Хлеб ржаной или пшеничный что полезнее
Цельно-зерновой хлеб очень вкусен и полезен. Большое количество людей это знают. Он не только насыщен волоконными отрубями, но и его внешняя оболочка зерна тоже достаточно полезная. В то же самое время, исследования в городе Лунд инженерного факультета местного университета показали, что хлеб, который испечен из белой ржаной муки, извлекаемой из внутренней белой части ядра ржи, приводит к улучшению содержания инсулина и сахара в крови по сравнению с пшеничным хлебом. В то же самое время, большая часть хлеба, который сегодня продается во многих магазинах практически всех стран, запечена из пшеничной муки и отрубей из разнообразных зерен.
Существенное отличие между белой рожью и белой пшеницей удивляет многих исследователей. Что именно в составе ржи приводит к стабилизации содержания сахара в крови пока неизвестно. Но ученые все ближе и ближе к разгадке.
Есть несколько различных типов ржи, и не все из них оказывают на человека достаточно хороший эффект. Это означает, что такие сорта могут быть исключены из исследований. Ржаная мука, которую продают в продуктовых магазинах, часто представляет собой смесь различных типов.
Для того чтобы оптимизировать преимущества зерна для организма, вы должны регулярно съедать разные каши или хлеб из цельного зерна, куда включены все составляющие зерна.
Это дает вам практически все преимущества ржи. Отруби имеют множество полезных для здоровья волокон, витамины, минералы и антиоксиданты. Они также помогают создать ощущение сытости и способствуют снижению содержания сахара в крови в течение достаточно длительного времени.
В своих исследованиях ученые также обнаружили, что те люди, которые ели вареные ржи ядра на завтрак, были более сытыми и ели намного меньше в обед. Если быть более точным, они расходовали на 16 процентов меньше энергии по сравнению с теми, кто ел хлеб из белой муки. Во время исследования также было обнаружено, что хлеб из белой ржи и мука грубого помола ржи сытнее, чем белый хлеб из пшеницы.
Что еще интересно, вода, добавленная в кашу, увеличивает чувство сытости. Но вода должна быть смешана с продуктом. Если вы пьете такое же количество воды с ржаным хлебом, результаты уже будут не так хороши.
Первоначальная цель этого исследования была в том, чтобы попытаться определить причины, по которым цельно зерновые продукты настолько полезные, что были назначены для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Существует также неопровержимое доказательство того, что цельные зерна могут предотвратить диабет 2 типа и чувствительность к инсулину.
В этом заведении никогда не проводилось исследований на изучение того, как рожь влияет на здоровье людей в долгосрочной перспективе. Но зато было проведено такое исследование на мышах. Полтора года несколько субъектов кормили цельно зерновой пшеницей или цельно зерновой рожью. Результаты дали понять, что мыши, питавшиеся пшеницей, гораздо больше прибавили в весе, чем те, которые сидели на ржаной диете.
Вероятно, это можно было бы объяснить тем, что пшеница дает более высокий уровень инсулиновой реакции, чем рожь. Это значит, что клетки в организме могут сохранять больше жира. Все из-за того, что рожь содержит более растворимые волокна по сравнению с пшеницей. Также немаловажную роль играет то, как они предотвращают поглощение жира и других питательных веществ в кишечнике.
Есть только несколько исследований о том, как цельно зерновые формы разных зерновых культур оказывают влияние на здоровье нашего организма, так что существует большая потребность в более детальном исследовании данной темы. Расширение знаний в этой области создает базу для развития нового поколения специально разработанных продуктов цельно зерновых культур, которые могут противодействовать различным типам заболеваний.
Какие исследования были проведены:
Исследование 1.
Двенадцать субъектов ели завтрак, который включал в себя: белый пшеничный хлеб, каши из пшеничной муки, белый ржаной хлеб, цельно зерновой ржаной хлеб, крупы ржаного хлеба с молочной кислотой, кашу из муки грубого помола ржи и пшеничный хлеб с ржаными отрубями. Все это по порядку чередовали. Ученые контролировали содержание сахара в крови, уровень инсулина и сытость в течение трех часов после этого. Результаты для разных продуктов затем сравнивали между собой для каждого отдельного субъекта (то есть, реакция субъекта 1 на цельно зерновой хлеб сравнивали с реакцией к пшеничному хлебу и ответ субъекта 2 на эти продукты и так далее).
