Какой мармелад полезнее с пектином или агар агаром
.jpg "Какой мармелад полезнее с пектином или агар агаром")
Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.
Сложно представить себе современную кулинарию без загустителей, ведь без них невозможно приготовить заливное, муссы, желе, джемы и многие другие блюда. Желеобразующие добавки, применяемые в домашних условиях, бывают растительного и животного происхождения. К первому виду относится желатин и о нем мы рассказывали в одной из предыдущих статей. Сегодня мы поговорим о растительных загустителях, а именно, агар-агаре и пектине, чем они отличаются и какой лучше выбрать.
Агар-агар и пектин относятся к желирующим добавкам и, как уже было сказано, имеют растительное происхождение. Обе добавки имеют свойство загущать блюда, но при этом между ними есть существенная разница.
Давайте проведем сравнение агара и пектина.
Агар-агар | Пектин | |
Вкус | Не имеет | Слабокислый |
Запах | Не имеет | Кисловатый |
Калорийность | 12 ккал/100 г | 52 ккал/100 г |
Свойства | Образует крепкий гель, термообратим | Создает вязкую, тягучую консистенцию, не термообратим при контакте с кислотой |
Применение | Используется в приготовлении зефира, желе, жевательных конфет, пастилы, мармелада | Используется в приготовлении мармелада, джема, конфитюра, йогурта, мусса |
Особенности использования | Растворяется при температуре 95-100°С В кислой среде частично разрушается | Растворяется при температуре 50°С Работает в сочетании с сахаром и кислотой |
Что полезнее: пектин или агар-агар?
Агар производится из бурых водорослей, поэтому в нем содержится большое количество йода, витаминов и минералов. Он является натуральным пребиотиком, поэтому регулярное употребление добавки нормализует деятельность кишечника. Кроме того агар-агар поддерживает работу щитовидной железы, избавляет от изжоги, очищает организм.
Пектин – это полисахарид, который в большом количестве содержится во фруктах. Регулярное употребление этой добавки регулирует обменные процессы в организме, снижает уровень холестерина в крови, выводит из организма токсичные вещества. Пектин активно используется как средство профилактики сахарного диабета и заболеваний сердечнососудистой системы.
Как видите, обе добавки полезны для здоровья человека, поэтому сложно сказать, какая из них принесет больше пользы.
Можно ли использовать агар вместо пектина?
Если под рукой не оказалось пектина, то в некоторых случаях его можно заменить агар-агаром. Следует учесть, что агар дает более плотную и ломкую структуру, а пектин – мягкую и тягучую. При приготовлении мягкого мармелада, конфи или джема замена агаром будет нецелесообразна.
Отличие пектина и агар-агара заключается не только в органолептических свойствах, но и в дозировке, в которой загуститель вводится в блюдо.
Средний расход пектина составляет 15 г на 1 кг продукта. При этом если в блюдо добавляется сахар, то дозировка пектина уменьшается. Например, на 1 кг фруктов без сахара потребуется 15 г пектина. А на 1 кг фруктов+500 г сахара потребуется всего 5 г пектина.
Агар вводится в блюдо из расчета 10-15 г на 1 л жидкости (указана дозировка для мармелада) независимо от количества сахара.
Следует помнить, что не всегда можно заменить один загуститель другим без потери качества блюда. Чтобы ваши блюда всегда удавались, купите и пектин, и агар-агар. Сделать это можно на сайте 100ing.ru, где представлен большой выбор пищевых ингредиентов по выгодным ценам. Для удобства покупателей на сайте есть быстрая доставка и самовывоз из пунктов выдачи по всей России.
Источник
С таким вопросом к нам в издательство обратился один из постоянных читателей. Компания, в которой он работает, планирует в ближайшем будущем расширить свой ассортимент и запустить линию по производству мармелада. Мы переадресовали вопрос читателя специалистам. О своем опыте производства мармелада рассказывают Любовь Власова, начальник производственной лаборатории компании «Колос», и Татьяна Макарова, главный технолог кондитерской фабрики «Меренга».
Любовь Власова, начальник производственной лаборатории компании «Колос»
Сегодня на нашем предприятии производится два вида мармелада: «Белгородский», для изготовления которого в качестве гелеобразователя используется агар-агар, и «Нежный» на основе пектина.
И агар, и пектин – вещества растительного происхождения, благотворно влияющие на организм; поэтому изделия, выработанные как на агаре, так и на пектине, являются полезными и натуральными. Хранятся те и другие по 60 суток.
