам не остаётся!
Антинаучный идиотизм. По идее в белом хлебе есть селен, марганец, цинк и ещё много чего. А куда, простите, дрожжи это девают? В себя? Так вы эти же дрожжи съедаете, и всё прекрасно усваивается! Посмотрите на долгожителей и спортсменов — почти все хлеб то трескают! И ничего. Как может из теста микроэлемент пропасть? Его что, дрожжи выбрасывают наружу из пакета с хлебом, пока вы не смотрите? Или они, по-вашему, освоили ядерный синтез и в антиматерию их перегоняют? В общем, чушь.
Дрожжи гадят в ваш хлеб! Там одни токсины и шлаки от них! Закисляют организм!
Они выделяют углекислый газ и алкоголь. На 1 литр газа в среднем — 0.68 грамм алкоголя, который испаряется при выпечке. Прочих продуктов брожения ещё в десятки, сотни и тысячи раз меньше. О каком отравлении и закислении может идти речь? Черт бы с ним, но ведь просветлённые адепты осознанного питания трескают за обе щеки хлеб на закваске, где всех этих кислот, спиртов и альдегидов не меньше, а больше! То есть замена дрожжевого брожения на молочнокислое принципиально ничего не меняет.
При производстве дрожжей используют тяжёлые металлы, ХИМИЮ, боевые отравляющие вещества!
Это родилось при прочтении ГОСТа, где указаны разные химикалии и даже моющее средство «прогресс». Туповатые распространители мифов не бывали на производстве и не знают, что большая часть этих страшных соединений используется не для замешивания в готовый продукт, а для дезинфекции посуды. Конечный продукт тщательно промывается и размножается на питательной среде, не содержащей ничего криминального.
Споры дрожжей проникают в кровь и размножаеются там!
Опять бред уровня плоской земли и заговоров на пуповину. Дрожжи живут на поверхности яблок, винограда, даже мытых. И они благополучно погибают в желудке. Или подавляются нормальной микрофлорой кишечника. В кровь они попасть не могут, разве что при терминальных стадиях СПИДа и других нарушений. Когда дрожжи в крови — это называется грибковый сепсис, и это ни с чем не спутаешь, потому что довольно быстро от такого сепсиса человек протянет ноги. Его вызывают в основном дрожжи рода Candida, которые заражают и половые органы. А пекарские — это Saccharomyces, они в крови не выживают, в кишечнике тоже не задерживаются. И все эти байки пошли от раковых больных и прочих живых трупов, на которых не только дрожжи, но и травка скоро прорастет.
Как делают невероятно полезный бездрожжевой хлеб?
На закваске! Но что такое закваска? Вы будете поражены, но закваска — это тесто, где живут молочнокислые бактерии и ДРОЖЖИ! Предоставляете? Оказывается, в бездрожжевом хлебе есть дрожжи! Только это будет не лабораторный штамм тщательно селекцилнированных микроорганизмов, а случайный «уличный» грибок, который может производить чуть больше уксусного альдегида, изопропилового спирта или ещё чего-нибудь вкусного, но вредного.
Иногда закваска заменяется кефиром, который, О ГОСПОДИ, тоже содержит дрожжи, которых так боятся мамкины диетологи.
Настоящий бездрожжевой хлеб — не пышный. Делается на пресном тесте, поэтому он плоский. Это лаваш, хлебцы и так далее.
Второй тру вариант — с разрыхлителем на основе соды. Так называемый пекарский порошок. Вкус отличается от традиционного, так как в нем недостает простых сахаров, кислот и некоторых других продуктов жизнедеятельности дрожжей, но это можно исправить другими пищевыми добавками.
Вот такие пекарские тайны.
Источник
October 3rd, 2014, 12:40 pm
Хлеб на закваске (без дрожжей)
Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде «вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано» или «много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось» или «испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное» или «возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния». Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))
Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба — это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.
Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.
На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.
Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании — это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.
ЗАКВАСКА
Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.
Как вырастить ржаную закваску-стартер
Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:
| 1 день | 50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки. |
| 2 день | Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки. |
| 3 день | Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды |
| 4 день | Всё то же, что третий день. |
| 5 день | Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1). |
Как обращаться с закваской-стартером?
Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.
Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.
РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА
Комментарии ко всем рецептам
- Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
- Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? — надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
- Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
- Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
- Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
- Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
- Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
- Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
- Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
- Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
- Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
- Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
- Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
- Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 2000 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.
- Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.
Рецепт № 1
Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.
| Опара | Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов. |
| Тесто | Опара – 300 гр Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 130 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 200-230 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь. |
Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.
Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом
Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»
| Опара | Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов. |
| Солод | Солод ржаной – 25 гр Вода – 50 гр | За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут |
| Тесто | Опара – 300 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 105 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 150-180 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 2
По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.
| Опара | Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. |
| Тесто | Опара – 800 гр Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 300 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 300-320 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь. |
Вариант рецепта № 2 – со ржаным солодом
Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»
| Опара | Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. |
| Солод | Солод ржаной – 50 гр Вода – 100 гр | За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут |
| Тесто | Опара – 800 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 250 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 200-220 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 3
В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. |
| Тесто | Вся опара (см.выше) Белая мука – 1-1,5 стакана Ржаная мука – 1 стакан Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 4
Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. |
| Тесто | Вся опара (см.выше) Белая мука – 2-2,5 стакана Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка | Всё смешать, тщательно вымесить. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь. |
Пусть всё получится! Пеките хлеб — это то, что добавит счастья в Вашу жизнь и в жизнь Вашей семьи!
Источник