Молоко цельное и обезжиренное какое полезнее
Виды молока
Питьевое молоко — утвердившийся по всему миру термин. Питьевым принято называть молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу. Сегодня молочные комбинаты поставляют на прилавки магазинов более двух десятков видов питьевого молока. Оно различаются по содержанию жира, сухого обезжиренного молочного остатка, белка, сахара, минеральных солей, наличием различных добавок, а также по способу тепловой обработки.
Парное молоко получают сразу после дойки и в течение первых нескольких часов, в нём сохраняются очень полезные для здоровья вещества, так называемые «живые» антитела. Парное молоко также содержит растворенные углекислый газ, азот и кислород, за счёт чего обладает совершенно особыми органолептическими свойствами. Однако в его составе присутствуют различные бактерии и патогенная флора (микробы), в зависимости от состояния животного, от которого оно получено. Поэтому молоко требует обязательного кипячения.
Цельное молоко является основным сырьём в молочной промышленности. Цельным называют молоко, в котором составные части пребывают в исходном соотношении, то есть не обезжиренное, не нормализованное и т. п. Цельное – не значит свежее или невосстановленное. Цельным может быть и сухое, и сгущённое молоко.
Как определить качество молока?Цельное молоко легко отличить от разбавленного водой. Для этого достаточно капнуть немного молока в стакан воды. Капля цельного молока растворяется, опустившись на дно стакана, а вот разбавленное молоко моментально растечётся по поверхности воды.
Нормализованным называют молоко, доведённое до определённого уровня жирности в соответствии с отраслевыми стандартами.
Восстановленное молоко — это продукт, полученный из сухого, концентрированного или сгущенного молока с добавлением воды.
Сухое молоко представляет собой растворимый порошок, полученный из натурального коровьего молока. Такое молоко используется, в частности, в детских смесях и кашах. Пищевая ценность сухого молока по содержанию некоторых биологически активных веществ уступает пищевой ценности натурального, невосстановленного молока. Его основное преимущество в простоте транспортировки и длительном сроке хранения.
Процесс получения сухого молока выглядит следующим образом. Коровье молоко подписывайтесь на наш канал!нормализуют, пастеризуют и сгущают. Сгущённое молоко проходит гомогенизацию (механическую обработку под высоким давлением для получения однородной консистенции) и отправляется на сушку вальцовочным, конвейерным, распылительным или вакуумным методом. Полученный концентрат, содержащий не более 5 % влаги, просеивают, охлаждают и фасуют.
Обезжиренное молоко получают из цельного молока при помощи специальных сепараторов. Молоко с низким содержанием жира полезно пожилым людям, подойдёт для тех, кто занимается спортом или просто следит за фигурой. Принято считать, что маложирные продукты менее вкусны. Однако ряд технологических приёмов, в частности, гомогенизация или высокотемпературная пастеризация, позволяют улучшить консистенцию и вкусовые качества обезжиренных молочных продуктов, даже не прибегая к искусственным добавкам.
Витаминизированное молоко вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока путём добавления витаминов. Любая тепловая обработка (пастеризация, ультрапастеризация) приводит к уменьшению первоначального количества витаминов в молоке. В первую очередь разрушается витамин C. Витаминизация позволяет восполнить полезную ценность молока. Для обогащения используются отдельные препараты витаминов или специально составленные смеси витаминов, витаминов и минеральных веществ, набор которых может существенно различаться у разных производителей.
Способы обработки молока
Кипячение является традиционным методом обработки молока, которое до сих пор применяется не только в быту, но и в общественном питании. В процессе кипячения погибает большинство патогенных микроорганизмов и вирусов, но при этом частично денатурируется белок, разрушается ряд содержащихся в молоке витаминов и других биологически активных веществ. Чтобы гарантированно уничтожить опасных микробов, молоко нужно кипятить 2-3 минуты. Однако, не надо считать кипячение панацеей, если вы купили молоко сомнительного качества. Так, токсин золотистого стафилококка при кипячении не разрушается, и опасность отравления молоком, в котором успели размножиться стафилококки, сохраняется (токсин полностью разрушается только при кипячении в течение 2,5-3 часов).
В процессе пастеризации молоко нагревают и выдерживают непродолжительное время при температуре от 63 до 120°C, что позволяет снизить количество любых патогенных микроорганизмов в молоке до безопасного уровня. При этом сохраняется большая часть витаминов и полезных микроорганизмов, особенно если нагрев производится без доступа кислорода. Кипятить пастеризованное молоко не нужно, поскольку при обработке в нем уже уничтожены болезнетворные бактерии (патогенная токсинообразующая микрофлора). Такое молоко не скиснет в течение нескольких дней, а вот открытый пакет долго хранить не стоит.
При ультрапастеризации сырое молоко в течение нескольких секунд обрабатывают стерильным паром, имеющим температуру 135-140°C, после чего немедленно разливают в стерильную герметичную упаковку. Это достаточно щадящий способ обработки – в ультрапастеризованном молоке сохраняется значительная часть водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С (меньше, чем в пастеризованном, но больше, чем в стерилизованном), полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается незначительно.
