Как делают заварной хлеб и чем он полезен

Во первых строках этой статьи сразу предупрежу: специалисты по хлебопечению ничего нового здесь не прочтут. Тут будет обычный рецепт обычного хлеба, к тому же приготовленного в хлебопечке, хотя и без хлебопечки можно. Даже без кислой закваски, потому что надоело мне с ней возиться, на обычных дрожжах. Напоминаю — это канал сомнительной кулинарии!

Речь пойдет о заварном ржаном хлебе, самом таком «столовом», который печется просто потому, что хлеба дома нету и не с чем бутерброд сделать.

Ржаной хлеб из последней партии. Здесь добавлено 50 граммов пшеничной муки.

Предыстория: я люблю ржаной хлеб. Мой любимый всегда был «ржаной круглый» за 14 копеек, он же «ржаной подовый» и «ржаной обдирной». Ну, потом, понятное дело, он стал стоить далеко не 14 копеек, но хлеб оставался тем же. И его даже можно было купить.

И вот, уже в 2000-ных годах, он вдруг взял… и испортился. Стал невкусным, каким-то «пыльным», пропала типичная для него кислинка, и весь он стал какой-то никакой. Не знаю уж, что случилось — на заводе угробили культуру закваски, заменили старую линию на современную или просто качество муки поменялось, но факт остается фактом — хлеб стал не тот. А все новые сорта, какие бы они ни были красивые, мне упорно не подходили. Словом, беда-беда огорчение. Мини-пекарен в каждой подворотне тогда еще не было, пришлось крутиться самой.

А это чисто ржаной, из партии предпоследней. Тут пшеничной муки нет. Пустоты, которые можно видеть слева, маститые хлебопеки считают страшным дефектом, но мне все равно — на вкус не влияет.

Папенька с разбегу подарил мне тогда первую мою хлебопечку, и я приступила. С удивлением обнаружила, что все рецепты «ржаного» из прилагаемой к хлебопечке книжечки рецептов содержат три четверти пшеничной муки и, значит, не подходят. В интернете советовали купить «закваски» «Экстра-Р» и «Аграм» (которые тогда приобретались исключительно в Москве на ВДНХ). Кулинарные гуру разносили хлебопечки в пух и прах, как прибор никчемный и бестолковый, сами, однако, делиться премудростью не спешили, хотя один из них и дал мне несколько ценных советов, правда, по поводу хлеба белого.

В общем, наковыряв в интернете советов и рецептов, я последовательно пробовала все подряд, то радуясь успеху, то терпя сокрушительные поражения. И с хлебопечкой, и вручную. Пока не нашла подходящие рецепты и не вывела из них некий усредненный. Нет, хлеб по 14 копеек у меня не получился, но получился хлеб, который я могу нормально есть.

Ржаной хлеб — штука капризная. Ржаная мука содержит меньше клейковины, намного хуже поднимается, и ведет себя порой непредсказуемо. И это надо иметь в виду, если хотите чисто ржаного хлеба. Особенно в хлебопечке. Чаще всего я пеку без нее, просто потому, что крайне ленива и мне лень ее доставать. Сейчас мне лень ее убирать, и потому я пеку в ней. Ну, принцип понятен, да?

Итак, что потребуется для повседневного ржаного заварного хлеба из расчета на буханку весом в 1200 грамм?

• 500 грамм ржаной обдирной муки. Можно разбавить пшеничной хлебопекраной — допустим, взять 450 грамм ржаной и 50 пшеничной. На вкус она почти не повлияет, а подниматься тесто будет лучше. На самом деле это мера вынужденная — гадкие маркетологи стали фасовать ржаную муку любимой марки в пакеты по 900 грамм. И это ни украсть, ни посторожить — на одну буханку много, на две не хватит и вообще неудобно.
• 40 грамм ржаного солода.
• 50 грамм сахара. Вместо сахара может быть фруктоза, патока и прочее в том же духе. Патока, особенно светлая, лучше всего — капризное ржаное тесто на ней поднимается не хуже пшеничного, но она не всегда есть и не всегда есть возможность ее купить.
• 15 грамм мелкой соли.
• 10 граммов сухих или 20 — прессованных дрожжей.
• 450 мл жидкости. Это может быть вода. Или квас. Или пиво. И вообще, лучший хлеб у меня получился на осадке от домашнего вина. В этот раз у меня был домашний квас, но для заварки солода все равно потребуется вода.
• одна столовая ложка растительного масла.
• кориандр и тмин — по вкусу.

