Как правильно и полезно приготовить говядину
Мясо получится вкусным, даже если долго пролежало в морозилке.
Фото: Pixabay.com
Приготовление говядины, нежной и мягкой, — настоящее испытание для хозяйки. Кажется, от этого мяса невозможно добиться мягкости. И в супе, и в гуляше оно получается резиновым, жестким и слишком сухим. На самом деле, достаточно знать всего пять секретов, чтобы говядина в любом блюде получалась идеальной. Даже если мясо предварительно хранилось в морозилке.
Секрет 1. Выбирайте мясо правильно
Кусочки не должны быть мелкими. Как правило, готовый гуляш, который продают на рынке, представляет собой обрезки с разных частей туши. Плотность кусочков разная, среди них будут попадаться мелкие косточки и частички жил.
Покупайте говядину куском, так вы будете уверены в однородности мяса. Выбирайте кусок насыщенного красного цвета. Незначительная обветренность допускается, если мясо пролежало на прилавке в течение четырех-пяти часов. Обратите внимание на жир: желтый и слишком плотный говорит о том, что животное было старым. И готовить такой продукт придется дольше.
Выбирайте говядину куском и для жарки, и для тушения (Фото: Pixabay.com)
Для стейка выбирайте только молодую говядину. Ее отличает незначительное содержание жира (тонкие прожилки) белого цвета. Крупные части жира крошатся при прикосновении.
Секрет 2. Нарезайте крупно
Если планируете отварить мясо, делайте это целым куском. Просто положите его в кипящую воду, белок на поверхности мгновенно свернется и сохранит соки внутри.
Для обжаривания тоже не нужно мельчить. Идеальная толщина стейка — не меньше двух с половиной сантиметров. Если планируете тушить кусочки, нарежьте их брусками толщиной три-четыре сантиметра.
Толщина кусков мяса должна быть не меньше двух с половиной сантиметров (Фото: Pixabay.com)
Нарезая, следите, чтобы нож шел поперек мясных волокон. Такие срезы быстро «запечатаются» при обжаривании, и мясо получится сочным. Нарезка вдоль волокон оставляет слишком много «ходов» для потери сока. От таких кусочков невозможно добиться сочности, но сделать их мягкими можно длительным тушением.
Секрет 3. Обжаривайте быстро
Делать это нужно на раскаленной сковороде в минимальном количестве растительного масла. При жарке из мяса выделяется собственный жир, потому кусочки не прилипают к сковороде.
Стейки обжаривают полторы-две минуты с каждой стороны, после чего доводят до готовности в духовке в течение пяти-пятнадцати минут, в зависимости от требуемой степени прожарки.
Жарьте мясо на сильном огне (Фото: Pixabay.com)
Мясо для тушения тоже нужно обжарить. Ошибочно высыпать его «горой» в сковородку и ждать, пока оно поджариться. В этом случае оно начинает тушиться сразу же, как только сковорода нагреется. При этом теряется весь сок, так как срезы не успевают закрыться.
Обжаривать кусочки нужно небольшими партиями, чтобы они не покрывали дно сковороды. Обжарили часть, переложите в сотейник, после чего обжарьте остальные. Так все они получатся мягкими и сочными внутри.
Секрет 4. Тушите долго
Чтобы тушеная говядина получилась мягкой, ее нужно долго готовить, не менее полутора-двух часов. Ошибочно сравнивать ее со стейком, который готовится не больше 15 минут и все равно получается мягким (во всяком случае, в ресторане). Секрет хорошего стейка — в правильном выборе мясного куска. Для гуляша такой не покупают, так как цена стейков в два-три раза выше.
Тушите гуляш не менее полутора часов (Фото: Pixabay.com)
Не торопитесь, протушивая говядину, дайте ей время дойти до готовности. Обжарьте мясо, переложите в сотейник, залейте горячей водой так, чтобы покрывала все кусочки, и оставьте на небольшом огне на полтора часа. После этого добавьте соль, перец, томатную пасту. Вы получите мягкое мясо с вкусной подливой, идеально подходящей к макаронам и кашам.
