Книг о вкусной и полезной еде
Мы видели все. Мы ели все. И теперь, когда даже молекулярная кухня воспринимается немногим увлекательнее, чем котлета с подливой, нам очень трудно представить себе страну, где та самая котлета с подливой воспринимается как гастрономическое чудо.
Появившись, советская кухня решительно и напрочь перечеркнула все кулинарные традиции старой России. И прижилась она так ладно, что молочная лапша, селёдка под шубой и макароны по-флотски теперь устраивают в голове целый парад воспоминаний.
Захват власти на кухнях и в сердцах был отмечен специальным «манифестом». Манифест назывался «Книга о вкусной и здоровой пище». На дворе стоял 1939 год.
Вспомним лозунг ранней советской власти: «Освободить женщину от кухонного рабства». Ну и заодно привлечь ее к общественному производству. Но если дамы вместе с товарищами отправятся на завод, то кто же будет готовить? Ответ на этот непростой вопрос знал человек по имени Анастас Микоян.
Собственно, Микоян и создал новую пищевую промышленность практически из ничего. Но начавшаяся бешеными темпами индустриализация СССР в пищевой промышленности столкнулась с барьером посерьезней технической отсталости. Ведь если шагающих экскаваторов в России раньше не делали, то ведь еду-то делали. Но вручную, понемногу.
Когда в 20-ые годы советская власть начала закупать пробные американские и немецкие станки, повара назначили их на роль злейших врагов, ведь когда все делает и отмеряет автомат, прихватить с собой домой излишки невозможно. И поварами делалось все, чтобы вывести машины из строя.
И Микоян решает вместо обычной индустриализации пищевой промышленности провести полную и тотальную индустриализацию. По всей стране начинается строительство огромных мясо- и хлебо-комбинатов. Небольшие мясные лавочки и милые булочные-пекарни сменяются на колбасные цеха и гигантские печи. По всей стране открываются массовые рабоче-крестьянские столовые.
Но если едино производство, значит должно быть едино и потребление, чтобы новая советская кухня подходила и больным, и здоровым, и гурманам, и всеядным. И уроженец Кавказа Микоян призывает на помощь главного диетолога СССР. Они сошлись, как лёд и пламень, почитатель шашлыка, харчо и хинкали Анастас Микоян и профессор Мануил Исаакович Певзнер, почитатель молочных супов, отварной моркови и паровых котлеток.
Тишайший Певзнер как черт от ладана сторонится всех приправ и специй. Он говорит, что буржуазные кулинары с целью удовлетворения капризных вкусов буржуазного потребителя, изо всех сил стремятся придать блюдам оригинальный вкус, и при этом злоупотребляют приправами и пряностями, что крайне вредно, и нам такого не надо.
Итак, советский народ будет питаться просто, питательно и безопасно. Профессор Певзнер черпает истоки новой советской кухни в старой, а старая – это та, которую ему, маленькому Мануильчику, готовили его бабушки. Получается, что ранняя советская кухня – это индустриализация и обобществление, помноженные на местячковый еврейский кулинарный быт.
Скажем, жирный куриный бульон это жемчужина ашкеназской кухни, его еще называли «еврейским пенициллином». Стоило мальчику из Житомира или Одессы закашляться, как сразу его мама или бабушка оказывались на базаре в очереди за курицей.
Фаршированная рыба, существовавшая в разных вариациях в первой «Книге о вкусной и здоровой пище», это все гефилте-фиш, в оригинале щука, фаршированная рыбным фаршем. Рыба дешевая и прочная шкура держит фарш хорошо.
Хлеб-плетёнка хала и король еврейских десертов кугель, знакомый каждому советскому школьнику под именем «запеканка».
Помимо прочего, Певзнер разрабатывает свои знаменитые «столы». Каждый «стол» это диета на каждый день, всего их по-Певзнеру – пятнадцать. До сих пор во всех санаториях питаются по диетологическим рекомендациям 30-ых годов.
Но Микояну всего этого мало, он знает, где пищевая промышленность устроена лучше и масштабнее, чем в СССР. Он мечтает побывать в Америке, но просто взять и поехать он не может, нужен случай.
Летом 1936-го года Анастас Микоян собирался, как всегда, в отпуск в Сочи, и зашел попрощаться к Сталину. А тот, большой любитель сюрпризов, возьми да и скажи: «Ну чего тебе Сочи? Поезжай в Америку, поучись». И тут Микоян совершает поступок неслыханной храбрости. Он говорит: «Товарищ Сталин, я обещал жене, что проведу отпуск с семьей». И Сталин разрешает ему взять семью с собой.
