Какая колбаса полезнее вареная или копченая

Вареная колбаса готовится из просоленного фарша. Она может содержать сою вместо мяса, а также молоко, яйца и воду. Срок годности — 72 часа. Варено-копченую колбасу сначала варят, а потом подвергают копчению, готовят ее из рубленого мяса. Она содержит много специй, молоко, сливки, крахмал, муку и шпик и может храниться около 2 недель в холодильнике.

На что следует обратить внимание при выборе вареных колбас:

• Упаковка или оболочка должна быть сухой и эластичной. У свежих колбас оболочка плотно прилегает к фаршу и отсутствуют дефекты: вздутия, пятна, деформации.

• Цвет натуральной колбасы должен быть сероватым, как и цвет вареного мяса. Если изделие ярко-розового или красного цвета, то в продукт добавлены красители, нитриты и другие химические добавки. При возможности согните кусочек колбасы: если он крошится, рвется — значит, в ней много крахмала или сои. А если капнуть йод на колбасу и пятно станет синим, то это также означает, что в изделии слишком много крахмала.

• Часто производители заменяют натуральный мясной фарш на МОМ (механическая обвалка мяса) — спрессованные кости с остатками мяса. Под действием пресса все это превращается в пюре, которое смешивают с соей. Однако далеко не всегда об этом пишут на этикетке — вместо МОМ указывают мясо, а вместо сои в составе — растительный белок.

Копченая колбаса готовится из рубленого мяса высшего сорта путем разных видов копчения. Полукопченую колбасу обжаривают, затем варят и после коптят. Ее готовят из рубленого мяса и выпускают в натуральной оболочке, пригодной для еды. Качественная колбаса не должна стоить меньше, чем мясо.

Сырокопченую готовят из мяса высшего сорта путем холодного копчения при 20–25 градусах Цельсия. Она содержит много специй и иногда даже коньяк. Может храниться в холодильнике в течение 4 месяцев. Стоит учесть, что натуральное копчение — процесс дорогостоящий. Многим производителям намного дешевле при копчении использовать жидкий дым.

При выборе колбасы обратите внимание на такие факторы:

• Срез колбасы должен быть сухим, гладким, равномерным, без пор и кусочков жилок. А цвет — коричневых оттенков; никакого ярко-красного, розового или кораллового цвета быть не должно. Сверните кусочек колбасы в трубочку — качественный продукт эластичный и не ломается. Если кусочек ломается, выпадает шпик, значит, натурального мяса в колбасе почти нет.
• Упаковка (оболочка) должна быть немного сморщенной, из-за потери влаги. Если оболочка тугая и упругая, то в колбасе много воды, а это значит, слишком много добавок, таких как крахмал и соя, которых там быть не должно. Белая сухая плесень, не проникшая под оболочку, допускается в сырокопченых колбасах. У колбасы, копченой с помощью натурального дыма, поверхность сухая и глянцевая. Если продукт был сделан с помощью жидкого дыма, то цвет оболочки может быть матовым и слегка оранжевым, а также будет присутствовать специфическая корочка и подтеки.

• Аромат копчения должен быть тонким, легким. Если запах резкий, то колбасу вымочили в специальной коптильной жидкости.
• Как и в случае с вареной колбасой, для экономии в фарш кладут сою, пшеничную муку, крахмал, а на этикетке колбасы это иногда не указывают. При покупке пробуйте продукт, чтобы понять, не переусердствовал ли производитель с крахмалом — он придает колбасе «бумажный» привкус.

• Состав на этикетке должен быть максимально коротким: желательно, чтобы это были только мясо, шпик и специи. Добавка «глюконо-дельта-лактон», которая на упаковках обозначается как Е575, ускоряет сроки созревания продукта искусственным путем.

• Сама колбаса должна быть твердой, сухой и плотной. А колбаса в нарезанном виде должна быть пластичной и легко разжевываться. Если изделие «проминается» пальцами — это признак нарушения технологии изготовления и такая колбаса не «дозрела».

• Вкус колбасы должен быть без кислинки: приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Сыровяленые колбасы производятся с помощью длительной сушки и без копчения. Готовят их исключительно из мяса высшего сорта, изделие содержит специи, мед и коньяк. В состав помимо свинины и говядины может входить баранина, конина и вино. Такая колбаса может храниться в холодильнике 4–6 месяцев. Самый популярный вид такой колбасы — салями.

