Колбаса это вкусно и полезно проект
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа №7» г. Сарапула
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА
на тему: «Колбаса – это качественный продукт?!
(на примере колбасных изделий компании «Восточный» г. Сарапул)
Выполнила: ученица 4 «Б» класса
МБОУ СОШ № 7 г. Сарапула
Димов Матвей
Руководитель: Ижболдина О.В.
2020
Оглавление
Введение стр.3
Основная часть стр.5
2.1. Из истории возникновения колбасы стр.5
2.2.Состав, пищевая ценность колбасных изделий стр.6
2.3.Классификация, ассортимент колбасных изделий стр.7
2.4.Требования к качеству колбасных изделий стр.8
2.5.Исследование качества колбасных изделий стр.9
Заключение стр.13
Список литературы стр.14
Приложения стр.15
1.Введение
Актуальность темы:
В наши дни трудно себе представить поездку в поезде без бутерброда с колбасой. Даже из телерекламы можно узнать о новом сорте колбасы. А уж если на завтрак в школьной столовой дают колбасные изделия, то все мои одноклассники приходят в восторг. На мой вопрос: «Любите ли вы колбасу?», — 100% опрошенных ответили: «Да». Причём 90% употребляют и копчёные, и варёные колбасы. Но, тем не менее, мало кто из моих одноклассников представляет себе химический состав любимых продуктов. На вопрос: «Все ли колбасы полезны для здоровья?»,- большинство ребят ответили: «Да». Так ли это на самом деле?
Проблемный вопрос: являются ли колбасы п/к «Домашняя» и вареная «Докторская» компании «Восточный» качественными?
Гипотеза:
Предположим, что образцы исследуемых колбасных изделий компании «Восточный» соответствуют стандартам.
Цель работы: проверка качества образцов колбасных изделий компании «Восточный» г. Сарапул.
Задачи исследования:
Изучить качественный состав колбасных изделий, пользуясь информацией производителя.
Найти методики проведения исследования качества колбасной продукции.
Провести исследование образцов колбасных изделий одного производителя.
Проанализировать полученный результат.
2. Основная часть
2.1. Из истории возникновения колбасы
История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.
Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами.
Однако широкое распространение колбас на Руси связано с именем
Петра I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными. В настоящее время приготовление колбас повсеместно представляет собой обширный промысел.
2.2. Состав, пищевая ценность колбасных изделий
Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша
(в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.
Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых веществ, свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц значительно повышает питательную ценность, улучшает вкус колбасных изделий.
Традиционным сырьем для производства колбасных изделий является: мясо, свиное сало, соль, сахар, пряности.
2.3. Классификация, ассортимент колбасных изделий
Колбасные изделия подразделяют:
— по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлеба, колбасы полукопченые, копченые, варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, холодец, паштет и пр.;
— по составу – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;
— по виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки;
— по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, жира);
— по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц; говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и жиром;
— по качеству сырья – на высший, первый, второй и третий сорта.
2.4. Требования к качеству колбасных изделий
К колбасным изделиям предъявляют следующие требования:
они должны быть свежими, не содержать посторонних добавок, не иметь посторонних привкусов и запахов и состоять из фарша соответствующей рецептуры.
Качество колбасных изделий определяется по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и химическим путем по содержанию влаги, крахмала.
В соответствии с требованиями ГОСТ колбасные изделия должны иметь:
— сухую, крепкую, эластичную оболочку, без слизи, плотно прилегающую к фаршу;
— фарш вареных колбас на разрезе ярко — розового, сырокопченых – вишнево-красный, ливерных колбас и паштетов – серый;
— шпик (жир) у всех колбас белого цвета или с розоватым оттенком;
— запах и вкус приятные, с ароматом специй, без признаков испорченности, кисловатости;
— консистенция вареных и полукопченых колбас – упругая, плотная.
2.5. Исследование качества колбасных изделий
Для определения качества колбасных изделий (колбасы п/к «Домашней» и колбасы вареной «Докторской») компании «Восточный», я провела ряд опытов.
Для начала я изучила состав продуктов по этикетке.
1) Колбаса вареная «Докторская» ГОСТ Р 52196-2011
Состав: свинина, говядина, вода, молоко сухое, соль, яичный порошок, сахар, орех мускатный, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски.
2) Колбаса п/к «Домашняя» ТУ 9213-018-70233473-10
Состав: свинина, говядина, шпик, эмульсия свиной шкурки, вода,
соль нитритная, комплексная смесь «Колбаски для жарки»,
смесь специй «Аромат мяса».
1опыт
Исследование качества колбасных изделий по внешнему виду
Внешний вид, цвет определяют зрительно на только что сделанном продольном и поперечном разрезах колбасных изделий.