Секрет 5. Размораживайте в холодильнике
Мясо из морозилки можно использовать только для тушения, для приготовления стейков оно не подойдет. Но в тушеном виде будет вкусным и мягким, главное — не торопить события.
Планируя готовить завтра, достаньте кусок из морозилки накануне вечером и поставьте в холодильник. Уложите не в миску, а в дуршлаг, предварительно завернув мясо в несколько бумажных полотенец. Важно, чтобы кусок не соприкасался с водой, которая будет появляться по мере размораживания. Пусть из дуршлага она стекает в миску, а мясо остается сухим.
Оставьте мясо разморозиться в холодильнике на ночь (Фото: Pixabay.com)
Если времени на разморозку нет, наберите в миску горячую воду, заверните мясо в пакет и опустите в нее. Такая «экспресс-техника» сделает мясо сухим, но долгое тушение вернет сочность и мягкость.
Вам будет интересно:
Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ????
Источник
Любая хозяйка хоть раз в жизни задавалась вопросом, как быстро сварить говядину так, чтобы она получилась мягкой, нежной и вкусной. В новом обзоре вы найдете главные советы по приготовлению говядины.
Говядина — один из тех немногих продуктов, которые вы обязательно должны включить в свой рацион. Это постное мясо, богатое полноценным белком, железом, витаминами В и массой полезных микроэлементов. Насыщенные жиры и аминокислоты, в большом количестве содержащиеся в говядине, помогут вам нормализовать работу сердечной мышцы, избежать стрессов и всегда оставаться в тонусе.
В новом обзоре мы решили подробнее рассказать, как быстро и правильно приготовить говядину так, чтобы она сохранила все свои полезные свойства и при этом осталась здоровым, диетическим продуктом.
Выбор мяса
Первая и главная вещь, на которую нужно прежде всего обратить внимание, прежде чем начать готовить говядину — свежесть и качество мяса. От этого фактора зависит не только вкус, но и скорость приготовления блюда.
Отличительные признаки говяжьего мяса — насыщенный темно-красный цвет и практически полное отсутствие жира, хотя если он все-таки присутствует, то должен быть мягким и иметь светло-кремовый оттенок.
Свежее мясо имеет мягкую, нежную текстуру, готовить его легко и быстро, а вот старую говядину придется варить долго, а мясо получится жестким и пересушенным.
Лопатка и зарез (говядина с шейной части) отлично подойдут для приготовления бульонов, гуляшей, бифштексов, тушения и фарша. Для наваристых жирных супов и бульонов больше подойдет сочная грудинка — из нее получаются лучшие борщи.
Если вы решили варить замороженный кусок говядины, вам нужно будет заранее разморозить его и тщательно промыть в холодной проточной воде.
Подготовка к варке
От этого этапа также напрямую зависит время приготовления говядины. Если вы экономите время и хотите, чтобы мясо сварилось быстрее, кладите его в кастрюлю не цельным куском, а небольшими порциями. Важно: режьте куски не поперек волокон, а вдоль них — так говядина быстрее приготовится, а ее текстура станет гораздо мягче. Кроме того, для лучшего результата мясо рекомендуют слегка обжарить на сковороде в небольшом количестве растительного масла.
Для варки говядины воду необходимо вскипятить заранее и залить кусок мяса так, чтобы кипяток полностью покрыл его. Обязательно оставьте полуторасантиметровый слой воды над говядиной. Не солите воду: так вы сделаете мясо жестким. Оставьте этот шаг на конец варки. То же касается лука, моркови, сельдерея и других овощей: если вы хотите добавить их, сделайте это за 30 минут до конца приготовления.
Варка в кастрюле
После того как вы доведете до кипения воду с говядиной, снимите пену. Это предстоит сделать еще несколько раз в процессе варки, а особенно следить за этим нужно тем, кто варит говяжий бульон или суп. Убавьте огонь до слабого и прикройте кастрюлю крышкой. Если вы добавите в воду столовую ложку подсолнечного масла, говядина сварится быстрее.