Так исследователи обнаружили, что продукты, которые привели к низкой секреции инсулина, обеспечивают более высокую сытость после трех часов. Они разработали второе исследование для решения следующего вопроса: способны ли ржаные продукты, которые приводят к низкой выработке инсулина, обеспечивать более высокую сытость и снизить потребление пищи?
Исследование 2.
Десять субъектов ели завтрак, состоящий из белого пшеничного хлеба, вареной муки грубого помола ржи ядра (из цельного зерна), вареные целые ядра пшеницы, белый хлеб, белый ржаной хлеб, цельно зерновой ржаной хлеб. Ученые наблюдали за уровнем сахара в крови, уровнем инсулина и за сытостью субъектов в течение следующих четырех часов. На обед, субъектам разрешили потребить немного фрикаделек и пасту, которую они любят, пока те не почувствуют, что наелись. Затем результаты сравнили для разных продуктов между собой и для отдельных субъектов.
Не забудьте поставить лайк и подписаться!
Источник
Пшеничный, ржаной или гречневый? Хлеб один из основных компонентов здоровой диеты. Некоторые люди, в погоне за стройной фигурой полностью исключают хлеб из своего рациона. Напрасно.
Хлеб — это поставщик клетчатки и углеводов, которые необходимы для сбалансированной диеты. Всемирная Организация Здравоохранения сообщает — оптимальное количество хлеба, которое можно и нужно потреблять — 250 гр. в день.
В магазинах большой ассортимент этого продукта, который отличается не только содержанием калорий, но и питательными веществами в составе. Знаете ли вы какой хлеб самый полезный?
Чего следует избегать
Нарезанный хлеб в упаковке. Это очень удобно, не правда ли? Однако именно такой вид продукта особенно вредит здоровью. В ломтиках хлеба, как правило, больше жиров, сахара, консервантов, поэтому он сохраняет свежесть длительное время.
Плёнка, в которую упакован хлеб, удерживает влагу, что ускоряет развитие плесени. Удобство за счёт здоровья? Лучше самому резать хлеб, чем отравлять организм.
Какой хлеб самый полезный
Наверное, все слышали о том, что белый хлеб не такой полезный как чёрный. А знаете почему так? Польза хлеба зависит от муки из которой он изготовлен. Злаки содержат питательные вещества и большинство из них находятся именно в неочищенных злаках. Чем белее мука для выпечки хлеба, тем меньше в ней витаминов и других питательных веществ.
Отличие пшеничной муки от ржаной
В пшеничной муке больше белка, магния и витаминов В1 и PP. Ржаная мука богаче на витамины В2, марганец и цинк.
Хлеб из цельного зерна
Самый популярный сорт хлеба из цельной пшеницы. Он хорошо усваивается, поэтому подходит для людей, у которых проблемы с пищеварением и язвенная болезнь желудка. Хлеб из цельного зерна содержит нерастворимые волокна, а они предотвращают развитие рака толстой кишки. К сожалению, большую часть пшеничного хлеба производят из очищенной муки. Чтобы получить максимум пользы от хлеба перед покупкой проверяйте есть ли в его составе добавки. Выбирайте самый тёмный сорт хлеба.
Читайте также: Продукты, снижающие уровень сахара в крови
Отрубной хлеб
Это один из самых полезных сортов. Именно отруби определяют основные преимущества продукта:
— отлично регулирует работу желудочно-кишечного тракта;
— влияет на уровень «плохого» холестерина и сахара в организме;
— удаляет желчные кислоты, токсины и тяжёлые металлы;
— заряжает энергией.
Ржаной хлеб
Сорт менее популярный, чем пшеничный и не каждому нравится его вкус. В ржаном хлебе много клетчатки, которая регулирует перистальтику кишечника, витаминов группы В, влияющих на нервную систему, и железа — основного компонента крови, дефицит которого приводит к анемии. Кроме того, ржаной хлеб не поднимает так быстро как пшеничный уровень глюкозы в крови, поэтому с успехом может радовать людей, борющихся с сахарным диабетом. А вот тем, у кого язвенная болезнь желудка его следует избегать.