Стерилизация молока осуществляется с помощью длительного по времени нагрева до температуры не менее 100°C. Сегодня стерилизацию используют реже, в основном при производстве так называемого «Можайского» молока, а также разнообразных продуктов детского питания для самых маленьких. Стерилизованное молоко по своим свойствам приближается к кипячёному.
И стерилизованное, и ультрапастеризованное молоко – это по сути молочные консервы, отвечающие требованиям промышленной стерильности, в связи с чем оно может храниться достаточно долго – до полугода и даже больше.
Топлёное молоко обладает характерным цветом с кремовым оттенком и выраженным карамельным вкусом. Для этого пастеризованное молоко нагревают ещё раз до температуры 85-99 °С, которая поддерживается в течение 3-4 часов при постоянном перемешивании. При этом происходит процесс взаимодействия молочного сахара (лактозы) с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидиновые соединения. Они-то и обеспечивают вкусовые качества топлёного молока, его цвет и консистенцию. Однако длительное тепловое воздействие уменьшает содержание витаминов в продукте в несколько раз даже по сравнению со стерилизованным молоком.
Какое молоко выбрать?
Какое молоко выбрать? Конечно, самым полезным по содержанию витаминов и белков является домашнее деревенское молоко. Но оно может оказаться небезопасным, поэтому не покупайте его у незнакомых людей на рынке, пейте, только если вы на 100% уверены в том, что корова была здорова, и все санитарные условия были соблюдены, а лучше всё-таки кипятите.
Многое зависит от вашего ритма жизни. Если у вас нет знакомых, у которых вы могли бы покупать настоящее деревенское молоко, и при этом вы можете 2-3 раза в неделю заходить за продуктами в ближайший магазин, то лучшим выбором будет пастеризованное молоко с маленьким сроком хранения (5-7 дней). Для тех, кто привык делать покупки в крупных гипермаркетах 1 раз в неделю, больше подойдёт ультрапастеризованное молоко. Стерилизованное молоко, которое может храниться полгода без холодильника, лучше употреблять только тогда, когда условия не позволяют выбрать более полезный продукт, например, в дороге.
Молоко — очень полезный продукт, который является источником витаминов и микроэлементов. А вот его аминокислотный состав не совсем сбалансирован, поэтому коровьим молоком нельзя кормить детей до 1 года. После года и на протяжении всей жизни никаких противопоказаний к его употреблению быть не может при отсутствии у человека лактазной недостаточности или индивидуальной непереносимости молочных компонентов. Что касается оптимального сочетания аминокислот, то оно достигается в сочетании молока с другими продуктами, например, кашами или хлебом.
Можно ли считать добавление в молочные продукты сухого молока фальсификацией?
Как фальсифицируют молочные продукты?
Закисляет ли организм молоко?
Если статья оказалась вам полезна, ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал!
Источник
Какое молоко полезнее: цельное, полуобезжиренное или обезжиренное?
В то время как цельное молоко считается более полным и питательным молочным продуктом (но его также можно рассматривать как напиток, богатый жирами и, следовательно, оскверненный), полуобезжиренное молоко как промежуточный вариант с меньшим количеством жира и равным вкладом и обезжиренное молоко как вариант для диет (но на самом деле это будет «чистая вода с небольшим количеством молока»), вполне вероятно, что во многих моментах у вас есть сомнения относительно того, какой вариант выбрать, а какой будет наиболее подходящим для Включите в свои завтраки, закуски или ужины.
Но прежде чем выяснить, какой вариант был бы более уместным или рекомендованным с точки зрения исключительно питания, необходимо немного больше узнать о том, каковы их основные отличия. Тем более, что, по крайней мере, ты имеешь это в виду в тот момент, когда возвращаешься в супермаркет и сталкиваешься с вечным сомнением, какой молочный сорт выбрать.
Конечно, мы начнем в это время с основы интересного вмешательства, которое сделал в 2015 году диетолог Хулио Басульто в космосе. Здоровые люди(в рамках программыЛюди просыпаются РНЕ), в котором он заявил, что » Коровье молоко не обязательно, но и не яд“.
Каковы различия между различными типами молока? Целый, полуобезжиренный и обезжиренный
Цельное молоко
Это тип молока, который потребляется гораздо чаще и популярнее, чем другие сорта, хотя в последние годы его употребляют больше из-за более высокого содержания жира (особенно в насыщенных жирах).
В основном это свежее молоко, которое подверглось процессу ультрапастеризации (UHT). Этот процесс состоит в выдержке свежего молока в течение 2–4 секунд при температуре от 135 до 140 ºC. Затем он быстро охлаждается при температуре не выше 32 ºC.
С точки зрения питания, он имеет тенденцию сохранять все питательные свойства, присутствующие в свежем молоке, такие как белки высокой биологической ценности, углеводы в форме лактозы, кальция, йода, фосфора, витамина А, В12 и ривофлавина … хотя он имеет большое количество насыщенных жиров. В частности, 100 миллилитров дают около 3,9 грамма жира.
