Какой хлеб полезен ржаной или пшеничный
Цельно-зерновой хлеб очень вкусен и полезен. Большое количество людей это знают. Он не только насыщен волоконными отрубями, но и его внешняя оболочка зерна тоже достаточно полезная. В то же самое время, исследования в городе Лунд инженерного факультета местного университета показали, что хлеб, который испечен из белой ржаной муки, извлекаемой из внутренней белой части ядра ржи, приводит к улучшению содержания инсулина и сахара в крови по сравнению с пшеничным хлебом. В то же самое время, большая часть хлеба, который сегодня продается во многих магазинах практически всех стран, запечена из пшеничной муки и отрубей из разнообразных зерен.
Существенное отличие между белой рожью и белой пшеницей удивляет многих исследователей. Что именно в составе ржи приводит к стабилизации содержания сахара в крови пока неизвестно. Но ученые все ближе и ближе к разгадке.
Есть несколько различных типов ржи, и не все из них оказывают на человека достаточно хороший эффект. Это означает, что такие сорта могут быть исключены из исследований. Ржаная мука, которую продают в продуктовых магазинах, часто представляет собой смесь различных типов.
Для того чтобы оптимизировать преимущества зерна для организма, вы должны регулярно съедать разные каши или хлеб из цельного зерна, куда включены все составляющие зерна.
Это дает вам практически все преимущества ржи. Отруби имеют множество полезных для здоровья волокон, витамины, минералы и антиоксиданты. Они также помогают создать ощущение сытости и способствуют снижению содержания сахара в крови в течение достаточно длительного времени.
В своих исследованиях ученые также обнаружили, что те люди, которые ели вареные ржи ядра на завтрак, были более сытыми и ели намного меньше в обед. Если быть более точным, они расходовали на 16 процентов меньше энергии по сравнению с теми, кто ел хлеб из белой муки. Во время исследования также было обнаружено, что хлеб из белой ржи и мука грубого помола ржи сытнее, чем белый хлеб из пшеницы.
Что еще интересно, вода, добавленная в кашу, увеличивает чувство сытости. Но вода должна быть смешана с продуктом. Если вы пьете такое же количество воды с ржаным хлебом, результаты уже будут не так хороши.
Первоначальная цель этого исследования была в том, чтобы попытаться определить причины, по которым цельно зерновые продукты настолько полезные, что были назначены для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Существует также неопровержимое доказательство того, что цельные зерна могут предотвратить диабет 2 типа и чувствительность к инсулину.
В этом заведении никогда не проводилось исследований на изучение того, как рожь влияет на здоровье людей в долгосрочной перспективе. Но зато было проведено такое исследование на мышах. Полтора года несколько субъектов кормили цельно зерновой пшеницей или цельно зерновой рожью. Результаты дали понять, что мыши, питавшиеся пшеницей, гораздо больше прибавили в весе, чем те, которые сидели на ржаной диете.
Вероятно, это можно было бы объяснить тем, что пшеница дает более высокий уровень инсулиновой реакции, чем рожь. Это значит, что клетки в организме могут сохранять больше жира. Все из-за того, что рожь содержит более растворимые волокна по сравнению с пшеницей. Также немаловажную роль играет то, как они предотвращают поглощение жира и других питательных веществ в кишечнике.
Есть только несколько исследований о том, как цельно зерновые формы разных зерновых культур оказывают влияние на здоровье нашего организма, так что существует большая потребность в более детальном исследовании данной темы. Расширение знаний в этой области создает базу для развития нового поколения специально разработанных продуктов цельно зерновых культур, которые могут противодействовать различным типам заболеваний.
Какие исследования были проведены:
Исследование 1.
Двенадцать субъектов ели завтрак, который включал в себя: белый пшеничный хлеб, каши из пшеничной муки, белый ржаной хлеб, цельно зерновой ржаной хлеб, крупы ржаного хлеба с молочной кислотой, кашу из муки грубого помола ржи и пшеничный хлеб с ржаными отрубями. Все это по порядку чередовали. Ученые контролировали содержание сахара в крови, уровень инсулина и сытость в течение трех часов после этого. Результаты для разных продуктов затем сравнивали между собой для каждого отдельного субъекта (то есть, реакция субъекта 1 на цельно зерновой хлеб сравнивали с реакцией к пшеничному хлебу и ответ субъекта 2 на эти продукты и так далее).