Мясо будет готово через 40 минут, но здесь все зависит от качества выбранного мяса и величины кусков. Старая, крупно нарезанная говядина будет варится примерно 2 часа.
Не забудьте посолить мясо в конце варки. Чтобы проверить его готовность, проколите ножом самый плотный кусочек. Появление красноватого сока или жесткость говядины — явный показать того, что мясо еще не сварилось до конца.
Предварительный маринад
Тем, кто хочет быстро и за короткий срок получить нежное, вкусное мясо, мы советуем предварительно замариновать его. Положите мясо в миску с мелко нарезанным луком и сбрызните уксусом, а затем оставьте на 2 часа. После такой обработки говядина сварится гораздо быстрее.
Еще один популярный способ сократить время приготовления говядины — натереть ее горчицей перед варкой. Можно также добавить горчицу прямо в кастрюлю в процессе приготовления. Это совсем не скажется на вкусе мяса или бульона, зато сварится говядина примерно за час.
Говядина в мультиварке
В чаше мультиварки говядина сварится чуть быстрее, чем просто в кастрюле на плите. Способ приготовления ничуть не отличается от обычного: мясо нужно очистить от жилок и пленки, положить в мультиварку и залить кипятком, после чего выставить программу «Суп» или «Тушение». Не забудьте снять пенку после того, как вода в чаше закипит.
Варите говядину до мягкости около часа, а после этого проверяйте степень готовности мяса.
Источник
1. Суп-гуляш от Джейми Оливера
Фото: Bildagentur Zoonar GmbH / Shutterstock
Ингредиенты
- 250 г репчатого лука;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 зелёный перец;
- немного оливкового масла;
- 500 г говяжьей голени;
- 1 столовая ложка паприки;
- 1 ½ л говяжьего бульона;
- 2 помидора;
- ½ столовой ложки семян тмина;
- немного красного винного уксуса;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- несколько веточек свежего майорана;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 200 г картофеля.
Приготовление
Нарежьте лук полукольцами, измельчите чеснок, удалите из перца семена и нарежьте его кубиками. Налейте в сотейник оливковое масло и готовьте на среднем огне овощи, пока они не размягчатся.
Хорошая говядина должна быть красного или светло-красного цвета и без подсохших краёв.
Нарежьте говядину небольшими кубиками и готовьте вместе с овощами, пока мясо не подрумянится. Добавьте паприку, перемешайте и поджаривайте ещё 2 минуты. Затем влейте 200 мл бульона, доведите до кипения и готовьте, пока объём жидкости не уменьшится вдвое.
Добавьте мелко нарезанные помидоры, семена тмина, уксус, томатную пасту и рубленый майоран. Если вам не удалось найти свежую зелень, замените её столовой ложкой сушёного майорана. Приправьте солью и перцем.
Влейте половину оставшегося бульона и готовьте на медленном огне 1,5–2 часа. После этого выложите в сотейник нарезанный кубиками картофель, долейте бульон и варите до готовности картошки. Если суп кажется вам густоватым, добавьте в процессе приготовления немного горячей воды.
2. Лазанья из спагетти с говядиной
@Delish / YouTube
Ингредиенты
- 450 г спагетти;
- 2 яйца;
- 50 г тёртого пармезана;
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- 1 луковица;
- 3 зубчика чеснока;
- 450 г говяжьего фарша;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 800 г протёртых помидоров;
- ¼ чайной ложки сушёного орегано;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 250 г рикотты;
- 350 г тёртой моцареллы;
- несколько веточек петрушки.
Приготовление
В подсоленной воде отварите спагетти до состояния al dente согласно инструкции на упаковке. Слейте воду, добавьте к спагетти 1 яйцо и пармезан и тщательно перемешайте.
Разогрейте оливковое масло на среднем огне. Выложите в масло измельчённый лук и готовьте примерно 5 минут, пока он не размягчится. Добавьте мелко нарезанный чеснок и перемешайте овощи. Выложите фарш и поджаривайте его около 6 минут.