Полуобезжиренное молоко
Он состоит из цельного молока, которое не только подвергается процессу ультрапастеризации, но также подвергается процессу, посредством которого удаляется часть его содержания жира, хотя в нем содержатся различные количества жирных кислот, жирорастворимых витаминов и других соединений, которые мы нашли в молочном жире.
100 миллилитров полуобезжиренного молока дают около 1,7 грамма жира.
Обезжиренное молоко
Это цельное молоко, которое было подвергнуто процессу почти полной ликвидации содержания жира. С точки зрения питания он обеспечивает углеводами, белками, витаминами и минералами, хотя жирорастворимые витамины теряются с того момента, когда жир удаляется из своего состава (хотя они затем добавляются снова, обогащаясь).
100 миллилитров обезжиренного молока дают около 0,1 грамма жира.
Какой выбрать? Какое молоко было бы здоровее?
Как только мы примем во внимание основные различия между различными типами молока, которые существуют и которые мы можем найти в супермаркете, настало время спросить себя, какой вариант будет наиболее подходящим. Хотя в этот раз, как и в других обстоятельствах, все будет зависеть от времени или этапа жизни, в котором мы находимся.
Цельное молоко рекомендуется только на этапах роста и развития, учитывая, что его калорийный вклад — и содержание жира — намного больше, и на этом этапе он выполняет именно эту функцию. Кроме того, он не подходит в случае наблюдения за диетами для похудения, у людей с ожирением и избыточным весом, или если они страдают от любого типа сердечно-сосудистых заболеваний.
Однако с того момента, когда процесс роста и развития останавливается (что происходит в возрасте от 18 до 20 лет), пора перейти на полуобезжиренное или обезжиренное молокоХотя с нюансами.
Например, полуобезжиренное молоко было бы рекомендовано детям с тенденцией к избыточному весу и ожирению, если педиатр или диетолог-младенец рекомендует заменить это цельное молоко.
На самом деле, многие диетологи советуют выбирать полудистанадовое молоко, но пока их ежедневное потребление невелико, учитывая, что коровье молоко особенно богато насыщенными жирными кислотами, и их ежедневный вклад должен быть ниже 10% от вклада. ежедневного жира.
В то время как обезжиренное молоко, из-за его низкой калорийности и почти нулевого потребления жира, было бы более целесообразно для людей, которые придерживаются диеты для похудения или страдают от сердечно-сосудистых заболеваний.
Вклад питательных веществ в белки, минералы и витамины практически идентичен в трех проанализированных разновидностях молока, поэтому он варьирует только содержание жира и, следовательно, калорий. Как вы увидите ниже:
| Композиция на 100 мл | Цельное молоко | Полуобезжиренное молоко | Обезжиренное молоко |
| Энергетическая ценность | 264 кДж / 63 ккал | 190 кДж / 45 ккал | 142 кДж / 33 ккал |
| консистентные смазки | 3,6 г | 1,6 г | 0,2 г |
| — из которых насыщенный | 2,5 г | 1,1 г | 0,1 г |
| углеводы | 4,7 г | 4,7 г | 4,8 г |
| — из которых сахара | 4,7 г | 4,7 г | 4,8 г |
| белок | 3,0 г | 3,0 г | 3,1 г |
| кальций | 110 мг | 110 мг | 110 мг |
Изображения | Istockphoto Данная статья опубликована исключительно в ознакомительных целях. Вы не можете и не должны заменять консультацию диетолога. Мы советуем вам проконсультироваться с вашим доверенным диетологом. темыДиета Диета Молоко
Кипяченое молоко — нужно ли кипятить цельное парное молоко? — Food Unpack&Review (June 2020)
Источник
Ìîëîêî èëè ìîëîêîñîäåðæàùèé ïðîäóêò?
Ïåðâîå, íà ÷òî ìû îáðàùàåì âíèìàíèå ïðè âûáîðå ïàêåòà ìîëîêà — à ìîëîêî ëè ýòî?  ñîîòâåòñòâèè ñ ÑÒÁ «Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå è ìîëîêîñîäåðæàùèå», íà ìàðêèðîâêó óïàêîâêè îáÿçàòåëüíî äîëæíû âûíîñèòü íàäïèñü, êîòîðàÿ ïîìîæåò ïîíÿòü ïîòðåáèòåëþ — ÷òî ïåðåä íèì — ìîëîêî, ìîëî÷íûé ïðîäóêò èëè ìîëîêîñîäåðæàùèé ïðîäóêò.  ÷åì ðàçíèöà?
Ìîëîêî — ýòî òî, ÷òî ïîëó÷àþò îò ëàêòèðóþùåãî æèâîòíîãî (÷àùå ýòî êîðîâà, ðåæå êîçà è äð.) áåç êàêèõ-ëèáî äîáàâëåíèé èëè èçâëå÷åíèé.
