Как варить картошку чтобы сохранить все полезное
Картофель и блюда из него — частые гости на каждом столе. Рецептов с его использованием очень много. Как варить картофель, знает каждая хозяйка. Но не все знают, что правильно приготовленный картофель сохраняет больше полезных веществ. Поговорим о технологии варки этого овоща, при которой сохраняется вкус и, самое главное, витамины.
Приготовление картофеля — дело нехитрое. Почистил клубни, налил воды и поставил кастрюлю на огонь. Так думает практически каждый. Но даже в таком простом деле есть свои тонкости.
Для начала поговорим о том, что мы теряем, когда неправильно подходим к этому процессу. Картофель богат витаминами группы B, но в наибольшем количестве он содержит витамин C. Еще в его состав входит много минеральных и других питательных веществ. Чтобы картошка при варке не потеряла свою ценность необходимо соблюдать некоторые правила.
Как варить картофель и другие овощи, чтобы они остались полезными? Конечно же, в пароварке. Такая обработка помогает сохранить до 75% питательных веществ. Да и сам процесс приготовления не составляет большого труда. Берем картофель и очищаем его от кожуры. Здесь нужно отметить, что не стоит срезать толстый слой. Под кожурой находится большая часть ценных веществ и витаминов. Но если кожура имеет зеленоватый оттенок, то это является признаком наличия вредного вещества соланина. Его нужно обязательно удалить.
Обработанные клубни укладывают в пароварку и при необходимости посыпают приправами. Но если вы действительно поклонник здорового питания, то лучше не использовать соль. Готовится картофель около 30-40 минут. Затем его достают и подают в качестве гарнира. Можно посыпать его любой зеленью или полить любым маслом.
Приготовление картошки в мундире также позволяет сохранить большое количество веществ, полезных для организма человека. Кожура не дает им уходить в воду. Поэтому этот метод варки более предпочтительный.
Но самым распространенным способом является варка картофеля в кастрюле на плите. Очищенный овощ от соприкосновения с кислородом начинает темнеть. Поэтому опускайте его в холодную воду. Но держать его в воде долго тоже не следует, поэтому чистят картофель непосредственно перед варкой.
Если опускать картошку в кипящую воду, то в ней сохраняется до 35% питательных веществ, а если в холодную, то всего лишь 7%.
При варке нужно сделать огонь умеренным. Сильный огонь не дает овощу свариться равномерно. Он лопнет снаружи, а внутри останется сырым.
В кастрюлю следует наливать немного воды — она должна едва покрывать картофель, лишь на один сантиметр.
Если вы варили клубни в мундире, то по окончании опустите их в холодную воду. В этом случае кожура будет очищаться намного легче.
Если картофель рассыпчатый, то добавьте в воду соль или несколько капель уксуса столового. Тогда его кожура не потрескается.
Рекомендуют добавлять в воду для варки картошки столовую ложку маргарина, чтобы он сварился быстрее.
Также можно положить в воду, в которой будут вариться клубни, 1-2 зубчика чеснока. Он придаст аромат и необыкновенный вкус вареному картофелю.
Чтобы сохранить витамин C, нужно опускать картошку в кипящую и соленую воду. Это уменьшает время приготовления.
Для приготовления салатов картофель варят в кожуре, а очищают только после того, как он остынет.
Если перед тем как варить картофель, выполнить все описанные выше правила, то получится вкусное и питательное блюдо.
Ну а как использовать вареный картофель, каждая хозяйка решает самостоятельно. Молодую отварную картошку лучше подавать с добавлением масла (сливочного) и нарезанного укропа. Ее также можно отваривать в кожуре и в таком виде употреблять в пищу. Перед тем как варить картофель, нужно его тщательно вымыть при помощи щетки, не повредив кожуру.
Источник
Уверены, как варить картошку, знает каждый — процесс, на первый взгляд, примитивен: налил воды, закинул, ждешь.