Затем добавьте к начинке томатную пасту, перемешайте, а через минуту добавьте протёртые помидоры, орегано, соль и перец. Готовьте на слабом огне ещё 10 минут. В отдельной миске смешайте рикотту и оставшееся яйцо.
На дно формы для запекания положите немного мясной начинки. Сверху выложите половину спагетти, половину начинки, половину рикотты и половину моцареллы. Повторите слои ещё раз и поставьте лазанью в разогретую до 180 °C духовку на 25 минут. Перед подачей посыпьте блюдо измельчённой петрушкой.
3. Запечённая говядина с овощами от Джейми Оливера
Фото: Anna Hoychuk / Shutterstock
Ингредиенты
- 1¹⁄₂ кг говяжьего огузка;
- 2 средние луковицы;
- 2 моркови;
- 2 стебля сельдерея;
- 1 головка чеснока;
- 1 пучок пряных трав, например смесь тимьяна, розмарина, лаврового листа и шалфея;
- несколько столовых ложек оливкового масла;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу.
Приготовление
Достаньте говядину из холодильника за полчаса до начала приготовления, чтобы мясо приблизилось к комнатной температуре.
Если мясо старое и жёсткое, обмажьте его горчицей, оставьте на час и промойте перед приготовлением.
Хорошо помойте лук, морковь и сельдерей и крупно нарежьте их. Чеснок разделите на зубчики. Чистить овощи не обязательно. Выложите овощи и травы на дно противня и полейте их оливковым маслом.
Перевяжите мясо верёвкой, смажьте оливковым маслом и натрите солью и перцем. Положите говядину на овощи и поставьте противень в разогретую до 240 °C духовку. Затем сразу же уменьшите температуру до 200 °C. Запекайте говядину в течение часа или чуть дольше в зависимости от ваших предпочтений.
Если овощи начнут подгорать, добавьте в противень немного горячей воды. А чтобы мясо получилось сочнее, полейте его жиром со дна противня.
4. Рагу из говядины в духовке от Джейми Оливера
Фото: Lesya Dolyuk / Shutterstock
Ингредиенты
- 800 г говяжьего филе;
- 2 столовые ложки муки;
- немного оливкового масла;
- 2 зубчика чеснока;
- 5 маленьких луковиц;
- 2 стебля сельдерея;
- 4 моркови;
- ½ пучка тимьяна;
- 4 небольших спелых помидора;
- 150 мл красного вина;
- 500 мл говяжьего бульона;
- немного вустерширского соуса;
- 2 свежих лавровых листа;
- морская соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу.
Приготовление
Нарежьте филе небольшими кубиками и полностью обваляйте в муке.
Чтобы сохранить мягкость говядины, мясо следует резать поперёк волокон.
Подогрейте в глубоком сотейнике оливковое масло на среднем огне. Обжаривайте говядину 5 минут, периодически переворачивая кусочки мяса, пока они не подрумянятся. Затем выложите мясо из сотейника.
Измельчите чеснок, разрежьте пополам луковицы и крупно нарежьте сельдерей. Почистите морковь и нарежьте её толстыми кружочками.
Влейте в сотейник ещё немного масла и выложите туда овощи. Добавьте к ним листья тимьяна и готовьте 10–15 минут, пока овощи не размягчатся.
Добавьте к овощам говядину, протёртые через сито помидоры и красное вино и перемешайте. Как только жидкость выпарится, влейте бульон, вустерширский соус и выложите лавровые листья. Приправьте солью и перцем и поставьте рагу в разогретую до 160 °C духовку на 3–4 часа. Готовое мясо должно быть мягким.
5. Кесадилья с говядиной
@Delish / YouTube
Ингредиенты
- 2 столовые ложки оливкового масла;
- 1 луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 чайная ложка молотого чили;
- 1 чайная ложка кумина;
- 450 г говяжьего фарша;
- 3 помидора;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 6 тортилий;
- 250 г тёртого твёрдого сыра;
- несколько столовых ложек сметаны;
- 1 авокадо;
- несколько веточек петрушки.