Ìîëî÷íûé ïðîäóêò ïîëó÷àþò óæå èç ìîëîêà (â òîì ÷èñëå âîññòàíîâëåííîãî, íîðìàëèçîâàííîãî, ðåêîìáèíèðîâàííîãî), è îí ìîæåò ñîäåðæàòü èñêëþ÷èòåëüíî íåîáõîäèìûå äëÿ òåõíîëîãè÷åñêîé ïåðåðàáîòêè äîáàâêè (íàïðèìåð, ýìóëüãàòîðû, ñòàáèëèçàòîðû è äð.). Òàê, êåôèð ïîëó÷àþò èç ìîëîêà, íî åñëè ýòî êåôèð, â ñîñòàâå êîòîðîãî çíà÷èòñÿ ñòàáèëèçàòîð, òîãäà íà óïàêîâêå ïðîäóêòà âû íàéäåòå íàäïèñü — «êåôèðíûé ïðîäóêò». À âîò íàäïèñü ìîëîêîñîäåðæàùèé ïðîäóêò ãîâîðèò î òîì, ÷òî ýòîò ïðîäóêò ñîäåðæèò âñåãî ëèøü îò 20% ìîëîêà è áîëåå, à òàêæå íåìîëî÷íûå æèðû è áåëêè (÷àùå ðàñòèòåëüíûå). ×àùå ìîëîêîñîäåðæàùèìè ïðîäóêòàìè ÿâëÿþòñÿ éîãóðòíûå ïðîäóêòû, ñìåòàííûå ïðîäóêòû, ñãóùåíêà, íàïèòêè.
×åì îòëè÷àþòñÿ öåëüíîå è ïèòüåâîå ìîëîêî?
Ìîëîêî öåëüíîå — ýòî ìîëîêî, íå ïîäâåðãàâøååñÿ ðåãóëèðîâàíèþ ñîñòàâíûõ ÷àñòåé ìîëîêà. Ïîïðîñòó ãîâîðÿ — ýòî ìîëîêî, â êîòîðîì ïîñëå ïîëó÷åíèÿ îò êîðîâû íå ìåíÿëàñü íà çàâîäå æèðíîñòü, ñîäåðæàíèå áåëêîâ, óãëåâîäîâ è äðóãèõ íàòóðàëüíûõ ñîñòàâëÿþùèõ. Òàêîå ìîëîêî òîëüêî ïîäâåðãàåòñÿ òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå (÷àùå ïàñòåðèçàöèè). À âîò ïèòüåâîå ìîëîêî (òî åñòü ãîòîâîå ê óïîòðåáëåíèþ) ïîëó÷àþò èç íàòóðàëüíîãî ìîëîêà-ñûðüÿ (èëè âîññòàíàâëèâàþò èç ñóõîãî ìîëîêà) áåç äîáàâëåíèÿ íåìîëî÷íûõ êîìïîíåíòîâ, è ïîäâåðãàåòñÿ òàêîé æå òåðìîîáðàáîòêå, êàê è öåëüíîå ìîëîêî. Åãî ñîñòàâ ìîæåò ìåíÿòüñÿ ïóòåì íîðìàëèçàöèè (íàïðèìåð, óìåíüøàþò ñîäåðæàíèå æèðà ïî ñðàâíåíèþ ñ ñûðûì ìîëîêîì, ïîñòóïèâøèì íà çàâîä). Åñëè íà óïàêîâêå íàïèñàíî ïðîñòî «ìîëîêî», òî çíàéòå, ÷òî ýòî ïèòüåâîå, à íå öåëüíîå (ÑÒÁ äîïóñêàåò íå óòî÷íÿòü, ÷òî ìîëîêî ïèòüåâîå).
Êàêîå ëó÷øå ìîëîêî — íîðìàëèçîâàííîå èëè âîññòàíîâëåííîå?
Îáðàùàÿ âíèìàíèå íà ñîñòàâ ìîëîêà, âû ìîæåòå óâèäåòü íàäïèñü — ìîëîêî íîðìàëèçîâàííîå (îáîçíà÷àåòñÿ áóêâîé Í), âîññòàíîâëåííîå (Â), ñìåøàííîå (Ñ), à òàêæå ðåêîìáèíèðîâàííîå ìîëîêî. «Íîðìàëèçîâàííîå» îçíà÷àåò, ÷òî æèðíîñòü ìîëîêà äîâåäåíà äî òîé, êîòîðàÿ óêàçàíà íà óïàêîâêå. Íàïðèìåð, â ìîëîêå-ñûðüå æèðíîñòü 4%, à â íîðìàëèçîâàííîì ìîëîêå æèðíîñòü äîâîäÿò äî 3,6% (ñíèìàþò ëèøíèå ñëèâêè), êàê óñòàíîâëåíî â òåõíè÷åñêèõ äîêóìåíòàõ (ÒÓ) íà äàííûé ãîòîâûé ïðîäóêò. Òàêèì æå îáðàçîì ìîãóò ìåíÿòü â íîðìàëèçîâàííîì ìîëîêå ñóõîé îáåçæèðåííûé ìîëî÷íûé îñòàòîê (ò.å. ñîäåðæàíèå áåëêà).
