Какая рыба полезнее кижуч или семга
Обновлено: 13.08.2019 11:38:15
Эксперт: Кристина Исупова
И кижуч, и семга являются редкими представителями лососевых. Они схожи по своим свойствам и одинаково полезны. Но при выборе подходящей красной рыбы, все же, возникает резонный вопрос: что вкуснее? Наши эксперты подскажут ответ.
Кижуч: характеристика, состав, польза
Крупнейшая рыба в семействе лососевых. «Серебристого лосося» (как его величают на просторах США и Японии) можно смело назвать настоящим гигантом: он достигает метровой длины при весе более 15 кг. Место обитания – преимущественно Камчатское побережье вплоть до рек Охотского моря и восточный берег о. Хоккайдо. В естественной среде кижуч встречается малочисленно – отсюда высокая цена.
На отечественных просторах кижуч известен под другим названием – «белая рыба» и считается деликатесом. Мясо кижуча отличается насыщенным коралловым цветом, а вкус идеально сбалансирован. Хотя серебристого лосося сложно назвать продуктом диетическим, приготовленное из него блюдо будет полезно и детям, и пожилым людям, и тем, кто следит за потребляемыми калориями.
Мясо кижуча содержит в себе массу ценных веществ:
Витамины А, С, Е, группы В;
Молибден
Хром;
Фтор;
Серу;
Железо;
Никель;
Магний;
Кальций;
Фосфор;
Астаксантин (каротиноид) и др.
ВАЖНО! Кижуч, несомненно, изобилует полезными компонентами, но имеет и определенную особенность – в 100 мяса этой рыбы содержится почти 63 г холестерина. Поэтому употреблять продукт следует с крайней осторожностью.
Белую рыбу можно употреблять не только с целью побаловать вкусовые рецепторы и желудок, но и для того, чтобы оказать на организм лечебное действие. Известно, что кижуч:
Снижает риск инсульта, развития атеросклероза;
Укрепляет нервную систему;
Повышает гемоглобин;
Минимизирует возможность развития остеопороза;
Укрепляет сосудистые стенки;
Ускоряет обмен веществ;
Очищает кровь;
Укрепляет костную ткань;
Препятствует влиянию радионуклидов и пр.
Продукт следует с осторожностью употреблять тем, кто страдает от хронических заболеваний ЖКТ, печени, почек, аллергии на морепродукты.
Семга: состав, характеристика, польза
Семга, известная также как атлантический лосось, предпочитает холодные воды Атлантического океана и обитает в озёрах Северного полушария. Как и кижуч, семга отличается внушительными размерами – порой достигает 1,5-метровой длины при весе более 40 (!) кг и считается деликатесной. Ее нежное бледно-розовое мясо имеет тонкий вкус и считается диетическим продуктом ввиду небольшой калорийности (всего 200 Ккал).
Деликатесное мясо атлантического лосося богато ценными минералами и витаминами:
Витамины А, С, Е, РР, группы В;
Жирные кислоты (включая Омега-3);
Аминокислоты;
Фосфор;
Калий;
Железо;
Кальций;
Метионин (незаменимая для организма аминокислота) и пр.
Семга обитает в холодной и чистой воде, и воздействует на наш организм столь же благотворно, что и на нее среда обитания:
Улучшает умственную деятельность;
Укрепляет кости;
Улучшает состояние связок;
Восстанавливает холестериновый и липидный баланс;
Укрепляет защитные функции организма;
Препятствует развитию заболеваний сердца и сосудов;
Нормализует гормональный фон;
Омолаживает кожный покров и пр.
Сложно себе представить, что диетическая рыба может быть вредной, тем не менее для употребления семги есть ряд противопоказаний:
Семга способна накапливать в себе метилртуть – это опасное соединение с высоким уровнем токсичности;
Может спровоцировать развитие аллергической реакции.
Делаем выбор
Сложно сказать, какая рыба, все-таки, лучше – семга или кижуч. Оба представителя лососевых отличаются невероятной пользой, питательностью, имеют тонкие вкусовые качества. Выбор того или иного продукта зависит в большей степени от личных предпочтений, поскольку и та, и та рыба вкусная, малокалорийная, полезная (правда, воздействуют на организм рыбки по-разному) и практически не имеет противопоказаний. Можем лишь дать небольшой совет: если вы любите японскую кухню, рекомендуем делать выбор в пользу семги. Кижуч идеален для тушения, солки.