Кукурузный хлеб
Хлеб, испечённый на основе кукурузной муки — это не только богатство клетчатки, но и витаминов А, D и Е. Его большое преимущество — отсутствие глютена.
Читайте также: Что такое глютен и чем он вреден?
Гречневые хлеб
Так же, как и в кукурузном в нём нет глютена. Хлеб на основе гречневой муки богат высоким содержанием магния, калия, фосфора, цинка, железа и кальция. Он содержит ценные аминокислоты, например, лизин — повышает сопротивляемость организма к инфекциям, и триптофан — стимулирует работу сердца.
Берегите себя и будьте здоровы!
Источник
Õëåá âñåìó ãîëîâà. Õëåá ýòî íàøå, ðîäíîå. Âî âñå âðåìåíà îí áûë îñíîâíûì ïðîäóêòîì ïèòàíèÿ ðóññêèõ ëþäåé. Îí ñïàñàë íå òîëüêî îò ãîëîäà, íî è äàâàë èììóíèòåò, çàùèòó îò ìíîãèõ áîëåçíåé.
 íàøå âðåìÿ õëåá íåçàñëóæåííî ïîòåðÿë ñâîþ öåííîñòü è çíà÷èìîñòü. Êîíå÷íî, âåäü íà ïðèëàâêàõ ìàãàçèíîâ ïîÿâèëîñü ñòîëüêî ÿðêîãî, âêóñíîãî, ïðèâëåêàòåëüíîãî. Ñåé÷àñ âîîáùå ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî õëåá âðåäåí è îò íåãî ïîïðàâëÿþòñÿ â âåñå. Ìíîãèå ëþäè îòêàçàëèñü îò óïîòðåáëåíèÿ õëåáà âîîáùå. Äàâàéòå ðàçáåðåìñÿ, ïðàâèëüíî ëè ýòî?
Íå òàê äàâíî áûë ïðîâåäåí èíòåðåñíûé ýêñïåðèìåíò*: òðåì ìîëîäûì äåâóøêàì áåç ïðîáëåì ñ âåñîì è çäîðîâüåì áûëî ïðåäëîæåíî èçìåíèòü ñâîå ïèòàíèå íà ìåñÿö: ïåðâàÿ äåâóøêà äîëæíà áûëà ñúåäàòü êàæäûé äåíü 6 êóñî÷êîâ ðæàíîãî õëåáà, âòîðàÿ 6 êóñî÷êîâ áàòîíà, à òðåòüÿ äîëæíà áûëà îòêàçàòüñÿ îò õëåáà âîîáùå.
Ðåçóëüòàòû îïûòà ïîðàçèëè. Ïåðâàÿ äåâóøêà (òà, ÷òî åëà ðæàíîé õëåá) îòìåòèëà, ÷òî ñòàëà ÷óâñòâîâàòü ñåáÿ íàìíîãî áîäðåå è ýíåðãè÷íåé, ÷åì îáû÷íî, óëó÷øèëîñü ñîñòîÿíèå êîæè, âîëîñ è íîãòåé, ê òîìó æå åå âåñ ñíèçèëñÿ íà 3,5 êã! Âòîðàÿ äåâóøêà, óïîòðåáëÿÿ õëåá èç ïøåíèöû, ïîïðàâèëàñü çà ìåñÿö íà 2 êã. Ïðè ýòîì îíà îòìåòèëà ñíèæåíèå óðîâíÿ êîíöåíòðàöèè, ñîíëèâîñòü, áîëåå ÷àñòûå ïåðåïàäû íàñòðîåíèÿ. Òðåòüÿ äåâóøêà îñòàëàñü â òîì æå âåñå, â ñàìî÷óâñòâèè òàêæå èçìåíåíèé íå îòìåòèëà.
Âûâîä : ðåãóëÿðíîå óïîòðåáëåíèå ðæàíîãî õëåáà ñïîñîáñòâóåò ñíèæåíèþ âåñà è îáùåìó óëó÷øåíèþ ñàìî÷óâñòâèÿ!