Ïîòðåáèòåëè ñòàðàþòñÿ íå ïîêóïàòü âîññòàíîâëåííîå ìîëîêî, ïîòîìó ÷òî åãî äåëàþò èç ñãóùåííîãî èëè ñóõîãî ìîëîêà è âîäû («ïîðîøêîâîå ìîëîêî»). Êàê ïðàâèëî, âîññòàíîâëåííîå ìîëîêî ïîÿâëÿåòñÿ íà ïðèëàâêàõ çèìîé, êîãäà íå õâàòàåò öåëüíîãî ìîëîêà (ëåòîì âû òàêîå ìîëîêî íà ïðèëàâêàõ íå íàéäåòå). Íàäî îòìåòèòü, ÷òî âîññòàíîâëåííîå ìîëîêî óñòóïàåò íîðìàëèçîâàííîìó ïî áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè çà ñ÷åò ÷àñòè÷íîãî ðàçðóøåíèÿ ïðè ñóøêå ìîëîêà ïîä âîçäåéñòâèåì âûñîêèõ òåìïåðàòóð âèòàìèíîâ, ñíèæåíèÿ äîñòóïíîñòè àìèíîêèñëîò è ïîòåðü äðóãèõ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ ìîëîêà (ãîðìîíîâ, ôåðìåíòîâ). Ïîýòîìó, êàê âñåãäà, ïîòðåáèòåëü — ïðàâ.
Ñìåøàííîå ìîëîêî ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé êîìïðîìèññíîå ðåøåíèå ýòîé ïðîáëåìû, òàê êàê â íåì ñìåøèâàþòñÿ íîðìàëèçîâàííîå è âîññòàíîâëåííîå ìîëîêî. À âîò ðåêîìáèíèðîâàííîå ìîëîêî ãîòîâÿò èç ìîëîêà è êîìïîíåíòîâ íåìîëî÷íîãî ïðîèñõîæäåíèÿ è âîäû, ïîýòîìó êðàñèâîå ñî÷åòàíèå ñëîâ — «ìîëîêî ðåêîìáèíèðîâàííîå ñòåðèëèçîâàííîå» — íå äîëæíî âàñ ââîäèòü â çàáëóæäåíèå.
Ïàñòåðèçàöèÿ, ñòåðèëèçàöèÿ èëè óëüòðàïàñòåðèçàöèÿ — â ÷åì ðàçëè÷èå?
Êðîìå íóòðèåíòîâ â ìîëîêå ñîäåðæàòñÿ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà: ôåðìåíòû, ãîðìîíû, èììóíîáèîëîãè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ, à òàêæå ïèãìåíòû (ëàêòîôëàâèí). Íóæíî ïîìíèòü, ÷òî òåïëîâàÿ îáðàáîò¬êà, îáÿçàòåëüíàÿ äëÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, ñíèæàåò àêòèâíîñòü è êîíöåíòðàöèþ äàííûõ ñîåäèíåíèé. Ïîýòîìó ÷åì áîëåå ùàäÿùàÿ òåðìè÷åñêàÿ îáðàáîòêà, òåì áîëüøå ïîëüçû îò ýòîãî ìîëîêà âû ïîëó÷èòå.
Åñëè âàøà ñåìüÿ ìîëîêî âûïèâàåò áûñòðî è íåò íàäîáíîñòè îñòàâëÿòü îòêðûòóþ óïàêîâêó â õîëîäèëüíèêå, òîãäà, áåçóñëîâíî, ëó÷øå ïîêóïàòü ïàñòåðèçîâàííîå ìîëîêî. Òàêîå ìîëîêî ñîõðàíÿåò áîëüøóþ ÷àñòü ïîëåçíûõ ñîñòàâëÿþùèõ. Ïðè ïàñòåðèçàöèè ìîëîêî íàãðåâàþò äî òåìïåðàòóðû îò 65 °C (30 ìèíóò) äî 95°C (15-20 ñåêóíä), â çàâèñèìîñòè îò ðåæèìà ïàñòåðèçàöèè. Ïðè ýòîì óíè÷òîæàåòñÿ âñÿ âåãåòàòèâíàÿ ïàòîãåííàÿ ôëîðà, íî âûæèâàþò ñïîðû. Ïîýòîìó ïàñòåðèçîâàííîå ìîëîêî õðàíèòñÿ íåäîëãî (íåñêîëüêî ñóòîê), à ïîòîì ìîæåò ñêèñíóòü (òàê êàê â íåì ïîñëå ùàäÿùåé îáðàáîòêè îñòàþòñÿ ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè, ïðèâîäÿùèå ê ñêâàøèâàíèþ ìîëîêà).
