Какое масло полезно добавлять в салат
Весенние и летние овощи богаты на витамины и полезные микроэлементы, поэтому легкие салатики просто обязаны «прописаться» в сезонном рационе каждой семьи. Овощную нарезку на скорую руку легче и привычнее заправлять майонезом или постным маслом, да и диетологи уверяют, будто растительная клетчатка полноценнее усваивается в сочетании с небольшим количеством жиров. Но можно ли заменить традиционное подсолнечное или оливковое масло каким-то другим, чтобы получать с пищей максимум пользы?
Действительно, растительных масел на полках супермаркетов множество, и все они могут разнообразить домашние салаты и винегреты, привнеся новизну вкуса и свои целебные качества. Какое же масло предпочесть, каковы их главные отличия и характерные особенности?
1. Кукурузное масло
Золотистое масло, получаемое из зародышей кукурузных зерен, — рекордсмен по содержанию витамина Е (в нем его в два раза больше, чем в оливковом). Этот сильнейший природный антиоксидант препятствует процессам старения и патогенным изменениям, замечательно воздействует на кожу, оздоравливает волосы, а кроме того – способствует нормализации работы эндокринной и половой систем.
На заметку желающим похудеть: это масло считается диетическим, оно полностью усваивается и не откладывается впрок на проблемных участках тела!
Помимо этого, масло кукурузы снижает содержание холестерина и сахара в крови, «чистит» сосуды, очень хорошо повышает иммунитет и репродуктивные функции, незаменимо для беременных и кормящих мам.
Рафинированное кукурузное масло (хотя полезней нерафинированное) практически не имеет запаха и вкуса, цвет – золотисто-желтый, прозрачный.
Еще одним плюсом кукурузного масла является гипоаллергенность.
2. Льняное масло
Источник полиненасыщенной линолиевой кислоты, которую организм может получить еще разве что из рыбьего жира (но в масле ее вдвое больше). Это ценное вещество предотвращает и лечит атеросклероз, чрезвычайно благотворно воздействует на кожный покров. Комплекс жирных кислот, содержащийся в масле льна, препятствует появлению тромбов, нормализует холестерин.
Особенно полезно льняное масло женщинам в период менопаузы, так как восстанавливает гормональный баланс, и во время беременности и лактации.
Маслом льна можно заправлять не только овощи, но и творог с зеленью, каши. Вкус у этого масла довольно выраженный, специфический – травянистый или сенный с горчинкой (ее дает как раз линолиевая кислота), поэтому для заправки блюд его часто разбавляют оливковым или подсолнечным. Льняное масло нельзя подвергать термической обработке, иначе оно теряет все свои полезные свойства.
3. Облепиховое масло
Продукт из плодов облепихи славится регенерирующими свойствами и очень полезен при проблемах желудочно-кишечного тракта (гастритах, язве, колитах). Является также мощным гепатопротектором, восстанавливает клетки печени.
Добавление масла в пищу усилит иммунную защиту, повысит сопротивляемость простудным инфекциям, улучшит состояние кожи, зубов, ногтей. Рекордсмен по содержанию каротиноидов, отвечающих за здоровье глаз.
Для заправки салатов облепиховое масло можно смешивать с другими маслами, единственное правило – избегать его контакта с металлом. Насыщенный вкус с деликатной кислинкой и приятный аромат масла освежат любое блюдо.
На заметку: облепиховое масло получают двумя способами: из плодов или из семян облепихи. Наиболее полезно первое, во втором совсем нет бета-каротина. Покупать это масло лучше в маленьких емкостях, чтобы употребить максимально быстро, ведь после вскрытия и контакта с воздухом оно быстро теряет полезные качества.
4. Соевое масло
Масло плодов сои богато лецитином – основным «топливом» для нервной системы, причем, в наиболее усвояемой его форме. Поэтому масло полезно для восстановления после инсультов, инфарктов и для их профилактики, а людям умственного труда – для активизации работы мозга, улучшения памяти. В Азии это популярное растительное масло уже много столетий считается синонимом долголетия и здоровья.
Неочищенное масло соевых бобов – коричневато-зеленое, с очень выраженным специфическим вкусом, срок его годности – около 2 месяцев. Рафинированный продукт – более светлый, янтарного или соломенно-желтого оттенка, с тонким ореховым привкусом и запахом. Лучше, если тара – из темного стекла, защищающего от ультрафиолета. Особенно хорошо соевое масло сочетается с овощами, зеленью, рыбой и мясом, используется и в выпечке.