Так исследователи обнаружили, что продукты, которые привели к низкой секреции инсулина, обеспечивают более высокую сытость после трех часов. Они разработали второе исследование для решения следующего вопроса: способны ли ржаные продукты, которые приводят к низкой выработке инсулина, обеспечивать более высокую сытость и снизить потребление пищи?
Исследование 2.
Десять субъектов ели завтрак, состоящий из белого пшеничного хлеба, вареной муки грубого помола ржи ядра (из цельного зерна), вареные целые ядра пшеницы, белый хлеб, белый ржаной хлеб, цельно зерновой ржаной хлеб. Ученые наблюдали за уровнем сахара в крови, уровнем инсулина и за сытостью субъектов в течение следующих четырех часов. На обед, субъектам разрешили потребить немного фрикаделек и пасту, которую они любят, пока те не почувствуют, что наелись. Затем результаты сравнили для разных продуктов между собой и для отдельных субъектов.
Не забудьте поставить лайк и подписаться!
Источник
Дискуссии о полезности хлебобулочных изделий в целом или преимуществ одного сорта над другими продолжаются уже очень долго. В них с удовольствием принимают участие как профессиональные диетологи, так и простые люди, интересующиеся здоровым питанием. Многие из нас, стоя перед хлебным киоском, зайдя в интернет магазин для кондитеров или выбирая рецепт для выпечки, задумываются: «На чем остановить свой выбор, так чтоб вкусно и с пользой?».
Как часто бывает в таких ситуациях – тема давно уже обросла множеством слухов, домыслов и неправдивой информации. Что ж, попробуем немного разобраться в данном вопросе.
Вредно или полезно?
Сразу скажем, что люди, утверждающие, что от хлеба один вред – мягко говоря, заблуждаются. Достаточно посмотреть, какие именно полезные вещества содержатся в хлебе. А среди них множество витаминов (в основном – группы В, витамин Е и другие), цинк, фосфор, йод, калий, железо, натрий, кальций, медь и множество других компонентов, необходимых организму для нормальной жизнедеятельности. Употребление хлебобулочных изделий в разумных количествах:
- благотворно влияет на состояние микрофлоры кишечника;
- улучшает его перистальтику;
- способствует выведению из организма вредных веществ;
- благотворно влияет на состояние нервной системы, что повышает работоспособность и устойчивость к стрессовым факторам;
- прозвучит удивительно, но употребление хлеба позволяет предотвращать образование пресловутого «целлюлита».
Естественно, все хорошо в меру. В хлебе содержится много углеводов (около 50-75% от общей массы, в зависимости от сорта). Можно быстро насытиться и получить необходимый заряд энергии. Или жировые отложения и проблемы со здоровьем, если пускать эту энергию исключительно на просиживание кресла перед монитором. Кроме того, не желательно употреблять определенные сорта хлеба при некоторых заболеваниях.
Немаловажным для здоровья является качество хлеба. Тут можно смело утверждать, что самым качественным является хлеб, испеченный собственноручно, без применения сомнительных добавок. Приготовить его можно как «по старинке», воспользовавшись понравившимся Вам рецептом теста, так и приобретя специальные хлебопекарные смеси в магазине соответствующего профиля.
На рынке сейчас присутствуют множество торговых марок и дистрибьютеров подобных смесей. К их выбору нужно подходить ответственно. Лучше не покупать «с рук», а довериться фирмам, которые заработали себе хорошую репутацию и клиентскую базу. К примеру, в интернет магазине «С.Пудовъ», компании с более чем десятилетней историей, Вас ожидают широкий выбор смесей для приготовления хлеба и неизменная гарантия качества.
Какой сорт лучше?
Основная часть споров идет на тему «Какой хлеб полезнее – белый или черный?». Единственно верного ответа нет, все зависит от конкретной ситуации.
Белый хлеб изготавливается из пшеничной муки. Он более калориен, чем черный – примерно 265 Ккал на 100 гр. продукта. Половину массовой доли в нем составляют углеводы, затем следуют вода, белки, жиры и пищевые волокна.
Белый хлеб не рекомендуется, а в тяжелых случаях – противопоказан при:
- сахарном диабете;
- ревматизме;
- гастрите;
- ожирении;
- некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях.
Основным компонентом черного («Бородинского» и других сортов) хлеба является ржаная мука. Его калорийность ниже, чем у пшеничного – около 201 Ккал на 100 гр. Приблизительно две трети его составляют углеводы, содержание воды низкое – примерно 5%.
