Какое тесто полезнее сдобное или слоеное
Многие задаются вопросами: «Какое тесто лучше делать? Какое проще?» и так далее. Все зависит от того, какой результат вы хотите получить.
Давайте вместе разберемся, в чем разница между этими двумя видами теста.
Дрожжевое слоеное тесто
Уже из названия понятно, что дрожжи – это ключевой ингредиент в таком тесте. Они обеспечивают протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.
Слоеное дрожжевое тесто – это дрожжи, мука, вода, соль, сахар, сливочное масло и масло для слоения, вес которого составляет 45% от массы муки в тесте.
Соблюдение температурного режима на протяжении всех этапов его приготовления является обязательным.
В слоеном дрожжевом тесте образование слоев происходит как за счет действия масла, так и за счет деятельности дрожжей. Они разрыхляют слои теста и делают его еще более пышным.
В дрожжевом слоеном тесте домашнего приготовления — от 12 до 16 слоев. Для дрожжевого слоеного теста, изготовленного промышленным способом, стандартом является 27 слоев.
Готовые изделия из такого теста получаются мягкими, сочными, воздушными, с ярко выраженными слоями. Они имеют неповторимый вкус и аромат!
Слоеное дрожжевое тесто используют для приготовления выпечки с сочной начинкой (крем, шоколад, сыр, фарш). Очень необычной и вкусной получается пицца с использованием слоеного дрожжевого теста в качестве основы.
Готовое слоеное дрожжевое тесто нельзя оставлять при комнатной температуре. И даже в холодильнике оно хранится максимум 1 час. Обычно замораживают не само тесто, а изделия из него (при -18 °С до 1 месяца). Чем длительнее хранение — тем хуже слоистость и вкус изделия после разморозки. И важно помнить, что такое тесто всегда хранится только в полиэтиленовом пакете.
А чем же тогда бездрожжевое слоеное тесто отличается от дрожжевого?
Бездрожжевое слоеное тесто
Логично предположить, что в нем те же самые ингредиенты, только без добавления дрожжей. Но это не совсем так.
Классический рецепт слоеного бездрожжевого теста состоит из муки, воды и соли. Масло для слоения в нем, конечно, тоже есть, и вес его составляет до 75% от массы муки в тесте.
Очень часто встречаются рецепты с добавлением уксуса. Но действительно ли уксус необходим для приготовления бездрожжевого слоеного теста? И какую роль он играет?
Для приготовления классического слоеного бездрожжевого теста уксус не нужен.
Добавление незначительного количества уксуса в тесто может быть необходимо только в случае, если вам нужно отбелить тесто или немного укрепить его, ведь слоеное бездрожжевое тесто практически не вымешивается.
Только представьте, количество слоев в бездрожжевом слоеном тесте промышленного производства может доходить до 256! Согласитесь, сделать такое количество слоев можно только соблюдая все тонкости приготовления.
В слоеном бездрожжевом тесте расслоение происходит только за счет того, что масло, которое является прослойкой между слоями теста, препятствует выходу пара, который образуется во время выпечки изделия. За счет этого и раскрываются слои.
При этом слои в готовом изделии получаются более тонкими, а готовые изделия после выпечки -более сухие и рассыпчатые, с четкими тонкими слоями.
Слоеное бездрожжевое тесто идеально подходит для выпечки кондитерских изделий и тортов: трубочки, тарталетки, «Наполеон» и много другое…
У изделий из такого теста практически отсутствует запах.
В целом технология приготовления классического слоеного теста обоих видов одинакова: на пласт теста, раскатанный в виде прямоугольника, кладется пласт сливочного масла. Далее тесто защипывается конвертом, раскатывается и складывается в определенном порядке. Основная задача сливочного масла – изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке.
Секрет хорошего слоёного теста (как дрожжевого, так и бездрожжевого), в котором все слои разделены между собой, кроется в трёх вещах:
— качественное сливочное масло;
— хорошая мука;
— правильная техника слоения.
