Какие растительные масла полезны при диабете

Оливковое и подсолнечное масло при диабете, как и большинство других растительных масел, приходится ограничивать из-за высокой калорийности. Однако экстракты подсолнечника, зародышей кукурузы, оливок имеют нулевой гликемический индекс, обладают большим количеством полезным витаминов и макроэлементов, поэтому не стоит полностью исключать их из рациона.

Польза и вред масел

Большинство растительных масел обладают нулевым гликемическим индексом. Это объясняется отсутствием в составе углеводов. Незначительное добавление в пищу масла позволяет увеличить сытность блюда, усвоить некоторые жирорастворимые витамины. Однако все масла — высококалорийный продукт. Из-за склонности диабетиков к ожирению этот продукт приходится ограничивать в рационе.

Вернуться к оглавлению

Разные масла и диабет

Степень полезности зависит от входящих в состав жиронасыщенных кислот:

• Миндальное, кунжутное, рыбное — содержит мононасыщенные жиры: омега 3 и гамма-линоленовую кислоту. Благодаря этим веществам повышаются защитные функции организма, нормализуется состояние стенок сосудов, и мозг насыщается необходимыми веществами.
• Подсолнечное, сафлоровое, маргарин включает полинасыщенные жиры. Они обеспечивают организм необходимыми кислотами, однако содержат вредные трансжиры.
• Продукты на основе кокоса, арахиса, и сливок увеличивают уровень холестерина в крови из-за входящих в состав насыщенных жиров. Это увеличивает риск инсульта и инфаркта.

Вернуться к оглавлению

Оливковое

Оливковое масло полезно, но в небольших количествах.

Оливковое масло при сахарном диабете 2 типа рекомендуется как диетическая добавка: оно снижает вероятность ангиопатии и атеросклероза. В его состав не входят вредные трансжиры и холестерин. Количество ложек экстракта оливковых плодов регулирует врач в зависимости от стадии заболевания. Зачастую норма составляет не более 5 чайных ложек в неделю. Рекомендуется использовать:

• при тушении или обжаривании мяса и овощей;
• для выпекания диетических рулетов и печенья;
• в качестве заправки салатов из свежих овощей.

Вернуться к оглавлению

Подсолнечное

Нерафинированный вариант продукта содержит полезные жирорастворимые витамины E, D, F. Благодаря этому нормально функционируют нервные клетки, укрепляются стенки сосудов и снижается уровень вредного холестерина. При диабете 2 типа выжимка семян подсолнечника:

• снижает риск полинейропатии;
• жиры растительного происхождения стимулируют процессы синтеза и выброса желчной кислоты;
• витамин Е не дает свободным радикалам разрушать поджелудочную железу;
• приостанавливает развитие катаракты;
• снижает вероятность запора.

Однако имеются отрицательные стороны:

• чрезмерная калорийность способствует усиленному набору веса;
• при обжаривании или приготовлении во фритюре выделяет токсичные вещества;
• избыток продукта при камнях в желчном пузыре увеличивает риск закупорки протока.

Вернуться к оглавлению

Кукурузное

Получают из зародышей кукурузных зерен. Химический состав близок к подсолнечному, однако в состав кукурузного масла входит гораздо больше полезных веществ: каротин, витамины группы В, К, РР, Е. Содержание последнего витамина выше чем у подсолнечного масла, а количество олеиновой кислоты аналогично оливковому маслу. При жарке не пенится, не пригорает и выделяет минимум канцерогенов.

Вернуться к оглавлению

Льняное масло

Первое место занимает масло из семян льна,оно позитивно влияет на ЖКТ и на весь организм в целом.

Лен занимает лидирующие позиции. Масло из льна насыщено пектинами, токоферолом, каротином и фитостерином. В его состав входит:

• линолевая;
• фолиевая;
• олеиновая;
• стеариновая и другие кислоты.

