Какое тесто полезнее дрожжевое или на соде

Сегодня среди претендующих на соблюдение реформы здоровья есть множество разных и противоречивых идей о приготовлении хлеба. Почему-то многие хвалят бездрожжевой хлеб, который, на поверку, оказывается не только дрожжевым, но ещё и содержит другие ингредиенты, которые не менее, а иногда и более опасные для здоровья человека.

Мы все знаем, где можно найти соответствующие высказывания Елены Уайт о разного рода закваске для выпечки хлебобулочных изделий. Основной источник — книга, сегодня известная для русскоязычного читателя под названием «Основы здорового питания», а раньше, в машинописных вариантах имела названия «Советы по диете и питанию» и «Пища и питание». Английское название книги «Counsels on Diet and Foods» дословно означает «Советы по диете и пище». В этой книге цитаты о приготовлении хлеба и других продуктов из теста представлены в третьей части главы 18  и во второй части главы 20. Я не ставлю своей целью исправить перевод русского текста, в котором некоторые компоненты не названы совсем, а другие названы не точно или вообще не верно. Я ставлю цель понять и сформулировать на основании этих свидетельств Елены Уайт принцип, что полезно и что вредно, что использовать можно и чего использовать нельзя.

Но прежде надо разобраться в лексиконе — какие английские слова использует Елена Уайт, и что они означают на самом деле. Я буду приводить их здесь в произвольном порядке.

Saleratus — бикарбонат калия, гидрокарбонат калия, калий двууглекислый (химическая формула KHCO3). Впервые этот белый порошок как разрыхлитель теста появился на рынке в 1840 году в бумажных пакетиках с напечатанными на них рецептами, и к середине 1850-х средняя американская семья потребляла его от 4 до 10 килограммов в год. В начале 1860-х был вытеснен с рынка пищевой содой. Имеются многочисленные свидетельства в прессе того времени о вредном влиянии на здоровье взрослых, и особенно детей.

Soda, Baking Soda — питьевая сода, пищевая сода, гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый (химическая формула NaHCO3). Сода известна в американской хлебопекарной практике задолго до 1800-х годов. Для активирования нужно растворить в какой-либо кислоте — традиционно в Америке соду «гасили» в кислом молоке. Проблема заключается в точной пропорции кислоты и соды, чтобы они нейтрализовали друг друга, иначе избыток одного из продуктов негативно скажется на качестве, вкусе и пользе конечного продукта.

Baking Powder — пекарский порошок, разрыхлитель. Это продукт, который уже содержит в себе соли кислоты, потому не требует гашения. Типичный состав стандартного разрыхлителя (разные производители могут немного видоизменять состав) — 30% пищевой соды, 5-12% дигидроортофосфат кальция (однозамещённый фосфорнокислый кальций — кислая соль кальция и ортофосфорной кислоты с формулой Ca(H2PO4)2), 21-26% сульфат алюминия-натрия (смешанная соль алюминия, натрия и серной кислоты с формулой NaAl(SO4)2) и наполнителя, например, кукурузного крахмала. Разрыхлители сохраняют те же отрицательные качества соды, плюс имеют дополнительные отрицательные качества тех химических компонентов, которые входят в разрыхлители дополнительно к соде.

Yeast — дрожжи. Это не химические элементы, а биологические — грибы и бактерии. Они производят ферментацию. Самые натуральные дрожжи находятся на ягодах винограда в виде белесого налета. Из грибков в приготовлении дрожжей используются преимущественно одноклеточные сахаромицеты, а из бактерий — молочнокислые, которые присутствуют во многих продуктах, в том числе и в воздухе, производя брожение. Дрожжи использовались у разных народов с незапамятных времен. По крайней мере археологи нашли изображения выпечки дрожжевого хлеба.

Leaven — закваска. Это общее название, используемое в том числе и в библейском тексте, для всех источников брожения теста и других продуктов.

Следует заметить, что в русском переводе текстов Елены Уайт некоторые из этих слов не переведены никак, то есть пропущены, а другие могут быть переведены не точно. Но в данной статье нам хочется понять основные принципы, высказанные Еленой Уайт, по каждому из названных видов закваски.

Leaven — закваска преимущественно используется в библейских текстах и в смысле, в значении «закваски греха» или «закваски лжеучения». Единственное употребление этого слова в английском оригинале книге «Основы здорового питания» приводится одновременно со словом Yeast — дрожжи, что предполагает разное значение этих слов. В том тексте речь шла о вреде употребления свежего дрожжевого хлеба, в то время как хлеб без дрожжей или закваски может смело употребляться и в свежем горячем виде.

Yeast — дрожжи: Первое, что хотелось бы заметить — среди адвентистов бытует миф, якобы дрожжевой хлеб не является здоровым и должен быть исключен из рациона тех, кто принимает реформу здоровья. Это приводит к тому, что изыскиваются самые разные методы закваски взамен дрожжей, подчас гораздо более вредные для здоровья. Вестница Господня ни разу не обмолвилась и не намекнула на вред дрожжевого хлеба!

