Какие овощи полезнее замороженные или свежие
Данная статья была опубликована в блоге «mednewz», 24.10.18.
Считается, что свежие фрукты и овощи полезнее замороженных. В них сохраняются все питательные вещества, витамины, минералы и антиоксиданты. Замороженные — удобная альтернатива, можно долго хранить, есть и готовить круглый год, независимо от сезона — но полезного в них мало. Хороший миф, правильный, достойный того, чтобы с ним разобраться.
Итак, питательная ценность свежих фруктов и овощей vs. питательная ценность замороженных. Сезонная битва.
Уборка, переработка и транспортировка
Свежие фрукты и овощи собирают задолго до созревания, им еще ехать в далекие страны, так что, они будут дозревать по дороге (чтобы не испортиться). До места они могут транспортироваться и несколько дней, и несколько недель, а храниться еще дольше, яблоки и груши, например, до 12 месяцев. На то им контролируемые условия, которые включают холодную температуру хранения и обработку химикатами.
Поскольку овощи и фрукты, которые пойдут в продажу незамороженными, собирают задолго до созревания, в них меньше витаминов, минералов и антиоксидантов, чем у дозревших. Но об этом ниже.
Фрукты и овощи, которые сразу пойдут в заморозку, собирают на пике созревания, соответственно, их питательная ценность на старте выше. После сбора их промывают, бланшируют (кратковременная обработка кипятком или горячим паром), нарезают, замораживают и упаковывают. Фрукты, как правило, бланшированию не подвергаются, поскольку термический процесс может нарушить текстуру и внешний вид, их обрабатывают аскорбиновой кислотой или добавляют сахар, чтобы не портились. Химикатами замораживаемые фрукты и овощи как правило не обрабатывают.
Важно. Заморозка помогает сохранить питательные вещества в овощах и фруктах. Некоторые питательные вещества начинают разрушаться, если замороженные продукты хранятся больше 1 года.
Потеря питательных веществ будущей замороженной продукции происходит во время бланширования, но незначительная. В основном фрукты и овощи теряют водорастворимые питательные вещества, такие как, витамины группы B или витамин С. Зато в процессе бланширования уничтожаются все вредные бактерии, сохраняется аромат, цвет и текстура продуктов (только овощей, фрукты не бланшируют). Степень потери питательных веществ зависит от вида овоща и длительности обработки. Обычно от 10 до 80%, в среднем около 50%. Исследование показало, что горох при такой обработке теряет примерно 30% питательных веществ, а шпинат — 50%. Если затем хранить овощи при температуре -20°C, они не теряют своей питательной ценности. Некоторые исследования показывают, что замороженные фрукты и овощи могут сохранять антиоксиданты, несмотря на потерю водорастворимых витаминов (раз, два).
Как свежие и замороженные фрукты и овощи теряют питательную ценность в процессе хранения
Вскоре после сбора фрукты и овощи начинают терять влагу, а заодно и питательные вещества, постепенно портятся. Исследование показало, что спустя 3 дня (даже при хранении в холоде), свежая продукция может терять питательную ценность так же, как и замороженная, и даже стремительнее. Особенно это касается т. н. мягких фруктов. Уровень содержания витамина С в свежих овощах начинает снижаться непосредственно после сбора и продолжает снижаться во время хранения (раз, два, три). Например, зеленый горошек теряет до 51% витамина С в течение 24-48 часов после сбора урожая. В овощах, которые хранятся в холоде или при комнатной температуре, снижается уровень антиоксидантов. Интересно, что при этом уровень таких антиоксидантов, как каротиноиды и фенолы, напротив, растет. Возможно, это связано с продолжающимся в процессе хранения созреванием (фруктов).
Свежие против замороженных: финальная битва
Так какие фрукты и овощи все-таки полезнее: свежие или замороженные? Результаты исследований, сравнивавших содержание питательных веществ в свежих и замороженных продуктах, несколько отличаются. Ученые не всегда придерживаются единых стандартов: кто-то исследует свежесобранную продукцию, а кто-то изучает образцы из супермаркетов, которые точно были обработаны и некоторое время хранились на складах. На результаты могут влиять и различия в методах обработки и, собственно, измерения. Однако в целом полученные данные свидетельствуют о том, что питательная ценность свежих (обработанных для оптимального хранения и транспортировавшихся) и замороженных фруктов и овощей примерно одинакова (раз, два, три). Некоторые исследования подтверждают снижение питательной ценности замороженных фруктов и овощей, но цифры обычно приводятся незначительные (раз, два, три). Уровни витаминов A, E, каротиноидов (антиоксиданты), минералов и волокон в свежей и замороженной продукции сходны. На них обычно не влияет даже бланширование. Сравнение свежих гороха, зеленой фасоли, моркови, шпината и брокколи с замороженными различий по содержанию антиоксидантов и питательных веществ не выявило (раз, два).