Источник
Кижуч и сёмга – представители семейства лососёвых рыб. Хоть оба вида и являются представителями одного семейства, всё-таки между ними существуют различия. Для того, чтобы сделать вывод, что лучше: кижуч или сёмга, необходимо для начала рассмотреть каждый вид отдельно.
Кижуч: характеристика и состав
«Серебристый лосось» — так называют кижуч в Японии и в Америке. Своё название рыба получила благодаря чешуе, имеющей серебристый цвет. В России же сохранилось старинное название – «белая рыба».
Кижуч обитает в водах Охотского моря и Тихого океана. При этом размеры азиатских экземпляров меньше американских представителей вида значительно меньше. Так, например, рыба, обитающая вдоль берегов Азии, достигает размеров до 80-90 см. Вес такого экземпляра не превышает 7-8 кг.
Мясо серебристого лосося имеет красноватый цвет, по вкусовым качествам оно считается деликатесным. В нем содержатся:
- Жиры.
- Белки.
- Витамины: А, В1, В2, В3, С, Е, РР.
- Молибден.
- Фтор.
- Хром.
- Железо.
- Никель.
- Цинк.
- Магний.
- Кальций.
- Натрий.
- Фосфор.
- Хлор.
- Калий.
- Сера.
- Астаксантин (астазантин).
При таком изобилии полезных веществ, кижуч имеет один существенный недостаток. Он содержит 62,9 мг холестерина на 100 г продукта. Эта рыба имеет и своеобразное преимущество — достаточно невысокую калорийность — около 180 Ккал на 100 г продукта.
Чем полезен и вреден серебристый лосось?
Польза
Продукт изобилует витаминами, минералами и жирными кислотами. Это делает его лечебно-профилактические свойства уникальными. К числу положительного влияния на организм относятся:
- Снижение риска развития атеросклероза, инсульта, ишемической болезни сердца.
- Улучшение состава крови (повышение гемоглобина).
- Укрепление скелета и костных тканей, (в т. ч. зубной эмали).
- Защита и укрепление центральной нервной системы.
- Снижается возможность развития остеохондроза, подагры, остеопороза.
- Очищение кровеносной системы.
- Укрепление стенок сосудов.
- Насыщение организма полезными элементами.
- Ускорение метаболизма.
- Защита от радиоактивных изотопов.
Астазантин, содержащийся в мясе «белой рыбы», является природным антиоксидантом. Этот компонент защищает организм от вредного влияния радионуклидов и препятствует развитию онкологии.
Насыщенный питательными компонентами деликатес охотно включают в диетический рацион. Продукт помогает сбалансировать питание людей, решивших похудеть.
Противопоказания
При всей своей полезности деликатес имеет некоторые противопоказания. Его следует употреблять с осторожностью в случаях, если есть:
- Аллергическая реакция на морепродукты.
- Хронические заболевания желудочно-кишечного тракта (гастродуоденит или язва желудка).
- Функциональные отклонения в работе печени и почек.
Сёмга: состав и калорийность
Сёмга или лосось атлантический (озёрный), как ещё называют этого представителя семейства лососёвых, водится в холодных водах Атлантического океана или озёрах Северного полушария.
Величина рыбы доходит иногда до полутора метров, а вес может составлять до 40 с лишним килограммов. Нежное вкусное мясо розового цвета вводит продукт в разряд деликатесов.
Мясо этого деликатеса содержит в себе:
- Белки.
- Жиры.
- Аминокислоты.
- Витамины А, В1, В2, С, Е, РР.
- Жирные кислоты (в т. ч. Омега-3).
- Калий.
- Натрий.
- Фосфор.
- Кальций.
- Железо.
- Метионин.
Из-за незначительной калорийности (всего 200-220 Ккал) мясо сёмги считается диетическим. Содержание метионина делает продукт по своей пользе уникальным.
Чем полезен и вреден атлантический (озёрный) лосось?
Польза
Кроме того, что мясо обитателя холодной и чистой воды является деликатесом и диетическим продуктом, оно способно благотворно влиять на жизненно важные процессы, происходящие в организме:
- Способствует выработке мелатонина, отвечающего за процесс обновления клеток и укрепление нервной системы.