Однако мы решили опытным путем выяснить:
1. Сварится ли картошка, заброшенная в кипящую воду, быстрее такого же клубня, отправленного в холодную воду.
2. Насколько быстрее варится картошка, порезанная перед варкой, чем брошенная целиком.
3. Насколько быстрее варится очищенная картошка, чем картофель в мундире.
4. Чем вкус сваренной в кипятке картошки отличается от варившейся в изначально холодной воде.
Для эксперимента мы взяли 6 примерно одинаковых клубней одного сорта.
- Два из них почистили, положили в сотейники и залили одну из очищенных картофелин кипятком, другую — холодной водой. Поставили на плиту.
- Еще два клубня мы тоже освободили от кожуры и тоже отправили один в холодную, другой — в горячую воду. Однако перед этим нарезали их на слайсы примерно в 1 см толщиной.
- Оставшиеся 2 картофелины мы не стали чистить и прямо в кожуре так же поставили вариться в кипящую и холодную воду.
Вес всех картофелин был примерно 70 г. Все варились в одинаковом количестве воды.
Шеф-повар Игорь Мурахин проверяет готовность блюда…
Что у нас получилось
Очищенная-шинкованная. Холодная вода — чувствуется насыщений вкус картофеля. Клубень сухой и рассыпчатый. В горячей воде получилось более водянистая консистенция. Хорошо подойдет для пюре.
Время приготовления 20 минут
Просто очищенная картошка. Холодная вода — клубень сухой и рассыпчатый. В горячей воде водянистая консистенция. Подойдет для пюре.
Время приготовления 31 минута
«В мундире». Холодная вода и горячая вода показали , что никакой разницы нет. В обоих случая получается в меру сухая, в меру рассыпчатая.
Время приготовления 31 минута
Выводы
1. Любой картофель каждого вида (очищенный, очищенный и шинкованный, «в мундире») варится одно и то же время, не зависимо от того, в холодную или кипящую воду вы его забрасываете.
2. Если вы хотите быстрее сварить картофель, почистите его и порежьте на слайсы. Он сварится всего за 20 минут и будет хорош для приготовления пюре, если варился в кипятке.
3. Все виды картофеля (очищенный, очищенный и шинкованный, «в мундире»), сваренные в кипятке абсолютно одинаковы по консистенции: немного водянистые. Равно как одинаковы на вкус и клубни, сваренные в изначально холодной воде: они получаются более рассыпчатыми.
И еще…
Совет от шеф-повара: чтобы проверить, сварился ли картофель, проткните его зубочисткой или шпажкой. Если она свободно проходит через клубень — пора выключать плиту.
А что говорит наука о варке картофеля
Если эксперимент, то эксперимент до конца. Именно поэтому сразу после отваривания и дегустации мы поспешили за экспертным мнением к диетологу, фитнес-инструктору и спортсмену Илье Андрееву. И вот что мы узнали…
«При смешивании небольшого количества воды и крахмала и дальнейшем их нагреве (от 60 до 100ºС) начинается процесс клейстеризации. Так, при долгой варке обычно получают клейстер (клей из крахмала). Он образуется внутри клеток картофеля и большее влияние на этот процесс оказывает влага, содержащаяся в нем самом.
Человеческий организм не способен усвоить крахмал в чистом виде, поэтому мы употребляем предварительно термически обработанные продукты, содержащие его. При тепловой обработке консистенция продуктов становится нежнее и они лучше и качественнее перевариваются и усваиваются. Это происходит за счет скорости преобразования протопектина в пектин. А скорость в свою очередь зависит от свойств продуктов. Например, скорость преобразования свеклы или бобовых гораздо медленее, чем у картофеля или фруктов.
Эта скорость также зависит от среды: в кислой среде преобразование замедляется, именно поэтому в суп из квашенной капусты, картофель кладут до нее, до капусты. Теперь вы знаете, почему одно размягчается быстрее, а другое медленнее.»
