Какие продукты полезно есть на севере

Чем питаются коренные народы Арктики, как эмоциональная нагрузка влияет на пищевое поведение и в чем польза оленины?

В проекте «Краткий гид по Арктике», подготовленном совместно c Сибирским федеральным университетом, мы рассказываем о ресурсном, биологическом и культурном разнообразии Российской Арктики.

У людей, которые приезжают работать на Север, нарушаются три принципа рационального питания: энергетическое равновесие, то есть количество затраченной и поступившей энергии, сбалансированность питания по пищевым веществам — белкам, жирам, углеводам, витаминам и минеральным веществами — и режим питания, который нарушается из-за особенностей работы на Севере. Физические нагрузки, низкая температура, сильный ветер, нехватка кислорода и резкие перепады давления за короткое время сильно сказываются на организме человека.

Работа на Крайнем Севере повышает на 15% энергозатраты человека, поэтому пропорционально возрастает потребность в белках, жирах и углеводах. Работодатели, которым важно здоровье своих подчиненных, разрабатывают меню, сбалансированное по пищевым веществам и калориям. Специальные документы, регламентирующие количество калорий, которые необходимы для обеспечения здоровья, разработаны с учетом возраста, пола и физического труда человека. Взрослое трудоспособное население в РФ по величине энергозатрат делится на пять категорий для мужчин и на четыре для женщин. Шахтеры-проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики относятся к пятой группе — работники особо тяжелого физического труда.

Эмоциональная нагрузка тоже сказывается на пищевом поведении человека. Люди начинают испытывать стресс, потому что они живут и работают в одном маленьком коллективе. Коммуникативные связи, бытовые неурядицы и отрыв от семьи приводят к эмоциональному истощению. У одних пропадает аппетит, у других возникает переедание, а третьи злоупотребляют никотином. Все это связано с адаптацией человека к арктическим условиям.

Сегодня жиры обвиняют в том, что они являются источником холестерина и причиной возникновения атеросклероза. Кардиохирурги заметили, что 30 лет борьбы с холестерином с помощью низкожировых диет привели к росту сердечно-сосудистых заболеваний. При снижении количества жира в рационе человек компенсирует его углеводами, которые составляют 70% его тарелки. Углеводистая пища способствует выработке инсулина, повреждающего сосуды, что увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Основная проблема в арктическом питании — нехватка витамина С, который мы получаем из фруктов и овощей. При термообработке продукта доля витамина С уменьшается. Поэтому сложно получить свежий продукт и не потерять витамин C при хранении. Так, свежевыжатые соки, которые изготавливают не в сезон сбора апельсинов, почти не содержат витамин C. Его необязательно восполнять сладким перцем, смородиной или цитрусовыми, которые сложно найти на Севере. Витамин C содержится в свежих овощах: белокочанная капуста дает человеку необходимое количество витамина. В квашеной капусте витамин C накапливается благодаря брожению, поэтому она завсегдатай обеденного стола. Еще один способ справиться с нехваткой микроэлементов — витаминные коктейли, которые делают из свежевыжатых овощных и фруктовых соков.

На Севере рыба и мясо обеспечивают людей главными питательными элементами. Северная рыба: сиг, нельма, щука, стерлядь, арктический омуль, ряпушка — основной источник белка для местных жителей. Она содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые улучшают эластичность кровеносных сосудов и снижают уровень холестерина в крови. Северная рыба ценится также тем, что содержит фосфор — минерал, который благотворно влияет на восстановление организма при тяжелых физических нагрузках и нормализует энергетический обмен. Оленина — привычное мясо для арктического региона. В мясе северного оленя содержится до 12 миллиграмм витамина С, что в 13 раз больше, чем в мясе крупного рогатого скота; также в нем на 6% больше белка, чем в говядине. Коренные народы Арктики используют в пищу не только мясо и молоко оленя, но также кровь и внутренние органы.

Использование продуктов арктического региона развивается. Ягодные растения: бруснику, чернику, жимолость, голубику — используют для повышения пищевой ценности блюд. Морошка, популярная на материке, служит источником органических кислот, витаминов и микроэлементов. Коренное население использует в пищу дикорастущие травы, такие как черемша и цетрария исландская. Черемша содержит витамин C, эфирное масло и обладает фитонцидными свойствами. Цетрария исландская — лишайник, который выдерживает температуру до -75 °C и накапливает влагу от 12 до 44%. Растение используют как загуститель для приготовления первых блюд и десертов.