- Помогает мыслительной деятельности.
- Укрепляет физически, повышает порог физической выносливости.
- Снабжает организм комплексом необходимых витаминов и аминокислот.
- Укрепляет иммунитет.
- Предотвращает развитие сердечнососудистых заболеваний (ишемия, инсульт, тахикардия, инфаркт, атеросклероз.
- Устанавливает липидный баланс.
- Балансирует уровень холестерина и лептина.
- Нормализует выработку гормонов.
- Оказывает омолаживающий эффект на кожные покровы.
- Укрепляет кости скелета.
- Улучшает состояние межсуставных хрящей и связок.
- Препятствует вредному влиянию радионуклидов.
Противопоказания
Трудно осознавать, что диетический продукт может быть вредным для здоровья. И, тем не менее, противопоказания существуют. Лабораторные исследования, которые проводились американскими учёными, показывают:
- Рыба этого вида способна накапливать одно из высокотоксичных соединений ртути – метилртуть. Этот факт даёт основание исключить продукт из рациона маленьких детей, беременных и кормящих женщин.
- Из-за высокого содержания экстрактивных компонентов атлантический лосось может послужить толчком для начала аллергической реакции. Следовательно, аллергикам такой продукт следует включать в рацион крайне осторожно, либо совсем исключить его.
Внимание! Количество содержания в рыбе тяжёлых металлов, (в частности метилртути), напрямую зависит от района, где она обитала и была выловлена. Другой показатель содержания вредных веществ — размер морского обитателя: чем больше длина и вес, тем выше процент содержания токсинов.
Вывод
Нет точных показателей, какая рыба лучше: кижуч или сёмга. Вкусовые качества не могут быть достаточным основанием, чтобы сделать выбор в сторону одной из них, так как любителей этих деликатесов приблизительно поровну.
Если положить на весы их полезные качества и возможный вред, то можно сказать, что оба вида равноценны. Кусок деликатеса, приготовленного с соблюдением технологии и с учетом существующих противопоказаний, должен принести не только гастрономическое удовольствие, но и ощутимую пользу для здоровья.
Источник
Ïîëåçíûå ïðîäóêòû, êîòîðûå äîëæíû ðàáîòàòü â ïàðå
Åñòü íåñêîëüêî êëàññè÷åñêèõ êóëèíàðíûõ äóýòîâ, êîòîðûå íèêîãäà íå âûõîäÿò èç ìîäû. Äðóãèå ïàðû íå òàê èçâåñòíû, íî ñïîñîáíû íà áîëüøåå, ÷åì ïðîñòî âîçáóäèòü âêóñîâûå ðåöåïòîðû.
Ïîëåçíûå ïðîäóêòû, êîòîðûå äîëæíû ðàáîòàòü â ïàðå
Íèêàêîãî âîëøåáñòâà òóò íåò ïðîñòàÿ õèìèÿ. Àêòèâíûå âåùåñòâà â îäíèõ ïðîäóêòàõ ìîãóò ïîñëóæèòü êàòàëèçàòîðàìè ðåàêöèè ñ âåùåñòâàìè â äðóãîì è âûñâîáîäèòü òàêîå êîëè÷åñòâî ïîëåçíûõ ìèêðîýëåìåíòîâ, ÷òî íèêàêîé ìóëüòèâèòàìèííûé êîìïëåêñ íå ñðàâíèòñÿ ñ ýòîé ñâÿçêîé.
Êîíöåïöèÿ «êóëèíàðíîé ñèíåðãèè», êîòîðàÿ òàê àêòèâíî èñïîëüçóåòñÿ àïîëîãåòàìè «ñóïåðôóäîâ», ðàáîòàåò ïî ïðîñòîìó ïðèíöèïó îäèí ïðîäóêò äîïîëíÿåò äðóãîé òàêèì îáðàçîì, ÷òî åãî ïîëåçíûå ñâîéñòâà óâåëè÷èâàþòñÿ â ðàçû.
Ìû ñîáðàëè 10 ïàð ïðîäóêòîâ, êîòîðûå èäåàëüíî ïîäõîäÿò äðóã äðóãó.
