Как сохранять полезные свойства у мяса

Как приготовить стейк, сохранив полезные свойства мяса? Всем известно, что мясо – это ценный источник белков и витаминов. Например, говядина богата витаминами B12 и B6, которые отвечают за усвоение организмом железа. Но как приготовить стейк, чтобы извлечь из него максимальную пользу?

Как приготовить стейк в духовке

Самый простой способ сохранить в мясе все полезные свойства – это приготовить стейк в духовом шкафу. Идеально для этого подойдут недорогие отруба из лопатки, шеи и задка, например, можно купить рамп стейк. Они достаточно жесткие, имеют много жилок и соединительной ткани. Однако длительная термическая обработка сделает жесткое мясо нежным и сочным.

Интересный факт: считается, что во время обжаривания и приготовления стейков на гриле, на поверхности мяса происходят химические реакции, которые способствуют образованию канцерогенов. Это вещества, повышающие риск возникновения рака. Кроме того, чрезмерное потребление жареного мяса вызывает повышение уровня холестерина в крови.

Варка, приготовление на пару и запекание в духовке считаются наиболее правильными и полезными способами приготовления мяса. Во-первых, стейк проводит меньше времени на сковороде, во-вторых, использование масла и других жиров сведено к минимуму. Не думайте, что в духовке невозможно приготовить стейк с аппетитной хрустящей корочкой. Постарайтесь соблюдать эти простые правила, и вы приготовите вкусное и полезное мясо:

— выньте мясо из холодильника за час до приготовления, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры;

— 1 кг говядины запекается приблизительно 40-50 минут при температуре 160-180 °С. В конце температуру можно увеличить до 200 °С, чтобы получилась красивая хрустящая корочка. Добавьте ломтик сливочного масла на каждый кусочек мяса для придания ему тонкого сливочного послевкусия;

— после того как мясо готово, необходимо накрыть его фольгой и дать отдохнуть в течение 15-20 минут. За это время соки равномерно распределятся по стейку и вкусовые качества мяса улучшатся;

— придерживайтесь прожарки rare или medium rare – это сохранит мясо сочным.

Обжаривание и запекание стейков

Как приготовить стейк, сохранив полезные свойства мяса

Некоторые стейки лучше предварительно обжарить и довести до нужной степени прожарки в духовке. К таким относятся постные отруба и стейки на кости. Стейк комнатной температуры вытирают насухо бумажными полотенцами, смазывают оливковым маслом и обжаривают на сильно разогретой сковороде до появления хрустящей корочки. Таким образом мясо запечатывается и, при дальнейшем приготовлении стейка, все соки остаются внутри. Для обжаривания следует брать специальную сковороду-гриль, которая не только обеспечит красивые полосочки вашему стейку, но и позволит приготовить полезное мясо. Поверхность такой сковороды покрыта желобками, в которые стекают масло и жир. Вы получите кусок хорошо прожаренного мяса без лишнего жира. Для дополнительного аромата в сковороду можно добавить веточку розмарина и зубчик чеснока.

Стейк, приготовленный в «сувиде»

Метод sous-vide – это, пожалуй, самый лучший способ приготовить не только вкусный, но и полезный стейк. Мясо вакуумируется и томится длительное время в воде, температура которой не превышает 70 °С. Это позволяет сохранить максимум полезных веществ, содержащихся в продукте, и сделать его очень сочным.

Однако, далеко не у всех дома есть специальное приспособление для создания вакуума. Сегодня мы расскажем, как приготовить стейк «а-ля су-вид» в домашних условиях.

Мясо может быть любым, но мы рекомендуем купить вырезку тендерлоин. Посолите мясо и обсушите его бумажными полотенцами, смажьте оливковым маслом, приправьте любимыми специями и добавьте ломтик сливочного масла. После этого замотайте в термоустойчивую пищевую плёнку, стараясь не допускать воздушных пузырей и пустот. Затем наберите в кастрюлю воды и нагрейте до 70 °С (для контроля температуры вам понадобится кулинарный термометр). Одновременно разогрейте духовку до такой же температуры. Опустите стейк в воду, накройте крышкой и отправьте его в духовку. Кусок весом в 0,5 кг будет готовиться около часа.