Традиционное питание коренных народов Крайнего Севера имеет свои особенности. В их рационе до 97% жира и до 78% белка имеют животное происхождение, то есть исторически сформирован белково-липидный тип обмена. Несмотря на то что в пище высокое содержание жира, концентрация липидов в крови человека остается в норме — так организм приспособился к подобной пище.

Источник

Суровые природные условия крайнего Севера Евразии и Америки выработали у коренных народов совершенно своеобразную кухню. Она характеризуется исключительно высоким содержанием животных жиров и белков в рационе, почти полным отсутствием клетчатки и молочных продуктов. Есть и весьма экзотические блюда. Всем хорошо известна строганина — сильно замороженная рыба, которая строгается ножом на небольшие ломтики. Но это-то как раз то северное кушанье, на которое есть много охотников и среди русских. Правда, многие предпочитают эту строганину обжаривать.

Олень-кормилец

Северный одомашненный олень — главный кормилец северных народов. От оленя идёт в пищу буквально всё, не только мясо, печень, почки, сердце, лёгкие и костный мозг. Северные народы едят также головной мозг оленя, глаза, уши, молодые рога (панты)… Оленину предпочитают парную — сырую, только что зарезанного оленя, ещё тёплую. Это пристрастие обще для ненцев, ханты, чукчей, да практически для всех народов, у которых разведение северного оленя это основа хозяйства.

Приготовляют северные народы и такие части оленя, которые вряд ли станут добровольно есть люди других национальностей, разве только если будут помирать с голоду. Одним из деликатесных национальных блюд чукчей, коряков и эскимосов является каныга. Это полупереваренное содержимое желудка только что забитого оленя. Его едят ложками, как кашу, сдабривая для вкуса свежей тундровой ягодой — шикшей, голубикой, брусникой, морошкой.

Из этого содержимого в те сезоны, когда олень питается почти исключительно ягелем, чукчи приготавливают также опангу. Она напоминает густой суп. В опанге к полупереваренному ягелю из оленьего желудка добавляются его кровь, жир (иногда используется моржовый жир) и рубленые кишки.

Весной, когда олени питаются свежей зелёной травой, чукчи, ненцы и другие народы тундры употребляют в пищу их свежий кал. Олений кал смешивается с травами и рубленой оленьей печенью. Печень перед этим должна хорошенько протухнуть.

Человек питается… паразитами

Кожный овод — злейший паразит северного оленя. Появляется он в разгар короткого тундрового лета, нападает на оленей, откладывая им под кожу яйца, из которых развиваются личинки. Оленеводы мстят за это оводу по-своему. К тому же личинки овода — тоже животный белок, ценный в пищевом отношении. Созревшие личинки овода достигают трёх сантиметров в длину при толщине до полутора сантиметров. Если олень истощён от этих паразитов, тем более погиб, то… Одно мясо заменяет другое.

Большинство народов Севера ест личинок овода в сыром виде. Чукчи предпочитают их жарить, как делает это большинство индейцев Канады. В жареном виде, уверяют они, личинки овода замечательно вкусны.

Согласно одному из сообщений начала ХХ века, чукчи употребляли также… собственных вшей. Это же засвидетельствовано для этого времени путешественником В. К. Арсеньевым у удэгейцев Дальнего Востока. Разумеется, в данном случае речь не шла о целенаправленном сборе с себя паразитических насекомых. Обнаруживая их, аборигены не давили и выбрасывали, а съедали их.

Смертельная копанина

Всё вышесказанное представляет собой просто экзотику, однако, при всех неприятных для других людей вкусовых и прочих качествах данных продуктов, не грозит отравлениями с летальным исходом. Последнее относится уже к другого рода еде — «тундровым консервам».

Эта история описана Андреем Ломачинским в «Рассказах судмедэксперта». Вертолёт с командой военных топографов и ненцем-проводником потерпел крушение на Таймыре. Все шесть человек выжили в аварии, но остались без продовольствия, без средств связи, с двумя единицами тёплых вещей. На сотни километров вокруг — безлюдная тундра. Понятно, что, потеряв с ними связь, на их поиски уже выслали другие вертолёты. Но когда их найдут?