Êðàñíàÿ ôàñîëü + êðàñíûé áîëãàðñêèé ïåðåö
Êðàñíàÿ ôàñîëü ÿâëÿåòñÿ õîðîøèì èñòî÷íèêîì æåëåçà . Äåëî â òîì, ÷òî æåëåçî â ðàñòèòåëüíûõ ïðîäóêòàõ, ñîâñåì íå òî æåëåçî, ÷òî ñîäåðæèòñÿ â ìÿñå. Èç ðàñòèòåëüíîé ïèùè óñâàèâàåòñÿ ãîðàçäî ìåíüøèé ïðîöåíò ìèíåðàëüíûõ ñîåäèíåíèé, íî ýòîò ïðîöåíò ìîæíî óâåëè÷èòü, èñïîëüçóÿ ïðàâèëüíûå ñî÷åòàíèÿ ïèùè.  ñëó÷àå ñ ôàñîëüþ ýòî ñî÷åòàíèå ñ êðàñíûì áîëãàðñêèì ïåðöåì.
Öåëüíûå çëàêè + ëóê + ÷åñíîê
Êàê è â áîáîâûõ, æåëåçî è öèíê â öåëüíûõ çåðíàõ èìåþò íèçêóþ áèîäîñòóïíîñòü. Ýòî çíà÷èò, ÷òî ïðîäóêò ïåðåâàðèâàåòñÿ áûñòðåå, ÷åì îðãàíèçì ìîæåò âûæàòü èç íåãî âñå ïîëåçíûå âåùåñòâà.
Èññëåäîâàíèÿ ïîêàçàëè, ÷òî óñêîðèòü ýòîò ïðîöåññ ìîæåò ñâÿçêà çëàêè+ëóê èëè ÷åñíîê. Ýòî â ðàçû ïîâûøàåò äîñòóïíîñòü ðàñòèòåëüíîãî æåëåçà è öèíêà.
Ïîìèäîðû + îëèâêîâîå ìàñëî
Âû óæå çíàåòå, ÷òî îëèâêîâîå ìàñëî ÿâëÿåòñÿ îòëè÷íîé ïðîôèëàêòèêîé ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûõ çàáîëåâàíèé è ïîêàçàíî äëÿ ïîâûøåíèÿ «õîðîøåãî» õîëåñòåðèíà â êðîâè è ñíèæåíèÿ óðîâíÿ «ïëîõîãî», òîãî ñàìîãî, ÷òî âåäåò ê ðèñêó çàêóïîðêè àðòåðèé.
 ñî÷åòàíèè ñ ïîìèäîðàìè, îëèâêîâîå ìàñëî ñòàíîâèòñÿ ïàíàöååé äëÿ îðãàíèçìà. Èññëåäîâàòåëè îáíàðóæèëè, ÷òî îëèâêîâîå ìàñëî ïîäíèìàåò óðîâåíü àíòèîêñèäàíòíîé àêòèâíîñòè ëèêîïèíà â ïîìèäîðàõ äî íåâèäàííûõ âûñîò.
Êðàñíàÿ ðûáà + çåëåíü
×òîáû ïîëó÷èòü ìàêñèìàëüíóþ îòäà÷ó îò êàëüöèÿ â âàøåé ïèùå, íåîáõîäèìî ïîòðåáëÿòü äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî âèòàìèíà D. Âèòàìèí D ïîìîãàåò âñàñûâàíèþ êàëüöèÿ èç æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà â êðîâü è ïîìîãàåò ïîääåðæèâàòü åãî óðîâåíü.
Âèòàìèí D âûðàáàòûâàåòñÿ îò ñîïðèêîñíîâåíèÿ êîæè ñ ñîëíå÷íûìè ëó÷àìè, íî âû ìîæåòå ïîëó÷èòü åãî òàêæå èç íåêîòîðûõ ïðîäóêòîâ, â òîì ÷èñëå êðàñíîé ðûáû.
Äîáàâèâ ê ãîòîâîìó êóñêó ðûáû íåìíîãî çåëåíè, âû óâåëè÷èòå ïîëüçó îò íåãî â íåñêîëüêî ðàç. Íèêàêîãî âîëøåáñòâà, ñïëîøíàÿ õèìèÿ.