Через час достаньте стейк из пищевой плёнки, уберите травы, обсушите и обжарьте его на сильном огне несколько секунд (до появления аппетитной корочки). То небольшое количество сока, которое выделилось во время приготовления стейка в печи, можно аккуратно слить из плёнки и использовать для соуса. После обжаривания дайте стейку «отдохнуть». Пусть полежит несколько минут, накрытый фольгой.

Для хорошего усвоения белка, на гарнир к правильно приготовленному стейку подойдёт зелёный салат или спаржа, а также стручковая фасоль.

Многих хозяек волнует вопрос в процессе приготовления пищи: « Как приготовить еду, не теряя при этом ее полезных свойств и витаминов?»

Соблюдаем следующие правила

Варка в кастрюле. Известно, что во время тепловой обработки овощей и фруктов, теряется значительная часть их витаминов и микроэлементов. К примеру, морковь и шпинат во время варки теряют около70% витамина Е, капуста, богатая фолиевой кислотой, лишается ее почти наполовину, а фасоль и зеленый горошек — 40% СА. Почти на 70% во время варки разрушается витамина С. И все же, если не пренебрегать несложным рекомендациям, то больших потерь витаминов и полезных веществ в процессе приготовления пищи можно избежать.

Для начала нужно усвоить, что овощи, приготовленные для варки, должны быть полностью покрыты водой. Крышка кастрюли должна быть плотно закрытой, чтобы не позволить проникнуть кислороду, разрушающему витамин С (в процессе высокой температуры).

Добавляете в суп смесь замороженных овощей, тогда опускайте их в кипящую воду, не размораживая. Чем меньше овощи будут находиться в воде, тем больше от них будет пользы. Поэтому их следует ложить не в начале приготовления, а в конце.

Не следует закладывать все продукты одновременно, так как время их готовности у всех разное. Например, мясу для готовности нужно больше времени (около часу), нежели овощам.

В пароварке. Данный способ тепловой обработки считается самым здоровым и щадящим для сохранения полезных свойств продуктов, так как процесс приготовления проходит при температуре около 100 градусов С. Отличительная особенность такой процедуры приготовления пищи в том, что при минимальной тепловой обработке, витамины и полезные свойства продукта сохраняются почти в 4 раза, чем при варке.

Достоинство пароварки состоит еще и в том, что приготовленные в ней мясо, рыба или овощи особенно сочны, так как выделившийся при этом сок не выкипает, не выделяется большого количества жира – продукты готовятся в собственном соку.

Обжаривание. Такой способ кулинарного приготовления продуктов способствует терять меньше полезных веществ примерно на 30%,чем в процессе варки.

«Полезное» обжаривание – это когда мелко порезанные продукты проходят обжарку не более 5 минут. «Вредным» считается приготовление во фритюре из-за большого количества масла. При всем том, нужно помнить, что при каждом жарении во фритюре нужно пользоваться свежим растительным маслом, не доводя его до степени «чадить».

Установлено, что при слишком долгом и частом употреблении одной и той же порции масла для приготовления данного вида обжарки, образуются канцерогены, которые могут быть причиной возникновения злокачественных опухолей. Замечено, что эти опасные вещества боятся кислых маринадов. Следовательно, если у Вас появилось желание приготовить мясо на гриле, то вымочите его тщательно в вине, уксусе или лимонном соке, не забывая пропитать специями.

Учеными-биохимиками было установлено, что применение специй, являющихся натуральными антиоксидантами, способствует уменьшить уровень канцерогенов в жареных продуктах. Добавленный в свежий мясной фарш молотый сушеный имбирь или тмин помогает снизить выделение канцерогенов на 40%. Применяемый в классических кухнях Европы экстракт розмарина, сопровождающий жареную баранину, снижает это вредное вещество на 70%.

Заморозка. Самый лучший способ сохранить полностью витамины. Чтобы впоследствии не потерять полезных свойств продукта, не следует мыть замороженные овощи и фрукты, так как при этом вымывается значительная их часть. Ученые исследователи определили, что замороженные овощи (фрукты) сохраняют больше полезных свойств, если они были обработаны через несколько часов после их сбора. Сравнивая питательную ценность продуктов в заморозке и привозных свежих продуктов ,можно убедиться, что замороженная продукция намного превосходит ее конкурента.