Питаясь только грибами да ягодами, долго не проживёшь. На третье утро местный предложил найти копальхем — дар Духа Большого Оленя. Что это такое, топографы не вникли, но одобрили идею ненца отправиться на его поиски. В самом деле, какая разница умирающему от голода человеку, что съесть? Вечером ненец пришёл в лагерь тундровых робинзонов и принёс с собой отрезанную полуразложившуюся ногу оленя. Несмотря на отвратительный запах, неприятный вкус и непривычную студёнистую консистенцию, топографы поели. Сперва они почувствовали приятную сытость и легли спать у костра.

Ночью у всех проявились симптомы сильнейшего отравления, и к утру трое из пятерых топографов умерли. Двое других находились без сознания. После того, как их на следующий день обнаружила поисковая партия, спасти удалось только одного, другой также умер, уже в больнице. Самое удивительное, что ненец, съевший больше всех этого копальхема, не обнаруживал ни малейших симптомов недомогания.

Копальхем (копальхен), или копанина, как её иногда называют русские, это оставленный гнить в болоте труп специально подготовленного оленя. Время от времени северные народы приносят вожака оленьего стада в жертву духам. Оленю сперва два дня не позволяют есть, чтобы у него очистился кишечник, затем отводят к болоту, душат арканом так, чтобы не повредить шкуру, погружают в болото, присыпают сверху торфом и оставляют на сколь угодно долгое время. Место отмечают какими-нибудь вешками.

Таких «консервов», многие из которых были заготовлены ещё десятки и даже сотни лет назад, в тундре разбросано множество. Они нередко, как в описанном случае, служили для местных источником пропитания, если тем приходилось заблудиться в тундре. При температуре болотной воды в тундре, близкой к нулю, процесс гниения туши происходит очень медленно и своеобразно. Бактериям туда почти нет доступа, мясо же и жир переходят в состояние, для которого придуман термин «жировоск». При распаде органических тканей в трупе накапливается огромное количество трупных ядов, самым опасным из которых является нейротоксичный нейрин. Его летальная доза для человека (не северных народностей) составляет 11 миллиграмм на килограмм веса.

Почему же аборигены Севера питаются копальхемом без вреда для себя? Откуда у них такая толерантность к трупному яду? Этот вопрос ещё досконально не изучен. Обычно предполагают, что главную роль играет постепенная выработка толерантности к этим ядам через употребление их в небольших дозах начиная с младенческого возраста. Однако не исключено, что предрасположенность тут — генетическая.

Подобным же образом — гнилостное ферментирование мяса под прессом — приготовляется копальхем также у чукчей, хантов, нганасан, энцев и эскимосов. Эскимосы ещё готовят похожий на него кивиак. В шкуру тюленя с невычищенными кишками помешают несколько сотен забитых, не ощипанных и не потрошённых чистиковых птиц (кайр, топорков и т.п.), выпускают из шкуры воздух, заклеивают её салом и закапывают в землю. Сверху приваливают большой камень и оставляют так на год-полтора. За это время ферменты, содержащиеся в трупах птиц, успевают разложить тюленьи кишки. Уверяют, что кивиак не столь токсичен, как копальхем.

Но и некоторая наша еда порой опасна для северных народов. Рассказывают, что известного советского нанайского певца Кола Бельды однажды едва выходили после того, как он поел в гостях салата из свежей зелени и огурцов.

