Как готовить чтобы сохранить полезные свойства
Человек есть то, что он ест. Это можно очень часто услышать и от диетологов, и от врачей, и от рядовых граждан. Действительно, еда – источник жизненной энергии и сил, без нее человеческий организм просто погибнет. Но все ли полезно, «что в рот полезло»? Вот об этом и пойдет речь ниже.
С грядки – на тарелку, или путь к желудку
В отличие от большинства животных, человек не может есть пищу без предварительной кулинарной или хотя бы гигиенической обработки. Даже чтобы съесть яблоко его нужно как минимум помыть, а ели человек еще слишком мал или имеет проблемы с зубами, то еще и измельчить. Поэтому прежде чем говорить о полезности тех или иных блюд, следует разобраться в основных этапах кулинарной обработки продуктов. В очень простой формулировке их можно разделить на следующие:
- Отбор сырья – в пищу следует употреблять только доброкачественные продукты, с действительным сроком годности и без признаков порчи. Незначительные дефекты допускаются на овощах и фруктах;
- Подготовка продуктов – этот этап подразумевает мытье, чистку, удаление поврежденных и несъедобных частей;
- Механическая обработка – нарезка, шинкование, перемалывание, вымешивание, смешивание и тому подобные процессы;
- Химическая обработка – изменение продуктов путем брожения, ферментации, маринования и подобных процессов;
- Термическая обработка – варка, замораживание, жарение, тушение, запекание и прочие способы температурного воздействия;
- Гидратация и дегидратация – проще говоря, замачивание и сушка;
- Сервировка – не меняющая химический состав, но очень влияющая на уровень аппетита стадия готовки.
Такое многообразие технологий подразумевает не меньшее число готовых блюд. Какой же способ стоит выбрать?
Особенности различных способов обработки
Оказывается, химический состав пищи, а значит и ее ценность меняется уже на этапе механической обработки. При нарезании (или другом измельчении другим способом) нарушаются оболочки клеток и тканей, вследствие чего происходит более интенсивное окисление и ферментация продукта, потерю содержащейся жидкости и растворенных в ней веществ. Отчасти поэтому овощи для салатов рекомендуют нарезать крупно, а листовые вообще рвать руками. Но в тоже время тщательное измельчение мяса значительно сокращает время на его готовку. Химическая обработка – более агрессивный фактор изменения питательного состава. Ферментация (а также маринование и другие способы) в первую очередь меняет состав белков и углеводов, делая их более легкоусвояемыми или даже обогащая их состав. Кроме того, такой способ обработки меняет физические свойства блюда, делая его мягче и нежнее, способствуя тщательному измельчению в процессе приема пищи. В процессе химического воздействия могут как теряться некоторые питательные вещества, например, сахара, но и образовываться новые – молочная кислота, спирты, уксус. Но самым популярным и самым агрессивным способом является термическая обработка. Она позволяет добиться улучшения вкуса продуктов, легкость их усвоения, уничтожить патогенную флору. Попробуем расположить методы термической обработки их по мере возрастания полезности:
- Жарение во фритюре – самый бесполезный способ, в тарелке остаются только базовые вещества – жиры, белки и углеводы, а вот витамины и минералы почти полостью разрушаются;
- Жарение на сковороде – более эффективный способ, но потеря витаминов остается по-прежнему высокой;
- Отваривание в воде – плох тем, что значительная часть полезных веществ вымывается в отвар и если его предполагают сливать, то они к потребителю уже просто не попадут.
- Запекание и жарка на углях – один из наиболее оптимальных способов, позволяющая достаточно прогреть продукт, чтобы уничтожить патогенные организмы, но не увеличивает удельную долю жира и не разрушает такое количество витаминов;
- Приготовление на пару – считается одним из самых лучших, с точки зрения диетологии, способов термической обработки, позволяющий сохранить питательную ценность, текстуру, но не позволяет надежно прогреть крупные куски мяса или рыбы.
Очевидно, что выбор способа приготовления значительно определяет степень полезности, а, порой, и вредности готового блюда.
Как приготовить максимально полезное блюдо?
Опираясь на все вышесказанное, напрашивается ответ – есть сырым и непорезанным. Но это, конечно же, очень утрированно. На самом деле можно выделить ряд следующих рекомендаций:
- Если позволяет рецептура – нарезать сырые салаты покрупнее. Это позволит сохранить больше витаминов за счет снижения объема окисления и потери сока;
- Мясо готовить в духовке или на углях – это позволит избежать добавления лишнего жира во время готовки, проготовить кусок по всей толщине, и даже «вытопить» оттуда немного жира;
- Отваривать в минимальном количестве жидкости или на пару – это убережет от вымывания минеральные вещества и позволит сохранить большую часть витаминов.