Консервирование. Данный способ позволяет почти полностью сохранить все микроэлементы и витамины, содержащиеся в овощах и фруктах. Некоторые консервированные продукты являются более полезными, нежели свежими. Так в квашеной капусте, благодаря процессу брожения, выделяются молочнокислые бактерии, позволяющие сохранить почти полностью все витамины.

Гораздо полезнее будут и моченые яблоки. На открытом воздухе через пару недель в них теряется почти треть витамина С, а вымоченные яблоки этот витамин сохраняют полностью.

Следует, конечно, помнить о том, что злоупотреблять соленьями и маринадами не стоит. В консервах содержится много соли и уксуса, противопоказанные людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системой, гастрита, язвенной болезнью и гипертонии.

Хотелось бы узнать, как правильно готовить еду, чтобы сохранить в ней максимум полезных веществ?
Елена Викторовна

Самый правильный способ приготовления пищи, который не приносит вреда и сохраняет в продукте максимум полезных веществ, — на пару. Это, возможно, не столь вкусно, на паровых котлетках нет аппетитной корочки, зато такая еда гораздо полезнее, поскольку витамины-минералы не разрушаются, уверяет доцент кафедры технологии питания Харьковского государственного университета питания и торговли Белла Ботштейн.

При варке мясо теряет половину белков

— Варка — оптимальный вид тепловой обработки с точки зрения влияния на человеческий организм, поскольку при таком способе приготовления не образуются канцерогенные вещества, — говорит Белла Ботштейн. — Но минус в том, что большое количество витаминов, минералов и других веществ разрушается. Таким образом их пищевая ценность несколько снижается. Кроме того, многие полезные вещества в продуктах являются водорастворимыми и во время варки переходят в воду. А если вода подсолена, то в жидкость уходят также водо- и солерастворимые вещества. В мясе, например, содержатся белки, которые имеют способность растворяться в воде. При варке или при тушении из продукта выводится примерно половина белков, и если вы используете для еды только мясо, оно окажется наполовину лишенным полноценных белков. Однако если на основе мясного или рыбного бульона мы приготовим первое блюдо, белки поступят в организм вместе с жидкостью.

Как минимизировать потери

Чтобы продукты сохранили полезность по максимуму, специалист советует при приготовлении белковых продуктов соблюдать технологическую последовательность. При варке мяса для салата, чтобы сохранить наибольшее количество веществ, нужно класть мясо в горячую воду — время воздействия на продукт и разрушение белков уменьшится. При приготовлении первых блюд мясо можно закладывать в холодную воду. Чтобы сохранить в продукте солерастворимые белки, солить блюдо, содержащее большое количество белка, нужно за 15–20 минут до окончания готовки.

Запекание — приемлемый вариант

— Запекание несколько приближено к жарке, но при этом способе не образуются канцерогенные вещества, поскольку обычно не используется такое количество жира, как при жарке, особенно при приготовлении во фритюре, — говорит Белла Борисовна. — С точки зрения пищевой ценности запекание тоже вполне полезно, поскольку водо- и солерастворимые питательные вещества не переходят в жидкость.

Фритюрный жир можно использовать сорок часов

Многие не прочь полакомиться румяными и ароматными жареным мяском и картошечкой, но, по мнению специалистов, жарка — самый вредный способ приготовления еды.

— Жареные продукты многим кажутся вкуснее, поскольку во время жарки на поверхности продукта происходит реакция, в результате которой продукт приобретает аппетитный цвет и вкус, — говорит Белла Ботштейн. — Но при этом способе приготовления на поверхности могут образовываться канцерогенные вещества. Продукты, жаренные во фритюре, еще более не полезны. Один из аргументов против использования такого вида приготовления пищи — свойство жира окисляться. Процесс окисления приводит к образованию канцерогенных веществ, которые провоцируют развитие раковых опухолей. Если жир используется больше сорока часов, в нем начинается бурное образование канцерогенных веществ, которые вместе с продуктами окисления переносятся в человеческий организм. Нельзя исключать, что недобросовестные технологи или повара не всегда выливают жир после сорока часов использования.

В крайнем случае, можно позволить себе приготовить еду во фритюре дома, но сразу после приготовления использованный жир нужно вылить: его нельзя использовать после остывания, говорит специалист. Дело в том, что у фритюра есть еще одна особенность. Жир не окисляется, если греется сорок часов подряд, без перерыва. Но в домашних условиях хозяйка вряд ли готовит во фритюре, десятки часов не отходя от плиты, и процесс нагревания и остывания ускоряет окислительные процессы.