Черный хлеб тяжелее для желудка, медленнее усваивается. Кроме того, он повышает уровень кислотности желудочного сока. Хлеб, содержащий ржаную муку, не рекомендуется при:
- язвах и гастритах;
- инфекционных заболеваниях и расстройствах желудочно-кишечного тракта;
- изжоге;
- превышенной кислотности желудочного сока;
- болезнях печени и желчного пузыря.
Помните, Ваш организм плохого не посоветует. Чувствуете дискомфорт после употребления в пищу хлебобулочных изделий – это повод задуматься о визите к врачу. Не исключено, что потребуется ограничить количество потребляемого хлеба, либо заменить сорт или производителя.
Источник
Пшеничный, ржаной или гречневый? Хлеб один из основных компонентов здоровой диеты. Некоторые люди, в погоне за стройной фигурой полностью исключают хлеб из своего рациона. Напрасно.
Хлеб — это поставщик клетчатки и углеводов, которые необходимы для сбалансированной диеты. Всемирная Организация Здравоохранения сообщает — оптимальное количество хлеба, которое можно и нужно потреблять — 250 гр. в день.
В магазинах большой ассортимент этого продукта, который отличается не только содержанием калорий, но и питательными веществами в составе. Знаете ли вы какой хлеб самый полезный?
Чего следует избегать
Нарезанный хлеб в упаковке. Это очень удобно, не правда ли? Однако именно такой вид продукта особенно вредит здоровью. В ломтиках хлеба, как правило, больше жиров, сахара, консервантов, поэтому он сохраняет свежесть длительное время.
Плёнка, в которую упакован хлеб, удерживает влагу, что ускоряет развитие плесени. Удобство за счёт здоровья? Лучше самому резать хлеб, чем отравлять организм.
Какой хлеб самый полезный
Наверное, все слышали о том, что белый хлеб не такой полезный как чёрный. А знаете почему так? Польза хлеба зависит от муки из которой он изготовлен. Злаки содержат питательные вещества и большинство из них находятся именно в неочищенных злаках. Чем белее мука для выпечки хлеба, тем меньше в ней витаминов и других питательных веществ.
Отличие пшеничной муки от ржаной
В пшеничной муке больше белка, магния и витаминов В1 и PP. Ржаная мука богаче на витамины В2, марганец и цинк.
Хлеб из цельного зерна
Самый популярный сорт хлеба из цельной пшеницы. Он хорошо усваивается, поэтому подходит для людей, у которых проблемы с пищеварением и язвенная болезнь желудка. Хлеб из цельного зерна содержит нерастворимые волокна, а они предотвращают развитие рака толстой кишки. К сожалению, большую часть пшеничного хлеба производят из очищенной муки. Чтобы получить максимум пользы от хлеба перед покупкой проверяйте есть ли в его составе добавки. Выбирайте самый тёмный сорт хлеба.
Читайте также: Продукты, снижающие уровень сахара в крови
Отрубной хлеб
Это один из самых полезных сортов. Именно отруби определяют основные преимущества продукта:
— отлично регулирует работу желудочно-кишечного тракта;
— влияет на уровень «плохого» холестерина и сахара в организме;
— удаляет желчные кислоты, токсины и тяжёлые металлы;
— заряжает энергией.
Ржаной хлеб
Сорт менее популярный, чем пшеничный и не каждому нравится его вкус. В ржаном хлебе много клетчатки, которая регулирует перистальтику кишечника, витаминов группы В, влияющих на нервную систему, и железа — основного компонента крови, дефицит которого приводит к анемии. Кроме того, ржаной хлеб не поднимает так быстро как пшеничный уровень глюкозы в крови, поэтому с успехом может радовать людей, борющихся с сахарным диабетом. А вот тем, у кого язвенная болезнь желудка его следует избегать.
Кукурузный хлеб
Хлеб, испечённый на основе кукурузной муки — это не только богатство клетчатки, но и витаминов А, D и Е. Его большое преимущество — отсутствие глютена.
Читайте также: Что такое глютен и чем он вреден?
Гречневые хлеб
Так же, как и в кукурузном в нём нет глютена. Хлеб на основе гречневой муки богат высоким содержанием магния, калия, фосфора, цинка, железа и кальция. Он содержит ценные аминокислоты, например, лизин — повышает сопротивляемость организма к инфекциям, и триптофан — стимулирует работу сердца.