À âîò ïðè ñòåðèëèçàöèè ìîëîêî ïîäâåðãàþò áîëåå ñåðüåçíîé (ñâûøå 100°Ñ) îáðàáîòêå â òå÷åíèå îïðåäåëåííîãî âðåìåíè (â ñðåäíåì 15-30 ìèíóò). Òàêîå ìîëîêî ïîëíîñòüþ ñòåðèëüíî (íåò ìèêðîáîâ è èõ ñïîð) è èìååò ïðîäîëæèòåëüíûé ñðîê õðàíåíèÿ, îäíàêî òåðÿåò çíà÷èòåëüíóþ ÷àñòü ïîëåçíûõ âåùåñòâ. Òàê, ïðè ñòåðèëèçàöèè äëÿ äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ ñíèæàåòñÿ âêóñîâàÿ è ïèùåâàÿ öåííîñòü ïðîäóêòà: óãëåâîäû ÷àñòè÷íî ðàñùåïëÿþòñÿ, ôåðìåíòû èíàêòèâèðóþòñÿ, ðàçðóøàåòñÿ ÷àñòü âèòàìèíîâ, èçìåíÿåòñÿ öâåò, âêóñ, çàïàõ ìîëîêà. Êñòàòè, åñëè òàêîå ìîëîêî íà äëèòåëüíîå âðåìÿ «çàáûòü» â îòêðûòîé óïàêîâêå â õîëîäèëüíèêå, òî îíî íå ñêèñíåò (òàê êàê ïðè ñòåðèëèçàöèè ïîëíîñòüþ óíè÷òîæàåòñÿ ìîëî÷íîêèñëàÿ ôëîðà), à ïðîãîðêàåò, çà ñ÷åò ïðîíèêíîâåíèÿ â îòêðûòûé ïàêåò ñ ìîëîêîì ìàñëÿíîêèñëûõ è äðóãèõ áàêòåðèé. Òàêàÿ æå ñèòóàöèÿ ìîæåò ïðîèçîéòè è ñ óëüòðàïàñòåðèçîâàííûì ìîëîêîì.
Ïðîìåæóòî÷íîå ïîëîæåíèå çàíèìàåò ñîâðåìåííûé ñïîñîá îáðàáîòêè ìîëîêà — óëüòðàïàñòåðèçàöèÿ (èëè ñâåðõðïàñòåðèçàöèÿ), ïðè êîòîðîì ñûðîå ìîëîêî âûñøåãî êà÷åñòâà ïðîõîäèò ìãíîâåííóþ (3-4 ñåêóíäû) îáðàáîòêó ïðè òåìïåðàòóðå 135-137 °C è áûñòðî îõëàæäàåòñÿ. Ïðè ýòîì â ìîëîêå óáèâàåòñÿ ìèêðîôëîðà è ñïîðû áàêòåðèé, à ïðèðîäíûå ïîëåçíûå ñâîéñòâà ñîõðàíÿþòñÿ ñ ìèíèìàëüíûìè ïîòåðÿìè. ×àñòî óïàêîâêà òàêîãî ìîëîêà îñóùåñòâëÿåòñÿ â ñòåðèëüíûõ óñëîâèÿõ (àñåïòè÷åñêèé ðîçëèâ). Âñå ýòî ïîçâîëÿåò ïðîäëåâàòü ñðîêè ãîäíîñòè ìîëîêà áåç èñïîëüçîâàíèÿ êîíñåðâàíòîâ. Êñòàòè, èñïîëüçîâàíèå ëþáûõ êîíñåðâàíòîâ ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîëîêà çàêîíîäàòåëüíî çàïðåùåíî (íàèáîëåå áåçâðåäíûì êîíñåðâàíòîì ìîæåò âûñòóïàòü ñîäà, êîòîðàÿ óìåíüøàåò âåðîÿòíîñòü åãî ñêèñàíèÿ).
È, êîíå÷íî, êèïÿ÷åíèå ïàñòåðèçîâàííîãî è, òåì áîëåå, óëüòðàïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ ÿâëÿåòñÿ ëèøíèì, ïîñêîëüêó çíà÷èòåëüíî ñíèæàåò áèîëîãè÷åñêóþ àêòèâíîñòü ïðîäóêòà. Òàê, ïðè êèïÿ÷åíèè ïî÷òè â 2 ðàçà óìåíüøàåòñÿ ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ À è Ñ. Òåðÿþòñÿ ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà â ïðåäåëàõ îò 15 äî 20% âñëåäñòâèå îáðàçîâàíèÿ îñàäêîâ áåëêîâ, æèðà è ñîëåé êàëüöèÿ íà ñòåíêàõ ïîñóäû (âñÿ ïîëüçà óõîäèò â ñâåðíóâøèåñÿ «ïåíêè»). Ïîýòîìó, êîãäà âû âàðèòå êàøó, ëó÷øå âíà÷àëå îòâàðèòü â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå êðóïó, à çàòåì çàëèòü ìîëîêîì è íåìíîãî ïîäîãðåòü (íå êèïÿòèòü) è äàòü íàñòîÿòüñÿ. Êîíå÷íî, ýòî íå îòíîñèòñÿ ê ìîëîêó îò êîðîâû, êîòîðîå âû ïîêóïàåòå â äåðåâíå ñ ðóê — êèïÿòèòü åãî îáÿçàòåëüíî!
Êàêîå ìîëîêî ëó÷øå èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äîìà êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ?