В замороженных продуктах больше витамина С
По сравнению со свежими овощами и фруктами, которые были куплены в супермаркете и хранились дома в течение нескольких дней. Например, в горохе или шпинате, или некоторых сортах фруктов. А еще в процессе обработки и заморозки волокна фруктов и овощей немного меняют свою структуру и лучше усваиваются.
План действий
Да, свежесобранные фрукты и овощи имеют самую высокую питательную ценность и качество. Но, если у вас нет своего хозяйства или дачи, и продукты попадают на ваш стол из супермаркета, замороженные фрукты и овощи иногда могут быть даже полезнее, чем свежие. Оптимальная стратегия — смешанная. Стараться покупать сезонные фрукты и овощи, желательно выросшие в вашем регионе, в остальное время года — замороженные.
Источник: Healthline.com.
Источник
Считается, что свежие фрукты и овощи полезнее. Замороженные — удобная альтернатива, но питательной ценности в них мало. Хороший миф. Достойный того, чтобы с ним разобраться.
Уборка, транспортировка и переработка
Фрукты и овощи, которые будут продаваться свежими, собирают задолго до созревания, ведь им еще ехать в далекие страны. Чтобы не испортиться раньше времени, дозревают по дороге. До места назначения путешествуют от нескольких дней до нескольких недель, а хранятся потом еще дольше. Яблоки и груши, например, до 12 месяцев. На то им контролируемые условия — холод и обработка химикатами.
В свежих фруктах и овощах меньше витаминов, минералов и антиоксидантов, поскольку их собрали задолго до полного созревания. Они просто не успели их накопить.
Фрукты и овощи, которые сразу пойдут в заморозку, собирают на пике созревания, поэтому их питательная ценность на старте выше. После сбора промывают, бланшируют (кратковременная обработка кипятком или горячим паром), нарезают, замораживают и упаковывают. Фрукты в отличие от овощей бланшируют редко, поскольку термический процесс может нарушить текстуру и внешний вид. Чтобы не портились, их обрабатывают аскорбиновой кислотой или добавляют сахар. Химикатами замораживаемые фрукты и овощи как правило не обрабатывают.
Заморозка помогает сохранить питательные вещества. Но они начинают разрушаться, если замороженные продукты хранятся больше 1 года.
Незначительная потеря питательных веществ замороженной продукции приходится на бланширование. В основном фрукты и овощи теряют водорастворимые питательные вещества, такие как, витамины группы B или витамин С. Зато бланширование уничтожает вредные бактерии, помогает сохранить аромат, цвет и текстуру.
Потеря питательных веществ при хранении
Вскоре после сбора фрукты и овощи начинают терять влагу (а заодно и питательные вещества), постепенно портятся. Исследование показало, что спустя 3 дня (даже при хранении в холоде), свежая продукция может терять питательную ценность так же, как и замороженная, и даже стремительнее. Особенно это касается мягких фруктов.
Уровень содержания витамина С в свежих овощах начинает снижаться непосредственно после сбора и продолжает — во время хранения (раз, два, три). Например, зеленый горошек теряет до 51% витамина С в течение 24-48 часов. В овощах, которые хранятся в холоде или при комнатной температуре, снижается уровень антиоксидантов. Интересно, что при этом уровень таких антиоксидантов, как каротиноиды и фенолы, напротив, растет. Возможно, это связано с продолжающимся в процессе хранения созреванием (фруктов).
Процент потери питательных веществ при заморозке зависит от вида овощей или фруктов и длительности обработки. Обычно — от 10 до 80%, а в среднем — около 50%. Исследование показало, что горох при заморозке теряет примерно 30% питательных веществ, а шпинат — 50%. Если затем хранить овощи при температуре -20°C, они не теряют своей питательной ценности. Некоторые исследования показывают, что замороженные фрукты и овощи могут сохранять антиоксиданты, несмотря на потерю водорастворимых витаминов (раз, два).