О дрожжевом хлебе сказано лишь три важных момента: (1) он должен быть достаточно пропечен, чтобы все мельчайшие частички дрожжей были уничтожены в хлебе, потому что плохо пропеченный хлеб сохраняет в себе частицы дрожжей; не должно допускать ни малейшего привкуса кислости в хлебе. Для этого рекомендуется делать булки небольшого размера, которые лучше пропекаются. (2) Любой хлеб из выросшего теста не должен употребляться в свежем горячем виде, потому что это трудно для пищеварения. (3) Использование молока вместо воды в приготовлении дрожжевого хлеба не допустимо, так как это не только увеличивает стоимость хлеба, но также делает его менее полезным: дрожжевой хлеб на молоке быстрее ферментируется в желудке и скорее портится при хранении.

Soda and Baking powder — Сода и разрыхлитель. Эти два вида закваски используются вместе почти всегда. Во всяком случае, разрыхлитель никогда не упоминается отдельно, хотя сода упоминается и без разрыхлителя. Причина в том, что обычно разрыхлитель всегда имеет в своем составе соду.

В отношении соды и разрыхлителя мы находим несколько серьезных свидетельств в Духе Пророчества: (1) Они вредны для здоровья и не являются необходимыми; (2) Сода раздражает желудок и часто отравляет весь организм; (3) Горячая выпечка на соде или разрыхлителе никогда не должна появляться на столе — такие компоненты не подходят для желудка; (4) Использование разрыхлителя или кислого молока с содой свидетельствует о том, что реформы здоровья нет.

Saleratus — гидрокарбонат калия: О нем сказано однозначно — ни в какой форме он не должен попадать в желудок, потому что результат его страшен. Он пожирает оболочку желудка и зачастую полностью отравляет организм.

Другие виды закваски. Я не нашел у Елены Уайт упоминания других видов закваски для приготовления хлеба — ни даже намёка на необходимость поиска замены дрожжам. Также не нашёл намека на то, что бездрожжевой хлеб предпочтительный или необходимый для нашего питания. И это очень серьезный аргумент против засилия многочисленных рецептов бездрожжевого хлеба.

Однако позволю себе проанализировать несколько рецептов приготовления хлеба без дрожжей, которые сегодня популярны среди адвентистов.

1. Закваска из муки и воды. Мука разводится водой до густоты сметаны и ставится в теплое место на несколько дней, в процессе чего тесто скисает. По сути, это дрожжевая закваска, потому что мука скисает именно под воздействием грибков и бактерий. Разница лишь в том, что из данной закваски не выделяют дрожжи, а используют сквашенное тесто, содержащее в себе дрожжи.
2. Закваски на хмеле, пиве, солоде, изюме, мёде и картофеле — также вырабатываются путем брожения, вызванного различными дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями. За исключением картофеля, все остальные основы для закваски используются для приготовления спиртосодержащих (алкогольных) напитков, которые, в свою очередь, являются результатом деятельности именно дрожжей — сахаромицетных грибков.
3. Закваски на сыворотке с добавлением сметаны — это уже молочнокислая продукция, произведенная в результате деятельности лактобактерий и молочных дрожжевых грибков.
4. Закваски на кефире — кефир является симбиозом дрожжей и бактерий, что само по себе является дрожжевой закваской.
5. Хлеб на минеральной воде вместо закваски — В данном случае не столько требуется минеральная, сколько газированная вода — она должна быть с газом, с углекислым газом. Именно углекислый газ является тем реагентом, который создает рыхление хлеба хоть в результате деятельности грибов и бактерий, хоть в результате химических реакций с участием соды и других химических веществ. Так как вопрос здоровья у Елены Уайт связан в первую очередь с источником углекислого газа, а не с ним самим, то вопрос использования газированной воды в качестве разрыхлителя нуждается в дополнительном исследовании.

Итак, мы рассмотрели разные виды «бездрожжевой» закваски, и на поверку получается, что почти все виды бездрожжевого хлеба являются именно дрожжевым хлебом, только дрожжи берутся не заводские, а домашние. Ну а последний вид — это химический разрыхлитель, добавляемый в воду — углекислый газ, пользу или вред которого ещё следует подтвердить.

Но хуже всего другое: когда внимательно читаешь рецепты бездрожжевого хлеба, то в половине случаев видишь добавление СОДЫ! А иногда и тех же пекарских дрожжей в дополнение к закваске.

Следует отметить, что свидетельства о дрожжах впервые опубликованы в 1905 году в журнале «Жизнь и здоровье» от 1 июля 1905 года. Химические разрыхлители появились в Америке после того, как в 1796 году Амелия Симмонс опубликовала «Американскую кулинарию» с описанием использования карбонатов и кислого молока в качестве закваски. До того использовались различные сметанообразные закваски, изготовляемые на основе разного рода муки с возможным добавлением картофельного отвара, соли и сахара, или других компонентов, практически ускорявших брожение муки в воде.