И несколько слов о том, как хранить готовое слоеное бездрожжевое тесто.
Без заморозки, в условиях холодильника (+4 °С) слоеное бездрожжевое тесто сохранит качество до 2 суток. А в замороженном состоянии это тесто и изделия из него хранятся в полиэтиленовом пакете при температуре -18 °С до 1 месяца. Дольше хранить не стоит — чем дольше храните, тем хуже будет слоистость и вкус изделий после разморозки и выпечки.
Применение того или иного теста обширно, поэтому все зависит от того, что вы хотите приготовить. Минусов нет нигде, кроме того, что необходимо немало времени на приготовление такого теста. Но, поверьте, оно того стоит!
Источник
Анонимный вопрос · 9 февраля 2018
55,5 K
Автор и ведущая YouTube канала Easy Cakes и основатель Онлайн школы домашних… · cakeschoolpro.ru/
Здравствуте! )
На первый вздгляд дрожжевое и «пресное»(без дрожжей) тесто одинаковые, но разница состоит не только в том, что в состав первого входят дрожжи. Основное отличие в калорийности и результате:
Бездрожжевое слоеное тесто («пресное») содержит больше масла и поэтому оно более калорийное. Процесс расслоения в нем происходит только за счет пара, который начинает выделяться в процессе выпекания из масла (или маргарина). Как Вы знаете в слоеное тесто масло закатывают слоями в основу из воды и муки. Выпечка из такого теста получается более ломкой и хрустящей. Кроме того это тесто долго не стареет, поэжтому его часто замораживают «впрок» и используют когда понадобится.
Когда готовят дрожжевое слоеное тесто, то добавляют еще и дрожжи и в процессе выпекания на расслоение работают сразу две составляющих: водяной пар и грибковые организмы (дрожжи). Такое тесто получается более мягким и воздушным, оно менее калорийно, т.к. рецепт содержит меньше масла, чем «пресное» тесто.
Молодая мама, любитель осознанности, ценитель эстетики.
Основная разница будет в способе поднятия теста. Бездрожжевое тесто поднимается только благодаря пару, а в дрожжевом тесте активно помогают подняться грибковые микроорганизмы. С ним выпечка будет пышнее и мягче, а слои не так сильно различимы. Также дрожжевое тесто менее калорийное, чем бездрожжевое.
Я беру бездрожжевое тесто для сладкой начинки, т.к. тесто более пышное и сильнее расслаивается при выпекании.
Дрожжевое подходит для пиццы и др несладких изделий. Это тесто не сильно поднимается, почти плоское.
Я для себя уже давно определила:
дрожжевое-несладкая начинка
Бездрожжевое- сладкая начинка
Какие виды теста существуют?
Всем, привет! Тема семьи и отношений очень близка мне, но, став мамой, нужно…
Виды теста по способу приготовления
Итак, тесто делится на две главные группы:
-дрожжевое (кислое);
-бездрожжевое (пресное).
В дрожжевое тесто, как легко догадаться по названию, добавляют дрожжи, чтобы придать тесту объем и пористость. Оно делится на опарное и безопарное тесто.
Особенность опарного теста в том, что оно делается более жидким — при готовке добавляется не все количество муки по рецепту, а только ее часть. Оставшуюся часть добавляют когда опара уже готова (ее объем должен увеличиться приблизительно раза в три). Такое тесто используют с большим количеством сдобы.
Безопарное тесто, наоборот, лучше подходит для рецептов с малым количеством сдобы. Оно замешивается полностью, за один раз, поэтому и времени на приготовление этого теста уходит меньше. Дрожжевое тесто чаще всего используется для пирожков, пирогов и пиццы.
В бездрожжевое тесто, естественно, дрожжи не добавляют. При работе с таким тестом не нужно тратить время на ожидание того, когда тесто поднимется, поэтому можно сразу приступать непосредственно к готовке. Это тесто бывает простым и сдобным.
В составе простого теста содержится только мука, вода, масло и соль.
В сдобное тесто добавляется еще сливки, сахар и яйца, благодаря чему оно становится сладким.