Берегите себя и будьте здоровы!
Источник
Õëåá âñåìó ãîëîâà. Õëåá ýòî íàøå, ðîäíîå. Âî âñå âðåìåíà îí áûë îñíîâíûì ïðîäóêòîì ïèòàíèÿ ðóññêèõ ëþäåé. Îí ñïàñàë íå òîëüêî îò ãîëîäà, íî è äàâàë èììóíèòåò, çàùèòó îò ìíîãèõ áîëåçíåé.
 íàøå âðåìÿ õëåá íåçàñëóæåííî ïîòåðÿë ñâîþ öåííîñòü è çíà÷èìîñòü. Êîíå÷íî, âåäü íà ïðèëàâêàõ ìàãàçèíîâ ïîÿâèëîñü ñòîëüêî ÿðêîãî, âêóñíîãî, ïðèâëåêàòåëüíîãî. Ñåé÷àñ âîîáùå ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî õëåá âðåäåí è îò íåãî ïîïðàâëÿþòñÿ â âåñå. Ìíîãèå ëþäè îòêàçàëèñü îò óïîòðåáëåíèÿ õëåáà âîîáùå. Äàâàéòå ðàçáåðåìñÿ, ïðàâèëüíî ëè ýòî?
Íå òàê äàâíî áûë ïðîâåäåí èíòåðåñíûé ýêñïåðèìåíò*: òðåì ìîëîäûì äåâóøêàì áåç ïðîáëåì ñ âåñîì è çäîðîâüåì áûëî ïðåäëîæåíî èçìåíèòü ñâîå ïèòàíèå íà ìåñÿö: ïåðâàÿ äåâóøêà äîëæíà áûëà ñúåäàòü êàæäûé äåíü 6 êóñî÷êîâ ðæàíîãî õëåáà, âòîðàÿ 6 êóñî÷êîâ áàòîíà, à òðåòüÿ äîëæíà áûëà îòêàçàòüñÿ îò õëåáà âîîáùå.
Ðåçóëüòàòû îïûòà ïîðàçèëè. Ïåðâàÿ äåâóøêà (òà, ÷òî åëà ðæàíîé õëåá) îòìåòèëà, ÷òî ñòàëà ÷óâñòâîâàòü ñåáÿ íàìíîãî áîäðåå è ýíåðãè÷íåé, ÷åì îáû÷íî, óëó÷øèëîñü ñîñòîÿíèå êîæè, âîëîñ è íîãòåé, ê òîìó æå åå âåñ ñíèçèëñÿ íà 3,5 êã! Âòîðàÿ äåâóøêà, óïîòðåáëÿÿ õëåá èç ïøåíèöû, ïîïðàâèëàñü çà ìåñÿö íà 2 êã. Ïðè ýòîì îíà îòìåòèëà ñíèæåíèå óðîâíÿ êîíöåíòðàöèè, ñîíëèâîñòü, áîëåå ÷àñòûå ïåðåïàäû íàñòðîåíèÿ. Òðåòüÿ äåâóøêà îñòàëàñü â òîì æå âåñå, â ñàìî÷óâñòâèè òàêæå èçìåíåíèé íå îòìåòèëà.
Âûâîä : ðåãóëÿðíîå óïîòðåáëåíèå ðæàíîãî õëåáà ñïîñîáñòâóåò ñíèæåíèþ âåñà è îáùåìó óëó÷øåíèþ ñàìî÷óâñòâèÿ!
 ÷åì ñåêðåò?
Âñå ïðîñòî: âî-ïåðâûõ, çåðíî ðæè ãîðàçäî áîëåå áîãàòî âèòàìèíàìè, àìèíîêèñëîòàìè è ìèêðîýëåìåíòàìè, ÷åì çåðíî ïøåíèöû; è âî-âòîðûõ, ðæàíîé õëåá ìåíåå êàëîðèåí, ÷åì ïøåíè÷íûé çà ñ÷åò ìåíüøåãî ñîäåðæàíèÿ êðàõìàëà è óãëåâîäîâ. Ïîýòîìó è ïîëüçû îò òàêîãî õëåáà áîëüøå!