Источник

Ñóðîâûå ïðèðîäíûå óñëîâèÿ êðàéíåãî Ñåâåðà Åâðàçèè è Àìåðèêè âûðàáîòàëè ó êîðåííûõ íàðîäîâ ñîâåðøåííî ñâîåîáðàçíóþ êóõíþ. Îíà õàðàêòåðèçóåòñÿ èñêëþ÷èòåëüíî âûñîêèì ñîäåðæàíèåì æèâîòíûõ æèðîâ è áåëêîâ â ðàöèîíå, ïî÷òè ïîëíûì îòñóòñòâèåì êëåò÷àòêè è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Åñòü è âåñüìà ýêçîòè÷åñêèå áëþäà. Âñåì õîðîøî èçâåñòíà ñòðîãàíèíà ñèëüíî çàìîðîæåííàÿ ðûáà, êîòîðàÿ ñòðîãàåòñÿ íîæîì íà íåáîëüøèå ëîìòèêè. Íî ýòî-òî êàê ðàç òî ñåâåðíîå êóøàíüå, íà êîòîðîå åñòü ìíîãî îõîòíèêîâ è ñðåäè ðóññêèõ. Ïðàâäà, ìíîãèå ïðåäïî÷èòàþò ýòó ñòðîãàíèíó îáæàðèâàòü.

Îëåíü-êîðìèëåö

Ñåâåðíûé îäîìàøíåííûé îëåíü ãëàâíûé êîðìèëåö ñåâåðíûõ íàðîäîâ. Îò îëåíÿ èä¸ò â ïèùó áóêâàëüíî âñ¸, íå òîëüêî ìÿñî, ïå÷åíü, ïî÷êè, ñåðäöå, ë¸ãêèå è êîñòíûé ìîçã. Ñåâåðíûå íàðîäû åäÿò òàêæå ãîëîâíîé ìîçã îëåíÿ, ãëàçà, óøè, ìîëîäûå ðîãà (ïàíòû) Îëåíèíó ïðåäïî÷èòàþò ïàðíóþ ñûðóþ, òîëüêî ÷òî çàðåçàííîãî îëåíÿ, åù¸ ò¸ïëóþ. Ýòî ïðèñòðàñòèå îáùå äëÿ íåíöåâ, õàíòû, ÷óê÷åé, äà ïðàêòè÷åñêè äëÿ âñåõ íàðîäîâ, ó êîòîðûõ ðàçâåäåíèå ñåâåðíîãî îëåíÿ ýòî îñíîâà õîçÿéñòâà. Ïðèãîòîâëÿþò ñåâåðíûå íàðîäû è òàêèå ÷àñòè îëåíÿ, êîòîðûå âðÿä ëè ñòàíóò äîáðîâîëüíî åñòü ëþäè äðóãèõ íàöèîíàëüíîñòåé, ðàçâå òîëüêî åñëè áóäóò ïîìèðàòü ñ ãîëîäó. Îäíèì èç äåëèêàòåñíûõ íàöèîíàëüíûõ áëþä ÷óê÷åé, êîðÿêîâ è ýñêèìîñîâ ÿâëÿåòñÿ êàíûãà. Ýòî ïîëóïåðåâàðåííîå ñîäåðæèìîå æåëóäêà òîëüêî ÷òî çàáèòîãî îëåíÿ. Åãî åäÿò ëîæêàìè, êàê êàøó, ñäàáðèâàÿ äëÿ âêóñà ñâåæåé òóíäðîâîé ÿãîäîé øèêøåé, ãîëóáèêîé, áðóñíèêîé, ìîðîøêîé. Èç ýòîãî ñîäåðæèìîãî â òå ñåçîíû, êîãäà îëåíü ïèòàåòñÿ ïî÷òè èñêëþ÷èòåëüíî ÿãåëåì, ÷óê÷è ïðèãîòàâëèâàþò òàêæå îïàíãó. Îíà íàïîìèíàåò ãóñòîé ñóï. Â îïàíãå ê ïîëóïåðåâàðåííîìó ÿãåëþ èç îëåíüåãî æåëóäêà äîáàâëÿþòñÿ åãî êðîâü, æèð (èíîãäà èñïîëüçóåòñÿ ìîðæîâûé æèð) è ðóáëåíûå êèøêè. Âåñíîé, êîãäà îëåíè ïèòàþòñÿ ñâåæåé çåë¸íîé òðàâîé, ÷óê÷è, íåíöû è äðóãèå íàðîäû òóíäðû óïîòðåáëÿþò â ïèùó èõ ñâåæèé êàë. Îëåíèé êàë ñìåøèâàåòñÿ ñ òðàâàìè è ðóáëåíîé îëåíüåé ïå÷åíüþ. Ïå÷åíü ïåðåä ýòèì äîëæíà õîðîøåíüêî ïðîòóõíóòü.