Агар стоит несколько дороже, чем пектин, но мы при выборе гелеобразователей ориентировались на другие критерии. В частности, пектин и агар позволяют получить изделия, различные по структуре, и потребитель может выбрать то, что ему нравится больше. Продукт, выработанный на основе агара, имеет плотную структуру, а мармелад на пектине получается более нежным и мягким – с помощью агара невозможно получить такую слегка вязкую структуру, которую дает пектин.
При изготовлении мармелада – как на агаре, так и на пектине – важно четко соблюсти технологию производства: выдержать правильную последовательность внесения сырья и температуры при варке сиропа.
Тем не менее, к выбору поставщика гелеобразователей для мармелада мы подошли достаточно серьезно и остановились на том производителе, который предложил нам несколько вариантов смесей для мармелада. Из них мы выбрали ту, вкусовые качества и поведение в процессе производства которой нас устроили.
Гелеобразователи поставляются в кондитерский цех в виде порошков, и, прежде чем работать с ними, необходимо произвести пробную выработку продукции. Например, разные виды пектинов и пектиновых смесей обладают разными желирующими свойствами. Поэтому выбирая пектин, мы ориентировались на такие показатели, как стабильность при производстве, способность выдерживать отклонения температур и сохранять внешний вид и форму изделия на определенный срок годности. И конечно, данный гелеобразователь должен был обеспечивать конечному продукту такие органолептические качества, как приятные запах, вкус, а также ощущение при откусывании.
Свой выбор мы делали на основе пробных выработок, сопровождавшихся дегустациями, все участники которых давали оценку получившемуся продукту. На основании собранных мнений мы принимали решение о запуске изделия в производство.
Татьяна Макарова, главный технолог кондитерской фабрики «Меренга»
Наше предприятие производит желейный формовой мармелад, а также мармелад «Дольки» с различными вкусами.
При производстве мармелада мы используем в качестве гелеобразователя пектин, который, в отличие от агар-агара, придает изделию кисловатый вкус, дополняя яркие вкусовые качества используемого ароматизатора .
Что же касается агар-агара, то он придает изделию стекловидную консистенцию и ломкую структуру, а вкус продукта получается пустоватым: при работе с агар-агаром не допускается использование кислоты, так как она разрушает желирующие способности данного вещества. Кроме того, при хранении мармелад, изготовленный на основе агара, впитывание влагу из внешней среды, в результате чего происходит намокание готового продкта.
Мармелад на основе пектина имеет затяжистую консистенцию, неломкую, слегка вязкую структуру; при надкусывание изделие слегка тянется. Готовый продукт обладает кисловатым вкусом, а главное, при хранении такой мармелад практически не впитывает влагу из внешней среды.
Еще одно достоинство пектина заключается в том, что при его использовании технологический процесс по выработке мармелада проходит стабильно, без критических точек разрушения геля (по температурному режиму).
На нашем предприятии работой с поставщиками, в том числе пектинов, занимается отдел снабжения. Его специалисты выясняют у производителей и поставщиков пектинов критерии продукции, которую они предлагают, а затем подходящие образцы передаются для отработки в производство. Наша компания старается работать с постоянными поставщиками, обеспечивающими стабильное качество сырья.
Критерии, на которые мы обращаем внимание при выборе пектина:
– прочность студня,
– температура садки,
– PH раствора (среда),
– образующая пектина (пектины могут производиться на основе яблок или цитрусовх).
Фабрика «Меренга» при изготовлении мармелада использует пектины разных производителей, в том числе продукцию поставщиков из Китая. И, проанализировав использование пектинов в производстве, могу с уверенностью сказать, что китайские производители пектинов могут составить достойную конкуренцию по качеству и цене западным компаниям.
Гости: Любовь Власова, начальник производственной лаборатории компании «Колос», Татьяна Макарова, главный технолог кондитерской фабрики «Меренга»
Беседовала: Елена Максимова
ИД «СФЕРА»
Источник
Большинству из нас очень трудно отказаться от сладкого. Конфеты, шоколад, печенье, выпечка, торты и еще много других манящих вкусностей провоцируют человека ежедневно, а некоторых и ежечасно.
Врачи предупреждают о негативных последствиях чрезмерного употребления сладкого и многие даже понимают всю серьезность проблемы, но… предвкушение удовольствия побеждает.
Что делать? Неужели среди огромного количества кондитерских изделий нет если не полезных, то хотя бы не очень вредных для организма человека?
Обратим свое внимание на мармелад.
Традиция уваривания соков ягод и фруктов существовала с давних времен на Востоке и в Средиземноморье. В Европе первый мармелад появился в ХIV веке, приобрел популярность в ХVII веке. Французы усовершенствовали технологию, добавив пектин, получили «твердое» варенье, которое резалось ножом. Рецепты приготовления лакомства менялись в соответствии с изобретательностью кулинаров. Постепенно мармелад получил широкое распространение по всему миру.
