Какой лук полезнее сладкий или горький
Лук иногда называют горьким, однако правильнее говорить об остроте лука. Разберемся, почему он острый и от чего зависит это качество.
Луковицы репчатого лука имеют весьма богатый химический состав. Они содержат витамины (С, Е, К, Н, β-каротин, витамины группы В – тиамин, рибофлавин, никотиновую, фолиевую, пантотеновую кислоты, холин, пиридоксин), а также важные для человека макроэлементы (калий, кальций, магний, серу, фосфор, хлор) и микроэлементы (железо, йод, кобальт, марганец, медь, хром, цинк). Лук богат аминокислотами, в том числе незаменимыми для человеческого организма, причем преобладают глутаминовая кислота, аргинин и аспарагиновая кислота. Также в луке имеются фенольные соединения с высокой антиоксидантной активностью, различные углеводы. Однако лук не содержит настоящих горечей, к которым обычно относят безазотистые вещества группы терпеноидов, а также некоторые алкалоиды и гликозиды, обладающие горьким вкусом.
Важнейшее и характерное свойство овощного лука – острота, специфический запах и вкус обусловлены наличием эфирных масел, в состав которых входят соединения, содержащие серу, а также соотношением сахаров. Острота определяется балансом сахарозы и моносахаров. Если сахарозы мало и соотношение этих типов углеводов меньше 1, то лук сладкий. При соотношении 1–2 лук считается полуострым, а если преобладает сахароза и соотношение более 2, то лук острый. Острота определяется как сортовыми особенностями, так и условиями выращивания. Известно, что при избыточном внесении удобрений полуострые сорта лука могут получиться более острыми. Соотношение сахаров также изменяется в процессе хранения, количество глюкозы и фруктозы постоянно снижается, а содержание сахарозы остается неизменным.
В растении лука эфирные масла, придающие резкий запах, находятся в связанной форме. Их количество зависит от сорта лука, у острых сортов оно доходит до 130 мг%, а у сладких сортов составляет 10–20 мг%. При нарушении целостности растительной ткани, например при нарезании лука или отделении сочных чешуй, появляются вещества, раздражающие слизистую оболочку глаз. При этом в присутствии кислорода воздуха синтезируется фермент аллиназа, который разлагает серосодержащие соединения с образованием летучих веществ. Накопление летучих соединений серы зависит от температуры, при которой рос лук, от типа почвы, условий хранения, а также оно неодинаково в различных частях луковицы. В луке, выращенном на торфяных почвах, содержится больше эфирных масел, чем в растениях, росших на суглинках или супесях. При холодном хранении луковиц (температура около 0°) содержание эфирных масел может существенно увеличиться. Внешние сочные чешуи лука беднее эфирным маслом по сравнению с внутренними частями.
Сладкие сорта лука в действительности содержат меньше сахаров и меньше эфирных масел по сравнению с острыми сортами. Острый лук обладает мощными фитонцидными свойствами, он значительно лучше хранится и обладает большей пищевой ценностью.
Сладкие и острые сорта
В Госреестре РФ зарегистрировано более 370 сортов и гибридов лука репчатого, причем преобладают полуострые сорта, насчитывается около полусотни острых сортов и совсем немного сладких. К острым относятся популярные сорта и гибриды: Арзамасский местный, Бессоновский местный, Ботерус, Золотистый Семко, Золотые купола, Колобок, Стурон, F1 Центурион, Штуттгартер Ризен, Халцедон. Полуострые – Альфа, Кармен МС, Ред Барон, F1 Стардаст, F1 Садко, Одинцовец. Сладкие – Былина, F1 Викинг, F1 Зодиак, F1 Кэнди, Рамбо, Ретро, Русалка, Эксибишен, Экстаз.
Читайте также: Лук сегодня в моде
Источник
Отвечает кандидат с.-х. наук Валентина Кокорева:
— Чем слаще лук, тем больше сока и меньше сухого вещества содержится в луковицах. А это влияет на сроки хранения.