Выходит, что готовить полезную еду совсем несложно, а по мнению некоторых хозяек даже проще, чем более калорийные или «тяжелые» блюда.
Источник
При неправильной термообработке еда может потерять часть витаминов. Вместе с Miele мы рассказываем, как готовить разными способами и при этом сохранить пользу продуктов.
По мнению диетологов, самый полезный кулинарный способ — приготовление на пару, так как еда готовится без добавления жира. Но даже при такой термообработке нужно помнить о маленьких секретах, которые помогут максимально сохранить пользу продуктов. Это же касается и других типов приготовления еды: запекания, варки и даже жарки.
Вместе с Miele мы разобрались, как готовить блюда разными способами, чтобы сохранить в них максимум вкуса и пользы.
Miele — один из самых известных производителей бытовой техники премиум-класса. Компания предлагает технику, которая устанавливает стандарты надежности, производительности, простоты в использовании и дизайна.
Мясо, рыба, птица
Как бы вы ни готовили мясо, птицу и рыбу, запомните простое правило: чем меньше и тоньше кусочки, тем быстрые они приготовятся. Кстати, мясо можно немного отбить — так оно станет мягче.
Как готовить на пару
Куски мяса, птицы и рыбы в пароварку стоит укладывать неплотно, оставляя пространство для пара. А солить мясные блюда нужно в конце, так как соль замедляет приготовление, а долгая термообработка при высоких температурах лишает продукты витаминов. Чтобы сок не вытекал, продукты можно обернуть в фольгу или положить их в пакет для запекания.
Если готовите рыбу, выключайте пароварку за несколько минут до готовности — она “дойдет”, пока пароварка остывает. В комби-пароварке Miele можно готовить не только мясо, птицу и рыбу, но и многие другие продукты. Благодаря “умным” автоматическим программам достаточно выбрать нужный продукт на дисплее, и программа сама установит оптимальные для него параметры: время и температуру.
Как запекать
При запекании советуем использовать фольгу или специальный пакет. Во-первых, мясо, птица или рыба будут готовиться в собственном соку, без масла и дополнительных жиров. Во-вторых, так вы сократите время приготовления. Идеальная температура для запекания — 100–150 ºC.
В комби-пароварке Miele можно готовить и на пару, и в режиме запекания: она совмещает в себе два полноценных прибора — пароварку и духовой шкаф. Еще больше возможностей добавляет комбинированный режим, сочетающий воздействие пара и высокой температуры: с его помощью можно приготовить сочное жаркое с хрустящей корочкой и румяную выпечку.
Как жарить
Жарка — самый вредный способ приготовления еды. Но и тут не обходится без хитростей. Шеф-повара советуют обжаривать мясо, птицу и рыбу очень быстро — так потеря витаминов будет меньше.
Рыбу лучше обвалять в панировке или окунуть в кляр — это предотвратит избыточное воздействие тепла.
Лучше всего использовать сковороды из нержавейки или с антипригарным покрытием, с толстым дном и стенками — они снижают расход масла и позволяют готовить при низкой температуре.
Еще один важный момент — выбор масла. Выбирайте не подсолнечное, а оливковое, кокосовое и топленое масла.
Как варить
При варке многие кладут мясо в холодную воду и постепенно нагревают. Это в корне неверно. Опускать его нужно в крутой кипяток: белки на поверхности мяса свернутся и создадут пленку, удерживающую внутри полезные вещества. То же касается курицы и рыбы.
После закипания температуру нужно уменьшить до минимальной. Во время варки следите, чтобы крышка была плотно закрыта, иначе воздух разрушит часть витаминов.
Овощи
Готовить овощи лучше всего в мундире: он “запечатывает” витамины внутри. Кроме того, в верхнем слое, который срезается вместе с кожурой, много полезных веществ. Нарезанные и очищенные овощи готовьте сразу же: при хранении, особенно в воде, они теряют много витаминов.
Как готовить на пару
Закладывая в пароварку разные овощи, делите их на группы — так их проще вынимать по мере готовности. Помните, что картофелю и моркови нужна самая длительная обработка, а зелени — минимальная. Не переваривайте: овощи должны быть нежными, но упругими. Солить их лучше уже готовыми.
В комби-пароварке Miele вы можете готовить разные продукты на нескольких уровнях одновременно, без смешивания запахов и вкусов: например, овощи, мясо и крупу. Это значительно сэкономит время: готовить можно сразу обед и ужин или же несколько блюд на пару дней вперед .
Как запекать
Овощи, как и мясо, лучше запекать в пакете или фольге: томясь в собственном соку, они сохранят большую часть полезных элементов. При этом можно обойтись без масла.