О витаминах
При термообработке группа жирорастворимых витаминов (А, D, E, K) сохраняются и не теряют своих свойств. Хуже с водорастворимыми — группы В. При отваре они частично (30%) переходят в бульон, а при тушении — теряются в огромном количестве.
Лучше всего подходит кратковременная тепловая обработка, коротая почти не сопровождается выделением сока.
Во время варки в большом объеме воды большая часть минералов переходят в отвар. Именно поэтому их часто используют для основы первых блюд.
Как сохранить все полезное в отварном картофеле
При варке картофеля обычным способом теряется большая часть пищевых веществ — они вымываются и переходят в отвар. Чем сложнее способы приготовления (измельчение, тушение), тем больше полезных веществ растворяются. Долгое время приготовление также лишает конечное блюдо большей части витаминов и минералов.
А значит, чтобы сохранить максимум полезного, варите картошку целиком в небольшом количестве воды — необходимом и достаточном для ее приготовления.
Вот, собственно, и все. Теперь вы знаете о том, как сварить картошку, практически все!
Еще больше статей можете прочитать на нашем сайте
Источник
Иногда возникает необходимость предварительно очистить картофель. Как сохранить картофель очищенный так, чтобы он не чернел и не терял свой вкус? Основной способ — погрузиться в воду, но есть и другие методы.
Срок хранения очищенных овощей
Какой срок хранения очищенных овощей и картофеля? Очищенный картофель и большинство других овощей сохраняют состояние пищи, приемлемое для приготовления пищи не более 24 часов, точнее 18 часов, даже если они хранятся в холодильнике. При комнатной температуре эти продукты сохраняют свои свойства не более 12 часов. Хранение уже очищенных овощей в течение длительного времени практически невозможно без использования специальных методов консервации.
Если вы очистите картофель и оставьте его лежать в воздухе, то через 30-40 минут он начнет темнеть и постепенно полностью покрыт темно-серым покрытием.
Потемнение объясняется тем, что картофель содержит ферменты и азотистый тирозин. Это аминокислота, которая при взаимодействии с кислородом и ферментами образует вещество темного цвета.
Он безвреден для людей, но он портит внешний вид картофеля, и его вкус также слегка меняется. Возникает вопрос, как хранить очищенный овощ, чтобы его внешний вид и вкус не менялись в течение как минимум нескольких часов.
Как сохранить картофель очищенный
Очищенная картошка сколько хранится? Храните очищенный картофель в воде не более 2-3 часов, иначе все растворимые витамины будут разрушаться, а углеводы, минералы и органические кислоты попадут в воду. Итак, как сохранить очищенную картошку до следующего дня.
До утра
Как сохранить очищенную картошку до утра? Если вы планируете хранить очищенный картофель в воде на ночь, кастрюлю следует очистить в холодильнике. В теплой комнате утром клубни будут покрыты слизью, а на поверхности воды образуются пузырьки. Per SanPin, скоропортящиеся продукты, такие как картофель, хранятся при температуре от 2 до 6? не более 72 часов.
Если на следующее утро на поверхности воды появляются пузыри, вам нужно понюхать воду и осмотреть все клубни. Скорее всего, они скрипели и теперь непригодны для еды. Когда картофель имеет неприятный запах после хранения, структура целлюлозы изменилась, лучше не есть ее.
На сутки
Как сохранить очищенную картошку на сутки? Нужно положить все клубни в полиэтиленовый пакет, вылить из него воздух и положить его в морозильник. Перед приготовлением овощей не нужно размораживать, но их следует немедленно помещать в кипящую воду. Предпочтительно хранить картофель целиком, поэтому можно хранить больше полезных веществ. Но, чтобы сварить его, это часто очень проблематично, потому что корни падения температуры начинают трескаться и разваливаться.
