Которое полезное мясо говядина свинина баранина
Олеся Гиевскаяавтор кулинарных книг, член Международного общества друзей Александра Дюма-отца
Содержание:
- Говядина
- Свинина
- Баранина
Мы покупаем мясо еженедельно (если, конечно, не следуем вегетарианству), но все ли мы знаем о нем? Что полезнее: говядина или баранина? Как распознать мясо молодых животных? Какую часть туши предпочесть? В сезон шашлыка и отдыха на природе пополняем свои знания о разных видах мяса.
Говядина
Говядину можно условно разделить на 4 категории — в зависимости от возраста животных:
Телятина (от 16 дней до 6 недель) — цвет мяса светло-розовый, возможен сероватый отлив, внутренний жир белый и плотный, подкожного жира в телятине, как правило, нет. Самое нежное и диетическое мясо.
Мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет) — хорошее, нежное бледно-красное мясо, жировые отложения белые, могут крошиться.
Мясо взрослых животных (от 2 до 5 лет) — сочное мясо насыщенно-красного цвета, жир белый, кремовый или желтоватый.
Мясо старых животных (более 5 лет) — темно-красного или бордового цвета, волокнистое и жесткое, жир желтый.
Выбирая говядину, нужно понимать, как она разрубается. Считается, что самое сочное мясо находится в верхней части туши и ближе к хвосту. Соответственно, мясо из нижней части туши и прилегающее к голове будет более жилистым. Стейки и бифштексы, как правило, вырезаются из околопозвоночной части туши. Мясо в области ног — студенистое, годится для холодца и заливных.
Говядина: польза или вред?
- Важно, что ело животное и в каких условиях росло — в наши дни зачастую коровы и бычки не пасутся на воле, пощипывая траву, а питаются кормами с высоким содержанием нитратов.
- Не менее важен и способ приготовления говядины. Например, жареное или копченое мясо принесет гораздо меньше пользы, чем отварное или запеченное.
- Помните об умеренности: диетологи не рекомендуют есть говядину ежедневно, человеку для поддержания здоровья вполне достаточно включать в меню блюда из говядины два раза в неделю.
Мраморная говядина — изысканное и дорогое мясо, испещренное сетью жировых прослоек. Животных откармливают специальным образом, чтобы получить чередование мяса и тончайших жировых отложений.
Кобе — легендарное мраморное мясо родом из Японии, настоящее олицетворение гастрономического шика. Нежнейшее мясо ценно еще и тем, что в его жире содержится вдвое меньше холестерина, чем в обычной говядине. Если верить всем тайнам и мистификациям, которыми окутано производство этого деликатеса, то складывается такая картина: мясо Кобе производится в одной-единственной местности в Японии, коров выращивают и откармливают по особым правилам, угощая их пивом, подвешивая их к потолку и массируя им ноги под звуки классической музыки.
Все это создает определенную ауру элитарности вокруг мяса Кобе, однако реальность чуть прозаичнее. Коров «вагью» (именно так называется порода, чье мясо на срезе напоминает мрамор) давно уже успешно разводят и за пределами Японии, получая из них столь же ценную говядину. Пиво, массаж и прочие хитрости — в большей степени маркетинговые уловки (хотя, возможно, где-то это и практикуют), поскольку «мраморность» мяса — это заслуга селекционеров.
Свинина
В зависимости от возраста свинину разделяют на три категории:
- мясо поросят — возраст от 0 до 4 месяцев, вес — от 1,3 до 12 кг;
- мясо подсвинков — возраст от 4 до 9 месяцев, вес — от 12 до 34 кг;
- мясо взрослых свиней — возраст от 9 месяцев, вес — от 34 кг.
Еще одна классификация — по части туши: свинину делят на первый (высший) и второй сорта. К первому сорту относят спинную, лопаточную и поясничную части туши, а также окорок и грудинку. Второй сорт — это шейная часть, голяшка и предплечье (рулька).
Как выбрать свинину: критерии качества
- Мясо молодых свиней — светло-розовое. Чем старше свинья, тем темнее ее мясо. Не берите темную свинину, особенно если на ней видны пленки, она гарантированно будет жесткой. А вот мясо с тонкими белыми прожилками жира, напоминающими мраморные разводы, наоборот, — сочное и нежное.