Виды теста по его предназначению
Ниже мы рассмотрим, каким бывает тесто в зависимости от изделий, для которых оно готовится. Наиболее распространены в кулинарии следующие виды теста:
Слоеное. В составе слоеного теста содержится большое количество сливочного масла, из-за этого оно считается достаточно калорийным. Может готовиться как с добавлением дрожжей — они добавляют тесту легкости и воздушности (используется для любых видов выпечки), так и без них (для создания небольших изделий со сладкими начинками). Со слоеным тестом можно приготовить круассаны, пирожки, рулеты, пиццу и другую разнообразную выпечку.
Сдобное. Аналогично слоеному может быть дрожжевым или бездрожжевым. Готовится с жидкостью, сахаром и маслом (маргарином). Состав может немного изменятся в зависимости от того, для какой выпечки предназначается тесто. Традиционно применяется для булочек и пирогов.
Пирожковое. При готовке пирожкового теста добавление дрожжей обязательно. Прекрасно подойдет для создания булочек и пирожков с разнообразными начинками.
Бисквитное. Это тесто любят за быстроту и легкость его приготовления. Особенностью создания такого вида теста является высокая скорость взбивания сахаро-яичной массы, замешивания теста, его формования и незамедлительная выпечка. С помощью бисквитного теста можно сделать различные рулеты, торты и пирожные.
Песочное. Оно готовится без добавления жидкости, но с обильным количеством масла и сахара, которые придают ему такую характерную рассыпчатость. Особенно вкусными получаются печенья из такого теста и торты, приготовленные из песочных коржей.
Блинное. Делается для приготовления блинов. В классический состав такого теста входит мука, жидкость (вода, молоко, кефир), яйца, масло, соль, сахар и разрыхлитель.
Прочитать ещё 1 ответ
Можно ли сделать пирожки из слоеного теста утром, а выпекать их вечером? Не повлияет ли это на тесто?
Занимаюсь козами, люблю животных, книги, штангу, учу языки. Круг интересов…
Вы имеете ввиду слепить утром, а выпекать вечером?
Тут еще вопрос в том, какая у вас начинка — если влажная, дающая сок, то лучше не надо, тесто может отмокнуть.
Если более-менее сухая — можно попробовать. Например, если в качестве начинки шоколад (плитка рубленая или кусочками) — вообще без проблем. Главное, храните до выпекания в холодильнике.
Прочитать ещё 1 ответ
Можно ли сделать выпечку без дрожжей?
Книги, звери и еда — это хобби навсегда.
Сделать выпечку без дрожжей очень просто. Бездрожжевое тесто бывает пресное, слоеное, заварное,песочное, сдобное. Один из самых простых примеров бездрожжевой выпечки — шарлотка. 3-4 яйца взбить со стаканом сахарного песка, добавить стакан муки, пекарский порошок, ванилин и тщательно перемешать. Залить получившейся смесью нарезанные яблоки, выпекать 30-40 минут при температуре 180 град.
Прочитать ещё 1 ответ
Как вы делаете такое вкусное пышное воздушное тесто?:)?
Тесто в наших пиццериях «живое»: мы делаем его сами и по собственному рецепту, строго следим за температурой помещения и всех ингредиентов. А затем выдерживаем пять или восемь суток, зависит от того, какой запас должен быть. Тогда тесто получается легким и воздушным, с хрустящей корочкой и «пупырками».
Пицца — это серьёзно!
Что приготовить из слоеного бездрожжевого теста?
Ищу прекрасное в жизни. Его, оказывается, так много!
Мой любимый рецепт — яблоки в слоеном тесте (только что такие испекла, мням!)