Если овощ предназначен для приготовления жарки или приготовления супа, его можно предварительно обрезать, а затем положить в мешок. Хранение очищенного картофеля в вакуумной упаковке с глубоким замораживанием считается наиболее эффективным. Но этот метод подходит только в крупных отраслях промышленности или в столовых. Дома это будет неоправданно дорогостоящим. Алгоритм приготовления нарезанного картофеля для длительного хранения:
- очистить;
- с молодого картофеля вам нужно удалить тонкий слой, при этом старую кожуру удалить вместе с частью самого клубня;
- промыть каждый клубень;
- сушить бумажным полотенцем;
- нарезать;
- плотно упаковать в пищевую пленку;
- положить в морозильник.
В воде
Вы можете положить очищенные клубни в холодную воду. Но сколько можно хранить очищенную картошку в воде? Таким образом овощ не будет храниться более 4 часов. Это связано с тем, что сколы картофеля в воде теряют полезные вещества: органические кислоты, микроэлементы, витамины.
В холодильнике
Как хранить очищенный картофель в холодильнике? Самый длинный из всех способов хранения — замораживание рафинированного картофеля.
Очищенный овощ помещают в полиэтиленовый пакет, и я положил его в морозильник. Вы можете хранить картофель таким образом в течение 24 часов. Но помните, что перед приготовлением его не нужно подвергать размораживанию.
Картофель из морозильника следует немедленно выбросить в кипящую воду. Для приготовления жареного картофеля или супа очищенные клубни могут быть немедленно разрезаны.
Можно ли очищенную картошку хранить в холодильнике? Можно. Но! Какой бы способ хранения вы ни выбрали, не забывайте, что картофель, который был очищен непосредственно перед приготовлением пищи, намного вкуснее и полезнее.
Правила хранения
Существует несколько правил сохранения сырого очищенного картофеля:
- После каждой очистки немедленно промойте каждый клубень и поместите его в кастрюлю, наполненную чистой прохладной водой.
- Не разрезайте клубни на мелкие кусочки. Чем меньше вы их сокращаете, тем больше теряют полезные вещества.
- Чтобы держать картофель дольше, добавьте ломтик лимона или лимонной кислоты в воду, где он лежит, на кончике ножа.
- Но лучше всего чистить картофель перед приготовлением. Чем дольше он находится в воде, тем больше крахмала он уйдет. Из этого картофель станет тверже, дубовее, не станет развариваться.
- Определить, что картофель в воде пропал, вы можете по пузырькам газа, образованным на поверхности воды. На ощупь клубни становятся скользкими и мягкими. Это происходит при 2-3-дневном хранении в теплых условиях.
Помните ли вы о том, что подмороженный картофель становится сладким? Если вы хотите попробовать такую картошку, читайте в нашей статье, как это сделать.
Способность правильно хранить сырой, очищенный картофель полезна для всех. Используя советы, описанные выше, мудрая хозяйка всегда будет готова к неожиданному приезду гостей.
Видео
Узнайте из этого видео, почему картошка чернеет и как ее сохранить в очищенном виде.
Источник
Как варить картошку – вопрос не праздный. Именно с вареного картофеля начинаются многие популярные блюда: от любимого картофельного салата до картофельного пюре. Умеете ли вы варить картошку, как мы, так же образцово и правильно?!
Какую картошку надо варить
Есть два пути: варить любую картошку, не задумываясь о конечном результате — ведь она всё равно сварится и будет съедобной. Или варить осмысленно, ведь от качества вареного кртофеля будет зависеть вкус готового блюда.
Для приготовления картофельного пюре
Для картофельного пюре рекомендуем варить высококрахмалистую рассыпчатую картошку. Пюре из неё получится нежным и пышным, правда, весьма калорийным.
Рекомендуем сорта: некрупный, розоватый картофель Аврора, разваристую картошку Адретта, некрупные и чуть сладковатые клубни Аспии, рассыпчатый и розоватый картофель Журавинка из Белоруссии, голландскую картошку Мелодия, овальные клубни картофеля Удача и известную многим Синеглазку, которую легко опознать по характерным фиолетовым пятнышкам и цвету кожуры.