Как приготовить продукты питания, чтобы организм получил достаточное количество самого необходимого для него вещества

Белки являются основной составной частью всех тканей организма и каждой его клетки. Белки пищи расходуются, прежде всего, на восстановление износившихся белковых частиц в организме и на рост новых клеток. Их невозможно заменить даже потребляемыми в значительном количестве углеводами и жирами, в то время как последние могут в значительной своей части заменяться друг другом или белком.

О цепочках аминокислот начистоту

Главным источником белка в питании являются продукты животного происхождения; много белка содержат также некоторые растительные продукты. Так, например, в 100 граммах различных продуктов содержится следующее количество белка: в мясе (без костей) — около 20 г, в рыбе (без костей) — около 18 г, в яйцах — 12 г, в твороге — 15 г, в нежирном сыре — 28 г, в хлебе — 6 г, в крупе — 6.5 г, в орехах — 12 г, в бобовых — 18 г, в сое — 40 г. По значению для организма белки делят на полноценные и неполноценные (в зависимости от содержания в них различных аминокислот).

Белки представляют собой сложные химические вещества, которые при пищеварении в кишечнике распадаются на более простые составные части — аминокислоты, всасывающиеся в кровь. Полноценными являются белки, содержащие все аминокислоты, из которых строятся белки тела человека и которые не образуются в человеческом организме. Обычно считают, что таковыми являются только белки животного происхождения. Тем не менее, советским ученым удалось доказать, что, например, белки картофеля и капусты также содержат все необходимые для организма аминокислоты. Признано, что в пищевом рационе не менее одной трети белка должно быть животного происхождения, при этом большое значение имеет разнообразие продуктов, сочетание которых обеспечивает организм всеми необходимыми аминокислотами. Так, например, сочетание гречневой каши с молоком создает наиболее благоприятный для организма аминокислотный состав; то же дает сочетание капусты, хлеба и яйца (знаменитые «бабушкины» пирожки с капустой и яйцом).

Помощь при болезнях

Здоровый взрослый человек в обычных условиях не накапливает в своем организме белки, а расходует весь белок пищевого рациона (хотя какая-то часть идёт на обновление клеток, скажем, те же эритроциты обновляются раз в несколько месяцев, и не они одни — прим. steissd). Однако в период активного роста у подростков, при беременности, после тяжелых заболеваний, приводящих к истощению, при заживлении ран после операций организм задерживает часть белка, поступающего с пищей, используя его для нового построения тканей. В лечебном питании белок широко применяется при различных заболеваниях: так, при болезнях печени используется свойство творожного белка уменьшать вредное накопление жира в печени. Белки мяса способствуют укреплению сердечной мышцы.

Белок имеет большое значение в лечебном питании при туберкулезе, малокровии, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, протекающей при явлениях истощения и витаминной недостаточности. Животный белок назначается при лечении тучности, так как он усиливает окислительные процессы в организме и тем самым способствует использованию организмом собственного жира.

Нет такого заболевания, при котором белки исключались бы полностью из пищевого рациона. При некоторых болезнях (воспаление почек и др.) применение белков резко ограничивается, но только на короткий срок. У здорового человека норма белка в пищевом рационе зависит от возраста и профессии, а у больного — от характера заболевания и состояния организма.

В детском питании норма белка колеблется от 

2-2.5

до 4 г на 1 кг веса ребенка (в раннем возрасте дают наибольшее количество белка на 1 кг веса). Норма белка для взрослого не меньше 1 г на 1 кг веса; при средней физической нагрузке норма повышается до 

1.5-1.8 г

на 1 кг веса, т. е. до 

100-110 г

на день, а при тяжелом труде, требующей большого расхода сил, — до 

2-2.5 г,

т. е. до 140 г на день. В санаториях и домах отдыха средней нормой белка в суточном рационе считается 120- 125 г, высшей —

140-150 г.

Нецелесообразно включать в рацион больше 150 г белка на длительный срок, так как это вредно отражается на нервной системе, печени, почках и на обмене веществ.

Готовим правильно!