Многие хозяйки знают, как тяжело чистить духовой шкаф после запекания. Но с комби-пароваркой Miele этого можно не бояться: остатки пищи не пристают к стенкам рабочей камеры с запатентованным антипригарным покрытием PerfectClean, а значит, вы сможете быстро и легко очистить внутреннее пространство.
Как жарить
Нарежьте овощи небольшими кусочками — так они приготовятся быстрее. Если не хотите лишить себя обеда и ужина, полного витаминами, готовьте овощи не больше пяти минут. Антипригарная сковорода позволит использовать минимум масла при приготовлении.
Как варить
Варить овощи советуем целиком или крупными кусками — так вы сохраните больше витаминов. Опускать их нужно в кипящую воду, после чего уменьшить температуру до минимума. Если жидкость выкипела, не доливайте холодную воду — только кипяток.
Маленький секрет: при приготовлении добавляйте в воду несколько капель лимонного сока — он сохраняет в овощах витамин С. Готовый овощной отвар не выливайте, его можно использовать для супов и других блюд.
Если готовите суп, не закладывайте все овощи сразу. Сначала те, что варятся медленно, например свеклу, затем те, что быстрее: картофель, перец, помидоры. Солите блюдо в самом конце, чтобы не замедлять варку продуктов.
Крупы, бобовые, макароны
Перед приготовлением крупы и бобовые — нут, фасоль, горох — нужно промыть и замочить в воде на несколько часов. За это время они размягчатся, и термообработка займет минимум времени. После замачивания воду сливать не нужно, готовьте прямо в ней.
Как готовить на пару
Приготовленные на пару каши и гарниры из круп получаются не только полезными, но и очень вкусными и рассыпчатыми. Обогатить кашу витаминами можно, добавив при варке сухофрукты.
Бобовые перед приготовлением в пароварке замачивают. Время приготовления — такое же, как на варочной панели. В пароварках Miele для удобства есть автоматические программы для фасоли, гороха и других бобовых.
Макароны тоже можно готовить в пароварке: они не слипаются и получаются идеальной консистенции. Кроме того, их можно готовить прямо в соусе — так они будут еще вкуснее.
Как варить
Бобовые и крупы варите с плотно закрытой крышкой, чтобы туда не попал воздух. Гречку закладывайте в холодную воду, все остальные крупы и бобовые — в кипящую. Не наливайте много воды: сливая жидкость после варки, вы теряете много полезных веществ.
Если варите кашу, то запомните: кальций замедляет время приготовления, поэтому молоко в кашу нужно добавлять в самом конце.
Единственный продукт, который не теряет пользы при варке, — макароны и паста. А чтобы они получились максимально вкусными, советуем опускать их в кипящую воду и варить до состояния “аль денте” — мягкого и при этом упругого.
Источник
Мы хотим питаться не только вкусно, но ещё и полезно. Ведь большинство полезных веществ, минералов, витаминов мы получаем именно из пищи. Они необходимы человеческому организму для нормального функционирования и хорошего здоровья.
Практически вся пища, которую мы едим подвергается обработке в той или иной степени. Долгое время не прекращается спор о том, полезны ли варёные овощи, якобы они при варке теряют все полезные свойства.
Поспешу вас обрадовать, всё совсем не так. Да, их состав изменяется, но не всё так плохо. Рассмотрим всё по порядку и непредвзято.
Как меняется витаминный состав в овощах при варке?
За основу берём последние исследования проведённые немецкими учёными.
Помидоры безусловно полезны в свежем виде, но при варка освобождает множество полезных веществ (таких как ликопиды), которые наш организм не может усвоить из свежих томатов.
Более всего подвержен воздействию витамин С. Он теряется при любой обработке. Горох и морковка теряют большую его часть. Другие овощи теряют его примерно половину. Поэтому его потерю надо компенсировать, например свежими фруктами.
А вот другие витамины Е, А, Д наоборот после варки не пропадают, а меняют форму и лучше усваиваются организмом. Также термообработка активирует каротиноиды из группы антиоксидантов.
Более всего разрушаются все полезные вещества и их соединения при жарке, любыми способами. Так что для любителей жареного нужно компенсировать этот недостаток, включив в меню больше свежих и варёных овощей и фруктов.
Полезно знать! Любое температурное воздействие снижает количество нитратов. Чтобы полностью от них избавится, рекомендуется перед приготовлением ненадолгопоместить их в холодильник или холодную воду.
А теперь перейдём к главному. Как готовить овощи и сохранить в них, как можно больше пользы?
Как правильно варить овощи, чтобы они сохраняли витамины
Рассмотрим всё по порядку.
Конечно любые фрукты или овощи обязательно моются. Резать и чистить их нужно непосредственно перед приготовлением.