×åëîâåê ïèòàåòñÿ ïàðàçèòàìè

Êîæíûé îâîä çëåéøèé ïàðàçèò ñåâåðíîãî îëåíÿ. Ïîÿâëÿåòñÿ îí â ðàçãàð êîðîòêîãî òóíäðîâîãî ëåòà, íàïàäàåò íà îëåíåé, îòêëàäûâàÿ èì ïîä êîæó ÿéöà, èç êîòîðûõ ðàçâèâàþòñÿ ëè÷èíêè. Îëåíåâîäû ìñòÿò çà ýòî îâîäó ïî-ñâîåìó. Ê òîìó æå ëè÷èíêè îâîäà òîæå æèâîòíûé áåëîê, öåííûé â ïèùåâîì îòíîøåíèè. Ñîçðåâøèå ëè÷èíêè îâîäà äîñòèãàþò òð¸õ ñàíòèìåòðîâ â äëèíó ïðè òîëùèíå äî ïîëóòîðà ñàíòèìåòðîâ. Åñëè îëåíü èñòîù¸í îò ýòèõ ïàðàçèòîâ, òåì áîëåå ïîãèá, òî Îäíî ìÿñî çàìåíÿåò äðóãîå. Áîëüøèíñòâî íàðîäîâ Ñåâåðà åñò ëè÷èíîê îâîäà â ñûðîì âèäå. ×óê÷è ïðåäïî÷èòàþò èõ æàðèòü, êàê äåëàåò ýòî áîëüøèíñòâî èíäåéöåâ Êàíàäû. Â æàðåíîì âèäå, óâåðÿþò îíè, ëè÷èíêè îâîäà çàìå÷àòåëüíî âêóñíû. Ñîãëàñíî îäíîìó èç ñîîáùåíèé íà÷àëà ÕÕ âåêà, ÷óê÷è óïîòðåáëÿëè òàêæå ñîáñòâåííûõ âøåé. Ýòî æå çàñâèäåòåëüñòâîâàíî äëÿ ýòîãî âðåìåíè ïóòåøåñòâåííèêîì Â.Ê. Àðñåíüåâûì ó óäýãåéöåâ Äàëüíåãî Âîñòîêà. Ðàçóìååòñÿ, â äàííîì ñëó÷àå ðå÷ü íå øëà î öåëåíàïðàâëåííîì ñáîðå ñ ñåáÿ ïàðàçèòè÷åñêèõ íàñåêîìûõ. Îáíàðóæèâàÿ èõ, àáîðèãåíû íå äàâèëè è âûáðàñûâàëè, à ñúåäàëè èõ.

