Как квасить овощи чтобы было полезно
Привет, друзья!
Продолжая тему первого этапа детокса, сегодня расскажу про еще один новый продукт, который я добавила в свой рацион питания, следуя детокс -программе Оксаны Зубковой «Обнаженная красота»
Это квашеные овощи и квашеная капуста.
НО, не та самая, которую мы готовили каждую осень и ели всю зиму, а приготовленная по особому рецепту БЕЗ соли и под закрытой крышкой.
Подробнее расскажу далее…
Квашеные овощи — полезные свойства и рецепты приготовления
Про то, что квашеная или как сейчас модно называть ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ капуста очень полезна, думаю, слышал каждый.
Квашение или ферментирование овощей – это один из лучших способов их заготовки, самый древний способ увеличения сроков годности продуктов питания, применяемый людьми.
Почему?
Немного расскажу подробнее…
Что такое квашеные или ферментированные овощи?
Продукты, приготовленные с помощью бактерий, называются ферментированными, а процесс обработки питательных веществ микроорганизмами — ферментацией.
При этом процессе, под действием полезных лактобактерий (живут на поверхности растений), расщепляется сахар из овощей, выделяются кислоты, которые формируют кислую среду.
А она способна защищать эти продукты от пагубного воздействия плохих бактерий и придает им кисловатый вкус.
Итак, еще раз кратко о том, чем полезны квашеные овощи:
- Натуральный пробиотик- источник полезнейших лактобактерий, которые составляют значительную часть микрофлоры кишечника и основную микрофлору влагалища. А их дефицит вызывает различные расстройства кишечника, и влияет на работу всего организма в целом.
- Нормализуют пищеварение — это хороший источник клетчатки и пищеварительных ферментов.
- Отличное антиканцерогенное средство.
- Содержат витамин К, который укрепляет кости, зубы, ногти и волосы. Всего 100,0 квашенных овощей покрывает суточную потребность в нем.
- В 100,0 квашенной капусты содержится 50% ежедневной потребности витамина С, очень много витаминов группы В.
- Содержат кальций, магний и серу, которые нужны нам для гормонального баланса, крепких костей и молодой кожи.
- Богаты энзимами (ферментами), благодаря которым сохраняется ферментный уровень нашего организма, а он необходим нам для сохранения молодости
- Осуществляют детокс — очищениеорганизма от тяжелых металлов, токсинов и пестицидов.
- Восстанавливают стенки сосудов и кишечника, уменьшают воспалительные процессы, которые в хронической форме являются причиной почти всех серьезных болезней
- Организм обеспечивается достаточным количеством витаминов группы В.
- Уменьшается и даже полностью исчезает тяга к сладкому и алкоголю.
- И многое, многое другое
В общем, друзья, польза ОГРОМНЕЙШАЯ!!!
Ну, а теперь, собственно сам рецепт. Как обычно квасить капусту, я рассказывать не буду.
Думаю, это умеют многие, а кто не умеет, всегда найдет такой рецепт в интернете☺
Я расскажу про рецепт Оксаны Зубковой, эта капуста, по словам автора, получается просто чудодейственной!!!
Рецепт пробиотической квашеной капусты
В рецепте приготовления этой капусты существует два важных момента:
- В нее НЕ добавляется соль. Соль действует как консервант и подавляет развитие хороших бактерий, большая часть важных пищеварения энзимов погибает при использовании соли в квашении.
- Квасится капуста под герметично закрытой крышкой. Это объясняется тем, что лактобактерии являются анаэробами и размножаются в среде без воздуха намного лучше . Во время ферментации без доступа кислорода «хорошие» бактерии начинают более активно размножаться . Даже в холодильнике, куда вы поставите капусту после приготовления, процесс продолжится. Бактерии будут оставаться живыми на протяжении многих дней и даже месяцев!
Вам понадобится стеклянная банка с очень плотно герметично закрывающейся крышкой. Это очень важный момент, если такой банки нет, то капуста не получится такой полезной и хрустящей.
Итак, как готовить:
- Просто нарежьте капусту как при обычном квашении.
- Сложите ее в стеклянную банку( (не до конца, так как капуста увеличится в объеме)
- Залейте чистой холодной водой до горлышка банки.
- Плотно закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня. Можно держать дольше, если капуста будет для вас недостаточно кислой.
- Затем банку с капустой следует хранить в холодильнике. Хранится она хорошо и долго.