- Хорошая свинина не обладает ярким запахом, по консистенции мясо должно быть плотным, эластичным и упругим.
- Если вы видите куски туши на прилавке, рассмотрите свиную шкуру — она должна быть равномерно светлой, без пятен и разводов.
- Еще один критерий качества свинины — цвет жира. В идеале он должен быть белым. Желтый жир свидетельствует о почтенном возрасте свиньи, а розоватый должен вас насторожить: возможно, продавцы вымачивали мясо в марганцовке, чтобы придать ему товарный вид.
Свинина богата белками, фосфором, магнием и особенно витаминами группы В. Свиное сало в разумных количествах весьма полезно: в нем присутствуют натуральные антидепрессанты — селен и арахидоновая кислота.
Баранина
Блюда из баранины отличаются характерным вкусом и запахом. Если мясо предварительно замариновать, запах можно нейтрализовать. Выбирая баранину, обращайте внимание на ее цвет — тут работают общие принципы выбора: чем светлее мякоть и белее жир, тем моложе барашек, следовательно, и на вкус молодая баранина будет нежнее и сочнее. Темное, бордовое мясо и желтый жир — признак старости животного.
Выбирая ягнятину, помните о сезонности: ягнята обычно рождаются в январе — марте, так что в эти месяцы больше шансов купить свежее мясо.
Ягнятину разделяют на три категории:
Так называемые молочные ягнята, которые питались исключительно молоком, не старше двух месяцев, вес — не больше 14 кг. Их мясо светлое и сочное, косточки такие тонкие и мягкие, что после приготовления их можно разжевать.
«Легкие» ягнята, возраст от 2 месяцев до полугода. Их специально откармливают, содержат в теплых помещениях и не выпускают пастись — чтобы они не нагуливали жир. Мясо легких ягнят красное, ярче, чем у молочных, с более насыщенным вкусом и ароматом.
Подросшие барашки возрастом до года, обычно 6–8 месяцев. Они уже нагуляли вес, поэтому мясо по вкусу и виду очень близко к настоящей баранине и, несмотря на мягкость, уже достаточно жирное.
Чем полезна баранина?
- В баранине содержится много белков, минеральных веществ и витаминов, она богата железом, калием, фосфором и магнием, а содержание холестерина в ней значительно ниже, чем в свинине и говядине.
- Баранина полезна детям из-за большого количества фтора, который благотворно влияет на детские зубы, и кальция, который укрепляет не только зубы, но и кости.
- Также баранина стимулирует работу поджелудочной железы, тем самым предотвращая развитие диабета.
- Еще одно полезное свойство баранины — способность повышать аппетит и усвояемость пищи.
Источник
В рецептах приготовления многих блюд мясо в виде свинины, говядины или баранины — применяется очень часто. Свинина, говядина и баранина входят в рацион питания многих народов мира, потому что мясо является поставщиком важнейших пищевых веществ, необходимых для развития человеческого организма.
Свинина, говядина и баранина — богаты белком, который легко усваивается в человеческом организме. Мясо содержит также необходимые нам минеральные вещества — кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо, а также витамины А, D, Е, и группы В.
Мясо называют одним из самых важных продуктов в рационе. Такой высокий статус оно получило за свои питательные вещества и энергетическую ценность. Животный белок необходим в качестве материала для построения тканей, синтеза и обмена веществ.
Есть в мясе и нужные человеку аминокислоты — валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Липиды мяса активно участвуют в процессе построения клеток. Чтобы мясо принесло пользу, оно должно быть качественным.
Свинина: рекомендации по использованию мяса свинины в рецептах блюд
Едва ли не самую большую трудность представляет выбор мяса. Многое зависит от того какое блюдо вы хотите приготовить.
Для приготовления заправочных супов пригодна нежирная свинина. Из грудинки получаются хорошие щи, борщ, рассольник. Из поясничной части можно приготовить солянку.
Вообще, для мясных отваров излишне жирное мясо — отнюдь не лучшее, так как при варке жиры частично плавятся и переходят в отвар. Масса мяса уменьшается, а продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.
Если свинина жирная, то ее мясо подходит только для щей из квашенной капусты, борща, харчо и им подобным, которые готовят из продуктов с высокой кислотностью (квашеная капуста, томат пюре, уксус, огуречный рассол). Кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.
Свинина хорошо обжаривается крупными кусками в духовке.