Нужно:
500г слоеного теста (мне больше нра бездрожжевое)
Большие зеленые или лучше антоновские яблоки 4 или 8 штук (4 если оч большие, 8 если средние, будет меньше теста на каждое — даже вкуснее)
орехи
изюм
сахар
корица
яйцо
разморозить тесто
разрезать тесто но 4частей (если большие яблоки) или на 8 (если небольшие)
раскатать кусочки скалкой, чтоб не слипалось посыпать мукой, лучше сделать квадратными
в яблоках сделать цилиндрическую дырку — удалить косточки
внутрь засыпать орехи, изюм, корицу, 1ч ложку сахара с горкой (если яблоко большое кислое а хочется послаще — 1,5)
тесто завернуть,
сверху помазать яйцом для цвета и посыпать сахаром и корицей
печь на 180-200 градусах 30 минут
Источник
Слоеное тесто – продукт, используемый для приготовления самой разнообразной выпечки. Благодаря его невероятным вкусовым качествам и легкой, хрустящей структуре, слоеное тесто применяют в качестве основы сладкого печенья, тортов, мясных и овощных пирожков, и даже таких блюд, как курица, запеченная в слоеном тесте.
Но любой продукт мы оцениваем не только по его вкусовым качествам! Значение имеет также его пищевая ценность, насыщенность полезными веществами и витаминами. А что в этом отношении можно сказать о слоеном тесте?
Что представляет собой слоеное тесто
Сегодня на прилавках магазинов можно легко найти различные виды готового теста: охлажденного или замороженного. Оно может иметь различный состав и свои особенности, но ключевые компоненты остаются неизменными: вода, мука и масло или маргарин. И уже от этого «или» во многом зависит то, каким будет слоеное тесто: польза и вред, которые оно может принести.
Также, в зависимости от состава, выделяют тесто, приготовленное с использованием дрожжей и без них.
- Дрожжевое тесто поднимается за счет использования прессованной свежей закваски и благодаря испарению масла.
- Бездрожжевое — лишь за счет эффекта, который производят масляные пары.
Поэтому оно отличается по своему вкусу, тем более что в тесте, приготовленном без закваски, обычно присутствует более 150 слоев, в то время как в дрожжевом продукте – от 24 до 160.
Но присутствие в составе дрожжей влияет не только вкус и «хрусткость» слоеного теста, оно определяет и его химический состав, а значит – воздействие на организм.
Покупая запакованное слоеное тесто от разных производителей, вы можете заметить наличие в нем примесей. Обычно это специальные добавки полезных веществ и витаминов групп A, B, E и PP. Но содержатся в них также консерванты, и усилители вкуса, и даже красители, а потому о том, какое влияние на ваше здоровье может оказать такой продукт нужно решить предметно.
Какое слоеное тесто полезнее?
Польза и вред слоеного теста полностью зависят от его состава. Но как расшифровать подобную информацию и купить или приготовить максимально «дружественный» человеческому телу продукт? Для этого нужно, прежде всего, разобраться с тем, как используемые компоненты влияют на нас.
Итак, правильно приготовленное из муки, воды и сливочного масла тесто имеет свою пищевую ценность: в 100 граммах содержится около 38 грамм углеводов, почти вдвое меньше жиров и 5,5 грамм белка. Если в составе также присутствуют дрожжи – картина меняется. На 100 грамм дрожжевого слоеного теста приходится меньше углеводов: 36 грамм, но зато 21 грамм жиров и 6 грамм белков.
Таким образом, более полезным можно считать тесто, приготовленное без дрожжей. Тем более что и калорийность у него ниже – 335 Ккал на 100 грамм, в то время как у более пышного оппонента в 100 граммах содержится 362 килокалории.
Слоеное тесто: польза и вред
Полезность слоеного теста, прежде всего, обуславливается его высокой энергетической ценностью. Достаточно съесть небольшую порцию этого продукта, чтобы почувствовать насыщение и получить силы на весь предстоящий день. Плохо лишь то, что блюда из него обычно настолько вкусные, что вовремя оторваться от них удается не всем.
Во многом польза слоеного теста состоит в наличии в нем сложных углеводов. Они, в противовес пустым калориям, сравнительно долго перевариваются организмом, и для их переработки ему приходится задействовать много энергии. Благодаря этому поступившая энергия частично аннигилируется, что уменьшает опасность появления лишнего веса из-за пристрастия к мучным изделиям.