Что касается подкислителей — если вы где-то купите этот «Аграм», то он бывает двух видов — светлый и темный. Светлого потребуется грамм 15-20, если темный — то не больше 5, а то хлеб очень кислый выйдет. Если их нет — то лимонная кислота вам в помощь, те же 5 -10 грамм, все равно все эти якобы «закваски» состоят из нее и солода. Только с дрожжами не смешивайте.

Что надо сделать.

Шаг первый: оживить дрожжи. Берем часть жидкости, кладем в нее сахар, разводим дрожжи. В принципе, некоторые сухие дрожжи можно сыпать прямо так, в муку. Но если вы, как и я, попались на слово «хлебопекарные», они могут оказаться гранулированными. Проверено — гранулированные в тесте не разойдутся, их надо разводить. Ну и в принципе от подкармливания дрожжей хуже не будет.

Дрожжи я развожу прямо в квасе. Квас домашний, несладкий, так что я даже норму сахара не урезаю.

Шаг второй: приготовить заварку. Берем солод и еще часть жидкости (напоминаю, у вас на всё про всё 450 миллилитров), обычно 100 миллилитров и обычно — воды. Воду кипятим и кипятком заливаем солод, тщательно размешивая. Можно в принципе молотые тмин и кориандр положить в заварку же, но я предпочитаю класть позже.

Заваренный ржаной ферментированный солод.

Заваренному солоду нужно дать постоять, чтобы набух, получилась желеобразная масса. А потом заварку нужно остудить, добавив холодной жидкости.

Шаг третий. В варианте с хлебопечкой — выливаем в ведерко хлебопечки остаток лимита жидкости и масло. Туда же отправляем разведенные дрожжи и остуженную заварку. Непременно остуженную, а то дрожжи сварятся. И подкислитель, если вы решили его использовать.

Вторая хлебопечка (первая безвременно погибла при варке в ней джема) у меня здоровенная, на полноценную буханку. Потому-то и такая проблема ее доставать и убирать. И дырок в буханке от мешалок остается две, а не одна. В этих пунктах, короче, хлебопечка ручному замесу проигрывает.

В варианте без хлебопечки — это все выливаем просто в миску и перемешиваем.

Шаг четвертый: добавляем муку. И поверх муки — соль. Если добавляете в ведерко хлебопечки, на этом первый этап закончен. Включаете хлебопечку в режим «Безглютеновый» или «Ржаной». Если таких режимов у вас нет — пойдет и обычный, основной. Вес буханки, напоминаю, ставим 1200 грамм (или 1250, как в некоторых печках). В процессе первого замеса приглядывайте за тестом: возможно, придется помогать лопаткой, спихивая комки со стенок, даже на специализированных режимах хлебопечка может не промешивать ржаное. Если тесто жидкое — пусть будет жидкое, иногда такое бывает, мука сейчас очень нестабильного качества: из четырех подряд раз по одному и тому же рецепту три раза тесто было среднее, а один — жидкое. При полном соблюдении пропорций.

В этот раз тесто получилось вообще жидкое. Но поскольку оно уже в форме — меня это не беспокоит.