Для этой цели годятся окорок, поясничная часть с пашиной и грудинка.
Для отбивных, натуральных котлет, шашлыков, шницелей предпочтительна корейка (спинная часть).
Вкусное тушеное мясо можно приготовить из лопаточной части.
Для пловов лучше использовать грудинку,
для рубленых котлет — мякоть лопатки или голяшки.
Для студней покупают свиные головы, ножки, голяшки и рульки.
Свинина является очень полезным продуктом в жизни человека.
Говядина: использование мяса говядины в рецептах блюд
Правильный выбор мяса — это и непременное условие экономного расходования продукта. Не экономно, к примеру, из говяжьей вырезки делать рубленные котлеты: их лучше приготовить из более дешевой части мяса.
Показателем достаточной жирности говяжьего мяса является так называемая мраморность: на разрезе мякоти хорошо упитанной туши отчетливо видны светлые прожилки жира. Посмотрите на фото куски мраморного мяса говядины.
Для жарения выбирают вырезку, филей, внутреннюю часть оковалка.
Для тушения подходят огузок и наружная часть костреца.
Тушеная говядина с картошкой и овощами.
Для рубленых изделий можно использовать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину.
Для наваристых, крепких бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие ее части, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются при варке говяжьей лопатки и грудинки.
Для щей и борщей подойдет более жирная передняя часть грудинки. Заднюю часть грудинки предпочтительнее использовать для менее жирных щей и борща.
Говядина — мясо животных старше трех лет.
Телятина
Телятина — это вообще деликатесный продукт. Все части туши теленка, за исключением шейной, голяшки и рульки, достаточно мягки, пригодны для обжаривания. Для жарения куском хороши окорок и почечная часть с тазовыми костями.
Молочная телятина — получена от животных возрастом от двух недель до трех месяцев.
Говядина молодняка — мясо бычков в возрасте от трех месяцев до трех лет.
Для шницелей подойдет мякоть, срезанная с окорока или лопатки, для натуральных котлет — задняя часть.
Баранина: использование мяса баранины в рецептах приготовления блюд
Для приготовления супов среднеазиатской и кавказской кухни используется баранина. Баранина придает отварам специфический запах и поэтому требует применения приправ и специй.
Баранина больше всего годится для жареных и тушеных блюд в сочетании с острыми приправами, специями, пряностями.
Для жарения крупным куском выбирайте заднюю часть туши.
Поджаренный кусок баранины в духовом шкафу.
Для шашлыков подойдут задняя, спинно-лопаточная части, особенно окорок, и почечная часть.
Для отбивных котлет — задний отдел спинно-лопаточной части.
Для пловов пригодны мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть.
Для рубленных изделий используйте шейную и лопаточную части.
Как мясо подразделяется по упитанности
Ветеринары после забоя животного на определенные части туши ставят печати синего цвета на предмет соответствия санитарным нормам, а также товароведческое клеймо с категорией упитанности.
Упитанность, есть соотношение мяса, жира и костей, — основной товарный показатель. Ветеринар определяет категорийность мяса по физическим данным. У говядины таковым являются развитие мышечной ткани, отложение поверхностного жира. Свинина рассматривается по-другому: у нее к этим характеристикам добавляется еще вес и возраст животного.
У говядины категорий упитанности две:
- Полноценная (первая категория).
- Нормальная (вторая категория).
Свинина имеет шесть категорий упитанности:
- Первая категория: мясо взрослых свиней от 70 до 100 кг, шпик не толще 2 см.
- Вторая: молодняк весом 70 — 150 кг с толщиной шпика не более 3 см и подсвинки весом от 20 до 70 кг с толщиной шпика не менее 1 см.
- Третья: молодняк до 150 кг с толщиной шпика от 3 см.
- Четвертая: боровы от 150 кг и свиноматки с толщиной шпика не менее 1 см (мясо идет на промышленную переработку).
- Пятая: молочные поросята весом от 3 до 7 кг.
- Шестая: хрячки до 60 кг.
Тощую говядину и свинину, которые не проходят по своим качественным показателям под требования категорий, а также мясо самцов некастрированных взрослых животных отправляют на промышленную переработку.
Парное мясо — полученное сразу после убоя и обработки туши, температура в толще мышц не ниже 35 градусов С.