Микоян плывет на лайнере «Нормандия». На том же лайнере годом раньше сплавали в Америку писатели и корреспонденты Илья Ильф и Евгений Петров. Их книга «Одноэтажная Америка» нелестно отзывается об американской еде.
«Вся эта красиво приготовленная пища довольно безвкусна, как-то обесцвечена во вкусовом отношении. Она не опасна для желудка, может быть, даже полезна, но она не доставляет человеку никакого удовольствия. Когда выбираешь себе в шкафу автомата или на прилавке кафетерия аппетитный кусок жаркого и потом ешь его за своим столиком, засунув шляпу под стул, чувствуешь себя, как покупатель ботинок, которые оказались более красивыми, чем прочными. Американцы к этому привыкли. Они едят очень быстро, не задерживаясь за столом ни одной лишней минуты. Они не едят, а заправляются едой, как мотор бензином»
(Из книги И. Ильфа и Е. Петрова «Одноэтажная Америка»)
Но у Микояна свои критерии. Он остается в восторге и от еды, и от возможностей индустрии. Он пишет: «В Америке есть хорошая еда, годная для массового употребления, такая же, как у нас – сосиски. Это так называемые гамбургеры».
В планах его была массовая и тотальная гамбургеризация Советского Союза. Но началась война с Германией, и про гамбургеры пришлось забыть. А потом началась холодная война с Америкой, и гамбургер стал символом загнивающего Запада.
И вместо гамбургеров появились наши знаменитые котлеты всех видов. Они достаточно вкусны, не представляют сложности в изготовлении, могут долго храниться в замороженном виде и быстро готовятся. Не хватало булки, но ведь многие помнят классическую закуску в советских буфетах и рюмочных – кусочек хлеба с котлетой сверху.
Но были котлеты и национальные. Любопытно, что иностранные турфирмы, отправляя туристов в СССР, снабжали их специальной памяткой «Об осторожном обращении с котлетами по-киевски». Ведь при попытке разрезать котлету по-европейски обычным ножом, она выстреливала горячим маслом прямо в лицо неподготовленному туристу.
И вот, наконец, в 1939 году газета «За пищевую индустрию», институт питания и лично товарищ А.И. Микоян с гордостью представляют первую в СССР поваренную книгу. Она должна была полностью отражать знаменитую фразу товарища Сталина «Жить стало лучше, жить стало веселее». Поэтому книга была, кроме всего прочего, проникнута лёгким духом гедонизма.
Диетологи предлагали назвать труд «Книгой о здоровой и полезной пище», но жить-то стало веселее, поэтому Микоян настаивает на названии «Книга о вкусной и здоровой пище».
Правда, после войны началась борьба с космополитизмом и низкопоклонством перед Западом. В борьбу вовлекли даже десерты из данной книги. Таким образом, пирожные эклер, наполеон и безе стали заварным, слоёным и сбивным.
«Книгу о вкусной и здоровой пище» переиздают в виде «издания исправленного и дополненного», в котором уже нет всевозможных космополитичных канапе, крекеров, консоме и мусаки.
Одновременно начинается и антисемитская компания. Профессора Певзнера уже нет в живых, но его задним числом записывают в стан врачей-убийц, мол, хотел своими диетами изничтожить советский народ на корню. Кстати, блюда «еврейский крендель» и сладость «тейглах» из книги тоже вычеркивают как социально-чуждые.
Исчезает даже такая невинная вещь, как калмыцкий чай. Ведь калмыки насильно депортированы в Сибирь, и их предательского чая советскому человеку не надо.
К 60-ым годам «Книга о вкусной и здоровой пище» начинает напоминать сборник сказок. В магазинах начинаются перебои с продуктами и возникают всевозможные дефициты. При этом, как ни странно, дефицитом является и сама эта книга.
А Анастас Микоян доживёт до 1978-го и получит кличку «От Ильича до Ильича без инфаркта и паралича». Общий тираж его главной книги с 1952 по 1999 год (не считая изданий 1939-1948 годов) составит около 8 миллионов экземпляров.
Товарищи, покупая «Книгу о вкусной и здоровой пище» в букинистах, остерегайтесь подделок.
Источник
Книга о вкусной и здоровой пище
ПРЕДИСЛОВИЕ
Изданная в 1952 году «Книга о вкусной и здоровой пище» тиражом 500 тысяч экземпляров распродана в короткий срок.
В издательство поступают многочисленные письма читателей с просьбой о переиздании книги, что свидетельствует о большой популярности ее среди населения.
Желая как можно полнее удовлетворить спрос населения на книгу, издательство выпустило ее в 1953 году тиражом 500 тысяч экземпляров с весьма незначительными исправлениями и выпускает таким же тиражом в 1954 году.