Âèòàìèíû ãðóïïû  îáåñïå÷èâàþò áîäðîñòü, àêòèâíóþ ðàáîòó ìîçãà, çàùèùàþò îò õàíäðû è àïàòèè. Äèåòîëîãè óòâåðæäàþò, ÷òî îíè òàêæå ïîëîæèòåëüíî âëèÿþò íà âåñ, ò.ê. àêòèâíî ó÷àñòâóþò â ïðîöåññå îáìåíà âåùåñòâ. Âèòàìèí Å íàçûâàþò «âèòàìèíîì ôåðòèëüíîñòè» ,ò.ê. îí íåçàìåíèì ïðè âûíàøèâàíèÿ ðåáåíêà è ãðóäíîì âñêàðìëèâàíèè . Îí íåîáõîäèì äëÿ óñâîåíèÿ ìíîãèõ âèòàìèíîâ, îñîáåííî âèòàìèíîâ ãðóïïû Â. Òàêæå ïðåïÿòñòâóåò ðîñòó çëîêà÷åñòâåííûõ îïóõîëåé â æåëóäî÷íî-êèøå÷íîì òðàêòå.
À êàëèé è ìàãíèé, êîòîðûìè áîãàòà ðîæü, íåîáõîäèìû äëÿ íîðìàëüíîé ðàáîòû ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòîé ñèñòåìû, à òàêæå äëÿ ïîääåðæàíèÿ ñòðåññîóñòîé÷èâîñòè è ïðîôèëàêòèêè àíåìèè. Åùå îäèí èíòåðåñíûé ýêñïåðèìåíò* áûë ïðîâåäåí ñ ãðóïïîé ó÷åíèêîâ íà÷àëüíîé øêîëû. Ïîëîâèíå äåòåé ïðåäëîæèëè íà çàâòðàê áóòåðáðîäû ñ ðæàíûì õëåáîì, à äðóãîé ïîëîâèíå ñ ïøåíè÷íûì. Ïîñëå çàâòðàêà äåòè îòïðàâèëèñü íà çàíÿòèÿ. Äî 10 ÷àñîâ óòðà âñå äåòè áûëè áîäðû, ëþáîçíàòåëüíû è àêòèâíî ó÷àñòâîâàëè â ó÷åáíîì ïðîöåññå. Ïîñëå 10 çàíÿòèÿ ïðîäîëæèëèñü, íî ó òåõ äåòåé, êîòîðûå çàâòðàêàëè ïøåíè÷íûì õëåáîì, ïðîÿâèëèñü ïðèçíàêè óòîìëåííîñòè: äåòè íà÷àëè çåâàòü, îòâëåêàòüñÿ, çàíèìàòüñÿ ïîñòîðîííèìè äåëàìè. Òå æå äåòè, êîòîðûå çàâòðàêàëè ðæàíûì õëåáîì, íå ñíèçèëè ñâîþ àêòèâíîñòü è çàèíòåðåñîâàííîñòü. Ýòîò ýêñïåðèìåíò íàãëÿäíî ïîêàçûâàåò, ÷òî ðæàíîé õëåá îáåñïå÷èâàåò îðãàíèçì ýíåðãèåé íà áîëåå äëèòåëüíûé ñðîê. Ýòî îáúÿñíÿåòñÿ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì â ðæàíîì õëåáå êëåò÷àòêè è ñëîæíûõ óãëåâîäîâ, êîòîðûå óñâàèâàþòñÿ ïîñòåïåííî. È ýòî ãëàâíûé ïëþñ, ñ òî÷êè çðåíèÿ äèåòîëîãîâ. Êëåò÷àòêà òàêæå óëó÷øàåò ðàáîòó æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà, ñòèìóëèðóåò îáìåí âåùåñòâ è îáåñïå÷èâàåò áûñòðîå âûâåäåíèå èç îðãàíèçìà òîêñèíîâ è øëàêîâ.
Ñ ñâîþ î÷åðåäü, ïøåíè÷íûé õëåá, îñîáåííî áàòîí è ðàçíîãî ðîäà ñäîáà, íàîáîðîò, ñîçäàåò â êèøå÷íèêå òðóäíî âûâîäèìûé áàëëàñò, êîòîðûé ìåøàåò åãî ïðàâèëüíîìó ôóíêöèîíèðîâàíèþ è âïîñëåäñòâèè, âûçûâàåò ñåðüåçíûå íàðóøåíèÿ è çàáîëåâàíèÿ Ñëåäîâàòåëüíî, ðæàíîé õëåá ïðè ìåíüøåì êîëè÷åñòâå êàëîðèé äàåò áîëüøå âèòàìèíîâ è ìèêðîýëåìåíòîâ è áîëåå äëèòåëüíîå îùóùåíèå ñûòîñòè. Ïî ðåêîìåíäàöèÿì äèåòîëîãîâ, åæåäíåâíî âçðîñëûé ÷åëîâåê äîëæåí ïîëó÷àòü ñ åäîé 25-30 ãðàììîâ êëåò÷àòêè. Òàêîå êîëè÷åñòâî êëåò÷àòêè ìîæíî ïîëó÷èòü, óïîòðåáèâ 14 ÿáëîê èëè 21 ìîðêîâü èëè áîëåå 2õ êèëîãðàììîâ îãóðöîâ. Ëèáî ìîæíî ñúåñòü 6-8 êóñî÷êîâ ðæàíîãî õëåáà.