Так какие фрукты и овощи полезнее: свежие или замороженные?
Результаты исследований, сравнивавших содержание питательных веществ в свежих и замороженных фруктах и овощах, несколько отличаются. Ученые не всегда придерживаются единых стандартов: кто-то исследует свежесобранную продукцию, а кто-то изучает образцы из супермаркетов, которые точно были обработаны и некоторое время хранились на складах. На результаты могут влиять и различия в методах обработки и, собственно, измерения. Однако в целом полученные данные свидетельствуют о том, что питательная ценность свежих (после сбора) и замороженных фруктов и овощей примерно одинакова (раз, два, три).
Некоторые исследования подтверждают снижение питательной ценности замороженных фруктов и овощей, но цифры обычно приводятся незначительные (раз, два, три). Уровни витаминов A, E, каротиноидов (антиоксиданты), минералов и волокон в свежей и замороженной продукции одинаковые. На них обычно не влияет даже бланширование. Сравнение свежих гороха, зеленой фасоли, моркови, шпината и брокколи с замороженными различий по содержанию антиоксидантов и питательных веществ не выявило (раз, два).
По сравнению со свежими фруктами и овощами, которые были куплены в супермаркете и хранились дома в течение нескольких дней, витамина С в замороженных больше (например, в горохе и шпинате или некоторых сортах фруктов). А еще в процессе обработки и заморозки их волокна меняют структуру и лучше усваиваются.
План действий
Да, свежесобранные фрукты и овощи имеют самую высокую питательную ценность и качество. Но только при условии, если они сразу попадают на ваш стол, из собственного огорода, например. Если у вас нет своего хозяйства или дачи, замороженные фрукты и овощи иногда могут быть даже полезнее, чем свежие.
Оптимальная стратегия — смешанная. Сезонные фрукты и овощи — из своего региона, в остальное время года — замороженные.
Источник
Считается, что свежие фрукты и овощи полезнее замороженных. В них сохраняются все питательные вещества, витамины, минералы и антиоксиданты. Замороженные — удобная альтернатива, можно долго хранить, есть и готовить круглый год, независимо от сезона — но полезного в них мало. Хороший миф, правильный, достойный того, чтобы с ним разобраться.
Итак, питательная ценность свежих фруктов и овощей vs. питательная ценность замороженных. Сезонная битва.
Уборка, переработка и транспортировка
Свежие фрукты и овощи собирают задолго до созревания, им еще ехать в далекие страны, так что, они будут дозревать по дороге (чтобы не испортиться). До места они могут транспортироваться и несколько дней, и несколько недель, а храниться еще дольше, яблоки и груши, например, до 12 месяцев. На то им контролируемые условия, которые включают холодную температуру хранения и обработку химикатами.
Поскольку овощи и фрукты, которые пойдут в продажу незамороженными, собирают задолго до созревания, в них меньше витаминов, минералов и антиоксидантов, чем у дозревших. Но об этом ниже.
Фрукты и овощи, которые сразу пойдут в заморозку, собирают на пике созревания, соответственно, их питательная ценность на старте выше. После сбора их промывают, бланшируют (кратковременная обработка кипятком или горячим паром), нарезают, замораживают и упаковывают. Фрукты, как правило, бланшированию не подвергаются, поскольку термический процесс может нарушить текстуру и внешний вид, их обрабатывают аскорбиновой кислотой или добавляют сахар, чтобы не портились. Химикатами замораживаемые фрукты и овощи как правило не обрабатывают.
Важно. Заморозка помогает сохранить питательные вещества в овощах и фруктах. Некоторые питательные вещества начинают разрушаться, если замороженные продукты хранятся больше 1 года.
Потеря питательных веществ будущей замороженной продукции происходит во время бланширования, но незначительная. В основном фрукты и овощи теряют водорастворимые питательные вещества, такие как, витамины группы B или витамин С. Зато в процессе бланширования уничтожаются все вредные бактерии, сохраняется аромат, цвет и текстура продуктов (только овощей, фрукты не бланшируют). Степень потери питательных веществ зависит от вида овоща и длительности обработки. Обычно от 10 до 80%, в среднем около 50%. Исследование показало, что горох при такой обработке теряет примерно 30% питательных веществ, а шпинат — 50%. Если затем хранить овощи при температуре -20°C, они не теряют своей питательной ценности. Некоторые исследования показывают, что замороженные фрукты и овощи могут сохранять антиоксиданты, несмотря на потерю водорастворимых витаминов (раз, два).