Тем не менее, злоупотреблять этим продуктом все же не следует: в больших количествах он не только опасен для фигуры, но и может нанести существенный вред здоровью. Например, работе кишечно-желудочного тракта. А если в составе есть маргарин, то пострадать могут и другие органы, так как он вызывает рост холестерина в крови, что может нанести вред сердцу и чревато тромбозом, инфарктом и инсультом.
С другой стороны, на пользу и вред слоеного теста во многом влияют находящиеся в его составе витамины:
- Группа B благотворно влияет на развитие и состояние костных тканей, зубов, а также ногтей и волос. Эти витамины также полезны и для нормальной работы нервной системы;
- PP – один из самых нужных витаминов, так как он нормализует содержание холестерина в крови, а также обеспечивает защиту функционирования поджелудочной железы и препятствует развитию диабета;
- A – обеспечивает нормальную работу иммунитета, участвует в обменных процессах и синтезе белка, необходим для процесса клеточного обновления и правильного развития костей;
- E – улучшает циркуляцию крови и регенерирующие свойства тканей. Противодействует формированию свободных радикалов и просто необходим для нормального выполнения организмом репродуктивной функции.
Таким образом, можно сказать о том, что слоеное тесто, как и большинство продуктов, способно принести организму человека пользу, если употреблять продукт, приготовленный из качественных материалов, и соблюдать умеренность в его потреблении.
Источник
Слоеное тесто – это любимый продукт многих хозяек. Еще бы. Всего 20 минут — и на столе пышное печенье, ароматные пироги или восхитительные круассаны. Тесто спокойно хранится в морозилке, а обращаться с ним очень легко и удобно.
Сделать слоеное тесто дома достаточно сложно и долго, и если вы — не профессиональный повар, то не стоит утруждать себя, лучше купить готовый продукт, благо что стоит он совсем недорого. А сегодня мы хотим вам рассказать о том, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого. На первый взгляд они одинаковы, однако изделия получаются совершенно разными.
Основное отличие
Если вы любите хрустящие невесомые изделия с различными начинками, то уже должны уловить разницу. Но если вы еще не знаете, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого, то наша статья специально для вас. Разнообразие слоеной выпечки действительно поражает. Это сладкие десерты и закуски, а также сытные пироги. Но главное различие не в этом, а уже в самой классификации.
Основным отличием является подъем теста во время приготовления изделия. Есть технологические особенности, которые знают только профессиональные кондитеры. Слоеное бездрожжевое поднимается за счет пара. А в дрожжевом тесте к расслоению за счет водяного пара добавляется еще и работа грибковых микроорганизмов.
Калорийность
Рассматривая, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого, очень важно отметить и этот момент. Если вы любите хрустящую выпечку, но следите за своей фигурой, то выбирайте лучше дрожжевое. Конечно, оно тоже содержит масло, но в меньшем количестве, чем «пресная» разновидность. Поэтому если вы выбираете тесто для насыщенных пирогов с мясной или рыбной начинкой, то оно подойдет просто идеально за счет меньшей калорийности.
Технологические тонкости
Начнем мы с описания пресного теста. Чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого, очень полезно знать, чтобы выбрать наиболее подходящий вариант для своих изделий. Чтобы приготовить слоистые хрупкие изделия, лучше всего выбирать пресное. Готовится оно на основе обычного крутого теста из пшеничной муки, которое потом слоится при помощи специальных техник. Несмотря на то что оно совсем не сладкое, кондитеры очень любят использовать слойку для тортов и трубочек, творожных пирогов и штруделей, а также печенья. В сочетании с легким кремом, сахарной глазурью и фруктами, оно становится просто шедевром.