Приготовление
Разогрейте столовую ложку оливкового масла на среднем огне. Поджарьте на нём мелко нарезанный лук, затем добавьте измельчённый чеснок, чили и кумин. Хорошо перемешайте и выложите в сковороду фарш.
После того как фарш прожарится, добавьте 2 мелко нарезанных помидора и томатную пасту. Приправьте солью и перцем. Готовьте ещё 1–2 минуты, периодически помешивая, и снимите с огня.
Смажьте форму для запекания маслом и положите на дно одну тортилью. Выложите на неё пятую часть овощной начинки и немного тёртого сыра. Повторите слои и посыпьте последнюю тортилью сыром.
Запекайте в разогретой до 200 °C духовке 20 минут, пока не расплавится сыр. Слегка остывшую кесадилью посыпьте кусочками оставшегося помидора, смажьте сметаной, выложите на неё ломтики авокадо и украсьте листьями петрушки.
6. Бургер с острой говяжьей котлетой от Джейми Оливера
Фото: Evgeny Karandaev / Shutterstock
Ингредиенты на четыре бургера
- 1 чайная ложка молотого чили;
- ½ красной луковицы;
- 1 веточка свежего эстрагона;
- 1 крупное яйцо;
- горсть панировочных сухарей;
- несколько чайных ложек дижонской горчицы;
- 2 столовые ложки тёртого пармезана;
- щепотка молотого мускатного ореха;
- 400 г говяжьего фарша;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- немного растительного масла;
- 4 булочки для бургеров;
- несколько листьев салата латук;
- 4 солёных огурца.
Приготовление
Смешайте молотый чили, измельчённый лук, мелко нарезанные листья эстрагона, яйцо, панировочные сухари, 1 чайную ложку горчицы, пармезан, мускатный орех и фарш. Добавьте соль и перец и тщательно перемешайте. Слепите из фарша четыре котлетки и уберите в холодильник на полчаса.
Смажьте сковороду растительным маслом и обжаривайте каждую котлету по 10 минут, периодически переворачивая. Если вы хотите, чтобы они прожарились посильнее, просто увеличьте время готовки по своему вкусу.
Разрежьте булочки для бургеров пополам и слегка поджарьте их с внутренней стороны на гриле или на сковороде. Смажьте четыре половинки булочек горчицей, выложите на них листья салата, смазанные горчицей готовые котлеты, по два ломтика солёного огурца и накройте другими булочками.
7. Говяжьи фрикадельки в томатном соусе
Фото: DanyL / Shutterstock
Ингредиенты
Для томатной пасты:
- несколько столовых ложек оливкового масла;
- ½ луковицы;
- 1 зубчик чеснока;
- соль — по вкусу;
- ¼ чайной ложки сушёного орегано;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- 300 г протёртых помидоров.
Для фрикаделек:
- 900 г говяжьего фарша;
- 2 чайные ложки соли;
- ¼ чайной ложки молотого чили;
- 50 г панировочных сухарей;
- ½ пучка петрушки;
- 1 чайная ложка сушёного орегано;
- 240 г рикотты;
- 2 яйца;
- немного растительного масла.
Приготовление
Измельчите лук и чеснок и поджарьте на оливковом масле, приправив солью и орегано. Добавьте томатную пасту и готовьте 5 минут. Затем выложите протёртые помидоры и доведите до кипения, периодически помешивая. Убавьте огонь и готовьте соус в течение часа, перемешивая каждые 5 минут, чтобы он не пригорел.
Тем временем смешайте все ингредиенты для фрикаделек, кроме масла. Сформируйте из получившейся смеси небольшие шарики и выложите их на смазанную маслом форму для запекания. Поставьте в разогретую до 230 °C духовку на 20 минут. Полейте фрикадельки томатным соусом и запекайте ещё 15 минут.