Ñìåðòåëüíàÿ êîïàíèíà

Âñ¸ âûøåñêàçàííîå ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé ïðîñòî ýêçîòèêó, îäíàêî, ïðè âñåõ íåïðèÿòíûõ äëÿ äðóãèõ ëþäåé âêóñîâûõ è ïðî÷èõ êà÷åñòâàõ äàííûõ ïðîäóêòîâ, íå ãðîçèò îòðàâëåíèÿìè ñ ëåòàëüíûì èñõîäîì. Ïîñëåäíåå îòíîñèòñÿ óæå ê äðóãîãî ðîäà åäå «òóíäðîâûì êîíñåðâàì». Ýòà èñòîðèÿ îïèñàíà Àíäðååì Ëîìà÷èíñêèì â «Ðàññêàçàõ ñóäìåäýêñïåðòà». Âåðòîë¸ò ñ êîìàíäîé âîåííûõ òîïîãðàôîâ è íåíöåì-ïðîâîäíèêîì ïîòåðïåë êðóøåíèå íà Òàéìûðå. Âñå øåñòü ÷åëîâåê âûæèëè â àâàðèè, íî îñòàëèñü áåç ïðîäîâîëüñòâèÿ, áåç ñðåäñòâ ñâÿçè, ñ äâóìÿ åäèíèöàìè ò¸ïëûõ âåùåé. Íà ñîòíè êèëîìåòðîâ âîêðóã áåçëþäíàÿ òóíäðà. Ïîíÿòíî, ÷òî, ïîòåðÿâ ñ íèìè ñâÿçü, íà èõ ïîèñêè óæå âûñëàëè äðóãèå âåðòîë¸òû. Íî êîãäà èõ íàéäóò? Ïèòàÿñü òîëüêî ãðèáàìè äà ÿãîäàìè, äîëãî íå ïðîæèâ¸øü. Íà òðåòüå óòðî ìåñòíûé ïðåäëîæèë íàéòè êîïàëüõåì äàð Äóõà Áîëüøîãî Îëåíÿ. ×òî ýòî òàêîå, òîïîãðàôû íå âíèêëè, íî îäîáðèëè èäåþ íåíöà îòïðàâèòüñÿ íà åãî ïîèñêè. Â ñàìîì äåëå, êàêàÿ ðàçíèöà óìèðàþùåìó îò ãîëîäà ÷åëîâåêó, ÷òî ñúåñòü? Âå÷åðîì íåíåö ïðèø¸ë â ëàãåðü òóíäðîâûõ ðîáèíçîíîâ è ïðèí¸ñ ñ ñîáîé îòðåçàííóþ ïîëóðàçëîæèâøóþñÿ íîãó îëåíÿ. Íåñìîòðÿ íà îòâðàòèòåëüíûé çàïàõ, íåïðèÿòíûé âêóñ è íåïðèâû÷íóþ ñòóä¸íèñòóþ êîíñèñòåíöèþ, òîïîãðàôû ïîåëè. Ñïåðâà îíè ïî÷óâñòâîâàëè ïðèÿòíóþ ñûòîñòü è ëåãëè ñïàòü ó êîñòðà. Íî÷üþ ó âñåõ ïðîÿâèëèñü ñèìïòîìû ñèëüíåéøåãî îòðàâëåíèÿ, è ê óòðó òðîå èç ïÿòåðûõ òîïîãðàôîâ óìåðëè. Äâîå äðóãèõ íàõîäèëèñü áåç ñîçíàíèÿ. Ïîñëå òîãî, êàê èõ íà ñëåäóþùèé äåíü îáíàðóæèëà ïîèñêîâàÿ ïàðòèÿ, ñïàñòè óäàëîñü òîëüêî îäíîãî, äðóãîé òàêæå óìåð, óæå â áîëüíèöå. Ñàìîå óäèâèòåëüíîå, ÷òî íåíåö, ñúåâøèé áîëüøå âñåõ ýòîãî êîïàëüõåìà, íå îáíàðóæèâàë íè ìàëåéøèõ ñèìïòîìîâ íåäîìîãàíèÿ. Êîïàëüõåì (êîïàëüõåí), èëè êîïàíèíà, êàê å¸ èíîãäà íàçûâàþò ðóññêèå, ýòî îñòàâëåííûé ãíèòü â áîëîòå òðóï ñïåöèàëüíî ïîäãîòîâëåííîãî îëåíÿ. Âðåìÿ îò âðåìåíè ñåâåðíûå íàðîäû ïðèíîñÿò âîæàêà îëåíüåãî ñòàäà â æåðòâó äóõàì. Îëåíþ ñïåðâà äâà äíÿ íå ïîçâîëÿþò åñòü, ÷òîáû ó íåãî î÷èñòèëñÿ êèøå÷íèê, çàòåì îòâîäÿò ê áîëîòó, äóøàò àðêàíîì òàê, ÷òîáû íå ïîâðåäèòü øêóðó, ïîãðóæàþò