Ïîýòîìó â íàøåì ïèòàíèè îáÿçàòåëüíî äîëæåí ïðèñóòñòâîâàòü ðæàíîé õëåá â äîñòàòî÷íîì êîëè÷åñòâå. Îñîáåííî ýòî êàñàåòñÿ íàñ æèòåëåé ñåâåðíûõ øèðîò, òàê êàê ìû íå îáåñïå÷åíû ðàñòèòåëüíîé ïèùåé êðóãëûé ãîä, à íà ïîëêàõ ìàãàçèíîâ ïðîäàþòñÿ îâîùè è ôðóêòû, íå èìåþùèå íè÷åãî îáùåãî ñ ïîíÿòèåì ñâåæåñòü è ïîëüçà.
 íàøåì ðåãèîíå ïðîáëåìàìè âîçðîæäåíèÿ òðàäèöèé óïîòðåáëåíèÿ ðæàíîãî õëåáà âñåðüåç çàíèìàåòñÿ Êèðîâî-×åïåöêèé õëåáîêîìáèíàò. Ñîâìåñòíî ñ ÍÈÈ ÑÕ Ñåâåðî-Âîñòîêà èì. Í.Â. Ðóäíèöêîãî , ïðåäïðèÿòèå ðàçðàáàòûâàåò è ïðîèçâîäèò øèðîêèé àññîðòèìåíò ðæàíûõ è ðæàíî-ïøåíè÷íûõ õëåáîâ ïîä ìàðêîé «×óäî-õëåá». Êàæäûé ñîðò õëåáà áëàãîäàðÿ äîïîëíèòåëüíûì ïîëåçíûì äîáàâêàì (èçþì, êóðàãà, òìèí, ñîëîä è ò.ä.) èìååò ñâîé îñîáåííûé âêóñ è íåïîâòîðèìóþ öåííîñòü.
Êóøàéòå ðæàíîé õëåá è áóäüòå çäîðîâû!
*ññûëêà: òåëåïåðåäà÷à «Âêóñ æèçíè: õëåá» îò 10.01.2011, 1é êàíàë.
Источник
Соль, хлеб, дрожжи, раздражительность, депрессия, ощущение разбитости — вам чего?
Диетолог, завпроизводством столовой и рэпер-рецидивист. Эти люди могли встретиться в одном месте разве что во время разговора о насущном. То есть о хлебе. Мы выяснили, как этот продукт может испортить ваше настроение и почему свежие булки и высший сорт — не всегда хорошо. А еще нашли кучу рецептов, как им вылечиться, и узнали, можно ли пользоваться народными советами. В качестве бонус-трека — мастер-класс от музыканта Сiропа, который не понаслышке знает, какие вещи можно сделать из хлебного мякиша.
Черный или белый?
Вечная битва черного и белого хлеба по поводу пользы специалистами решается однозначно: белый хлеб — самый бестолковый. Готовят его из муки высшего сорта. Но за этим громким названием скрываются особенности технологии. По сути, такая мука лишена зерновой оболочки, нет пищевых волокон и витаминов группы В.
— Мука высшего сорта лишена зародыша белка, где было много витаминов, микроэлементов и антиоксидантов, то есть лишена самого ценного ядра, — говорит врач-гастроэнтеролог Галина Барташевич. — По сути, там эндосперм, это практически один углевод, большое количество крахмала. При такой обработке муку очень мелко промалывают, добавляют много соли и сахара.