Большое воздействие на количество и качество белков в пищевых продуктах оказывает кулинарная обработка. Для иллюстрации значения правильной кулинарной обработки для вкусовых и питательных качеств блюд приведем некоторые данные по обработке мяса.

При замораживании мяса соки выходят в межклеточные пространства; однако мышечные волокна мяса способны вновь впитать в себя эти соки, если процесс оттаивания производится постепенно. Быстрое оттаивание мяса снижает питательную ценность продукта и вкусовые свойства готовых блюд: мясо становится жестким, волокнистым и невкусным. Особенно негативно влияет оттаивание мороженого мяса в воде: потери белка становятся в 10 раз больше, чем при оттаивании мяса на воздухе, к тому же увеличиваются потери в полуфабрикатах, приготовляемых из мяса, размороженного в воде.

Потери сока, а вместе с ним и белка, достигают 10%, если мороженое мясо разрезают на небольшие куски. Таким образом, медленным оттаиванием мороженого мяса на воздухе при невысокой температуре можно в значительной мере сократить потери белка и сохранить вкусовые свойства пищи. Питательная ценность мяса снижается, а вкус блюд ухудшается, если мясо пропустить через мясорубку с тупыми ножами, так как при этом мясо не режется, а мнется и теряет сок.

Тепловая обработка значительно изменяет качество белков пищевых продуктов. При правильной тепловой обработке белковоподобные вещества соединительной ткани мяса и рыбы, состоящие из не усваиваемого организмом, нерастворимого в воде вещества — коллагена, — превращаются в усвояемый организмом, растворяющийся в воде клей — глютин; при этом истинный белок мышц делается более доступным для воздействия пищеварительных соков.

Процесс перехода нерастворимых веществ в глютин начинается при температуре продукта в 70°; он быстро происходит в нежных сортах мяса (вырезка, спинная часть), в мясе молодых животных, птиц. Значительно медленнее этот процесс происходит в более грубых сортах мяса (грудинка, шея и др.) и в мясе старых животных. Жарение, т. е. тепловая обработка при температуре около 130° без воды, грубых сортов мяса приводит к тому, что коллаген высыхает, прежде чем он переходит в глютин, и поэтому усвояемость белков мяса снижается. Такие сорта мяса необходимо тушить или варить. Переход коллагена в глютин совершается более интенсивно при кислой реакции, поэтому грубые сорта мяса и особенно мясо диких животных предварительно маринуют). Не растворимые в воде вещества рыбы быстро переходят в «клей», поэтому сроки тепловой обработки рыбы по сравнению с мясом должны быть значительно сокращены.

При тепловой обработке белки мяса, рыбы, яиц денатурируются (свертываются и становятся нерастворимыми в воде), и усвояемость их повышается. Значительно возрастает также усвояемость растительных белков при тепловой обработке, так, например, белки бобовых усваиваются в 2 раза больше (от 30 до 60%). Однако излишняя тепловая обработка или неправильный температурный режим приводит к вторичной денатурации белков, и в связи с этим их усвояемость снижается.

При жарении мяса и рыбы образуются ароматические вещества, которые повышают вкусовые свойства продукта и их усвоение. Однако если температура продукта при жарении значительно превышает 130°, то в корочке образуются химические соединения, имеющие «пригорелый» запах и вкус. Длительность жарения, температурный режим, размер обжариваемых кусков влияют на качество белков, их усвояемость и продолжительность пребывания пищи в желудке.

Варка мяса и рыбы в воде сопровождается переходом в отвар экстрактивных азотистых (белковых) веществ, которые при одних заболеваниях исключаются из пищевого рациона, а при других используются для возбуждения аппетита и усиления образования пищеварительных соков.

Варка на пару приводит к меньшему «выщелачиванию», нежели варка в воде; при тушении выщелачивание ниже, чем при варке (влияет количество жидкости); варка при температуре 85-90° после закипания воды уменьшает потерю мясом сока по сравнению с варкой при слабом кипении; варка при длительном, сильном кипении приводит ко вторичной денатурации белков (влияние температурного режима).

Таким образом, строгое соблюдение технологического режима приготовления пищи является важнейшим моментом, определяющим количество и качество белков в пищевых продуктах и в связи с этим вкусовые качества пищи и ее питательную ценность.

Источник.