 ÷åì ñåêðåò?
Âñå ïðîñòî: âî-ïåðâûõ, çåðíî ðæè ãîðàçäî áîëåå áîãàòî âèòàìèíàìè, àìèíîêèñëîòàìè è ìèêðîýëåìåíòàìè, ÷åì çåðíî ïøåíèöû; è âî-âòîðûõ, ðæàíîé õëåá ìåíåå êàëîðèåí, ÷åì ïøåíè÷íûé çà ñ÷åò ìåíüøåãî ñîäåðæàíèÿ êðàõìàëà è óãëåâîäîâ. Ïîýòîìó è ïîëüçû îò òàêîãî õëåáà áîëüøå!
Âèòàìèíû ãðóïïû  îáåñïå÷èâàþò áîäðîñòü, àêòèâíóþ ðàáîòó ìîçãà, çàùèùàþò îò õàíäðû è àïàòèè. Äèåòîëîãè óòâåðæäàþò, ÷òî îíè òàêæå ïîëîæèòåëüíî âëèÿþò íà âåñ, ò.ê. àêòèâíî ó÷àñòâóþò â ïðîöåññå îáìåíà âåùåñòâ. Âèòàìèí Å íàçûâàþò «âèòàìèíîì ôåðòèëüíîñòè» ,ò.ê. îí íåçàìåíèì ïðè âûíàøèâàíèÿ ðåáåíêà è ãðóäíîì âñêàðìëèâàíèè . Îí íåîáõîäèì äëÿ óñâîåíèÿ ìíîãèõ âèòàìèíîâ, îñîáåííî âèòàìèíîâ ãðóïïû Â. Òàêæå ïðåïÿòñòâóåò ðîñòó çëîêà÷åñòâåííûõ îïóõîëåé â æåëóäî÷íî-êèøå÷íîì òðàêòå.
À êàëèé è ìàãíèé, êîòîðûìè áîãàòà ðîæü, íåîáõîäèìû äëÿ íîðìàëüíîé ðàáîòû ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòîé ñèñòåìû, à òàêæå äëÿ ïîääåðæàíèÿ ñòðåññîóñòîé÷èâîñòè è ïðîôèëàêòèêè àíåìèè. Åùå îäèí èíòåðåñíûé ýêñïåðèìåíò* áûë ïðîâåäåí ñ ãðóïïîé ó÷åíèêîâ íà÷àëüíîé øêîëû. Ïîëîâèíå äåòåé ïðåäëîæèëè íà çàâòðàê áóòåðáðîäû ñ ðæàíûì õëåáîì, à äðóãîé ïîëîâèíå ñ ïøåíè÷íûì. Ïîñëå çàâòðàêà äåòè îòïðàâèëèñü íà çàíÿòèÿ. Äî 10 ÷àñîâ óòðà âñå äåòè áûëè áîäðû, ëþáîçíàòåëüíû è àêòèâíî ó÷àñòâîâàëè â ó÷åáíîì ïðîöåññå. Ïîñëå 10 çàíÿòèÿ ïðîäîëæèëèñü, íî ó òåõ äåòåé, êîòîðûå çàâòðàêàëè ïøåíè÷íûì õëåáîì, ïðîÿâèëèñü ïðèçíàêè óòîìëåííîñòè: äåòè íà÷àëè çåâàòü, îòâëåêàòüñÿ, çàíèìàòüñÿ ïîñòîðîííèìè äåëàìè. Òå æå äåòè, êîòîðûå çàâòðàêàëè ðæàíûì õëåáîì, íå ñíèçèëè ñâîþ àêòèâíîñòü è çàèíòåðåñîâàííîñòü. Ýòîò ýêñïåðèìåíò íàãëÿäíî ïîêàçûâàåò, ÷òî ðæàíîé õëåá îáåñïå÷èâàåò îðãàíèçì ýíåðãèåé íà áîëåå äëèòåëüíûé ñðîê. Ýòî îáúÿñíÿåòñÿ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì â ðæàíîì õëåáå êëåò÷àòêè è ñëîæíûõ óãëåâîäîâ, êîòîðûå óñâàèâàþòñÿ ïîñòåïåííî. È ýòî ãëàâíûé ïëþñ, ñ òî÷êè çðåíèÿ äèåòîëîãîâ. Êëåò÷àòêà òàêæå óëó÷øàåò ðàáîòó æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà, ñòèìóëèðóåò îáìåí âåùåñòâ è îáåñïå÷èâàåò áûñòðîå âûâåäåíèå èç îðãàíèçìà òîêñèíîâ è øëàêîâ.