Сегодня наиболее известен фруктово-ягодный мармелад, желейный и желейно-фруктовый. Самый полезный — фруктово-ягодный мармелад — редкий гость на прилавках магазинов.
В состав сладости обязательно входит желирующий компонент, придающий ему неповторимую консистенцию: пектин, агар-агар или желатин. Агар-агар и пектин — вещества растительного происхождения, благотворно влияющие на организм, изделия, выработанные на их основе наиболее полезны для организма.
Желейный мармелад производится на основе одного из желирующих компонентов, в желейно-фруктовом желирующие компоненты сочетаются с фруктово-ягодной массой, фруктовым соком, сахаро-паточным сиропом, сахаром или его заменителем.
Фруктово-ягодный мармелад получают путем длительного выпаривания влаги из плодового пюре с сахаром (основной компонент) в сочетании с пектином. Мармелад на основе агар-агара, имеет плотную структуру, а на пектине — получается более нежным и мягким. Калорийность желейного мармелада составляет около 330-350 ккал, фруктово-ягодного 250-300 ккал.
Качественный желейный мармелад должен быть прозрачным (стекловидным), хорошо держать форму, не липнуть к упаковке, быстро восстанавливать форму при надавливании, иметь вкус с приятной кислинкой, не приторный, в мармеладных дольках должны четко различаться слои.
В настоящее время есть еще и жевательный мармелад, особенно любимый детьми за причудливые формы, яркую окраску и «особенный» вкус. Он отличается плотной структурой, сохраняет форму даже при термической обработке. Природные загустители не могут создать такую консистенцию, поэтому производители используют дополнительные синтетические компоненты. Жевательный мармелад часто переполнен консервантами и красителями, содержит много сахара. Чтобы он был гладким и блестящим, не высыхал и не слипался, используют воскожировую смесь, которая сама по себе не вредна при условии использования «правильных» жиров. Калорийность такого мармелада достигает 400 ккал.
Чем полезны натуральные компоненты мармелада?
Пектин (Е440) – это природный полисахарид, который является естественным очистителем организма от шлаков. Именно содержание пектина в мармеладе делает этот продукт полезным.
В промышленных масштабах пектиновые вещества получают из яблочных выжимок, жома сахарной свёклы, цитрусовых корок, корзинок подсолнечника. Особенно знаменит яблочный пектин, который считается самым качественным и максимально полезным.
Пектин является природным сорбентом, обволакивая слизистую желудка и кишечника, нейтрализует действие токсических веществ. Существенно улучшает пищеварение, способствуют развитию полезной микрофлоры кишечника. Уменьшает всасывание жиров, что способствует снижению уровня холестерина, уменьшает всасывание сахаров.
Наибольшее количество пектина содержат яблоки, айва, абрикосы, сливы, черная смородина. Поэтому наиболее полезным будет мармелад именно из этих фруктов и ягод.
Правда, не во всяком мармеладе есть натуральные пектины. Поэтому, при покупке обратите внимание на состав продукта!
Агар-агар (Е 406) — натуральное вещество, полученное из бурых морских водорослей, содержит железо, калий, магний, кальций, большое количество клетчатки. Это пребиотик, который служит питанием для полезных микроорганизмов в кишечнике. Очищает организм от токсинов, нормализует сократительную способность кишечника.
Желатин (Е 441) — вязкое вещество животного происхождения (получают из костей, сухожилий животных с помощью длительной варки в воде). Благоприятно влияет на состояние кожи, ногтей и волос. Но мармелад на основе желатина имеет большую калорийность.
При всех плюсах компонентов, входящих в состав мармелада нужно понимать, что это лакомство, к тому же содержащее достаточно много сахара, а не источник получения полезных веществ. «Полезная доза» мармелада составляет 20-30 г в день.
В настоящее время при производстве мармелада часто используется некачественное сырье и искусственные наполнители: более дешевые желирующие вещества (крахмал, искусственный пектин), яркие искусственные красители. Сторонние добавки могут вызвать аллергические реакции и неблагоприятно влиять на организм. Все это превращает достаточно дорогое и невредное лакомство в дешевую вредную сладость. Стоимость натуральных компонентов выше синтетических и это формирует цену конечного продукта, поэтому всегда должна настораживать низкая цена мармелада.