5. Горчичное масло
Ценное масло семян горчицы славится антисептическими и бактерицидными свойствами, нормализует пищеварение, стимулирует выделение желчи и работу печени, повышает иммунитет. Трудно переоценить пользу этого масла для мужского здоровья – это эффективная профилактика простатита, аденомы, бесплодия.
Масло горчицы отлично подчеркивает вкус блюд и дольше сохраняет их свежесть. На нем можно жарить и тушить, добавлять в консервацию и выпечку. Вопреки названию вкус у нерафинированного масла не горький, а очень мягкий и приятный, аромат – ненавязчивый, с легкими нотами горчицы, хрена, специй.
6. Тыквенное масло
Это масло имеет незабываемый вкус, без которого так сложно обходиться его любителям. Однако вкус масла из тыквенных семечек приходится по нраву далеко не всем. Это масло может быть от светлого до темно-зеленых тонов.
Богато витаминами, микроэлементами и специфическими веществами семян тыквы. Добавление в рацион тыквенного масла ускоряет метаболизм, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, оздоравливает пищеварительную систему, улучшает репродуктивное здоровье мужчин и женщин. Антиоксиданты тыквенного масла защитят от нежелательных последствий плохой экологии и омолодят организм.
Чередование или комбинирование различных масел в заправках и соусах разнообразит привычное меню, подарит новые вкусы и поддержит здоровье. Кроме того, каждое из растительных масел пригодится не только на кухне, а и в домашней косметологии: с ними можно делать маски и омолаживающие компрессы для кожи, волос, ногтей.
В то же время нужно помнить, что растительные масла обладают большой калорийностью и употреблять их в меру, чтобы не набрать лишний вес. Обязательно отмеряйте масло в салат с помощью ложки.
Будьте здоровы!
Источник
Чем полезно растительное масло
Растительные масла — это кладезь полезных жирных кислот, которые являются источником энергии для организма.
В отличие от жиров животного происхождения, в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты. Они не закупоривают сосуды и лучше усваиваются организмом.
Ненасыщенные жиры способствуют формированию защитных свойств клеточных мембран, которые помогают противостоять вредному холестерину, свободным радикалам и регулировать жировой обмен в организме.
Помимо этого, в них содержатся витамины — Е, D, А, известные своими антиоксидантными свойствами.
И, наконец, регулярное употребление в пищу растительных масел предупреждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, воспалительных и онкологических заболеваний, очищает печень.
Если ты вегетарианка или веган, то употребление этого продукта просто необходимо. Две столовые ложки в день в полной мере обеспечат организм жирными кислотами.
Каким маслом заправлять салат
Для свежих овощных блюд важно выбирать правильную заправку. Лучше, если выбранный тобой продукт будет:
- нерафинированным, а значит, сохранившим максимальное количество полезных веществ;
- холодного отжима (при обработке на низкой температуре (40-45 градусов) сохраняются все полезные компоненты и витамины);
- органического происхождения (если культуры выращены на экологически чистой почве без применения химических удобрений, то растительный продукт из них получится максимально полезным).
Масло для салатов: какое лучше
Овощной микс будет куда полезнее, если правильно его заправить. Для тебя мы выбрали тринадцать видов лучших масел для салатов.
Оливковое
Оливковое дерево издавна считалось символом чистоты, а вещество, из плодов оливы, называли жидким золотом. В зависимости от сорта оливок, используемых для выжимки, и степени их зрелости, цвет может варьироваться от золотисто-желтого до зеленого цвета.
Какое лучше покупать оливковое масло для салатов? То, что имеет пометку Extra Virgin — первого холодного отжима. Оно самое полезное, поскольку при обработке сохранило витамины, минералы и жирные кислоты.
Для блюд без термической обработки подойдет и рафинированное, но польза от него уже меньше. А вот для жарки оно идеально.
Подсолнечное
Его получают из семян подсолнечника. Оно также как и оливковое, бывает рафинированным и нерафинированным.
Первое почти без запаха и имеет светло-золотистый оттенок. Второе — более насыщенного золотистого цвета с ярко-выраженным ароматом семечек подсолнечника.
Не знаешь, какое подсолнечное масло лучше для салатов? Выбирай ароматное нерафинированное. Оно подчеркнет свежий вкус овощей и энергетически дополнил овощной состав (некоторые витамины из них усваиваются только в жирной среде, например, витамин А и Е).