Áðîêêîëè + ïîìèäîðû
 ñî÷åòàíèè, ýòè äâà ïðîäóêòà ìîãóò òâîðèòü ÷óäåñà. Ýòîé ïàðî÷êå ïðî÷àò äàæå ïðîòèâîðàêîâûå ñâîéñòâà, ÷òî íå ìîæåò íå âïå÷àòëÿòü.  2007 ãîäó, â õîäå èññëåäîâàíèé ðàçëè÷íûõ ïðîäóêòîâ, ëàáîðàòîðíûõ êðûñ â òå÷åíèå ïÿòè ìåñÿöåâ êîðìèëè áðîêêîëè è ïîìèäîðàìè.
Çàòåì èññëåäîâàòåëè ïðîâåðèëè, íàñêîëüêî ýôôåêòèâíû áûëè ðàçëè÷íûå êîìáèíàöèè äèåòû â çàìåäëåíèè ðîñòà èìïëàíòàíòîâ îïóõîëè ïðåäñòàòåëüíîé æåëåçû.
Îíè îáíàðóæèëè, ÷òî äèåòû, ñîäåðæàùèå 10% ïîìèäîðîâ è 10% áðîêêîëè, âûçâàëè 52%-íîå ñíèæåíèå âåñà îïóõîëè, â òî âðåìÿ êàê îñòàëüíûå âàðèàíòû ïîêàçàëè çíà÷èòåëüíî ìåíåå âïå÷àòëÿþùèå ðåçóëüòàòû.
Çåëåíûé ÷àé + ÷åðíûé ïåðåö
Çàáóäüòå î äîáàâëåíèè ìåäà â çåëåíûé ÷àé. Èññëåäîâàíèÿ ïîêàçûâàþò, ÷òî ëó÷øåé äîáàâêîé â ýòîò íàïèòîê ÿâëÿåòñÿ ÷åðíûé ïåðåö. Èìåííî â ýòîé ñïåöèè êðîåòñÿ êëþ÷ ê ðàñêðûòèþ âñåõ ïîëåçíûõ àíòèîêñèäàíòíûõ ñâîéñòâ çåëåíîãî ÷àÿ.
Êóðêóìà + ÷åðíûé ïåðåö
Àêòèâíîå âåùåñòâî â ÷åðíîì ïåðöå íàçûâàåòñÿ ïèïåðèí. Îí ñïîñîáåí ðàçãîíÿòü ìåòàáîëèçì è ðàáîòàòü êàê ïðîòèâîñïàëèòåëüíîå, àíòèñåïòè÷åñêîå è àíòèáàêòåðèàëüíîå ñðåäñòâî.
 ñî÷åòàíèè ñ êóðêóìîé, ÷åðíûé ïåðåö óâåëè÷èâàåò ïðîöåíò áèîäîñòóïíîñòè âî ìíîãî ðàç, ÷òî îçíà÷àåò, ÷òî âñå ïîëåçíûå âåùåñòâà èç ýòèõ ñïåöèé áóäóò èñïîëüçîâàíû íà 100 ïðîöåíòîâ.
Áðþññåëüñêàÿ êàïóñòà + îëèâêîâîå ìàñëî
Ýòà ìèíè-êàïóñòà óïàêîâàíà íåñêîëüêèìè êëþ÷åâûìè ïèòàòåëüíûìè âåùåñòâàìè, âêëþ÷àÿ âèòàìèí Ê. Îí ðåãóëèðóåò ñâåðòûâàåìîñòü êðîâè â íàøåì îðãàíèçìå è ìîæåò áûòü ïîëåçíûì äëÿ çäîðîâüÿ êîñòåé.
Âèòàìèí Ê æèðîðàñòâîðèìûé âèòàìèí, òî åñòü ëó÷øå âñåãî óñâàèâàåòñÿ ñ åäîé, êîòîðàÿ ñîäåðæèò æèðû. Âîò ãäå îëèâêîâîå ìàñëî ïðèõîäèò íà ïîìîùü.
Òåìíûé øîêîëàä + ÿáëîêè
Ýòà ïàðî÷êà áóäåò íå òîëüêî óäîâëåòâîðÿòü âàøå ïðèñòðàñòèå ê ñëàäêîìó. Âìåñòå, òåìíûé øîêîëàä è ÿáëîêè èìåþò ïîòåíöèàë, êîòîðûé ìîæåò óëó÷øèòü çäîðîâüå ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòîé ñèñòåìû.