Вот несколько советов, как выбрать хорошую сыровяленую колбасу:

• Чем темнее изделие, тем больше в нем говядины или конины. Из-за того что колбаса производится исключительно из мяса высшего сорта, она не может дешево стоить.

• Наличие белого налета (не плесени) на оболочке колбасы — признак отменного качества. Это выступает соль. Внимательно смотрите на срез: если цвет колбасы неоднородный, особенно по краям, то колбасу протирали водой или маслом, чтобы избавиться от солевого налета.
• Оболочка должна быть обязательно натуральной или близкой к натуральной. Она должна быть изготовлена из натуральных продуктов: различают коллагеновую (производится из среднего слоя шкур крупного рогатого скота) и фиброузную (из целлюлозы). Бывает, в процессе «созревания» колбаса покрывается плесенью — такое изделие не выбрасывают. Колбасу очищают и обсыпают специями, поэтому лучше не покупать изделие в обсыпке.

• Запах колбасы не должен быть сильным. Наличие сильного аромата говорит о добавлении в продукт ароматизаторов. А чересчур выраженный запах специй означает, что она изготовлена из несвежего мяса.
• Если в колбасе есть жировые вкрапления, то они должны быть белыми — не желтыми или розовыми. Иначе либо колбаса несвежая, либо в ней присутствует много красителей.
• Если в составе указана соя, значит, содержание мяса в продукте сводится к нулю. Вместо него содержится фарш из хрящей, шкурок и мясного сбоя. Крахмал в составе является абсолютно безвредной пищевой добавкой, он служит загустителем для колбасного фарша. Каррагинан является пищевой добавкой и может вызывать аллергию.
• Если после нескольких съеденных кусочков колбасы с ярким вкусом вас неумолимо тянет отведать еще одну порцию, будьте уверены: в ее составе имеется мощный усилитель вкуса глутамат натрия. Он придает колбасе бесподобный вкус и аромат, но, самое главное, может скрыть неприятный запах и послевкусие некачественного фарша.

Вам понадобится:

• 750 г свиной лопатки (без кости)
• 250 г говядины
• 10 г нитритной соли и 10 г поваренной соли
• 100 мл воды
• 1,5 г молотого белого перца
• 0,3 г мускатного ореха
• 2 г сахара
• 3 г пищевого фосфата (можно и без него)

Мясо порезать на кусочки, посолить и отправить в холодильник на двое суток. После слегка подморозить мясо и перемолоть в мясорубке. Температура мяса на этом этапе не должна превысить 12 градусов. Далее добавить в фарш специи и добавки.

После нужно очень хорошо вымесить фарш руками (5–10 минут). Получившейся массой заполнить оболочку будущей колбасы (например баранью синюгу — глухой конец слепой кишки). Потом получившуюся колбасу подвесить на сутки в холодильнике, а по прошествии этого времени перевесить в теплое помещение на 4 часа.

Далее положить в духовку разогретую до 85 градусов на 1,5 часа, в поддон налить воды и поставить его под колбасой. Когда колбаса будет готова, нужно дать ей остыть еще хотя бы часов 8. Вот подробный рецепт.

• 13 ошибок родителей, из-за которых их дети, повзрослев, будут жить от зарплаты до зарплаты

• 10 трюков, из-за которых мы покупаем косметику, которая нам совсем не нужна

• 19 раз, когда неадекватность клиентов вышла за все грани разумного

• 15 доказательств того, что на каждой работе есть место неожиданным поворотам сюжета

• 20 человек показали самые ценные вещи, которые у них есть. И это не жемчуг с рубинами

• 7 упражнений для шеи, которые помогут сэкономить на массажисте

• 16 ретроснимков, в которых сосредоточена вся крутость наших предков

• 20 кинокартин, которые известны за границей как топ-20 российских фильмов

• 15 преданных собак, которые вытаскивают людей из передряг, а нас легко спасут от одиночества

• 20+ актрис отечественного кино, которые стареют вдохновляюще красиво

• 20+ детенышей животных, встреча с которыми стала нечаянной радостью

• 17 человек, чей девиз — «Импровизируй. Адаптируйся. Преодолевай»

• 20+ животных, которые ворвались в жизнь людей, будто говоря: «Я тебя выбрал, человек»

• 20 мотивирующих фото пар, которые решили худеть вместе

• 17 жизненных историй о бабушках, которые любому дадут копоти

• 17 фото людей, которые решили изменить себя. И сделали это на сто процентов