Кукурузное
Его получают из зародышей зерен кукурузы. Считается, что оно — рекордсмен по содержанию витамина Е.
Ведь это диетический и гипоаллергенный продукт: он полностью усваивается организмом. Кукурузное масло холодного отжима имеет темный насыщенный цвет, а горячего — светло-желтое. Для заправки блюд без термической обработки подойдет любое, но наиболее распространенное — рафинированное. Поэтому можно брать оба.
Кунжутное
Оно бывает двух видов. В зависимости от того, из каких семян кунжута оно получается, продукт различается по цвету. Из жареных семян производят темно-коричневое. Оно имеет яркий насыщенный аромат кунжута. Из сырых делают светло-желтого цвета с тонкими привкусом семян.
Кунжутное масло подходит только для заправки холодных блюд, поскольку при жарке оно сильно горит. Оно превосходно как соло, так и в сочетании с соевым соусом и медом в азиатской кухне.
Масло из арганы
Его используют для заправки в России крайне редко (в домашних условиях). Все из-за цены: оно считается одним из самых дорогих в мире. Получают его из спелых желтых плодов аргании, растущих в Марокко. Поэтому очень распространено в марокканской кухне: добавляют в хумус и пасту амлу (в ее состав, помимо арганового продукта, входит мед и миндаль), которую едят на завтрак с хлебом.
Это вещество — самый настоящий суперфуд! В нем рекордное количество полезных компонентов! А вкус, который оно дарит блюдам, неповторимый — лесных орехов и миндаля с острой ноткой.
Продукт идеально сочетается не только с овощами, но и с фруктами.
Льняное
Оно богато жирными кислотами Омега-3, которые разрушаются при жарке. Поэтому его лучше использовать в качестве салатной заправки. Оно также нейтрализует нитриты, поэтому смело можешь добавлять его к покупным овощам.
Хранить лучше в холодильнике и тщательно следить за его сроком годности, поскольку продукт быстро портится в ненадлежащих условиях хранения.
Горчичное
Этот продукт, особенно, нерафинированный, обладает уникальным вкусом — легким горчичным с нотками специй и хрена, и хорошим ароматом — мягким и ненавязчивым.
Заправь им микс из огурцов, помидоров и листового салата, и блюдо дольше сохранит свежесть: можно смело взять на обед.
Тыквенное
Его получают из семян тыквы, и оно по праву считается рекордсменом по содержанию цинка (его больше, чем в морепродуктах!). Масло холодного отжима имеет насыщенный изумрудный оттенок, а рафинированное тыквенное — почти черное.
Салатам из свежих овощей такой продукт дарит насыщенный орехово-тыквенный вкус.
Виноградное
Его получают из косточек винограда. Нерафинированное сильно горчит, поэтому для заправок и приготовления пищи используется только рафинированное.
Масло кедровых орешков
Это самое насыщенное полезными жирами, витаминами и аминокислотами масло. Оно превосходно дополняет вкус свежих овощей и используется для маринадов.
Масло черного тмина
Этот редкий для россиян продукт очень любят повара паназиатской кухни. В нем содержится более десяти видов аминокислот, а также витамины, цинк, фосфор и селен.
У вещества терпкий вкус и насыщенный пряный аромат, и оно отлично подойдет для салатов с морепродуктами, зеленью и овощами.
К слову, его можно употреблять и самостоятельно (одну чайную ложку утром перед едой). Но перед этим обязательно проконсультируйся с врачом.
Масло грецкого ореха
Вещество карамельного оттенка обладает ярким и насыщенным ореховым вкусом и превратит в изысканное блюдо даже самый простой салат из овощей.
Соевое
Этот вид особенно популярен в азиатских странах. Оно часто используется для заправки салатов с овощами, морепродуктами и сыром тофу.
Оно также является источником лецитина — «топлива» для работы нервной системы. Регулярное употребление способствует лучшей работе мозга и улучшению памяти.
Покупая продукт, обрати внимание на то, что у него крайне недолгий срок годности. А поскольку ценный состав разрушается под воздействием ультрафиолета, всегда покупай его в бутылках из темного стекла.