Если замешиваете вручную… То я вам сочувствую. Начать можно ложкой, потихоньку подсыпая отмеренную муку. Если тесто получилось вообще жидким, когда отмеренная мука уже добавлена — понемногу подсыпайте еще муки и месите мокрыми руками. Тесто не должно быть крутым. Оно должно только-только формоваться в колобок, такое очень-очень нежное и мягкое, даже расплывающееся, если колобок оставить в покое. Чтобы проще было месить — разозлитесь на него (если вы не постигли дзен — это придет в процессе замеса само) и несколько раз хорошенько швырните его об дно миски. Прямо вот со всей дури. Когда тесто станет отставать от рук и возникнет ощущение, что жизнь-то налаживается — накройте и поставьте в теплое место на час. Можно, конечно, положить в мультиварку, но я этот вариант не люблю. Предпочитаю ставить на холодильник, там самое теплое место в доме, если не считать плиты.

Шаг пятый: специи. Кориандр и тмин надо смолоть в кофемолке, блендере или чем-то подобном.

Через примерно час ваша хлебопечка начнет второй замес. Ну или вы сами его начнете — если тесто поднялось хотя бы в полтора раза, можно замешивать. В этом раунде хлебопечка выигрывает у ручного замеса, потому что она сама себе термостат и в ней тесто поднимается всегда. Без нее периодически приходится плясать с бубном, думая, куда бы еще засунуть миску с тестом, чтобы оно соизволило подняться, если там — сквозняк, там — дубак, а там вот просто энергетика нехорошая.

Во второй замес добавляем наши специи. По вкусу, но памятуя заповедь Похлебкина — не более чем полстакана на наше количество жидкости, лучше — не больше трети.

Если месите руками — следите, чтобы специи равномерно распределились по тесту. Если этим занимается хлебопечка — на этом ваша работа закончена, можно идти отдыхать.

Шаг шестой — для тех, кто готовит без хлебопечки. Переложите тесто в форму. Можно попробовать, конечно, испечь подовый, но тесто настолько мягкое, что слепленный колобок расплывается и каравай может выйти плоским. Поэтому проще использовать форму, вот хоть прямоугольную силиконовую для теста.

Я как-то раз использовала совсем маленькие формочки для кексов — получились очень забавные маленькие хлебцы.

И оставьте еще на полчаса в теплом месте, предварительно поставив духовку прогреваться до 180 градусов.

Если вы хотите, можно отщипнуть на этом этапе кусочек теста и убрать в холодильник — для кислой закваски для следующего хлеба. Тогда в следующий раз вместо дрожжей будете «оживлять» ее, ставить опару и подкислители вам не понадобятся, но дело это муторной и рискованное — закваска мутирует, мрет, и вообще ведет себя непредсказуемо и я бы сказала — безобразно. Но об этом как-нибудь в другой раз.

Шаг седьмой: выпекать хлеб при температуре 180 градусов около часа. Готовность проверять по классике — протыкая палочкой. Как перестали комья теста оставаться, так готово. Можно выпекать 40 минут, потом понизить температуру на 10 градусов — и еще 10 минут, потом еще понизить… и так до нуля. Но проще просто оставить в остывающей духовке.

Этот хлеб был испечен без хлебопечки, просто в форме. Там, в силе прогрева снизу, все-таки меньше проблем с верхней коркой — в духовке она схватывается, когда тесто еще продолжает подниматься и ее разрывает в мелкие дребезги. И вид получается неказистый, потому что и подъем неравномерный. Но мне не любоваться, мне — есть.

Шаг восьмой — вынуть хлеб из духовки, вытряхнуть из формы (или ведерка хлебопечки, когда она подаст сигнал) и положить на решетку, накрыв полотенцем. Горячий хлеб есть нельзя, дайте ему отстояться.

А эта буханка из хлебопечки. Видите разницу? Крышка тоже треснула, но в целом она значительно ровнее и глаже, и корочка тоньше.

В общем, чаще всего такой хлеб имеет один дефект — трескается верхняя корка. Маститые хлебопеки на это ругательски ругаются, но на вкус это не влияет. Для повседневного употребления такой хлеб вполне годится, являя собою альтернативу ржаному из пекарни за 98 рублей буханочка.

На сегодня у меня всё. До новых встреч на нашем канале!

Подписывайтесь на канал, ставьте «лайк» и оставайтесь на связи! И помните — Белый Конь плохого не порекомендует.

Предыдущая статья: «Хумус«.