Льняное масло эффективно на начальной стадии сахарного диабета. Оно способно:

• снизить сахар в крови;
• восстановить функции поджелудочной железы;
• стимулировать рост панкреатических островков и малодифференцированных клеток.

Выпускается также в капсулах как пищевая добавка. Семена льна лучше не использовать при диабете 1 типа: в их состав входит синильная кислота, которая ослабляет организм пациента. Зерна льна и их производные противопоказаны:

• людям с камнями в желчном пузыре;
• с воспалениями ЖКТ;
• при плохой свертываемости крови;
• беременным и детям младше 12-ти лет;
• при аллергии.

Вернуться к оглавлению

Кунжутное

Кунжутное масло содержит:

• сезамин;
• омега-9;
• цинк;
• марганец;
• магний.

Эти вещества нормализуют вес, стимулируют обменные процессы, участвуют в выработке инсулина. Входящие в состав Ca, Si, P укрепляют кости и улучшают состояние десен. Кунжут желательно употреблять после 45 лет для профилактики артрита и остеопороза. Эти зернышки улучшают зрение, предупреждают анемию, улучшают состояние органов дыхания, повышают фертильность и имеют бактерицидное влияние на организм.

Вернуться к оглавлению

Сливочное

Сливочное масло улучшает состояние ногтей, волос и кожи, улучшает зрение и нормализует работу нервной системы. Однако несмотря на большое количество полезных витаминов и микроэлементов, у этого продукта есть существенный недостаток — высокий гликемический индекс (52 единицы). В соединении с высокой калорийностью от него зачастую приходится отказываться в пользу растительных продуктов.

Вернуться к оглавлению

Масло тмина

Для нормализации сахара в крови нужно употреблять в своем рационе масло тмина.

Это растение реже используется для маслоэкстракции, однако оно обладает целым перечнем полезных свойств, поэтому не стоит отказываться от этого продукта при сахарном диабете. При регулярном употреблении в пищу:

• улучшается работа костного мозга;
• нормализуется уровень сахара в крови;
• улучшаются процессы обновления крови;
• повышаются защитные функции организма.

Вернуться к оглавлению

Эфирные масла при сахарном диабете

Концентрированные препараты из летучих составляющих, содержащихся в определенных растениях, иногда применяют в качестве вспомогательной терапии при диабете. Наиболее используемые травы для изготовления эфирных масел и их влияние на диабет:

• Кориандр. Нормализует уровень сахара и борется с осложнениями. Активные элементы стимулируют выработку инсулина.
• Мелисса. Снижает тягу к сладостям.
• Гвоздика. Нормализует глюкозный обмен и благотворно влияет на клетки поджелудочной железы.
• Черный перец. Имеет гипогликемический и гипотензивный эффект.
• Грейпфрут. Снижает аппетит и облегчает лечение ожирения.

Растительное масло для диабетиков — неотъемлемая часть рациона. Если возникают сомнения по поводу суточной дозы, лучше обратиться к эндокринологу или диетологу для консультации. Однако исключать из рациона этот продукт не стоит: польза от него гораздо больше возможного вреда. При покупке отдавайте предпочтение проверенным производителям и щадящим способам производства.

Жировая часть рациона.

Теперь поговорим собственно о жировой части рациона. Она должна состоять из на­сыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в соотношении 1:1:1. Сейчас пришло время рассказать о них подробнее.

Растительные масла.

Растительные масла — подсолнечное, оливко­вое, хлопковое, соевое и множество других — богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые, в свою очередь, делятся на полинена- сыщенные жирные кислоты (ПНЖК) и моно- ненасыщенные жирные кислоты (МНЖК).

Ненасыщенные жирные кислоты облада­ют выраженной способностью связывать сво­бодные радикалы и тяжелые разновидности холестерина, что определяет их профилакти­ческие свойства в отношении атеросклероза и онкологических заболеваний. Содержатся ненасыщенные жирные кислоты не только в растительных маслах, но и в жирных сортах морской рыбы. Избыток данных кислот так же нехорош, как и недостаток: из-за него в клетках накапливаются продукты их окис­ления, что неблагоприятно сказывается на функции печени, почек и иммунитете.