Источник
Настал черед разобраться с пищевыми растительными маслами: все ли из них одинаково полезны, сколько можно растительного масла употреблять в день, выбрать рафинированное масло или нерафинированное, есть ли польза от масла сливочно-растительного и так далее…
В питании человека источником растительных жиров являются различные жидкие масла: от самого распространенного в нашей широте подсолнечного или редкого рыжикового до нашумевших пальмового и оливкового. В настоящее время на полках магазинов легко можно найти сразу пять-десять видов полезных пищевых масел растительного происхождения. В кулинарии они используются для заправки салатов и обжарки продуктов, в хлебопечении и кондитерском производстве.
Часто просят «назовите лучшее растительное масло». Просьба не очень корректна – нельзя сказать, что одно масло однозначно лучше другого, просто каждое из них в своем роде уникально и обладает специфическими свойствами. Нужно просто определиться – в каких случаях и каким образом использовать каждое из них.
Вся правда о растительных маслах
Содержание масел в тех или иных частях разных растений колеблется в широких пределах: от ничтожного количества до высоких десятков процентов. Главное «депо» растительных жиров в большинстве случаев – семена и плоды – именно в них накапливаются питательные вещества, необходимые для прорастания семени и развития зародыша, а также их защиты от неблагоприятных условий (например, низких температур).
Пищевая ценность любых жировых продуктов определяется их жирнокислотным составом, а также наличием в них фосфатидов, стеринов и жирорастворимых витаминов.
Жиры растительного происхождения в основном содержат полезные полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты (в отличие от большинства видов жиров животных), которые и обуславливают их жидкую консистенцию.
Самые важные для нашего организма из них – омега-3 и омега-6 (линоленовая и линолевая кислоты), которые не синтезируются, а поступают только с пищей. Они регулируют важные процессы жизнедеятельности организма, в том числе работу мозга и состояние психической сферы, холестериновый и липидный обмен, функционирование сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, укрепляют иммунитет…
Не является незаменимой, но также очень важна ненасыщенная жирная олеиновая кислота (омега-9), чемпион по содержанию которой – оливковое масло. Некоторые растительные масла содержат и насыщенные жирные кислоты (пальмовое и кокосовое, например, причем именно тропическое происхождение этих растений «позволяет» существовать в их составе таким кислотам, которые легко затвердевают при пониженных температурах).
Около 75% растительных жиров составляют глицериды всего трех кислот – пальмитиновой, олеиновой и линолевой. Омега-6 содержатся в большинстве растительных масел, в том числе в самом привычном для наших широт – подсолнечном. Омега-3 в достаточном количестве – только в льняном и рыжиковом. Много ли вы употребляете в повседневной жизни масла льняного? В том-то и дело: в рационе современного европейца идет невероятнейший «перекос» в сторону омега-6, что не полезно.
Однако повторимся еще и еще раз – оптимальным можно считать лишь сбалансированное питание, включающее все основные типы жирных кислот, без «уклонов» в ту или иную сторону.
Наиболее сбалансированный жирнокислотный состав любого жира: соотношение 6/3/1, где цифры означают долю мононенасыщенных/насыщенных/полиненасыщенных кислот соответственно. Среди растительных жиров этому составу наиболее полно соответствуют арахисовое и оливковое масла.
Есть свои неоспоримые достоинства и у других растительных масел. Так, лидерами по содержанию хорошо усваиваемого витамина Е являются масло из семян грецкого ореха и масло зародышей пшеницы. Кислотой омега-3 богаты льняное семя и масло из него, а также масло рыжиковое, главным же источником омега-6 в обычном рационе служит подсолнечное масло.
Растительное масло для заправки салатов
Каким же растительным маслом все же стоит заправлять любимый салат? Чтобы это понять, нужно не только определиться с его вкусом и полезностью, но и немножко вникнуть в процесс производства пищевых масел.
Растительные масла вырабатывают в основной своей массе путем прессования или экстрагирования из семян и плодов масличных сельскохозяйственных культур: подсолнечника, кукурузы, сои, рапса, тыквы, хлопчатника… Отдельно можно выделить масла косточковые (например, масло виноградной или арбузной косточки), ореховые (миндальное, арахисовое) и масла из мягких тканей растений, например, из мякоти авокадо или из копры плодов кокосовой пальмы.
Прессование, в свою очередь, может быть горячим или холодным, а для дополнительной очистки масла применяются его фильтрование, рафинирование (воздействие щелочей) и дезодорирование (удаление запаха). Масло, полученное экстрагированием при помощи специальных растворителей, пригодно в пищу только в рафинированном виде.