Сразу скажу вкус у это капусты получается на любителя☺ Честно признаюсь, я не могла есть такую пресную капусту без всего.
Радует то, что вкус можно очень хорошо дополнить, добавив в тарелку с капустой соль, специи, оливковое масло, зелень, лук, клюкву и т.д
Можно в самом начале в начале квашения добавить в банку пряные травы или семена, можжевельник, клюкву, имбирь и даже чеснок. Я добавляла семена тмина.
Также очень полезной получится вода, которой мы заливали капусту. Ее можно просто пить, можно ей заправлять салаты, замачивать в ней крупы.
Начинать ее пить можно с пары столовых ложек в день, я пью по половинке стакана в день.
В книге сам автор пишет: «Уже много лет я экспериментирую с квашением. Мне лично это помогло одолеть кандиду, кардинально улучшить состояние кожи, а главное — избавиться от хронических запоров, с которыми я боролась десять лет. Мой кишечник полностью излечился!»
Вот такой рецепт, друзья! Пробуйте, если есть желание☺
Научившись готовить такую капусту, можно перейти на другие овощи.
Таким образом можно готовить любые квашеные овощи, квасить любую зелень, огурцы, помидоры, тыкву, делать овощные ассорти. Позже я еще поделюсь рецептами, потому что сама очень много экспериментирую.
Согласно моей детокс- программе, нужно съедать не менее 100,0 такой капусты в день, что я и делаю ☺, а в следующем посте уже расскажу про «Женские каши»
Мой детокс -дневник по дням, смотрите здесь
С вами была Алена Яснева, всем пока!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ
Источник
Если вы много устаёте, часто болеете, жалуетесь на пищеварение или тяжесть в желудке, или даже если с вами все в полном порядке — ешьте квашеные овощи. Это универсальный полезный продукт, который улучшает функционирование организма и помогает при многих недугах.
Квашение по-другому называется ферментация. Квашеные продукты присутствуют во всех странах и культурах. К примеру, по всей Европе едят квашеные огурцы и капусту, в Англии на столе всегда найдёте квашеные салаты — «пиклс», в Японии жить не могут без ферментированной соевой пасты мисо, любимый продукт индонезийской кухни это, безусловно, темпе, который уже перекочевал и в нашу.
И в нашей восточноевропейской кухне квашеные продукты играли огромную роль: квашеная капуста, огурцы разной засолки, моченые яблоки, соленые грибы, простокваша, и конечно же хлеб, печеный на закваске. В южный областях квасили даже арбузы — причем соленым способом! Все эти продукты всегда были на столе у наших предков, помогали им в поставке витаминов и микроэлементов и улучшали иммунитет в нелегких погодных условиях (в 17-20 веке климат был более холодный жесткий, чем сейчас). Помогали вплоть до появления пастеризации, консервирования в банках методом закатывания, которое помогало сохранить продукты до следующего сезона, но убивало все витамины и молочнокислые бактерии и по степени полезности не могло сравниться с квашением.
Мочёные яблоки — старинный рецепт русской кухни.
В самом деле, почитайте любые источники, любую литературу того времени — на столе всегда стояли «соления», а капусту квасили просто тоннами. Ферментированные продукты генетически полезные — их ели наши прадеды, пра-пра-прадеды и так далее, и если эти продукты вновь вернутся на наш стол, то уровень здоровья в обществе существенно возрастёт.
Квашение расщепляет сложные вещества до более простых, что позволяет продуктам лучше усваиваться. Кроме того, в процессе квашения синтезируются новые витамины и микроэлементы. К примеру, редкий витамин В12, который так необходим в пищу веганам, и недостаток которого можно пополнить как раз регулярным употреблением квашеных продуктов.
Квашеная капуста с луком и оливковым маслом.
Ещё квашеные продукты полезны тем, что поставляют молочнокислые бактерии в кишечную микрофлору. Знаете ли вы, что миллиарды бактерий, которые входят в нашу кишечную микрофлору, отвечают за нормальное функционирование организма? Кишечная микрофлора это по сути орган, который в нормальном состоянии у здорового человека весит 2 кг, но у большинства людей в наше время он редуцирован до 100 г. Это потому, что на её состояние негативно влияет приём антибиотиков, плохое питание, болезни и загрязненная химией среда. В этом случае телу необходимо увеличить количество полезных бактерий, и с этой задачей прекрасно справляются квашеные продукты, которые действуют как естественный природный пробиотик.