ПНЖК — это известные многим омега-3 (линоленовая) и омега-6 (линолевая) жирные кислоты. Группу ПНЖК еще иногда на­зывают на­зывают витамином F.

Мононенасыщенные жирные кислоты представлены преимущественно олеиновой, которая меньше окисляется, а следователь­но, ее избыток легче переносится.

Кроме того, растительные масла дарят нам много витаминов А и Е — мощных антиоксидантов, да и усваиваются они пре­красно, гораздо легче, чем животные жиры.

Получают растительные масла несколь­кими способами.

1. Прессование — механический отжим из измельченных семян или плодов. Если сырье предварительно нагревают, это будет горячий отжим, а если без нагре­вания, то холодный. Масло, полученное при холодном отжиме, богаче своего «горячего» собрата питательными веще­ствами, оно самое полезное. Недостаток у такого масла один, но весьма суще­ственный — оно плохо хранится. Если масло пахнет жареными семечками — значит, отжим был горячим. Более того, если запах сильный, это означает, что при изготовлении масла была нарушена технология и исходное сырье было пере­жарено. В таком масле уже содержат­ся канцерогенные вещества, которые обычно появляются только в процессе жарения.
2. Экстракция — извлечение масла из измельченного сырья с помощью раз­личных химических растворителей. В дальнейшем все химические примеси удаляют. После прессования и экстрак­ции масло обязательно фильтруют. По­лученный при этом продукт называется сырым. Далее через уже отфильтрован­ное, нагретое до 60 °С масло пропуска­ют распыленную горячую воду (гидрати­руют), и получается нерафинированное масло. Оно уступает сырому в биологи­ческой ценности, зато дольше хранится. Привлекают в таком масле ярко выра­женный вкус и запах семян, из которых оно получено. Для нерафинированных масел допускается наличие небольшого мутного осадка. Для жарения оно не­пригодно — при высоких температурах быстро окисляется, причем при этом образуются токсические вещества, да и пенится, что не улучшает качество гото­вого продукта. Примечательно, что сам этот осадок очень полезен — в нем со­держатся фосфолипиды: кефалины и ле­цитин. Кефалин входит в состав клеток головного мозга, а лецитин способствует перевариванию жиров и препятствует отложению жира в печени и холесте­рина в стенки сосудов. Хранить нера­финированное масло следует в темном прохладном (не выше 18 °С) месте, но не в холодильнике. Срок хранения — не более 2 месяцев.
3. Рафинированное масло получают, очищая сырое от механических приме­сей и нейтрализуя щелочью избыточную кислотность. Такое масло становится прозрачным, в нем нет осадка. Вместе с тем оно почти полностью утрачивает специфический запах и вкус исходно­го сырья. Неоспоримое преимущество таких масел заключается в том, что они оптимально подходят для жарения: не пенятся, довольно долго не дают образо­вания канцерогенных соединений, — но при этом по биологической ценности уступают нерафинированным маслам.
4. Есть еще один продукт, с которым мы ча­сто имеем дело, — дезодорированное масло. Это рафинированное масло, про­шедшее обработку горячим паром в ус­ловиях вакуума Такое масло полностью лишено вкуса и запаха, а вместе с ними и витамина А. Рафинированные масла могут храниться до 4 месяцев. Условия хранения такие же, как для нерафиниро­ванного масла: темные и прохладные.

Масло из какого растения предпочесть?

Растительных масел великое множество — есть далее арбузное, но мы, как правило, пользуемся всего несколькими разновид­ностями: подсолнечным, оливковым, куку­рузным, соевым, хлопковым, да еще, может быть, рапсовым.

Старое доброе подсолнечное масло.