Как свежие и замороженные фрукты и овощи теряют питательную ценность в процессе хранения
Вскоре после сбора фрукты и овощи начинают терять влагу, а заодно и питательные вещества, постепенно портятся. Исследование показало, что спустя 3 дня (даже при хранении в холоде), свежая продукция может терять питательную ценность так же, как и замороженная, и даже стремительнее. Особенно это касается т. н. мягких фруктов. Уровень содержания витамина С в свежих овощах начинает снижаться непосредственно после сбора и продолжает снижаться во время хранения (раз, два, три). Например, зеленый горошек теряет до 51% витамина С в течение 24-48 часов после сбора урожая. В овощах, которые хранятся в холоде или при комнатной температуре, снижается уровень антиоксидантов. Интересно, что при этом уровень таких антиоксидантов, как каротиноиды и фенолы, напротив, растет. Возможно, это связано с продолжающимся в процессе хранения созреванием (фруктов).
Свежие против замороженных: финальная битва
Так какие фрукты и овощи все-таки полезнее: свежие или замороженные? Результаты исследований, сравнивавших содержание питательных веществ в свежих и замороженных продуктах, несколько отличаются. Ученые не всегда придерживаются единых стандартов: кто-то исследует свежесобранную продукцию, а кто-то изучает образцы из супермаркетов, которые точно были обработаны и некоторое время хранились на складах. На результаты могут влиять и различия в методах обработки и, собственно, измерения. Однако в целом полученные данные свидетельствуют о том, что питательная ценность свежих (обработанных для оптимального хранения и транспортировавшихся) и замороженных фруктов и овощей примерно одинакова (раз, два, три). Некоторые исследования подтверждают снижение питательной ценности замороженных фруктов и овощей, но цифры обычно приводятся незначительные (раз, два, три). Уровни витаминов A, E, каротиноидов (антиоксиданты), минералов и волокон в свежей и замороженной продукции сходны. На них обычно не влияет даже бланширование. Сравнение свежих гороха, зеленой фасоли, моркови, шпината и брокколи с замороженными различий по содержанию антиоксидантов и питательных веществ не выявило (раз, два).
В замороженных продуктах больше витамина С
По сравнению со свежими овощами и фруктами, которые были куплены в супермаркете и хранились дома в течение нескольких дней. Например, в горохе или шпинате, или некоторых сортах фруктов. А еще в процессе обработки и заморозки волокна фруктов и овощей немного меняют свою структуру и лучше усваиваются.
План действий
Да, свежесобранные фрукты и овощи имеют самую высокую питательную ценность и качество. Но, если у вас нет своего хозяйства или дачи, и продукты попадают на ваш стол из супермаркета, замороженные фрукты и овощи иногда могут быть даже полезнее, чем свежие. Оптимальная стратегия — смешанная. Стараться покупать сезонные фрукты и овощи, желательно выросшие в вашем регионе, в остальное время года — замороженные.
Источник: Healthline.com
ТОП 5 МАТЕРИАЛОВ MEDNEWZ
ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА: НЕ ЛЕЧИТ, А КАЛЕЧИТ
10 ПРОДУКТОВ, О КОТОРЫХ НУЖНО ЗАБЫТЬ, ЕСЛИ У ВАС ДИАБЕТ
НЕКОТОРЫЕ ПРЕПАРАТЫ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ АРТЕРИАЛЬНОГО ДАВЛЕНИЯ МОГУТ УВЕЛИЧИВАТЬ РИСК СМЕРТИ
ПОЧЕМУ ПОЖИЛЫЕ ЛЮДИ МАЛО СПЯТ?
ПОЖАЛУЙСТА, НЕ МОЙТЕ КУРИЦУ!
Подписывайтесь на Mednewz — новости доказательной медицины понятным языком!
Понравилась статья? Поставьте, пожалуйста, лайк!
Удобнее читать в Telegram? Подписаться легко!
Источник
Поэтому на замену им приходят замороженные продукты. Но отношение к ним неоднозначное. Многие считают их пустыми: якобы витаминов и других полезных веществ в них нет.
Так ли это и что представляют собой замороженные овощи и фрукты, рассказывает врач, кандидат медицинских наук, специалист по здоровому образу жизни Андрей Беловешкин.