А теперь самое главное – все растительные масла для сохранения своих полезных свойств должны быть только «живыми» – холодного отжима/прессования (желательно первого), нефильтрованными и недезодоризованными.
При их тепловой обработке, особенно интенсивной, а также консервировании и рафинировании теряется и разрушается огромное количество полезных жирных кислот, витаминов и фосфолипидов – то есть биологическая польза уходит, остаются лишь калории, энергетическая ценность, плюс накапливаются вредные продукты окисления.
Так что правильный ответ на вопрос, «какое масло лучше подходит для заправки салата», будет – любое, лишь бы оно было «живым».
Что касается выбора и хранения – то растительное масло, бутилированное в темное стекло, и с небольшим сроком годности однозначно будет более натуральным и полезным, чем масло без цвета и запаха, безо всяких признаков исходного сырья и с бесконечным сроком годности. Сами подумайте, насколько глубокой технологической переработке (а значит, неполезным изменениям) подвергнут такой продукт, и что он может сотворить в вашем организме.
Растительное масло для жарки
А какое масло лучше подходит для жарки? Корректнее сказать – не только для жарки, но и для любой термической кулинарной обработки продуктов (запекания, тушения, обжарки, пассеровки и т.п.).
Мы выяснили, что в чистом виде гораздо полезнее употреблять масла малообработанные. Однако для жарки нерафинированное масло пригодно мало, т.к. частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нем, при подогревании жира до высокой температуры быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный чадный запах. Особенно вредны жиры, нагреваемые много раз — в них активно образуются канцерогены.
В нашей таблице обратите внимание на так называемую точку дымления растительных масел – именно после ее прохождения масла теряют свою пользу, а то и становятся совсем вредными.
Не стоит забывать и о трансжирах в обработанных маслах: любые жиры (в том числе и растительного происхождения), переведенные в твердое состояние гидрогенизацией, наиболее опасны для вашего здоровья. Это маргарины, спреды, майонез и мягкие масляные смеси, которые активно используются в хлебопекарном и кондитерском производстве. К тому же добавление трансжиров – достаточно распространенная практика для увеличения жирности привычных и многими любимых продуктов, например, творожных масс или плавленых сырков, что далеко не всегда указывается на упаковке.
Технологические нарушения в рафинировании также могут вести к образованию «неправильных» масел. «Поломанные» молекулярные структуры в их составе – транс-изомеры жирных кислот – являются причиной повышенного риска возникновения целого ряда опасных заболеваний, от диабета и ожирения до атеросклероза и рака. Кстати, некоторые необработанные растительные жиры, а именно кокосовое и пальмовое масла, также содержат транс-изомеры.
Кроме вышеуказанных продуктов, трансжиры (а также много жира скрытого, который вы можете совсем упустить в расчете калорийности рациона) обильно содержатся в фастфуде, кондитерских изделиях и полуфабрикатах.
Итак, на каком масле жарить? И опять же ответ будет идентичен предыдущему – на любом, чей вкус вам нравится, лишь бы оно было рафинированным.
Популярные растительные масла
Рассмотрим некоторые самые популярные в мире виды растительных масел. Чем они различаются, какое из них действительно самое полезное и стоит ли переплачивать за «распиаренные» варианты? Итак, ТОП-3!
Рапсовое масло
Не удивляйтесь, что наш мини-обзор мы начинаем с масла рапсового. Ведь именно оно на сегодняшний день прочно удерживает первое место по уровню потребления в мире!
Представьте себе, и второе с третьим местом делят отнюдь не привычные нашему глазу и вкусу подсолнечное с оливковым, а масла хлопковое и соевое.
Производят рапсовое масло холодным прессованием либо экстрагированием семян рапса, однолетника семейства крестоцветных (к нему же, например, относится и капуста).
После экстрагирования или прессования полученный продукт отправляют при необходимости на последующую рафинацию, а также очистку масла от сопутствующих органических примесей различными способами (гидратация, дезодорация, фильтрация и проч.).
Еще несколько десятков лет назад оно использовалось только в технических целях (от кожевенной до сталелитейной промышленности), а сегодня признано одним из самых полезных продуктов.