Обычно в Америке начала 19-го века для выпечки хлеба использовались жидкие пивные дрожжи. Но постепенное изменение в производстве пива к середине века привело к использованию так называемого «Венского процесса», разработанного в 1846 году — это были прессованные дрожжи, производимые по старому принципу пивных дрожжей, однако из которых была удалена жидкость. Дальнейшие работы Луи Пастера привели к тому, что в 1879 году в Великобритании и к концу 1800-х годов в Соединенных Штатах стало возможным промышленное производство прессованных пивных дрожжей для приготовления хлеба.

Слова Елены Уайт, что «хлеб должен быть легким и сладким», указывают на то, что она могла иметь в виду именно пивные дрожжи, которые отличались от всяких других заквасок именно своим сладким, а не кислым вкусом. Именно пивные дрожжи, хоть в полужидком виде в первой половине 1800-х годов или в прессованном виде во второй половине 19-го века были основным видом дрожжей в Америке, помимо обычных заквасок из кислой муки.

В журнале «Здоровая жизнь» от 11 января 1897 года, не упоминая дрожжей, Елена Уайт писала, что хлеб должен быть легким и сладким, приготовленным недорогим образом, и семья должна отказаться от плотного кислого хлеба.

Интересно то, что обычно в американской литературе слово «дрожжи» (Yeast) не применялось к домашней закваске, которая больше называлась «кислое тесто» (sourdough — это слово не встречается в текстах Духа Пророчества). Коммерческие продажи полужидких дрожжей известны с 1780 года. В 1825 году был разработан процесс удаления жидкости из дрожжей и их прессования. В 1837 году Теодор Шванн признал дрожжи грибами. В 1872 году барон Макс де Спрингер разработал процесс гранулирования дрожжей, который использовался до первой мировой войны. Коммерческое производство дрожжей в Соединенных Штатах, начавшееся в Филадельфии в 1876 году, почти полностью исключило использование других заквасок в приготовлении хлеба. (По материалам Википедии)

Существуют сухие дрожжи и растворимые дрожжи — такие ли у них качества, как и у прессованных дрожжей, которые Елена Уайт считает приемлемыми? Не знаю. Это требует дополнительных исследований.

Из всего этого следует, что Елена Уайт, писавшая в конце 1800-х и начале 1900-х о дрожжах, имела в виду именно пивные дрожжи, вероятно в прессованном виде, которые были достаточно популярными в её время.

Сода раздражает стенки желудка и иногда отравляет весь организм — таково свидетельство Вестницы Господней. Но вот вопрос: а как сода попадает в желудок, если… она должна быть полностью нейтрализованной кислотой?

Дрожжи также не являются полезными для здоровья, но высокая температура уничтожает их. Если хлеб достаточно пропечен, а это — непременное условие для употребления дрожжевого хлеба, то в нем не останется дрожжей, сколько бы из там ни было изначально. Останется только рыхлый мягкий сладкий хлеб, который питает организм всеми своими веществами, которые зависят от остальных компонентов конкретного хлеба.

Но вот сода… кстати, многие гасят соду кислотой перед тем, как влить её в тесто. Но реакция происходит мгновенно, весь углекислый газ вследствие реакции улетучивается в воздух, а в тесто попадает только соль. Правильно было бы засыпать соду в муку, а кислоту влить в жидкую часть теста, чтобы при соединении закваска могла сработать только в самом тесте. Но и это не решило бы проблемы. Почему? Если погашенная сода всё ещё действует в муке, то это значит, что погасилась не вся сода. И это свидетельствует о двух вещах: (1) для поднятия теста достаточно малой доли той соды, что обычно используют; и (2) значительная часть соды попадает в желудок, не будучи уничтоженной при гашении.

При использовании соды требуются абсолютно точные пропорции соды и кислоты для взаимной нейтрализации, но… это не возможно хотя бы потому, что даже в разных пекарских разрыхлителях теста, которые изначально составлены по «тщательно выверенным» формулам, соотношение соды и солей кислоты значительно разнится, что говорит о том, что точного соотношения соды и кислоты просто не существует в природе, а значит в хлебе остается непогашенная сода и кислота, которые негативно влияют на организм человека.

В отличие от дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, которые уничтожаются при выпечке, сода и кислота не уничтожается, а остается в хлебе, выполняя свою разрушительную работу.

Какой же вывод? Он простой: Дух Пророчества нигде не говорит против дрожжей, но говорит против соды. А многие адвентисты, хвалящиеся своим соблюдением реформы здоровья, на самом деле её нарушают, придумывая разные рецепты, подчас с использованием тех же химических заквасок, отказываясь от биологической дрожжевой закваски, подтвержденной свидетельствами Вестницы Господней.

Воистину, как писала Елена Уайт, в куске правильно испеченного хлеба гораздо больше религии, чем вы думаете!

Василий Юнак