Выбирать хлеб иногда стоит не только по своему вкусу, но и по рекомендациям врача
По сравнению с белым хлебом ржаной специалисты называют однозначно полезным. Но и здесь есть свои подводные камни. В нем больше витаминов, но больше и пекарских дрожжей. Диетический состав у него более богатый, и такой хлеб стимулирует работу кишечника. Но его не рекомендуют людям с кислотозависимыми заболеваниями: гастритами, язвенными болезнями, отчасти панкреатопатией. Несколько кусков бородинского хлеба у таких пациентов вызовут брожение и газообразование из-за дрожжей и большого количества клетчатки.
Золотой серединой можно назвать «серые» сорта хлебов. В них идет смесь пшеничной и ржаной муки. При добавлении цельнозерновых злаков, орехов, семян подсолнечника или кунжута получается более десертный продукт. Но он все равно будет более приемлемым, чем тот же «Подмосковный» батон.
Почему один хлеб испортится через три дня, а другой пролежит недели, и ничего?
Перед отпуском оставили дома булку хлеба, а когда вернулись, она оказалась так же свежа и ароматна? Знайте: в ней точно что-то не то.
— Это химия плюс большое количество сахара. Если интересно, какая именно химия, посмотрите, например, состав тостового хлеба Harry’s, — говорит заведующий производством корпоративной столовой Никита Корнет.
Даже на упаковках хлеба не всегда пишут полный и точный состав продукта — иногда для этого элементарно не хватает места.
— В промышленности идет отбеленная мука, отбеливается такой химией, от которой волосы дыбом, — рассказывает Галина Барташевич. — Если бы это писали на упаковке, было бы неприятно узнать, что там есть окислители. Самый безобидный ингредиент — аскорбиновая кислота Е300. Все остальное только звучит красиво: перекись кальция Е930, азодикарбонамид Е927, перекись бензоила Е938, сульфат кальция Е516, тиосульфат натрия Е539 и масса другого. Также используют L-цистеин, натриевые соли и глютатеон — для увеличения клейковины и ускорения вызревания теста.
Примерно такая операция помогает вывести хлеб на чистую воду
Некоторые из этих составляющих вполне себе горючие, так что таким хлебом можно и печь топить, и угли для мангала разжечь. Еще один бич — модифицированный крахмал (Е1405, Е1414, Е1423 и прочие «ешки», которые можно перечислять полдня). Он улучшает структуру теста, и из-за него хлеб долго не черствеет. По словам специалистов, разрыхлители, усилители и отбеливатели хоть и повышают органолептические свойства хлеба, на него приятно смотреть, у него приятный хлебный запах, но это мусорная еда.
Хлебцы лучше хлеба?
Специалисты говорят, что это правда, но только отчасти. Не надо забывать, что в одном хлебце содержится 12–13 калорий, а ограничиться одной-двумя штучками бывает очень сложно. Нам кажется, они такие легкие, маленькие и безвредные, что несложно вместо двух штук сжевать пять или шесть. Итоговые калории посчитать не сложно. Плюс готовятся хлебцы из прессованной муки со всеми усилителями, которые нивелируют диетическую ценность продукта. Проще выпечь свой хлеб, слегка его подсушить, чтобы убрать пекарские дрожжи, и есть с удовольствием.
Хлеб «с пылу, с жару» — лучше всего?
Хотя вам и приятно взять в руки горячий хлеб, который только что достали из печи, многие эксперты считают, что ему, как вину, надо «подышать». И желательно сутки или двое. Есть версия, что за это время пекарские дрожжи прекращают размножаться, а хлеб становится более диетическим. Но здесь мнения диетологов разделились. Часть считают, что пекарские дрожжи термофильны и выживают, даже несмотря на выпечку. Другие уверяют, что этого не может быть, что при термической обработке дрожжи погибают, и хлеб можно есть абсолютно спокойно хоть сразу из печи, обжигая пальцы.
Выдерживать два дня хлеб на производстве никто не станет — это уже ваша ответственность
Если вы всерьез решили дать хлебу отдохнуть пару дней, прежде чем отрезать первый кусок, помните, что не каждый продукт будет вас дожидаться. Тот же багет за это время станет сухарем.
— Багет сохнет из-за большого количества дрожжей. Их добавляют в таком количестве именно для багетного вкуса и структуры, — говорит Никита Корнет. — Дрожжи запускают определенные химические процессы, перерабатывают сахара, содержащиеся в муке, благодаря чему хлеб становится легким и воздушным.
Ни в коем случае не стоит заворачивать багет в пакет, пытаясь сохранить его долговечность. Тогда в лучшем случае выделяемая мякишем влага сделает корочку мягкой и менее вкусной, в худшем — хлеб просто заплесневеет.