Помните, в одно время была мода носить с собой в сумочке пробиотики, купленные в аптеке, которые девушки добавляли к себе в тарелку во время каждого приёма пищи? Я думаю, что гораздо лучшая альтернатива этому — это регулярное употребление квашеных продуктов, которые естественным способом поставляют организму не только пробиотики, но и большое количество витаминов и микроэлементов.
Правильное функционирование иммунитета, включая отсутствие аллергии (70% нашего иммунитета находится у нас в кишечнике!), сопротивляемость организма, нормальный вес, хорошее самочувствие, тонкая талия, здоровая кожа — на всё это влияет состояние, в котором находится кишечная микрофлора, и на всё это можно повлиять регулярным употреблением квашеных продуктов.
Лучше всего их есть понемногу каждый день — в качестве гарнира или салата. Тем более что квашеных продуктов большое разнообразие и они никогда не надоедают — это квашеные салаты, разнообразные овощи и фрукты.
Корейское кимчи легко можно сделать дома.
Иногда квашеные овощи и салаты можно купить, но часто они пересолены, а иногда и пастеризованы. Оптимальным является их приготовление дома, тем более что делаются они очень просто.
Существует длительное квашение и быстрое квашение. Длительное используется для заготовок на зиму, а сквашенные быстрым способом овощи подходят для приготовления салатов и гарниров. Срок хранения у них не очень длительный — 2-3 недели, зато они готовы уже через пару дней. Можно экспериментировать с разными сочетаниями.
Что можно квасить?
Всё, что содержит достаточно углеводов, которые служат чем-то вроде еды для молочнокислых бактерий. То есть практически любые овощи:
- белокочанную и краснокочанную капусту
- капуста, морковь и лук — получиться замечательный витаминный салат!
- капуста и топинамбуры
- капуста и сельдерей
- капуста и брокколи — брокколи нужно порезать на маленькие кусочки
- редька, редиска или дайкон самостоятельно
- дайкон, морковь и цветная капуста
Квасить можно и в рассоле — так делаются традиционные квашенные и малосольные огурцы (не путать с консервированными огурцами в банках — это совсем другой продукт, который по своим полезным свойствам значительно уступает квашенным).
На самом деле квасить можно и фрукты, об этом я напишу в следующей статье.
Технология квашения следующая: вам потребуется соль — для быстрого квашения её можно взять меньше, для длительного понадобится больше. Соль играет здесь одну существенную роль — препятствует росту патогенных бактерий, то есть не даёт овощам попросту сгнить. Ещё эту роль могут на себя взять некоторые пряности, к примеру, тмин. Добавив небольшое количество пряностей, вы можете снизить количество соли.
Примерное количество соли 20 г на 1 кг овощей.
Ещё соль вытягивает из овощей воду. Нашинкуйте капусту, посолите её и хорошенько промните руками — она пустит сок, в котором и будет кваситься. По желанию добавьте другие порезанные овощи. Всё переложите в банку или любую другую стеклянную или фарфоровую ёмкость и оставьте при комнатной температуре на 3 — 5 дней. Через 5 дней салат уже можно будет пробовать.
Квашение в рассоле выглядит следующим образом: на дно банки насыпать 3 ст. л. соли, налить литр воды, добавить пряности. Дождаться полного растворения соли и погрузить в рассол овощи — это могут быть огурцы, помидоры, цветная капуста или стрелки чеснока, к примеру. Сверху их нужно чем-нибудь зафиксировать, чтобы не всплывали — для этого подойдет стакан с водой.
Кстати, квасить можно не только овощи, но и фрукты.
Все рецепты, в которых задействовано квашение и ферментация, я собираю под хештегом #чего бы ещё сквасить Перейдите по этой ссылке и вы найдёте много интересного!
Хранятся квашеные овощи в холодильнике. Имеет смысл сделать несколько разных салатов и видов квашеных овощей и есть их понемногу каждый день. Не пройдёт и месяца, как вы заметите явное улучшение самочувствия — ещё бы, ведь квашенные овощи это настоящий допинг из витаминов и пробиотиков.
Источник
После сезонной борьбы за урожай начинается традиционная борьба с урожаем. Съесть это всё быстро физически невозможно, да и не лезет уже. Родственники все обеспечены. В банки закатано по всевозможным рецептам, а холодильник — не резиновый. И вот тут на помощь приходят крошечные, незаметные глазу помощники — бактерии, способные не только сохранить излишки нашего урожая, но и заметно усилить их полезные свойства. Что такое турша, почему полезно квасить и как это правильно делать, расскажу в своей статье.