Остывшее мясо — температура в толще мышц не выше 12 градусов С.
Охлажденное мясо — парное или остывшее, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 градусов С.
Замороженное мясо — температура в толще мышц не выше минус 8 градусов С.
Заморозка мяса
Надолго сохранить мясо позволяет заморозка, которая останавливает ход биохимических процессов разложения.
При однофазной заморозке парное мясо отправляют в морозильные камеры без предварительного охлаждения и замораживают. Такой метод позволяет лучше сохранять его вкусовые качества и значительно уменьшает потери массы.
Двухфазная заморозка предполагает обработку уже остывшего или предварительно охлажденного мяса.
Срок хранения замороженного мяса (свинина, говядина) зависит от температуры воздуха в камере хранения. Если это свинина, то туши и полутуши ее могут храниться до года при температуре -25 градусов С. А если это говядина — до полутора лет.
Как совет — для покупателей мяса
Одно из самых распространенных заблуждений среди покупателей — это найти парное мясо в торговле.
Многие недоброкачественные продавцы убеждают потребителей, что мясо на прилавке парное (для повышения стоимости).
Но температура в толще мышц парного мяса должна быть не ниже 35 градусов С.
Причем, после убоя мясо животных проходит охлаждение с температурой не выше 4 градусов С не менее суток, поэтому парным такое мясо не является.
Знайте, что понятия «некачественное мясо» не существует. Если мясо по определенным показателям не пригодно для употребления в пищу, то оно подлежит утилизации. За этим следят ветеринары и продавцы. А мы, как покупатели, должны быть грамотными и уметь высказать свое правильное мнение.
Источник
Без преувеличения, мясо – один из важнейших продуктов, без которого невозможно нормальное формирование человеческого организма.
Животные белки и жиры необходимы для строительства клеток и определения нормальных показателей крови. Мясо питает, придаёт энергии, повышает физическую и психическую выносливость.
Что содержится в полезном мясе
В мышечных волокнах содержится вода, белки (15-20%), жиры (до 30%), холестерин, витамины, минеральные вещества. Нашему организму для нормальной жизнедеятельности необходим набор из 20 аминокислот, а 9 из них поступают в организм только при употреблении животных белков, то есть, мяса. Недостаток мяса в детском и подростковом возрасте вызывает необратимые последствия и приводит к нарушениям обмена веществ.
Взрослому человеку для продуктивной жизнедеятельности требуется 1 грамм чистого белка на 1 кг веса (это приблизительно 5 граммов мяса). При повышенных нагрузках эта норма увеличивается в полтора-два раза. В мясе и в остальных частях туши животного (хрящи, хвосты, уши, различные субпродукты) содержится коллаген, необходимый для восстановления и эластичности клеток, для поддержания хрящевой ткани. Все растительные заменители мяса могут выполнять его роль только ограниченный период времени.
Самые распространённые виды мяса
В зависимости от региона может преобладать та или иная разновидность мяса, обусловленная природными, этническими или религиозными традициями.
- Говядина
Наиболее популярная разновидность мяса – оно вкусное и питательное. В его составе находятся многие аминокислоты, необходимые человеческому организму. Содержит микроэлементы (железо, цинк). Нейтрализует действие желудочной кислоты, улучшает состояние печени и сердечно-сосудистой системы. Говяжью печень употребляют при заболевании анемией и для общего укрепления иммунитета.
В говядине содержится фермент бета-аланин, который является частью пантотеновой кислоты (витамина В5), необходимой для построения мышечных волокон и эффективного мускульного сокращения. Повышает физическую выносливость и умственные способности.
- Свинина
Аппетитное, жирное мясо, которому напрасно приписывают антидиетические свойства. В свинине содержатся почти все витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В9 и В12), которые участвуют во всех обменных процессах, способствуют накоплению энергии и стимулируют нервную систему. Также в этом мясе находится аминокислота тирозин, которая увеличивает уровень допамина и норэпинефрина, что приводит к улучшенному настроению и стабильным психоэмоциональным установкам. Взгрустнулось – поможет кусок свининки.
В свином сале содержатся мононесыщенные (Омега-9 почти 50%) и полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3), насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и много витамина В4. Указанные жирные кислоты участвуют во многих физиологических и биохимических процессах в организме. Арахидоновая кислота регулирует уровень холестерина и необходима для построения мышечных и нервных клеток. Она способствует улучшению мозговых и кроветворных процессов. Употреблять сало можно ежедневно в пределах 50-60 граммов.