Ñ ñâîþ î÷åðåäü, ïøåíè÷íûé õëåá, îñîáåííî áàòîí è ðàçíîãî ðîäà ñäîáà, íàîáîðîò, ñîçäàåò â êèøå÷íèêå òðóäíî âûâîäèìûé áàëëàñò, êîòîðûé ìåøàåò åãî ïðàâèëüíîìó ôóíêöèîíèðîâàíèþ è âïîñëåäñòâèè, âûçûâàåò ñåðüåçíûå íàðóøåíèÿ è çàáîëåâàíèÿ Ñëåäîâàòåëüíî, ðæàíîé õëåá ïðè ìåíüøåì êîëè÷åñòâå êàëîðèé äàåò áîëüøå âèòàìèíîâ è ìèêðîýëåìåíòîâ è áîëåå äëèòåëüíîå îùóùåíèå ñûòîñòè. Ïî ðåêîìåíäàöèÿì äèåòîëîãîâ, åæåäíåâíî âçðîñëûé ÷åëîâåê äîëæåí ïîëó÷àòü ñ åäîé 25-30 ãðàììîâ êëåò÷àòêè. Òàêîå êîëè÷åñòâî êëåò÷àòêè ìîæíî ïîëó÷èòü, óïîòðåáèâ 14 ÿáëîê èëè 21 ìîðêîâü èëè áîëåå 2õ êèëîãðàììîâ îãóðöîâ. Ëèáî ìîæíî ñúåñòü 6-8 êóñî÷êîâ ðæàíîãî õëåáà.
Ïîýòîìó â íàøåì ïèòàíèè îáÿçàòåëüíî äîëæåí ïðèñóòñòâîâàòü ðæàíîé õëåá â äîñòàòî÷íîì êîëè÷åñòâå. Îñîáåííî ýòî êàñàåòñÿ íàñ æèòåëåé ñåâåðíûõ øèðîò, òàê êàê ìû íå îáåñïå÷åíû ðàñòèòåëüíîé ïèùåé êðóãëûé ãîä, à íà ïîëêàõ ìàãàçèíîâ ïðîäàþòñÿ îâîùè è ôðóêòû, íå èìåþùèå íè÷åãî îáùåãî ñ ïîíÿòèåì ñâåæåñòü è ïîëüçà.
 íàøåì ðåãèîíå ïðîáëåìàìè âîçðîæäåíèÿ òðàäèöèé óïîòðåáëåíèÿ ðæàíîãî õëåáà âñåðüåç çàíèìàåòñÿ Êèðîâî-×åïåöêèé õëåáîêîìáèíàò. Ñîâìåñòíî ñ ÍÈÈ ÑÕ Ñåâåðî-Âîñòîêà èì. Í.Â. Ðóäíèöêîãî , ïðåäïðèÿòèå ðàçðàáàòûâàåò è ïðîèçâîäèò øèðîêèé àññîðòèìåíò ðæàíûõ è ðæàíî-ïøåíè÷íûõ õëåáîâ ïîä ìàðêîé «×óäî-õëåá». Êàæäûé ñîðò õëåáà áëàãîäàðÿ äîïîëíèòåëüíûì ïîëåçíûì äîáàâêàì (èçþì, êóðàãà, òìèí, ñîëîä è ò.ä.) èìååò ñâîé îñîáåííûé âêóñ è íåïîâòîðèìóþ öåííîñòü.
Êóøàéòå ðæàíîé õëåá è áóäüòå çäîðîâû!