При покупке следует внимательно изучить состав на упаковке и внешний вид мармелада. Необходимо отказаться от яркого, с резким навязчивым ароматом фруктов и ягод продукта. Будьте особенно внимательны, если даете лакомство ребенку. И всегда помните: во всем должно быть чувство меры!
Елена Ананьина,
Врач-методист ГКУЗ НСО «РЦМП»
При подготовке использованы материалы открытых источников сети Интернет.
Фото: https://newpix.ru/
Источник
Купить агар агар и пектин можно прямо сейчас в нашем интернет магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен агару Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Желирующие вещества и загустители — проводники в мир сладких муссов, желе, кремов, суфле, зефира и пастилы. Для придания полезным лакомствам плотной и упругой консистенции используются агар и пектин. Оба этих компонента полезны по-своему, но имеют разные свойства и особенности применения в кулинарии. Агар-агар или пектин — что лучше? Разбираемся с понятиями, составом и рецептурой.
Пектин или агар — что лучше и полезней?
Главное, что делает загустители похожими — растительное происхождение. В отличие от желатина, источником которого служат жилы и хрящи, агар добывают из водорослей, а пектин — из фруктов и ягод. Чем отличается агар-агар от пектина, поможет разобраться короткое описание каждой из добавок.
- Агар-агар. Вещество без вкуса и запаха с нулевой калорийностью. Добавление этого загустителя придает продуктам плотность. Готовые блюда держат форму даже при высоких температурах. Это качество ценят кондитеры, когда готовят желе, пастилу и мармелад. Добавку можно повторно нагревать и охлаждать без потери полезных свойств. Это качество удобно в кулинарии, так как позволяет в любой момент придать массе большую густоту.
- Пектин. Бесцветный состав с легким кисловатым привкусом. Придает продуктам мягкую, тягучую консистенцию. Используется для загущения соков и морсов, а также как стабилизатор и влагоудерживающий сорбент. Загуститель требует минимального времени нагревания, поэтому продукты на его основе сохраняют максимум полезных свойств. Есть несколько видов пектина. Одни проявляют свойства в смеси с сахаром и потому идеальны для желе, джемов и мармелада. Вторые работают в связке с кальцием и оптимальны для йогуртов и муссов.
Как работать с агаром и пектином?
Разница между пектином и агаром состоит и в особенностях приготовления блюд на их основе. Опишем ключевые правила работы с этими пищевыми добавками.
Приготовление блюд с агаром
Агар — крепкий загуститель, поэтому работать с ним нужно осторожно. Для придания блюдам нужной консистенции придерживайтесь таких правил.
- Растворяйте добавку только в подогретой воде.
- Соблюдайте пропорции. На 100 мл жидкости нужно 0,9 г вещества.
Приготовление блюд с пектином
Пектин работает идеально, если следовать таким рекомендациям.
- Не используйте добавку, если смесь на 30 % и более состоит из сухих веществ, процесс желирования просто не начнется.
- Вводите загуститель в разогретую смесь вместе с сахаром.
- Готовую смесь с пектином доводят до кипения, кипятить ее несколько минут не нужно.
Агар или пектин: что полезней?
Что полезнее: агар или пектин? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Обе добавки благотворно действуют на организм, так как имеют натуральное происхождения. Пектин и агар восстанавливают микрофлору кишечника и повышают иммунитет.
- Польза пектина. Вещество стимулирует обменные процессы, связывает и выводит из организма радиоактивные вещества, соли металла и холестерин, стимулирует перистальтику кишечника и кровоснабжение тканей. Благодаря содержанию фруктозы, которая не откладывается в виде жира, добавка широко используется в диетологии.
- Польза агара. Добавка не имеет пищевой ценности, из-за чего ее смело добавляют в низкокалорийные конфитюры и джемы. Продукт оказывает общеукрепляющее действие, содержит значительное количество йода.
Какой загуститель лучше использовать в молекулярной кухне?
Молекулярная желатинизация позволяет создавать необычные блюда из стандартных продуктов. Что именно: пектин или агар — чаще используют в этом искусстве? Безусловным лидером в молекулярной кухне становится агар-агар. Эта добавка из морских водорослей придает продуктам необычную текстуру и форму. Вещество устойчиво к высоким температурам, поэтому используется в рецептах легких пенок и желе, а также холодной сферификации в масле. Пектин в молекулярной кухне применяется гораздо реже.
ГДЕ КУПИТЬ АГАР-АГАР И ПЕКТИН
Купить агар-агар и пектин отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. В данном курсе целый блок посвящен агару. В этом курсе есть целый блок с применением агар. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
×
Получить бесплатно срочную консультацию менеджера
×
Получить бесплатно срочную консультацию менеджера
Источник