- Баранина
Относится к группе красного мяса, в котором много белка миоглобина, что повышает уровень гемоглобина и оказывает положительное влияние на состав крови. Содержит производные аминокислот: креатин (карбоновую кислоту), глутатион и таурин, которые участвуют в строительстве клеток и распределении энергии, выполняют антиоксидантные функции. Баранина хорошо усваивается, а лецитин в её составе уменьшает количество «плохого» холестерина. Оказывает антисклеротическое действие, улучшает состояние сосудов.
- Крольчатина (зайчатина)
В крольчатине повышенное содержание полноценного, а не соединительнотканного белка (более 20%), нежное, ароматное мясо усваивается на 90%, что является очень высоким показателем. Мясо кролика обладает гипоаллергенными свойствами и поэтому рекомендуется для всех возрастных групп. Нормализует уровень холестерина в крови, стабилизирует давление, укрепляет иммунитет.
- Конина
Удивительный диетический продукт – питательный и очень полезный, содержит витамины, минеральные вещества. Тиамин (В1) и рибофлавин (В2) участвуют в обменных процессах, регулируют действие иммунной системы.
Для того, чтобы мясо лошади приобрело допустимые потребительские свойства по вкусу и плотности, животное должно много двигаться на пастбище. Нахождение в стойле очень ограничено, поэтому выращивание лошадей – очень затратное производство. Так что конина по праву считается деликатесным мясом для гурманов.
- Оленина
Достаточно жёсткое мясо, которое необходимо долго вымачивать для избавления от специфического запаха. Долго готовится, можно употреблять в вяленом или замороженном виде. В рационе диких оленей присутствуют дикорастущие травы, ягоды, мхи, в том числе ягель, который обладает множеством полезных свойств. Благодаря такому натуральному рациону оленина приобретает повышенные диетические свойства. В ней низкое содержание жира, много витаминов и нужных микроэлементов. Оленина усваивается лучше, чем баранина, говядина или свинина.
- Мясо птицы
Многие потребители выделяют мясо пернатых в отдельную категорию. В торговых сетях реализуется куриное, утиное, индюшиное, перепелиное мясо фабричного и домашнего выращивания. Хорошо усвояемое мясо, легко поддаётся любой термической обработке, не требует особых навыков приготовления.
В индейке много железа, фосфора, цинка и селена, а белое мясо составляет 70% от общей массы. Жирная уточка или гусь давно уже стали символом праздничного стола – эффектно выглядят и могут употребляться почти всеми без исключения. Даже те, кто находится на диете, могут взять себе кусочек грудки и не беспокоиться о лишних калориях.
Курятина – мясо для массового употребления, доступное практически каждому потребителю. Многие замечают, что процесс выращивания птицы построен на употреблении искусственных кормов и препаратов с антибиотиками для предотвращения различных заражений. Однако, любое производство в пищевом секторе ограничено нормативными рамками и постоянно проверяется. Так что можно спокойно употреблять нежное, питательное куриное мясо.
В нём содержится глютамин – это аминокислота, которая помогает наращивать мышечную массу, поэтому курятину используют в спортивном питании для быстрого набора мышечной массы. Филе из куриной грудки чаще всего рекомендуют для диетического питания или в восстановительный период.
Основные правила употребления полезного мяса
Выбирайте свежую или охлаждённую продукцию, иначе полезные свойства мяса теряются при каждом цикле размораживания. Лучше всего усваивается отварное, тушёное или запечённое мясо, старайтесь гарнировать его не кашами и макаронами, а овощами в свежем или в тушёном виде. Мясные бульоны – основа для множества первых блюд, сытная и полезная пища.
Жареное мясо, как вариант приготовления, желательно использовать не чаще двух-трёх раз за неделю. Мясо в виде полуфабрикатов, колбасы и копчёностей усваивается хуже всего, содержит искусственные вещества и различные химические соединения. Ну и не следует выбирать постоянно одно и то мясо, при всех своих преимуществах, оно не может заменить остальные виды. Поэтому чередуйте различные варианты и пробуйте новые рецепты приготовления полезного мяса.
Источник — информации.
Источник