В нашей стране наиболее популярное — масло подсолнечное. Правда, сейчас его часто комбинируют с оливковым, кукурузным и другими, что, впрочем, нисколько не ухудша­ет его питательных и вкусовых качеств.

Подсолнечное масло вошло в рацион россиян еще в петровские времена и с тех пор прочно обосновалось на нашей кухне. Чем лее оно заслужило такое внимание оте­чественных кулинаров? Вряд ли наши пред­ки знали, что усваивается оно на 98%, имеет самое большое содержание витамина Е по сравнению с другими растительными мас­лами, а его линолевая кислота регулирует холестериновый обмен. Их пленили прият­ный вкус и аппетитный запах подсолнечно­го масла, его способность хорошо насыщать небольшим количеством и возможность по­лучения из местного сырья. Тем не менее предки угадали. Я свела данные по биологи­ческой ценности различных масел в таблицу N° 19, и вот что из этого получилось.

Как видите, подсолнечное масло непло­хо сбалансировано по основным веществам, определяющим биологическую ценность масел, но в нем мало линоленовой кислоты, поэтому если использовать в питании раз­личные масла, результат будет еще лучше. Главное, чтобы общий объем этих масел не превышал суммарную суточную норму рас­тительных жиров.

Таблица №19. Содержание биологически активных веществ в жирах

Оливковое масло. Уже не экзотика.

В последние годы все больше россиян вводят в свой рацион оливковое масло, которое еще совсем недавно было для нас экзотикой. Сей­час его можно увидеть на полках даже само­го маленького сельского магазинчика Самое полезное свойство оливкового масла связано с большим количеством в нем олеиновой кис­лоты — основного представителя мононенасыщенных жирных кислот. Как и холестерин, эта кислота входит в состав клеточных стенок, причем как растительных, так и животных. Поэтому ее присутствие можно обнаружить не только в растительных маслах, но и в жи­вотных жирах, однако соперников оливково­му маслу по содержанию олеиновой кислоты (ее еще называют «омега-9») нет.

Получают оливковое масло из оливок –  древнейшей культуры, тысячелетиями ис­пользовавшейся и в питании, и в медицине, и для всевозможных технических нужд, а также религиозных надобностей. В нацио­нальной кухне средиземноморских народов оливки и масло из них по сей день являются непременным ингредиентом большинства блюд. Масло, используемое в качестве за­правок для салатов, придает им специфический пикантный вкус, особенно в сочетании со свежевыжатым лимонным соком. Оливки входят в состав блюд как самостоятельный компонент и в качестве украшения.

Почему не рекомендуется жарить на оливковом масле?

Что же касается жарения, тут мнения уче­ных расходятся. Одни считают, что олеино­вая кислота мало подвергается окислению при высоких температурах, поэтому имеет преимущества перед другими жирами при жарке. Другие, напротив, утверждают, что она разрушается довольно быстро, придавая продуктам горьковатый привкус. Впрочем, все они сходятся в одном — при жарении оливковое масло, как и все иные жиры, в значительной степени теряет свои питатель­ные свойства И это, увы, факт. Жареные блюда — отнюдь не диетические продукты, и здоровья никому не прибавят. (А жаль, не правда ли? Ведь это так вкусно!)

Безусловно, жарения лучше избегать. Ни для кого не секрет, что при очень вы­соких температурах, а во время жарения масло нагревается до 180-200 °С, об­разуются канцерогенные вещества. Особенно много их в той самой аппетитной хрустящей корочке, ради которой все и делается… В связи с этим в рекоменда­циях современных диетологов жареных блюд практически нет.

Следовательно, жарим как можно реже, зато салаты, заправленные оливковым мас­лом, едим ежедневно или по возможности часто, если бюджет не позволяет иметь олив­ковое масло на столе каждый день.

Как выбрать оливковое масло?

Настоящее оливковое масло, к великому сожалению, довольно дорого. Значит, надо уметь его правильно выбрать (а затем и пра­вильно использовать!).

