Как приготовить шашлык полезный для здоровья

Какой же Первомай без шашлыка? Это и не праздник получается вовсе. Однако как раз перед майскими праздниками были опубликованы несколько исследований, в которых утверждается: жарить шашлык столь же вредно, как и курить. Наслаждаясь сочным ароматным мясом, можно увеличить риск пневмонии, астмы и других болезней легких. А поедание мяса, пожаренного при высоких температурах, увеличивает риск развития рака желудка и почек. И что теперь, переходить на овсянку? Или можно уменьшить возможные риски? Мы задали эти вопросы известному диетологу, эксперту по здоровому питанию Елене Соломатиной.

Разгоняйте дым над мангалом

— Елена, неужели это правда, и жарить шашлык вредно?

— К сожалению, да. Причем, канцерогенные вещества может содержать в себе не только сам шашлык, но даже и дым, исходящий от мангала. Он содержит, например, бензапирен, угарный газ и ряд других вредных веществ. К тому же очень часто во время приготовления шашлыка с мяса на угли капает жир. При этом образуются испарения, тоже обладающие канцерогенным воздействием. Так что дым над мангалом нужно разгонять.

— Но дым, наверно, не самое страшное. Важнее ведь канцерогены в мясе. Это так?

— Само мясо, точнее жир, который окисляется и капает на раскаленную поверхность, может стимулировать возникновение онкологии. И тут, кстати, многое зависит от того, на какую поверхность он капает. Обыкновенные дрова менее вредны, чем угли, продающиеся в магазинах. А если использовать еще розжиг и не выветривать, то это совсем плохо. Поэтому, после того, как вы дрова подожгли, необходимо подождать минут 20-25 пока растопка прогорит и розжиг испарится . Ни в коем случае не следует сразу же класть мясо на огонь, иначе оно тут же подгорит и в черной поджаристой корочке появятся канцерогенные вещества.

Наломайте дров!

— Как сделать шашлык наименее опасным?

— Во-первых, лучше использовать обыкновенные дрова, а не готовые угли, продающиеся в магазине. Также желательно не пользоваться розжигом или бензино-содержащими веществами, а самыми простыми веточками-растопкой. Прежде чем выкладывать шампуры с мясом дождитесь, чтобы дрова прогорели. Шашлык должен пропекаться, а не жариться.

— Но мы же говорим «жарить шашлык».

— И это неправильно. Шашлык должен не жариться, а равномерно запекаться. Необходимо его постоянно переворачивать, поэтому нельзя поставить мясо на огонь и уйти заниматься другими делами. Рядом с мангалом кто-то должен находиться постоянно. Расстояние между мясом и углями должно быть не менее 20-25 см, чтобы шашлык не коптился в дыму, а пропекался. Лучше всего использовать мангал с вертикальной насадкой, поскольку в таком случае капающий на угли жир будет влиять только на самые нижние куски, а не на весь ряд. Если уголки мяса подгорели, эту горелую корочку обязательно надо срезать.

Не больше пяти шампуров в одни руки

— Сколько шашлыка можно съесть за один день, не нанося вреда организму?

— Это зависит от физической активности, возраста и пола. Поскольку у мужчин и масса больше, и усваивается все быстрее. Например, если мы возьмем здорового молодого мужчину, который к тому же занимается спортом, то 100 граммов белка в день он может себе позволить. В 100 граммах шашлыка содержится порядка 20 грамм белка. И так получается, около полкилограмма шашлыка такой мужчина может съесть без вреда для здоровья. Но речь идет не про один прием пищи, а про весь день. Кому-то будет достаточно 300-400 граммов шашлыка в день, кому-то и 200 граммов. Конечно, многое зависит и от самого мяса, как быстро и легко оно усваивается, как много жира в себе содержит. Если мы в шашлыке видим жир, то его желательно срезать.

— Какое мясо лучше всего использовать для шашлыка?

— Лучше всего для шашлыка выбирать птицу или либо рыбу, которые усваиваются намного легче и готовятся быстрее. Или брать мясо очень мягкое, чтобы оно как можно быстрее запекалось. А для этого его необходимо мариновать. Таким образом оно частично ферментируется. Мариновать можно, как привыкли у нас многие, в уксусе (только он обязательно должен быть натуральным!). Можно мариновать в киви или ананасе. Бромелайн из них очень хорошо расщепляет волокна мяса, поэтому оно переваривается легче. Можно мариновать и в красном вине или пиве. И там, и там есть важные нам антиоксиданты. Алкоголь при жарке испаряется, а антиоксиданты частично сохраняются. Можно использовать и кефир. Только постоявший, кислый, а не совсем свежий.