â áîëîòî, ïðèñûïàþò ñâåðõó òîðôîì è îñòàâëÿþò íà ñêîëü óãîäíî äîëãîå âðåìÿ. Ìåñòî îòìå÷àþò êàêèìè-íèáóäü âåøêàìè. Òàêèõ «êîíñåðâîâ», ìíîãèå èç êîòîðûõ áûëè çàãîòîâëåíû åù¸ äåñÿòêè è äàæå ñîòíè ëåò íàçàä, â òóíäðå ðàçáðîñàíî ìíîæåñòâî. Îíè íåðåäêî, êàê â îïèñàííîì ñëó÷àå, ñëóæèëè äëÿ ìåñòíûõ èñòî÷íèêîì ïðîïèòàíèÿ, åñëè òåì ïðèõîäèëîñü çàáëóäèòüñÿ â òóíäðå. Ïðè òåìïåðàòóðå áîëîòíîé âîäû â òóíäðå, áëèçêîé ê íóëþ, ïðîöåññ ãíèåíèÿ òóøè ïðîèñõîäèò î÷åíü ìåäëåííî è ñâîåîáðàçíî. Áàêòåðèÿì òóäà ïî÷òè íåò äîñòóïà, ìÿñî æå è æèð ïåðåõîäÿò â ñîñòîÿíèå, äëÿ êîòîðîãî ïðèäóìàí òåðìèí «æèðîâîñê». Ïðè ðàñïàäå îðãàíè÷åñêèõ òêàíåé â òðóïå íàêàïëèâàåòñÿ îãðîìíîå êîëè÷åñòâî òðóïíûõ ÿäîâ, ñàìûì îïàñíûì èç êîòîðûõ ÿâëÿåòñÿ íåéðîòîêñè÷íûé íåéðèí. Åãî ëåòàëüíàÿ äîçà äëÿ ÷åëîâåêà (íå ñåâåðíûõ íàðîäíîñòåé) ñîñòàâëÿåò 11 ìèëëèãðàìì íà êèëîãðàìì âåñà. Ïî÷åìó æå àáîðèãåíû Ñåâåðà ïèòàþòñÿ êîïàëüõåìîì áåç âðåäà äëÿ ñåáÿ? Îòêóäà ó íèõ òàêàÿ òîëåðàíòíîñòü ê òðóïíîìó ÿäó? Ýòîò âîïðîñ åù¸ äîñêîíàëüíî íå èçó÷åí. Îáû÷íî ïðåäïîëàãàþò, ÷òî ãëàâíóþ ðîëü èãðàåò ïîñòåïåííàÿ âûðàáîòêà òîëåðàíòíîñòè ê ýòèì ÿäàì ÷åðåç óïîòðåáëåíèå èõ â íåáîëüøèõ äîçàõ íà÷èíàÿ ñ ìëàäåí÷åñêîãî âîçðàñòà. Îäíàêî íå èñêëþ÷åíî, ÷òî ïðåäðàñïîëîæåííîñòü òóò ãåíåòè÷åñêàÿ. Ïîäîáíûì æå îáðàçîì ãíèëîñòíîå ôåðìåíòèðîâàíèå ìÿñà ïîä ïðåññîì ïðèãîòîâëÿåòñÿ êîïàëüõåì òàêæå ó ÷óê÷åé, õàíòîâ, íãàíàñàí, ýíöåâ è ýñêèìîñîâ. Ýñêèìîñû åù¸ ãîòîâÿò ïîõîæèé íà íåãî êèâèàê. Â øêóðó òþëåíÿ ñ íåâû÷èùåííûìè êèøêàìè ïîìåøàþò íåñêîëüêî ñîòåí çàáèòûõ, íå îùèïàííûõ è íå ïîòðîø¸ííûõ ÷èñòèêîâûõ ïòèö (êàéð, òîïîðêîâ è ò.ï.), âûïóñêàþò èç øêóðû âîçäóõ, çàêëåèâàþò å¸ ñàëîì è çàêàïûâàþò â çåìëþ. Ñâåðõó ïðèâàëèâàþò áîëüøîé êàìåíü è îñòàâëÿþò òàê íà ãîä-ïîëòîðà. Çà ýòî âðåìÿ ôåðìåíòû, ñîäåðæàùèåñÿ â òðóïàõ ïòèö, óñïåâàþò ðàçëîæèòü òþëåíüè êèøêè. Óâåðÿþò, ÷òî êèâèàê íå ñòîëü òîêñè÷åí, êàê êîïàëüõåì. Íî è íåêîòîðàÿ íàøà åäà ïîðîé îïàñíà äëÿ ñåâåðíûõ íàðîäîâ. Ðàññêàçûâàþò, ÷òî èçâåñòíîãî ñîâåòñêîãî íàíàéñêîãî ïåâöà Êîëà Áåëüäû îäíàæäû åäâà âûõîäèëè ïîñëå òîãî, êàê îí ïîåë â ãîñòÿõ ñàëàòà èç ñâåæåé çåëåíè è îãóðöîâ.

Èñòî÷íèê:

Источник