Ход работы:
Отрезаем небольшой ломтик;
внимательно рассматриваем изделие;
полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования».
2 опыт
Определение консистенции колбасных изделий: плотность, крошится или нет.
Консистенцию продукта определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают: плотность, рыхлость, нежность, жесткость, однородность, крошится колбаса или нет.
Ход работы:
Отрезаем небольшой ломтик;
внимательно рассматриваем изделие, надавливаем пальцами, разжевываем;
полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования».
3 опыт
Исследование запаха и вкуса колбасных изделий
Запах, вкус определяют опробованием продуктов сразу же после того, как их нарежут ломтиками, и определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, аромата пряностей и копчения, соленость.
Ход работы:
Отрезаем небольшой ломтик.
Пробуем на вкус.
Полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования».
4 опыт
Исследование качества колбасных изделий на наличие крахмала
Крахмал играет роль наполнителя. Он помогает сделать колбасный фарш более однородным и густым. Наличие крахмала в колбасных изделиях можно проверить с помощью йода. Колбасные изделия с примесью синеют.
Ход работы:
Отрезаем небольшой ломтик;
на свежий разрез наносим несколько капель йода;
полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования».
5 опыт
Обнаружение красящих веществ
Для этого в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют этинол (спирт). Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, то они хорошо растворяются в спирте и начинают окрашивать шпик.
Ход работы:
2-3 гр. измельченной колбасной массы помещаем в стакан;
2. добавляем 5 мл спирта, смесь тщательно перемешиваем;
3. через 10 минут смесь оцениваем на содержание красителей;
4. полученные результаты записываем в сводную таблицу «Результаты исследования».
Результаты исследования
Колбаса вареная «Докторская»
Колбаса п/к «Домашняя»
Параметры
Батон с чистой сухой поверхностью, светло-розового цвета.
Батон с чистой сухой поверхностью, без пятен, без повреждений оболочки, темно-красного цвета.
Внешний вид
Плотная
Не крошится
Плотная
Не крошится
Консистенция
Без постороннего запаха и вкуса, с ароматом муската, в меру соленая.
Без постороннего запаха и привкуса, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.
Запах и вкус
Крахмал отсутствует
Крахмал отсутствует
Наличие крахмала
Красящие вещества отсутствуют
Красящие вещества отсутствуют
Красящие вещества
3.Заключение
3.1. Выводы
Гипотеза о том, что колбаса вареная «Докторская» и колбаса п/к «Домашняя» соответствуют стандартам, подтвердилась.
Исследованные образцы колбас полностью соответствуют заявленному составу.
3.2. Рекомендация
При покупке колбасы внимательно изучайте этикетку, чтобы приобрести качественный продукт с разрешенными ГОСТ добавками!
Список литературы:
Вабриус В.С. Товароведение продовольственных товаров. Жиры, мясо, рыба, концентраты. – М.: «Экономика», 1978.
Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: «Экономика», 2006.
Сидоров М.А. и др. Микробиология мяса, мясопродуктов, птицепродуктов. – М.: Агропромиздат, 2006
Приложения
1опыт
Исследование качества колбасных изделий по внешнему виду
Колбаса вареная «Докторская»
Батон с чистой сухой поверхностью, светло-розового цвета.
Колбаса п/к «Домашняя»
Батон с чистой сухой поверхностью, без пятен, без повреждений оболочки, темно-красного цвета.
2 опыт
Определение консистенции колбасных изделий: плотность, крошливость.
Колбаса вареная «Докторская»: плотная, не крошится
Колбаса п/к «Домашняя»: плотная, не крошится
3 опыт
Исследование запаха и вкуса колбасных изделий
Колбаса вареная «Докторская»
Без постороннего запаха и вкуса, с ароматом муската, в меру соленая.
Колбаса п/к «Домашняя»
Без постороннего запаха и привкуса, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока.
4 опыт
Исследование качества колбасных изделий на наличие крахмала
Колбаса вареная «Докторская»
Крахмал отсутствует
Колбаса п/к «Домашняя»
Крахмал отсутствует
5 опыт
Обнаружение красящих веществ
Колбаса вареная «Докторская»
Красящие вещества отсутствуют
Колбаса п/к «Домашняя»
Красящие вещества отсутствуют
18
Источник
- 21 апреля 2012
Конкурс «Детский исследовательский проект — 2012»
Номинация «Первые опыты»
В данной работе была поставлена цель: изучение вопроса: здоровая ли пища колбаса? Чего больше можно получить от колбасы – пользы или вреда?
Гипотеза: предположим, что колбаса и колбасные изделия – вкусные и полезные продукты, так как состоят из мяса. Их можно есть каждый день без вреда для здоровья.