8. Тёплый салат с говядиной и картошкой фри
Фото: Danica Chang / Shutterstock
Ингредиенты
- 450 г говяжьего филе;
- 3 столовые ложки соевого соуса;
- 2 столовые ложки яблочного уксуса;
- 3 зубчика чеснока;
- 1 столовая ложка тёртого свежего имбиря;
- 1 чайная ложка молотого кумина;
- 350 г замороженной картошки фри;
- 3 столовые ложки растительного масла;
- 1 крупный жёлтый перец;
- 1 маленькая красная луковица;
- 2 помидора;
- несколько веточек петрушки.
Приготовление
Нарежьте мясо небольшими плоскими прямоугольниками.
Не нарезайте мясо слишком тонко, иначе оно будет суховатым.
Выложите говядину в целлофановый пакет, добавьте соевый соус, уксус, измельчённый чеснок, имбирь и кумин. Плотно завяжите пакет, встряхните и оставьте на 20 минут. Пока маринуется мясо, приготовьте картошку фри согласно инструкции на упаковке.
Разогрейте на сковороде растительное масло и выложите туда маринованную говядину. Готовьте 3 минуты, периодически переворачивая мясо, пока оно не подрумянится. Выложите говядину на тарелку.
В той же самой сковороде поджарьте нарезанный тонкими полосками перец и полукольца лука в течение 5 минут, периодически помешивая. Овощи должны почти полностью размягчиться.
Добавьте к ним нарезанные тонкими полосками помидоры и говядину. Готовьте ещё 2 минуты. Затем снимите с огня, смешайте с картошкой фри и посыпьте измельчённой петрушкой.
9. Острый салат с говядиной и зеленью
Фото: Sapunova Svetlana / Shutterstock
Ингредиенты
- 250 г говяжьего филе;
- 1 маленький халапеньо;
- немного оливкового масла;
- 2–3 зубчика чеснока;
- ½ чайной ложки молотого имбиря;
- 1 крупный красный болгарский перец;
- 1 маленький огурец;
- 6 чашек порванных листьев салата;
- ½ красной луковицы — опционально;
- ½ лайма;
- 1 столовая ложка коричневого сахара;
- 1 столовая ложка соевого соуса;
- 1 чайная ложка сушёного базилика;
- несколько веточек мяты.
Приготовление
Нарежьте говядину и халапеньо небольшими полосками. Разогрейте на сковороде оливковое масло и слегка поджарьте перец, измельчённый чеснок и имбирь в течение 30 секунд. Затем добавьте мясо и готовьте до желаемой прожарки говядины.
Болгарский перец и огурец нарежьте тонкими полосками. Выложите к овощам поджаренные ингредиенты. На сервировочное блюдо выложите салат, а сверху положите овощи с говядиной. При желании добавьте тонко нарезанный лук.
В отдельной миске смешайте сок лайма, сахар, соевый соус, базилик и измельчённую мяту. Вылейте эту смесь в сковороду, доведите до кипения и заправьте ею салат.
10. Говяжьи котлеты в беконе
@Delish / YouTube
Ингредиенты
- 1 столовая ложка оливкового масла;
- 1 луковица;
- 2 моркови;
- 1 стебель сельдерея;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 1 зубчик чеснока;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- 2 столовые ложки вустерширского соуса (можно заменить соевым);
- 900 г говяжьего фарша;
- 50 г панировочных сухарей;
- 2 яйца;
- 6 тонких ломтиков бекона;
- 80 г кетчупа;
- 2 чайные ложки коричневого сахара;
- 1 столовая ложка яблочного уксуса.
Приготовление
Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей. Разогрейте оливковое масло, выложите овощи в сковороду и готовьте, пока они не размягчатся. Приправьте солью и перцем. Добавьте измельчённый чеснок, томатную пасту и вустерширский соус и поджаривайте ещё несколько минут. Остудите и выложите в отдельную миску.
Добавьте к овощам фарш, панировочные сухари, яйца, соль и перец и тщательно перемешайте. Сформируйте из этой смеси 6 котлет, выложите их на смазанный маслом противень и оберните ломтиками бекона. Сверху выложите смесь из кетчупа, сахара и уксуса. Запекайте в разогретой до 190 °C духовке 35 минут.
Источник