К сожалению, предубеждение по отношению к замороженным продуктам ещё сохраняется у многих. Хотя замороженные фрукты и овощи сейчас полезнее свежих. Это стало возможным после того, как в начале прошлого века изобрели технологию шоковой заморозки. Быстрое воздействие низких температур позволило делать замороженную продукцию принципиально иного качества. Во‑первых, у неё сохраняется вкус. Во‑вторых, полезные вещества практически не теряются.
Замороженная спелость
Для заморозки используются самые спелые овощи, фрукты и ягоды. А значит, в них больше полезных веществ, количество которых достигает максимума в период 100% созревания.
Поскольку свежие овощи и плоды приходится транспортировать от нескольких дней до нескольких недель, собирают их задолго до созревания, и они дозревают в дороге или в процессе хранения. При таком неестественном созревании полезных веществ в плодах накапливается меньше, чем если бы этот процесс происходил на ветке или на грядке. В недоспелых плодах количество витаминов и минералов порой до 75% ниже, чем в спелых.
Учёными неоднократно проводились исследования свежих и замороженных овощей, которые показывали, что в последних больше витаминов. Например, в австрийском обществе сравнивали пищевую ценность местных замороженных овощей со свежими, привезёнными из Испании, Италии, Турции и Израиля. В местной продукции витаминов было намного больше, чем в импортной.
«Консервативный» вопрос
Так как производство замороженных овощей и фруктов обычно приближено к месту их выращивания, то в них нет консервантов. Ведь они замораживаются сразу после сбора. А вот свежие фрукты и овощи часто обрабатывают различными препаратами от развития плесени, чтобы они могли путешествовать по странам и даже континентам и лучше хранились.
Хранение без потерь
Пока свежие овощи транспортируют и хранят, они могут потерять больше половины своих полезных свойств. Например, в исследованиях было показано, что зелёный горошек, когда он долго хранится на магазинных полках, теряет 77% своих витаминов, а в замороженном виде их сохраняется 94%.
Вообще свежесть обычно определяют по содержанию витамина С и по тому, сколько его процентов было потеряно. Дело в том, что этот витамин особенно легко разрушается, и за пару дней его содержание может стать несущественным. Для некоторых фруктов это особенно показательно.
В среднем на сбор, транспортировку овощей уходит 7–9 дней, плюс 4–5 дней они проводят на полках магазинов. В исследованиях было показано, что за это время зелёная фасоль теряет 45% полезных веществ, брокколи и цветная капуста – 25%, горох – 15%, морковь – 10%. Кроме витаминов, разрушаются и другие полезные вещества. Например, в капусте это ценнейшие глюкозилаты, обладающие противоопухолевым действием.
А вот с замороженными продуктами это исключено. Правда, в том случае, если они правильно хранятся в холодильниках и не подвергаются разморозке или частичному подтаиванию. Если вы будете хранить их правильно, то сэкономите кругленькую сумму на испорченных свежих овощах и фруктах.
Парадоксальные ягоды
Конечно, количество витаминов уменьшается даже в замороженной продукции. Но оно небольшое и некритичное. Больше других разрушается аскорбиновая кислота – до 15–20% при шоковой заморозке температурой минус 30 °C. Для сравнения: при закатывании овощей и фруктов в банке теряется до 50% этого витамина, при сушке – до 70%. Витамин С самый чувствительный к перепаду температур, и поэтому потери других витаминов ещё меньше. Так, на уровень каротина и витамина В₂ заморозка практически не влияет (его потери только 4%), витамина В₁ – 25%. А количество фолиевой кислоты в замороженных дарах природы остаётся неизменным в течение целого года хранения.
Бывают просто парадоксальные эффекты. Заморозка делает чернику и голубику даже полезнее свежих ягод. В них много антоцианов, сильнейших антиоксидантов. Так вот при заморозке в клетках ягод образуются кристаллы льда, которые разрушают ткани и делают антоцианы более доступными – они лучше усваиваются, чем из свежих ягод.
Отравиться сложнее
В замороженных продуктах существенно меньше микроорганизмов, вызывающих пищевое отравление. Ведь свежие фрукты и овощи, как правило, не моются. Но при этом они ещё проходят через руки нескольких человек и упаковочную тару. Особую опасность в этом плане представляют трещины и царапины на плодах, в них бактерии выживают даже после тщательного мытья. А вот замороженные фрукты и овощи безопаснее, при низкой температуре паразиты погибают, а бактерии не размножаются.
Источник