Главная задача «Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабатываемых промышленностью продовольственных товаров.
В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.
Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских наук Союза ССР.
Статья «Основы рационального питания» и разделы питания матери и ребенка написаны проф. О. П. Молчановой, вступительные статьи к разделам кулинарии — проф. Д. И. Лобановым, раздел лечебного питания — проф. М. С. Маршаком и И. Д. Ганецким.
Статьи и заметки о пищевых продуктах написаны лауреатом Сталинской премии Н. И. Березиным, лауреатом Сталинской премии А. Г. Конниковым, М. О. Лифшицем и канд. с.-х. наук Л. В. Метлицким.
В составлении разделов кулинарии принимали участие: А. А. Ананьев, С. Р. Грознов, В. П. Ефимов, Н. С. Кикнадзе, Ф. П. Никашин, Н. М. Пирогов, Г. М. Скрипкин, Н. П. Цыпленков.
В создании книги участвовали также многие врачи, научные работники, инженеры, кулинары и домашние хозяйки.
К ИЗОБИЛИЮ!
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Именно в этой связи непрерывное улучшение народного питания составляет одну из главных задач Коммунистической партии и Советского правительства.
Исторический XIX съезд Коммунистической партии еще и еще раз подчеркнул, что целью развития социалистического производства является обеспечение максимального удовлетворения постоянно растущих материальных и культурных потребностей общества.
За годы советской власти у нас создана передовая, мощная технически совершенная тяжелая индустрия. В 1953 году выпуск промышленной продукции возрос в 29 раз по сравнению с 1924/25 хозяйственным годом, когда мы только начинали осуществлять курс на индустриализацию страны. Примерно 70 процентов всей промышленной продукции 1953 года приходится на долю тяжелой индустрии — этой основы основ нашей социалистической экономики.
Успехи тяжелой промышленности создали возможность организовать крутой подъем производства предметов народного потребления, чтобы тем самым более успешно осуществлять главную задачу — обеспечение дальнейшего улучшения материального благосостояния всех советских людей.
Правительство и Центральный Комитет нашей партии признали, что достигнутый в 1953 году объем производства предметов потребления является недостаточным, что необходимо значительно увеличить задания по выработке товаров широкого потребления, больше привлечь к этому важнейшему делу все отрасли промышленности, принять меры по развитию советской торговли, а также по дальнейшему улучшению всех материально-бытовых условий жизни населения.
8 августа 1953 года на заседании пятой сессии Верховного Совета Союза ССР Председатель Совета Министров Союза ССР товарищ Г. М. Маленков в своей речи сказал, что Правительство и Центральный Комитет партии считают необходимым значительно увеличить вложения средств на развитие легкой, пищевой и, в частности, рыбной промышленности, на развитие сельского хозяйства.
Неотложная задача состоит в том, чтобы в течение двух-трех лет резко повысить обеспеченность населения продовольственными и промышленными товарами — мясом и мясными продуктами, рыбой и рыбными продуктами, маслом, сахаром, кондитерскими изделиями, тканями, одеждой, обувью, посудой, мебелью и другими предметами культурно-бытового и домашнего обихода, значительно поднять обеспеченность населения всеми товарами народного потребления.
Пленум Центрального Комитета Коммунистической партии Советского Союза в постановлении от 7 сентября 1953 года «О мерах дальнейшего развития сельского хозяйства СССР» указал:
«Задача состоит в том, чтобы в ближайшие 2–3 года в достатке удовлетворить растущие потребности населения нашей страны в продовольственных продуктах и обеспечить сырьем легкую и пищевую промышленность».
Выполнение исторических решений Советского правительства и Центрального Комитета нашей партии обеспечит в ближайшее время крутой и всесторонний подъем благосостояния нашего народа.
Эти решения являются ярким проявлением того, что главным и высшим законом всей деятельности нашей партии и правительства является обязанность неослабно заботиться о благе народа, о максимальном удовлетворении его материальных и культурных потребностей.
Все советские люди повседневно ощущают эту заботу в непрерывно растущем экономическом могуществе нашей Родины, в громадных и все возрастающих количествах предметов потребления, все полнее и лучше удовлетворяющих разнообразные вкусы и потребности населения.
* * *
Противоположность основных экономических законов капитализма и социализма ярко отражается в диаметрально противоположном решении проблемы потребления.
В СССР, в интересах народа, осуществляется политика всемерного форсирования производства средств народного потребления, а в капиталистических странах, наоборот, в последние годы производство средств потребления снижается.