Мало кто из нас не любит колбасу и сосиски. Если в холодильнике нет колбасы, то кажется, что и есть нечего. Но родители нам часто говорят, что колбаса – это не еда, а питаясь одними бутербродами можно заработать гастрит. Сторонники здорового питания ведут активную пропаганду того, что колбаса – продукт, который наносит нашему организму непоправимый вред. Так что же такое колбаса: можно ли ее считать мясом? И если колбаса – это мясо, то сколько его содержится в этом продукте? Что добавляют в качестве наполнителя? Как правильно выбирать колбасу и сосиск? Можно ли употреблять колбасу в пищу ежедневно и сколько?
Согласно словарям, колбаса – пищевой продукт – особым образом приготовленный мясной фарш в оболочке из кишки или искусственной пленки. Первое появление колбасы в России, по историческим данным, датируется еще 12 веком. Хотя и до этого на Руси пользовалось популярностью очень похожее блюдо – в промытые свиные кишки закладывали мелко рубленое мясо, смешанное с крупой и яйцом.
Виды колбас: варёные, варёно-копчёные,копчёные, сырокопчёные, вяленые. В колбасном цехе нашего города можно увидеть и даже поучаствовать в производстве колбасы. В идеальном варианте кроме мяса, специй и соли в колбасе больше ничего не должно быть. Пищевые добавки – это вещества, которые не являются питательными, не употребляются человеком непосредственно в пищу и применяются для увеличения срока годности, облегчения переработки, улучшения вкуса и внешнего вида
Результаты анкетирования.
Колбаса оказалась частым гостем на столах школьников и учителей. Больше половины опрошенных полагают, что при редком употреблении колбасы вреда для организма от нее не будет.
Опрос продавцов. Оказалось, что самые покупаемые сорта колбас – вареные и копченые. Главным показателями для оценки качества колбасы для продавцов являются состав колбасы, вкус и цена.
Анализ образцов. При предварительном анализе представленных образцов учитывалис: состав, цвет, запах, консистенция, цена.
Дегустация. Было продегустировано восемь образцов колбас. Образцы были разделены на группы: I — вареные, II — копченые и III — сырокопченые, сухие колбасы. Образцы оценивались по двум показателям: внешняя привлекательность и вкусовые качества.
Результаты дегустации. По результатам дегустации и оценке внешнего вида образцов стало ясно, что не всегда за внешней привлекательностью стоят высокие вкусовые качества.
Немного химии. Наличие крахмала в колбасе можно определить йодной пробой. Если йод капнуть на образец, содержащий крахмал, то образец поменяет свой цвет на синий или зеленый. Если крахмала в колбасе нет, то образец не изменит свой цвет.
Температурные опыты. Количество воды, жира в колбасе и наличие красителей можно выявить с помощью нагревания. При нагревании влага, жир и красители вытекают из образца на тарелку.
Кошачье мнение. Кошки отличаются своей разборчивостью в выборе пищи, поэтому кот Рыжик помог определить «съедобность» представленных образцов с точки зрения кошачьих.
Испытание временем. Образцы были оставлены при комнатной температуре на 7 дней для выявления наличия консервантов. Колбаса с большим количеством консервантов в составе останется в более привлекательном состоянии, чем та, в которой его меньше.
Выводы
- Самая популярная — вареная колбаса, ее можно назвать самым диетическим продуктом из всех остальных видов, так как содержание в ней специй и жира самое низкое. Совет: для здорового питания выбирайте вареную колбасу.
- Колбасу можно считать мясным продуктом, если не содержит растительных добавок. Совет: выбирайте колбасу, сделанную по ГОСТу.
- На колбасе лучше не экономить. Совет: лучше редко покупать колбасу высокого качества
- Ярко-розовый цвет на срезе говорит о наличии в большом количестве красителей. Совет: выбирая колбасу, остановите свой выбор на сероватых оттенках.
- При покупке колбасы обращайте внимание на состав, указанный на этикетке.
- Употребляйте колбасу не ежедневно, ограничьтесь небольшими порциями пару раз в неделю.
Выбирайте «правильную колбасу»! Приятного аппетита!
Литература:
- Словарь русского языка. Том II. Издание второе, исправленное и дополненное. Москва, «Русский язык», 1982 г.
- «Еда наш друг, еда наш враг». С.-Петербург, 2000 г.
- Эдуард Успенский, «Тетя дяди Федора», Москва ООО «Шалаш», 1994 г.
- Виктор Драгунский, «Денискины рассказы», Москва «Росмэн», 1998 г.
- И. Ильф, Е. Петров, «12 стульев», Москва «ЭКСМО», 2006 г.
Журналы:
- «Маруся» № 6, 2007 г, «Давай поколбасимся»
- «А почему?» № 5,2009 г, «Почему колбасу назвали докторской?»
- «Юный Натуралист» № 8, 2008 г, № 3, 2010 г.