Совет: при варке картошки для пюре кладите клубни в кипящую воду. Солите уже готовое блюдо!
Для приготовления супа или салата
Для супа и салата лучше варить картошку с пониженным содержанием крахмала. Она не разваливается при варке и не срывает нам программу похудения.
Рекомендуем сорта: розовые клубни Романо, самый популярный в народе сорт – Невский. А еще картофель сорта Гала, клубни которого отличаются ярко-жёлтой мякотью и средней рассыпчатостью. Пусть вас не смущает неказистый внешний вид сорта Киви. Картофель обладает грубой пористой кожурой, скрывающей отличную белую мякоть почти нейтрального вкуса. Картошка хорошо подходит для супов и салатов, правда варится немного дольше.
Совет: картошку для салата при варке кладите в холодную воду: так из нее выварится часть крахмала, и она не будет рассыпаться.
Идеальными для варки считаются ранние сорта картофеля, их еще называют «восковыми» (fingerling или «восковой»). Клубни хорошо сохраняют форму, благодаря небольшому содержанию крахмала (около 16%), вареная мякоть имеет приятную текстуру. Такие клубни обычно не очень большие, максимально размером с женский кулак и тонкокожие. Их легко узнать по золотистому цвету и почти прозрачной кожице.
Восковой картофель в кастрюле
Варить целую картошку или нарезанную кубиками
Можно варить картошку целой или нарезанной кубиками – оба способа имеют право на жизнь. В любом случае размеры клубней или кубиков должны быть равными по размеру, тогда они все будут готовиться с одинаковой скоростью. Если в кастрюле есть мелкие и крупные клубни, готовые мелкие выньте и отложите, а их более солидным товарищам дайте повариться немного дольше.
Совет: Кубики картошки для супа предварительно промойте под проточной водой, чтобы смыть излишки крахмала.
Варить картошку в кожуре (в мундире) или очищенную
Чистить или не чистить? Все зависит от того, какие у вас планы на отваренный картофель. Для салатов лучше варить картошку «в мундире» Кожура предохраняет клубни от кипящей воды и помогает им лучше сохранять форму. Молодой картофель сваренный в кожуре еще и кладезь полезный веществ. особенно калия. К тому же, у такой картошки особенно яркий аромат, а экономные хозяйки ценят такой способ за отсутствие отходов. Если картошка молодая, то лучше оставьте ее «в мундире»!
Очищая картофель, срезайте все позеленевшие части — это есть вредно!
Что добавить в воду при варке картошки
Картофель прекрасно вбирает в себя вкусы других продуктов, с которыми готовится. В первую очередь, нам не обойтись без соли.
Совет: для приготовления пюре воду солить НЕ надо! Согласно советам французских шефов, солить надо уже готовое пюре. Соль при варке помешает созданию идеальной консистенции пюре.
Добавляйте в воду пряные травы, специи и другие приправы (смеси) для улучшения вкуса картошки. Некоторые повара варят картофель в овощном или курином бульоне, другие добавляют растительное или сливочное масло, зубчики чеснока, лук или сельдерей. Некоторые – чёрный перец горошком, петрушку и розмарин. И, конечно, с готовой картошкой прекрасно сочетается укроп.
Вареная картошка с укропом
Сколько варить картошку и как определить готовность
Время варки картофеля в кипящей воде — в среднем 25-30 минут ( в зависимости от размера клубней)
Чтобы узнать готова картошка или нет, проткните её тонким ножом в самой толстой части клубня. Не переваривайте картофель, он не должен развариваться прямо в кастрюле.