Знатоки советуют:

• самое вкусное оливковое масло обозна­чено на этикетке как Extra Virgin Olive Ой — оно получено путем холодного от­жима, без применения средств химиче­ской очистки. Это масло высшего каче­ства и отличного вкуса;
• 100% Pure Olive Ой — это смесь рафи­нированного (очищенного химическим путем) и масла холодного отжима. Вкус у него менее выражен, зато оно более устойчиво при жарении, хотя может ис­пользоваться и для заправки салатов. Ка­чество такого масла ниже, чем предыду­щего;
• RefinedOliveОй — это рафинированное масло. Специфического вкуса оно почти не имеет. Используется при жарении;
• есть еще масло из оливковых жмыхов — Olive Pomace Ой. Его получают при вто­ром отжиме, а затем очищают — ра­финируют. В чистом виде в продажу не поступает. Такое масло смешивают с маслом первого отжима. Сорт — низ­кий.

Не забудьте про сами оливки.

Современная торговая сеть дает нам воз­можность выбрать оливки на любой вкус, поэтому не будем спорить, какие лучше — греческие или испанские (я вообще пред­почитаю израильские). Напомню только, что в 100 г оливок содержится около 20 г жира, так что любителям заморской ягодки нужно быть поаккуратнее. Особенно если оливки есть в салате, сдобренном маслом. Одна небольшая оливка весит примерно  3 г, в 5 штучках будет 3 г жира. Увлекшись, можно и по калориям перебрать, и желчный пузырь выскажет все, что он думает о ваших гастрономических пристрастиях…

Масла из других растений.

А ведь еще есть масло кукурузное, хлопковое, соевое… Надо обязательно воспользоваться и их полезными свойствами, каковых немало. Коротко расскажу о главных.

Кукурузное масло получают, представь­те, не из зрелой кукурузы, а из зародышей. По химическому составу оно ближе всего к под­солнечному, но богаче последнего витаминами Е, Вь В2, РР, К, каротином. По витамину Е ку­курузное масло значительно превосходит под­солнечное, а по содержанию олеиновой кис­лоты почти не уступает оливковому. И что уж совсем прекрасно — при жарении дает мини­мальное количество канцерогенов, не пенится и мало пригорает. Если прибавить к этому до­ступность по цене — и «цены ему нет»!

Хлопковое масло — специфический вкус, к которому надо привыкнуть, делает его не столь часто употребляемым, как оно на самом деле того заслуживает. Высокое содержание линоленовой кислоты прирав­нивает это масло по данному признаку к северной морской рыбе, и при этом — ни­какого холестерина, что важно для людей с выраженным атеросклерозом. А витамина Е в хлопковом масле почти в 7 раз больше, чем в дорогом оливковом. Убедила? Кладем в корзину? Конечно. И идем дальше по на­шему виртуальному магазину.

А вот и соевое масло — рекордсмен по содержанию витамина Е и микроэлементов (их в нем больше 30). Получают его из со­евых бобов. Масло низкой очистки непри­ятно на вкус и очень недолго хранится. Хо­рошо очищенное (рафинированное) масло не имеет цвета, вкуса и запаха. В пищу при­годно только оно. Несмотря на ценные свой­ства, домохозяйки соевое масло используют  редко (может быть, сказывается боязнь того, что оно получено из генномодифицированного сырья), а вот в пищевой промышлен­ности оно применяется весьма широко: для изготовления майонезов, соусов, гидрогенизированных жиров и далее — в выпечке, рас­тительных жирах и т.п.

Наряду с этим на прилавках современ­ных супермаркетов можно найти бесконеч­ное множество разнообразных бутылочек, а в них — масло грецкого ореха, льняное, миндальное, кунжутное, горчичное, кокосо­вое, масло зародышей пшеницы, из тыквен­ных и арбузных семечек и даже из рисовых отрубей и вишневых косточек. Похоже, что масло получают почти из любого продукта, хватило бы только фантазии.