Шашлык следует есть вместе с большим количеством зелени — в ней содержатся важные нам антиоксиданты, а также витамины, способные нейтрализовать канцерогенное действие мяса. И много клетчатки, которая не дает пище задерживаться на долгое время в кишечнике и таким образом снижает риски рака.

Правда, клетчатка может всасывать в себя воду, поэтому, чтобы поддерживать необходимый баланс воды в организме, следует пить больше воды. Вода требуется и для того, чтобы продуцировалась желчь, необходимая для переработки жира, нормально работала поджелудочная железа. Поэтому необходимо пить больше воды, есть больше сочных овощей и фруктов, стараться пить поменьше алкоголя. И есть шашлык дробно, сочетая его с движением. Съел пару кусочков, подвигался, поговорил, погулял на свежем воздухе.

Томатный соус — да! А кетчуп — нет!

— Часто шашлык запивают красным вином…

— Сухое красное вино с мясом сочетается хорошо. Оно содержит нужные нам антиоксиданты. Но его не следует пить слишком много. И важно помнить, что заменить воду вино не может. А вот от крепких спиртных напитков лучше отказаться, потому что это будет удар по печени. Дым от костра может вызывать определенное кислородное голодание, само мясо также способно сгущать кровь , а если мы к этому еще и добавим крепкий алкоголь, то человек с проблемами сердечно-сосудистой системы может почувствовать себя не очень хорошо. Точно также следует отказаться и от заправок типа майонеза и жирных соусов, поскольку они сами по себе могут содержать не очень полезные, в том числе и канцерогенные вещества.

— Какие соусы к шашлыку вы могли бы рекомендовать?

— Например, ткемали — он кислый. Или на Кавказе мясо маринуют в большом количестве лука, перца, всевозможных приправ. А популярные у нас кетчупы лучше не использовать. Если вам очень хочется чего-то томатного, тогда можно взять натуральную томатную пасту. Она содержит много ликопина, это очень хороший антиоксидант. В пасту добавляем перец, различные ароматические травки и получается прекрасный овощной соус.

— А чем кетчуп плох?

— Нужно смотреть на его состав. Если кетчуп содержит только томаты, соль, специи и воду — в сущности это та же самая томатная паста с небольшими добавками. А если в составе кетчупа крахмал, загустители, сахар и так далее — это тяжелый продукт для пищеварения. А нам нельзя задерживать пищеварение, поскольку чем дольше у нас переваривается шашлык, тем больше риск канцерогенности.

— А какие еще советы вы бы могли дать любителям шашлыков на даче или природе?

— Важно не только есть, но и двигаться. Движение нейтрализует канцерогенные вещества. Когда мы начинаем двигаться, улучшается кровообращение, усиливаются окислительно-восстановительные процессы, больше кислорода попадет к нам в организм и быстрее проходят обменные процессы. Также шашлык можно немножечко подпечь дома в духовке или микроволновке, а затем допечь на костре. Тогда вкус дыма в нем будет, а канцерогена существенно меньше. И лучше садиться за стол не на голодный желудок, поскольку тогда шашлыка мы съедим меньше. До шашлыка лучше чем-то перекусить. Особенно хорошо каким-нибудь салатом с овощами и зеленью.

ЭТО ПРИГОДИТСЯ

7 правил безопасности у мангала

1. Используйте обычные дрова, а не покупные угли;

2. Растопка — из щепок, а не бензин-содержащий розжиг;

3. Шашлык должен равномерно запекаться, а не жариться;

4. Здоровее для шашлыка брать птицу или рыбу, мариновать в кислом;

5. Шашлык следует есть с большим количеством зелени, приправлять нежирными кислыми соусами;

6. Кроме сухого красного вина обязательно пить и простую воду;

7. Застолье следует чередовать с активным физическим движением.

Весна у большинства украинцев ассоциируется с пикниками, мангалом, отдыхом на природе и шашлыком. Как выбрать качественный продукт и идеально его приготовить, какой маринад самый вкусный и безопасный, мы спросили у экспертов.

Как выбрать мясо

Шашлык из свиного ошейка — самый популярный среди украинцев. Это мясо действительно очень мягкое и в меру жирное, что идеально для приготовления на углях или на открытом огне. Но, увы, в открытой продаже мясо часто бывает несвежим.