- «Бабьи хлопоты» № 7, 2011 г, «Полный расколбас».
Приложение 1: Презентация.
Автор: Полтавская Владислава, 8 лет, ученица 2 класса МБОУ СОШ № 112, г. Трёхгорный Челябинской области. Педагог: Блеес Светлана Петровна, высшая категория, МБОУ СОШ № 112, г. Трёхгорный Челябинской области. Стаж 26 лет.
, чтобы вы могли оставить свой комментарий.
Источник
Эксперты назвали виды колбас, которые безопасны даже для детей. Самой лучшей оказалась «Докторская», чуть позже можно вводить в рацион ребенка сырокопченые колбасы из высокого ценового сегмента. «Вечерняя Москва» решила выяснить, из чего же на самом деле состоит дешевая колбаса и насколько безопасно регулярно ее есть.
Инженер-технолог в области мясных продуктов Денис Кровопусков считает, что ничего страшного нет даже в самой дешевой продукции. Ее просто по-другому готовят.
— Если мы берем средний ценовой сегмент сырокопченых колбас, то производятся они в основном из свинины и свиного шпика. Такую колбасу без мяса невозможно произвести, разбавляют ее тоже мясом, только более бюджетным. Куриной грудкой, например. В дешевом сегменте преимущество отдается именно этому виду мяса и шпику. Вареные колбасы состоят из курицы, свинины, но технология там, разумеется, отличается от той, что используется в производстве сырокопченых видов. В самом бюджетном ценовом сегменте используется так называемое «ММО» — мясо механической обвалки. Как бы ни было страшно это название, ничего ужасного в нем нет. На производствах существуют обвальщики и жиловщики мяса. Их задача разделить и рассортировать мясо по качеству, стоимости, сортам. С курицы, например, снять грудку, отделить ножки, крылышки и каркас. На каркасе частично остается мясо, снять которое человек не сможет физически. Тут в дело вступает специальный агрегат — бадер. Он механическим способом, под давлением снимает оставшееся мясо. Для производства по себестоимости оно самое дешевое и используется как раз в колбасах соответствующего сегмента.
— И все? А как же Е-добавки? Усилители вкуса?
— Конечно, белковой составляющей в таком продукте мало, туда добавляют воду, сою, чтобы добиться нужной плотности, эластичности. Тем не менее, как видите, сказать, что такой продукт вреден и опасен, нельзя. Все, что вы встречаете на полках магазинов, безопасно. Не стоит пугаться и Е-добавок в составе. Есть международный Кодекс Алиментариус, где в течение 10-15 лет исследуется добавка, и только в том случае, если по результатам исследований она оказывается пригодной, ей присваивается индекс Е. Так что «Е» — наоборот, признак того, что добавка безопасна. Но не нужно забывать о том, что умеренности следует придерживаться во всем, и колбасы — все-таки более праздничное блюдо, которое хорошо раз в неделю, месяц, но употреблять его ежедневно не стоит.
Диетолог Елена Соломатина считает, что есть колбасу можно, но осторожно. Важно прочитать этикетку перед употреблением.
— Изредка кушать этот продукт можно. Но предварительно необходимо внимательно изучить состав, желательно, чтобы там не присутствовало ничего, кроме мяса, нитрита натрия, фосфатов — от них никуда не денешься — соли и перца. Раз в день, а лучше неделю можно позволить себе бутерброд с цельнозерновым хлебом, овощами и куском колбасы, но не более. Нужно помнить, что это, скорее, деликатес, а не продукт для постоянного питания.
— Что лучше: сырокопченая колбаса или вареная?
— Как правило, в сырокопченой колбасе больше всевозможных ингредиентов, ароматизаторов, добавок. Хороший продукт такого вида очень недешевый, поскольку в нем будет содержаться много мяса. Употреблять часто колбасу не стоит еще и потому, что любое копчение канцерогенно. Идеальный вариант — вяленая колбаса, например, суджук. Она высыхает естественным образом и готовиться под прессом. При выборе также нужно смотреть на внешний вид колбасы: чем менее она розовая, тем лучше. Яркий цвет достигается с помощью нитрита натрия. Осторожным следует быть и когда вы видите в составе глутамат натрия. Конечно, с ним продукт будет вкуснее, но нужно понимать, что производитель хочет скрыть. Эту добавку часто кладут, когда в колбасе мало мяса. Ну и, конечно, продукт не должен содержать посторонних включений, обязан быть эластичным, не ломаться, не крошиться, не оставлять крахмального налета на языке.
Также диетолог посоветовала смотреть на количество жира в составе — его не должно быть больше, чем белка.
Читайте также: Как изменилась сосиска за 214 лет
Видео дня. Кличко неприлично оговорился по время брифинга
Источник