Почему надо квасить овощи и как правильно это делать?
Бактерии — наши друзья
После долгих лет гонений и травли антибиотиками, наконец, человечество одумалось и начало бактерии культивировать и всячески употреблять. В виде пробиотиков, например. Опять же, выделяя одни и пренебрежительно относясь к другим, вроде как менее полезным. (То есть мы по-прежнему думаем, что умнее природы и лучше знаем, что хорошо, а что плохо).
При этом менее замороченная часть населения изготавливает и употребляет натуральнейшие пробиотики, имеющие многовековую традицию, насыщенные под завязку дружественными бактериями, витаминами и ещё много чем хорошим, не задумываясь о научном обосновании полезности.
Это квашения во всём их разнообразии: и капустка квашеная, и помидоры, и огурцы, и яблоки мочёные, и смеси, в разных местах по-разному называющиеся. Кимчи у корейцев, например, или турша у народов Кавказа (не только у них, многие околосредиземноморские жители тоже туршой увлекаются). В общем, квасят многие народы, давно и успешно.
Как правильно квасить?
Понятно, что наука всё-таки добралась до процесса квашения, препарировала, разложила его на составляющие, и на уровне современных исследований объяснила, почему для получения вкусного и полезного продукта надо соблюдать определённые правила.
Процессы молочнокислого брожения обеспечиваются тем набором микроорганизмов, который находится на поверхности сорванного овоща, листа, ягоды или фрукта. Вот почему в народных рецептах рекомендуется промывать всё это родниковой водой – от неё микроорганизмы не скончаются. А вот хлорированная сильно уменьшит их численность, причём неравномерно, и процесс может свернуть не туда, куда нужно.
Микроорганизмы, сидящие, например, на огурце, разнообразны и далеко не все полезны: гнилостные и маслянокислые бактерии способны совершенно испортить вкус квашения. Но они размножаются только при доступе кислорода. Замачивание огурцов часов на 8 в чистой воде способно сильно поумерить их амбиции.
Соль в процессе квашения не выполняет роль консерванта, она «вытягивает» растворённые в клеточном соке растения вещества, в том числе сахара, и они переходят в рассол, обеспечивая питанием всю голодную свору сидящих там бактерий. К тому же соль уже в концентрации 2,2% ограничивает деятельность гнилостных микроорганизмов. А вот концентрация выше 2,5% ухудшает вкус готового квашения.
Именно рассол (жидкость) и является основой для бурного развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям нужно отсутствие кислорода, поэтому процесс накопления молочной кислоты и торможение деятельности ненужных бактерий правильно идёт, когда продукт погружён в рассол.
Тут есть простор для творчества: если капусту, например, солить «сухим» способом, то до момента покрытия её рассолом там будут развиваться микроорганизмы, которым для размножения нужен кислород, выделяя муравьиную, уксусную, янтарную кислоты, углекислый газ и ещё много чего, что и делает вкус капусты совершенно особенным.
Но им тоже воли давать нельзя, если их не остановить, капуста испортится. Для этого предназначен гнёт – погрузить капусту в рассол, и протыкание палочками – удаление скопившегося углекислого газа. В капусте, засоленной мокрым способом, то есть, залитой рассолом с самого начала, работают преимущественно молочнокислые бактерии, вкус её мягче и структура тоже несколько иная.
На разных этапах квашения свою партию отыгрывают разные виды молочнокислых бактерий, вырабатывающие молочную кислоту, углекислый газ, уксусную кислоту, этиловый спирт, эфиры и пр., формируя вкус. При этом стабилизируется и накапливается дополнительно витамин С. В квашеной капусте, например, его почти в 1,4 раза больше, чем в свежей.
Лучшая температура для развития почти всех видов нужных бактерий +18…+22°С, понижение температуры (убирание в холодильник, в подвал или погреб) вместе с накопившейся уже кислотностью останавливает демографические взрывы в среде бактерий, дальнейший процесс ещё идёт, но очень слабо.
Так как квашение — это «живой продукт», в процессе длительного хранения он теряет полезные вещества.
В Сибири и на Дальнем Востоке принято квашеную капусту замораживать – до конца длинной сибирской зимы она сохраняется замечательно.
Так как квашение — это «живой продукт», в процессе длительного хранения он теряет полезные вещества.