Эксперты говорят, что перед покупкой каждый кусочек мяса желательно осмотреть и даже понюхать. У свежего ошейка приятный розоватый цвет, приятный запах, он мягкий на ощупь и при надавливании пружинится. 

«При этом важно внимательно рассмотреть не только цвет и текстуру мяса, но и прожилки сала. В идеале они должны быть белого цвета, а потемневший жир – верный признак того, что мясо уже успело полежать на полке несколько дней. Полностью желтый жир говорит о том, что это старое мясо, покупать его нельзя», — рассказал шеф-повар киевского ресторана Виталий Новиков.

Должно насторожить, по его словам, и липкое мясо – это явный признак второй свежести, брать такое категорически не рекомендуется, и не стоит думать, что после термообработки на огне оно станет безопасным для употребления.

В супермаркетах мясо стоит выбирать собственноручно и ни в коем случае не брать готовые упаковки.

«Незапакованное мясо хорошо брать еще и потому, что у вас есть возможность почувствовать его запах, он должен быть не просто свежим, но и без посторонних запахов. Если кажется, что мясо хоть немного «отдает» уксусом, хлором или другими веществами – от его покупки нужно отказаться», — добавил эксперт.  

Выбирать мякоть телятины для жарки стоит также очень тщательно, руководствуясь такими же принципами. Цвет жира у телятины белый, у говядины допускается немного желтоватый, так как это мясо само себе «старее». Но обратите внимание, что совсем желтый жир говорит о том, что это –несвежее мясо, либо животное было слишком старым и мясо будет жестким и невкусным.

Свежая молодая телятина имеет легкий запах молока – этот признак поможет отличить ее от говядины, которую ради выгоды некоторые недобросовестные продавцы пытаются выдать за молодое мясо.

При надавливании на мясо оно быстро обретает прежнюю форму, в ином случае – мясо полежало на полках. Обращайте внимание также на цвет – у телятины он нежно-розовый, а у говядины — красный.  

Мясо курицы или индейки менее калорийно и легче усваивается, но нужно помнить о том, что птиц нередко кормят гормонами роста. Потому лучше остановить свой выбор на домашней птице. Узнать ее можно по желтоватому оттенку кожи, а определить свежесть мяса можно по запаху и текстуре.

Маринад – только своими руками

Главное правило хорошего маринада – делать самостоятельно, а не покупать готовые смеси и уж тем более уже замаринованное мясо в кулинарии супермаркета.

Для маринования шашлыка супермаркеты зачастую используют мясо, которое уже потеряло товарный вид, а также обрезки и «жилистые» кусочки, на которые небольшой спрос. А острый и пряный маринад используется для того, чтобы перебить неприятный запах, рассказала врач-диетолог Ирина Морозова.

«Мясные продукты относятся к категории повышенного риска, при их приготовлении обязательно строгое соблюдение чистоты и гигиенических норм. А ручаться за то, что, что продавцы добросовестно отнеслись к своим обязанностям, никто не может. К тому же, всем нам известны «страшилки» о том, что для кулинарного отдела используют мясо, срок годности которого давно прошел, а реализовать его так и не получилось. Увы, в большинстве случаев так и бывает. Помимо этого, маринуют не только филейное мясо, но и мясные обрезки с прожилками, а из-за того, что все мясо из разных частей, то и время на его прожарку нужно разное. В итоге вы рискуете одни кусочки пережарить, а другие слегка «недодержать» на огне. И в том, и в ином случае мясо становится опасным. Пережаренное мясо – источник канцерогенов, которые ведут к ряду опаснейших заболеваний и способствуют возникновению раковых клеток. Недожаренное мясо потенциально может быть смертельно опасным, а отравления ним проходят очень тяжело. Не говоря уже о том, что такое лакомство может стать причиной заражения паразитами», — рассказала врач.

Эксперт рекомендует не покупать мясо, маринованное в майонезе и с сильным запахом уксуса или приправ – это верный признак того, что пытались скрыть его сомнительную свежесть.  

«Майонез вообще не подходит для маринадов, — мало того, что он жирный и не сочетается с мясом, так еще и при температурной обработке выделяет огромное количество канцерогенов. Многие добавляют его, считая, что таким образом мясо становится мягче, но достигнуть намного лучшего эффекта можно, если просто замочить его ненадолго в минералке, а для вкуса во время жарки можно добавить немного вина», — говорит она.  

Как жарить?