Разновидности пресного слоеного теста
Всего их на сегодняшний день существует три вида. Это немецкое тесто, которое изготавливают, заворачивая в тесто жир и постепенно складывая слои. Более простой вариант, который используют начинающие кулинары – это голландское тесто. В этом случае на раскатанный пласт выкладывается жир, а затем постепенно выкладываются слои. Конечно, второй вариант намного проще, поэтому его использует большинство кондитерских цехов.
А вот теперь уместно сказать, еще чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого. Пресное тесто долго не стареет, а потому может заготавливаться в больших количествах и храниться в морозилке. Это крайне удобно в том случае, когда гости уже на подходе, а у вас нечем их угостить.
А теперь о дрожжевом аналоге
А мы продолжаем рассматривать особенности этих родственных, но таких разных продуктов. Только на первый взгляд сложно понять, чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого. Это продукт нежный и пышный, слоев в готовом изделии будет меньше, но оно будет очень мягким и приятным на вкус. А вот хрупкости, такой типичной для слоеных язычков, добиться будет невозможно.
Поднятие теста происходит благодаря нескольким процессам.
- Нежная структура мякиша формируется за счет жизнедеятельности грибковых микроорганизмов.
- В процессе нагревания водяные пары раскрывают слои в тесте.
Идеально для пирогов и сдобных булочек
Уже становится понятно, чем отличается бездрожжевое слоеное тесто от дрожжевого слоеного теста. В продукте с низким содержанием жира (дрожжевое тесто) подъем и расслоение происходят за счет особой техники сборки теста, а также благодаря жизнедеятельности дрожжей. Причем готовое изделие будет отличаться мягкостью и пышностью, но слои выражены менее четко. А чем выше содержание жира, тем четче выделяются слои. Конечно, это происходит только в том случае, если процесс слоения выполнен правильно.
Для этой разновидности теста очень важен температурный режим. Само тесто и вносимые жиры — все должно быть комнатной температуры. Брожение теста выполняется при температуре +20 градусов. А для того чтобы образовались слои, его каждый раз при внесении жиров отправляют в холодильник (+12 градусов) на 15 минут.
Особенности работы
А мы продолжаем говорить о том, чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого. Что лучше – сказать сложно, все зависит от вкусовых пристрастий и изделия, которое вы хотите получить на выходе. Дрожжевое тесто очень нежное, поэтому правильно раскатать слои будет достаточно сложно. Слишком мягкий жир вытечет, а слишком твердый будет ломаться и рвать слои. Поэтому если вы хотите попробовать приготовить полуфабрикат самостоятельно, то гораздо лучше начать с пресного.
Как выбрать оптимальный вариант
Если вы хотите использовать упаковку сразу, то нужно выбирать только пресное тесто. Повторно замораживать слоеное тесло нельзя, поскольку микроорганизмы погибнут, и изделия не поднимутся. Мы уже говорили, чем отличается дрожжевое слоеное тесто от бездрожжевого слоеного. Первый вариант более нежный по структуре, из него получаются прекрасные круассаны. А вот для выпечки коржей лучше взять тесто пресное, правда, оно в своем составе содержит больше маргарина.
Кстати, чем больше слоев, тем вкуснее выпечка. Поэтому, выбирая тесто, обращайте внимание на упаковку. Хороший показатель слоистости для дрожжевого продукта – это 48, а для пресного — 256.
Вместо заключения
Итак, мы подошли к концу. Надеемся, теперь всем ясно, чем отличается слоеное бездрожжевое тесто от дрожжевого. В чем разница, становится понятно, если попробовать слоеный язычок и круассан. Хотите мягкую, пышную булку или пирог – используйте дрожжевое. А для небольших хрустящих печенек лучше всего подойдет пресное. Хотя тут тоже многое зависит от вкусовых предпочтений. Кто-то на пиццу берет пресное, чтобы оно было тонким и хрустящим. Другие не любят его за излишнюю маслянистость и предпочитают дрожжевое слоеное. Его можно не оставлять на расстройке, а как только разморозится, отправлять в печь. Тогда тесто не успеет сильно подняться и будет идеальной основой. Экспериментируйте и найдете для себя самый удачный вариант.
Источник