По жирнокислотному составу низкоэруковое рапсовое масло весьма сбалансировано и схоже с распиаренным оливковым, включая все необходимые классы триглицеридов. Входящая в его состав олеиновая кислота принимает участие в регуляции холестеринового обмена, способствуя повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности (ЛПВП), которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации. Холестерин в составе ЛПВП не атерогенный, высокий уровень его в крови является фактором антириска для развития атеросклероза. Линолевая кислота опосредованно укрепляет иммунную систему, участвуя в образовании простагландинов, регулируя работу ЖКТ и сердечно-сосудистой системы, а также снимая аллергические реакции. Линоленовая – непосредственно регулирует здоровье сердечно-сосудистой и нервной систем, работу мозга и состояние психической сферы, нормальное развитие плода у беременных.
Кроме этого, в состав рапсового масла входят витамины группы В, Е, F, A, большое количество микроэлементов (фосфор, цинк, кальций, медь, магний и др.), каротиноиды.
Исследования последних лет доказали, что рапсовое масло весьма полезно для женского здоровья — благодаря содержащемуся в нем растительному аналогу женского полового гормона эстрадиола, помогающего предупредить атеросклероз, бесплодие, заболевания женской половой сферы и даже рак груди. Масло это также снижает кислотность желудочного сока и оказывает мягкий слабительный эффект.
Долгое время употребление в пищу рапсового масла было затруднено из-за эруковой кислоты, содержание которой в традиционных сортах этого растения может достигать 60-65%. Кислота эта имеет тенденцию накапливаться в различных тканях, замедляя рост и наступление репродуктивной зрелости организма. Также, по некоторым сведениям, эруковая кислота вызывает нарушения работы сердечно-сосудистой системы, инфильтрацию скелетной мускулатуры и миокарда, повреждения печени. Кроме «страшной» кислоты крестоцветные также содержат особые вещества тиогликозиды, которые также оказывают токсическое воздействие на организм.
Лишь в 1960-х годах ХХ века канадским ученым удалось вывести первый низкоэруковый сорт рапса, где содержание этой кислоты не превышает 5%, к тому же практически нет тиогликозидов. Сегодня таких сортов уже несколько. С этих пор безопасное, дешевое, полезное и весьма рентабельное в производстве пищевое рапсовое масло стало активно завоевывать рынок.
В магазинах можно встретить чаще всего рафинированный продукт (дезодорированный и недезодорированный), реже – нерафинированное рапсовое масло.
Разумеется, вся вышеописанная польза касается в первую очередь масла нерафинированного, полученного холодным отжимом. Рафинирование, дезодорация и особенно гидрогенизация «убивают» практически все полезные вещества в масле, а также его выраженные вкус и аромат.
В остальном в кулинарии его область применения также схожа с самыми привычными нам растительными маслами – в нерафинированном виде для заправки салатов и холодных закусок, в рафинированном – для обжарки продуктов, для приготовления майонезов и соусов, в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Оливковое масло
Оливковое масло в последние пару десятилетий оказалось в фаворе, несмотря на его дороговизну и ограниченную кулинарную «приспособленность». Многие хозяйки благодаря рекламным передачам о диетах считают его самым здоровым, самым правильным, самым полезным, да просто самым лучшим изо всех доступных жиров, зачастую отказывая последним в месте в своем холодильнике в пользу одного-единственного, оливкового. Если вы не в курсе терминов «первый отжим» и «extra virgin» – вам сегодня вообще нечего делать в дискуссиях о здоровом питании.
Масло это получают из плодов оливы европейской (они содержат до 55% жиров). Плоды измельчают и медленно выжимают масла при помощи пресса или центрифуги. Такое масло называется произведенным путем первого или второго прессования (Extra virgin olive oil и Virgin olive oil соответственно) – без дополнительной тепловой обработки и использования химикатов, что, само собой, положительно сказывается на его качестве и полезных свойствах.
Из жмыха, который остается после прессования, путем химической экстракции с помощью различных агрессивных веществ и высокотемпературного воздействия получают гораздо более дешевые и менее полезные масла – Olive oil, Pure olive oil и Pomace oil. В основном они должны идти в выпечку и на последующее производство майонеза и соусов (причем делается это обычно без упоминания качества исходного масла на этикетках последних). Однако на постсоветском пространстве и такое масло идет в розничную продажу.
По жирнокислотному составу оливковое масло представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием полезнейшей олеиновой кислоты или мононенасыщенной омега-9 – до 80%. На втором месте – кислота насыщенная пальмитиновая (до 20%), на третьем – полиненасыщенная линолевая (омега-6, до 14%). Остальные измеряются в долях процента. Кроме кислот, в оливковом масле присутствуют витамины Е, D, С, К, В и А, фосфолипиды, стери