 êîæóðå ÿáëîê ñîäåðæèòñÿ ôëàâîíîèä êâåðöåòèí, êîòîðûé äåéñòâóåò êàê ïðîòèâîâîñïàëèòåëüíîå ñðåäñòâî. Ñ äðóãîé ñòîðîíû, êàêàî â òåìíîì øîêîëàäå áîãàòî êàòåõèíàìè, àíòèîêñèäàíòîì, êîòîðûé ïîìîãàåò ïðåäîòâðàòèòü çàòâåðäåâàíèå àðòåðèé. Êîãäà îíè ðàáîòàþò â ïàðå, ðåçóëüòàò ïîëó÷àåòñÿ ïðîñòî óäèâèòåëüíûì.
×åñíîê + ëîñîñü
×åñíîê ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ñïîñîáîâ ñäåëàòü âàøå ðûáíîå áëþäî íå òîëüêî áîëåå âêóñíûì, íî è áîëåå ïîëåçíûì. Âìåñòå ýòè äâà ïðîäóêòà ìîãóò ñðàáîòàòü íà óìåíüøåíèå ðèñêà ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûõ çàáîëåâàíèé.
Èññëåäîâàíèå 1997 ãîäà â àìåðèêàíñêîì æóðíàëå Nutrition ïîêàçàëî, ÷òî ëþäè, êîòîðûå óïîòðåáëÿëè ðûáó â ñâÿçêå ñ ÷åñíîêîì, èìåëè áîëåå íèçêèé óðîâåíü õîëåñòåðèíà â êðîâè.
Источник
Дата публикации: 11.07.2018
Добавить к себе в заметки
Подписаться
на журнал «Работница»
ЛОСОСЬ И СЕМГА
Прежде всего разберемся, что же такое лосось. Вопреки расхожему мнению, общеупотребительное в быту слово «лосось» — это не конкретная рыба, а скорее собирательное название сразу нескольких видов рыб семейства лососевых. Что касается торгового названия «лосось», то под ним в большинстве случаев сегодня подразумевается семга, она же атлантический лосось.
«Семга» — исконно русское слово. Эта рыба сыграла большую роль в российской истории, ведь отчасти благодаря ей стало возможно заселение русского Севера. По берегам Белого моря до сих пор в знак большого уважения семгу называют просто Рыбой с большой буквы.
Справедливо утверждение «вся кая семга — лосось, но не всякий лосось — семга». Из-за разницы в условиях обитания и кормовой базы озерный лосось сильно отличается от семги как внешне, так и по вкусу. Его плоть не красного, а розово-кремового оттенка из-за отсутствия морских рачков и креветок в рационе.
ФОРЕЛЬ
Как и в случае с лососем, не существует одной конкретной рыбы с названием «форель». Форелью называют множество видов рыб и их форм из семейства лососевых. Но, как правило, мы имеем дело с двумя самыми популярными носителями этого имени: ручьевая форель и радужная. Можно смело сказать, что вся ручьевая форель, встречающаяся в продаже на территории России, имеет аквакультурное происхождение. Характерная черта ручьевой форели — пятнышки на теле, а также на спинном плавнике. Родина радужной форели, или микижи, — пресные воды тихоокеанского побережья Северной Америки, однако сегодня ее много где выращивают, в том числе и в России. Радужная форель, которую разводят искусственно, вырастает до вполне внушительных размеров и веса 6-8 кг. Отличительная особенность — малиновая полоса вдоль боковой линии. Причем полоса эта не является брачным нарядом, а украшает рыбу на протяжении всей жизни.
ТИХООКЕАНСКИЕ ЛОСОСИ
Дальневосточные, или тихоокеанские, лососи, как можно судить из названия, населяют воды Тихого океана. Они насчитывают одиннадцать видов, пять из которых имеют большое промысловое значение: горбуша, кета, кижуч, нерка и чавыча.Благодаря своему подвижному образу жизни дикие дальневосточные лососи менее жирные по сравнению со своими собратьями, выросшими на морской ферме. Это останавливает многих любителей садкового лосося, ведь нежирную рыбу легко пересушить при термической обработке. Однако, если следовать главному правилу (лучше недоготовить, чем переготовить), все будет отлично. К тому же есть способы, как приготовить рыбу без термической обработки. Главное, чтобы она была предварительно проморожена в целях безопасности.