*ññûëêà: òåëåïåðåäà÷à «Âêóñ æèçíè: õëåá» îò 10.01.2011, 1é êàíàë.
Источник
Сегодня ни один прием пищи невозможен без хлеба. Несмотря на огромный ассортимент хлебобулочных изделий, представленный на прилавках современных магазинов, все это разнообразие может быть сведено к двум основным видам хлеба – ржаной (черный) и пшеничный (белый).
Среди диетологов ведутся многочисленные дискуссии относительно того, какой вид хлеба является более полезным.
Какова польза белого хлеба
Ученые активно изучают пользу и вред белого хлеба. После проведенных экспериментов пришли к выводу – несколько кусочков белого хлеба каждый день дают не только такие важные углеводы, но и другие питательные вещества.
Белый хлеб содержит:
- В 100 граммах этого хлеба они прячут около 361 калории
- Обязательные аминокислоты, которые поступают с пищей, потому что в организме не образуются.
- Углеводы – необходимая энергия.
- Ценные растительные жиры.
- Магний и фосфор.
- Витамины группы В и Е.
Достоинства белого хлеба:
Он дарит нам энергию, так как белый хлеб богат витаминами и минералами.
Белый хлеб способствует лучшему функционированию сердечной мышцы и сосудов, а также системы кроветворения.
А вот и его минусы
Ну, во-первых, белый хлеб очень беден клетчаткой, поэтому он не способен долго удовлетворять аппетит. Также он обычно содержит добавленные сахара и повышает гликемический индекс. При всех этих эффектах частое употребление белого хлеба связано с развитием диабета, сердечно-сосудистых проблем и избыточного веса.
Черный (ржаной) хлеб
У черного хлеба также есть свои преимущества в плане здоровья. На пользу и вред черного влияет ржаная мука.
Ржаной хлеб по праву можно отнести к самому ценному виду выпечки. Но при определенных проблемах с пищеварением он может вызывать неприятные ощущения.
При производстве настоящего черного хлеба используется ржаная мука самого грубого помола. При производстве муки зерно перемололи всего лишь один раз вместе с шелухой. Это позволяет сохранить в муке все питательные элементы ржи.
Белки в ржаном хлебе содержат лизин – незаменимую для здоровья аминокислоту, что делает их более полноценными.
Основные преимущества черного хлеба
- 100 грамм обеспечивают 293 калории
- Способствует пищеварению и улучшению перистальтики кишечника, тем самым облегчает сбрасывание лишнего веса и облегчает процесс поддержания его на оптимальном уровне.
- Это эффективное средство от малокровия, ведь черных хлеб содержит полезные для крови элементы.
- Влияет на уровень холестерина в организме (уменьшает количество плохого), делает сосуды чище.
- Уменьшает количество сахара в крови, в связи с этим его можно порекомендовать людям с таким заболеванием, как сахарный диабет.
- Помогает выводить из организма шлаки, потому что содержит достаточное количество грубой клетчатки.
- Болезни сердца (ИБС) у людей, употребляющих в пищу изделия из темных сортов муки, встречаются на 30% реже.
Однако черный хлеб имеет газообразующие свойства. Он содержит больше клетчатки, чем белый. Поэтому усвоение организмом происходит труднее.
Еще одно преимущество белого хлеба перед черным – он легче усваивается. Это необходимо при реабилитации и восстановлении организма в послеоперационный период либо после обострений хронических заболеваний.
Так какой хлеб полезнее – белый или черный? Что вы сами думаете? Я руководствуюсь принципом — «все хорошо в меру».
Здоровья вам и успехов!
Добавляйте канал в закладки и ставьте «палец вверх»
Источник
Хлеб — один из старейших продуктов, появившийся еще в неолите. Он изготавливается с использованием различных видов муки (пшеничной, ржаной, ячменной, кукурузной, овсяной), с добавлением дрожжей (или без них) и других ингредиентов, это могут быть сахар, специи, фрукты, овощи, семечки, орехи или травы. Некоторые виды хлеба содержат большое количество клетчатки, витаминов и минералов, в то время как другие изготовлены из очищенного зерна и в них питательных веществ крайне мало. Вместе с экспертом разбираемся, какой из них самый полезный, а какой лучше оставить на полке в пекарне.