Важно слить воду сразу после приготовления! Не позволяйте картошке находиться долго в отваре, пока вы готовите другие блюда. Слейте воду, верните кастрюлю с картошкой на самый слабый огонь или на выключенную электрическую конфорку. Накройте кастрюлю полотенцем и оставьте на 2-4 мин., время от времени аккуратно потряхивая кастрюлю, чтобы клубни менялись местами. Дно кастрюли должно стать совершенно сухим, а сами клубни покрыться подсушенной корочкой.
Совет: если вам не нужна корочка, особенно в случае дальнейшего приготовления картофельного пюре, следуйте рекомендации шефа Джейми Оливера. Для этого откиньте варёную картошку на дуршлаг, слив отвар, и потрясите его. Картошка немного подсохнет самым натуральным образом – без корочки.
Если вам нужен тёплый картофель, оставьте его после сушки-тряски на плите и накройте бумажной салфеткой (для впитывания влаги) и крышкой. Занимайтесь своими делами – картошка точно ещё 15-20 мин. будет тёплой. Если нужно наоборот быстрее охладить клубни, прокрутите их пару раз в сушилке для салатов или подержите 1-2 мин. в миске, поставленной на лёд.
Варианты подачи вареной картошки в качестве закуски
Альтернативный способ приготовления варёной картошки для гарнира
Используйте паровую баню. Для этого картошку (в мундире или очищенный, целый или разрезанный на 2-4 части) положите в миску и посолите из расчёта примерно 1 ч. л. на 500 г овощей.
В большую по размеру кастрюлю налейте кипятка, поставьте на неё миску с картошкой и добавьте к нему 1-2 веточки свежей мяты, если это молодой картофель. Плотно накройте крышкой и поставьте на плиту. Готовьте на слабом огне, чтобы вода едва кипела, до полной готовности картофеля. Это займет 15-25 мин., в зависимости от молодости и размера картошки. Картошка на пару содержит меньше влаги и больше похожа на запечённую.
Как варить картошку: классический рецепт с нашими комментариями
1. Очистите клубни от грязи. Промойте их под проточной водой, лучше – щёткой, особенно, если вы будете варить картофель в мундире. Но даже если вы будете чистить картофель, лучше его предварительно хорошенько оттереть, чтобы кожура меньше пачкала руки. Обязательно удалите все ростки и зелёные части.
2. Оставьте клубни целыми, разрежьте на 2-4 части или порежьте кубиками, всё зависит от размера и дальнейшего использования. Все куски (клубни) должны быть примерно одного размера.
Совет: чтобы нарезать картошку кубиками, сначала нарежьте её кружками по толщине равными стороне кубика. Затем сложите несколько кружков друг на друга и нарежьте их сначала вдоль на длинные ломтики, а потом поперёк – кубиками.
3. При необходимости ополосните картошку. Переложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Она должна покрыть картошку полностью. Посолите и перемешайте.
4. Доведите картошку до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и варите до полной готовности. Кастрюлю крышкой накрывать не рекомендуем.
5. Через 5-7 мин. проверьте готовность картошки. Нарезанная кубиками она готовится достаточно быстро. Проверяйте картошку ещё 2-3 раза каждые 5 мин при помощи ножа или вилки.
6. Слейте отвар. Подсушите картошку и используйте по назначению.
Совет: Станислав Песоцкий, шеф-повар советует обратить внимание на крахмальную воду, которая остаётся после варки очищенного картофеля, особенно в больших количествах. «Она сама по себе является почти готовым продуктом. Используйте её как базу для овощных бульонов или, уварив немного, как базу для соусов».
Варёная картошка: не только гарнир
А теперь, когда у вас есть варёная картошка, приготовленная по всем правилам, используйте её как ингредиент для других блюд. Например, для фаршированных помидоров, окрошки с хреном, котлеток из креветок и кукурузы, салата из морской капусты и сладкого перца, супа из молодой кенийской фасоли, быстрой вегетарианской мусаки и, конечно, для оливье и винегрета.
Постный салат оливье
Источник