По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие (есть и переходные формы). В луковицах острых сортов больше всего сухого вещества и сахаров, а горькие соединения и летучие эфирные масла, которые придают ему жгучий вкус и вызывают слезы, когда мы режем луковицу, содержатся в повышенных количествах.
В полуострых и сладких сортах горьких веществ куда меньше, поэтому их приятно есть в сыром виде. Хозяйки любят класть полуострый или сладкий лук в свежие овощные салаты. Хотя на самом деле сахаров и сухих веществ в нем тоже меньше, чем в остром, а воды больше. В связи с этим при жарке сладкого лука на сковородке готового продукта получится не так много по сравнению с острым луком. По этой же причине сладкие сорта хуже хранятся: они более нежные и пригодны лишь для кратковременного хранения. Впрочем, старинные полуострые сорта репчатого лука для средней полосы Мячковский и Даниловский (красный) отличаются хорошей лежкостью.
Залог успешного хранения любого репчатого лука — его быстрая сушка и прогревание после уборки. Чем скорее высохнет шейка луковицы, тем дольше будет храниться лук.
Прогревание при 45 °С — профилактика шейковой гнили, наиболее вредоносной болезни лука при хранении. Устойчивых к ней сортов нет. Гриб-возбудитель (Ботритис) погибает при температуре 45°С в течение 5–8 часов. За 12 часов прогревания лук обычно обеззараживается полностью.
Значительные потери хранящегося лука бывают после дождливых сезонов, особенно если было сыро в предуборочный период и при уборке. Кстати, затягивать с нею нельзя, иначе у луковиц начнут отрастать корни, что плохо скажется на лежкости. При вынужденной уборке в дождь грязный лук надо вымыть и только потом сушить. Высушенный лук перебирают, очищают от отслаивающейся шелухи и корней. В ворох хорошо просушенного лука должна свободно проскальзывать рука. Лук хранят в ящиках из планок или картонных коробках слоем в 3–4 луковицы.
В промышленном овощеводстве острые и полуострые сорта репчатого лука хранят при температуре от —1 до —3°С, а сладкие при 0… +1 °С. Влажность воздуха — 65–70%. Если она выше, лук начинает прорастать. Во влажном воздухе отсыревают верхние чешуи луковиц, увлажняется и загнивает шейка.
Хранение лука при температуре от 5 до 15°С приводит к формированию зачатков цветочной стрелки во время хранения — если посадить такой лук, то он уйдет в стрелку.
Овощеводы-любители обычно хранят лук в доме или квартире, там, где попрохладнее, чтобы не пересыхал. В этом случае естественная убыль веса возрастает до 20–24% за счет более интенсивного дыхания и повышенного испарения влаги в условиях относительно низкой влажности воздуха. Основную долю отходов составляют проросшие и усохшие луковицы. Сухость воздуха особенно опасна для мелкого лука.
В сухом прохладном помещении при температуре от 1 до 10 °С и влажности воздуха 60–70% репчатый лук хранится значительно лучше.
Лук бывает разный: белый, желтый красный…
Сегодня овощеводы-любители выращивают репчатый лук с разной окраской. Преобладают желтые сорта (они самые лежкие), а меньше всего белых. Из отечественных сортов с белой окраской луковиц наиболее известен сорт Альба. Самый популярный красный сорт — Ред барон, но заслуживает внимания сорт Черный принц с очень интенсивной фиолетовой окраской и повышенным содержанием кверцетина — вещества с противоопухолевой активностью.
Оставить
комментарий (0)
Источник
Многие из нас до сих пор не знают, в чем разница между красным, желтым и белым луком и в каких блюдах его лучше использовать. Мы решили разобраться, чтобы в следующий раз вы точно знали, какой лук покупать в магазине.
StockFood / Bischof, Harry
В рецепте написано: вам понадобится репчатый лук. Не так уж сложно, правда? Однако, когда мы приходим в супермаркет и видим по крайней мере 4 разных сорта лука: желтый, белый, красный и шалот, то начинаем сомневаться.