Диетологи предостерегают от употребления в пищу хрустящей корочки, которая образуется от обжаривания мяса на открытом огне.

«Подгоревшая мясная корочка, зажаренный жир и почерневший лук – накопители токсических веществ. Тем, кто страдает язвенными болезнями, гастритом, колитом, холециститом, такая пища противопоказана. При  частом употреблении она не только может привести обострению болезни, но и вызвать чрезмерную интоксикацию организма, отравление, расстройство. Конечно, не прожаренное мясо еще опаснее, но стоит помнить, что при наличии проблем с желудком, почками или печенью румяная корочка с кусочков шашлыка должна срезаться», — говорит врач.

Также важно помнить, что при наличии проблем со здоровьем не стоит есть шашлык с острыми приправами или кетчупом.

«Шашлык сам по себе довольно сложно переваривается организмом, потому важно знать меру – 3-4 небольших кусочка хватит, чтобы насытиться. Еще лучше, если шашлык будет приготовлен из мяса птицы – он легче и быстрее усваивается, к тому же это куда полезнее для фигуры», — говорит специалист.  

Еще одним важным моментом, по словам медика, является степень прожарки мяса или рыбы. Пережаренный шашлык, подчеркнула она, может содержать опасные канцерогены, способствующие развитию онкологических заболеваний. Употребляя же в пищу сырые, не прожаренные как следует мясо или рыбу, вы рискуете заразиться личинками опасных гельминтов.

«Специально для любителей фразы «горячее сырым не бывает» отмечу, что в недостаточно прожаренном говяжьем мясе могут содержаться личинки (финны) бычьего цепня. После употребления такого мяса личинки закрепляются в кишечнике и начинают расти», — рассказала врач.

Сырая рыба не менее опасна и может стать причиной такого заболевания как  описторхоз. Личинки этого паразита попадают в желчный пузырь и желчные ходы печени, препятствуя нормальному оттоку желчи. При отсутствии лечения описторхоз может привести к возникновению опухоли — холангиокарциномы.

Чем закусывать шашлык

Мясо на огне является тяжелым для переваривания продуктом и потому сочетать его с мучными и жирными изделиями специалисты не рекомендуют. Лучшим гарниром к шашлыку будут свежие овощи и зелень.

«Категорически не рекомендую есть жареное мясо в прикуску с хлебом, особенно белым. Во-первых, это удар по печени и кишечному тракту, которым в жаркую погоду и без того нелегко переваривать «тяжелую» пищу. Во-вторых, когда желудок не успевает переварить поступивший объем пищи, она попросту начинает гнить, отравляя организм токсинами, а ни шашлык, ни булочные изделия, как известно, пищеварению и перистальтике не способствуют. Лучший гарнир для шашлыка – это свежие овощи и, желательно, побольше зелени», — говорит врач Виктория Савицкая. 

По словам специалиста, для закуски подойдет как свежая овощная нарезка (от салатов лучше отказаться, чтобы не добавлять трапезе лишних жиров), так и овощи, испеченные на гриле. Отдавайте предпочтение «легким» сезонным овощам — брокколи, моркови, кабачкам и томатам.

«Самыми полезными и вкусными дополнениями к шашлыку лично я считаю печеный картофель и свеклу. Картошка богата калием, и всего 2 клубня в день (испеченных в фольге) восполнят потребность организма в калии, который непосредственно влияет на работу сердца и состояние сосудов. Еще один незаменимый продукт – это свекла (буряк). Испечь ее можно так же, как картофель – в фольге на углях либо же просто отварить и натереть на терке. При таком гарнире нагрузка на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы снизится в разы», — советует эксперт. 

Зачастую вылазки на природу, пикники и посиделки на даче не обходятся без спиртных напитков. Но специалисты предупреждают, что в сочетании с шашлыком, это довольно опасная «смесь», особенно при теплой погоде.

Специалисты предупреждают, что жирное жареное мясо очень плохо сочетается с крепкими спиртными напитками и может привести к ряду неприятных последствий, начиная от отравлений и вплоть до тепловых ударов при жаркой погоде. Пиво также не лучший напиток, так как сам по себе этот напиток уже является довольно тяжелым и калорийным. Единственное, что можно себе позволить – бокал-полтора сухого вина, разведенного минеральной водой. 

Отлично сочетаются с шашлыком овощные соки, а вот от пакетированных сладких фруктовых соков лучше отказаться – они усиливают жажду и провоцируют аппетит.