Если срезать плесень — такой хлеб можно есть?
Только если вы хотите провести эксперимент над своим кишечником. Такой хлеб нельзя давать даже птицам, его лучше сразу без сожалений отправить в помойку. Никакая срезанная корка его не спасет, потому что нити плесневого грибка пронизывают всю булку вдоль и поперек. Мы их не видим, но они портят весь продукт сразу. Даже приготовленные из такого продукта сухари могут нанести удар по микрофлоре толстого кишечника. А вместе с этим вы рискуете получить газообразование, вздутие, дисбактериоз и настоящую войну микробов в кишечнике.
— Когда меняется состав микробиоты, как ни странно, меняется даже характер: раздражительность, депрессия, ощущение разбитости, — утверждает Галина Барташевич. — Кроме того, это может отразиться на качестве кожи: угревая сыпь, высыпания.
В отличие от других хлебов, багет лучше съесть быстрее
Что можно вылечить хлебом?
К слову, ту же угревую сыпь можно вылечить тем же хлебом. Во всяком случае, так уверяют косметологи-народники. В общей сложности наберется несколько десятков советов, как помочь себе встать на ноги, сохранить красоту, избавиться от головной боли и заболеваний кишечника, снять порчу, приворожить человека, и все это благодаря хлебу. Одна только верхняя корочка, если верить лекарям, может помочь сразу от многих недугов. Якобы потому, что она «силу огня в печи взяла, ее и отдает».
Но наши эксперты говорят, что пригодиться вам булка может только в косметических целях. Размочите хлеб в молоке, сливках, минеральной или простой воде — вот вам готовая маска. В качестве маски хлеб может использоваться благодаря дрожжам, витаминам группы В и клейковине. Нанесите смесь на кожу, и когда она начнет подсыхать, почувствуете на себе эффект лифтинга. Но лечить суставы только хлебным мякишем неправильно. Лучше вовремя обратиться к врачу и не пропустить ту стадию, когда специалисты еще успеют чем-то помочь. Случается, многие пациенты запускают суставы так крепко, что никаким хлебом не поможешь — только отмаливать.
Что еще можно сделать из хлеба?
Всем прекрасно известны истории о том, что даже Владимир Ленин лепил из хлеба шахматы и чернильницы. Поговаривают, из этого же материала он сделал даже апрельские тезисы, октябрьскую революцию, НЭП.
Хлеб действительно может служить материалом для разного рода вещей. Четки, нарды, шахматы, шашки, игральные кости, фигурки и пепельницы, клейстер для бумаги и карты — без хлеба в местах не столь отдаленных всего этого не было бы. Об этом нам рассказал рэпер-рецидивист Сiроп (Алексей Загорин).
Хлеб в тюрьме не только еда, но и стратегическое сырье
— Используется, как правило, хлеб, который выдают в камеру. Он гораздо худшего качества, чем тот, который продают в магазине. Очень часто бывает недопеченным, поэтому для хендмейда подходит как нельзя лучше, — рассказывает Сiроп. — Хлеб отделяют от корочки и тщательно разминают мякиш в руках, добавив сахар. Растаявший сахар хорошо скрепляет эту массу и предотвращает появление трещин при высыхании. Этой массе можно придать цвет пеплом, зубной пастой, тушью из шариковой или гелевой ручки. Лепить можно все, что душе угодно. Я был очевидцем того, как умудрялись слепить и покрасить пистолет, мобильный телефон, милицейскую рацию. Имитацию, конечно, но очень реальную! Правда, когда кто-то заглядывал в глазок и видел на столе в камере пистолет… Такие шутки порой заканчивались не лучшим образом.
Если вы заскучаете, например, в походе, а из всех вещей у вас будет только булка хлеба и бумага, или просто захотите удивить гостей своими знаниями, вот небольшой мастер-класс от рэпера-рецидивиста, как сделать из подручных средств карты. Залейте мякиш кипятком и размешайте. Затем вылейте на кусок ткани и протрите. Снизу проступает клейкая масса довольно высокого качества. Таким клейстером можно заклеить книгу или проклеивать слои бумаги для изготовления карт, игральных досок.
Добавим, что не советуем вам проверять, как это работает в реальных условиях.
Дарья Селенская / Сеть городских порталов, Александр Ощепков / NGS.RU, Олег Каргаполов / 74.RU, Максим Воробьев / E1.RU
Источник