По‑большому счету, если мы купим не то, что требуется, ничего страшного не произойдет, ужин не будет испорчен. Но отличия все-таки есть, и в них лучше разбираться.
желтый репчатый лук — острый
Мы используем его чаще всех остальных, и у каждой хозяйки он всегда найдется на кухне. Вкус острый, ядреный и горький, но во время приготовления лук теряет остроту, становится ароматным и даже сладковатым. Также желтый лук отлично карамелизуется, приобретая золотистый оттенок. Желтый репчатый лук можно использовать в большинстве блюд: супах, мясных и рыбных блюдах, шашлыках и барбекю.
Подходит почти для всего: жареного или тушеного мяса, говядины, баранины, цыпленка
Или для соусов, любых супов и подливок
Желтый репчатый лук — Сладкий
Еще одна разновидность лука, о которой большинство даже не догадывается, т.к. по виду лук почти ничем не отличается от первого варианта, разве что форма у него более круглая, а сами головки крупнее.
Но вкус этого лука сладкий и намного мягче предыдущего. Чешуйки у лука мясистые, плотные и сочные. А поскольку сам по себе он крупнее, его удобнее нарезать кольцами. Так что везде, где это требуется, нужно выбирать именно такой сорт лука.
Подходит для лукового супа, луковых колечек
для жареных овощей, запеканок и гратенов, и тех блюд (с мясом или рыбой), где нужна луковая «подушка»
Лук белый — хрустящий и острый
Почему-то многие говорят, что белый лук сладкий и от него не остается запаха. Но если вы хотя бы раз пробовали купить такой лук, то знаете, что он ничуть не сладкий. Он, действительно, имеет не такой ядреный запах, как желтый репчатый лук, с виду красивый, но на вкус острый, горьковатый и очень сочный. Белый лук не так часто используют в кулинарии, а если используют, то в основном для острых блюд, поэтому он больше популярен в Мексике или Испании.
Для соуса сальсы, овощных соте и чатни или для овощных смесей, в которые нужно добавить «хрустинку»
Лук красный — самый подходящий для употребления в сыром виде
Как известно, красный лук намного мягче желтого, к тому же добавляет блюдам цвета. Он хрустящий, почти не острый и сладковатый на вкус, но обладает довольно сильным ароматом и горьким послевкусием. Сорта у красного лука тоже бывают разные, так что иногда он бывает «злым» и ядреным, но в целом мягче всех остальных.
для гуакамоле, салатов, маринадов
для блюд на гриле, бургеров и сэндвичей
Самый нежный лук — шалот
GettyImages Маленькие луковички шалота растут пучками, а не по одному. В нашей стране этот лук используют мало, хотя вкус и аромат у него очень похож на красный лук. Мягкий и нежный шалот подойдет тем, кто не очень любит ядреный луковый вкус, но хочет придать блюдам пикантность и легкую горчинку. Шалот — лучший выбор для винегрета и маринадов на основе уксуса, его используют для приготовления соусов, а также в качестве гарниров для овощных блюд.
Винегреты, маринады, соусы
Киши, блюда из яиц, овощные гарниры
Источник
Лук — самый популярный овощ, применяемый в кулинарии и косметологии, он может быть нескольких цветов, в том числе красным или белым. В чём разница между красным и белым луком, а также их особенности применения и химический состав рассмотрим ниже.
Описание и характеристика красного и белого лука
Белый сорт овоща является одной из разновидностей репчатого лука и не встречается в дикорастущем виде, его корневая система не укореняется глубоко в почву и представлена в виде продолговатых нитей. Длина перьев достигает 100 см в высоту, вес овоща — максимум 200 г, в зависимости от сорта.
Чаще всего овощ имеет шарообразную форму, реже попадаются продолговатые плоды. В отличие от обычного репчатого лука, у которого цвет кожуры золотисто-жёлтый, у белого чешуйки имеют белый, серый или кремовый оттенок. Вкус нежный, без излишней горечи и остроты, поэтому такую разновидность выращивают для салатов.