Åñëè âû ïîêóïàåòå ìîëîêî, èç êîòîðîãî ïëàíèðóåòå ñäåëàòü â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ ïðîñòîêâàøó èëè òâîðîã, òî èìåéòå â âèäó, ÷òî â ëþáîå ìîëîêî íóæíî âíîñèòü ñïåöèàëüíóþ çàêâàñêó, à íå æäàòü îáðàçîâàíèÿ «ñàìîêâàñà» (òåì áîëåå, ÷òî, êàê âû óæå çíàåòå, óëüòðàïàñòåðèçîâàííîå è ñòåðèëèçîâàííîå ìîëîêî íå çàêèñàþò, à ïðîãîðêàþò). Òåì áîëåå, ÷òî â ñàìîñòîÿòåëüíî çàêèñøåì ìîëîêå (ýòî ïðîèñõîäèò òîëüêî ñ ïàñòåðèçîâàííûì) ìîãóò íàõîäèòüñÿ íå òîëüêî ïîëåçíûå êèñëîìîëî÷íûå, íî è ïàòîãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû, ÷òî ìîæåò âûçâàòü ïèùåâîå îòðàâëåíèå. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ éîãóðòîâ ëó÷øå ïîêóïàòü áàêòåðèàëüíóþ çàêâàñêó, êîòîðàÿ ñîäåðæèò áîëãàðñêóþ ïàëî÷êó è òåðìîôèëüíûé ñòðåïòîêîêê.
Ëó÷øå ëè ìîëîêî áåç îáîãàùàþùèõ äîáàâîê?
Íà ïðèëàâêàõ âñå ÷àùå âñòðå÷àþòñÿ îáîãàùåííûå ìîëî÷íûå ïðîäóêòû ñ ïîëåçíûìè äîáàâêàìè: «âèòàìèíèçèðîâàííîå ìîëîêî», «ìîëîêî, îáîãàùåííîå âèòàìèíîì Ñ, êàëüöèåì», «ìîëîêî ñ ëàêòóëîçîé» è ïð. Íà ìîé âçãëÿä, îòäàâàòü ïðåäïî÷òåíèå íóæíî èìåííî ýòèì ìîëî÷íûì ïðîäóêòàì. Ïîñêîëüêó äîïîëíèòåëüíîå âíåñåíèå â ìîëîêî íåçàìåíèìûõ ïèùåâûõ âåùåñòâ, êîòîðûõ íå õâàòàåò â íàøåì îðãàíèçìå, ïîìîãàåò ðåøèòü íå òîëüêî ïðîáëåìó èõ äåôèöèòà, íî ïðè ðåãóëÿðíîì óïîòðåáëåíèè óëó÷øàåò ñîñòîÿíèå íàøåãî çäîðîâüÿ.
Ìîå ñàìîå ëþáèìîå ìîëîêî — ñ ëàêòóëîçîé. Äåëî â òîì, ÷òî ñ îáû÷íûìè ïðîäóêòàìè ëàêòóëîçà ê íàì â îðãàíèçì íå ïîñòóïàåò, à òîëüêî ñ îáîãàùåííûìè. Ïðè ýòîì ëàêòóëîçà ïîìîãàåò óñòðàíÿòü âñå ïðîáëåìû, ñâÿçàííûå ñ äèñáàêòåðèîçîì êèøå÷íèêà (à îí, ê ñîæàëåíèþ, èìååò ìåñòî ó êàæäîãî âòîðîãî, îñîáåííî ïîñëå ïðèåìà àíòèáèîòèêîâ è îðàëüíûõ êîíòðàöåïòèâîâ). Áëàãîäàðÿ ëàêòóëîçå ñîçäàåòñÿ áëàãîïðèÿòíàÿ ñðåäà äëÿ ðàçìíîæåíèÿ íîðìàëüíîé áèôèäîôëîðû êèøå÷íèêà è óãíåòàåòñÿ ðîñò ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, ñòèìóëèðóåòñÿ ïåðèñòàëüòèêà è äàæå óëó÷øàåòñÿ âñàñûâàíèå ñîëåé êàëüöèÿ èç ìîëîêà. Åäèíñòâåííîå, ÷òî íóæíî ó÷èòûâàòü — ýòî ïîñëàáëÿþùåå äåéñòâèå òàêîãî ìîëîêà.
Áåçëàêòîçíîå ìîëîêî — âñåì ëè ïîëåçíî?
Äðóãîé ïðîäóêò, êîòîðûé óæå ïîÿâèëñÿ íà íàøèõ ïðèëàâêàõ — ýòî áåçëàêòîçíîå ìîëîêî (íå ïóòàòü ñ ëàêòóëîçîé). À âîò ýòî ìîëîêî ëó÷øå ïèòü íå âñåì, à òîëüêî òåì, êòî ïëîõî ïåðåíîñèò öåëüíîå ìîëîêî, â ñâÿçè ñ ëàêòàçíîé íåäîñòàòî÷íîñòüþ. Ñàìà ïî ñåáå ëàêòîçà — ýòî óíèêàëüíûé ìîëî÷íûé ñàõàð, êîòîðûé ñòèìóëèðóåò ðàáîòó íåðâíîé ñèñòåìû, îêàçûâàåò ïðîôèëàêòè÷åñêîå äåéñòâèå ïðè ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûõ çàáîëåâàíèÿõ. À âîò åñëè íå õâàòàåò ôåðìåíòà, êîòîðûé ðàñùåïëÿåò ìîëî÷íûé ñàõàð (ëàêòàçû), òî òîãäà ïîñëå óïîòðåáëåíèÿ öåëüíîãî ìîëîêà âîçíèêàåò âçäóòèå æèâîòà, æèäêèé (÷àñòî ïåíèñòûé) ñòóë äî 8-10 ðàç â ñóòêè è äèñêîìôîðò â êèøå÷íèêå. Êñòàòè, ïîäòâåðäèòü ëàêòàçíóþ íåäîñòàòî÷íîñòü ìîæíî, ïðîâåäÿ àíàëèç ôåêàëèé íà óãëåâîäû.