Углеводы являются одним из основных видов питательных веществ и служат основным источником энергии. Они обеспечивают организм глюкозой, которая превращается в топливо, используемое для поддержания функционирования организма и физической активности.
Однако в последние годы углеводы заслужили плохую репутацию, что в значительной степени связано с ростом популярности кетодиеты. Согласно ей особое внимание уделяется употреблению большого количества продуктов с высоким содержанием жиров, а вот углеводы надо исключить.
Впрочем, согласно последним исследованиям, самой полезной диетой считается средиземноморская диета, в соответствии с которой в рационе должно быть достаточно рыбы, оливкового масла, овощей и… хлеба. Конечно, не все виды хлеба (и не все виды углеводов) одинаковы.
Вместе с Виталием Истоминым, шеф-поваром ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автором книги «Нескучная еда», разбираемся во всем его многообразии.
Цельнозерновой
Считается, что самый полезный хлеб сделан из цельного зерна. Слово «цельный» здесь имеет решающее значение: оно означает, что отруби и ядра пшеницы остались нетронутыми. Хлеб полностью состоит из зерен пшеницы (в отличие от других видов, при приготовлении которых используют другие зерна). Такой хлеб полезнее, чем пшеничный. Он богат полезными питательными веществами: клетчаткой, витамином В, цинком, магнием, железом и медью.
Согласно исследованиям, цельнозерновой хлеб помогает снизить риск возникновения диабета второго типа (один ломтик хлеба содержит около 120 калорий), болезней сердца и даже некоторых видов рака.
Тем не менее важно отметить, что многие производители на этикетке хлеба пишут, что он сделан из цельной пшеницы, однако на деле оказывается, что он в основном состоит из рафинированной муки. Стоит искать такие экземпляры, чтобы в составе на первом месте была указана цельнозерновая мука. А вот сахара или растительного масла в списке ингредиентов быть не должно.
Виталий Истомин
Обычный белый хлеб
Зерновые ядра состоят из трех частей: плотных волокон отрубей, богатых питательными веществами зародышей, и крахмалистого эндосперма. Белый хлеб изготавливается из пшеничных зерен, которые были обработаны для удаления отрубей и зародышей, оставляя только эндосперм. Также в таком хлебе меньше питательных веществ, чем в других.
Многозерновой хлеб
Хотя это звучит очень healthy (несколько типов зерна!), нет никакой гарантии, что многозерновой хлеб изготовлен из стопроцентного цельного зерна или что он не содержит рафинированных зерен. Это просто означает, что он содержит более одного типа зерна, такого, как пшеница, овес и киноа. Эти зерна могут быть обработаны для удаления отрубей и зародышей, что лишает их питательной ценности (включая клетчатку). Из-за этого он может быть не таким полезным, как цельное зерно или цельнозерновой хлеб.
Черный хлеб
Это самый «русский» вариант хлеба. Для приготовления такой буханки используют ржаную муку плюс разного рода «затемнители» типа солода. Наибольшую пользу от ржаного хлеба можно получить, если употребить его в первые 36 часов после приготовления. По истечении этого времени багет стремительно теряет свои полезные свойства.
Ржаной хлеб
Как и пшеница, рожь — это зерно, которое можно использовать как в целом, так и в рафинированном виде. Хлеб из цельнозерновой ржаной муки темного цвета, в то время как ржаная мука дает ему более светлый оттенок. Во ржи меньше клейковины, чем в пшенице, поэтому такой хлеб плотнее. Его делают на закваске, и вкус у него немного кисловатый.
В таком хлебе много белка, клетчатки, марганца, меди, магния, фосфора, витаминов группы В, фенольных антиоксидантных соединений и других витаминов и минералов, но при этом мало жира.
Хлеб на закваске
Такой хлеб готовится без дрожжей, но на живых дрожжах, когда сквашивается смесь воды и муки. Ржаной хлеб — незаменимый источник селена. Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами. Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ — благодаря им хлеб дольше не плесневеет.