Красный лук имеет сладковатый вкус без горечи. Кожура может быть красного или фиолетового оттенка, мякоть бело-розовая. Корневище нитевидное, глубоко укоренённое. Перья достигают 35 см, вес — до 250 г. Форма такой разновидности шарообразная, слегка сплющенная у корневища и верхушки.
В чём отличие белого лука от красного?
У красного и белого плода существуют отличия по:
- внешним признакам;
- воздействию на организм;
- срокам хранения.
Знаете ли вы? Жители Древней Греции считали, что луковая культура священна, поэтому в дни празднеств старались преподнести в дар богам самый огромный плод.
В первую очередь указанные виды овоща различаются по вкусу — белый слаще, чем красный. Цветовая гамма плодов также отличается — белые сорта имеют кремовый оттенок, а красные окрашены в фиолетово-розовые тона. Форма овощей также имеет видимые различия: белый имеет чёткие очертания шара, а фиолетовый плод может быть продолговатым, шарообразным или иметь сплюснутую по краям форму.
Красный (фиолетовый) лук способен снизить уровень сахара в крови, поэтому показан при диабете. Употребление белых луковиц поможет снизить уровень холестерина.
Белый лук имеет маленький срок хранения, который достигает максимум 3 месяцев с момента сбора. Овощ сильно подвержен гниению, поэтому такую разновидность употребляют в пищу в первую очередь. Фиолетовый лук имеет срок хранения до 6 месяцев.
Химический состав
Химический состав любого вида лука уникален благодаря большому содержанию витаминов, минералов и эфирных масел и является полезным для организма человека.
Белого лука
Калорийность продукта — 45 ккал на 100 г.
Состоит из:
- белков — 1,5 г;
- углеводов — 11 г.
В овоще содержатся такие витамины и кислоты:
- аскорбиновая кислота — 10 мг;
- витамин Е — 0,2 мг;
- тиамин — 0,5 мг;
- рибофлавин — 0,02 мг;
- пиридоксин — 0,1 мг;
- пантотеновая кислота — 0,1 мг;
- фолиевая кислота — 9 мг;
- никотиновая кислота — 0,5 мг.
Минералы, содержащиеся в белом овоще:
- фосфор — 175 мг;
- сера — 65 мг;
- фосфор — 58 мг;
- кальций — 31 мг;
- магний — 14 мг.
Красного лука
В 100 г свежей продукции содержится 42 ккал, на которые приходится:
- белков — 1,4 г;
- углеводов — 9,1 г.
Витаминный состав фиолетового овоща:
- аскорбиновая кислота — 10 мг;
- тиамин — 0,05 мг;
- пиридоксин — 0,1 мг;
- рибофлавин — 0,1 мг;
- витамин Е — 0,2 мг;
- фолиевая кислота — 9 мг.
Минеральный состав:
- хром — 42 мг;
- цинк — 0,95 мг;
- магний — 14 мг;
- кальций — 31 мг;
- железо — 0,8 мг;
- сера — 65 мг.
Полезные свойства и противопоказания
- Польза белого лука:
- благодаря высокому содержанию солей железа используется при анемии для повышения гемоглобина;
- способствует выработке инсулина;
- благодаря низкой калорийности используется в диетическим меню при похудении;
- нормализует работу пищеварительной системы;
- имеет антисептическое воздействие, поэтому применяется в лечении нарывов и ран;
- способствует снижению уровня холестерина;
- способствует ускорению роста волосяной луковицы при облысении;
- благодаря фитонцидам оказывает антибактериальное действие и справляется с вирусными заболеваниями.
Противопоказан при гастрите с повышенной кислотностью, а также язвенной болезни и панкреатите из-за большого содержания аскорбиновой кислоты. Употребление овоща может привести к появлению неприятного запаха из ротовой полости.
Важно! Из-за плохо сформированного ЖКТ лук в сыром виде не рекомендован к употреблению детям до 2 лет.