Самая лучшая посуда для варки — это эмалированная. В процессе варки кастрюлю следует накрывать крышкой.
Если вы достали овощи или фрукты из морозилки, приобрели овощную замороженную смесь в супермаркете, не нужно их размораживать. В таком виде и кидайте их в кипяток. Таким образом минимизировав температурные перепады.
Если вы собрались отварить овощи, не следует заливать их в кастрюле холодной водой, правильнее для сохранения пользы, кидать их в кипящую воду.
Если овощи приготовлены с запасом, то не надо каждый раз разогревать их все. Разогревайте только то количество, которое собираетесь съесть.
Зелень, капусту брокколи лучше не доварить буквально чуть-чуть. Они прекрасно «доходят» до готовности, сохраняя при этом нужные нам витамины.
Наглядно, самые простые правила, как сохранить витамины в овощах.
Какой сделаем вывод?
Всё очевидно! И свежие и варёные овощи полезны, в каждом виде по своему. Не будем же мы грызть сырую картошку, как яблоки или селёдку под шубой из сырой свеклы. Меню должно включать в себя, как варёные или иначе приготовленные овощи, так и сырые в виде салатов или закусок. Рацион должен быть разнообразным, чтобы из всего извлекать максимальную пользу.
Если статья была Вам интересна и полезна, поставьте нам Лайк). И делитесь полезной информацией с друзьями.
Давайте питаться разнообразно и с пользой. Желаю всем своим читателям крепкого здоровья и конечно хорошего аппетита).
Источник
В процессе тепловой обработки продукты теряют витамины. Однако вряд ли найдутся люди, которые рискнут есть сырой картофель или свежую куриную тушку.
К счастью, есть хитрости, которые помогут сохранить в продуктах максимум пользы во время жарки, варки или запекания в духовом шкафу!
Как правильно варить продукты
Варка – самый распространенный способ термической обработки продуктов. Именно отварную пищу советуют есть диетологи при проблемах с ЖКТ. Во время варки пища не соприкасается с жиром, поэтому в ней отсутствуют продукты окисления и распада жиров.
Источник фото: pixabay.com
Сохранить пользу в вареных продуктах совсем несложно. Главное, придерживаться некоторых правил:
- Кладите мясо не в холодную воду, которая постепенно нагревается, а в крутой кипяток. Тогда белки на поверхности мяса быстро свернутся и образуют пленку, которая буквально “запечатает” полезные элементы внутри.
- В процессе варки нужно следить, чтобы крышка была плотно закрыта. В противном случае воздух разрушит часть полезных элементов.
- Овощи лучше всего варить в мундире, так как он удерживает витамины внутри. Если же овощи очищены и нарезаны, то готовьте их сразу: при хранении (особенно в воде) они утрачивают часть полезных свойств.
Маленький совет! При варке добавляйте в воду немного лимонного сока – он сохранит в овощах витамин С.
Как правильно запекать продукты
Запекание считается древним способом готовки. Запекать можно практически любой продукт: мясо, овощи, яблоки, творог и пр.
Источник фото: pixabay.com
Чтобы запеченное блюдо сохранило свою пользу, соблюдайте следующие правила:
- При запекании мяса и овощей используйте фольгу или специальный пакет. Тогда вам не придется использовать масло и дополнительные жиры. Продукты будут готовиться в собственном соку.
- Следите за температурой, так как слишком высокие показатели способствуют образованию в пище канцерогенов.
На заметку! ☝ Не все продукты становятся безопасны после обычного мытья под водой. Есть целый список продуктов, которые мы моем неправильно. ?
Как правильно жарить продукты
Жарка является самым небезопасным для здоровья методом приготовления пищи. Однако многие из нас просто не могут отказаться от жаренной картошечки или курочки с хрустящей корочкой.
Источник фото: pixabay.com
Если вам сложно отказаться от жаренных блюд, то будет полезно знать следующее:
- Чтобы пища не тонула в масле, готовьте на сковороде гриль или в чугунной сковородке.
- Мясо и рыбу лучше обвалять в панировке – это предотвратит избыточное влияние тепла. Помимо муки и сухариков, в качестве панировки можно использовать измельченные орешки или нутовую муку. Рыбу можно обвалять в оригинальной смеси из измельченных грецких орешков и порошкового зеленого чая.
- Овощи лучше нарезать маленькими кусочками – так они быстрее сготовятся. Чтобы результат ваших кулинарных усилий сохранил в себе витамины, жарьте овощи не более 5 минут.
АЗБУКА РЕКОМЕНДУЕТ
Каждая хозяйка хочет готовить не только вкусную, но и полезную пищу. Эти советы помогут вам сохранить максимум полезных свойств продуктов!
Источник