Самый маленький и самый распространенный представитель тихоокеанских лососей — горбуша. Небольшие тушки идеальны для запекания целиком, также хороша горбуша для засолки, а еще из нее получается ароматный наваристый суп. Еще одно неоспоримое достоинство горбуши — цена. Икра горбуши нам всем хорошо знакома с детства по зелено-оранжевой жестяной банке.
Кета— второй по распространенности лосось после горбуши. При этом икра кеты с нежным сливочным вкусом и крупными янтарно-рыжими зернышкам ценится традиционно высоко. Кета хороша в запеченном виде. При выборе обращайте внимание на цвет кожи, потому что она чаще
других попадает в продажу в брачном наряде. Светло-серые пятна на серебристой чешуе допустимы, а вот желто-зеленая чешуя с красными пятнами — признак серьезных нерестовых изменений. Мясо у такой рыбы будет бледным и дряблым, разве что на котлеты сгодится.
Кижуч
Кижуч— это уже деликатес. Хорош и для засолки и для запекания. Крупный кижуч будет достаточно жирным, его можно смело жарить на гриле. Икра кижуча почти бордового цвета, очень интересного вкуса с пикантной горчинкой.
Нерка
Нерка — самая нарядная из всех. У нее ярко-алое мясо из-за того, что в ее рационе много рачков. Нерку лучше использовать для блюд без
термической обработки, чтобы сохранить этот удивительный цвет: суши, сашими, тартар, малосол.
Чавыча
Чавыча— самая крупная, самая жирная и, пожалуй, самая вкусная рыба из всех дальневосточных лососей. Одно в ней плохо — редкая, поэтому вечно в дефиците.
ЧТО ЖЕ ВЫБРАТЬ?
Прежде всего важно понимать, что семейство лососевых относится к классу жирных рыб, богатых жирными кислотами Омега-3. То есть они не просто вкусная, но и полезные. Но не все лососевые полезны одинаково.
ДИКАЯ ИЛИ АКВАКУЛЬТУРНАЯ
Как бы ни пытались маркетологи внедрить в нашем сознании мысль о том, что выращенная искусственно рыба ничем не отличается от дикой, это не так. Нужно понимать, что аквакультура — прежде всего бизнес а не забота о том, как прокормить человечество вкусной и полезной едой. Сравнивать дикую поморскую семгу и фермерского лосося — это как сравнивать деревенскую курицу на вольном выгуле и бройлера с огромной птицефабрики. Дикая рыба не знает тесных садков, искусственных кормов, антибиотиков и гормонов роста, проплывает огромные расстояния и
добывает себе пищу в естественной среде. Фермерские лососи и форель живут в ограниченном пространстве, мало двигаются и быстро набирают вес под неустанным наблюдением специалистов. Для придания рыбной плоти товарного цвета в корма добавляют красители-каротиноиды. В естественной же среде в рацион лососей входит большое количество криля — мелких морских рачков, которые придают их плоти красивые оттенки — от розового и рыжего до ярко-красного. В рационе садкового лосося криль отсутствует.
Неужели все так плохо? Разумеется, нет. В России пока отсутствует единое законодательство, регулирующее производство и маркировку экологически чистой и экологически ответственной продукции. Однако за рубежом есть контролирующие органы, которым можно доверять. Например, Попечительский совет по аквакультуре (ASC) — некоммерческая организация, созданная при поддержке Всемирного фонда дикой природы (WWF). Компания ИКЕА закупает для своих ресторанов в восьми странах мира (в том числе и России) лосось, сертифицированный по стандартам ASC.
ОХЛАЖДЕННАЯ ИЛИ ЗАМОРОЖЕННАЯ
Когда-то нам всем внушили, что лучшая рыба — охлажденная. В общем-то это действительно так, а еще лучше свежепойманная. Но Россия — страна большая, если не сказать огромная. И расстояния до рыбодобывающих регионов зачастую исчисляются тысячами километров. Поэтому самый надежный, а в большинстве случае и единственно возможный способ доставить рыбу — это заморозка. Рыба, однократно замороженная в районе промысла, после разморозки практически не уступает свежевыловленной по своим качествам. Ключевое слово тут «однократно», то есть рыба была заморожена один раз и не подвергалась дефростации ни во время доставки, ни во время хранения. На доставку охлажденного лосося из Норвегии уходило около недели, а сейчас, когда рынок переключился на рыбу с Фарерских островов, логистика занимает порядка десяти дней. То есть импортная охлажденная рыба попадает в Центральный регион России практически на исходе сроков годности. Мурманский охлажденный лосось доставляется в Питер за 3-4 дня. Пожалуй, самая свежая охлажденная красная рыба для жителей Москвы и Питера — фермерская форель из Карелии, ее можно доставить в течение 1-2 суток после вылова.