Библейский хлеб из пророщенного зерна (хлеб Иезекииля)
В то время как большинство видов хлеба содержит добавленный сахар, хлеб Иезекииля не содержит ни одного грамма. Он также изготовлен из органических, проросших цельных зерен. Процесс проращивания значительно изменяет питательный состав зерна.
По легенде, известному библейскому пророку Иезекиилю Господь велел 390 дней лежать на левом боку, не вставая. Так он должен был «тяжело страдать за весь народ». Но Бог снабдил своего пророка удивительным рецептом хлеба, который Иезекииль ел каждый день.
В отличие от обычного белого хлеба, который состоит в основном из рафинированной пшеницы или измельченной цельной пшеницы, хлеб Иезекииля содержит несколько различных типов зерна и бобовых. В его составе — четыре вида зерновых культур (пшеница, солод, ячмень и пшеница спельта), а также два вида бобовых (соя и чечевица).
Единственный минус — в наших супермаркетах найти его сложно, потому стоит отыскать рецепт и изготовить его самостоятельно, в хлебопечке. В США и Европе его продают в магазинах здорового питания.
Овсяный хлеб
Овсяный хлеб обычно готовят из смеси овса, цельнозерновой муки, дрожжей, воды и соли. Овес содержит много клетчатки, магния, витамина B1 (тиамина), железа и цинка. Волокно в овсе, известное как бета-глюкан, может помочь снизить уровень холестерина, привести в норму уровень сахара в крови и снизить высокое артериальное давление.
Льняной хлеб
Льняной хлеб производится в основном из цельнозерновой муки и семян льна. Семена льна являются отличным источником альфа-линоленовой кислоты (АЛК) и жирных кислот омега-3. 27 исследований подтвердили, что если включить в рацион такой хлеб, то снизится риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и улучшится пищеварение.
Более того, семена льна содержат соединения, называемые лигнанами, которые могут действовать как антиоксиданты и даже защитить от некоторых видов рака. Исследование, проведенное при участии 6 000 женщин в постменопаузе, показало, что у тех, кто регулярно ест семена льна, вероятность развития рака молочной железы на 18 процентов ниже, чем у тех, кто не употребляет в пищу этот продукт.
Тем не менее важно отметить, что необходимы дополнительные исследования, чтобы до конца изучить связь между употреблением семян льна и риском развития рака.
Хлеб без глютена
Для его приготовления можно использовать муку овсяную, кукурузную, картофельную, но не пшеничную. Это безопасный вариант для людей с чувствительностью к глютену или с его непереносимостью.
Многие люди ошибочно полагают, что хлеб без глютена полезнее, чем хлеб, содержащий глютен. Тем не менее большинство безглютеновых сортов хлеба готовят из очищенной муки, сахара и других ненужных добавок. Еще каких-то пару лет назад купить такой хлеб в нашей стране было непростой задачей, однако сейчас безглютеновый хлеб можно найти в магазинах «Утконос», «Фреш», «Азбука вкуса» и, конечно, в пекарне Лены Перминовой «Лен и гречка». В ассортименте последней есть также бездрожжевой и гречневый хлеб и хлебцы.
Что касается худеющих, то им стоит избегать изделий из муки первого и высшего сортов. Из питательных веществ в них остались только белки, жиры и углеводы, причем последних львиная доля. Лучше отдавать предпочтение цельнозерновому бездрожжевому хлебу. Он состоит из сложных углеводов, которые благотворно действуют на работу желудочно-кишечного тракта. Если уж очень хочется дрожжевого хлеба, то лучше выбирать «вчерашний», поскольку в слегка черством хлебе снижается остаточное количество дрожжей.
Важно помнить, что сам хлеб не очень калорийный (256 калорий на 100 граммов). По калоражу да и по содержанию углеводов белый, черный или ржаной ненамного отличаются. Разница идет только в гликемическом индексе — это способность продукта повышать аппетит, учащая приемы пищи. В этом ключе определенно ржаной значительно менее вреден при диете. Есть и лайфхак: хлеб храните в морозилке. А перед тем как съесть, поджарьте в тостере. Этот трюк в два раза уменьшит скорость всасывания глюкозы.
Источник