Âîò èìåííî ýòèì ëþäÿì è ðåêîìåíäóåòñÿ çàìåíèòü öåëüíîå (èëè ïèòüåâîå) ìîëîêî íà áåçëàêòîçíîå, êîòîðîå ñîõðàíÿåò âñå ïîëåçíûå ñâîéñòâà ìîëîêà, íî íå ñîäåðæèò ìîëî÷íûé ñàõàð.
 êàêîé óïàêîâêå âûáèðàòü ìîëîêî?
Ïîêóïàÿ ïàñòåðèçîâàííîå ìîëîêî â ïîëèýòèëåíîâûõ ïàêåòàõ (îíî, êàê âû çíàåòå, äåøåâëå äðóãèõ óïàêîâîê), íàñòðîéòåñü åãî èñïîëüçîâàòü â òå÷åíèå ñóòîê ïîñëå îòêðûòèÿ (ê ñîæàëåíèþ, îíî áûñòðî ñêèñàåò). Åñëè æå ìîëîêî ïîñëå îòêðûòèÿ äîëæíî ïîñòîÿòü â õîëîäèëüíèêå, òî ëó÷øå îòäàâàòü ïðåäïî÷òåíèå êàðòîííîé óïàêîâêå («òåòðàïàê»), êîòîðûé ñîñòîèò èç øåñòè ñëîåâ, êóäà ïîìèìî êàðòîíà âõîäÿò åùå òîíêèå ñëîè àëþìèíèåâîé ôîëüãè è ïîëèýòèëåíà. Òàêîé ïàêåò ïîëíîñòüþ çàùèùàåò ïðîäóêò îò ñâåòà, îí àáñîëþòíî ãåðìåòè÷åí, âíóòðè îòñóòñòâóåò âîçäóõ, ïîýòîìó óïàêîâêà ïîçâîëÿåò ñáåðå÷ü ïîëåçíûå êà÷åñòâà ìîëîêà. È ïîñëå âñêðûòèÿ «òåòðàïàêà», òàêîå ìîëîêî õðàíèòñÿ íåñêîëüêî äîëüøå, ÷åì ìîëîêî èç ïîëèýòèëåíà. Êñòàòè, åñëè âû âèäèòå, ÷òî êàðòîííàÿ óïàêîâêà íåñêîëüêî âçäóòà, òî, ñêîðåå âñåãî, îíà õðàíèëàñü âî âëàæíîì ïîìåùåíèè, â ðåçóëüòàòå ÷åãî êàðòîí íàáóõàåò è óïàêîâêà ìîæåò òåðÿòü ãåðìåòè÷íîñòü. Êîíå÷íî, òàêîé ïðîäóêò ñòîèò îòëîæèòü â ñòîðîíó.
Ëó÷øå íå ïîêóïàòü ìîëîêî â ïðîçðà÷íûõ áóòûëêàõ, ïîñêîëüêó ñâåò (ñîëíå÷íûé èëè îò ëþìèíåñöåíòíûõ ëàìï) ïðèâîäèò ê ÷àñòè÷íîìó ðàçðóøåíèþ ìîëî÷íûõ áåëêîâ è îêèñëåíèþ æèðîâ è âèòàìèíîâ. À â ðåçóëüòàòå îêèñëåíèÿ ñåðîñîäåðæàùèõ è äð. àìèíîêèñëîò âîçíèêàåò ñïåöèôè÷åñêèé ïðèâêóñ, íàçûâàåìûé ó ñïåöèàëèñòîâ «ñîëíå÷íûì» âêóñîì.
Êðîìå òîãî, äëèòåëüíûé êîíòàêò ñ ïëàñòèêîì áóòûëîê äëÿ ìîëîêà íåæåëàòåëåí.
 ëþáîì ñëó÷àå, áåðÿ óïàêîâêó ìîëîêà ñ îõëàæäàåìîé âèòðèíû, îáðàùàéòå âíèìàíèå íà äàò÷èêè, êîòîðûå ïîêàçûâàþò, êàêàÿ òåìïåðàòóðà â ýòîé âèòðèíå. Îíà äîëæíà áûòü îò äâóõ äî øåñòè ãðàäóñîâ, íå âûøå è íå íèæå: åñëè â âèòðèíå áóäåò õîëîäíåå, ìîëîêî çàìåðçíåò, à ïîñëå îòòàèâàíèÿ áóäóò èñïîð÷åíû åãî êà÷åñòâåííûå ïàðàìåòðû, à åñëè âûøå, òî âïîëíå âîçìîæíî, ÷òî áóäåò èñïîð÷åíî (è ïðîèçâîäèòåëü òóò íå âèíîâàò).
Источник