- Полезные свойства фиолетового лука:
- благодаря антисептическому свойству применяется при простудных заболеваниях;
- высокое содержание антиоксидантов позволяет использовать овощ для заживления гнойных ран;
- употребление в пищу позволяет обогатить организм витаминами группы В, которые участвуют в построении мышечных и нервных волокон;
- содержание витамина Е способствует улучшению структуры кожи и стимулирует рост волос;
- за счёт серных соединений снижает уровень интоксикации в организме;
- каротин оказывает антигистаминное воздействие, позволяющее снизить аллергическую реакцию у аллергиков, находящихся в стадии обострения;
- увеличивает кислотность желудка, способствуя лёгкому перевариванию пищи;
- имеет глистогонный эффект.
Сок красного лука может негативно повлиять на слизистую желудка, что при неконтролируемом употреблении овоща приведёт к изжоге и диарее.
Особенности применения
Овощ обладает бактерицидным действием, что помогает организму человека справляться с вирусными инфекциями, а выделяемые в воздух фитонциды способствуют уничтожению грибков и дифтерийной палочки.
Антиоксидантное воздействие позволяет применять белую и красную разновидности в составе омолаживающих масок для лица — бактерицидные свойства снимают воспаление при угревой сыпи и препятствуют появлению новых прыщей.
Продукт широко используется в кулинарном искусстве и входит в состав огромного количества первых и вторых блюд.
В народной медицине
Овощ незаменим для женского здоровья, он употребляется при нарушении менструального цикла.
Необходимо принимать отвар из шелухи красных сортов лука, который готовится по следующему рецепту:
- Смесь гвоздики (30 г) и шелухи (90 г) залить 500 г воды.
- Кипятить на медленном огне в течение 10 минут.
- После остывания сцедить.
- Принимать утром и вечером по 100 г в течение 7 дней.
Для мужчин овощ является природным афродизиаком: его ежедневное употребление в сыром виде по 50 г способствует лучшей эрекции. Сок белого вида (200 г), смешанный с 200 г мёда, используется для профилактики гипертрофии предстательной железы — его принимают внутрь курсом 30 дней утром и вечером — по 30 г.
Важно! Не стоит применять луковые испарения в качестве ингаляций при астме, ведь резкий запах способен спровоцировать одышку.
Чтобы справиться с глистами, необходимо сделать настой:
- Нашинковать 200 г фиолетового овоща.
- Залить 200 тёплой воды.
- Через 8 часов сцедить настой.
- Пить натощак в течение 5 дней.
Применение в народной медицине луковой кашицы:
- Втирание кашицы красного лука в количестве 50 г в корни волос один раз в неделю — стимулирует рост волос и препятствует появлению перхоти.
- Нанесение кашицы белого овоща на угревую сыпь и гнойные раны (слой 2 мм) поспособствует обеззараживанию и быстрой регенерации повреждённых участков.
- Маска из кашицы белого лука 30 г и мёда 30 г, нанесённая на 15 минут, поспособствует снятию воспаления при угревой сыпи и окажет омолаживающее воздействие.
- Луковую кашицу обоих видов прикладывают к вискам при мигренях.
- Местное нанесение измельчённого фиолеотового овоща на комариные укусы уменьшит воспаление и прекратит зуд.
Для поддержания иммунитета и профилактики острых респираторных инфекций необходимо ежедневно употреблять по 50 г сырого лука утром и вечером в течение месяца.
В кулинарии
Белые и фиолетовые сорта лука являются универсальными в пищевой промышленности. Продукт применяется в консервации грибов и овощей, также используется при закваске капусты. Его употребление возможно в жареном, варёном и сыром виде.
Овощ незаменим при приготовлении:
- супов;
- соусов;
- пирогов;
- гарниров;
- маринадов.
Благодаря богатому витаминно-минеральному составу разновидности белого и красного лука полезны для человеческого организма. Применение овоща в лечебных целях является простыми доступным способом избавления от многих болезней.
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!
Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
Да
Нет
Источник