В СССР, в интересах народа, осуществляется политика систематического снижения цен, что дает непрерывный рост реальной заработной платы, а в странах капитализма, в интересах капиталистической прибыли, цены на предметы потребления непрерывно растут, что ведет к резкому уменьшению среднедушевого потребления, к резкому снижению реальной заработной платы.
В СССР, в интересах народа, для правильного решения проблемы питания в предвоенные пятилетки, вслед за тяжелой промышленностью и в неразрывной связи с растущим социалистическим сельским хозяйством, была создана мощная индустрия продовольственных товаров.
Советские пищевые предприятия не идут ни в какое сравнение с пекарнями, колбасными и иными пищевыми «заведениями» старой России, которая вообще не имела крупной пищевой промышленности и где производство продуктов было сосредоточено в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве.
Наша советская фабрика пищевых продуктов — индустриальное предприятие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в просторных корпусах.
В цехах — обилие горячей и холодной воды, полы, стены, аппаратура часто и тщательно промываются и прочищаются.
Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к работе только после того, как они приняли душ.
В нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие качество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Технолог, врач, химик, кулинар, государственный инспектор по качеству, цеховые мастера, рабочие, инженеры — весь фабричный коллектив тщательно следит за тем, чтобы пищевые продукты были безупречно чистыми, вполне доброкачественными и соответствовали утвержденным рецептурам.
Источник
Нигде продукты не были так красивы как в этих книгах!
Одним из памятников победе социалистического строительства в Стране Советов стала изданная в 1939 году «Книга о вкусной и здоровой пище». О важности проекта говорит то, что идея «Кулинарной библии», или «Евангелия от пуза» (как потом книгу прозвали в народе), принадлежала Иосифу Сталину, а курировал издание нарком пищепрома Анастас Микоян. Книга стала шедевром не только мастерства кулинаров в стране, где только что отменили продовольственные карточки, но полиграфического искусства и литературного творчества…
Чего стоят, скажем, такие перлы из предисловия, подписанного Микояном:
«Голод и постоянное недоедание народных масс – неизбежные спутники капитализма… Питание является одним из основных условий существования человека… Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности… Именно в этой связи непрерывное улучшение народного питания составляет одну из главных задач партии и Советского правительства».
Общий тираж «Евангелия от пуза» с 1952 по 1999 год (не считая четырех изданий 1939–48 годов) составил восемь млн. экземпляров.
Изначально книга предполагалась как научный труд, в котором должно было рассказывать о рациональном питании и значении здорового питания. Книга была написана опытными кулинарами-практиками совместно со специалистами отраслевых институтов, учеными ВНИИ питания Народного комиссариата здравоохранения.
Первое издание с предисловием Анастаса Микояна вышло в 1939 году, став первой большой поваренной книгой в СССР. Рецепты и дополнительная информация о продуктах была подобрана с учетом тяжелого положения в стране и возможностей потребителей.
Книга была первым кулинарным «руководством пользователя» для советских граждан. Авторы пытались рассказать как можно приготовить вкусные, а, главное, полезные блюда из недорогих продуктов. Книга не делала упора на русской кухне: в ней можно было найти английские и французские рецепты, а также большое количество национальных рецептов союзных республик.
Сегодняшний читатель того первого издания 1939 года обратит, прежде всего, внимание на очень уж сочные цитаты из Сталина и Микояна, разбросанные по всему тексту книги. Чего, например, стоят такие комично выглядящие сейчас высказывания:
Впрочем, в атмосфере конца 30-х годов все это выглядело вполне гармонично и уместно. Однако за политическими «реверансами» проглядывало весьма взвешенное по своим выводам исследование. И, если сосредоточиться на том, что же все-таки рекомендовала «Книга…», то обнаружатся актуальные выводы. Причем, довольно «революционные» для официально принятого тогда «пролетарского» образа жизни. Например, такие:
— Хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит… Необходимо заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается.
— Основная цель сервировки – удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола.
— Важнейшая задача – будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту.
Невозможно представить себе подобного проекта в 1920-е годы. Книга фактически ломала многие стереотипы революционной культуры. Прежде всего, запрет на «потребительство» и «индивидуализм». Призыв же «К изобилию!» в предисловии звучал опасно близко к бухаринскому «Обогащайтесь!».
По образному замечанию российского исследователя Ильи Калинина, произошло перерождение прежнего «человека из стекла и бетона, человека из стали и мрамора» в человека «из сгущенного молока и крымского портвейна, абхазских мандарин и молдавского дюшеса»
Есть много мнений о содержании книги. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана очень грамотными и профессиональными людьми. Она является удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни.
Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но, вот, никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939-го года выпуска – были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям.
Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке. Помимо приведенных чуть выше имен одним из этих авторов стала О.П.Молчанова (в издании 1939 года она указана как редактор отдела детского питания, доктор биологических наук, профессор).
В 1950-60-х годах Ольга Павловна станет директором Института питания, членом-корреспондентом АМН СССР, научным руководителем множества исследований в области физиологии питания.
В 1939 году практически тем же авторским коллективом (Н.П. Цыпленков, профессор Б.В. Виленкин, профессор О.П. Молчанова) была издана ещё одна «Поваренная книга» тиражом 20 000 экземпляров.
«Книга о вкусной и здоровой пище» считалась ценным подарком, и по сей день её бережно передают из поколения в поколение во многих семьях.
В советские времена, когда дефицитом был любой более-менее приличный товар, хорошую книгу нельзя было купить, а только «достать». Если, конечно, она не про политику. Такими были завалены все книжно-магазинные прилавки, при случае их продавали в нагрузку к редкой читабельной литературе.
Советский сборник кулинарных рецептов, куратором которого выступал народный комиссариат пищевой промышленности СССР и лично нарком Анастас Микоян, содержал азы кулинарного искусства, а также рецепты домашней еды. В большинстве своём рецепты действительно годные, без больших претензий.
Бонусом шло некоторое количество «блюд для праздничного стола». Можно было полистать сей опус и узнать про неизвестные продукты и блюда. Например, хурма, корица, зельц, салями, шашлык, шаурма и т.д., которые в то время попробовать на вкус доступно было не всем.
Несмотря на 100-тысячный тираж, книга доставалась далеко не каждому желающему. Не отпугивала даже весьма высокая по тем временам цена — 10 рублей (при средней зарплате в 1939 году – около 300 рублей). Некоторые историки кулинарии говорят сегодня о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939 года) обогнала свое время, стала своеобразным «прорывом» в будущее. Она, якобы, резко контрастирует со всей теорией и практикой питания, существовавшей в СССР к тому времени.
Что здесь сказать? Отчасти это так. Только не надо забывать, что она родилась не на пустом месте. В этой и предыдущих главах мы видели, как постепенно возрождалась наша кулинарная практика в 20-е годы, как возникали новые научные школы, связанные с питанием, как возрождались дореволюционные традиции.
Малоизвестное сокращенное издание «Книги о вкусной и здоровой пище» карманного формата появилось сразу после войны. Издание 1948 года было вновь расширено, в этом же году в книге впервые появились разделы о лечебном питании, питании детей и женщин в период беременности и кормления.
Первый массовый тираж книги, получивший огромную популярность, был издан в 1952 году. К книге вновь вернулся её энциклопедический формат и красочное оформление. Издание 1952 года часто ошибочно называют первым, оно же считается каноническим. По многочисленным просьбам граждан, написавшим большое количество писем в издательство, практически сразу же в 1953 и 1954 году были выпущены дополнительные тиражи в 500 тысяч экземпляров.
Примечательно, что из издания 1954 года были изъяты цитаты Берии, расстрелянного в 1953 году. Также существует версия, что издание 1953 года после его расстрела было срочно изъято из продажи. После смерти Сталина с наступлением эпохи Хрущева из книги также исчезли цитаты Сталина.
Специфика книги менялась со временем. В 1940-х шло бурное развитие рыбной промышленности, и блюда из рыбы широко рекламировались в книге. В 1950-х был наложен запрет на вылов осетровых, и количество блюд из осетровых в книге резко уменьшилось.
В 1960-х годах, когда в стране начались проблемы с поставками продуктов, рецепты сильно упростились, в издание 1961 года вошел раздел «Домашнее консервирование». Неизменными оставались увеличенный (энциклопедический) формат книги, многочисленные иллюстрации, цветные вклейки и форзацы, ляссе и золотое тиснение на верхней крышке переплёта, хотя оформление переплёта менялось.
Практически неизменным также оставалась и популярность книги. Один из известных перерывов в выпуске книге пришелся на начало 1960-х. В 1983 году «Союзкнига» сделала заказ на самый крупный тираж книги, 2,5 миллиона экземпляров, но очередное издание не вышло в свет из-за реорганизации издательства. Однако книга продолжала выходить в течение 1980-х, несмотря на то, что увеличивающийся дефицит продуктов превратил практически все рецепты в нереализуемые.
И в наши дни рецепты из этих книг можно по-прежнему использовать для приготовления вкусных блюд. Ведь они написаны просто и толково.
Иллюстрации из «Книги о вкусной и здоровой пище»
Источник