О пользе квашеных продуктов
Мало того, что вкусно, ещё и обширное благотворное воздействие на организм! При квашении сохраняются все полезные вещества исходных продуктов и даже добавляются новые – например, вырабатываемые микроорганизмами аминокислоты, витамины группы В и К2 (удерживающие кальций в костях и препятствующие отложению его в мышцах).
Процесс расщепления трудноусвояемых элементов частично берут на себя бактерии, в результате лучше усваиваются железо и кальций, белки и углеводы, витамины и ещё многое (с труднопроизносимыми биохимическими названиями).
Живые микроорганизмы поддерживают и восстанавливают микрофлору кишечника, активизируют работу иммунной системы.
Квашеные продукты содержат ферменты, способствующие очистке стенок кишечника.
Мой рецепт вкусной и полезной турши
Турша – это и есть квашение. То-есть способ обработки урожая, который заключается в заливке соляным раствором исходного сырья с последующим молочнокислым брожением. А вот сырьё может быть весьма разнообразным. Здесь и ранневесенняя зелень, в том числе толстые черешки подбела (Petasites albus), и соцветия клекачки (Staphylea colchica) и предварительно бланшированная стручковая фасоль, и разнообразные смеси овощей, и виноградные листья. То есть квасить можно большую часть года.
В каждой семье свой набор продуктов для смешанного квашения, поэтому оттенки вкуса варьируют в широких пределах. Основа, понятно, молочная кислота и соль.
Например, очень полюбившаяся мне турша состоит из смеси овощей:
- 500 г белокочанной капусты,
- 200 г моркови,
- 200 г батата,
- 200 г сладкого перца,
- 100 г свёклы,
- 200 г зелёных или спелых томатов,
- 5 зубчиков чеснока,
- небольшого пучка петрушки,
- 1,5 л. воды,
- 3 ст. ложек соли.
Сочетание овощей для турши может быть самым разным
Овощи порезать соломкой, чеснок раздавить, петрушку покрошить, томаты измельчить блендером или пропустить через мясорубку. На дно эмалированной кастрюли уложить капусту, потом морковь, зелень, батат, перец, свёклу, чеснок, томаты. Залить это всё рассолом, придавить гнётом, оставить в тёплом месте на 3 дня. Два раза в день протыкать палочкой для удаления скапливающегося углекислого газа.
Уже через три дня будет вкусно, но лучше переложить в стеклянные банки, чтобы всё было покрыто рассолом, и поставить в холодильник ещё на недельку.
Поскольку употреблять овощи вместе с рассолом как-то не получается, а надо бы, ведь в рассоле масса всего полезного, я делаю из этого всего смузи – закидываю всё в блендер, перемалываю и смешиваю с рассолом. Этот вариант очень хорош для возрастных родственников, которым жевать квашеные овощи особо нечем, а получить пробиотики и частично обработанную клетчатку просто необходимо для нормального пищеварения. А уж как хорош такой напиток в послепраздничные дни!
Приведённый перечень ингредиентов – то, что стоит сейчас у меня в холодильнике – просто пример, сочетание овощей может быть самым разным. Батат – это потому, что он у меня есть. Хорошо получается с тыквой, бланшированной стручковой фасолью, запеченными баклажанами, редькой, кислыми яблоками. Каждый может создать свой рецепт!
Как правило, все капусты, кроме цветной и брокколи, кладут сырыми. Также сырыми кладут морковь, тыкву, редьку, репу, свёклу, перец сладкий и горький, томаты, огурцы, кабачки, зелень, фрукты или ягоды и чеснок.
Брокколи, цветную капусту, стручковую фасоль, черешки подбела, садовый портулак, джонджоли (соцветия клекачки колхидской) предварительно бланшируют.
Баклажаны предварительно запекают. Иногда запекают и перец.
Про использование батата в квашении я не слышала, но попробовала добавлять оранжевый сладкий, и не пожалела. Можно ещё попробовать квасить молодые побеги батата, но их тоже надо будет бланшировать.
Встречалось упоминание о квашеных ананасах, так что и их легко можно добавлять.
Также в туршу добавляют пряности. Но мне пока это кажется лишним – вкус и без того очень богат. Турша – это широчайшее поле для творческих экспериментов.
В общем, квасьте на здоровье! Скоро новогодние праздники, пищеварение надо поддержать, да и смузи из квашеных овощей будет очень востребован, надо готовиться.
Источник