Когда вы видите в сетевых супермаркетах нерку или кету, выложенную на лед с подписью «охл.» на ценнике, не верьте, это размороженная рыба, причем неизвестно, когда именно ее разморозили. Отправляйтесь в отдел с замороженной продукцией и поищите там, а лучше обратитесь в рыбную лавку, где вам не будут втюхивать разморозку под видом охлажденки и честно расскажут про сроки годности, регион вылова и подскажут с рецептом.Качественная замороженная рыба должна быть без наледи и снежной шубы, допускается тонкий слой ледяной глазури для защиты от пересыхания.
КУПИТЬ ГОТОВУЮ ИЛИ ЗАСОЛИТЬ САМОМУ
В магазине, во-первых, нужно обращать внимание на цвет рыбы. Он должен соответствовать заявленному на упаковке виду. Для нерки ярко алый цвет — это абсолютно нормально, а вот ярко окрашенная семга должна наводить на подозрения. Это означает, что производители перестарались с кормами, либо рыба уже на этапе засолки была нашприцована рассолом с красителем. Впрочем, слишком бледной рыба тоже быть не должна — это наводит на подозрение, что в качестве сырья была использована рыба с нерестовыми изменениями, она будет рыхлой
и невкусной. Также нужно обращать внимание на состав и срок годности.
Слабосоленый лосось без консервантов не может храниться в холодильнике в течение нескольких недель, так что, если вы видите внушительный срок годности, упаковка лежит на плюсовой витрине, а консервант не указан в составе, знайте — вас дурят. Ответственные производители солят рыбу без консервантов и сразу замораживают, при этом указывая сразу два срока годности для разных условий хранения: при плюсовой температуре и при -18°С.
В вакуумной упаковке с соленой или копченой рыбой не должно быть излишней влаги или слизи— это признак неправильного хранения или нарушения технологии. Избегайте покупки соленой рыбы в небольших магазинах «возле дома» — там часто грешат несоблюдением температурного режима, да и происхождение продукции не всегда прозрачное.
Ко всяким маркетинговым уловкам вроде зеленых листочков с надписями «эко», «био» и «органик» на продукции отечественного производства относитесь снисходительно. Как я уже говорил, у нас пока нет единого законодательства, регламентирующего эту сферу. А дикая рыба, согласно мировому законодательству, и вовсе не может считаться органик. Так что такая маркировка — не более чем борьба за покупателя, но никак не гарантия качества.
ЧТОБЫ БЫТЬ УВЕРЕННЫМ В КАЧЕСТВЕ, ВКУСЕ И ПОЛЬЗЕ, Я РЕКОМЕНДУЮ ЗАСОЛИТЬ КРАСНУЮ РЫБУ К СТОЛУ САМОСТОЯТЕЛЬНО.
ЭТО ВОВСЕ НЕ ТАК СЛОЖНО, КАК КАЖЕТСЯ.
Купите лосося, самого свежего и качественного — выбирать вы теперь умеете. Я лично остановил свой выбор на нерке. Она дикая, у нее отличная плотная текстура и богатый вкус, к тому же у нее яркий красивый цвет, который не поменяется при засолке.
● Разделайте рыбу на два филе, кожу снимать не нужно.
● На 1 кг лосося возьмите 2-3 столовые ложки соли и 1 ложку сахара, молотый перец по вкусу и горсть мелко нарубленного свежего укропа.
● Равномерно натрите филе смесью соли, сахара, перца, посыпьте укропом и сложите оба филе вместе кожей наружу.
● Положите в пищевой контейнер с крышкой или плотный полиэтиленовый пакет
Приятного аппетита! и уберите в холодильник на сутки.
● Когда достанете, слейте жидкость и нарежьте рыбу тонкими ломтиками
Владимир ПОТАПОВ,
совладелец магазина дикой
рыбы и морепродуктов
«Старик и море»
Комментарии
Интересные материалы по теме
Источник